Tesis Leche

PROYECTO DE TESIS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS
ESTUDIO DEL CONSUMO DE LECHE EN LAS

FAMILIAS DEL DISTRITO DE BAMBAMARCA
DEL AÑO 2000 AL AÑO 2009
Autora:
Marilin Aguilar Soberó n
Profesor:
Á ngel Lozano Cabrera.
Bambamarca, enero del 2009.
INGENIERIA EN AGRONEGOCIOS 1
PROYECTO DE TESIS
ÍNDICE
TITULO………………………………………………………………………………….4
1. EL PROBLEMA…………………….…….…….……………………………….....4
1.1 Descripción del Problema...…………………………………..………........4
1.2 Formulación del Problema…….……………………………………...........7
1.3 Justificación del Problema……………………………………….…………7
1.4 Limitaciones de la Investigación...…………………………………..........8
2. OBJETIVOS…………………………………………………..…………………….8
2.1 Objetivo General…………………………………………………………….8
2.2 Objetivo Específico…….…..……………………………………….…........8
3. MARCO TEÓRICO………………….………………….………………………….9
3.1 Antecedentes del Problema..........................................................................9
3.1.1 Trabajos de investigación.…………………………………………….....9
3.1.2 Bibliografía relacionada con el tema de investigación...…..………...10
3.2 Bases Teóricas……………………………….……….………………………....11
3.2.1 La leche…….………………………………………………….................11
3.2.2 Composición nutritiva de la leche………………………………….......12
3.2.3 Digestión de la leche ……………………………………………...........13
3.2.5 Tipos de leche ……..…………………………………….......................13
3.2.6 Canales de comercialización……………………………………….......13
3.2.7 Concepto de Comportamiento del Consumidor………………….......14
3.2.8 Conciencia por la calidad de los productos …………………………..15
3.2.9 Factores que influyen en el Comportamiento del Consumidor…….16
3.3 Términos Básicos……………………………….…………………………........14
4. HIPÓTESIS Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES…..…….……....18

4.1 Formulación de Hipótesis……………………………………………........18
4.2 Operacionalización de Variables...…………………………………........22
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………...24
5.2 Unidad de Análisis…………………………………………………...................24
5.3 Población y muestra …………………………………………….………………24
5.3.1 Población……………………………….…………………………………24
5.3.1 Muestra……………………………….…………………………………...25
5.4 Métodos…………………………………………………………………………..26
5.5 Técnicas…………………………………………………………………………..26
5.5.1 Recopilación de Datos…………………………………………………..26
5.5.2 Análisis e interpretación de Datos……………………………………...26
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5.5.3 Técnicas de Procesamiento.………………………………………...….27

6. CRONOGRAMA…………………………………………………………………..29
7. PRESUPUESTO…………………………………………………………………..30
8. FINANCIAMIENTO.……………………………………………………………….31
9. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA………………………………………………………...32
MATRIZ DE CONSISTENCIA………………………………………………………34
ANEXO………………………………………………………………………………...36
ESTUDIO DEL CONSUMO DE LECHE EN LAS FAMILIAS DEL DISTRITO DE

BAMBAMARCA DEL AÑO 2000 AL AÑO 2009.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
La leche es un alimento altamente nutritivo que se consume en forma de

leche fresca y evaporada con una aceptación universal, en particular en
nuestra ciudad de Bambamarca por ser una provincia con producción
ganadera y un sector dedicado a la actividad lechera, ofreciendo este
producto en fresca para la elaboración de derivados lácteos (quesos,
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yogurt, mantequilla, etc.) y otra parte para su consumo directo, pero

desconocemos que tipo y cantidad de leche consumen sus habitantes.
La desnutrición en el mundo tiene preocupados a los diversos organismos
relacionados con la alimentación y gobiernos de los países en donde el
índice de este indicador es mayor.
Actualmente se da importancia a la producción de leche y derivados de la

misma, y no se refleja en el incremento de consumo directo de leche
producida en la zona (MINAG-2007 Bambamarca).
Según FAO (2000) la producción de leche es de 484´895,261TM. Los

