P. 1
Resumo de Bromatologia

Resumo de Bromatologia

|Views: 3.953|Likes:
Publicado porFabiana Soares

More info:

Published by: Fabiana Soares on Dec 08, 2010
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/12/2013

pdf

text

original

Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento.: proteína da carne. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição. representa características do material em estudo.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas). ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel. Amostragem: → Amostra: parte d um todo. 4.9% quando tem menos de 10% da amostra.  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto.: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra.  Resultado final: processamento e validação.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise.  Amostra não deve causar prejuízo significativo. ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado. ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99.: extração de lipídeos. Ex.9% quando tem mais de 10% da amostra. Ex. do meio e do fundo do recipiente. → Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa. . Ex. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra.

para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores. . erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada. 5. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.  Tempo e condições de estocagem. corrigidos. clima. homogeneizada. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo.  Igual a 5. Ex: erro de cálculo. ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.  Está presente na natureza em abundância.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse.  Idade do animal. irrigação e fertilização. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações. ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho. mas. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real. ⇒ Precisão: valores próximos entre si.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática. para não ter erro no resultado.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento. ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases. ⇒ Preservação de alterações microbianas.  Menor que 5 mantém número inalterado.  Parte do alimento. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos.  Alimentação do animal. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos. do meio e do fundo. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases.

 Gasosa: ocupa mais espaço. diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água.  Umidade do ar. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade.  Através de congelamentos. ⇒ Deterioração microbiana.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento.  Padronização de umidade para processamento.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos. disponível a microorganismos.  Garantir qualidade. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos. ⇒ Se quantidade de solutos aumenta. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização. Molécula de água: solvente universal e dispersante.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas. ⇒ Alterações fisiológicas.  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas.  Conformação espacial tetraédrica. moléculas separadas.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas.  Identificar adulterações. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes. Dificuldades na diminuição da umidade:  . Umidade:  Água livre + água ligada. ⇒ Alterações químicas. Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações.  Líquida a temperatura ambiente.

 Eliminação parcial de água. transmitindo calor para as moléculas vizinhas. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo. Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado. O alimento aquece mais rápido.  Perda de componentes voláteis. mais rápido aquece e mais rápido evapora.  Quantidade de amostra.  Decomposição de alimentos. Quanto mais água tiver.  Separação da água. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento. produzindo água.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina. devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. → Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água.  Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição. . asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação. estado líquido para gasoso. ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado. ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica. 6. consistência pastosa e colocadas na estufa.  Tipo de estufa.  Disposição da amostra no cadinho. A secagem é muito lenta e demora até meses.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água.  Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra.  Método demorado.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil.

 Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos. → Definição:  Carbonos hidratados. 7. feito no refratômetro. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos. menos precisa que os outros.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose.  Adoçantes naturais.  Reserva energética. precisa e não destrói amostra.  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. barato e pouco preciso. ⇒ Pentoses: RNA e DNA.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra. produzidos pelas plantas através da fotossíntese.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento. o amido é transformado em sacarose e frutose.  Nas frutas. .  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos. muito rápida. é obtida através da medida da densidade da amostra. frutose e galactose.  Escurecimento de alimentos. determina umidade e gordura. rápido e pouco preciso. rápido.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos. presente em maior quantidade na forma de amido.  Economiza proteínas.  Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos. açúcares simples.  Instrumental: higrômetros. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada.  Densidade: método simples. boa precisão e equipamento caro.  Os mais consumidos são amido e sacarose. para amostras com alto teor de açúcar e água. equipamento caro. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos. muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade. → Monossacarídeos:  Carbonos simples.  Nos cereais.  Índice de refração: método simples e rápido.  Cromatografia gasosa: pouco usada.

→ Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo.  Formada por cadeias de açúcares ácidos.  Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão.  Fornece energia.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo.  Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais. . ⇒ Elemento básico da estrutura do amido. com a liberação de uma molécula de água.  Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas.: amido e celulose.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água.  Características: ⇒ Solúveis em água. ⇒ Açúcar exclusivo do leite. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. Ex.  Não é metabolizada pelo organismo. Podem ser encontrados na forma linear e cíclica.  Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose.  Não possuem poder adoçante.  Reserva energética.  Fibras. maltose e lactose.  Produção de géis.: pectina. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas. Ex. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose. ⇒ Possuem poder adoçante. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais.

⇒ Utilizado como ingrdientes.  Fatores que influenciam: ⇒ Ph. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes. maior a doçura absoluta. ⇒ Sacarose não é redutora. ⇒ Ausência de retrogradação. ⇒ Crioproteção: congela. ⇒ Temperatura. ⇒ Maior resistência ao trabalho. .  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água.  Produz compostos escuros.: molho para salada. ⇒ Lactose é redutora. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida.→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose. ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar. depois descongela e sai água. ⇒ Cristais: menor tamanho. ⇒ Aumento a temperatura. Ex.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura.  Desejável: pão. interfere na distribuição ou proporção do gel.  Indesejável: escurecimento dos alimentos. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina. mais lento o congelamento e os cristais são maiores. chamados melanoidinas mais compostos de aroma.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar. ⇒ Quanto maior a temperatura. ocorre ponto de gelatinização. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria.  Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente. ⇒ Sacarose > lactose. maior a higroscopicidade. pois está cheio de água.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura. ⇒ Atividade de água.

 Quaternária: não ocorre em todas as proteínas.  Defesa: produção de anticorpos.  Lane-Eynon: titulação.  Secundária: forma uma hélice.  Estrutural: formação de tecidos e células.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B).  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino.  Os vegetais produzem as próprias proteínas.  Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais. → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon.  Extração de gordura.  Formada por centenas de aminoácidos entre si. pepsina e lactose. ⇒ Completa. → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico.  Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas. → Estrutura:  Primária: função da proteína. ⇒ Etapas:  Secagem.  Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas. redução do cobre através de açúcares de redutores.  Transporte: hemoglobina. redução do cobre pelos açúcares redutores. → Características:  Moléculas grandes e complexas.→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural). .  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo. coloração azul.  Digestão de proteínas e outros carboidratos. reposição de tecidos lesados.  Polímero de aminoácidos. 8. os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato.

Ex: água em óleo.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. .  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex. Ex.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água. Ex.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa. ela se abre e perde sua proteína. ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto. Ex. Ex: liporpoteínas.: proteína do cabelo. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais. Ex.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina.: albumina.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico.: biscoito – levedura. ⇒ Depende da composição da proteína. são mais ou menos esféricas. ⇒ Fator que interfere é o ph.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra.  Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura.: hemoglobina. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. Ex. maior é a viscosidade. ⇒ Para algumas é irreversível.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura. ⇒ Incompleta. ⇒ A temperatura influencia na hidratação. Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico.: peptona.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil.: miosina – músculo. ⇒ Reversível ou não. ⇒ Gema: lipovitelina. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph.  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína. ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas.

⇒ Medida e feita no colorímetro.  Compõe tecido adiposo.  Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. ⇒ Necessita calibração. 50% do nitrogênio é de origem protéica. Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio.  Compõe a membrana citoplasmática. ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas.  Compõe hormônios. 9.  Melhora textura e o sabor dos alimentos.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares). Ex. Viscosidade. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas. Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica. ⇒ Mais rápido e barato. → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Polarização. Determina nitrogênio total. Densidade específica.  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia. Condutividade. . Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. Métodos físicos: Índice de refração.: fosfolipídeos. Fator de correção mais constante. Tensão superficial. Ex.  Transporte de vitaminas lipossolúveis.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros.: ácidos graxos e ceras.

São prejudiciais à saúde. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. presença de insaturação e posição das duplas ligações. pois agem como gorduras saturadas.  São mais sensíveis às reações de oxidação.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. ⇒ Confere brilho às superfícies. alto peso molecular. diglicerídeos e triglicerídeos. → Lipídeos compostos:  .Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos.: ponto de fusão. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal.  São maia abundantes em animais de água fria. oxidação ou através de enzimas. Ex. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente). hidrogenação. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas. aumentam o LDL no sangue.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações. Ex. Apresenta ponto de fusão mais elevado.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural.  Trans: formados através de aquecimentos. ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. ⇒ Cadeias lineares. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação. ⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos.  Mais comum em gordura de origem animal.: esteróides e vitaminas lipossolúveis. ⇒ Principal forma de reserva de energia.

colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais. canola e linhaça. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta.  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso.: manteiga de cacau. Ex.: banha de porco e sebo bovino.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão.: óleo de atum. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre. ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares. Contém colesterol. sardinha e anchova. milho e girassol. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico.  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis. ⇒ Possuem característica emulsificante. ⇒ São insaponificáveis. São estáveis. ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados.  .: oliva. altas temperaturas e enzimas. → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais.: óleo de soja.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada. Ex. ⇒ Ocorrem devido à presença de água. Ex.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. Ex. vitamina D e esteróis (colesterol). ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina).  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. Ex.

que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante.  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio. 10. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão). anestésicos e xaropes. Glicerina também é subproduto. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água. elevada umidade e presença de catalisadores. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. presença de luz. . ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação. Reação que ocorre na produção de biodiesel. valor nutricional e toxicidade. ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. elevado grau de insaturação de ácidos graxos. Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol. Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. ⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo.  Devem ser obtidos através dos alimentos. Produz os triglicerídeos e as ceras. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos).  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. Pode gerar ácidos graxos trans. Presença de antioxidantes retarda o processo. milho. altas temperaturas. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas. etc. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável. Esterificação: Reação inversa da hidrólise.

carnes magras. aves.  Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas. perda de peso e insuficiência cardíaca. participa na síntese das gorduras. ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica).  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. Fase crônica ⇒ constipação. alta sensibilidade a luz solar. ⇒ Atuam como antioxidantes. carnes magras. atua na respiração. fígado. ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose).  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação. queijos. ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano.  Estabilidade: instável ao calor. peixes. ⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular. colágeno e adrenalina.: vitaminas do complexo B. inflamação na língua e faringite.  Excesso: não é tóxica. ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte. e K. Ex. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos.  Fontes: leites. choro excessivo. irritabilidade e palidez. e ovos. D. gestação e lactação. ⇒ Suprimento deve ser diário. ⇒ Atuam como reguladores. trabalho intenso e doenças infecciosas.  Deficiência: rachaduras na boca. . soja e grãos integrais. feijão.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta. vitamina c e biotina. importante no crescimento e processos de cicatrização. ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento. vômitos.: vitaminas A. Ex. pois o organismo não armazena.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. requeijão.  Fontes: carne de porco.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada.

ondas de calor. Estágios mais graves – dermatite. queijos. hepatoxicidade e distúrbios digestivos. Atua junto com ácido fólico. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. mas são ricos em triptofano. biossintese do grupo heme e prostaglandina. anorexia e indigestão.  Excesso: não são tóxicas. . leite. estomatite. ao calor e presença de oxigênio. ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. Atua na retina (visão noturna). Fontes: legumes. distúrbios do crescimento e anemia.  Fontes: carnes. anorexia. peixes.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos. reforço do sistema imunológico. demência e diarréia. inflamação e sangramento de gengivas. síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. amendoins e leguminosas. ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. Relação com incidência de doenças cancerosas.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. fraqueza.  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz. Leite e ovos são pobres em niacina. cornificação da pele e mucosas. edemas de nervos periféricos. Excesso: euforia. também é necessária para o crescimento. nariz e boca. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. convulsões.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. ao calor e presença de oxigênio. Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos.  Fontes: carne de porco. legumes. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças. verduras e frutas. excitação e hiperatividade. Deficiência: anemia. aves. batata. metabolismo do glicogênio.  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição.  Deficiência: fraqueza muscular. Estabilidade: bastante instável a luz. leite e ovos. medula óssea e tecido nervoso).⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras. frutos secos e grãos integrais. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. neurotransmissão.  Excesso: coceira.

Fontes: couve. Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos. dores ósseas e articulares. Fontes: manteiga. manteiga. Deficiência: cegueira noturna. Fontes: gema de ovos. Deficiência: disfunções neurológicas. facilita a mineralização óssea. creme de leite e fígado. leite integral. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. falhas de crescimento e quedas de cabelo. baixa imunidade. Estabilidade: relativamente estável. cenoura. osteomalácea e osteoporose. queijos. mamão e outros. devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . espinafre e grãos de soja. áspera e descamativa. formação de cálculos urinários.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos. Raros em adultos. pele seca. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. causando anemias. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. cabelos e unhas. Excesso: intoxicações. da pele. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. espinafre. Estabilidade: instável na presença de luz. Deficiência: raquitismo. maga. tonturas e náuseas. Excesso: competir na absorção. fissura nos lábios. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante. Excesso: hipercalcemia. Deficiência: doença hemorrágica do RN.  Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. Estabilidade: bastante estável. Fontes: fígado. Importante no desenvolvimento embrionário. Sujeita a uma série de erros. hemorragias. dores de cabeça. alface e brócolis. oxigênio e congelamento. miopatias e atividade anormal das plaquetas.

É necessário eliminar interferentes. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura.  Não exige preparo prévio da amostra. ⇒ Bócio: deficiência de iodo.  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos. ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. ⇒ Constituem os ossos. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco. ⇒ Regular metabolismo energético. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio.  Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.  Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo.  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro. ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio. Opera com mais facilidade.  São quantificados na forma de cinzas. ⇒ Controlam a contração muscular. . ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio.  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos.  Técnica bastante precisa. tempo e pouca precisão.  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína. vitaminas e hormônios). ⇒ Titulação: reações de oxi-redução.  Grande variedade de tipos de colunas.  Utiliza pequena quantidade de amostra.  Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes. → Minerais:  Micronutrientes.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos. ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo.: sódio – hipertensão).

⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo. ervilha.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos. cereais integrais. cenoura. . mas o excesso destrói a vitamina E. cebola.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. espinafre e tomate. leguminosas. ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide. aves. funcionamento cerebral. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular. ervilha. indispensável para o sistema nervoso e muscular. leite. controla excitabilidade neuromuscular. coagulação do sangue. alterações nervosas e raquitismo. espinafre. obesidade e cansaço. uva. verduras.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. frutas secas e azeitona.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas. figo. couve. peixes. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes. reduz produção de iodo. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo. nozes. contribui para a formação das células.  Fontes: agrião. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos. leguminosas. enfraquecimento dos dentes. banana e arroz integral.  Fontes: frutas cítricas. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes. oxigenação dos tecidos.  Deficiência: bócio. atrofias musculares. leguminosas.  Fontes: queijo.  Deficiência: anemia. amendoim e castanha de caju.  Deficiência: difícil haver carência. peixes e frutos do mar.  Deficiência: deformações ósseas. ajuda a metabolizar os carboidratos. queijo e cereais integrais.  Fontes: carnes. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes.  Fontes: azeitona verde. gema de ovo. alface. combate o raquitismo. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais. feijão.  Fontes: gema de ovo.

damasco. aveia. couve-flor e maçã. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada. alface. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes. das membranas. ⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos. arroz. feijão.  Elementos individuais: ⇒ . das unhas e dos cabelos. cálculos biliares e paralisia.  Valor nutricional. banana alface e milho.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais. brócolis.  Detectar presença de sujidades. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.  Fontes: carnes. queijos. alho.  Fontes: agrião. azeitona e cebola.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas. banana. batata e espinafre. ⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea.  Fontes: cereais integrais. cebola.  Fontes: amora. repolho. previne dilatação das veias.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos. cebola.  Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição.  Verificar pureza de farinhas e açúcares. leguminosas e nozes. beterraba. laranja e abacaxi. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos.  Propriedades funcionais de alimentos integrais.  Fontes: lentilha. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes.  Fontes: nozes. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade. atua na formação da pele. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão.  Fontes: todos os vegetais.  Cinzas solúveis e insolúveis. combate doenças da pele e o raquitismo. nozes e aveias.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1.

empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final.  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma.     Absorção atômica. Turbidimetria.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. → Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento. Colorimetria. 11.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Titulometria.  Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa. intensifica ou restaura a cor de um alimento.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento.  Umectante: protege os alimentos da perda de umidade.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica. Emissão de chama.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. .  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão. que não pode permanecer como componente do alimento.  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento.  Aromatizante: propriedades aromáticas.  Corante: substância que confere.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->