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Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia:
→ Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais
para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável.
→ Aplicação da Bromatologia:
 Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de
novos produtos;
 Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos
produtos e composição dos alimentos;
 Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade;
→ Conceitos Básicos:
 Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas
para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer
calor.
 Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos.
→ Classificação de acordo com a quantidade consumida:
 Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;
 Micronutrientes: vitaminas e minerais;
→ Classificação de acordo com fornecimento de energia:
 Nutrientes Energéticos:
⇒ Proteínas;
⇒ Carboidratos;
⇒ Lipídeos;
 Nutrientes não-energéticos:
⇒ Vitaminas;
⇒ Minerais;
⇒ Fibras;
→ Energia fornecida pelos alimentos = caloria;
 1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água.
→ Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:
 Energéticos: carboidratos;
 Construtores: proteínas;
 Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;
 Energéticos extras: lipídeos.
→ Pirâmide Alimentar:
 Guia para uma alimentação balanceada;
 2000 kcal por dia para uma pessoa saudável;
→ Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:
 Base de dados sobre composição dos alimentos;
 Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem
adequada e representativa;
 Constantemente atualizada;
→ Importância do conhecimento da composição dos alimentos:
 Avaliação da ingestão de nutrientes;
 Tratamento de doenças;
 Segurança alimentar;
 Educação nutricional;
 Rotulagem de alimentos;
→ Situação Nutricional no Brasil:
 Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas:
⇒ Aumento da ingestão de gorduras;
⇒ Aumento da ingestão de açúcares;
⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes;
⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão;
⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;
 Resultado: obesidade e doenças crônicas;
⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição;
⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional.

2. Rotulagem Nutricional:
→ Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o
consumidor;
→ ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item
obrigatório de conter em um rótulo.
→ Informações obrigatórias:
 Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o
produto;
 Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;
 Validade: legível e clara;
 Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na
embalagem;
 Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi
produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;
 Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o
objetivo de saber o que está consumindo;
→ Proibido:
 Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;
 Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;
 Presença ou ausência de componentes próprios do alimento;
→ Tipos de rótulo:
 Horizontal;
 Linear;
→ Alimentos que não precisam de tabela nutricional:
 Bebidas alcoólicas;
 Águas minerais;
 Vinagres, sal, café, chá e outras ervas;

3. Métodos de Análise de amostragem:


→ Métodos de análise:
 Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência,
confiabilidade – trabalho manual;
 Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais
rápidos e maior precisão;
→ A escolha do método depende da quantidade do componente do
alimento.
 Método instrumental: precisão maior – menos de 1%
 Método convencional: componente pelo menos 1%
→ Exatidão requerida:
 Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% quando tem mais de 10% da
amostra;
 Métodos instrumentais: exatidão de até 99,9% quando tem menos de
10% da amostra.
→ Composição química da amostra: depende da composição química do
alimento e possíveis interferências;
 Determinação de um componente predominante: não oferece frande
dificuldades. Ex.: proteína da carne;
 Material de composição complexa: necessário a separação dos
interferentes antes da análise. Ex.: extração de lipídeos.
→ Métodos quantitativos:
 Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra;
 Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Ex.:
trituração e secagem
 Separações: separação de interferentes;
 Medidas: determinação da quantidade de componente desejado;
 Resultado final: processamento e validação;

4. Amostragem:
→ Amostra: parte d um todo, representa características do material em
estudo;
→ Aspectos fundamentais:
 Amostra deve ser representativa;
 Amostra não deve causar prejuízo significativo;
→ Etapas do processo de amostragem:
a) Coleta de amostra bruta:
 Tamanho da amostra:
⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição;
⇒ Natureza do lote: tamanho e estado;
⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo;
 Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e
latas);
⇒ Embalagens únicas: amostra bruta;
⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a
granel;
⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens;
 Forma de coleta e cuidados:
⇒ Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do
recipiente;
⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos
para evitar alterações;
 O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra;
 Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar
alterações;
b) Preparação da amostra em laboratório:
 Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos;
 Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto, do meio e do
fundo;
 Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada;
 Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada,
homogeneizada;
 Preparo da amostra:
⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho, para
amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores;
⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases,
componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases;
⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos;
 Preservação da amostra:
⇒ Inativação enzimática;
⇒ Preservação de alterações microbianas;
⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento;
⇒ Resfriamento para conservar lipídeos;
 Confiabilidade dos Resultados:
⇒ Especificidade: medir o composto de interesse;
⇒ Precisão: valores próximos entre si;
⇒ Exatidão: valor mais próximo do real;
⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.
