Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

 Resultado final: processamento e validação.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas). ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens. . ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo. ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel.9% quando tem menos de 10% da amostra. → Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99. 4. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição. do meio e do fundo do recipiente. representa características do material em estudo.9% quando tem mais de 10% da amostra. Ex.: proteína da carne.  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. ⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações. Ex. Ex.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado. Amostragem: → Amostra: parte d um todo.  Amostra não deve causar prejuízo significativo. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado.: extração de lipídeos. ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra.: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise.

 Menor que 5 mantém número inalterado.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo.  Idade do animal. homogeneizada.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse. 5. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal. . ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases.  Alimentação do animal. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento.  Está presente na natureza em abundância. mas.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada. corrigidos. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases. Ex: erro de cálculo. ⇒ Precisão: valores próximos entre si.  Parte do alimento. irrigação e fertilização. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar. do meio e do fundo. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida.  Igual a 5. para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores.  Tempo e condições de estocagem. ⇒ Preservação de alterações microbianas. ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos. clima. erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados. para não ter erro no resultado. ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos.

moléculas separadas. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas.  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos. Umidade:  Água livre + água ligada.  Identificar adulterações.  Gasosa: ocupa mais espaço.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos. ⇒ Alterações químicas. Molécula de água: solvente universal e dispersante.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento. disponível a microorganismos.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade.  Padronização de umidade para processamento.  Através de congelamentos.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento.  Garantir qualidade. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes. Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações. diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres.  Conformação espacial tetraédrica.  Umidade do ar. ⇒ Deterioração microbiana. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização.  Líquida a temperatura ambiente.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações. ⇒ Alterações fisiológicas. Dificuldades na diminuição da umidade:  . ⇒ Se quantidade de solutos aumenta.

⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica. consistência pastosa e colocadas na estufa. transmitindo calor para as moléculas vizinhas. produzindo água.  Disposição da amostra no cadinho.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água.  Tipo de estufa.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil. . mais rápido aquece e mais rápido evapora. ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo. estado líquido para gasoso.  Método demorado. 6.  Decomposição de alimentos. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado.  Perda de componentes voláteis. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria.  Separação da água.  Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição. A secagem é muito lenta e demora até meses. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina. devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. Eliminação parcial de água. asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação.  Quantidade de amostra. O alimento aquece mais rápido.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. Quanto mais água tiver. Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado.  Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. → Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo.

 Reserva energética. → Definição:  Carbonos hidratados. → Monossacarídeos:  Carbonos simples. presente em maior quantidade na forma de amido.  Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos. produzidos pelas plantas através da fotossíntese.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose. barato e pouco preciso.  Nas frutas. para amostras com alto teor de açúcar e água. menos precisa que os outros. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos. açúcares simples. precisa e não destrói amostra.  Densidade: método simples.  Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos. frutose e galactose.  Escurecimento de alimentos. muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade.  Economiza proteínas. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos.  Adoçantes naturais. rápido e pouco preciso.  Cromatografia gasosa: pouco usada. rápido.  Índice de refração: método simples e rápido. .  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia. feito no refratômetro. 7.  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos. é obtida através da medida da densidade da amostra. determina umidade e gordura.  Nos cereais.  Os mais consumidos são amido e sacarose.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento. ⇒ Pentoses: RNA e DNA.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra. o amido é transformado em sacarose e frutose. muito rápida. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos.  Instrumental: higrômetros. equipamento caro. boa precisão e equipamento caro.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada.

 Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos.  Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas.: pectina. Ex.: amido e celulose.  Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose.  Reserva energética.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais.  Não é metabolizada pelo organismo. → Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza. maltose e lactose.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. ⇒ Açúcar exclusivo do leite. .  Não possuem poder adoçante. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. ⇒ Possuem poder adoçante.  Formada por cadeias de açúcares ácidos. ⇒ Elemento básico da estrutura do amido.  Fornece energia. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais. → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água. Ex.  Produção de géis.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo.  Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão. com a liberação de uma molécula de água.  Fibras.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos.  Características: ⇒ Solúveis em água. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose. Podem ser encontrados na forma linear e cíclica.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos.

 Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente. pois está cheio de água.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura. ⇒ Lactose é redutora. ⇒ Utilizado como ingrdientes. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar. chamados melanoidinas mais compostos de aroma.  Fatores que influenciam: ⇒ Ph. depois descongela e sai água. ⇒ Cristais: menor tamanho. Ex. maior a doçura absoluta.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose.: molho para salada.  Produz compostos escuros. ⇒ Temperatura.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons. maior a higroscopicidade.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina. mais lento o congelamento e os cristais são maiores. ⇒ Crioproteção: congela. ⇒ Sacarose não é redutora. ⇒ Atividade de água. interfere na distribuição ou proporção do gel. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida.  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. ⇒ Sacarose > lactose. ⇒ Quanto maior a temperatura.→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose.  Indesejável: escurecimento dos alimentos.  Desejável: pão. . ocorre ponto de gelatinização. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria. ⇒ Ausência de retrogradação. ⇒ Maior resistência ao trabalho. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos. ⇒ Aumento a temperatura. ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.

→ Estrutura:  Primária: função da proteína. ⇒ Etapas:  Secagem.  Lane-Eynon: titulação.  Quaternária: não ocorre em todas as proteínas.  Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas.  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo. coloração azul.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B).  Extração de gordura.  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino.  Transporte: hemoglobina.  Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas.  Secundária: forma uma hélice. os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si.  Polímero de aminoácidos. redução do cobre pelos açúcares redutores. → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico.  Digestão de proteínas e outros carboidratos. → Características:  Moléculas grandes e complexas. reposição de tecidos lesados. redução do cobre através de açúcares de redutores.  Defesa: produção de anticorpos.  Os vegetais produzem as próprias proteínas. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon. .→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural). 8. → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato. ⇒ Completa.  Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais. pepsina e lactose.  Estrutural: formação de tecidos e células.  Formada por centenas de aminoácidos entre si.

 Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura.: albumina. são mais ou menos esféricas.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina. ⇒ Gema: lipovitelina. ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas. Ex.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais. ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto.  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph. .: peptona.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina.: hemoglobina. Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex. Ex: liporpoteínas.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução.: proteína do cabelo.  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina. ⇒ Fator que interfere é o ph.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina. ⇒ Reversível ou não. ⇒ Para algumas é irreversível. maior é a viscosidade.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína. ⇒ Depende da composição da proteína. Ex: água em óleo. Ex.: miosina – músculo. Ex.: biscoito – levedura. ⇒ A temperatura influencia na hidratação. ela se abre e perde sua proteína. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. ⇒ Incompleta. Ex.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água.

Métodos físicos: Índice de refração.  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros.  Transporte de vitaminas lipossolúveis.  Compõe hormônios.  Compõe tecido adiposo.  Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. 50% do nitrogênio é de origem protéica. Densidade específica. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia. Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares). Ex. Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado.: ácidos graxos e ceras. Ex. Polarização. . ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos. Fator de correção mais constante. Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica. Tensão superficial. Condutividade.: fosfolipídeos. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. ⇒ Medida e feita no colorímetro.  Melhora textura e o sabor dos alimentos. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia. Determina nitrogênio total.  Compõe a membrana citoplasmática. 9. → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Viscosidade. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas. ⇒ Mais rápido e barato. ⇒ Necessita calibração.

 São mais sensíveis às reações de oxidação. ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. ⇒ Principal forma de reserva de energia. oxidação ou através de enzimas. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais. ⇒ Cadeias lineares.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação. diglicerídeos e triglicerídeos.: esteróides e vitaminas lipossolúveis. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. Ex. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente). São prejudiciais à saúde. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações. hidrogenação.  Mais comum em gordura de origem animal. ⇒ Confere brilho às superfícies. → Lipídeos compostos:  . pois agem como gorduras saturadas. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos.  Trans: formados através de aquecimentos. ⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural. Ex.: ponto de fusão.Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados. alto peso molecular. aumentam o LDL no sangue. presença de insaturação e posição das duplas ligações.  São maia abundantes em animais de água fria. Apresenta ponto de fusão mais elevado. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal.

São estáveis.  . sardinha e anchova.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. milho e girassol.: óleo de atum. Ex.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais. ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares.  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis. altas temperaturas e enzimas. Contém colesterol.: oliva. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos. canola e linhaça. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso.  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina).: manteiga de cacau. ⇒ São insaponificáveis.  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Ex. Ex.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada. → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais. ⇒ Ocorrem devido à presença de água.: banha de porco e sebo bovino. vitamina D e esteróis (colesterol). Ex. ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre. colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. Ex.: óleo de soja. ⇒ Possuem característica emulsificante. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais.

Esterificação: Reação inversa da hidrólise. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. etc. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação.  Devem ser obtidos através dos alimentos. valor nutricional e toxicidade. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão). elevado grau de insaturação de ácidos graxos. ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação. altas temperaturas. Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol. Presença de antioxidantes retarda o processo.  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. anestésicos e xaropes. milho. Produz os triglicerídeos e as ceras. ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável.  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. presença de luz. 10. Reação que ocorre na produção de biodiesel. É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio. . Glicerina também é subproduto. elevada umidade e presença de catalisadores. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. Pode gerar ácidos graxos trans. que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura. ⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos).

 Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas. pois o organismo não armazena. perda de peso e insuficiência cardíaca. ⇒ Suprimento deve ser diário. ⇒ Atuam como antioxidantes.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. choro excessivo. ⇒ Atuam como reguladores. gestação e lactação. peixes. aves. atua na respiração.  Excesso: não é tóxica. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas. e ovos. vitamina c e biotina.  Estabilidade: instável ao calor. Ex. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas. carnes magras.  Fontes: leites. carnes magras. irritabilidade e palidez.  Deficiência: rachaduras na boca. importante no crescimento e processos de cicatrização. colágeno e adrenalina.  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta. vômitos. ⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular. Ex. e K. ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). feijão.  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. inflamação na língua e faringite. ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte. trabalho intenso e doenças infecciosas. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação.  Fontes: carne de porco. fígado. ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica). Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. participa na síntese das gorduras. Fase crônica ⇒ constipação.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada.: vitaminas A. D.: vitaminas do complexo B. ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano. . ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento. alta sensibilidade a luz solar. queijos. requeijão. soja e grãos integrais.

anorexia. cornificação da pele e mucosas. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. edemas de nervos periféricos. biossintese do grupo heme e prostaglandina. ao calor e presença de oxigênio. convulsões.  Fontes: carne de porco.⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras. Fontes: legumes.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. nariz e boca. leite. demência e diarréia. inflamação e sangramento de gengivas. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos.  Deficiência: fraqueza muscular. mas são ricos em triptofano. reforço do sistema imunológico. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos. ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. batata. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento. ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. Estabilidade: bastante instável a luz. Relação com incidência de doenças cancerosas. também é necessária para o crescimento. verduras e frutas. excitação e hiperatividade. frutos secos e grãos integrais.  Excesso: não são tóxicas. queijos. Leite e ovos são pobres em niacina. Excesso: euforia. Atua na retina (visão noturna). anorexia e indigestão. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. .  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição. Atua junto com ácido fólico. medula óssea e tecido nervoso).  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. amendoins e leguminosas. neurotransmissão. Estágios mais graves – dermatite.  Excesso: coceira. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. distúrbios do crescimento e anemia.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. leite e ovos.  Fontes: carnes. Deficiência: anemia. peixes. ondas de calor. Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina.  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz. estomatite. hepatoxicidade e distúrbios digestivos. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. aves. metabolismo do glicogênio. ao calor e presença de oxigênio. legumes. fraqueza.

Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. Fontes: gema de ovos. osteomalácea e osteoporose. áspera e descamativa. formação de cálculos urinários. Deficiência: doença hemorrágica do RN. Deficiência: disfunções neurológicas. manteiga. espinafre. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina. espinafre e grãos de soja.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos. Deficiência: cegueira noturna. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. Excesso: competir na absorção. Fontes: couve. devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. cenoura. maga. miopatias e atividade anormal das plaquetas. creme de leite e fígado. Fontes: fígado. dores de cabeça. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. pele seca. tonturas e náuseas. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. mamão e outros.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos. Fontes: manteiga. Estabilidade: instável na presença de luz. Estabilidade: bastante estável. queijos. alface e brócolis. hemorragias. cabelos e unhas. facilita a mineralização óssea. Estabilidade: relativamente estável. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. oxigênio e congelamento. baixa imunidade. dores ósseas e articulares. Excesso: hipercalcemia. Importante no desenvolvimento embrionário. Raros em adultos. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. falhas de crescimento e quedas de cabelo. da pele. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . Excesso: intoxicações.  Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. fissura nos lábios. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas. leite integral. Deficiência: raquitismo. Sujeita a uma série de erros. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas. causando anemias. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel.

 Grande variedade de tipos de colunas.  São quantificados na forma de cinzas. ⇒ Bócio: deficiência de iodo.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos. ⇒ Titulação: reações de oxi-redução. Opera com mais facilidade.  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro.  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura. .: sódio – hipertensão).  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. É necessário eliminar interferentes. ⇒ Regular metabolismo energético. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes. ⇒ Controlam a contração muscular. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio.  Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes.  Utiliza pequena quantidade de amostra. tempo e pouca precisão.  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas. ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio. ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. vitaminas e hormônios).  Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo.  Não exige preparo prévio da amostra.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco.  Técnica bastante precisa.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex. ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio.  Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo. → Minerais:  Micronutrientes. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína. ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas. ⇒ Constituem os ossos.

peixes e frutos do mar.  Fontes: gema de ovo. verduras. controla excitabilidade neuromuscular.  Fontes: carnes.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. leite. espinafre. coagulação do sangue. feijão.  Fontes: queijo. leguminosas. aves. leguminosas.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. leguminosas. funcionamento cerebral. obesidade e cansaço. nozes. espinafre e tomate. figo. uva. . ajuda a metabolizar os carboidratos. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes. gema de ovo. queijo e cereais integrais.  Deficiência: bócio. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo. cenoura. reduz produção de iodo. alface. oxigenação dos tecidos. cebola.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. mas o excesso destrói a vitamina E.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas. couve.  Deficiência: anemia. ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular.  Deficiência: difícil haver carência. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais. peixes. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes. indispensável para o sistema nervoso e muscular. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos. ⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo.  Fontes: agrião. combate o raquitismo.  Deficiência: deformações ósseas.  Fontes: frutas cítricas.  Fontes: azeitona verde. frutas secas e azeitona. amendoim e castanha de caju. ervilha. alterações nervosas e raquitismo. banana e arroz integral. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos. atrofias musculares. ervilha. enfraquecimento dos dentes. contribui para a formação das células. cereais integrais.

 Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos. beterraba. banana. azeitona e cebola.  Fontes: amora. couve-flor e maçã. ⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos.  Fontes: nozes. alho. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada. das membranas. das unhas e dos cabelos.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas. repolho. arroz.  Propriedades funcionais de alimentos integrais. atua na formação da pele.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1. brócolis. queijos.  Elementos individuais: ⇒ .  Fontes: agrião. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.  Detectar presença de sujidades. combate doenças da pele e o raquitismo. banana alface e milho. damasco. laranja e abacaxi.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos. cálculos biliares e paralisia. leguminosas e nozes.  Fontes: todos os vegetais.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes. cebola.  Fontes: lentilha. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina.  Cinzas solúveis e insolúveis. batata e espinafre. previne dilatação das veias. alface. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão.  Verificar pureza de farinhas e açúcares. aveia.  Fontes: carnes. nozes e aveias. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade. ⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos. feijão. cebola. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição.  Valor nutricional.  Fontes: cereais integrais.

 Umectante: protege os alimentos da perda de umidade.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão. .  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma. → Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância. Titulometria. intensifica ou restaura a cor de um alimento.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos.  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento.  Aromatizante: propriedades aromáticas. Turbidimetria. que não pode permanecer como componente do alimento.  Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento.  Corante: substância que confere.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento. 11. Emissão de chama.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa. Colorimetria.     Absorção atômica. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica.

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