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Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 3, p. 165-173, jul./set.

2010
DOI: 10.4260/BJFT2010130300022

Nota científica:
Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela
contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias
Scientific note:
Oxidative, microbiological and sensory stability of mortadella
containing soybean oil, stored at 0 °C for 60 days

Resumo
Autores | Authors
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da substituição, em
Marco Antonio TRINDADE mortadelas, da gordura animal (toucinho suíno) por óleo vegetal (óleo de soja),
Universidade de São Paulo (USP) sobre a estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial destes produtos.
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Foram elaboradas três formulações: Mortadela elaborada com 100% de toucinho
Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos suíno, Mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de soja,
Av. Duque de Caxias Norte, 225 e Mortadela elaborada com 100% de óleo de soja. Os produtos foram embutidos
Campus da USP em tripas celulósicas fibrosas e cozidos, em programa escalonado de temperatura
CEP: 13635-900
Pirassununga-SP, Brasil
da estufa (início a 55 e final a 85 °C), durante aproximadamente 4 h (até que
e-mail: trindadema@usp.br a temperatura interna do produto atingisse 72 °C). Após este cozimento, as
mortadelas foram resfriadas em chuveiro de água fria. As peças inteiras foram
Maíra THOMAZINE embaladas a vácuo, antes de serem armazenadas a 0 °C durante 60 dias, na
Juliana Moraes de OLIVEIRA ausência de luz. As mortadelas foram então avaliadas a cada duas semanas
Júlio Cesar de Carvalho (com 4, 18, 32, 46 e 60 dias de estocagem) quanto à oxidação lipídica (índice de
BALIEIRO TBARS), à estabilidade microbiológica (microrganismos psicrotróficos, Salmonella,
Carmen Sílvia coliformes termotolerantes, clostrídios sulfitorredutores e estafilococos coagulase
FAVARO-TRINDADE positiva) e à estabilidade sensorial (testes afetivos de aceitação). Os índices de
Universidade de São Paulo (USP) TBARS mantiveram-se estáveis (p > 0,05) durante os 60 dias estocagem e não
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de diferiram (p > 0,05) entre os três tratamentos, ficando na faixa de 0,89 a 1,47 mg de
Alimentos malonaldeído/kg de amostra. Já os valores de pH apresentaram queda significativa
e-mail: maira.thomazine@kerry.com
preta_fzea@yahoo.com.br
(p < 0,05) ao longo do tempo de estocagem (60 dias). Os resultados das análises
balieiro@usp.br microbiológicas demonstraram que os três tratamentos mantiveram-se dentro
carmenft@usp.br dos padrões legais somente até 46 dias de estocagem a 0 °C, apresentando
Autor Correspondente | Corresponding Author
contagens de clostrídios sulfitorredutores acima de 5 x 102 UFC.g-1 de amostra
aos 60 dias. Em função dos resultados microbiológicos, a aceitação sensorial foi
Recebido | Received: 04/02/2009 avaliada somente até 46 dias de armazenamento e verificou-se que a substituição
Aprovado | Approved: 23/06/2010
do toucinho suíno pelo óleo de soja não afetou (p > 0,05) a estabilidade sensorial
das mortadelas durante este período. Concluiu-se que a utilização de óleo de soja
na elaboração de mortadelas, substituindo 50 ou 100% do toucinho suíno, não
prejudicou a estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial destes produtos,
durante 46 dias de estocagem a 0 °C.
Palavras-chave: Produto cárneo; Óeo vegetal; Vida de prateleira;
Microbiologia; Aceitação sensorial.
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 3, p. 165-173, jul./set. 2010
DOI: 10.4260/BJFT2010130300022