Ex: erro de cálculo, erros inerentes ao método e instrumentos
descalibrados;
⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos, mas, corrigidos.
⇒ Regras de arredondamento:
 Feito apenas no final, para não ter erro no resultado;
 Menor que 5 mantém número inalterado;
 Igual a 5, matem número se próximo for par e adiciona uma casa
quando for ímpar;
→ Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:
 Condições de cultivo: solo, clima, irrigação e fertilização;
 Tempo e condições de estocagem;
 Parte do alimento;
→ Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:
 Raça do animal;
 Alimentação do animal;
 Idade do animal;

5. Umidade em Alimentos e Atividade de Água:


→ Água:
 Essencial a vida;
 Está presente na natureza em abundância;
 Influencia a deterioração dos alimentos;
→ Molécula de água: solvente universal e dispersante;
→ Pontes de hidrogênio:
 Energia menor que ligações covalentes;
 Conformação espacial tetraédrica;
 Líquida a temperatura ambiente;
→ Estados físicos da água:
 Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as
moléculas;
 Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas;
 Gasosa: ocupa mais espaço, moléculas separadas, aumento de energia e
estabilidade das ligações de moléculas livres;
→ Água nos alimentos:
 Água livre: não participa de ligações, disponível a
microorganismos;
 Água combinada: participa de ligações e não está livre para
outras ligações;
→ Umidade:
 Água livre + água ligada;
 Não determina distribuição de água que vai ter no
alimento e não está relacionada com a perecibilidade;
 Determina a quantidade total de água que vai ter
no alimento;
 Excesso de umidade causa:
⇒ Alterações físicas;
⇒ Alterações químicas;
⇒ Alterações fisiológicas;
⇒ Deterioração microbiana;
→ Atividade de água:
 Quantidade de água livre no
alimento:
⇒ É representada pela pressão
de vapor de água no alimento;
⇒ Se quantidade de solutos
aumenta, diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água;
→ Fatores que alteram atividade de água:
 Aumento da
concentração de solutos;
 Através de
congelamentos;
 Umidade do ar;
→ Importância da determinação de umidade:
 Para armazenamento e comercialização;
 Identificar adulterações;
 Garantir qualidade;
 Padronização de umidade para processamento;
→ Dificuldades na diminuição da umidade:
 Eliminação parcial de água;
 Perda de componentes voláteis;
 Decomposição de alimentos, produzindo água;

6. Métodos para medir umidade dos alimentos:


→ Secagem:
 Mais utilizado;
 Separação da água, estado líquido para gasoso;
 Método demorado, devido à baixa condutividade térmica dos
alimentos;
 Confiabilidade dos resultados:
⇒ Fatores que alteram a secagem:
 Tipo de alimento;
 Tipo de estufa;
 Quantidade de amostra;
 Disposição da amostra no cadinho;
 Preparo da amostra:
⇒ Devem ser trituradas para aumentar
superfície de contato com o ar;
⇒ Espalhada de forma uniforme e camada
fina;
⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho
Maria, consistência pastosa e colocadas na estufa;
⇒ Amostras açúcares: adiciona areia,
asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação;
⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou
compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo;
 Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de
calor dentro da amostra. O método consiste em uma lâmpada de radiação
infravermelha que aquece o alimento;
 Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se
agitam, transmitindo calor para as moléculas vizinhas. O alimento aquece
mais rápido. Quanto mais água tiver, mais rápido aquece e mais rápido
evapora;
 Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos
químicos absorventes de água. A secagem é muito lenta e demora até meses;
→ Destilação:
 Muito antigo e pouco utilizado;
 Vantagens:
⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição;
⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil;
 Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água.
