Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel.: proteína da carne.  Resultado final: processamento e validação.: extração de lipídeos. 4.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra.9% quando tem menos de 10% da amostra.  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto. ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. ⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações. Ex.9% quando tem mais de 10% da amostra.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas). Ex. representa características do material em estudo.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências. . do meio e do fundo do recipiente.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra. Amostragem: → Amostra: parte d um todo. ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta.  Amostra não deve causar prejuízo significativo.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Ex. ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição. → Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa.: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99.

do meio e do fundo.  Tempo e condições de estocagem. ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento.  Alimentação do animal. ⇒ Preservação de alterações microbianas.  Parte do alimento.  Menor que 5 mantém número inalterado.  Está presente na natureza em abundância. para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores. ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos. homogeneizada.  Idade do animal. para não ter erro no resultado.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final. irrigação e fertilização.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho. corrigidos. 5. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar. ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática. erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados. mas. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos. Ex: erro de cálculo. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada. clima. ⇒ Precisão: valores próximos entre si. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real.  Igual a 5. .

diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade. ⇒ Deterioração microbiana. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes. ⇒ Se quantidade de solutos aumenta.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações. ⇒ Alterações fisiológicas. Dificuldades na diminuição da umidade:  .  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização.  Umidade do ar. moléculas separadas.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos.  Conformação espacial tetraédrica.  Garantir qualidade. Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento.  Gasosa: ocupa mais espaço. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos. disponível a microorganismos. Umidade:  Água livre + água ligada. ⇒ Alterações químicas.  Padronização de umidade para processamento.  Líquida a temperatura ambiente. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas.  Através de congelamentos. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres. Molécula de água: solvente universal e dispersante.  Identificar adulterações.

Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação. mais rápido aquece e mais rápido evapora. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina. Eliminação parcial de água.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água.  Separação da água. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria.  Quantidade de amostra.  Disposição da amostra no cadinho. devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.  Perda de componentes voláteis. O alimento aquece mais rápido.  Decomposição de alimentos. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo.  Método demorado. ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica. 6. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento.  Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. A secagem é muito lenta e demora até meses. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil. ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia. → Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo. consistência pastosa e colocadas na estufa.  Tipo de estufa.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água. transmitindo calor para as moléculas vizinhas.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. . produzindo água. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado.  Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição. estado líquido para gasoso. Quanto mais água tiver.

para amostras com alto teor de açúcar e água.  Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento.  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. açúcares simples. . menos precisa que os outros. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos. boa precisão e equipamento caro. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos. muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade.  Os mais consumidos são amido e sacarose. o amido é transformado em sacarose e frutose. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia. rápido. equipamento caro.  Índice de refração: método simples e rápido. 7.  Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra. → Definição:  Carbonos hidratados. feito no refratômetro.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos. muito rápida. precisa e não destrói amostra.  Densidade: método simples. presente em maior quantidade na forma de amido. ⇒ Pentoses: RNA e DNA.  Cromatografia gasosa: pouco usada.  Economiza proteínas. frutose e galactose. rápido e pouco preciso.  Nos cereais.  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos.  Reserva energética. produzidos pelas plantas através da fotossíntese. determina umidade e gordura. é obtida através da medida da densidade da amostra.  Instrumental: higrômetros.  Escurecimento de alimentos.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada. barato e pouco preciso. → Monossacarídeos:  Carbonos simples.  Nas frutas.  Adoçantes naturais.

 Não é metabolizada pelo organismo.  Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose.  Fornece energia.  Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos.  Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose.  Reserva energética. → Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza.  Características: ⇒ Solúveis em água.: pectina. ⇒ Açúcar exclusivo do leite. ⇒ Elemento básico da estrutura do amido.  Fibras. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas. Ex. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. .  Não possuem poder adoçante.  Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais.: amido e celulose.  Formada por cadeias de açúcares ácidos.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose. ⇒ Possuem poder adoçante.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais. Ex.  Produção de géis. Podem ser encontrados na forma linear e cíclica. → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água. com a liberação de uma molécula de água.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. maltose e lactose.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo.

