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Qual a definição para o termo “Carne”?

A carne é definida como a musculatura dos animais


usada como alimento, mas frequentemente incluídos,
além da musculatura, órgãos como o fígado e os rins, o
cérebro e outros tecidos comestíveis (Lawrie, 2005).
A carne é o resultado post-mortem do músculo
O MANEJO ANIMAL INTEFERE NA QUALIDADE DA
CARNE
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

• 75 % água;
• 19 % proteína;
• 2,5 % gordura;
• 3,5 % substâncias não-
protéicas solúveis;
O TECIDO MUSCULAR VARIA DE 40 – 50% DO PESO
CORPORAL
VARIA QUANTO A ESPÉCIE, RAÇA, APTIDÃO, SEXO, IDADE.

Animal leiteiro Animal de corte


ETAPAS DO ABATE
TRANSPORTE

JEJUM HÍDRICO

DESCANSO

ATORDOAMENTO

SANGRIA

EVISCERAÇÃO

CORTE
TECIDO MUSCULAR ESTRIADO
ESQUELÉTICO - ESTRUTURA
SARCÔMERO – UNIDADE ESTRUTURAL DA FIBRA
MUSCULAR
TIPOS DE FIBRAS
FIBRAS VERMELHAS (TIPO I)

ALTO PODER DE OXIDAÇÃO


CONTRAÇÃO LENTA E CONTÍNUA

↑ CITOCROMO, ↑ MIOGLOBINA,
↑ MITOCÔNDRIAS
FIBRAS BRANCAS (TIPO II)

BAIXO PODER OXIDATIVO


ENERGIA OBTIDA DA GLICÓLISE
CONTRAÇÃO RÁPIDA PORÉM SEM RESISTÊNCIA AO EXERCÍCIO
PROLONGADO

↓ CITOCROMO, ↓ MIOGLOBINA,
↓ MITOCÔNDRIAS
CONTRAÇÃO MUSCULAR
Teoria do Filamento Deslizante
“Os sarcômeros encurtam-se pela sobreposição dos filamentos de actina
sobre os filamentos de miosina.”
ENCURTAMENTOS DAS FIBRAS MUSCULARES
PROPAGAÇÃO DO IMPULSO NERVOSO

PLACA MOTORA

INFLUXO DE Na+ RECEPTORES


NICOTÍNICOS

DESPOLARIZAÇÃO DA
SARCOLEMA

Acetilcolina  degradada pela acetilcolinesterase


PROTEÍNAS MUSCULARES
PROTEÍNAS SARCOPLAMÁTICAS
(solúveis em água ou em soluções salinas)
MIOGLOBINA (Mb)

 Por qual motivo a carne suínas/aves é mais clara quando comparada a bovina?
ENZIMAS DA GLICÓLISE
1. SUSCEPTÍVEIS À DESNATURAÇÃO

Hexoquinase

Fosfohexose Isomerase

PKF-1

Aldolase

Gliceraldeído 3-fosfato
Triose Fosfato Isomerase desidrogenase

Fosfogliceratoquinase

Fosfoglicerato mutase

Enolase

Piruvato Quinase
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
(solúveis em soluções salinas concentradas)
MIOSINA
• É A MAIS ABUNDANTE DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;
• POSSUI ALTO TEOR DE ÁCIDO ASPÁRTICO, ÁCIDO GLUTÂMICO E AMINOOÁCIDOS
DIBÁSICOS;
• ALTA AFINIDADE POR CÁLCIO E MAGNÉSIO;
• POSSUI UMA CABEÇA COM ATIVIDADE ATPASE.
ACTINA
• ACTINA G  MONOMÉRICA
2 TIPOS

• ACTINA F  POLIMERIZADA
TROPONINA E TROPOMIOSINA
PROTEÍNAS DO TECIDO
CONJUNTIVO E ESTRUTURAIS
(Insolúveis)
COLÁGENO
CARBOIDRATOS
GP6
GLICOGÊNIO

LACTATO

INTERMEDIÁRIOS
GLICOLÍTICOS
LIPÍDEOS
FOSFOLIPÍDEOS
TRIGLICERÍDEOS

ÁCIDOS GRAXOS: OLÉICO, ESTEÁRICO E PALMÍTICO


METABOLISMO ENERGÉTICO
ENERGIA

AC. CREATINAFOSFATO (CP)


ATP GLICOGÊNIO
GRAXOS

β-Oxidação Creatinofosfato
ATPase Quinase

ACETIL-CoA ADP + Pi CP + ADP  PIRUVATO


CREATINA + ATP
aeróbia aneróbia

CAC (CO2, H2O, LACTATO


CICLO DO NADH, FADH2)
ÁCIDO CÍTRICO
ALTERAÇÕES POST-MORTEM
ALTERAÇÕES POST-MORTEM
SANGRIA

↓ VOLEMIA

ÓBITO

INTERRUPÇÃO DO FLUXO SANGÜÍNEO

INTERRUPÇÃO ACÚMULO DE
NO APORTE METABÓLITOS
DE NUTRIENTES (EXCRETAS)
PRINCIPAIS FONTES DE ENERGIA NO MÚSCULO POST-
MORTEM

ATP (Adenosina trifosfato)


Glicogênio

Fosfocreatina
Hidrólise do glicogênio muscular
A creatina
fosfato (CP)
cede o
grupamento
fosfato para o
ADP para
formar ATP

CP + ADP 
CREATINA + ATP

Teor de
glicogênio no
músculo

↑ glicogênio 
GP6 ↓ pH
Glicólise
Acúmulo do lactato
Piruvato Lactato ↓pH
PAPEL DO ATP NO MÚSCULO

• É requerido para o processo


de deslizamento da actina
sobre a miosina (contração
muscular);
• Para desfazer as pontes
cruzadas entre actina e
miosina; ATP (Adenosina trifosfato)

• Rebombeamento dos íons


cálcio do citoplasma para o
retículo sarcoplasmático;
RIGOR MORTIS (RIGIDEZ CADAVÉRICA)

↓pH AUMENTO DA ATIVIDADE


HIDRÓLISE DO ATP
ATPase DA MIOSINA

ESGOTAMENTO
DE ATP
RIGOR MORTIS ≠ CONTRAÇÃO NORMAL

FORMAÇÃO DO COMPLEXO
ACTO-MIOSINA DE MANEIRA
IRREVERSÍVEL
RIGOR MORTIS

ENDURECIMENTO
MUSCULAR
QUANTO MAIOR O TEOR DE GLICOGÊNIO
MAIS TARDE ACONTECERÁ O RIGOR MORTIS
ALTERAÇÃO NA QUALIDADE
DAS CARNES
CARNES PSE (Pale, soft e exsudative – Pálidas, flácidas e
exsudativas)
RAÇAS SUÍNAS MELHORADAS

RÁPIDA DEGRADAÇÃO DE
GLICOGÊNIO

ATINGINDO VALORES DE pH
INFERIORES A 5,81 HORA APÓS O
ABATE

IMPORTÂNCIA ECONÔMICA  CARNES INADEQUADAS PARA O


CONSUMO E DE ASPECTO DESAGRADÁVEL AO CONSUMIDOR.
MÚSCULOS MAIS AFETADOS  LOMBO E PERNIL
CARNES DFD (Dark, firm e dry – escura, firme e seca)
• Carnes de corte escuro em bovinos (Dark cutting beef)
Herança Genética Carne normal

ESTRESSE PROLONGADO ANTES


DO ABATE

ESGOTAMENTO DAS RESERVAS


DE GLICOGÊNIO

ACIDIFICAÇÃO INEFICIENTE

Carne DFD
PROLIFERAÇÃO INEFICIENTE
MACIEZ DA CARNE,
MATURAÇÃO-PROTEÓLISE POST
MORTEM
MATURAÇÃO DA CARNE
MANUTENÇÃO DA CARNE NÃO-PROCESSADA ACIMA
DO PONTO DE CONGELAMENTO E NA AUSÊNCIA
DO CRESCIMENTO MICROBIANO

AUMENTO DA MACIEZ E DO SABOR

DESNATURAÇÃO
PROTEÓLISE
PROTÉICA
DESNATURAÇÃO PROTÉICA

•É provocada pela
ausência do ATP e do
baixo pH;

• Desnaturação da
mioglobina;
Forma ferrosa Forma férrica
PROTEÓLISE
Proteinases
Maturação endógena AMACIAMENTO
RIGOR MORTIS PROTEÓLISE POST-MORTEM
DA CARNE

• CATEPSINAS LISOSSOMAIS
Proteinases
endógena
DEGRADAÇÃO
• CALPAÍNAS DA LINHA Z DOS
SARCÔMEROS
SISTEMA MULTIENZIMÁTICO CALPAÍNA-CALPASTATINA
• Calpaínas  são enzimas proteolíticas que agem quando acontece a
desnaturação do se inibidor (CALPASTATINA).

Calpaínas

ATACAM PRINCIPALMENTE A TROPONINA T, PROTEÍNAS DA LINHA M E


TROPOMIOSINA

CALPAÍNA-CALPASTATINA  EM pH ácido a calpastatina


(inibidor das calpaínas) é destruído e as calpaínas são ativadas
promovendo a PROTEÓLISE.