Summary

The aim of this work was to verify the effects caused by the replacement
of animal fat (pork backfat) by vegetable oil (soybean oil) on the oxidative,
microbiological and sensory stability of mortadella sausage. Three mortadella
formulations were elaborated, as follows: mortadella elaborated with 100% of pork
backfat, mortadella elaborated with 50% of pork backfat and 50% of soybean oil
and mortadella elaborated with 100% of soybean oil. The products were stuffed into
cellulose casings, cooked in smokehouse (initially 55 °C and rising to 85 °C) during
approximately 4 h (to a final internal temperature of 72 °C), and cooled with a spray
of cold water. The whole sausages were vacuum packed and stored at 0 °C for
60 days in the dark. The sausages were evaluated every two weeks (on days 4, 18,
32, 46 and 60 of storage) for lipid oxidation (TBARS index), microbiological stability
(psychrotrophic microorganisms, Salmonella, heat tolerant coliforms, sulphur-
reducing Clostridium and coagulase-positive staphylococci) and for sensory
acceptance (affective tests). The TBARS index remained stable (p > 0.05) during
the 60 days of storage and did not differ (p > 0.05) between the three treatments,
showing values in the range between 0.89 and 1.47 mg of malonaldehyde/kg of
sample. The values for pH showed a significant decrease (p < 0.05) during the
storage period (60 days). The microbiological analyses showed that the three
products only remained within the established legal limits for 46 days of storage
at 0 °C, showing sulphur-reducing Clostridium counts above 5 x 102 CFU.g-1 of
sample on the 60th day of storage. Due to the microbiological results, the sensory
acceptance was only evaluated up to 46 days of storage. It was shown that the
substitution of pork backfat by soybean oil did not affect (p > 0.05) the sensory
stability of the mortadellas during this period. It was concluded that the use of
soybean oil in the manufacture of mortadella sausage, replacing 50 or 100% of
the pork backfat, did not cause a decrease in the oxidative, microbiological or
sensory stabilities of these products during 46 days of storage at 0 °C.
Key words: Meat product; Vegetable oil; Shelf-life; Microbiology;
Sensory acceptance.
www.ital.sp.gov.br/bj

Nota científica:
Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias
TRINDADE, M. A. et al.

1 Introdução enlatados, pois alguns microrganismos podem sobreviver


Os produtos cárneos, incluindo as mortadelas, ao tratamento térmico normalmente aplicado (TOMPKIN,
apresentam grande aceitação pelos consumidores, 1986). Geralmente, as bactérias são as principais
constituindo-se em um importante mercado para as responsáveis pela deterioração ou contaminação de
indústrias do setor. Boa parte desta aceitação deve-se carnes e produtos cárneos em função da alta atividade
às gorduras presentes nestes produtos, que conferem de água (entre 0,98 e 0,99) e do pH relativamente elevado
(entre 5,5 e 5,7) destes alimentos (Porto, 2006). Como
aroma, sabor, textura e suculência desejáveis. Porém,
agentes patogênicos, as bactérias podem ser causadoras
estas mesmas gorduras, além de serem os ingredientes
de zoonoses, como a tuberculose, e de toxi-infecções,
mais calóricos, também apresentam altos teores de ácidos
como a salmonelose. A legislação brasileira (BRASIL,
graxos saturados e colesterol, que podem causar diversos
2001) estabelece limites microbiológicos em mortadelas
problemas à saúde, principalmente doenças coronarianas
para os seguintes microrganismos: Salmonella (ausência
(SOCESP, 2006). O toucinho suíno, correspondente à
em 25 g), clostrídios sulfitorredutores (máximo de
principal fonte de gordura animal utilizada na elaboração
5 x 102 UFC.g-1), estafilococos coagulase positiva (máximo
de embutidos, apresenta 38% de ácidos graxos saturados
