Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

: proteína da carne.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise.  Amostra não deve causar prejuízo significativo. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado.  Resultado final: processamento e validação.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra. Ex. Amostragem: → Amostra: parte d um todo.9% quando tem mais de 10% da amostra. Ex. ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas). . representa características do material em estudo. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição.  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto. do meio e do fundo do recipiente. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. ⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações. ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel.: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99. 4. ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens. ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta. → Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa.: extração de lipídeos.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99. Ex.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise.9% quando tem menos de 10% da amostra. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências.

 Está presente na natureza em abundância.  Igual a 5. ⇒ Precisão: valores próximos entre si. mas. para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores. homogeneizada. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo. clima.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto.  Menor que 5 mantém número inalterado.  Idade do animal. ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases. corrigidos. para não ter erro no resultado. ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos. Ex: erro de cálculo. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida. ⇒ Preservação de alterações microbianas. irrigação e fertilização. . do meio e do fundo.  Parte do alimento. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal. 5. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos.  Alimentação do animal. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho.  Tempo e condições de estocagem.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse. ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada. erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados.

⇒ Se quantidade de solutos aumenta.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento. ⇒ Alterações químicas.  Gasosa: ocupa mais espaço. ⇒ Deterioração microbiana. moléculas separadas.  Conformação espacial tetraédrica.  Líquida a temperatura ambiente. Dificuldades na diminuição da umidade:  . diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade.  Através de congelamentos. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização.  Identificar adulterações.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres. Molécula de água: solvente universal e dispersante.  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas. Umidade:  Água livre + água ligada. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos.  Umidade do ar. Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações. disponível a microorganismos. ⇒ Alterações fisiológicas.  Garantir qualidade.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos.  Padronização de umidade para processamento.

 Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam.  Disposição da amostra no cadinho.  Tipo de estufa. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina. O alimento aquece mais rápido.  Decomposição de alimentos.  Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. Quanto mais água tiver. . ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia. transmitindo calor para as moléculas vizinhas. produzindo água. mais rápido aquece e mais rápido evapora. A secagem é muito lenta e demora até meses. estado líquido para gasoso. ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica. 6. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. → Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água.  Perda de componentes voláteis.  Quantidade de amostra. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo. consistência pastosa e colocadas na estufa.  Método demorado.  Separação da água. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria. devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. Eliminação parcial de água. asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação. Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado.

muito rápida. é obtida através da medida da densidade da amostra.  Adoçantes naturais.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra.  Nos cereais. produzidos pelas plantas através da fotossíntese. precisa e não destrói amostra.  Cromatografia gasosa: pouco usada.  Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos. ⇒ Pentoses: RNA e DNA.  Nas frutas. o amido é transformado em sacarose e frutose.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos. para amostras com alto teor de açúcar e água.  Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos.  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos.  Índice de refração: método simples e rápido. menos precisa que os outros. → Definição:  Carbonos hidratados. determina umidade e gordura.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada. → Monossacarídeos:  Carbonos simples.  Densidade: método simples. presente em maior quantidade na forma de amido. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia.  Reserva energética. equipamento caro. açúcares simples.  Os mais consumidos são amido e sacarose. frutose e galactose. . muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade. feito no refratômetro. boa precisão e equipamento caro. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos.  Escurecimento de alimentos.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento.  Instrumental: higrômetros.  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos.  Economiza proteínas. barato e pouco preciso. 7. rápido e pouco preciso. rápido.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose.

 Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos.  Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão.  Reserva energética. maltose e lactose.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água. Ex.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose.: pectina.  Não é metabolizada pelo organismo. ⇒ Possuem poder adoçante. .  Fibras.  Características: ⇒ Solúveis em água.  Não possuem poder adoçante. com a liberação de uma molécula de água.  Produção de géis. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais. ⇒ Elemento básico da estrutura do amido. Ex.  Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose. → Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza.  Fornece energia.: amido e celulose.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos. Podem ser encontrados na forma linear e cíclica.  Formada por cadeias de açúcares ácidos. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. ⇒ Açúcar exclusivo do leite.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose.  Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos.

 Fatores que influenciam: ⇒ Ph.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura. chamados melanoidinas mais compostos de aroma. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes. ⇒ Temperatura. ⇒ Ausência de retrogradação. depois descongela e sai água. . ⇒ Maior resistência ao trabalho.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose.  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar. ⇒ Cristais: menor tamanho. maior a higroscopicidade. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar. ⇒ Sacarose não é redutora. mais lento o congelamento e os cristais são maiores. ocorre ponto de gelatinização.  Desejável: pão. pois está cheio de água. ⇒ Crioproteção: congela.  Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente. ⇒ Lactose é redutora.: molho para salada. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria.→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose. ⇒ Utilizado como ingrdientes. maior a doçura absoluta.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura. ⇒ Atividade de água. ⇒ Sacarose > lactose. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons. ⇒ Quanto maior a temperatura.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina. Ex. ⇒ Aumento a temperatura.  Produz compostos escuros. interfere na distribuição ou proporção do gel.  Indesejável: escurecimento dos alimentos.

 Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico. → Características:  Moléculas grandes e complexas.  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B). ⇒ Etapas:  Secagem.  Lane-Eynon: titulação. → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico.  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino. ⇒ Completa. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon. . coloração azul.  Polímero de aminoácidos. os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si. 8. reposição de tecidos lesados.  Digestão de proteínas e outros carboidratos.  Os vegetais produzem as próprias proteínas.  Quaternária: não ocorre em todas as proteínas. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais.  Formada por centenas de aminoácidos entre si.→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural). → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico.  Estrutural: formação de tecidos e células.  Transporte: hemoglobina. → Estrutura:  Primária: função da proteína.  Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas. redução do cobre através de açúcares de redutores.  Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato. pepsina e lactose.  Extração de gordura. redução do cobre pelos açúcares redutores.  Secundária: forma uma hélice.  Defesa: produção de anticorpos.

Ex.: biscoito – levedura. ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas. maior é a viscosidade. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína. ⇒ Para algumas é irreversível.: hemoglobina.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa.  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex: água em óleo.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph. são mais ou menos esféricas.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular.  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina. ⇒ Fator que interfere é o ph. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. ⇒ Incompleta.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina. ⇒ Reversível ou não. ⇒ Depende da composição da proteína. Ex.  Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil. Ex.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura.: albumina. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais.: proteína do cabelo. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases. Ex. ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto.: miosina – músculo. Ex: liporpoteínas. ela se abre e perde sua proteína.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução.: peptona. Ex.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. Ex. Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico. ⇒ A temperatura influencia na hidratação. . ⇒ Gema: lipovitelina.

 Melhora textura e o sabor dos alimentos.  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. 9.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia.  Transporte de vitaminas lipossolúveis. Determina nitrogênio total. . Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio.  Compõe tecido adiposo. Densidade específica. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade. Condutividade. ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas. Polarização. Métodos físicos: Índice de refração. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. ⇒ Mais rápido e barato.  Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis.: fosfolipídeos. ⇒ Necessita calibração. Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado. Ex. ⇒ Medida e feita no colorímetro. 50% do nitrogênio é de origem protéica. Viscosidade. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos.  Compõe hormônios. Ex.  Compõe a membrana citoplasmática.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares). → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica. Fator de correção mais constante. Tensão superficial. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas.: ácidos graxos e ceras.

 Mais comum em gordura de origem animal. alto peso molecular.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente). presença de insaturação e posição das duplas ligações. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais. aumentam o LDL no sangue.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. diglicerídeos e triglicerídeos. ⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos.  São mais sensíveis às reações de oxidação. ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. ⇒ Confere brilho às superfícies. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão. → Lipídeos compostos:  . Ex. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados. São prejudiciais à saúde.  São maia abundantes em animais de água fria. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos.: ponto de fusão. pois agem como gorduras saturadas.: esteróides e vitaminas lipossolúveis.  Trans: formados através de aquecimentos. Ex. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação. Apresenta ponto de fusão mais elevado. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. ⇒ Principal forma de reserva de energia. hidrogenação. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear. oxidação ou através de enzimas. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal.Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. ⇒ Cadeias lineares.

: óleo de soja. altas temperaturas e enzimas.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais. colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. Ex. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico. Contém colesterol. Ex. canola e linhaça. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre. Ex.: banha de porco e sebo bovino. ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares. milho e girassol.  .  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis.: manteiga de cacau. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais. sardinha e anchova. ⇒ São insaponificáveis.  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade. ⇒ Possuem característica emulsificante. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. ⇒ Ocorrem devido à presença de água. Ex. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados. ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez.  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. vitamina D e esteróis (colesterol). São estáveis.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina).: oliva. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. Ex. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais.: óleo de atum.

que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante. Esterificação: Reação inversa da hidrólise. elevada umidade e presença de catalisadores. Reação que ocorre na produção de biodiesel. anestésicos e xaropes. ⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos). Pode gerar ácidos graxos trans. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura.  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. Glicerina também é subproduto. 10. milho. etc. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas.  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. valor nutricional e toxicidade. Presença de antioxidantes retarda o processo. . Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol. É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água. Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. Produz os triglicerídeos e as ceras. ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação. altas temperaturas. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. elevado grau de insaturação de ácidos graxos.  Devem ser obtidos através dos alimentos. ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão). Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. presença de luz.

⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular. ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento. Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas.  Fontes: leites. aves. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas.  Deficiência: rachaduras na boca. vômitos. Fase crônica ⇒ constipação. inflamação na língua e faringite.  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação. ⇒ Suprimento deve ser diário. ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano. ⇒ Atuam como antioxidantes. carnes magras. trabalho intenso e doenças infecciosas. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. Ex.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. carnes magras. ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica). choro excessivo.  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. perda de peso e insuficiência cardíaca. e ovos. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta. requeijão.: vitaminas do complexo B.  Fontes: carne de porco. participa na síntese das gorduras.  Excesso: não é tóxica. e K.  Estabilidade: instável ao calor. pois o organismo não armazena. . ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). fígado. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos.  Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas. D. alta sensibilidade a luz solar. ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte.: vitaminas A. vitamina c e biotina. ⇒ Atuam como reguladores.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada. peixes. Ex. queijos. colágeno e adrenalina. feijão. irritabilidade e palidez. gestação e lactação. soja e grãos integrais. atua na respiração. importante no crescimento e processos de cicatrização.

neurotransmissão. aves.  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição. queijos. frutos secos e grãos integrais. mas são ricos em triptofano. legumes. também é necessária para o crescimento. ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. demência e diarréia. distúrbios do crescimento e anemia. cornificação da pele e mucosas. leite e ovos.  Excesso: coceira. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. estomatite. ao calor e presença de oxigênio. leite. Leite e ovos são pobres em niacina. Estágios mais graves – dermatite. . ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. edemas de nervos periféricos. inflamação e sangramento de gengivas. Deficiência: anemia. Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos. fraqueza. síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. hepatoxicidade e distúrbios digestivos.  Excesso: não são tóxicas. Atua na retina (visão noturna). medula óssea e tecido nervoso).⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras.  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz. metabolismo do glicogênio. Estabilidade: bastante instável a luz. peixes. convulsões. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno.  Fontes: carnes. batata. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento.  Fontes: carne de porco. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. ondas de calor. Relação com incidência de doenças cancerosas. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. Atua junto com ácido fólico. ao calor e presença de oxigênio. anorexia e indigestão. nariz e boca.  Deficiência: fraqueza muscular. excitação e hiperatividade.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. reforço do sistema imunológico. verduras e frutas.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos. anorexia. Fontes: legumes. Excesso: euforia. biossintese do grupo heme e prostaglandina.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. amendoins e leguminosas.

tonturas e náuseas. da pele. baixa imunidade.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos. facilita a mineralização óssea. oxigênio e congelamento. Deficiência: doença hemorrágica do RN. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina. causando anemias. creme de leite e fígado. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. falhas de crescimento e quedas de cabelo. Raros em adultos. Deficiência: raquitismo. hemorragias. Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. manteiga. dores ósseas e articulares. leite integral. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. Excesso: competir na absorção. maga. Deficiência: disfunções neurológicas. miopatias e atividade anormal das plaquetas. pele seca. Estabilidade: bastante estável. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas. Excesso: hipercalcemia. alface e brócolis. Fontes: couve. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. espinafre. espinafre e grãos de soja. Estabilidade: relativamente estável. formação de cálculos urinários. Fontes: fígado. áspera e descamativa. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. cabelos e unhas. Deficiência: cegueira noturna. Fontes: gema de ovos. mamão e outros. Estabilidade: instável na presença de luz. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. cenoura. dores de cabeça. Fontes: manteiga.  Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. Excesso: intoxicações. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante. queijos. osteomalácea e osteoporose. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . Sujeita a uma série de erros. fissura nos lábios. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. Importante no desenvolvimento embrionário.

 Grande variedade de tipos de colunas. vitaminas e hormônios). É necessário eliminar interferentes. ⇒ Bócio: deficiência de iodo. ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos.  Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo. Opera com mais facilidade. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos.  Utiliza pequena quantidade de amostra. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo. → Minerais:  Micronutrientes.  Não exige preparo prévio da amostra.  São quantificados na forma de cinzas.  Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos. tempo e pouca precisão. ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio. ⇒ Constituem os ossos.  Técnica bastante precisa.  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas. ⇒ Titulação: reações de oxi-redução. ⇒ Controlam a contração muscular. . ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio. ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes.  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos.  Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura. ⇒ Regular metabolismo energético. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína.: sódio – hipertensão).  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro.

leguminosas. contribui para a formação das células.  Fontes: gema de ovo. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos.  Deficiência: difícil haver carência. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes. gema de ovo. mas o excesso destrói a vitamina E. ervilha. espinafre e tomate.  Deficiência: bócio. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais. alface.  Deficiência: deformações ósseas. uva. peixes. aves.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. coagulação do sangue. atrofias musculares. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes. cereais integrais. . alterações nervosas e raquitismo. amendoim e castanha de caju. figo.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas. leguminosas.  Fontes: frutas cítricas. frutas secas e azeitona. cebola.  Fontes: queijo. ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo. indispensável para o sistema nervoso e muscular. ⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. peixes e frutos do mar.  Fontes: carnes. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos. ajuda a metabolizar os carboidratos. combate o raquitismo. banana e arroz integral. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes. reduz produção de iodo. couve. ervilha. leite. leguminosas. feijão.  Fontes: azeitona verde. espinafre.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. enfraquecimento dos dentes. nozes. oxigenação dos tecidos. verduras. cenoura. funcionamento cerebral.  Deficiência: anemia. controla excitabilidade neuromuscular. queijo e cereais integrais. obesidade e cansaço.  Fontes: agrião.

⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos.  Propriedades funcionais de alimentos integrais. nozes e aveias. azeitona e cebola. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade. cebola.  Fontes: nozes. brócolis. beterraba.  Verificar pureza de farinhas e açúcares. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão.  Elementos individuais: ⇒ . batata e espinafre. couve-flor e maçã. alface.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos.  Fontes: todos os vegetais. das unhas e dos cabelos. repolho.  Valor nutricional.  Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos.  Fontes: agrião.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina.  Fontes: cereais integrais. banana. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. cálculos biliares e paralisia. banana alface e milho. ⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea. das membranas.  Fontes: lentilha.  Fontes: carnes. leguminosas e nozes. atua na formação da pele.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas. aveia.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição.  Fontes: amora.  Detectar presença de sujidades. laranja e abacaxi. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada. arroz. queijos.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1.  Cinzas solúveis e insolúveis. cebola. previne dilatação das veias. alho. combate doenças da pele e o raquitismo. feijão. damasco.

empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final. .     Absorção atômica.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. que não pode permanecer como componente do alimento.  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento. Turbidimetria.  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento. intensifica ou restaura a cor de um alimento. Emissão de chama. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir. Colorimetria.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância.  Corante: substância que confere. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 11. Titulometria.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento. → Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha.  Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento.  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa.  Aromatizante: propriedades aromáticas.  Umectante: protege os alimentos da perda de umidade.