principales productores de leche son los países de la Comunidad Europea
(CE), siguiéndole en orden de importancia Estados Unidos, India, Rusia,
Brasil (en América del Sur) y Nueva Zelanda en Oceanía. El consumo por
habitante varía según los tipos de economía y regiones del mundo. En
países desarrollados bordea los 205 Kg.; en los subdesarrollados, el
consumo medio solo alcanza 37 Kg. y el consumo medio en los países
andinos es de 88 litros.
El consumo Per cápita de leche en el Perú es de 45 Kg./hab./año, nivel

que resulta bajo comparado con el consumo mínimo recomendado por
FAO es de 120 Kg./hab./año FAO (2007).
Según Minag (2007) En relación al consumo de leche y derivados, precisó

que aumentó de 53 litros Per cápita en el 2000 a 66.5 litros en el 2007, es
decir, registró un incremento de 25.5 por ciento.
Según Gamarra M. (2005) Lima es el mercado principal del Perú; el

producto más consumido es la leche evaporada y la siguen en
importancia, leche pasteurizada, condensada, polvo y maternizada.
En el Perú se oferta 1'175,658 TM de productos lácteos en su equivalente

en leche fluida, en sus diferentes formas de presentación (fresca,
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pasteurizada, evaporada, quesos, yogurt, etc.). Esta leche proviene de

624,518 TM que ofrece la industria nacional, 74,919 TM que viene como
productos importados, y 477,123 TM. que proviene de consumo directo o
de la industria artesanal. Nótese también que la industria nacional utiliza
408,331 TM de leche fresca nacional y 218,188 TM de leche que importa
en forma de leche en polvo (Nota: 1kg de leche en polvo = 8.5 Kg. de
leche fluida).
Las bodegas continúan como el principal canal de ventas pues su

comercialización de leche creció 4.42% entre enero y septiembre del 2005
este año. El segmento de leches evaporadas, según cuota de participación
de mercado, está subdividido en leches enteras (59.1%), leches
económicas (24.1%), leches light (9.5%) y leches formuladas para niños
(7.2%).
Los tipos de leche más consumida por los peruanos son la leche
evaporada (80%), seguida por la leche fresca (17%) y leche en polvo (3%).
El mercado de leches en el Perú lo comparten, a nivel de volúmenes, las
marcas Gloria con 78.70%, Nestlé con 16.65% y Laive con 4.4%.
Sin embargo, no existe información detallada sobre el consumo total de

este alimento, en la ciudad de Bambamarca, excepto la información de los
programa sociales en cantidades de acopio y distribución que continuación
se presenta.
Tabla Nº 1: Cuadro consolidado del gasto del Programa de vaso de leche 2007 –
Bambamarca.
MES Días Nº de Lts Lts Mes S/. Mes
Atendidos Beneficiarios Diario
Enero 30 11,531 2882.75 86482.50 86,036.36
Febrero 28 11,531 2882.75 80717.00 80,313.52
Marzo 31 11,530 2882.50 89357.50 88,907.23
TOTAL 256.557 255,256.83
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Fuente: Municipalidad Provincial de Bambamarca oficina Programa Vaso

de Leche (2007)
Tabla Nº 2: Acopio de Leche Empresa – Nestlé - Bambamarca.

RUTAS CANTIDAD/ LITROS
VISTA ALEGRE 570
LLAUCAN 580
HUANGAMARCA 250
PUSO 1120
CHALAMARCA 1200
CHADIN 1100
MORAN ALTO 1440
TRANCA DE PUJUPE 1220
EL AUQUE 620
CHUGUR(celendin) 650
TOTAL DIARIO 7650
Fuente: Planta de Enfriamiento Bambamarca (2007).
Según Nestlé. (Oct.2008) para el presente año se ha notado una baja
significativa en cuanto a la recopilación de leche diaria de 7650 a 5000
litros, esto es debido al incremento de plantas queseras rurales.
1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMA
¿Cuáles son los factores que influyen en la cantidad, calidad y tipos de

leche que se consume en la ciudad de Bambamarca; y que canales de
comercialización existen?
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La presente investigación se realizará con la finalidad de conocer cuales

son los factores que influyen en la cantidad, calidad y tipos de leche que
consume las familias del distrito Bambamarca.
La información le servirá a las instituciones tanto públicas como

privadas, así como a los inversionistas que deseen investigar sobre el
consumo de leche en las familias del distrito Bambamarca y de esta
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manera ayude a la toma de decisiones teniendo como base esta

investigación.
La investigación se realizará con fines de alcanzar el titulo profesional,

no obstante, las bases legales de la tesis se encuentran en los artículos
2, 23 y 24 de la Ley Universitaria 23733 y en el estatuto y reglamento de
graduación y titulación de cada Universidad.
1.4. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
Las limitantes estarían dadas por: Indisponibilidad y acceso a los datos

de manera certera. Parte de los datos será obtenida de forma directa de
las familias consumidoras, así como también de los encargados del
Programa de Vaso de Leche de la Municipalidad provincial de
Bambamarca; entre otras.
Otra limitación es no poder encuestar a toda la población, por la

indisponibilidad de tiempo por lo que se realizará el estudio a una
muestra.
2. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
La presente investigación pretende determinar los factores que influyen en

la cantidad, calidad y tipos de leche fresca consumida en el distrito de
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Bambamarca, así como también identificar los diferentes canales de

comercialización, a través del los cuales el producto llega al consumidor.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar la cantidad de leche que se consume en la ciudad de

Bambamarca.
 Determinar cuáles son los tipos de leche que se consume en la ciudad

de Bambamarca.
 Determinar la calidad de la leche en la ciudad de Bambamarca.
 Identificar los diferentes canales de comercialización de la leche hacia

el consumidor final en la ciudad de Bambamarca.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes del Problema
3.1.1. Trabajos de investigación
En la tesis titulada. “Estudio sobre el consumo de leche UHT y leche

fresca en el área central de puerto rico” por Terán, A. (2007) llego a
la conclusión de que existen diferentes grupos de consumidores de
leche. Estos son: Personas que solamente consumen leche fresca,
representando un sesenta y cuatro por ciento (64%). Personas que
consumen leche Fresca y leche UHT al mismo tiempo,
representando un veinticuatro por ciento (24%). Personas que
consumen solamente leche UHT, un nueve por ciento (9%).
Personas que no consumen ningún tipo de leche, representando un
tres por ciento (3%).
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En el artículo científico. Situación actual y perspectivas de la

ganadería lechera en la cuenca de Lima por Máximo Gamarra R.
sostiene que el consumo medio de países desarrollados bordea los
205 kg; en cambio, en los países en desarrollo, el consumo medio
solo alcanza 37 kg; en éstos países la demanda continúa
aumentando, pero queda todavía una enorme brecha por llenar. El
consumo medio en los países andinos es de 88 litros, mientras que
el recomendado por la FAO asciende a 120 lt por habitante al año.
En la tesis de investigación realizada por Barbosa (1980), tuvo el

propósito determinar las actitudes del consumidor hacia la leche
fresca, su consumo y uso del producto. La información se obtuvo
mediante la aplicación de un cuestionario, se seleccionó una
muestra de 641 amas de casa a través de toda la isla, a las cuales
se les administró el cuestionario. El estudio reveló que el principal
uso de la leche fresca entre los consumidores entrevistados es para
beber con el café (62.9%) y para consumirla como bebida (42.3%).
3.1.2. Bibliografía relacionada con el tema de investigación
Según el Minag (2008) informó que para este año la producción

lechera nacional registró un crecimiento de 5.6 por ciento en los
primeros cinco meses del año, respecto a similar período del 2007,
superando las 795 mil toneladas. En tanto, desde el año 2000 la
producción de leche fresca en Perú aumentó a un ritmo promedio de
siete por ciento anual, respondiendo así a la demanda interna,
alcanzando en el 2007 la cifra récord de un millón 580 mil toneladas.
La producción lechera nacional se destina a la gran industria
(54.2%), la industria artesanal (35.6%) y al autoconsumo y terneraje
(10.2%). Gloria concentra el 70% de las compras de la leche fresca,
mientras que Laive y Nestlé se reparten igualitariamente la porción
restante.
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Según la FAO y la UNESCO (2007), han recomendado como

alimento Indispensable para la nutrición humana, principalmente
para los niños, la producción mundial de leche de bovino fue cercana
a 5 mil millones de toneladas en años anteriores. Se estima que la
población mundial consume anualmente cerca de 657 millones de
toneladas de leche en diversas presentaciones para alimento
humano. En los últimos diez años, el consumo humano total de
leche ha crecido a una tasa media anual del 4% observándose dos
comportamientos paralelamente, el de los países desarrollados y el
de los países en desarrollo.
O'Brien (2002), las principales variaciones en cuanto a la

composición de la leche se relacionan con la genética (raza), etapa
de la lactación, alimentación (tipo, calidad y cantidad del mismo, así
como frecuencia del suministro), clima (época del año), manejo del
ordeño (método y hora) y estado de salud del animal.
Según INIA (2007), Cajamarca es considerado como el

departamento de mayor producción de derivados lácteos. La leche
es la materia prima principal para la producción de diferentes
derivados, entres estos destaca el queso mantecoso, el queso fresco
entre otras las actividades de procesamiento de derivados lácteos es
una alternativa para las zonas donde las vías de acceso son
inaccesibles por las empresas acopiadores o cuando el productor ve
la necesidad de darle un valor agregado a la producción de leche y
generar trabajo familiar.
3.2. Bases teóricas
3.2.1. La leche
Producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera

leche de la vaca después del parto), del ordeño higiénico, regular y
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completo de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. La

leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La
composición química de la leche de diferentes especies de animales
es semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios
inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales
minerales. Todo ello en perfecto equilibrio estable, que se va a
romper si tiene lugar un crecimiento bacteriano. Haciendo una
comparación entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la
de vaca como patrón, diremos que el contenido en azúcar (lactosa)
es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja
posee el doble de grasas y de proteínas y la de cabra también es
sólo un poco más rica en estos dos nutrientes que la de vaca.
3.2.2. Composición nutritiva de la leche
La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la

leche de vaca, por lo que en adelante denominaremos leche a la que
tiene este origen, precisando en los demás casos su procedencia.
 Agua 87%
 Azúcar 5%
 Proteínas 3'5%
 Grasas 3'5%
 Sales minerales 1%
 Vitaminas A, B ,D ,E
3.2.3. Digestión de la leche
Las proteínas de la leche inician su digestión, en el estómago, por la

acción de la pepsina y el ácido clorhídrico, se produce una
precipitación característica en partículas diminutas, para que luego
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actúen la tripsina y quimotripsina que producirán la hidrólisis de las

proteínas.
Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del

hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa
pancreática.
La lactosa o azúcar de la leche se desdoblará en glucosa y

galactosa por la acción de la enzima específica lactasa, a nivel de
intestino delgado. En caso de existir un déficit de lactasa, la lactosa
pasa sin desdoblarse, al colon, donde las bacterias fermentaran éste
azúcar, produciendo ácido láctico, anhídrido carbónico, disminuye la
absorción de agua, provocando diarreas y flatulencia, síntomas
característicos de la intolerancia a la leche. En condiciones normales
la digestibilidad de la leche es buena.
3.2.4. Raciones recomendadas
El consumo de leche es importante en todas las edades. Como

mínimo, medio litro de leche al día, sería una cantidad adecuada.
Hay que llegar a los 3/4 de litro para los niños y ancianos y 1 litro
para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna.
Con estas raciones y algunos productos lácteos podemos cubrir las
necesidades de calcio (1200mg) de forma eficaz. Es la principal
fuente de calcio, ya que como hemos dicho, el calcio lácteo se
absorbe mejor que el presente en otros alimentos.
El calcio, las proteínas de alto valor biológico, la lactosa, la materia

grasa con sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitaminas
B2, hacen de la leche un alimento primordial para todos.
3.2.5. Tipos de leche
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 Leche evaporada.
 Leche pasterizada.
 Leche esterilizada.
 Leche UHT o leche uperizada.
 Leche entera leche semidesnatada.
 Leche desnatada.
3.2.6. Canales de comercialización
Los canales de comercialización cumplen con la función de facilitar

la distribución y entrega de nuestros productos al consumidor final.
Los canales de comercialización pueden ser directos o indirectos.
Canales directos: cuando somos nosotros mismos los encargados

de efectuar la comercialización y entrega de nuestros productos al
cliente. Este tipo de canal de comercialización es adecuado para
pequeñas y medianas empresas que se encuentran ubicadas y
trabajan dentro de una ciudad que se puede abarcar con medios
propios.
Para los tales fines, la propia empresa crea toda una estructura de
reparto de pedidos con días u horarios establecidos por áreas
geográficas preestablecidas.
Canales indirectos: son apropiados para medianas y grandes