de 3 x 103 UFC.g-1) e coliformes termotolerantes (máximo
(BRAGAGNOLO e RODRIGUEZ-AMAYA, 2002). A
de 103 microrganismos/g de amostra).
substituição, total ou parcial, da gordura animal por óleo
de soja pode melhorar o perfil de ácidos graxos e reduzir o Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi
teor de colesterol – naturalmente isento em óleos vegetais avaliar a influência da substituição parcial (50%) ou total
– em embutidos, uma vez que o óleo de soja contém da gordura suína tradicionalmente utilizada por óleo de
apenas 16% de ácidos graxos saturados (Maia  et  al., soja sobre a estabilidade oxidativa, microbiológica e
2006). De fato, diversos autores (Muguerza et al., 2003; sensorial de mortadelas armazenadas a 0 °C durante
VURAL e Javidipour, 2002; KAYAARD e GÖK, 2003) 60 dias.
demonstraram que o perfil lipídico de diferentes produtos
cárneos pode ser melhorado, do ponto vista nutricional, 2 Material e métodos
com a substituição da gordura animal por variados tipos Foram realizados três tratamentos, com duas
de óleos vegetais. repetições cada, conforme descrito a seguir:
Por outro lado, essa substituição também poderia • Touc: mortadela elaborada com 100% de
ocasionar problemas, em função de alterações em toucinho suíno;
diversas características dos produtos assim elaborados, • 50/50: mortadela elaborada com 50% de
especialmente com relação à estabilidade durante toucinho suíno e 50% de óleo de soja; e
a estocagem. A oxidação lipídica, por exemplo, é
considerada uma das principais causas de perda de • Óleo: mortadela elaborada com 100% de óleo
qualidade em carnes e produtos cárneos em geral, de soja.
devido à formação de odores indesejáveis (rancidez) As matérias-primas utilizadas foram carne magra
(GRAY et al., 1996; MORRISEY et al., 1998). Os processos de dianteiro bovino (paleta) e toucinho suíno sem couro,
de moagem das carnes causam ruptura das membranas previamente moídas e homogeneizadas, sendo a seguir
celulares, facilitando a interação de pró-oxidantes com congeladas e mantidas a -18 °C durante 7 dias, quando
ácidos graxos insaturados, resultando na geração de então se realizou o processamento das mortadelas.
radicais livres e na propagação das reações oxidativas Utilizou-se também óleo de soja comercial (Liza). Os
(GRAY et al., 1996). A adição de óleo de soja, que é rico teores de proteínas, lipídeos e umidade da carne e do
em ácidos graxos poli-insaturados, poderia levar a um toucinho foram determinados, sendo a composição do
aumento da ocorrência desses problemas de oxidação óleo vegetal considerada aquela constante na embalagem
lipídica e a uma consequente perda de qualidade do produto comercial. Baseando-se na composição das
sensorial dos embutidos. No entanto, Hsu e Yu (2002) matérias-primas, as formulações foram calculadas para
relataram resultados contrários. Estes autores avaliaram garantir teores similares de proteína (12,5%), gordura
a oxidação lipídica em almôndegas elaboradas com (15%) e uma relação umidade/proteína igual a 5/1. Os
diferentes tipos de óleos vegetais em substituição à demais ingredientes, utilizados nas mesmas proporções
gordura suína e verificaram menores valores de TBARS para todos os tratamentos, foram: 1,5% de mistura de
nas almôndegas com óleos vegetais do que naquelas condimentos para mortadela (Aglomix S100-T - DiCARNE),
com gordura suína. que já continha em sua formulação antioxidante (eritorbato
As mortadelas podem ser incluídas na categoria de sódio) e emulsificante (polifosfato de sódio); 1,6% de
dos produtos cárneos curados cozidos (fully cooked) e sal de cozinha (Cisne); 0,35% de sal de cura (Padrão,
prontos para o consumo (read-to-eat). Esta classe de DiCARNE); 1% de proteína isolada de soja (Supro 500 L
produtos não pode ser considerada autoestável, como os – Solae); 0,5% de alho triturado; 0,1% de pimenta branca

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moída, e 0,1% de glutamato monossódico (Ajinomoto). As análises para avaliar a estabilidade das
Além desses ingredientes, foi utilizada uma combinação mortadelas durante a estocagem refrigerada a 0 °C foram
de amidos, na proporção de 3,5% de Amido de milho realizadas a cada duas semanas durante 60 dias. O dia do
ceroso AMISOL ® 4000 (aproximadamente 100% de processamento das mortadelas foi considerado o tempo
amilopectina) e 1,5% de Amido OSA – RD 474® (amido zero e as análises foram realizadas com os seguintes
modificado obtido pela reação química do amido de milho tempos de armazenamento: 4, 18, 32, 46 e 60 dias,
ceroso), ambos da CornProducts. perfazendo um total de cinco pontos de análise.
Todas as matérias-primas e os ingredientes foram Para a avaliação da estabilidade microbiológica
homogeneizados em um homogeneizador de bacia dos produtos, foram realizadas: contagem total de
rotativa (cutter) por aproximadamente 10 min, de acordo psicrotróficos; contagem de estafilococos coagulase
com o procedimento descrito a seguir. Inicialmente, positiva; contagem de clostrídios sulfitorredutores; número
toda a carne (com temperatura inicial próxima a 0 °C) mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, e
foi triturada por 2 min juntamente com o NaCl, a mistura pesquisa de Salmonella, de acordo com a metodologia
comercial de condimentos e o sal de cura. Em seguida, descrita por Silva et al. (1997).
metade do gelo foi adicionada e, após 1 min de trituração, Os valores de pH também foram acompanhados
adicionou-se todo o óleo vegetal e/ou toucinho suíno, ao longo da estocagem refrigerada, através de pHmetro
triturando-se por 1 min antes da adição do alho e da por tátil F-1002 com eletrodo de amostra líquida
pimenta. Homogeneizou-se então a massa por mais mergulhado em solução de 200 g de amostra por litro
2 min e, a seguir, adicionou-se a proteína isolada de soja de água.
e triturou-se por mais 1 min. Após isto, incorporou-se o A estabilidade oxidativa foi avaliada através do
restante do gelo, triturando-se por mais 1 min. Por fim, método de extração direta de Vyncke (1975), utilizado
foram adicionados os amidos, homogeneizando-se por para medir o desenvolvimento de substâncias reativas ao
mais 2 min aproximadamente, até que a temperatura da ácido tiobarbitúrico (TBA). Os resultados foram expressos
massa atingisse 14 °C. em mg malonaldeído/kg amostra.
Após o processamento das emulsões, estas Para a avaliação da qualidade sensorial das
foram embutidas em tripa celulósica fibrosa, com mortadelas durante o armazenamento, foram realizados
diâmetro de 70 mm, previamente hidratada por 30 min testes afetivos de aceitação. Para a realização das
em água fria, em peças de aproximadamente 500 g. sessões de análise sensorial, recrutou-se uma equipe fixa
As mortadelas foram cozidas em programa escalonado de 40 pessoas, entre alunos, professores e funcionários
de temperatura da estufa (início a 55 e final a 85 °C), da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
durante aproximadamente 4 h (até que a temperatura (FZEA), com base na afinidade pelo produto. Todos os
provadores recrutados leram e assinaram o Termo de
interna do produto atingisse 72 °C). Após o cozimento, as
Consentimento Livre e Esclarecido. Em cada ponto, pelo
mortadelas foram resfriadas em chuveiro de água fria e,
menos 30 provadores avaliaram as amostras. Estas foram
em seguida, as peças inteiras foram embaladas a vácuo,
fatiadas com aproximadamente 1,5 mm de espessura e
simulando a embalagem de um produto similar líder de
foram servidas de forma monádica e aleatorizada, em
mercado (mortadela Marba, peça de 5 kg, embutida
pequenos pratos plásticos junto com um pequeno garfo,
em tripa fibrosa e vendida com embalagem a vácuo).
sendo que para cada amostra foram servidas duas fatias
A embalagem a vácuo sobre a tripa foi realizada com
sobrepostas. Os provadores foram solicitados a avaliar
o objetivo de evitar desidratação excessiva durante o as amostras, utilizando escala hedônica verbal de nove
armazenamento refrigerado, pois as tripas celulósicas pontos (1 - Detestei; 2 - Desgostei muito; 3 - Desgostei
são permeáveis ao vapor de água. moderadamente; 4 - Desgostei ligeiramente; 5 - Nem
Os produtos foram então armazenados em câmara gostei/nem desgostei; 6 - Gostei ligeiramente; 7 - Gostei
fria a 0 °C (±1 °C), na ausência de luz; note-se que a moderadamente; 8 - Gostei muito; 9 - Adorei). Os atributos
temperatura está abaixo das temperaturas nas quais este avaliados foram: cor, odor (que deveria ser avaliado
tipo de produto é normalmente comercializado no Brasil, levantando-se uma das fatias da mortadela e sentindo o
que podem variar de 5 a 25 °C. A escolha desta baixa aroma entre as fatias), sabor, textura e qualidade global.
temperatura de armazenamento (0 °C) foi feita visando A ficha entregue aos provadores também dispunha de
garantir uma vida útil mais prolongada para os produtos, um espaço para cada um dos atributos citados, no qual
principalmente em relação à proliferação microbiana, os provadores poderiam escrever comentários sobre o
permitindo, desta forma, a comparação, durante todo o que gostou mais ou gostou menos em relação a cada
período avaliado, dos efeitos da substituição da gordura atributo.
suína por óleo vegetal sobre a estabilidade oxidativa e O delineamento experimental utilizado foi o
sensorial das mortadelas. inteiramente casualizado com três tratamentos e duas

