Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Controlul si expertiza
untului
Indrumator: Student:
Prof. asociat Dr. C. Ciotau Ignatescu Monica
CUPRINS:
Pag.
1
1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1 Materia prima (smantana)
1.2 Controlul si expertiza materiei prime
1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5
2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18
5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină
minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum
16%apă.
Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime
poate fi redus pana la 78%.
2
1.1 Materia primă
Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în
fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică
medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64
% apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime;
microelemente; acizi.
Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se
refera la aprecierea aspectului,culorii, consistentei,mirosului si gustului.
Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in
altul,care poate fi fluida sau vascoasa, fara aglomerari de grasime sau
substante proteice.
Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei.
Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma.
Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag, cu aroma specifica la smantana dulce,
slab acrisor la smantana fermentata, fara miros si gust strain.
3
Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime. Aprecierea se face cu
metode calitative,care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si
proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu
alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Se exprima in mod curent in grade
Thorner.
Controlul pasteurizarii smantanii
Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei, care este distrusa la
temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC).
Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea.
Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru-
verzui.
4
unt, după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea
fazelor;
-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament
termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime,
apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88
% grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se
recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip
A/U.
2. Procesul tehnologic
Normalizare
Pasteurizare
Dezodorizare
Maturare fizică
Maturare biochimică
Malaxare
Ambalare
5
Depozitare
Recepţia smântânii
6
HTST la 720C timp de 15 secunde- aceasta pasteurizare este indicata
pentru smantana cu gust metalic
HTST 92 – 950C timp de 20- 30 secunde , prin care se asigura inactivarea
completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de
peste 99 ,9 %. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana
are gust si miros de nutret.
Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă
mai mare între plăci.
7
-pierderile de grăsime în zară;
Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi
joase, timp îndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de
structură şi de consistenţă. Dacă se face la temperaturi înalte, în timp scurt
se va obţine un unt moale, unsuros, iar pierderile de grăsime în zară sunt
mari. Se face în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitator. Maturarea
fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul
de fermentare aplicat.
Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea
fizică.
8
Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în
plasma de smântână.
Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine
faza discontinuă.
Procedeede batere a smântânii
1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi
aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare
2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o
smântânire suplimentară urmată de un tratament mecanic
3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la
obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în
grăsime 80-100%şi plasmă
Baterea se poate realiza în două faze :
-discontinuu în putinee
-continuu în instalaţii speciale
În urma baterii rezultă unt şi zară,bobul de unt are calitate superioară atunci
când are 3-4 mm.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de
grăsime, datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare,
destindere, aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana.
Membrana devenind tot mai subţire se rupe, evacuând grăsimea lichidă în
exterior favorizând fenomenul de aglomerare.
Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se
formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână,
aer ce se dispersează sub formă de bule. Globulele de grăsime din
smântână, cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer
formând „bobul de unt”. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe
măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă
expulzată din globulele de grăsime, în mare parte cristalizate, cât şi globule
de grăsime intacte. Structura spumei se schimbă permanent, astfel încât
cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de
aglomerare. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu
există picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare
în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare.
Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care
se elimină la malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc
formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă
compactă de unt.
În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele:
-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu putineiul în
rotaţie. Se opreşte şi se elimină apa.
-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.
-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de
maturare şi aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.
-închiderea etanşă a putinei.
9
-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.
-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în
sus. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când
vizoarele se limpezesc, ceea ce indică formarea bobului de unt cu
diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10 minute.
-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare
a zarei în jos, dar închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa
zarei datorită densităţii reduse.
-evacuarea zarei.
Spălarea untului
Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la
bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt
se reduce, durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului
nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~
cantitatea de smântână.
Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:
-untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă
de picături mari,ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor
-untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare,cu gust şi miros
neplăcute
-trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit,folosind
apă de spălare cu o anumită temperatură
Spălarea nu este justificată dacă:
-untul provine din smântână de calitate ireproşabilă
-untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma
untului şi nu conservabilitatea acestuia
-când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături
fine
Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de
smântână.Se execută 2-3spălări,până face ca apa ce se scurge rămâne
limpede.
Malaxarea untului
Malaxarea sau frământarea untului are drept scop :
-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea
boabelor de unt
-eliminarea zarei şi a apei aflate în exces
-repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin
aceasta,fracţionarea substanţelor fermescentibile,ceea ce va asigura o
conservabilitate mai mare a untului finit
-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat
pentru reglarea conţinutului de apă din unt
Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin:
10
-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea
untului între două valţuri,la presare se elimină o parte din apa liberă,iar cea
care rămâne este divizată în picături fine,care sunt înglobate în masa
untului
-prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în
mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă,turaţia
putineiului trebuind să asigure această cădere,în caz contrar untul ar
rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia
Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min., după care se continuă cu 10
– 12 rot/min. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă
apă. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12
rot/min până la înglobarea cantităţii de apă.
Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0,1% sare
produsul se va denumi unt sărat. În general cantitatea de sare care se
adaugă 0,3 – 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru sărare se utilizează sare
pură, minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele, cu cristale cât mai
fine, fără granule sau aglomerări, fără germeni patogeni. Sărarea poate fi
uscată sau umedă.
