Resumo de Bromatologia

1. Introdução à Bromatologia: → Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando métodos de análise laboratoriais para determinar sua composição e qualidade, de forma segura e confiável. → Aplicação da Bromatologia:  Indústria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos;  Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composição dos alimentos;  Órgãos Governamentais: fiscalização e padrão de qualidade; → Conceitos Básicos:  Alimento: substâncias sólidas e líquidas, que são degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor.  Nutriente: Substâncias químicas que compõem os alimentos. → Classificação de acordo com a quantidade consumida:  Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos;  Micronutrientes: vitaminas e minerais; → Classificação de acordo com fornecimento de energia:  Nutrientes Energéticos: ⇒ Proteínas; ⇒ Carboidratos; ⇒ Lipídeos;  Nutrientes não-energéticos: ⇒ Vitaminas; ⇒ Minerais; ⇒ Fibras; → Energia fornecida pelos alimentos = caloria;  1 caloria: energia necessária para elevar 1ºC 1g de água. → Classificação dos alimentos de acordo com sua composição nutricional:  Energéticos: carboidratos;  Construtores: proteínas;  Reguladores: vitaminas, minerais e fibras;  Energéticos extras: lipídeos. → Pirâmide Alimentar:  Guia para uma alimentação balanceada;  2000 kcal por dia para uma pessoa saudável; → Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:  Base de dados sobre composição dos alimentos;  Construída através da análise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa;  Constantemente atualizada; → Importância do conhecimento da composição dos alimentos:  Avaliação da ingestão de nutrientes;  Tratamento de doenças;  Segurança alimentar;

 Educação nutricional;  Rotulagem de alimentos; → Situação Nutricional no Brasil:  Mudança nos padrões alimentares nas últimas décadas: ⇒ Aumento da ingestão de gorduras; ⇒ Aumento da ingestão de açúcares; ⇒ Aumento da ingestão de salgadinhos em pacotes; ⇒ Diminuição da ingestão de cereais e feijão; ⇒ Diminuição da ingestão de frutas, verduras e legumes;  Resultado: obesidade e doenças crônicas; ⇒ Aumento da obesidade e diminuição da desnutrição; ⇒ Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: → Rótulo nos alimentos: comunicação entre o produto, o alimento e o consumidor; → ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatório de conter em um rótulo. → Informações obrigatórias:  Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compões o produto;  Origem: quem fabricou e onde foi fabricado;  Validade: legível e clara;  Conteúdo líquido: quantidade que está escrito e tem que estar na embalagem;  Lote: número qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade;  Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que está consumindo; → Proibido:  Conter informações de erro. Ex.: danoninho – vale por um bidinho;  Propriedades que não possua ou não possa ser comprovada;  Presença ou ausência de componentes próprios do alimento; → Tipos de rótulo:  Horizontal;  Linear; → Alimentos que não precisam de tabela nutricional:  Bebidas alcoólicas;  Águas minerais;  Vinagres, sal, café, chá e outras ervas; 3. Métodos de Análise de amostragem: → Métodos de análise:  Convencional: métodos clássicos que tem sua eficiência, confiabilidade – trabalho manual;  Instrumentais: utiliza equipamentos específicos, mais caro, mais rápidos e maior precisão;

 Resultado final: processamento e validação.  Forma de coleta e cuidados: ⇒ Amostras fluidas: coletada do alto.: proteína da carne. 4.  Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas). Ex. ⇒ Natureza do lote: tamanho e estado. Ex. ⇒ Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel.  Amostra não deve causar prejuízo significativo. representa características do material em estudo.  Método instrumental: precisão maior – menos de 1%  Método convencional: componente pelo menos 1% → Exatidão requerida:  Métodos clássicos: exatidão de até 99. .: trituração e secagem  Separações: separação de interferentes.9% quando tem mais de 10% da amostra.  Métodos instrumentais: exatidão de até 99. ⇒ Lotes muito grandes: raiz quadrada no número de embalagens.  Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a análise. Amostragem: → Amostra: parte d um todo.  Medidas: determinação da quantidade de componente desejado. → Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta:  Tamanho da amostra: ⇒ Objetivo da análise: aceitação ou rejeição. ⇒ Embalagens únicas: amostra bruta. → Métodos quantitativos:  Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra.  Determinação de um componente predominante: não oferece frande dificuldades. ⇒ Natureza do material em teste: homogeneidade e custo.→ A escolha do método depende da quantidade do componente do alimento.  Material de composição complexa: necessário a separação dos interferentes antes da análise.: extração de lipídeos. ⇒ Amostras sólidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alterações.  O recipiente deve ser inerte e não contaminar a amostra. → Composição química da amostra: depende da composição química do alimento e possíveis interferências. do meio e do fundo do recipiente. Ex. → Aspectos fundamentais:  Amostra deve ser representativa.9% quando tem menos de 10% da amostra.

corrigidos.  Alimentos líquidos: misturar bem e retirar porções do alto. ⇒ Preservação de alterações microbianas.  Alimentos sólidos ou líquidos contendo sólidos: deve ser triturada.  Menor que 5 mantém número inalterado. Ex: erro de cálculo. Amostra deve ser mais próxima possível da análise para evitar alterações.  Parte do alimento. para amostras líquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores. erros inerentes ao método e instrumentos descalibrados. ⇒ Erros indeterminados: não podem ser medidos. ⇒ Preservação de alterações de oxidação através de congelamento. ⇒ Erros determinados: cometidos durante a análise e podem ser medidos.  Preparo da amostra: ⇒ Desintegração mecânica: para amostras secas utiliza-se moinho. para não ter erro no resultado. Umidade em Alimentos e Atividade de Água: → Água:  Essencial a vida. ⇒ Regras de arredondamento:  Feito apenas no final. clima. matem número se próximo for par e adiciona uma casa quando for ímpar. irrigação e fertilização. ⇒ Desintegração química: vários agentes químicos usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.  Alimentação do animal.  Tempo e condições de estocagem. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos animais:  Raça do animal. → Fatores que influenciam a composição dos alimentos vegetais:  Condições de cultivo: solo. 5.  Está presente na natureza em abundância. componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases. homogeneizada. do meio e do fundo.  Idade do animal. b) Preparação da amostra em laboratório:  Alimentos secos: redução pode ser manual ou através de equipamentos. . ⇒ Desintegração enzimática: em vegetais utiliza-se celulases. ⇒ Precisão: valores próximos entre si.  Alimentos semi-sólidos: deve ser ralada e parcionada.  Igual a 5.  Confiabilidade dos Resultados: ⇒ Especificidade: medir o composto de interesse. ⇒ Resfriamento para conservar lipídeos. ⇒ Exatidão: valor mais próximo do real. mas.  Preservação da amostra: ⇒ Inativação enzimática.

 Garantir qualidade. ⇒ Alterações químicas. Fatores que alteram atividade de água:  Aumento da concentração de solutos.  Determina a quantidade total de água que vai ter no alimento. Água nos alimentos:  Água livre: não participa de ligações.  Não determina distribuição de água que vai ter no alimento e não está relacionada com a perecibilidade. ⇒ Alterações fisiológicas.  Excesso de umidade causa: ⇒ Alterações físicas.  Gasosa: ocupa mais espaço.  Padronização de umidade para processamento. Importância da determinação de umidade:  Para armazenamento e comercialização. Atividade de água:  Quantidade de água livre no alimento: ⇒ É representada pela pressão de vapor de água no alimento.  Umidade do ar.  Através de congelamentos. moléculas separadas. Umidade:  Água livre + água ligada. Molécula de água: solvente universal e dispersante. Dificuldades na diminuição da umidade:  .  Identificar adulterações. Pontes de hidrogênio:  Energia menor que ligações covalentes.  Líquida a temperatura ambiente.→ → → → → → → → → Influencia a deterioração dos alimentos. aumento de energia e estabilidade das ligações de moléculas livres.  Sólida: todas as pontes de hidrogênio forma moléculas fixas.  Água combinada: participa de ligações e não está livre para outras ligações. ⇒ Se quantidade de solutos aumenta. ⇒ Deterioração microbiana.  Conformação espacial tetraédrica. Estados físicos da água:  Líquida: pontes de hidrogênio se rompem causando movimento entre as moléculas. diminui a pressão do vapor e diminui a atividade de água. disponível a microorganismos.

→ Métodos químicos:  Karl Fisher: ⇒ Aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo método de secagem à vácuo. 6.  Confiabilidade dos resultados: ⇒ Fatores que alteram a secagem:  Tipo de alimento. ⇒ Consiste em uma titulação visual ou eletrométrica.  Preparo da amostra: ⇒ Devem ser trituradas para aumentar superfície de contato com o ar. estado líquido para gasoso.  Quantidade de amostra. asbesto ou pedra pome em pós para aumentar superfície de evaporação.  Secagem por microondas: atua nas moléculas de água que se agitam. ⇒ Amostras açúcares: adiciona areia.  Método demorado. transmitindo calor para as moléculas vizinhas.  Tipo de estufa.  Perda de componentes voláteis. ⇒ Espalhada de forma uniforme e camada fina. consistência pastosa e colocadas na estufa. A secagem é muito lenta e demora até meses. Eliminação parcial de água. → Destilação:  Muito antigo e pouco utilizado. devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. ⇒ Alimentos com alto teor lipídico ou compostos voláteis devem ser secos com estufa a vácuo. Métodos para medir umidade dos alimentos: → Secagem:  Mais utilizado.  Separação da água. ⇒ Utilizado para condimentos com muita matéria volátil. ⇒ Amostras líquidas: evaporadas em banho Maria.  Disposição da amostra no cadinho.  Secagem em dissecadores: utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. O alimento aquece mais rápido. Quanto mais água tiver.  Secagem por radiação infravermelha: envolve penetração de calor dentro da amostra. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha que aquece o alimento. produzindo água.  Vantagens: ⇒ Protegem contra oxidação e diminui chances de decomposição. mais rápido aquece e mais rápido evapora.  Desvantagem: evaporação incompleta e destilação de solúveis na água. .  Decomposição de alimentos.