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repetições. Os dados foram analisados por ANOVA odor e sabor ácidos (PARDI, 1994). Comportamento
e, constatada diferença significativa (p < 0,05), foi semelhante de queda dos valores de pH ao longo do
aplicado análise de regressão. Nas avaliações sensoriais, período de armazenamento foi verificado por Ferreira et al.
consideraram-se no modelo estatístico os efeitos de (2003) em salsichas elaboradas com substituição de até
provadores e amostras. As análises foram realizadas 75% da gordura suína por óleo de girassol e embaladas
com o auxílio do programa estatístico SAS versão 9.1.3 a vácuo. Estes autores avaliaram temperaturas de
(STATISTICAL, 2002). estocagem superiores (4, 7 e 12 °C) à avaliada neste
trabalho (0 °C); no entanto, tal avaliação deu-se por um
3 Resultados e discussão período menor (6 semanas).

3.1 Evolução dos valores de pH 3.2 Estabilidade microbiológica


A análise de variância dos valores de pH obtidos Os resultados das contagens totais de
demonstrou que não houve efeito do tratamento microrganismos psicrotróficos estão apresentados
(p > 0,05), ou seja, a substituição da gordura suína por na Tabela  1. Verificou-se, através da ANOVA, que
óleo de soja não alterou os valores de pH das diferentes não houve efeito significativo (p > 0,05) devido aos
mortadelas. Por outro lado, foi detectado efeito quadrático diferentes níveis de substituição do toucinho pelo óleo
(p < 0,05) de queda do pH ao longo do tempo de de soja; ou seja, a substituição do toucinho suíno pelo
estocagem (Figura 1), não sendo significativa (p > 0,05) óleo de soja não afetou a estabilidade microbiológica
a interação tempo X tratamento. Ou seja, foi detectado das mortadelas nas condições avaliadas. Por outro
um comportamento semelhante para todos os tratamentos lado, houve variação (p  <  0,05) nas contagens de
de redução dos valores de pH ao longo do tempo de microrganismos psicrotróficos nas mortadelas durante
estocagem, provavelmente em função do crescimento de o período de estocagem de 60 dias a 0 °C. No entanto,
bactérias láticas, as quais não foram objetos de estudo como o efeito da interação entre tempo e tratamento não
deste trabalho. Segundo Porto (2006), o desenvolvimento foi significativo (p > 0,05), é possível considerar que os
dessas bactérias pode causar acidificação do alimento três tratamentos apresentaram o mesmo comportamento
e presença de limosidade. As bactérias que podem, ao longo da estocagem. Este comportamento pôde ser
mais comumente, se multiplicar durante a estocagem mais bem explicado (p < 0,05) por um modelo quadrático,
refrigerada são Bacillus, Micrococus, Lactobacillus e com aumento das contagens seguido de queda ao final
Leuconostoc, que produzem acidez indesejável e, assim, do período de armazenamento avaliado. Esta queda
nas contagens deve-se provavelmente à embalagem a
vácuo, que inibiu a proliferação destes microrganismos
6,30 psicrotróficos aeróbios. Diferentemente dos resultados
6,20 ora apresentados, Andrés  et  al. (2009), ao avaliarem
6,10 embutidos à base de carne de frango elaborados com
6,00 diferentes fontes lipídicas (óleo de pescado × gordura
pH

5,90 bovina), encontraram aumento nas contagens de


5,80 microrganismos psicrotróficos durante todo o período
5,70 de 45  dias de armazenamento a 4 °C dos produtos
5,60 embalados a vácuo.
4 18 32 46 60 Não foi detectada a presença de Salmonella em
Tempo de armazenamento (dias) nenhum tratamento durante todo o período de estocagem
Figura 1. Comportamento dos valores de pH nas mortadelas avaliado (60 dias), mostrando que as formulações de
ao longo da estocagem a 0 °C durante 60 dias. mortadelas atenderam à legislação brasileira (Brasil,

Tabela 1. Contagem de microrganismos psicrotróficos (UFC.g-1) nas diferentes formulações de mortadelas ao longo da estocagem
a 0 °C durante 60 dias.
Tempo (dias)
Tratamento
4 18 32 46 60
Touc 7,70 x 10 2
2,77 x 10 3
6,15 x 10 3
1,59 x 10 3
7,79 x 103
50/50 1,08 x 10 3
5,05 x 10 3
5,95 x 10 3
2,31 x 10 3
1,75 x 103
Óleo 1,06 x 10 3
7,16 x 10 3
1,07 x 10 4
5,38 x 10 3
2,90 x 103
Touc: mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno; 50/50: mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de soja; óleo:
mortadela elaborada com 100% de óleo de soja.

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2001), que estabelece ausência de Salmonella em 25 g estes resultados se deveram à contaminação externa
de amostra. no momento das análises. O grupo estafilococos
Todos os resultados das análises de coliformes está presente normalmente em humanos e animais,
termotolerantes (Tabela 2) também atenderam à mesma colonizando pele e vias respiratórias (Porto, 2006),
legislação, que estabelece valores menores que sendo que a contaminação por esse grupo bacteriano
103 NMP.g-1 de amostra para este grupo indicador, sendo ocorre facilmente em caso de manipulação inadequada,
que se verificou ausência de coliformes termotolerantes nas falhas de procedimentos de higiene dos manipuladores,
entre outros motivos (Vaz, 2005).
amostras dos três tratamentos ao longo de praticamente
todo tempo de estocagem das mortadelas. De acordo com os resultados observados na
Tabela 4, as contagens de clostrídios sulfitorredutores
Na Tabela 3, estão apresentados os resultados das
encontradas em todos os tratamentos estiveram de acordo
contagens de estafilococos coagulase positiva. Somente
com a legislação brasileira (máximo de 5 x 102 UFC.g-1
foi verificada presença deste grupo de microrganismos
de amostra) até os 46 dias de estocagem refrigerada.
no tempo de 18 dias para o tratamento 50/50 e no 32º
No entanto, aos 60 dias de armazenamento a 0 °C, as
dia para Touc. Os valores encontrados foram superiores
contagens deste grupo microbiano excederam o limite
ao máximo permitido pela legislação brasileira (3 x
máximo permitido pela legislação nas três mortadelas
10 3 UFC.g -1 de amostra). No entanto, como não foi avaliadas. Não foram detectadas diferenças significativas
detectada a presença deste grupo de microrganismos (p > 0,05) nas contagens destes microrganismos entre
em nenhum outro ponto de análise, considerou-se que os três diferentes tratamentos. No entanto, verificou-se
aumento (p < 0,05) destas contagens ao longo do período
de estocagem avaliado, sendo possível considerar que as
Tabela 2. Contagem de coliformes termotolerantes (NMP.g-1) nas
diferentes formulações de mortadelas ao longo da estocagem três mortadelas apresentaram o mesmo comportamento
a 0 °C durante 60 dias. (p > 0,05). As bactérias do gênero Clostridium estão
Tempo em dias presentes no intestino do animal podendo contaminar as
Tratamento
4 18 32 46 60 carcaças durante o abate. Elas esporulam na presença
Touc 0 1,5 0 4,5 3,5 do ar, o que permite sua proliferação sob condições
50/50 0 0,0 0 0,0 0,0 ótimas; dessa forma, esta é uma fonte de contaminação
Óleo 0 1,5 0 0,0 0,0 importante no caso de embutidos cozidos como a
Touc: mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno; 50/50: mortadela (Porto, 2006). Segundo Broda et al. (1997),
mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de
soja; óleo: mortadela elaborada com 100% de óleo de soja. a deterioração de carnes resfriadas pelo Clostridium
spp. era considerada irrelevante, porque a maioria das
espécies de clostrídios capazes de contaminar a carne
Tabela 3. Contagem de Estafilococos coagulase positiva nos processos de abate eram incapazes de crescer
(UFC.g-1) nas diferentes formulações de mortadelas ao longo em temperaturas de refrigeração. No entanto, segundo
da estocagem a 0 °C durante 60 dias. McClure (2006), recentemente foram descritas novas
Tempo (dias) espécies, denominadas de clostrídios psicrotolerantes,
Tratamento
4 18 32 46 60 capazes de deteriorar carnes cruas ou cozidas, quando
Touc 0 0 0 0 0 embaladas a vácuo. Segundo este autor, diversas
50/50 0 6 x 103 0 0 0 espécies de clostrídios psicrotolerantes anaeróbios são
Óleo 0 0 7 x 103 0 0
capazes de se multiplicar em temperaturas inferiores
Touc: mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno; 50/50:
mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de a 5 °C, podendo apresentar como limite mínimo de
soja; óleo: mortadela elaborada com 100% de óleo de soja. proliferação temperaturas da ordem de -1,5 °C.

Tabela 4. Contagem de clostrídios sulfitorredutores (UFC.g-1) nas diferentes formulações de mortadelas ao longo da estocagem
a 0 °C durante 60 dias.
Tempo (dias)
Tratamento
4 18 32 46 60
Touc 2 x 10 1,9 x 10 2
1,4 x 10 2
4,9 x 10 2
5,5 x 102
50/50 1,3 x 10 2
2,0 x 10 2
3,0 x 10 2
5,0 x 10 2
1,1 x 103
Óleo 0 5,7 x 10 3,6 x 10 2
4,2 x 10 2
8,1 x 102
Touc: mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno; 50/50: mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de soja; óleo:
mortadela elaborada com 100% de óleo de soja.

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Nota científica:
Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias
TRINDADE, M. A. et al.

3.3 Oxidação lipídica – TBARS concluíram que o toucinho pode ser substituído pelo óleo
de girassol em até 75% sem prejudicar a conservação
Os valores médios dos resultados obtidos nas
de salsichas quanto à oxidação lipídica, durante seis
análises de oxidação lipídica dos três tratamentos
semanas de estocagem até 12 °C. Papavergou  et  al.
estão apresentados na Tabela 5. Os valores de TBARS
(1995) avaliaram a estabilidade de salsichas cozidas
observados ficaram na faixa de 0,89 até 1,47 mg de
contendo diferentes óleos vegetais em substituição da
malonaldeído/kg de amostra durante os 60 dias de
armazenamento a 0 °C. Comparativamente, estes valores gordura animal, embaladas a vácuo e armazenadas a
são maiores do que aqueles encontrados por Ferreira et al. temperatura de 4 ºC durante 16 semanas. Apesar de
(2003) em salsichas elaboradas com substituição estes autores terem detectado elevação dos teores
da gordura suína por óleo de girassol. Estes autores de malonaldeído ao longo do período de estocagem
avaliaram salsichas embaladas a vácuo e armazenadas avaliado, os resultados encontrados ficaram dentro do
durante 6 semanas (42 dias) em temperaturas superiores limite máximo aceitável, considerado por eles como
(4, 7 e 12 °C) àquelas utilizadas neste trabalho e, ainda 1,0 mg de malonaldeído/kg de amostra. Além disso, o
assim, encontraram valores de TBARS variando entre teor máximo de malonaldeído por kilograma de amostra
0,13 e 0,92 mg de malonaldeído/kg de amostra. Segundo encontrado por Papavergou et al. (1995) foi de 0,46 mg,
Torres e Okani (2000, apud TERRA et al., 2006), valores bem abaixo do valor máximo de 1,47 mg encontrado no
de TBA até 1,59 mg de malonaldeído/kg de amostra são presente estudo.
considerados baixos para serem percebidos por análise
sensorial e não causam problemas para a saúde do ser 3.4 Avaliação sensorial
humano. Utilizando-se esses valores como referência, As contagens de clostrídios sulfitorredutores
pode-se afirmar que as mortadelas com diferentes acima do limite estabelecido pela legislação brasileira,
níveis de substituição da gordura suína por óleo de soja detectadas aos 60 dias de armazenamento a 0 °C,
avaliadas neste trabalho mantiveram-se adequadas em levaram à não realização da análise sensorial neste último
relação à oxidação lipídica, mesmo após 60 dias de intervalo. Os dados médios obtidos na avaliação sensorial
estocagem a 0 °C. até 46 dias de estocagem refrigerada estão apresentados
Por meio da ANOVA, verificou-se que os diferentes na Tabela 6. Os três tratamentos não apresentaram
níveis de substituição (0, 50 e 100%) não causaram variação significativa (p > 0,05) nos atributos sensoriais
diferenças (p > 0,05) nos Índices de TBARS, ou seja, ao longo deste tempo avaliado, com todos os produtos
a substituição da gordura suína pelo óleo de soja, apresentando o mesmo comportamento (p > 0,05).
mesmo sendo este rico em PUFAs, não favoreceu a Isto permite inferir que a substituição da gordura suína
oxidação lipídica. Contrariamente, Rubio  et  al. (2008) por óleo vegetal não resultou em alteração da vida de
verificaram que salames enriquecidos com ácidos prateleira dos produtos. No entanto, vale ressaltar que
graxos monoinsaturados e poli-insaturados apresentaram esta estabilidade verificada até os 46 dias provavelmente
maiores valores de oxidação lipídica quando comparados não se manteve após 60 dias de estocagem. Neste
ao salame controle. Verificou-se também que as fontes intervalo de análise, as amostras apresentaram maiores
de variação tempo de estocagem e interação tempo x contagens de bactérias do gênero Clostridium, que são
níveis de substituição também não foram significativas responsáveis por alterações sensoriais, com produção de
(p > 0,05). Ou seja: não foi observado aumento significativo odores indesejáveis quando se desenvolvem em carnes e
dos Índices de TBARS ao longo do tempo de estocagem
e os diferentes tratamentos apresentaram comportamento
Tabela 6. Médias gerais das análises de aceitação sensorial
semelhante. Da mesma maneira, Ferreira  et  al. (2003)
das diferentes formulações de mortadelas, durante os 46 dias
de armazenamento a 0 °C avaliados.
Escore sensorial*
Tabela 5. Oxidação lipídica (Índice de TBARS - mg de Atributos
Óleo 50/50 Touc
malonaldeído/kg de amostra) nas diferentes formulações de
Cor 6,32a 6,66a 6,76b
mortadelas ao longo da estocagem a 0 °C durante 60 dias.
Odor 6,10a 6,25a 6,70b
Tempo Tratamentos
Sabor 6,26 a
6,78 b
7,17c
(dias) Óleo 50/50 Touc
Textura 6,04 a
6,33 b
6,68c
4 1,06 0,94 1,25
Qualidade global 6,14 a
6,64 b
7,04c
18 0,90 0,89 1,03
Touc: mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno; 50/50:
32 1,28 1,29 1,32 mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo
60 1,26 1,47 1,44 de soja; óleo: mortadela elaborada com 100% de óleo de soja.
a,b,c
valores na mesma linha seguidos da mesma letra não diferem
Touc: mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno; 50/50: significativamente no nível de 5%; *médias gerais relativas aos
mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de diferentes intervalos avaliados (4, 18, 32 e 46 dias) com no mínimo
soja; óleo: mortadela elaborada com 100% de óleo de soja. 60 provadores (30 provadores X duas repetições) por intervalo.

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Nota científica:
Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias
TRINDADE, M. A. et al.

produtos cárneos embalados a vácuo (Whitfield, 1998). BRASIL. Resolução-RDC nº 12, 02 de jan. 2001 da Agência
Além disto, também poderiam ser percebidas alterações Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico
sensoriais relacionadas à queda de pH, que foi mais sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial
acentuada ao final do armazenamento (Figura 1). [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
Quando se compararam as médias gerais Seção 1, p. 45-47.
da avaliação sensorial, os diferentes tratamentos BRODA, D. M.; LACY, K. M.; COOK, R. L.; BELL, R. G. Prevalence
apresentaram aceitação sensorial diferente (p < 0,05) of cold-tolerant clostridia associated with vaccum-packed
em quase todos os atributos avaliados (cor, odor, sabor, beef and lamb stored at abusive and chill temperatures. New
textura e qualidade global). O tratamento Touc foi mais Zealand Journal of Agricultural Research, Wellington, v. 40,
aceito (p < 0,05) em todos estes parâmetros. Já os n. 1, p. 93-98, 1997.
tratamentos Óleo e 50/50 não diferiram na cor e no
FERREIRA, M. F.; SILVA, A. T.; ROBBS, P. G.; GASPAR, A;
odor, diferindo, porém, na aceitação do sabor, textura e
SCHMELZER-NAGEL, W. Avaliação físico-química de salsichas
qualidade global; a mortadela 50/50 foi significativamente
tipo Viena com substituição de gordura animal por óleo de
mais aceita nestes atributos (Tabela 6). No entanto, mesmo
girassol. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas,
com as diferenças observadas, verificou-se que as três
v. 6, n. 1, p. 1-7, 2003.
mortadelas elaboradas apresentaram boa aceitação,
com médias em torno de 6 (gostei ligeiramente) para a GRAY, J. I; GOMAA, E. A.; BUCLKEY, D. J. Oxidative quality and
mortadela com 100% de óleo de soja e médias em torno de shelf life of meats. Meat Science, Amsterdam, v. 43, supl.  1,
7 para o produto elaborado com 100% de toucinho suíno. p. 111-123, 1996.
Contrariamente aos resultados encontrados no presente
HSU, S. Y.; YU, S. H. Comparisons on 11 plant oil fat substitutes
estudo, salsichas elaboradas com a substituição de 50%
for low-fat Kung-wans. Journal of Food Engineering, Chicago,
do toucinho suíno por azeite de oliva não apresentaram
v. 51, n. 3, p. 215-220, 2002.
diferenças nos testes de aceitação sensorial para todos
os atributos avaliados (LÓPEZ-LÓPEZ et al., 2009). Kayaardı, S.; Gök, V. Effect of replacing beef fat with olive
oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat
4 Conclusões Science, Amsterdam, v. 66, n. 1, p. 249-257, 2003.
A substituição de 50 ou 100% do toucinho suíno LÓPEZ-LÓPEZ, I.; COFRADES, S.; JIMÉNEZ-COLMENERO, F.
por óleo de soja em mortadelas não prejudicou, durante Low-fat frankfurters enriched with n_3 PUFA and edible seaweed:
60 dias, a estabilidade oxidativa e microbiológica e, effects of olive oil and chilled storage on physicochemical,
durante 46 dias, a estabilidade sensorial destes produtos sensory and microbial characteristics. Meat Science,
embalados a vácuo e armazenados a 0 °C. Além disso, nas Amsterdam, v. 83, n. 1, p. 148-154, 2009.
condições avaliadas, a vida de prateleira das mortadelas
elaboradas com diferentes níveis de substituição de MAIA, F. J.; BRANCO, A. F.; MOURO, G. F; CONEGLIAN, S. M.;
gordura animal pelo óleo vegetal foi limitada, devido à SANTOS, G. T.; MINELLA, T. F.; GUIMARÃES, K. C. Inclusão
proliferação microbiana, a aproximadamente 46 dias. de fontes de óleo na dieta de cabras em lactação: produção,
composição e perfil dos ácidos graxos do leite. Revista
Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 35, n. 4, p. 1504-1513,
Agradecimentos
2006.
À Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado
McClure, P. J. Spore formimg bacteria. In: BLACKBURN, C.
de São Paulo (FAPESP), por viabilizar a execução do
W. Food spoilage microorganisms. Cambridge: Woodhead
Projeto: Substituição da gordura suína por óleo de soja em
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e sensoriais (Processo FAPESP nº 05/55199-0). MORRISEY, P. A.; SHEEHY, P. J. A.; GALVIN, K.; KERRY, J. P.;
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