depois descongela e sai água. interfere na distribuição ou proporção do gel. ⇒ Ausência de retrogradação.  Produz compostos escuros. pois está cheio de água. chamados melanoidinas mais compostos de aroma. . ⇒ Quanto maior a temperatura.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura.  Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente. ⇒ Aumento a temperatura.  Indesejável: escurecimento dos alimentos. ⇒ Sacarose > lactose. ocorre ponto de gelatinização. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida. ⇒ Cristais: menor tamanho. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar. ⇒ Maior resistência ao trabalho. Ex. ⇒ Utilizado como ingrdientes.: molho para salada. maior a doçura absoluta.  Fatores que influenciam: ⇒ Ph. maior a higroscopicidade.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria.  Desejável: pão.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura.→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose. ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar. ⇒ Lactose é redutora.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose. ⇒ Crioproteção: congela. ⇒ Temperatura. ⇒ Atividade de água.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina.  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. mais lento o congelamento e os cristais são maiores. ⇒ Sacarose não é redutora.

 Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas.  Digestão de proteínas e outros carboidratos. → Características:  Moléculas grandes e complexas. os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si.  Extração de gordura. → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato.  Formada por centenas de aminoácidos entre si. 8. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais.  Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B). pepsina e lactose.  Secundária: forma uma hélice. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon.  Quaternária: não ocorre em todas as proteínas. redução do cobre pelos açúcares redutores.  Lane-Eynon: titulação.  Polímero de aminoácidos.  Os vegetais produzem as próprias proteínas. → Estrutura:  Primária: função da proteína. . coloração azul. ⇒ Completa. → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico. reposição de tecidos lesados.  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo.  Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas.  Defesa: produção de anticorpos.  Transporte: hemoglobina.  Estrutural: formação de tecidos e células. redução do cobre através de açúcares de redutores.  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino. ⇒ Etapas:  Secagem.→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural).

⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. Ex: água em óleo. Ex.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. ⇒ A temperatura influencia na hidratação.  Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura. ⇒ Depende da composição da proteína.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina. ⇒ Reversível ou não.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina.: albumina. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph.: proteína do cabelo.: miosina – músculo.: hemoglobina. ⇒ Fator que interfere é o ph.  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína. são mais ou menos esféricas.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra. ⇒ Gema: lipovitelina.  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos.: peptona. Ex. ⇒ Incompleta.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil. Ex. Ex. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina. Ex: liporpoteínas. ela se abre e perde sua proteína. Ex. maior é a viscosidade. . Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais. ⇒ Para algumas é irreversível.: biscoito – levedura. ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto. Ex.

9.  Melhora textura e o sabor dos alimentos. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. Ex.  Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia. . ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas.: ácidos graxos e ceras. 50% do nitrogênio é de origem protéica. Fator de correção mais constante. Tensão superficial. Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio. Condutividade.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares).  Compõe a membrana citoplasmática. Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica. ⇒ Medida e feita no colorímetro. Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas. Viscosidade. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia.  Compõe tecido adiposo.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade. Métodos físicos: Índice de refração. ⇒ Mais rápido e barato. Ex.  Compõe hormônios.  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais.  Transporte de vitaminas lipossolúveis. ⇒ Necessita calibração. Determina nitrogênio total.: fosfolipídeos. Densidade específica. → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Polarização.

⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. ⇒ Principal forma de reserva de energia. → Lipídeos compostos:  . Ex. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis.  Mais comum em gordura de origem animal.: esteróides e vitaminas lipossolúveis.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono.: ponto de fusão. diglicerídeos e triglicerídeos. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas. pois agem como gorduras saturadas. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente).  São mais sensíveis às reações de oxidação. oxidação ou através de enzimas. São prejudiciais à saúde. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. hidrogenação. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações. aumentam o LDL no sangue. ⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos.Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. ⇒ Cadeias lineares.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural. Apresenta ponto de fusão mais elevado.  Trans: formados através de aquecimentos. Ex. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais. presença de insaturação e posição das duplas ligações. alto peso molecular. ⇒ Confere brilho às superfícies.  São maia abundantes em animais de água fria.

sardinha e anchova. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. São estáveis. → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada. Ex. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso. vitamina D e esteróis (colesterol). Ex.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina).  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. ⇒ Ocorrem devido à presença de água. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta. altas temperaturas e enzimas. milho e girassol.: óleo de atum. Ex. Ex. ⇒ Possuem característica emulsificante. ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez.  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. canola e linhaça. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais.: manteiga de cacau.: óleo de soja.  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis. ⇒ São insaponificáveis.: banha de porco e sebo bovino. colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. Ex. Contém colesterol.  .: oliva.

 ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. presença de luz.  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável. que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante. Pode gerar ácidos graxos trans. .  Devem ser obtidos através dos alimentos. Produz os triglicerídeos e as ceras. elevada umidade e presença de catalisadores. Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação. anestésicos e xaropes. milho. 10. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas.  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. Esterificação: Reação inversa da hidrólise. Presença de antioxidantes retarda o processo. valor nutricional e toxicidade. altas temperaturas. ⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. elevado grau de insaturação de ácidos graxos. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão). Glicerina também é subproduto. Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos). Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio. etc. Reação que ocorre na produção de biodiesel.

participa na síntese das gorduras. soja e grãos integrais. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta. atua na respiração. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. ⇒ Atuam como antioxidantes. Ex. importante no crescimento e processos de cicatrização. irritabilidade e palidez. ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica). choro excessivo. carnes magras. feijão. requeijão.: vitaminas A. peixes. . ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano. colágeno e adrenalina.  Estabilidade: instável ao calor.  Fontes: leites. Ex. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos. Fase crônica ⇒ constipação. ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). fígado. vômitos.  Deficiência: rachaduras na boca. e ovos. ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento. D. carnes magras.  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos. e K.  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada. pois o organismo não armazena. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação. gestação e lactação. inflamação na língua e faringite. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. perda de peso e insuficiência cardíaca.  Fontes: carne de porco. ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte. ⇒ Suprimento deve ser diário. queijos.  Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. aves. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas. ⇒ Atuam como reguladores.  Excesso: não é tóxica. ⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular. trabalho intenso e doenças infecciosas. vitamina c e biotina.: vitaminas do complexo B. Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. alta sensibilidade a luz solar.

fraqueza. neurotransmissão. metabolismo do glicogênio. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. hepatoxicidade e distúrbios digestivos.  Excesso: não são tóxicas. aves.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. Estágios mais graves – dermatite. cornificação da pele e mucosas. inflamação e sangramento de gengivas. demência e diarréia.⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras. Leite e ovos são pobres em niacina. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento.  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz.  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição. frutos secos e grãos integrais. . ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças. reforço do sistema imunológico. mas são ricos em triptofano. Fontes: legumes.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos. biossintese do grupo heme e prostaglandina.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. convulsões. amendoins e leguminosas.  Deficiência: fraqueza muscular. Atua na retina (visão noturna). Deficiência: anemia. edemas de nervos periféricos. medula óssea e tecido nervoso). síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. excitação e hiperatividade. ao calor e presença de oxigênio. Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina. legumes.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. verduras e frutas. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. leite e ovos. Estabilidade: bastante instável a luz. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos. ao calor e presença de oxigênio. batata. anorexia. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico.  Excesso: coceira. ondas de calor.  Fontes: carne de porco. nariz e boca. ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. estomatite. Excesso: euforia. ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. peixes. distúrbios do crescimento e anemia. anorexia e indigestão. queijos. também é necessária para o crescimento. Atua junto com ácido fólico. Relação com incidência de doenças cancerosas.  Fontes: carnes. leite.

 Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. Fontes: couve.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos. formação de cálculos urinários. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas. da pele. mamão e outros. Deficiência: raquitismo. Deficiência: disfunções neurológicas. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. hemorragias. baixa imunidade. falhas de crescimento e quedas de cabelo. osteomalácea e osteoporose. leite integral. Estabilidade: bastante estável. Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. causando anemias. Estabilidade: relativamente estável. Excesso: intoxicações. Fontes: fígado. alface e brócolis. Deficiência: doença hemorrágica do RN. queijos. Deficiência: cegueira noturna. fissura nos lábios. manteiga. Sujeita a uma série de erros. dores ósseas e articulares. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante. Estabilidade: instável na presença de luz. áspera e descamativa. espinafre.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos. facilita a mineralização óssea. Raros em adultos. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina. creme de leite e fígado. tonturas e náuseas. maga. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas. espinafre e grãos de soja. Excesso: competir na absorção. Fontes: manteiga. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. dores de cabeça. miopatias e atividade anormal das plaquetas. Fontes: gema de ovos. cabelos e unhas. oxigênio e congelamento. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . pele seca. Importante no desenvolvimento embrionário. cenoura. devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. Excesso: hipercalcemia.

 Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes. ⇒ Constituem os ossos. tempo e pouca precisão.  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro.  Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína.  Não exige preparo prévio da amostra. vitaminas e hormônios).  Grande variedade de tipos de colunas.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos. ⇒ Regular metabolismo energético.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio.  Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco.: sódio – hipertensão). É necessário eliminar interferentes. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes. ⇒ Controlam a contração muscular.  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. Opera com mais facilidade. ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas. ⇒ Bócio: deficiência de iodo.  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura. . → Minerais:  Micronutrientes. ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio.  Utiliza pequena quantidade de amostra.  São quantificados na forma de cinzas.  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas. ⇒ Titulação: reações de oxi-redução. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo. ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio. ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos.  Técnica bastante precisa.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.

leite. ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide.  Fontes: agrião. oxigenação dos tecidos.  Fontes: queijo. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo. ⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo.  Deficiência: bócio. cereais integrais. leguminosas. aves. indispensável para o sistema nervoso e muscular. feijão. nozes. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos. banana e arroz integral. verduras. espinafre. espinafre e tomate. coagulação do sangue. alterações nervosas e raquitismo. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes. reduz produção de iodo. leguminosas. couve. mas o excesso destrói a vitamina E. uva. frutas secas e azeitona. contribui para a formação das células. alface. obesidade e cansaço. enfraquecimento dos dentes.  Fontes: gema de ovo. figo. ajuda a metabolizar os carboidratos. peixes e frutos do mar. amendoim e castanha de caju.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. combate o raquitismo.  Fontes: azeitona verde.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais. ervilha. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular.  Fontes: frutas cítricas.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas. cenoura. leguminosas.  Deficiência: anemia. atrofias musculares. ervilha. . peixes.  Deficiência: deformações ósseas. funcionamento cerebral.  Deficiência: difícil haver carência.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. controla excitabilidade neuromuscular. gema de ovo. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes. queijo e cereais integrais.  Fontes: carnes. cebola.

 Valor nutricional.  Detectar presença de sujidades. nozes e aveias. cebola. das membranas.  Fontes: carnes.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes.  Fontes: agrião. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina. beterraba.  Fontes: lentilha. batata e espinafre.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição.  Propriedades funcionais de alimentos integrais. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes. alho.  Fontes: nozes. azeitona e cebola. banana alface e milho. atua na formação da pele. arroz.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais.  Verificar pureza de farinhas e açúcares. ⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos.  Fontes: amora. cálculos biliares e paralisia. alface. ⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade. das unhas e dos cabelos.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos. previne dilatação das veias. laranja e abacaxi.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos. combate doenças da pele e o raquitismo. banana. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada. queijos.  Elementos individuais: ⇒ . couve-flor e maçã.  Fontes: todos os vegetais. leguminosas e nozes. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1. aveia. cebola.  Fontes: cereais integrais. feijão. damasco. repolho. brócolis.  Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos.  Cinzas solúveis e insolúveis.

→ Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento.  Aromatizante: propriedades aromáticas.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.  Corante: substância que confere.  Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento.  Umectante: protege os alimentos da perda de umidade.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Colorimetria. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento. Titulometria.  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma. que não pode permanecer como componente do alimento. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância. . 11. Emissão de chama. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento. Turbidimetria.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento.     Absorção atômica. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica.  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento. intensifica ou restaura a cor de um alimento. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa.