Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

→ Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99.  Resultado final: processamento e validação.  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto. do meio e do fundo do recipiente.9% quando tem mais de 10% da amostra.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades. . ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado. 4.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99.: extração de lipídeos.  Amostra não deve causar prejuízo significativo. Amostragem: → Amostra: parte d um todo. ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens. Ex. Ex.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição.: proteína da carne. ⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações. ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel.9% quando tem menos de 10% da amostra.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra.: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. representa características do material em estudo.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas). ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo. Ex.

 Menor que 5 mantém número inalterado. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática. para não ter erro no resultado. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final.  Igual a 5.  Alimentação do animal. clima. do meio e do fundo.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse. homogeneizada. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações. para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores. mas. ⇒ Precisão: valores próximos entre si. 5. ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos. . irrigação e fertilização. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal.  Está presente na natureza em abundância.  Tempo e condições de estocagem. ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases. Ex: erro de cálculo.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada.  Parte do alimento. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos. ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo.  Idade do animal. corrigidos. ⇒ Preservação de alterações microbianas.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto. erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases.

Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações.  Líquida a temperatura ambiente. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas.  Umidade do ar. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos.  Gasosa: ocupa mais espaço. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes.  Garantir qualidade.  Identificar adulterações. diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos. Umidade:  Água livre + água ligada. moléculas separadas.  Conformação espacial tetraédrica. Dificuldades na diminuição da umidade:  . Molécula de água: solvente universal e dispersante. ⇒ Deterioração microbiana.  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas. ⇒ Alterações químicas.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas. disponível a microorganismos.  Através de congelamentos. ⇒ Alterações fisiológicas.  Padronização de umidade para processamento. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento. ⇒ Se quantidade de solutos aumenta.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento.

 Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. → Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo. O alimento aquece mais rápido.  Tipo de estufa. ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia. mais rápido aquece e mais rápido evapora.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água.  Decomposição de alimentos.  Método demorado. ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica.  Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição. consistência pastosa e colocadas na estufa. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil. Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado. Quanto mais água tiver. Eliminação parcial de água.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água. estado líquido para gasoso. A secagem é muito lenta e demora até meses. produzindo água.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação. . devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. transmitindo calor para as moléculas vizinhas.  Perda de componentes voláteis. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria.  Quantidade de amostra.  Separação da água. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam.  Disposição da amostra no cadinho. 6.

determina umidade e gordura. menos precisa que os outros.  Adoçantes naturais. presente em maior quantidade na forma de amido.  Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos. rápido. feito no refratômetro.  Nos cereais. equipamento caro.  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. muito rápida. 7.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra. frutose e galactose.  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose.  Reserva energética. o amido é transformado em sacarose e frutose. → Definição:  Carbonos hidratados. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos.  Cromatografia gasosa: pouco usada.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada. boa precisão e equipamento caro.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos. para amostras com alto teor de açúcar e água.  Escurecimento de alimentos.  Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos. precisa e não destrói amostra.  Densidade: método simples. barato e pouco preciso. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa. → Monossacarídeos:  Carbonos simples. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos.  Índice de refração: método simples e rápido.  Instrumental: higrômetros.  Os mais consumidos são amido e sacarose. açúcares simples. muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade.  Economiza proteínas. é obtida através da medida da densidade da amostra.  Nas frutas. rápido e pouco preciso.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento. ⇒ Pentoses: RNA e DNA. . produzidos pelas plantas através da fotossíntese. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos.

: pectina.  Não possuem poder adoçante. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais.  Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas.  Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão. ⇒ Açúcar exclusivo do leite.: amido e celulose. maltose e lactose. → Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza. ⇒ Elemento básico da estrutura do amido. Podem ser encontrados na forma linear e cíclica.  Fornece energia.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo.  Produção de géis.  Formada por cadeias de açúcares ácidos. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos.  Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose. com a liberação de uma molécula de água.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo. . → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água.  Reserva energética.  Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose. Ex. Ex.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose. ⇒ Possuem poder adoçante.  Não é metabolizada pelo organismo. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo.  Características: ⇒ Solúveis em água.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas.  Fibras.

⇒ Utilizado como ingrdientes. ⇒ Crioproteção: congela. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose. interfere na distribuição ou proporção do gel.  Desejável: pão. maior a doçura absoluta. ⇒ Aumento a temperatura.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos.→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes. ⇒ Sacarose não é redutora. ⇒ Lactose é redutora.  Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente. chamados melanoidinas mais compostos de aroma. maior a higroscopicidade. ⇒ Quanto maior a temperatura.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura. .  Produz compostos escuros. ⇒ Sacarose > lactose. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida. ocorre ponto de gelatinização. mais lento o congelamento e os cristais são maiores.: molho para salada. ⇒ Ausência de retrogradação.  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. ⇒ Maior resistência ao trabalho. ⇒ Atividade de água. ⇒ Cristais: menor tamanho.  Fatores que influenciam: ⇒ Ph. ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.  Indesejável: escurecimento dos alimentos. depois descongela e sai água.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura. Ex. ⇒ Temperatura. pois está cheio de água.

os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si.  Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas.  Estrutural: formação de tecidos e células. redução do cobre pelos açúcares redutores.  Digestão de proteínas e outros carboidratos.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B).  Secundária: forma uma hélice. → Estrutura:  Primária: função da proteína. → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico.  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino.  Defesa: produção de anticorpos. 8.  Extração de gordura. redução do cobre através de açúcares de redutores. → Características:  Moléculas grandes e complexas. ⇒ Etapas:  Secagem. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon.  Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico.  Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato. → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico. pepsina e lactose. reposição de tecidos lesados.  Quaternária: não ocorre em todas as proteínas.→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural).  Transporte: hemoglobina.  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo.  Polímero de aminoácidos.  Os vegetais produzem as próprias proteínas. .  Lane-Eynon: titulação. coloração azul.  Formada por centenas de aminoácidos entre si. ⇒ Completa. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais.

⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. Ex: liporpoteínas. ela se abre e perde sua proteína.  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína.: hemoglobina.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução.: proteína do cabelo. Ex. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina.: miosina – músculo. Ex.: peptona. Ex.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína.: biscoito – levedura. Ex: água em óleo.  Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura. Ex. ⇒ Depende da composição da proteína.: albumina. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. ⇒ Gema: lipovitelina. ⇒ A temperatura influencia na hidratação.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil. são mais ou menos esféricas. Ex. ⇒ Fator que interfere é o ph. ⇒ Para algumas é irreversível.  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. . ⇒ Incompleta. maior é a viscosidade. ⇒ Reversível ou não. ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas. Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água.

 Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares).: ácidos graxos e ceras. Métodos físicos: Índice de refração.: fosfolipídeos. ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas. Determina nitrogênio total. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia. ⇒ Mais rápido e barato.  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais. Ex. Polarização. Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado.  Melhora textura e o sabor dos alimentos. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos.  Transporte de vitaminas lipossolúveis. → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Tensão superficial. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade. . Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica. ⇒ Medida e feita no colorímetro.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros. Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio.  Compõe hormônios.  Compõe tecido adiposo. 9. 50% do nitrogênio é de origem protéica. ⇒ Necessita calibração. Condutividade. Viscosidade. Ex. Fator de correção mais constante. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. Densidade específica.  Compõe a membrana citoplasmática.

pois agem como gorduras saturadas. Ex. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente).: ponto de fusão.  Trans: formados através de aquecimentos. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais.  São mais sensíveis às reações de oxidação. alto peso molecular. ⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos. ⇒ Principal forma de reserva de energia.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação. oxidação ou através de enzimas.Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos.  São maia abundantes em animais de água fria.: esteróides e vitaminas lipossolúveis. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão. diglicerídeos e triglicerídeos. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos. Ex. presença de insaturação e posição das duplas ligações. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis. São prejudiciais à saúde. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono. → Lipídeos compostos:  .  Mais comum em gordura de origem animal. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal. hidrogenação. ⇒ Confere brilho às superfícies.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural. ⇒ Cadeias lineares. aumentam o LDL no sangue. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos. ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. Apresenta ponto de fusão mais elevado.