→ Métodos químicos:
 Karl Fisher:
⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de
secagem à vácuo;
⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica;
→ Métodos físicos:
 Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de
água da amostra, boa precisão e equipamento caro;
 Cromatografia gasosa: pouco usada, muito rápida e aplicada em
alimento com alta faixa de umidade;
 Ressonância nuclear magnética: pouco usada, equipamento
caro, muito rápida, precisa e não destrói amostra, determina umidade e
gordura;
 Índice de refração: método simples e rápido, feito no
refratômetro, menos precisa que os outros;
 Densidade: método simples, rápido, barato e pouco preciso, para
amostras com alto teor de açúcar e água, é obtida através da medida da
densidade da amostra;
 Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será
proporcional a quantidade de água no alimento; rápido e pouco preciso;
→ Método para determinar atividade de água:
 Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa;
 Instrumental: higrômetros;

7. Carboidratos:
→ Função:
 Fornecer energia;
 Reserva energética;
 Economiza proteínas;
 Escurecimento de alimentos;
 Adoçantes naturais;
→ Definição:
 Carbonos hidratados, produzidos pelas plantas através da fotossíntese;
 Os mais consumidos são amido e sacarose;
 Nos cereais, presente em maior quantidade na forma de amido;
 Nas frutas, o amido é transformado em sacarose e frutose;
→ Classificação:
 Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos;
 Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos;
⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos;
 Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos;
→ Monossacarídeos:
 Carbonos simples, açúcares simples;
 Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos;
 Mais comuns:
⇒ Hexoses: glicose, frutose e galactose;
⇒ Pentoses: RNA e DNA;
 Característica molecular:
⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono;
⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos;
 Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos
monossacarídeos;
 Podem ser encontrados na forma linear e cíclica;
 Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um
monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo,
com a liberação de uma molécula de água;
→ Dissacarídeos:
 Mais abundantes na natureza;
 Características:
⇒ Solúveis em água;
⇒ Possuem poder adoçante;
⇒ Representantes mais importantes: sacarose, maltose e lactose;
 Sacarose:
⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose;
⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos;
 Maltose:
⇒ Formada por 2 moléculas de glicose;
⇒ Elemento básico da estrutura do amido;
 Lactose:
⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose;
⇒ Açúcar exclusivo do leite.
→ Polissacarídeos:
 Pouco solúveis em água;
 Não possuem poder adoçante;
 Reserva energética;
 Classificação:
⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. Ex.: amido e
celulose;
⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.:
pectina.
 Principais representantes:
⇒ Amido:
 Polissacarídeo de fácil digestão;
 Fornece energia;
 Produção de géis;
 Constituído de 2 polissacarídeos:
 Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por
ligações glicosídicas;
 Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose.
⇒ Celulose:
 Parede celular dos vegetais;
 Fibras;
 Insolúvel em água e outros compostos orgânicos;
 Não é metabolizada pelo organismo;
⇒ Pectina:
 Resistência para polpa de frutas.
 Formada por cadeias de açúcares ácidos;
 Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais;
 Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos;
→ Propriedades dos carboidratos:
 Doçura:
⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose;
⇒ Sacarose > lactose;
⇒ Quanto maior a temperatura, maior a doçura absoluta;
 Higroscopicidade:
⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente;
⇒ Cristais: menor tamanho, maior a higroscopicidade;
 Solubilidade:
⇒ Varia com a temperatura;
⇒ Crioproteção: congela, depois descongela e sai água, mais lento o
congelamento e os cristais são maiores;
 Cristalização:
⇒ Desejável: Açúcar e rapadura;
⇒ Indesejável: balas e refrigerantes;
⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.
 Açúcares redutores:
⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons;
⇒ Sacarose não é redutora;
⇒ Lactose é redutora;
 Formação de gel de amido:
⇒ Mistura de amilose e amilopectina, interfere na distribuição ou proporção
do gel;
⇒ Aumento a temperatura, rompe algumas ligações e a água vai entrando e
esse grânulo vai inchar, pois está cheio de água, ocorre ponto de
gelatinização;
 Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água.
→ Transformação de carboidratos:
 Amidos modificados:
⇒ Solubilização em água fria;
⇒ Ausência de retrogradação;
⇒ Maior resistência ao trabalho;
⇒ Utilizado como ingrdientes. Ex.: molho para salada;
 Açúcar invertido:
⇒ Sacarose para glicose + frutose;
⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida;
→ Reação de Maillard:
 Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos;
 Produz compostos escuros, chamados melanoidinas mais
compostos de aroma;
 Desejável: pão;
 Indesejável: escurecimento dos alimentos;
 Fatores que influenciam:
⇒ Ph;
⇒ Temperatura;
⇒ Atividade de água;
→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante
natural);
→ Métodos de análise:
 Munson Walker: método gravimétrico, redução do cobre através de
açúcares de redutores;
 Lane-Eynon: titulação, redução do cobre pelos açúcares redutores;
 Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B);
 Indicação da presença de amido:
⇒ Adição de iodo: reação com iodo, coloração azul;
 Determinação da fração fibra:
⇒ Método gravimétrico;
⇒ Etapas:
 Secagem;
 Extração de gordura;
 Digestão de proteínas e outros carboidratos;

8. Proteínas:
→ Função:
 Hormonal: insulina e glucagon;
 Estrutural: formação de tecidos e células, reposição de tecidos
lesados;
 Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem
com determinado substrato;
 Transporte: hemoglobina, pepsina e lactose;
 Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para
que o organismo possa produzir as proteínas;
 Defesa: produção de anticorpos;
→ Características:
 Moléculas grandes e complexas;
 Formada por centenas de aminoácidos entre si;
 Polímero de aminoácidos;
 Os vegetais produzem as próprias proteínas, os animais necessitam
ingeri-las
→ Fórmula:
 R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si;
 Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e
um grupo amino;
→ Estrutura:
 Primária: função da proteína;
 Secundária: forma uma hélice;
 Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas;
 Quaternária: não ocorre em todas as proteínas;
→ Classificação:
 Proteínas de origem animal:
⇒ Alto valor biológico;
⇒ Completa;
⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais;
 Proteínas de origem vegetal:
⇒ Baixo valor biológico;
⇒ Incompleta;
⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais;
 Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex.:
biscoito – levedura;
 Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.: albumina;
 Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex:
liporpoteínas;
 Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex.: peptona;
 Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.:
miosina – músculo;
 Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa, são mais ou
menos esféricas. Ex.: hemoglobina;
→ Propriedades:
 Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases;
 Ponto isoelétrico:
⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra;
⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto;
⇒ Cada proteína apresenta um PI característico;
 Desnaturação:
⇒ Quando perde a estrutura, ela se abre e perde sua proteína;
⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas;
⇒ Pode ser feito através de mudança de ph;
⇒ Reversível ou não;
⇒ Para algumas é irreversível. Ex.: proteína do cabelo;
 Hidratação:
⇒ Proteína se ficar em solução com água;
⇒ Fator que interfere é o ph;
⇒ A temperatura influencia na hidratação;
 Viscosidade:
⇒ Quanto maior a proteína, maior é a viscosidade;
⇒ Depende da composição da proteína;
 Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. Ex: água
em óleo;
 Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura;
→ Proteínas importantes em alimentos:
 Proteína da carne: miosina e actina;
 Proteína do leite: caseína e lactoalbumina;
 Proteína do ovo:
⇒ Clara: ovoalbumina;
⇒ Gema: lipovitelina;
 Proteínas do trigo: gladina e glutelina;
→ Métodos de análise protéica:
 Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína;
 Quantificação de carbono:
⇒ Digestão fácil;
⇒ Menores erros;
⇒ Fator de correção mais constante;
 Quantificação de nitrogênio:
⇒ Mais utilizado;
⇒ 50% do nitrogênio é de origem protéica;
 Método de Kjeldahl:
⇒ Método mais utilizado na determinação protéica;
⇒ Determina nitrogênio total;
⇒ Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos;
⇒ Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação
de nitrogênio;
⇒ Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser
transformada em borato de amônia;
⇒ Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada;
 Método de Biureto:
⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas;
⇒ Medida e feita no colorímetro;
⇒ Determina somente quantidade de proteínas;
⇒ Mais rápido e barato;
⇒ Necessita calibração;
⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas;
 Métodos físicos:
⇒ Índice de refração;
⇒ Densidade específica;
⇒ Viscosidade;
⇒ Tensão superficial;
⇒ Condutividade;
⇒ Polarização;

9. Lipídeos:
→ Função:
 Fornecimento de energia;
 Transporte de vitaminas lipossolúveis;
 Compõe hormônios;
 Compõe tecido adiposo;
 Compõe a membrana citoplasmática;
 Melhora textura e o sabor dos alimentos;
→ Características:
 Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos
de baixa polaridade;
 Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares);
 Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais;
→ Classificação:
 Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Ex.: ácidos
graxos e ceras.
 Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos
e alcoóis. Ex.: fosfolipídeos.
 Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. Ex.: esteróides e vitaminas
lipossolúveis.
→ Lipídeos simples:
 Ácidos Graxos:
⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos;
⇒ Maioria ⇒ cadeia linear, número de pares de carbono e agrupamento
carboxila terminal;
⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono, presença de
insaturação e posição das duplas ligações;
⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos;
⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações
insaturadas;
⇒ Ácidos graxos saturados:
 Não possuem dupla ligação;
 Tem ponto de fusão maior que os insaturados;
 Mais comum em gordura de origem animal;
⇒ Ácidos graxos insaturados:
 Possuem uma ou mais duplas ligações;
 São mais sensíveis às reações de oxidação;
 A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação;
 São maia abundantes em animais de água fria;
 Possuem isomeria de posição:
 Cis: forma natural;
 Trans: formados através de aquecimentos, hidrogenação,
oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde, pois
agem como gorduras saturadas, aumentam o LDL no sangue.
Apresenta ponto de fusão mais elevado.
 Glicerídeos:
⇒ Maior fração dos lipídeos naturais;
⇒ Principal forma de reserva de energia;
⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e
gorduras (sólidos a temperatura ambiente);
⇒ São chamados de: monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos;
⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por
hidrólise dos triglicerídeos;
⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá
determinar suas propriedades. Ex.: ponto de fusão;
 Ceras:
⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis, alto peso
molecular;
⇒ Cadeias lineares;
⇒ Apresentam alto ponto de fusão;
⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos;
⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e
contra perda de água;
⇒ Confere brilho às superfícies;
→ Lipídeos compostos:
 Fosfolipídeos:
⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma
base nitrogenada;
⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade;
⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados;
⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso;
⇒ Possuem característica emulsificante;
 Esfingolipídeos:
⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool
de cadeia longa (esfingosina);
⇒ Também estão presentes nas membranas celulares;
→ Lipídeos derivados:
 Esteróides:
⇒ Inclui hormônios sexuais, vitamina D e esteróis (colesterol).
⇒ São insaponificáveis;
⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos
vegetais;
⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais;
→ Fontes de óleos e gorduras:
 Gorduras do leite:
⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia
curta, colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico;
 Manteigas vegetais:
⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. Apresentam
grande quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.: manteiga de cacau.
 Óleos vegetais:
⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de
ácidos graxos saturados. São estáveis, pois não possuem ácidos graxos
triinsaturados. Ex.: oliva, milho e girassol.
 Óleos vegetais ricos em ácido linolênico:
⇒ Mais estáveis, pois possuem grande quantidade de ácido
linolênico. Ex.: óleo de soja, canola e linhaça.
 Gorduras animais:
⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão.
Contém colesterol. Ex.: banha de porco e sebo bovino.
 Óleos de peixe:
⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em
vitaminas A e D. Ex.: óleo de atum, sardinha e anchova.
→ Principais reações:
 Hidrólise:
⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e
glicerol livre;
⇒ Ocorrem devido à presença de água, altas temperaturas e
enzimas;
⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez;
⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos;
⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal
catalizador: enzimas;
⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação, que é
mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante;
⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada
temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo.
 Saponificação:
⇒ Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio
formando um sal (sabão);
⇒ Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro
reação de hidrólise e depois saponificação;
⇒ Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na
ou K com oxigênio que se liga a água;
⇒ Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura;
⇒ Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente
da indústria farmacêutica na composição de cápsulas, anestésicos e
xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de
cremes e pasta de dente.
 Esterificação:
⇒ Reação inversa da hidrólise;
⇒ Produz os triglicerídeos e as ceras;
⇒ Reação que ocorre na produção de biodiesel. Glicerina também é
subproduto.
 Hidrogenação:
⇒ Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos
insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação;
⇒ Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável;
⇒ Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol, milho,
etc.
⇒ Pode gerar ácidos graxos trans;
 Rancificação oxidativa:
⇒ Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de
odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos);
⇒ É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio,
presença de luz, altas temperaturas, elevado grau de insaturação de
ácidos graxos, elevada umidade e presença de catalisadores;
⇒ Presença de antioxidantes retarda o processo;
⇒ Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como
qualidade sensorial, valor nutricional e toxicidade;

10. Vitaminas e Minerais:


→ Vitaminas:
 Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia;
 Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas
quantidades para ter saúde;
 Devem ser obtidos através dos alimentos;
 Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas
necessárias ao funcionamento do organismo;
 Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos
esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas;
 Função das vitaminas:
⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas;
⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação;
⇒ Atuam como reguladores;
⇒ Atuam como antioxidantes;
⇒ Suprimento deve ser diário, pois o organismo não armazena;
⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial
(hipovitaminose). Em ambas podem surgir manifestações como doenças
carenciais;
⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca
reações adversas (alergias ou ação tóxica);
⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte;
⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante
processamento e armazenamento de alimentos;
⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o
crescimento, gestação e lactação, trabalho intenso e doenças infecciosas;
 Classificação das vitaminas:
⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. Ex.: vitaminas
do complexo B, vitamina c e biotina;
⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares.
Ex.: vitaminas A, D, e K;
 Vitaminas do complexo B:
⇒ Tiamina (B1):
 Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos
nervosos;
 Fontes: carne de porco, fígado, carnes magras, aves, peixes,
feijão, soja e grãos integrais;
 Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular.
Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário, choro
excessivo, perda de peso e insuficiência cardíaca. Fase crônica ⇒
constipação, vômitos, irritabilidade e palidez.
 Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada;
 Estabilidade: instável ao calor;
⇒ Riboflavina (B2):
 Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular,
importante no crescimento e processos de cicatrização;
 Fontes: leites, queijos, requeijão, carnes magras, e ovos;
 Deficiência: rachaduras na boca, alta sensibilidade a luz solar,
inflamação na língua e faringite;
 Excesso: não é tóxica;
 Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta;
⇒ Niacina:
 Atuação: precursor – triptofano. Auxilia no metabolismo dos
carboidratos e proteínas, participa na síntese das gorduras, colágeno e
adrenalina, atua na respiração;
 Fontes: carnes magras, aves, peixes, amendoins e leguminosas.
Leite e ovos são pobres em niacina, mas são ricos em triptofano;
 Deficiência: fraqueza muscular, anorexia e indigestão. Estágios
mais graves – dermatite, demência e diarréia;
 Excesso: coceira, ondas de calor, hepatoxicidade e distúrbios
digestivos;
 Estabilidade: muito estável a luz e ao calor.
⇒ Vitaminas B6:
 Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina,
metabolismo do glicogênio, biossintese do grupo heme e
prostaglandina, neurotransmissão, síntese de esfingolipideos e outros
fosfolipideos;
 Fontes: carne de porco, legumes, batata, leite, verduras e frutas;
 Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos, nariz e
boca, estomatite, convulsões, edemas de nervos periféricos,
distúrbios do crescimento e anemia;
 Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição;
 Estabilidade: muito estável a luz e ao calor;
⇒ Vitaminas B12:
 Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo
das células (trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso),
também é necessária para o crescimento. Atua junto com ácido
fólico;
 Fontes: carnes, queijos, leite e ovos;
 Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia
perniciosa. Relação com incidência de doenças cancerosas;
 Excesso: não são tóxicas;
 Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz;
 Vitamina C (ácido ascórbico):
⇒ Atuação: ação antioxidante, formação do colágeno e aumenta
absorção do ferro no intestino.
⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças;
⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na
cicatrização de ferimento, inflamação e sangramento de gengivas;
⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins;
⇒ Estabilidade: bastante estável a luz, ao calor e presença de
oxigênio;
 Ácido fólico:
⇒ Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos
glóbulos vermelhos;
⇒ Fontes: legumes, frutos secos e grãos integrais;
⇒ Deficiência: anemia, anorexia, fraqueza. Baixa incidência devido ao
enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico;
⇒ Excesso: euforia, excitação e hiperatividade;
⇒ Estabilidade: bastante instável a luz, ao calor e presença de oxigênio;
 Vitamina A:
⇒ Atuação: precursor – beta-caroteno. Atua na retina (visão noturna),
cornificação da pele e mucosas, reforço do sistema imunológico,
formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas. Importante no
desenvolvimento embrionário;
⇒ Fontes: fígado, leite integral, queijos, manteiga, maga, cenoura, mamão
e outros;
⇒ Deficiência: cegueira noturna, baixa imunidade, falhas de crescimento e
quedas de cabelo;
⇒ Excesso: intoxicações, pele seca, áspera e descamativa, fissura nos
lábios, dores ósseas e articulares, dores de cabeça, tonturas e náuseas;
⇒ Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas;
 Vitamina D:
⇒ Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue, facilita
a mineralização óssea;
⇒ Fontes: manteiga, creme de leite e fígado;
⇒ Deficiência: raquitismo, osteomalácea e osteoporose;
⇒ Excesso: hipercalcemia, formação de cálculos urinários;
⇒ Estabilidade: bastante estável;
 Vitamina E:
⇒ Atuação: ação antioxidante;
⇒ Fontes: gema de ovos, espinafre e grãos de soja;
⇒ Deficiência: disfunções neurológicas, miopatias e atividade anormal das
plaquetas;
⇒ Excesso: competir na absorção, reduzir disponibilidade das outras
vitaminas e do ferro, causando anemias;
⇒ Estabilidade: instável na presença de luz, oxigênio e congelamento;
 Vitamina K:
⇒ Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da
protrombina;
⇒ Fontes: couve, espinafre, alface e brócolis;
⇒ Deficiência: doença hemorrágica do RN, hemorragias. Raros em
adultos;
⇒ Excesso: K1 e K2 não são tóxicas, já a K3 em altas doses pode provocar
anemia e lesões no fígado;
⇒ Estabilidade: relativamente estável;
 Quantificação de vitaminas:
⇒ É importante para:
 Confirmar quantidade de vitaminas após processamento;
 Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos;
 Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos;
⇒ Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes
formas químicas da vitaminas;
⇒ Sujeita a uma série de erros, devido sua instabilidade e por estar presente
em pequena quantidade;
⇒ Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas;
⇒ Principais métodos:
 Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de
acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase
móvel. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos
fatores:
 Opera com mais facilidade;
 Grande variedade de tipos de colunas;
 Técnica bastante precisa;
 Utiliza pequena quantidade de amostra;
 Não exige preparo prévio da amostra;
⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage
com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que
determina quantidade de proteína. É necessário eliminar interferentes;
⇒ Titulação: reações de oxi-redução. Resultado pode ser afetado pela
presença de interferentes;
⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. Pouco
utilizado atualmente devido ao alto custo, tempo e pouca precisão;
→ Minerais:
 Micronutrientes;
 Compostos inorgânicos necessários as reações químicas
do organismo;
 Funções:
⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas;
⇒ Constituem os ossos;
⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas, vitaminas e hormônios);
⇒ Controlam a contração muscular;
⇒ Carregar oxigênio para musculatura;
⇒ Regular metabolismo energético;
 Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais
nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes;
 São quantificados na forma de cinzas;
 Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima
da matéria orgânica;
 Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a
composição destes depende dos minerais nos alimentos;
 Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente
perdidos em processos que envolvem água;
 Carências:
⇒ Anemia: deficiência de ferro;
⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio;
⇒ Bócio: deficiência de iodo;
⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio;
⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco;
⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio;
 Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.: sódio –
hipertensão);
 Classificação dos minerais:
⇒ Podem ser classificados em:
 Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e
presentes em grande quantidades nos alimentos;
 Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e
presentes em pequenas quantidades nos alimentos;
 Elementos traços: presentes em muito pequenas
quantidades nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo e
outros são prejudiciais;
 Importância dos minerais:
⇒ Cálcio:
 Função: formação de tecidos e dentes,
coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, combate infecções e
mantém equilíbrio de ferro no organismo;
 Deficiência: deformações ósseas,
enfraquecimento dos dentes;
 Fontes: queijo, leite, uva, cereais
integrais, couve, feijão, amendoim e castanha de caju;
⇒ Fósforo:
 Função: formação de ossos e dentes, indispensável para o sistema
nervoso e muscular, combate o raquitismo;
 Deficiência: maior probabilidade de fraturas, atrofias musculares,
alterações nervosas e raquitismo;
 Fontes: carnes, aves, peixes, leguminosas, queijo e cereais
integrais;
⇒ Ferro:
 Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o
organismo;
 Deficiência: anemia;
 Fontes: gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas secas e
azeitona;
⇒ Iodo:
 Função: faz funcionar a glândula tireóide, funcionamento
cerebral, permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a
gordura se deposite nos tecidos;
 Deficiência: bócio, obesidade e cansaço;
 Fontes: agrião, alface, cebola, cenoura, ervilha, peixes e frutos do
mar;
⇒ Cloro:
 Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos;
 Deficiência: difícil haver carência, mas o excesso destrói a
vitamina E, reduz produção de iodo;
⇒ Potássio:
 Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular,
contribui para a formação das células;
 Deficiência: diminuição da atividade muscular;
 Fontes: azeitona verde, ervilha, figo, espinafre, banana e arroz
integral;
⇒ Magnésio:
 Função: formação dos tecidos ósseos e dentes; ajuda a
metabolizar os carboidratos, controla excitabilidade neuromuscular;
 Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor;
 Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, espinafre e
tomate;
⇒ Manganês:
 Função: importante para o crescimento e intervém no
aproveitamento do cálcio e vitamina B1;
 Fontes: cereais integrais, feijão, arroz, banana alface e milho;
⇒ Silício:
 Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua
elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e
dos cabelos, combate doenças da pele e o raquitismo;
 Fontes: amora, aveia, alface, azeitona e cebola;
⇒ Flúor:
 Função: forma ossos e dentes; previne dilatação das veias,
cálculos biliares e paralisia;
 Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para
formação da primeira dentição;
 Fontes: agrião, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor e maçã;
⇒ Cobre:
 Função: formação da hemoglobina;
 Fontes: lentilha, banana, damasco, batata e espinafre;
⇒ Sódio:
 Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e
previne a coagulação sanguínea;
 Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas;
 Fontes: todos os vegetais, queijos, nozes e aveias;
⇒ Enxofre:
 Função: facilita a digestão, desinfetante e participa do
metabolismo das proteínas;
 Fontes: nozes, alho, cebola, repolho, laranja e abacaxi;
⇒ Zinco:
 Função: controle cerebral dos músculos, respiração dos tecidos e
participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos;
 Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e
favores diabetes;
 Fontes: carnes, leguminosas e nozes;
 Quantificação de minerais:
⇒ É importante para:
 Detectar resíduos de agrotóxicos;
 Verificar pureza de farinhas e açúcares;
 Detectar presença de sujidades;
 Propriedades funcionais de alimentos integrais;
 Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos;
 Valor nutricional;
⇒ Tipos:
 Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada;
 Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para
análise de elementos individuais;
 Cinzas solúveis e insolúveis;
 Elementos individuais:
 Absorção atômica;
 Emissão de chama;
 Colorimetria;
 Turbidimetria;
 Titulometria;

11. Aditivos
→ Ingrediente: qualquer substância, empregada na fabricação ou preparação de
um alimento e que permanece no produto final;
→ Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o
propósito de nutrir;
→ Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente
para obter uma finalidade tecnológica, que não pode permanecer como
componente do alimento;
→ Categorias de aditivos:
 Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para
o valor energético do alimento;
 Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma;
 Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e
diminuir a tendência de adesão;
 Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento;
 Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento;
 Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada
por microorganismos ou enzimas;
 Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;
 Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento;
 Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme
de uma ou mais substâncias em um alimento;
 Aromatizante: propriedades aromáticas; capaz de conferir ou reforçar
o aroma ou sabor dos alimentos;
 Umectante: protege os alimentos da perda de umidade;
 Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
 Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases no alimento;
 Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha;
 Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento;
 Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa;