Analisi sensorial

El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los

alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Es una
disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de los alimentos que se
perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el
tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar
mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son
personas entrenadas.
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el
control y mejora de la calidad de los alimentos ya que permite
hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando
llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de
aceptación o rechazo.

La desgustación del producto se llevó a cabo en un Laboratorio

teniendo en cuenta un ambiente tranquilo, luminoso, aireado y libre
de olores extraños. Las pruebas se llevaron a cabo con un panel no
entrenado, cuyas edades oscilaron entre 20 y 60 años, siendo en su
mayoría la franja que corresponde a los 20 a 30 años y a la condición
de consumidores frecuentes de jugos frutales. Antes de realizar la
cata se advirtió a los panelistas que debían evitar el uso de alcohol,
cigarrillo, alimentos con especias, café, etc. Como así también evitar
el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y
cualquier otro factor que perjudique su habilidad de desgustador.

Para la prueba de aceptabilidad se utilizó como muestra un vaso de

jugo y un vaso de agua a 10ºC, para evitar la saturación del gusto y
simular las temperaturas normales de consumo domiciliario como
recién sacados de la heladera. Los ensayos se llevaron a cabo entre
las 10 y 11 hs por considerarse convenientemente alejada de las
comidas principales. Para relevar la aceptabilidad del producto en los
parámetros estudiados se ha
utilizado una escala hedónica basada en 9 niveles “Me disgusta
muchísimo”, Me disgusta mucho”, Me disgusta moderadamente”, “Me
disgusta ligeramente”, “Ni me gusta ni me disgusta”, “Me gusta
ligeramente”, “Me gusta moderadamente”, “Me gusta mucho” y “Me
gusta muchísimo”.A no ser que pueda demostrarse que las categorías
de esta escala se hallan equitativamente espaciadas, la escala debe
tratarse como una escala ordinal y no como una escala de intervalo.
Los parámetros estudiados en las muestras corresponde a los
visuales (color), de gusto (dulce, acidez), de textura (presencia de
pulpa) y de olfato
1.3. Preparación de los datos
A medida que se recogen los datos pueden analizarse directamente, o
puede ser necesario una modificación o transformación previa al
análisis para darles un formato más adecuado.

Escala % Intencidad
Dulce Acidez
Me gusta 32.5 6.5
muchísimo
Me gusta 26.0 22.1
mucho
Me gusta 18.2 26.0
moderadamente
Me gusta 5.2 22.1
ligeramente
Ni me gusta ni 6.5 7.8
me disgusta
Me disgusta 7.8 10.4
ligeramente
Me disgusta 0.0 1.5
moderadamente
Me disgusta 2.6 1.3
mucho
Me disgusta 1.3 2.6
muchisimo

En relación a los parámetros de gusto se cuantifico en base a los 9

niveles la intensidad de dulzor y acidez, resultando los valores
detallados en la Tabla 1. Si se agrupa los % de “Me gusta
muchísimo”, “Me gusta mucho”, “Me gusta moderadamente” y Me
gusta ligeramente con la calificación “me gusta”, se puede concluir
que un 82% le agrada la intensidad de dulzor y un 77 % la
intensidad de la acidez

Tabla 2 % de respuestas a la intensidad de los parámetros visuales,

textura y olor

Escala % Intencidad
color pulpa olor
Me gusta 5.2 7.8 3.9
muchísimo
Me gusta 15.6 10.4 16.9
mucho
Me gusta 28.6 24.7 14.3
moderadamente
 Me gusta 19.5 14.3 10.4
ligeramente
Ni me gusta ni 24.7 24.7 39.0
me disgusta
Me disgusta 3.9 6.5 10.4
ligeramente
Me disgusta 0.0 3.9 5.2
moderadamente
Me disgusta 1.3 5.2 0.0
mucho
Me disgusta 1.3 2.6 0.0
muchisimo

En relación a los parámetros visuales, de textura y de olfato se ha

elegido el color del jugo, la presencia de pulpa y el olor
respectivamente, los valores obtenidos teniendo en cuenta la escala
utilizada se muestran en la Tabla 2. Si se agrupa de igual manera en
“me gusta” se tiene que un 69 % le agrada el color del jugo, un 57 %
el contenido de pulpa y 45% el olor del jugo.