canola e linhaça. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais.: oliva.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. Ex. Ex.: óleo de atum. ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez. São estáveis. ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade.  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis. Ex. vitamina D e esteróis (colesterol). ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre. Contém colesterol. colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. Ex. ⇒ Possuem característica emulsificante. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso. altas temperaturas e enzimas.: óleo de soja.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina). sardinha e anchova.  . milho e girassol.: manteiga de cacau.  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados.: banha de porco e sebo bovino. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais.  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais. ⇒ São insaponificáveis.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. ⇒ Ocorrem devido à presença de água. Ex.

valor nutricional e toxicidade. milho. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura. Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol. elevado grau de insaturação de ácidos graxos. que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante. . Pode gerar ácidos graxos trans. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão).  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. Presença de antioxidantes retarda o processo. elevada umidade e presença de catalisadores. presença de luz. ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água. Produz os triglicerídeos e as ceras. Reação que ocorre na produção de biodiesel. Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas. etc. ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação.  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. altas temperaturas. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação. ⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. 10.  Devem ser obtidos através dos alimentos. Esterificação: Reação inversa da hidrólise. Glicerina também é subproduto. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos). anestésicos e xaropes. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio.

e K. Fase crônica ⇒ constipação. irritabilidade e palidez.  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. requeijão.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada. feijão. ⇒ Atuam como antioxidantes. carnes magras. aves. colágeno e adrenalina.  Fontes: leites. alta sensibilidade a luz solar.  Excesso: não é tóxica.  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos.  Fontes: carne de porco.: vitaminas A. ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). . ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano. perda de peso e insuficiência cardíaca.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta. Ex. inflamação na língua e faringite. ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica). ⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. queijos. soja e grãos integrais. Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. ⇒ Atuam como reguladores. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas. Ex. carnes magras. atua na respiração. e ovos. ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento. vômitos. trabalho intenso e doenças infecciosas. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação.  Deficiência: rachaduras na boca.: vitaminas do complexo B. vitamina c e biotina.  Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas. D. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas. importante no crescimento e processos de cicatrização. ⇒ Suprimento deve ser diário. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos. gestação e lactação. choro excessivo. peixes. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. participa na síntese das gorduras. fígado. pois o organismo não armazena. ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte.  Estabilidade: instável ao calor.

hepatoxicidade e distúrbios digestivos. legumes. verduras e frutas.  Fontes: carnes.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. amendoins e leguminosas. demência e diarréia.  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição. Atua na retina (visão noturna). Fontes: legumes. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. aves. peixes. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento.  Deficiência: fraqueza muscular. edemas de nervos periféricos. neurotransmissão. anorexia. leite e ovos. Relação com incidência de doenças cancerosas. ao calor e presença de oxigênio. leite. Atua junto com ácido fólico. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. anorexia e indigestão. ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos. . Deficiência: anemia. nariz e boca. excitação e hiperatividade. também é necessária para o crescimento.  Excesso: coceira. mas são ricos em triptofano. queijos. Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina. ondas de calor. Leite e ovos são pobres em niacina. estomatite. biossintese do grupo heme e prostaglandina. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças.  Fontes: carne de porco. fraqueza.  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz. batata. Estágios mais graves – dermatite. reforço do sistema imunológico.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos. Estabilidade: bastante instável a luz. metabolismo do glicogênio.⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. frutos secos e grãos integrais.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. ao calor e presença de oxigênio. inflamação e sangramento de gengivas. medula óssea e tecido nervoso).  Excesso: não são tóxicas. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. Excesso: euforia. distúrbios do crescimento e anemia. convulsões. cornificação da pele e mucosas. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico.

miopatias e atividade anormal das plaquetas. baixa imunidade. Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. cabelos e unhas. Sujeita a uma série de erros. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. Fontes: fígado. falhas de crescimento e quedas de cabelo. pele seca. Deficiência: raquitismo. formação de cálculos urinários.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos. da pele. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina. espinafre e grãos de soja. Estabilidade: bastante estável. dores ósseas e articulares. Importante no desenvolvimento embrionário. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante. Excesso: hipercalcemia. fissura nos lábios. Deficiência: doença hemorrágica do RN. Excesso: intoxicações. Raros em adultos. oxigênio e congelamento. tonturas e náuseas. devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. dores de cabeça. hemorragias. Deficiência: disfunções neurológicas. Fontes: couve. causando anemias. Excesso: competir na absorção. alface e brócolis. cenoura. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. maga. áspera e descamativa. Fontes: manteiga. Estabilidade: instável na presença de luz. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos. mamão e outros. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. osteomalácea e osteoporose. facilita a mineralização óssea. leite integral. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas.  Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. Deficiência: cegueira noturna. queijos. espinafre. creme de leite e fígado. Estabilidade: relativamente estável. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. manteiga. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . Fontes: gema de ovos.

É necessário eliminar interferentes. → Minerais:  Micronutrientes. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura. ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio.  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro. ⇒ Regular metabolismo energético. Opera com mais facilidade. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.: sódio – hipertensão).  Não exige preparo prévio da amostra. tempo e pouca precisão. ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas.  Técnica bastante precisa.  Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos.  São quantificados na forma de cinzas. ⇒ Controlam a contração muscular.  Grande variedade de tipos de colunas.  Utiliza pequena quantidade de amostra.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos.  Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco. ⇒ Titulação: reações de oxi-redução. ⇒ Constituem os ossos.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos. ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio.  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas. vitaminas e hormônios). . ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo. ⇒ Bócio: deficiência de iodo.  Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo.  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína.

frutas secas e azeitona. funcionamento cerebral. . ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide. ajuda a metabolizar os carboidratos. ervilha. leguminosas. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais.  Fontes: azeitona verde. figo. combate o raquitismo. indispensável para o sistema nervoso e muscular. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos. mas o excesso destrói a vitamina E.  Deficiência: deformações ósseas.  Deficiência: bócio. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo.  Fontes: gema de ovo. enfraquecimento dos dentes. peixes e frutos do mar. verduras.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas. oxigenação dos tecidos. leguminosas. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular. cereais integrais. coagulação do sangue. cebola. banana e arroz integral. alterações nervosas e raquitismo. obesidade e cansaço. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. gema de ovo. alface. amendoim e castanha de caju. peixes. espinafre e tomate.  Fontes: agrião. ⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes.  Fontes: queijo. reduz produção de iodo. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos. cenoura.  Fontes: frutas cítricas. nozes.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. feijão. contribui para a formação das células. leguminosas.  Deficiência: anemia. controla excitabilidade neuromuscular. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes. espinafre. aves. ervilha.  Fontes: carnes. queijo e cereais integrais. atrofias musculares. couve.  Deficiência: difícil haver carência. leite. uva.

das membranas.  Fontes: nozes. cebola. ⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos.  Fontes: cereais integrais. alface. brócolis. cebola.  Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos. feijão. banana. aveia. previne dilatação das veias. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.  Detectar presença de sujidades. cálculos biliares e paralisia.  Valor nutricional.  Elementos individuais: ⇒ . nozes e aveias. azeitona e cebola. laranja e abacaxi.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas.  Cinzas solúveis e insolúveis. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais. batata e espinafre. banana alface e milho.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição. atua na formação da pele.  Fontes: amora. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes.  Fontes: lentilha. leguminosas e nozes. ⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea. damasco.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes.  Fontes: agrião. combate doenças da pele e o raquitismo.  Fontes: todos os vegetais. beterraba. queijos. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos. couve-flor e maçã.  Fontes: carnes. das unhas e dos cabelos.  Verificar pureza de farinhas e açúcares.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada. alho. arroz. repolho.  Propriedades funcionais de alimentos integrais.

 Umectante: protege os alimentos da perda de umidade. que não pode permanecer como componente do alimento.     Absorção atômica.  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão.  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento.  Aromatizante: propriedades aromáticas. Colorimetria. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final. Titulometria.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. → Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.  Corante: substância que confere.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento.  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento. Turbidimetria. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha. intensifica ou restaura a cor de um alimento. 11.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. Emissão de chama. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância.  Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento. .

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