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A HISTÓRIA ANTIGA ESTÁ CHEIA DE Existem cerca de seiscentas variedades normalmente apanhada madura, dando
referências às oliveiras, ao azeite como diferentes de azeitonas que, tal como azeites frutados e suaves, a Cobrançosa
elemento simbólico e inspirador de fé e ocorre com as castas das uvas, segundo de sabor amargo e picante, a Cordovil
religião, como unguento de imperadores e o país ou mesmo a região, possuem considerada “a mais fina das azeitonas” e
reis, tempero de lautas mesas e conduto sabores e qualidades distintas. Os muito usada nos azeites de Vila Flôr; a
de magros repastos, combustível para os principais países produtores possuem Verdeal é a mais picante, transmitindo
candelabros dos ricos e as candeias dos variedades locais que lhes conferem uma cor caracteristicamente verde aos
pobres. características distintas. Em Espanha, o azeites, da Madural emanam aromas
maior produtor mundial de azeite, a redondos e amendoados. Há também
Arbequina é muito usada na Catalunha variedades menos comuns como a
dando azeites macios e elegantes com Negrinha, a Lentrisca ou a Maçanilha
notas de amêndoa amarga e fruta verde; Algarvia.
a Picual mais comum na Andaluzia dá um A qualidade e características do azeite
azeite encorpado, de aromas mudam de ano para ano mas não existem
intensamente frutados e de um amargor «vintages» ou colheitas excepcionais tal
controlado e agradável; a Hojiblanca como com o vinho, até porque o azeite
muito usada na Denominação de Origem não se guarda durante muito tempo.
Protegida (DOP) de Baena dá azeites Assim sendo, há anos melhores do que
aveludados e com aromas subtis a fruta outros em função da meteorologia.
tropical. Em França as variedades mais Os factores que influenciam a qualidade
emblemáticas são a Tanche que dá os final de um azeite são as variedades de
famosos azeites da DOP de Nyons e a azeitona utlizadas, a localização
Picholine que dá azeites fortes e geográfica e o solo, os métodos de cultivo
encorpados, quase adocicados. A Itália é e colheita, o grau de maturação do fruto
o país que mais variedades de azeitonas quando é colhido, o método de extracção
tem, cerca de 450, as mais e como já foi dito, o clima.
representativas são a Frantoio que por ser Quanto mais controlo se tiver sobre a
tardia dá azeites mais verdes e optimização dos factores referidos melhor
apimentados e a Moraiolo, azeitona a qualidade do azeite.
temporã que dá um azeite macio e Assim, o preço elevado dos melhores
frutado; os azeites da Sicília, que estão azeites extra virgens explica-se pelo facto
agora na moda, são sobretudo feitos a de as azeitonas serem apanhadas à mão
partir das variedades Biancolilla e e de que são necessários cinco quilos de
Cerasuola que lhes conferem grande azeitona para produzir um litro de bom
complexidade aromática e paladares azeite. O fruto das azeitonas colhidas por
frutados e de ervas frescas. Na Grécia, o varejamento ou por métodos mecânicos
país com o maior consumo per-capita, a acaba sempre por ficar «ferido» o que
variedade mais utilizada e produtiva é a resulta na oxidação da polpa e num
Koroneiki mas a mais conhecida é a menor controlo sobre a acidez e as
Kalamata que é uma boa azeitona de características organolépticas.
mesa e dá azeites verdes e especiados No arco mediterrânico, Portugal incluído,
com dominantes herbáceas no paladar. a apanha faz-se entre Setembro e
Em Portugal, as variedades principais Dezembro, mas nalguns casos pode
são: a Galega, muito produtiva e que é arrastar-se até Janeiro ou Fevereiro. O
tempo que medeia entre a apanha e o depois deve-se levar à boca a quantidade O picante é a sensação de irritação que
processamento no lagar é crucial para a de azeite suficiente para cobrir todo o se assemelha à que resulta de
qualidade do produto final, uma vez que o palato, deixando-o deslizar até à garganta especiarias como as pimentas ou
processo de fermentação dos frutos se e aspirando ar. Vão-se reconhecer: o algumas malaguetas. Tal como ocorre
desencadeia rapidamente, especialmente frutado, se se tratar de um azeite com um com o amargo, os azeites também
se já estiverem bem maduros. frutado verde ou frutado maduro. O perdem o picante à medida que
frutado representa o conjunto de aromas envelhecem. O amargo e o picante
AS FASES DO AZEITE que originam no fruto da azeitona. A resultam da presença de polifenóis que
A apanha faz-se tradicionalmente à mão e descrição do frutado e a presença de têm uma acção antioxidante e garantem a
por varejamento dos frutos implantados aromas fazem-se, tal como para o vinho, conservação do azeite A consistência em
nas partes mais altas das árvores que são por alusão a outros frutos.O frutado verde boca é a untuosidade ou viscosidade.
recolhidos em grandes toldos estendidos releva do carácter «vegetal» que se Quanto mais amargo e picante mais fluído
sob as oliveiras. A mecanização trouxe encontra na erva fresca, na folha crua de é o azeite. Os azeites maduros e
métodos mais eficazes que passam pela alcachofra, na maçã verde…encontra-se adocicados são assim os mais
vibração dos troncos e pela ripagem normalmente em azeites feitos a partir de consistentes e untuosos.
mecânica dos ramos das oliveiras. É de azeitonas colhidas no início da campanha Em Portugal existem sete DOP's que
qualquer modo importante que as e por isso algo verdes. O frutado maduro correspondem zonas produtoras de
azeitonas sejam o menos «tocadas» encontra-se em azeites elaborados a azeites com características bastante
possível de modo a não comprometer a partir de azeitonas mais maduras e diferenciadas e relativamente bem
qualidade final do azeite. traduz-se em aromas de frutos secos, definidas: Trás-os-Montes, Beira Alta,
Chegadas ao lagar as azeitonas são cascas de citrinos, banana, camomila, Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano,
limpas de folhas e ramos, lavadas e baunilha ou até frutos vermelhos. Há Alentejo Interior e Moura.
esmagadas com os respectivos caroços ainda o «frutado negro», um conceito algo Infelizmente, e apesar de os
que contêm antioxidantes essenciais para gaulês que resulta de um procedimento consumidores serem exigentes, não
a conservação do azeite. A extracção em que as azeitonas são deixadas a existe em Portugal o rigor de descrever e
obtém-se pela prensagem das massas fermentar em condições controladas caracterizar os diferentes azeites, sendo
obtidas que contêm água e azeite e têm antes da extracção. Actualmente apenas muitos dos produtores e das entidades
que ser decantadas, habitualmente por alguns produtores franceses, sobretudo responsáveis pela certificação das
centrifugação. O azeite deve da Córsega continuam a fazer azeite respectivas DOP os primeiros a
seguidamente ser guardado em cubas de «fruité noir». A verdade é que deste prevaricar, iludindo a responsabilidade de
inox para evitar a oxidação. Antes de ser processo resultam características realmente qualificar os azeites, abusando,
engarrafado, o azeite pode ser filtrado organolépticas únicas: aromas de tal como aliás para outros produtos
para ter uma aparência final mais cogumelos, esteva, feno seco, cacau, tradicionais, de termos tais que “sui
atractiva, após o que deve ser guardado alcachofra cozida ou até trufa. O amargo: generis” e “característico” que pouco
ao abrigo do calor e da luz. o gosto que se encontra no café ou na querem dizer e em nada contribuem para
endívia. Quase todas as variedades de elucidar e educar os consumidores ou
A PROVA DE AZEITE azeitona dão azeites mais ou menos para validar e padronizar os produtos.
Na prova começa-se por procurar amargos no início da época de apanha, Cabe pois a todos nós manter a tradição
identificar as sensações aromáticas, depois, o amargor vai decrescendo à ancestral de venerar o «oleum aureum»
primeiro com o nariz, aquecendo com a medida que as azeitonas vão que já foi o 2oiro de Portuga”l e que
mão o copo de prova que pode ser um amadurecendo. Do mesmo modo, o continua a ser imprescindível nas nossas
copo igual aos utilizados para as provas azeite vai perdendo o amargo à medida mesas (com rolhas invioláveis de plástico
de vinho (INAO) ou um simples cálice, que envelhece. e tudo). •
that of tasting pepper kernels or certain hot Alentejo Interior and Moura.
peppers. Just as with the bitterness, olive Unfortunately, and despite of the fact that
oils lose spiciness as they age. Bitterness consumers are becoming more and more
“Ao Pestinha, um cão gourmet
and spiciness result from the presence of demanding, the country hasn't joined in the
que gostava da sua Posta
polyphenols which have an anti-oxidizing strictness of describing and characterizing
Mirandesa com um fiozinho de
role and guarantee the stability of olive oils. the different types of olive oils, the
Azeite.
The mouth feeling relates to the sensation producers and authorities being the first to
Fiel amigo, foi ao longo de sete
of «mouth-fullness» or by opposition to that ignore their responsibility in educating
anos companheiro de aventuras
of fluidity. The bitterer and spicier the olive consumers and setting standards
oil, the more fluid it is. Ripe sweet olive oils products. gastronómicas. Será lembrado
are therefore thicker and more mouth-filling. It is therefore up to us to be the guardians pelos borregos do Sudoeste
Portugal has seven DOP's, corresponding of the tradition of honoring the «oleum Alentejano e pelas gansos das
to regions producing olive oils of fairly aureum», ever essential at our tables. • Landes francesas, companheiros
differentiated and well defined das suas tropelias. “
characteristics: Trás-os-Montes, Beira Alta, _____________________________
Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano, “To Pestinha, a gourmet dog who
liked his beef drizzled with a little
olive oil. A faithful friend and a
companion in seven years of
gastronomical adventures. He'll be
remembered by lambs in the
Alentejo and the geese with whom
he played in the south of France.”
André Magalhães