 Oligossacarídeos: formados por 2 a 20 monossacarídeos. boa precisão e equipamento caro.  Adoçantes naturais.  Hidrogênios e grupos funcionais determinam as propriedades dos monossacarídeos.  Polissacarídeos: mais de 20 monossacarídeos.  Condução elétrica: corrente elétrica que passa no alimento será proporcional a quantidade de água no alimento.  Mais comuns: ⇒ Hexoses: glicose. 7.  Nas frutas. equipamento caro.  Densidade: método simples. ⇒ Cetoses: grupo carbonila entre 2 carbonos. frutose e galactose.  Os mais consumidos são amido e sacarose. muito rápida e aplicada em alimento com alta faixa de umidade. determina umidade e gordura. → Método para determinar atividade de água:  Convencional: amostra seca em ambiente com umidade relativa.  Nos cereais. ⇒ Dissacarídeos: 2 monossacarídeos. Carboidratos: → Função:  Fornecer energia. → Monossacarídeos:  Carbonos simples.  Escurecimento de alimentos. rápido. feito no refratômetro. produzidos pelas plantas através da fotossíntese.  Economiza proteínas. precisa e não destrói amostra. é obtida através da medida da densidade da amostra. açúcares simples. muito rápida.  Solúveis em água e absorvidos pelos intestinos. para amostras com alto teor de açúcar e água. . menos precisa que os outros.  Característica molecular: ⇒ Aldoses: grupo carbonila no 1º carbono. o amido é transformado em sacarose e frutose. presente em maior quantidade na forma de amido.→ Métodos físicos:  Absorção de radiação infravermelha: obtém a quantidade de água da amostra.  Índice de refração: método simples e rápido. → Classificação:  Monossacarídeos: uma cadeia de sacarídeos.  Ressonância nuclear magnética: pouco usada.  Instrumental: higrômetros. ⇒ Pentoses: RNA e DNA. barato e pouco preciso.  Cromatografia gasosa: pouco usada. → Definição:  Carbonos hidratados.  Reserva energética. rápido e pouco preciso.

 Principais representantes: ⇒ Amido:  Polissacarídeo de fácil digestão. . Ex.  Fibras. Podem ser encontrados na forma linear e cíclica.  Lactose: ⇒ Formada por uma molécula de galactose e outra de glicose. → Dissacarídeos:  Mais abundantes na natureza.: pectina.  Insolúvel em água e outros compostos orgânicos. maltose e lactose.  Amilopectina: várias cadeias de α-D-glucopiranose. com a liberação de uma molécula de água. ⇒ Representantes mais importantes: sacarose.  Reserva energética.  Não é metabolizada pelo organismo.  Características: ⇒ Solúveis em água.: amido e celulose.  Maltose: ⇒ Formada por 2 moléculas de glicose.  Utilizada na indústria farmacêutica em suplementos nutricionais. → Polissacarídeos:  Pouco solúveis em água.  Não possuem poder adoçante.  Sacarose: ⇒ Formada por uma molécula de frutose e outra de glicose.  Classificação: ⇒ Hemoglicanas: um único tipo de monossacarídeo. ⇒ Heteroglicanas: mais de um tipo de monossacarídeo. ⇒ Importante na alimentação e indústria de alimentos. ⇒ Possuem poder adoçante. Ex. ⇒ Elemento básico da estrutura do amido.  Fornece energia.  Capacidade de formar gel em presença de açúcares ácidos.  Constituído de 2 polissacarídeos:  Amilose: formada por unidade de α-D-glucopiranose unidos por ligações glicosídicas. ⇒ Açúcar exclusivo do leite.  Ligação glicosídica: ligação entre o carbono anomérico de um monossacarídeo mais um grupo carboxila qualquer de outro monossacarídeo. ⇒ Celulose:  Parede celular dos vegetais. ⇒ Pectina:  Resistência para polpa de frutas.  Produção de géis.  Formada por cadeias de açúcares ácidos.

→ Propriedades dos carboidratos:  Doçura: ⇒ Frutose > açúcar > glicose > galactose. chamados melanoidinas mais compostos de aroma.  Retrogração do amido: aproximação das amiloses e saída de água. ⇒ Utilizado como ingrdientes. maior a higroscopicidade. ⇒ Crioproteção: congela. rompe algumas ligações e a água vai entrando e esse grânulo vai inchar. mais lento o congelamento e os cristais são maiores. pois está cheio de água.  Formação de gel de amido: ⇒ Mistura de amilose e amilopectina. Ex. depois descongela e sai água.  Desejável: pão.: molho para salada.  Indesejável: escurecimento dos alimentos. ⇒ Temperatura. ⇒ Sacarose não é redutora. ⇒ Ausência de retrogradação. ⇒ Sacarose > lactose.  Fatores que influenciam: ⇒ Ph.  Açúcar invertido: ⇒ Sacarose para glicose + frutose. ⇒ Maior resistência ao trabalho. ⇒ Aumento a temperatura. ⇒ Lactose é redutora. interfere na distribuição ou proporção do gel. ⇒ Redução pode ser feita por via enzimática e via ácida. ⇒ Atividade de água. ocorre ponto de gelatinização. maior a doçura absoluta. ⇒ Quanto maior a temperatura.  Açúcares redutores: ⇒ Possuem grupo carbonila livre para doar elétrons.  Higroscopicidade: ⇒ Propriedade de o produto absorver a umidade do ambiente. ⇒ Indesejável: balas e refrigerantes.  Cristalização: ⇒ Desejável: Açúcar e rapadura.  Produz compostos escuros. → Transformação de carboidratos:  Amidos modificados: ⇒ Solubilização em água fria. ⇒ Cristais: menor tamanho. → Reação de Maillard:  Reação que ocorre entre um açúcar redutor mais aminoácidos. . ⇒ Açúcares redutores têm dificuldade de crializar.  Solubilidade: ⇒ Varia com a temperatura.

 Nutricional: fornecimento de energia dos aminoácidos para que o organismo possa produzir as proteínas.  Transporte: hemoglobina.  Polímero de aminoácidos. os animais necessitam ingeri-las → Fórmula:  R: cadeia lateral que diferencia os aminoácidos entre si. ⇒ Apresenta todos os aminoácidos essenciais. 8.  Métodos titulométricos: solução de Fehling (A + B). → Métodos de análise:  Munson Walker: método gravimétrico.  Quaternária: não ocorre em todas as proteínas.  Indicação da presença de amido: ⇒ Adição de iodo: reação com iodo. redução do cobre pelos açúcares redutores.  Enzimática: as enzimas são proteínas específicas que agem com determinado substrato.  Formada por centenas de aminoácidos entre si.  Lane-Eynon: titulação.  Ligação peptídica: ligação covalente que ocorre entre grupo carboxila e um grupo amino. ⇒ Etapas:  Secagem.→ Reação de Caramelização: açúcar + açúcar = caramelo (corante natural).  Determinação da fração fibra: ⇒ Método gravimétrico.  Extração de gordura. coloração azul. → Classificação:  Proteínas de origem animal: ⇒ Alto valor biológico. → Estrutura:  Primária: função da proteína. → Características:  Moléculas grandes e complexas. pepsina e lactose. reposição de tecidos lesados. ⇒ Completa.  Defesa: produção de anticorpos. Proteínas: → Função:  Hormonal: insulina e glucagon.  Estrutural: formação de tecidos e células.  Os vegetais produzem as próprias proteínas.  Terciária: forma “sítio ativo” das enzimas.  Digestão de proteínas e outros carboidratos. redução do cobre através de açúcares de redutores.  Secundária: forma uma hélice. .

maior é a viscosidade.  Quantificação de carbono: ⇒ Digestão fácil.  Desnaturação: ⇒ Quando perde a estrutura. Ex.  Proteínas globulares: estrutura espacial mais complexa.  Hidratação: ⇒ Proteína se ficar em solução com água. Ex. Ex.  Ponto isoelétrico: ⇒ Valor de ph aonde a molécula total tem carga neutra.: peptona.: hemoglobina. ⇒ A temperatura influencia na hidratação. Ex. ⇒ Cada proteína apresenta um PI característico. . ⇒ Solubilidade de proteína é menor nesse ponto.  Proteínas não convencionais: produzidas pelos microorganismos.  Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos. ⇒ Não possui todos os aminoácidos essenciais. Ex. ⇒ Importante quando se quer desativar as enzimas.: albumina.  Propriedade espumante: incorporação de ar na mistura. Ex: água em óleo.  Proteínas derivadas: não encontradas na natureza. ⇒ Reversível ou não.  Proteína do leite: caseína e lactoalbumina. ⇒ Gema: lipovitelina.  Proteínas fibrosas: pouco solúveis em água e alto peso molecular. Ex.: miosina – músculo. ela se abre e perde sua proteína.  Viscosidade: ⇒ Quanto maior a proteína.  Proteínas do trigo: gladina e glutelina. → Métodos de análise protéica:  Pode ser determinada através de um grupo pertencente à proteína.: proteína do cabelo. ⇒ Fator que interfere é o ph. → Proteínas importantes em alimentos:  Proteína da carne: miosina e actina. → Propriedades:  Caráter anfótero: se comportam como ácidos ou bases. ⇒ Para algumas é irreversível. Proteínas de origem vegetal: ⇒ Baixo valor biológico. Ex: liporpoteínas. ⇒ Incompleta. são mais ou menos esféricas.  Proteína do ovo: ⇒ Clara: ovoalbumina.  Proteínas conjugadas: aminoácidos + radical não peptídico. ⇒ Depende da composição da proteína.: biscoito – levedura.  Emulsificação: dois compostos insolúveis na mesma solução. ⇒ Pode ser feito através de mudança de ph.

 Melhora textura e o sabor dos alimentos.  Compõe hormônios. ⇒ Necessita calibração.  Transporte de vitaminas lipossolúveis. → Classificação:  Lipídeos simples: formados apenas por ácidos graxos e alcoóis. ⇒ Determina somente quantidade de proteínas.⇒ ⇒  ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Menores erros. Fator de correção mais constante. ⇒ Medida e feita no colorímetro.  Compõe a membrana citoplasmática. Ex. Digestão: ácido sulfúrico e catalisadores em aquecimento para liberação de nitrogênio. .  Estão presentes em quase todas as células animais e vegetais. Destilação: adição de NaOH para liberação de amônia para ser transformada em borato de amônia. Método de Biureto: ⇒ Substância que contém 2 ou mais ligações peptídicas. Determina nitrogênio total. Viscosidade. Lipídeos: → Função:  Fornecimento de energia. 9. Tensão superficial. 50% do nitrogênio é de origem protéica. Titulação: dosagem de uma solução ácida padronizada. Condutividade. Quantifica nitrogênio não orgânico quando contém nitratos e nitritos. → Características:  Substâncias pouco solúveis em água e solúveis em solventes orgânicos de baixa polaridade.  Moléculas com muitas ligações Carbono-Hidrogênio (apolares). Densidade específica.: fosfolipídeos.: ácidos graxos e ceras. Métodos físicos: Índice de refração. Quantificação de nitrogênio: Mais utilizado. ⇒ Mais rápido e barato. ⇒ Intensidade da cor não é a mesma para todas as proteínas.  Lipídeos compostos: formados por outros compostos além de ácidos graxos e alcoóis. Polarização.  Compõe tecido adiposo. Ex. Método de Kjeldahl: Método mais utilizado na determinação protéica.

⇒ Mais resistentes a hidrólises do que os glicerídeos. ⇒ Apresentam alto ponto de fusão. ⇒ Diferenciação ⇒ número de átomos de carbono. presença de insaturação e posição das duplas ligações.: esteróides e vitaminas lipossolúveis. ⇒ Maioria ⇒ cadeia linear. ⇒ O radical R irá diferenciar os ácidos graxos. ⇒ Cadeias lineares.: ponto de fusão. São prejudiciais à saúde.  Ceras: ⇒ Ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoóis. ⇒ Principal forma de reserva de energia.  Glicerídeos: ⇒ Maior fração dos lipídeos naturais. ⇒ Os monoglicerídeos e diglicerídeos podem ser produzidos por hidrólise dos triglicerídeos. número de pares de carbono e agrupamento carboxila terminal. ⇒ A composição dos ácidos graxos na molécula dos glicerídeos irá determinar suas propriedades. Ex. → Lipídeos compostos:  . aumentam o LDL no sangue. ⇒ Ácidos graxos insaturados:  Possuem uma ou mais duplas ligações. diglicerídeos e triglicerídeos. ⇒ Constituídos por cadeias longas que podem ter uma ou mais ligações insaturadas.  São mais sensíveis às reações de oxidação.  Trans: formados através de aquecimentos. ⇒ São chamados de: monoglicerídeos.  Mais comum em gordura de origem animal.  Possuem isomeria de posição:  Cis: forma natural. Apresenta ponto de fusão mais elevado. → Lipídeos simples:  Ácidos Graxos: ⇒ Maior parte do peso molecular dos glicerídeos. pois agem como gorduras saturadas.  Tem ponto de fusão maior que os insaturados.  São maia abundantes em animais de água fria.  A cadeia pode “entortar” na região da dupla ligação. Ex. oxidação ou através de enzimas.Lipídeos derivados: não possuem ácidos graxos. ⇒ Confere brilho às superfícies. hidrogenação. alto peso molecular. ⇒ Existem em animais e vegetais ⇒ ação de proteção térmica e contra perda de água. ⇒ Ácidos graxos saturados:  Não possuem dupla ligação. ⇒ Também chamados de óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente).

⇒ Deterioração em ocorre em oleaginosas ⇒ aumento da acidez. Ex. ⇒ Colesterol ⇒ mais abundante e presente apenas nos animais. canola e linhaça.: oliva.Fosfolipídeos: ⇒ Ésteres de glicerol com ácidos graxos e um ácido fosfórico + uma base nitrogenada.: óleo de atum.  Óleos vegetais ricos em ácido linolênico: ⇒ Mais estáveis.: manteiga de cacau. Apresentam grande quantidade de ácidos graxos saturados.  Gorduras animais: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos saturados e alto ponto de fusão. ⇒ Componentes da membrana celular e tecido nervoso. ⇒ Presentes em pequenas quantidades tanto nos animais quanto nos vegetais.  Óleos de peixe: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados e são ricos em vitaminas A e D.: banha de porco e sebo bovino. Contém colesterol.  Esfingolipídeos: ⇒ Ésteres formados por um ácido graxo de cadeia longa e um aminoálcool de cadeia longa (esfingosina). altas temperaturas e enzimas.: óleo de soja. pois possuem grande quantidade de ácido linolênico.  Óleos vegetais: ⇒ Grande quantidade de ácido oléico e linoléico e pequena quantidade de ácidos graxos saturados. Ex. → Fontes de óleos e gorduras:  Gorduras do leite: ⇒ Grandes quantidades de ácidos graxos de cadeia curta. colesterol e pequena quantidade de ácido oléico e linoléico. Ex. ⇒ Possuem característica emulsificante. Ex. ⇒ Ocorrem devido à presença de água. ⇒ Também estão presentes nas membranas celulares. milho e girassol. sardinha e anchova. ⇒ Presente em óleos e gorduras em pequena quantidade. vitamina D e esteróis (colesterol). → Lipídeos derivados:  Esteróides: ⇒ Inclui hormônios sexuais. Ex. São estáveis. pois não possuem ácidos graxos triinsaturados. ⇒ Maioria ⇒ ácidos graxos insaturados. → Principais reações:  Hidrólise: ⇒ Reação inversa da esterificação ⇒ resulta em ácidos graxos e glicerol livre. ⇒ São insaponificáveis.  Manteigas vegetais: ⇒ Sólidas a temperatura ambiente e fundem-se rapidamente. ⇒ As enzimas devem ser inativadas na etapa de extração de óleos.  .

Usada também na indústria de cosméticos para fabricação de cremes e pasta de dente. Produção de margarina a partir de óleos vegetais como girassol. ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ Também é característica das gorduras animais ⇒ principal catalizador: enzimas. valor nutricional e toxicidade. elevada umidade e presença de catalisadores. etc. Hidrogenação: Adição de hidrogênio que quebra duplas ligações de ácidos graxos insaturados tornando-os insaturados ou com menor grau de insaturação. Glicerina: subproduto da fabricação de sabão e importante ingrediente da indústria farmacêutica na composição de cápsulas. Gordura hidrogenada apresenta maior ponto de fusão e é mais estável. Rancificação oxidativa: Reação de oxigênio com ácidos graxos insaturados ⇒ formação de odores e sabores estranhos (ranço) e radicais livres (tóxicos).  Devem ser obtidos através dos alimentos. É acelerada pelos seguintes fatores: elevada concentração de oxigênio. anestésicos e xaropes. Pode gerar ácidos graxos trans. Porção apolar do ácido graxo reage com a gordura e porção apolar do Na ou K com oxigênio que se liga a água.  Compostos orgânicos que organismo precisa obter em pequenas quantidades para ter saúde. ⇒ Nas frituras o vapor de água dos alimentos e a elevada temperatura são responsáveis pela hidrólise do óleo. Principal causa de deterioração de lipídeos alterando propriedades como qualidade sensorial. Esterificação: Reação inversa da hidrólise. elevado grau de insaturação de ácidos graxos. Reação que ocorre na produção de biodiesel. Vitaminas e Minerais: → Vitaminas:  Micronutrientes de diferentes estruturas e que não fornece energia. milho. ⇒ Resulta em um processo de deterioração ⇒ rancificação. altas temperaturas. Reação utilizada para determinar a acidez de um óleo ou gordura. Produz os triglicerídeos e as ceras. que é mais perceptível quanto menor for o ácido graxo livre resultante. Glicerina também é subproduto. Saponificação: Reação de ácidos graxos com hidróxido de sódio ou de potássio formando um sal (sabão). presença de luz. Quando hidróxido de sódio ou de potássio é adicionado ⇒ primeiro reação de hidrólise e depois saponificação. .  Uma alimentação variada e natural Forné as quantidades de vitaminas necessárias ao funcionamento do organismo. Presença de antioxidantes retarda o processo. 10.

⇒ Excesso de vitamina (hipervitaminose) – também provoca reações adversas (alergias ou ação tóxica). vitamina c e biotina. feijão. carnes magras. ⇒ Vitaminas – são pouco solúveis e destruídas facilmente durante processamento e armazenamento de alimentos. ⇒ Suprimento deve ser diário. requeijão. D. atua na respiração. participa na síntese das gorduras. ⇒ Lipossolúveis: solúveis em solventes apolares.  Deficiência: Beribéri – afeta sistema nervoso e cardiovascular. e K.  Fontes: carne de porco. ⇒ Quantidades de vitaminas necessárias aumentam durante o crescimento.  Excesso: não é tóxica. fígado.: vitaminas A. Fase crônica ⇒ constipação. ⇒ Atuam como antioxidantes. ⇒ Niacina:  Atuação: precursor – triptofano. e ovos. vômitos.  Função das vitaminas: ⇒ Atuam como catalizadores em reações bioquímicas.  Classificação das vitaminas: ⇒ Hidrosolúveis: solúveis em água. Ex. importante no crescimento e processos de cicatrização. pois o organismo não armazena.  Estabilidade: instável ao calor. ⇒ Atuam como reguladores. irritabilidade e palidez. trabalho intenso e doenças infecciosas.  Estabilidade: estável ao calor e instável à luz ultravioleta. Em lactentes na fase aguda ⇒ diminuição do débito urinário. ⇒ Atuam como coenzimas: reações de síntese e degradação. . inflamação na língua e faringite. ⇒ Riboflavina (B2):  Atuação: essencial nos processos de multiplicação celular. Em ambas podem surgir manifestações como doenças carenciais. queijos. colágeno e adrenalina.  Excesso: não é tóxica e torna a urina mais amarelada. alta sensibilidade a luz solar. gestação e lactação.: vitaminas do complexo B. soja e grãos integrais. Auxilia no metabolismo dos carboidratos e proteínas. carnes magras.  Fontes: leites. peixes. Precursores ou provitaminas: compostos pertencentes a classe dos esteróis e carotenóides que são transformados em vitaminas. ⇒ Falta de vitaminas pode ser total (avitaminose) ou parcial (hipovitaminose). ⇒ Deficiência de vitaminas da infância é a principal causa de morte.  Vitaminas do complexo B: ⇒ Tiamina (B1):  Atuação: produção de energia e estimulação dos impulsos nervosos. choro excessivo. Ex. aves.  Deficiência: rachaduras na boca. perda de peso e insuficiência cardíaca.

⇒ Estabilidade: bastante estável a luz. metabolismo do glicogênio. convulsões. Vitaminas B12:  Atuação: essencial para o funcionamento normal do metabolismo das células (trato gastrointestinal. ⇒ Fontes: frutas cítricas e hortaliças. também é necessária para o crescimento.  Deficiência: raras – lesões seborréicas em torno dos olhos. Estabilidade: bastante instável a luz. neurotransmissão. inflamação e sangramento de gengivas. Excesso: euforia.  Deficiência: fraqueza muscular. Relação com incidência de doenças cancerosas.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. biossintese do grupo heme e prostaglandina.  Excesso: não são tóxicas. . Baixa incidência devido ao enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. cornificação da pele e mucosas. ondas de calor. ao calor e presença de oxigênio. demência e diarréia. edemas de nervos periféricos. mas são ricos em triptofano.  Estabilidade: estável ao calor e pouco estável a luz. formação do colágeno e aumenta absorção do ferro no intestino. hepatoxicidade e distúrbios digestivos. Estágios mais graves – dermatite. Atua junto com ácido fólico. Ácido fólico: Atuação: participa no metabolismo de aminoácidos e maturação dos glóbulos vermelhos. anorexia.  Fontes: carne de porco.⇒ ⇒   ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒  Fontes: carnes magras. medula óssea e tecido nervoso). Vitaminas B6:  Atuação: conversão triptofano em niacina e serotonina.  Excesso: formigamento nas mãos e diminuição da audição.  Deficiência: falha na divisão celular da medula óssea – anemia perniciosa. estomatite. distúrbios do crescimento e anemia. queijos. leite. nariz e boca. verduras e frutas. peixes. legumes. aves. excitação e hiperatividade. Vitamina C (ácido ascórbico): ⇒ Atuação: ação antioxidante. Vitamina A: Atuação: precursor – beta-caroteno. ⇒ Excesso: formação de cálculos nos rins. ⇒ Deficiência: escorbuto – hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimento.  Excesso: coceira. Atua na retina (visão noturna).  Fontes: carnes. síntese de esfingolipideos e outros fosfolipideos. batata. amendoins e leguminosas. frutos secos e grãos integrais. fraqueza.  Estabilidade: muito estável a luz e ao calor. anorexia e indigestão. Deficiência: anemia. ao calor e presença de oxigênio. reforço do sistema imunológico. Leite e ovos são pobres em niacina. Fontes: legumes. leite e ovos.