Ambalarea untului
11
caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu
lacuri la exterior.
Conservarea untului
Se realizează prin două procedee:
Prin refrigerare:
-la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni
-0-2°C timp de 4-5 săptămâni
În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.
Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie
ţinut între 19-20h.
Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi
negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni.
-la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni
-la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni
3. Defectele untului
12
provenit de la animale corespunzatoare a
Gust amar hranite cu furaje laptelui la receptie
amare
-folosirea laptelui de
la sfarsitul perioadei
de lactatie
-hranirea animalelor -imbunatatirea
cu cantitati mari de regimului de furajare
Gust de nutret nutreturi insilozate, al animalelor
cartofi cruzi, frunze de -pasturizarea
sfecla smantanii prin
-tratarea vacreatie
necorespunzatoare a
smantanii
Defecte de -temperatura de -limitarea baterii
consistenta batere si spalare prea untului la bob mic
ridicata -scurtarea duratei de
Unt moale,unsuros -supramalaxare batere si eventual
racirea untului in
timpul malaxarii
-cristalizarea lenta a -respectarea timpului
Unt grasimii in timpul de racire si maturare
sfaramicios,neomogen racirii si maturarii fizica
fizice -ridicarea temperaturii
-malaxarea apei de spalare
insuficienta a untului
la temperatura prea
joasa
Defecte de aspect -apare in timpul iernii, -se coloreaza untul cu
datorita furajarii coloranti galbeni
Unt prea alb animalelor admisi de legislatie
-folosirea smantanii -se sorteaza smantana
Unt marmorat prea acide -se executa o malxare
-apa din unt nu este eficienta
uniform repartizata
Defecte de structura -untul nu a fost bine -se tasteaza bine
presat in lazi untul in lazi manual
Goluri de aer in unt -nerspectarea sau prin vibrare
care apar in sectiune conditiilor de mecanica
alimentare a masinii -se alimenteaza
de ambalat uniform masina de
ambalat
Repartitie -malaxare insuficienta - se respecta conditiile
neunifosrma a apei in de malaxare
unt
13
Defecte de -depasirea gradului de -se respecta
prelucrare- ambalare umplere a putineiului incarcarea putineiului
-batere -oprirea baterii dupa
Eliminare de apa necorespunzatoare a formarea bobului de
smantanii unt
Picaturi tulburi la -untul contine zara Se face spalarea pana
suprafata untului datorita spalarii si ce apa de spalare
malaxarii insuficiente devine limpede. Se
malaxeaza bine untul
4. Sortimente de unt
14
lotul,dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara
este de 200g pentru examenul fizico-chimic.
Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr.
20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata
aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima
de 200 g fiecare.
15
5.3 Examene fizico-chimice ale untului
Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore :
- stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de
peroxid si a reactiei Kreiss
- stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate
negrase,garsimii,clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale
untului se determina punctul de topire, a indicelui Reichert-
Meissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare,
indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor
16
Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat
Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr.
Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
clasifica untulin doua categorii : unt semisarat,cu un continut de sare
cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu
ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta
cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent
NaCl %.
Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa si
substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi
cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul
de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru
untul fara sare.
Determinarea aciditatii
Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin
diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de
aciditate,grade de aciditate sau procente de acid oleic.
In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate,care
reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
neutralizarea aciditatii din 10 g unt.
Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind
limita maxim admisa,conform standardului in vigoare :
- unt extra si super= max 2
- unde de masa tip A si B = max 2,8
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice,
grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului,grasimea
17
rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se
indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand un
produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase.
La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau circa 10
g din proba pentru analiza,iar exprimarea se face in grame acid oleic %.
Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid
oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1 %pentru untul
de calitatea a II-a.
Reactia Kreiss
Principiul metodei
Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma
procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu
fluroglucina in mediu acid,rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii
este proportionala cu procesul de oxidare.
Interpretarea reactiei
- culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta
aldehidei apihidrice
- culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire
- culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de
rancezire
Rancezirea untului este mai rar intalnita,deoarece proportia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi.
Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se
manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii
acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda
deseori cu mirosul de ranced.
18
O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a
stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi
ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru
oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori
considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu
proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi.
Controlul pasteurizarii
Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima
din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba
peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod
normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC ,la care este pasteurizata
smantana.
Interpretarea reactiei
Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea
Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata
coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se
coloreaza in verde cenusiu,iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu
nuanta intunecata.
19
- gradele refractometrice = 40 – 80
- indicele de saponificare= 218-235
- indicele de iod= 21-36
- indicele Reichert-Meissl= 21-36
- indicele Polenscke= 1,5- 3,5
Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand
acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba
suspecta de substituire a grasimii.
1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale
Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ß-
sitosterolul,spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca
principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face
prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita
foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale
sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii
din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori, sare , zahar,
coloranti etc.
Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea
indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub
200,in cazul substituirii totale.
Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii
partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.
Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituirii partiale si
sub 0 in cazul substituirii totale.
20
Bibliografie :
1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui , Editura Tehnica
Bucuresti
2. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea
falsurilor ,Editura Universitatii din Suceava
3. Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui , Editura
Universitatii Suceava
4. Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Editura Tehnica Bucuresti
21