Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

Ex. ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo. Amostragem: → Amostra: parte d um todo. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra. 4.  Amostra não deve causar prejuízo significativo. .  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto. ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens.: extração de lipídeos. Ex. ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta. ⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações.  Resultado final: processamento e validação. do meio e do fundo do recipiente.9% quando tem menos de 10% da amostra.: proteína da carne.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades. Ex.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99. → Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas).9% quando tem mais de 10% da amostra.: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências. representa características do material em estudo.

⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.  Menor que 5 mantém número inalterado. 5.  Tempo e condições de estocagem. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo.  Alimentação do animal. mas.  Está presente na natureza em abundância. Ex: erro de cálculo. ⇒ Precisão: valores próximos entre si.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto. irrigação e fertilização. corrigidos. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática. para não ter erro no resultado. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal.  Idade do animal. ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases. . ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos. homogeneizada.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada. ⇒ Preservação de alterações microbianas. para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases. clima. erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho. do meio e do fundo.  Igual a 5. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.  Parte do alimento. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar.

diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água.  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas. Dificuldades na diminuição da umidade:  .  Através de congelamentos. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização.  Conformação espacial tetraédrica. Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento. Umidade:  Água livre + água ligada. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes. ⇒ Deterioração microbiana.  Líquida a temperatura ambiente. Molécula de água: solvente universal e dispersante. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres.  Gasosa: ocupa mais espaço.  Garantir qualidade.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos.  Padronização de umidade para processamento.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos. ⇒ Alterações químicas.  Umidade do ar. moléculas separadas. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas. ⇒ Se quantidade de solutos aumenta.  Identificar adulterações.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas. disponível a microorganismos.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade. ⇒ Alterações fisiológicas.

consistência pastosa e colocadas na estufa. A secagem é muito lenta e demora até meses. asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação.  Separação da água. mais rápido aquece e mais rápido evapora.  Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia.  Decomposição de alimentos. Eliminação parcial de água.  Tipo de estufa. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil.  Disposição da amostra no cadinho. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo. ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica.  Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição.  Quantidade de amostra.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria. devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.  Perda de componentes voláteis.  Método demorado.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina. Quanto mais água tiver.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. 6. produzindo água. → Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento. O alimento aquece mais rápido. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado. transmitindo calor para as moléculas vizinhas. estado líquido para gasoso. . Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado.

 Índice de refração: método simples e rápido. determina umidade e gordura. para amostras com alto teor de açúcar e água. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia. é obtida através da medida da densidade da amostra. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa. rápido e pouco preciso. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos. feito no refratômetro. frutose e galactose. muito rápida. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos.  Economiza proteínas. ⇒ Pentoses: RNA e DNA. açúcares simples. rápido.  Densidade: método simples.  Adoçantes naturais.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose.  Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos. barato e pouco preciso.  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos. precisa e não destrói amostra.  Cromatografia gasosa: pouco usada. → Definição:  Carbonos hidratados. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos.  Instrumental: higrômetros. equipamento caro.  Os mais consumidos são amido e sacarose. → Monossacarídeos:  Carbonos simples.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra.  Nas frutas.  Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos. muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade. boa precisão e equipamento caro. menos precisa que os outros.  Nos cereais. 7.  Escurecimento de alimentos.  Reserva energética.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento. o amido é transformado em sacarose e frutose.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos.  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. produzidos pelas plantas através da fotossíntese.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada. presente em maior quantidade na forma de amido. .

 Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose. . Podem ser encontrados na forma linear e cíclica.: amido e celulose.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo.  Não é metabolizada pelo organismo.  Reserva energética.  Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas. com a liberação de uma molécula de água.  Fornece energia.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo.  Fibras.: pectina.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose.  Características: ⇒ Solúveis em água. Ex. ⇒ Açúcar exclusivo do leite.  Produção de géis. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos.  Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose.  Não possuem poder adoçante. → Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza. Ex. → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose.  Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos. ⇒ Possuem poder adoçante.  Formada por cadeias de açúcares ácidos. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais. maltose e lactose. ⇒ Elemento básico da estrutura do amido.