pele seca. osteomalácea e osteoporose. queijos. Estabilidade: bastante estável. Dificuldade na padronização: diversidade de procedimentos e diferentes formas químicas da vitaminas. Estabilidade: instável na presença de luz. baixa imunidade. creme de leite e fígado. mamão e outros. oxigênio e congelamento. Excesso: intoxicações. devido sua instabilidade e por estar presente em pequena quantidade. causando anemias. Cromatografia de alta eficiência é o mais indicado devido aos fatores: . Excesso: hipercalcemia. Excesso: K1 e K2 não são tóxicas. Deficiência: doença hemorrágica do RN. Vitamina E: Atuação: ação antioxidante.  Rotulagem nutricional de alimentos enriquecidos. Deficiência: disfunções neurológicas. Deficiência: cegueira noturna. maga. Vitamina D: Atuação: controla a concentração de cálcio e fósforo no sangue. Fontes: gema de ovos. falhas de crescimento e quedas de cabelo. fissura nos lábios. áspera e descamativa. Vitamina K: Atuação: participa da coagulação sanguínea na formação da protrombina. Fontes: manteiga. miopatias e atividade anormal das plaquetas. manteiga. cenoura. Importante no desenvolvimento embrionário. Poucos laboratórios estão aptos para quantificar proteínas.⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒  ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ formação dos ossos. Quantificação de vitaminas: É importante para:  Confirmar quantidade de vitaminas após processamento. espinafre e grãos de soja. Sujeita a uma série de erros. dores ósseas e articulares. espinafre. cabelos e unhas. Fontes: couve. leite integral. da pele. alface e brócolis. formação de cálculos urinários. Excesso: competir na absorção. tonturas e náuseas. Raros em adultos. Deficiência: raquitismo. dores de cabeça. já a K3 em altas doses pode provocar anemia e lesões no fígado. Estabilidade: relativamente estável. hemorragias. Principais métodos:  Cromatografia: separação de componentes de uma amostra de acordo com as diferentes interações com a fase estacionária e fase móvel. facilita a mineralização óssea. Estabilidade: sensível a oxidação em temperaturas elevadas. reduzir disponibilidade das outras vitaminas e do ferro. Fontes: fígado.  Confirmar quantidade de vitaminas em alimentos enriquecidos.

 Cinzas: resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.  Classificação dos minerais: ⇒ Podem ser classificados em:  Macrominerais: requeridos em valores > 100 mg e presentes em grande quantidades nos alimentos. ⇒ Constituem os ossos.  Micronutrientes: requeridos em valores < 100 mg e presentes em pequenas quantidades nos alimentos. .  Funções: ⇒ Atuam como catalisadores nas reações bioquímicas. Opera com mais facilidade.: sódio – hipertensão).  Grande variedade de tipos de colunas. É necessário eliminar interferentes. ⇒ Baixa imunidade: deficiência de zinco.  Utiliza pequena quantidade de amostra. ⇒ Câimbras e fraqueza muscular: deficiência de potássio. Pouco utilizado atualmente devido ao alto custo. tempo e pouca precisão. → Minerais:  Micronutrientes. vitaminas e hormônios).  Estão presentes nas cinzas na forma de sais e a composição destes depende dos minerais nos alimentos.  Carências: ⇒ Anemia: deficiência de ferro.  Alguns minerais em excesso também são prejudiciais (ex.  Presentes em quase todos os alimentos – alguns minerais nem sempre são ingeridos nas quantidades suficientes. ⇒ Fraqueza nos ossos e dentes: deficiência de cálcio. ⇒ Titulação: reações de oxi-redução.  Compostos inorgânicos necessários as reações químicas do organismo. ⇒ Regular metabolismo energético.  Técnica bastante precisa. ⇒ Bócio: deficiência de iodo. Resultado pode ser afetado pela presença de interferentes.  São quantificados na forma de cinzas.  Não exige preparo prévio da amostra. ⇒ Carregar oxigênio para musculatura.  Maioria dos minerais é solúvel em água – facilmente perdidos em processos que envolvem água. ⇒ Fazem parte de alguns compostos (enzimas. ⇒ Controlam a contração muscular. ⇒ Biológico: desenvolvimento de cobaias e microorganismos. ⇒ Confusão e coma: deficiência de sódio. ⇒ Colorimetria: formação de cor característica quando a vitamina reage com um reagente específico e a intensidade da cor com um padrão que determina quantidade de proteína.

queijo e cereais integrais. ⇒ Fósforo:  Função: formação de ossos e dentes.  Deficiência: bócio. espinafre. ajuda a metabolizar os carboidratos. nozes.  Fontes: frutas cítricas.  Deficiência: anemia.  Deficiência: extrema sensibilidade ao frio e ao calor. feijão.  Fontes: agrião. reduz produção de iodo. uva. ervilha. combate infecções e mantém equilíbrio de ferro no organismo.  Fontes: azeitona verde.  Deficiência: difícil haver carência. ⇒ Magnésio:  Função: formação dos tecidos ósseos e dentes. controla excitabilidade neuromuscular. leite. Importância dos minerais: ⇒ Cálcio:  Função: formação de tecidos e dentes. amendoim e castanha de caju. . indispensável para o sistema nervoso e muscular. leguminosas. combate o raquitismo. figo.  Elementos traços: presentes em muito pequenas quantidades nos alimentos. oxigenação dos tecidos. cenoura. banana e arroz integral. alterações nervosas e raquitismo. permite que músculos armazenem oxigênio e evita que a gordura se deposite nos tecidos. ⇒ Iodo:  Função: faz funcionar a glândula tireóide. couve. frutas secas e azeitona. ⇒ Potássio:  Função: regulariza as batidas do coração e sistema muscular. cebola. contribui para a formação das células. funcionamento cerebral. enfraquecimento dos dentes.  Fontes: gema de ovo. alface. leguminosas. aves. ⇒ Ferro:  Função: formação do sangue e transporte de oxigênio para todo o organismo. coagulação do sangue.  Fontes: carnes. peixes e frutos do mar. leguminosas.  Deficiência: diminuição da atividade muscular. Alguns são necessários ao organismo e outros são prejudiciais.  Deficiência: maior probabilidade de fraturas. peixes. ⇒ Cloro:  Função: constitui os sucos gástricos e pancreáticos. mas o excesso destrói a vitamina E. atrofias musculares. gema de ovo. ervilha. espinafre e tomate. verduras. obesidade e cansaço.  Fontes: queijo.  Deficiência: deformações ósseas. cereais integrais.

cebola.  Valor nutricional. repolho. ⇒ Enxofre:  Função: facilita a digestão.  Cinzas solúveis e insolúveis. alface. atua na formação da pele.  Propriedades funcionais de alimentos integrais. ⇒ Flúor:  Função: forma ossos e dentes. aveia. damasco. desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.  Verificar pureza de farinhas e açúcares. banana. brócolis. das unhas e dos cabelos.  Fontes: lentilha. batata e espinafre.Manganês:  Função: importante para o crescimento e intervém no aproveitamento do cálcio e vitamina B1.  Fontes: carnes. cálculos biliares e paralisia. ⇒ Sódio:  Função: impede endurecimento do cálcio e do magnésio e previne a coagulação sanguínea. arroz.  Fontes: cereais integrais. couve-flor e maçã. das membranas.  Detectar presença de sujidades.  Fontes: nozes. leguminosas e nozes. previne dilatação das veias. laranja e abacaxi.  Quantificação de minerais: ⇒ É importante para:  Detectar resíduos de agrotóxicos. ⇒ Silício:  Função: formação dos vasos e artérias e responsáveis pela sua elasticidade.  Fontes: amora.  Deficiência: câimbras e retardo na cicatrização de feridas. ⇒ Zinco:  Função: controle cerebral dos músculos. queijos. respiração dos tecidos e participa do metabolismo das proteínas e dos carboidratos. alho. beterraba.  Fontes: agrião.  Fontes: todos os vegetais. ⇒ Tipos:  Cinzas secas: incineração – medida mais utilizada.  Cinzas úmidas: processo de digestão ácida – utilizada para análise de elementos individuais. cebola. banana alface e milho.  Deficiência: indicado apenas para gestantes e crianças para formação da primeira dentição. azeitona e cebola. feijão.  Deficiência: diminui produção de hormônios masculinos e favores diabetes.  Estimar conteúdo de frutas em geléias e sucos. combate doenças da pele e o raquitismo. ⇒ Cobre:  Função: formação da hemoglobina. nozes e aveias.  Elementos individuais: ⇒ .

 Realçador de sabor: ressalta ou realça sabor ou aroma de um alimento.  Fermento químico: liberam gás e aumentam o volume da massa.  Antioxidante: retarda aparecimento de oxidação do alimento.  Emulsificante: formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases no alimento. → Aditivo alimentar: ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento sem o propósito de nutrir.  Antiespumante: previne ou reduz formação de espuma.  Melhorador de farinha: melhora qualidade tecnológica da farinha. Colorimetria. → Categorias de aditivos:  Agente de massa: proporciona aumento de volume sem contribuir para o valor energético do alimento. .     Absorção atômica.  Corante: substância que confere.  Acidulante: aumenta acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.  Umectante: protege os alimentos da perda de umidade.  Edulcorante: difere dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.  Aromatizante: propriedades aromáticas.  Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de uma ou mais substâncias em um alimento.  Antiumectante: capaz de reduzir higroscopicidade dos alimentos e diminuir a tendência de adesão.  Conservador: impede ou retarda alteração dos alimentos provocada por microorganismos ou enzimas. capaz de conferir ou reforçar o aroma ou sabor dos alimentos. Emissão de chama. Titulometria. empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final.  Espessantes: aumenta viscosidade de um alimento. Aditivos → Ingrediente: qualquer substância. 11. que não pode permanecer como componente do alimento. intensifica ou restaura a cor de um alimento. Turbidimetria. → Coadjuvante de tecnologia: qualquer substância utilizada intencionalmente para obter uma finalidade tecnológica.

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