Ex.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura. ⇒ Sacarose não é redutora. ⇒ Quanto maior a temperatura. ⇒ Atividade de água. ⇒ Maior resistência ao trabalho. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida. ⇒ Utilizado como ingrdientes. ⇒ Ausência de retrogradação. chamados melanoidinas mais compostos de aroma. mais lento o congelamento e os cristais são maiores. ⇒ Temperatura. ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar. pois está cheio de água.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons.  Indesejável: escurecimento dos alimentos. depois descongela e sai água. ⇒ Crioproteção: congela. maior a higroscopicidade. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria.  Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente.: molho para salada.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura. ⇒ Aumento a temperatura. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes. maior a doçura absoluta.→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose. ⇒ Cristais: menor tamanho. ⇒ Lactose é redutora.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina. ⇒ Sacarose > lactose. interfere na distribuição ou proporção do gel.  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água.  Fatores que influenciam: ⇒ Ph.  Desejável: pão.  Produz compostos escuros.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose. ocorre ponto de gelatinização. .

redução do cobre através de açúcares de redutores. .  Quaternária: não ocorre em todas as proteínas. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais.  Lane-Eynon: titulação.  Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas.  Formada por centenas de aminoácidos entre si. ⇒ Etapas:  Secagem. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon. pepsina e lactose.→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural). os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si.  Os vegetais produzem as próprias proteínas. 8. → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico.  Digestão de proteínas e outros carboidratos. → Estrutura:  Primária: função da proteína.  Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico.  Extração de gordura. → Características:  Moléculas grandes e complexas. → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico. redução do cobre pelos açúcares redutores. coloração azul. ⇒ Completa.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B).  Defesa: produção de anticorpos.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato.  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino.  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo. reposição de tecidos lesados.  Polímero de aminoácidos.  Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas.  Secundária: forma uma hélice.  Transporte: hemoglobina.  Estrutural: formação de tecidos e células.

⇒ A temperatura influencia na hidratação. ⇒ Gema: lipovitelina. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina. ⇒ Incompleta.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. Ex.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil.  Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa.: proteína do cabelo.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura. ela se abre e perde sua proteína.: biscoito – levedura. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina. Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico.: miosina – músculo. Ex. Ex. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza.: peptona.: hemoglobina. maior é a viscosidade.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. ⇒ Para algumas é irreversível. Ex: liporpoteínas. ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas.: albumina. são mais ou menos esféricas.  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos. Ex: água em óleo. Ex. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água. ⇒ Depende da composição da proteína. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph. Ex. ⇒ Reversível ou não. ⇒ Fator que interfere é o ph. .  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. Ex.

Tensão superficial.  Melhora textura e o sabor dos alimentos. Determina nitrogênio total.: ácidos graxos e ceras.  Compõe a membrana citoplasmática. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade. Densidade específica. ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas.  Compõe hormônios. Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado. . Viscosidade. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia. ⇒ Necessita calibração.  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais. 9.  Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia. ⇒ Mais rápido e barato.  Transporte de vitaminas lipossolúveis. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. Métodos físicos: Índice de refração.: fosfolipídeos. Ex. Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares).  Compõe tecido adiposo. ⇒ Medida e feita no colorímetro. Ex. Fator de correção mais constante.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos. → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. Condutividade. Polarização. Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. 50% do nitrogênio é de origem protéica.

São prejudiciais à saúde.  São maia abundantes em animais de água fria. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente). diglicerídeos e triglicerídeos.Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos. ⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos. ⇒ Cadeias lineares.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais. presença de insaturação e posição das duplas ligações.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação. Ex. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades.: ponto de fusão. aumentam o LDL no sangue. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono. alto peso molecular. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão.: esteróides e vitaminas lipossolúveis. pois agem como gorduras saturadas. Ex. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. → Lipídeos compostos:  . ⇒ Principal forma de reserva de energia. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação.  Trans: formados através de aquecimentos. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas. hidrogenação.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis. ⇒ Confere brilho às superfícies.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações.  Mais comum em gordura de origem animal.  São mais sensíveis às reações de oxidação. Apresenta ponto de fusão mais elevado. oxidação ou através de enzimas. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos.

⇒ Também estão presentes nas membranas celulares. Ex.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada.  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos.  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais. ⇒ Ocorrem devido à presença de água. ⇒ Possuem característica emulsificante. → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais. ⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D. Ex. Ex. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre.: óleo de atum. Ex.: manteiga de cacau. altas temperaturas e enzimas. Ex. Contém colesterol.: oliva. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados. colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico.  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis. ⇒ São insaponificáveis. vitamina D e esteróis (colesterol).: banha de porco e sebo bovino. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais. canola e linhaça. sardinha e anchova. São estáveis.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina). ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade.: óleo de soja.  . milho e girassol. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta.

⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação. Reação que ocorre na produção de biodiesel. . altas temperaturas. Pode gerar ácidos graxos trans. Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol.  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. elevado grau de insaturação de ácidos graxos. anestésicos e xaropes. Glicerina também é subproduto. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável. ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação.  Devem ser obtidos através dos alimentos.  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos). É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão). Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. Produz os triglicerídeos e as ceras. Esterificação: Reação inversa da hidrólise. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura. etc. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. Presença de antioxidantes retarda o processo. presença de luz. elevada umidade e presença de catalisadores. 10. milho. valor nutricional e toxicidade. que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante.

⇒ Suprimento deve ser diário. alta sensibilidade a luz solar. fígado.  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. Ex. choro excessivo. feijão. trabalho intenso e doenças infecciosas.  Fontes: carne de porco. colágeno e adrenalina. aves.  Estabilidade: instável ao calor. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas. ⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica). ⇒ Atuam como reguladores. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação. queijos. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. perda de peso e insuficiência cardíaca. peixes. ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento.  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos. vômitos.  Fontes: leites. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas. carnes magras. requeijão. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos. D. e K. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares. e ovos. ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano. pois o organismo não armazena. irritabilidade e palidez. Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. atua na respiração.: vitaminas A. ⇒ Atuam como antioxidantes.  Deficiência: rachaduras na boca. Fase crônica ⇒ constipação.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada. participa na síntese das gorduras. soja e grãos integrais. ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte. carnes magras.: vitaminas do complexo B. . ⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular.  Excesso: não é tóxica. ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). vitamina c e biotina. importante no crescimento e processos de cicatrização.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. inflamação na língua e faringite.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta.  Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas. Ex. gestação e lactação.

queijos. verduras e frutas.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento. biossintese do grupo heme e prostaglandina. Relação com incidência de doenças cancerosas. Atua na retina (visão noturna). edemas de nervos periféricos. aves.  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. Fontes: legumes. leite e ovos. frutos secos e grãos integrais. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. neurotransmissão. Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina. Atua junto com ácido fólico. Estabilidade: bastante instável a luz.  Fontes: carnes. cornificação da pele e mucosas. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos. nariz e boca.⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras. Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. ondas de calor. síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. anorexia e indigestão. mas são ricos em triptofano. hepatoxicidade e distúrbios digestivos.  Deficiência: fraqueza muscular. Excesso: euforia. batata. . Estágios mais graves – dermatite.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças. Deficiência: anemia.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. Leite e ovos são pobres em niacina. ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. ⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. amendoins e leguminosas.  Fontes: carne de porco. estomatite. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno.  Excesso: coceira. ao calor e presença de oxigênio. excitação e hiperatividade. legumes. fraqueza. demência e diarréia. metabolismo do glicogênio. peixes.  Excesso: não são tóxicas. ao calor e presença de oxigênio. anorexia. reforço do sistema imunológico. também é necessária para o crescimento. convulsões. leite. distúrbios do crescimento e anemia. medula óssea e tecido nervoso).  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz. inflamação e sangramento de gengivas.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos.

falhas de crescimento e quedas de cabelo. Estabilidade: bastante estável. hemorragias. Fontes: manteiga. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. Fontes: couve. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. Deficiência: disfunções neurológicas. Sujeita a uma série de erros. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. áspera e descamativa. Estabilidade: instável na presença de luz. da pele. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. mamão e outros. cenoura. Excesso: intoxicações. facilita a mineralização óssea. dores de cabeça. alface e brócolis. causando anemias. cabelos e unhas. Importante no desenvolvimento embrionário. dores ósseas e articulares.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. Raros em adultos. miopatias e atividade anormal das plaquetas. Estabilidade: relativamente estável. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante. oxigênio e congelamento. pele seca. manteiga. Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. formação de cálculos urinários. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas. Deficiência: doença hemorrágica do RN. Deficiência: raquitismo.  Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. Excesso: competir na absorção. baixa imunidade.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos. espinafre. maga. fissura nos lábios. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas. espinafre e grãos de soja. tonturas e náuseas. Fontes: fígado. leite integral. Fontes: gema de ovos. Deficiência: cegueira noturna. Excesso: hipercalcemia. osteomalácea e osteoporose. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina. queijos. creme de leite e fígado.

 Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína.  Técnica bastante precisa.  Grande variedade de tipos de colunas. ⇒ Controlam a contração muscular. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo. . Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes.  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos.  Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes. ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos.  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro. ⇒ Regular metabolismo energético.  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. ⇒ Constituem os ossos.  São quantificados na forma de cinzas.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio.  Utiliza pequena quantidade de amostra. ⇒ Titulação: reações de oxi-redução. → Minerais:  Micronutrientes. Opera com mais facilidade.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos. É necessário eliminar interferentes. ⇒ Bócio: deficiência de iodo.  Não exige preparo prévio da amostra. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura. ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio.: sódio – hipertensão). tempo e pouca precisão. ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio.  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas.  Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. vitaminas e hormônios). ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos.

enfraquecimento dos dentes. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes. figo. ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos. controla excitabilidade neuromuscular.  Deficiência: difícil haver carência. banana e arroz integral. indispensável para o sistema nervoso e muscular. reduz produção de iodo. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. alface. verduras.  Deficiência: anemia.  Fontes: agrião. espinafre. leguminosas. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes. feijão.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. aves. combate o raquitismo. leguminosas. espinafre e tomate. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular. atrofias musculares. amendoim e castanha de caju. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes.  Fontes: azeitona verde.  Fontes: queijo. cebola.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. leite. frutas secas e azeitona. couve. ajuda a metabolizar os carboidratos. contribui para a formação das células. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais.  Fontes: frutas cítricas. alterações nervosas e raquitismo. nozes. cenoura. mas o excesso destrói a vitamina E. oxigenação dos tecidos. obesidade e cansaço. leguminosas. ervilha. peixes e frutos do mar. .  Fontes: gema de ovo. cereais integrais. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo. coagulação do sangue. ervilha.  Deficiência: deformações ósseas.  Fontes: carnes. funcionamento cerebral. gema de ovo. peixes. uva. queijo e cereais integrais.  Deficiência: bócio. ⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo.

⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea.  Elementos individuais: ⇒ .  Fontes: carnes.  Fontes: nozes. beterraba. feijão. ⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos.  Valor nutricional. alface. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão. cebola. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos. repolho.  Detectar presença de sujidades. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes. das membranas.  Fontes: cereais integrais. banana alface e milho. arroz.  Verificar pureza de farinhas e açúcares.  Fontes: agrião. azeitona e cebola. cálculos biliares e paralisia. laranja e abacaxi. damasco. brócolis. queijos. das unhas e dos cabelos. aveia.  Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1. couve-flor e maçã. cebola. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas.  Cinzas solúveis e insolúveis. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina. atua na formação da pele. leguminosas e nozes.  Fontes: amora. batata e espinafre. banana.  Propriedades funcionais de alimentos integrais. nozes e aveias.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais.  Fontes: lentilha. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada.  Fontes: todos os vegetais. previne dilatação das veias. alho. combate doenças da pele e o raquitismo.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição.

11.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento.  Aromatizante: propriedades aromáticas.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.     Absorção atômica. Titulometria.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância. Colorimetria.  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma.  Umectante: protege os alimentos da perda de umidade.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão.  Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa. → Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir.  Corante: substância que confere. .  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento. intensifica ou restaura a cor de um alimento. Emissão de chama. Turbidimetria.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos. que não pode permanecer como componente do alimento.

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