empresas, que están en condiciones de producir bienes o servicios
para un número grande de consumidores, distribuidos por mas de
una ciudad o país, a los cuales estamos imposibilitados de llegar en
forma directa con el personal de nuestra empresa.
3.2.7. Concepto de Comportamiento del Consumidor
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Según ARELLANO, R. (2002), el concepto de comportamiento del

consumidor significa “aquella actividad interna o externa del
individuo o grupo de individuos dirigida a la satisfacción de sus
necesidades mediante la adquisición de bienes o servicios”, se habla
de un comportamiento dirigido de manera específica a la satisfacción
de necesidades mediante el uso de bienes o servicios o de
actividades externas (búsqueda de un producto, compra física y el
transporte del mismo) y actividades internas (el deseo de un
producto, lealtad de marca, influencia psicológica producida por la
publicidad).
Según los siguientes autores RIVERA, J.; ARELLANO, R.;

MOLERO, V. (2000), es necesario diferenciar entre lo que es ser un
cliente y un consumidor. Cuando se trata de definir el término
consumidor, es necesario diferenciar los conceptos implícitos en él,
puesto que de su delimitación dependen las políticas de
comunicación empleadas. Por una parte vamos a distinguir entre
cliente y consumidor (o lo que es lo mismo, comprador y usuario), y
por otro, entre consumidor personal y organizacional. Cliente y
consumidor suelen considerarse como un término sinónimo, sin
embargo a efectos de marketing, es importante la distinción entre
estos dos conceptos pues puede implicar el establecimiento de
distintas políticas comerciales.
Para Kotler (1996), el punto de partida para comprender al

comprador es el modelo de estímulo - respuesta. Los estímulos
ambientales y mercadotécnicos entran en la conciencia del
comprador, las características del comprador y el proceso de
decisión conducen a ciertas decisiones de compra. La función del
mercadólogo consiste en comprender qué sucede en la conciencia
del comprador entre la llegada del estímulo externo y las decisiones
de compra del mismo.
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3.2.8. Conciencia por la calidad de los productos
En la literatura se ha planteado que los consumidores tienen un

mayor grado de lealtad con aquellas marcas de producto percibidas
de mayor calidad, debido a que la calidad contribuye a la
satisfacción de los consumidores, especialmente cuando se trata de
consumidores conscientes por la calidad de los productos.
Como por definición la calidad de los productos es relevante para los

consumidores conscientes por la calidad de los productos, ellos
serán más propensos a establecer lealtad con las marcas de
productos percibidas de mejor calidad, de tal manera de asegurar
esa calidad a través del tiempo.
3.2.9. Factores que influyen en el Comportamiento del Consumidor
De acuerdo con, RIVERA, J.; ARELLANO, R.; MOLERO, V. (2000),

destacamos lo siguiente:
 Factores Internos
Necesidades, Motivaciones, Deseos:
Necesidad: es cuando se llega a un determinado nivel de carencia,

es decir, cuando ésta se hace muy intensa, se transforma en
necesidad.
Motivación: viene a ser la búsqueda de la satisfacción de la
necesidad, que disminuye la tensión ocasionada por ella.
Deseos: es una motivación con nombre propio.
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Percepción: Se define como una imagen mental que se forma con

ayuda de la experiencia y necesidades. Es resultado de un proceso
de Selección, Interpretación y Corrección de Acciones. Hace
referencia a lo siguiente: las sensaciones son la respuesta directa e
inmediata a un estímulo simple de los órganos sensoriales; la
percepción, es un paso adicional, pues éste estímulo se transmite al
cerebro, el cual interpreta la sensación.
Actitud: Es una idea cargada de emoción, que predispone a un tipo

de acción frente a una situación específica. La actitud es idea que un
individuo tiene sobre un producto o servicio respecto a si éste es
bueno o malo (en relación con sus necesidades y motivaciones), lo
cual lo predispone a un acto o de compra o de rechazo frente a
dicho producto o servicio.
Aprendizaje: Se puede definir como el conjunto de cambios de

comportamiento que sufre el consumidor como resultado de
experiencias anteriores, y que afectan a su tendencia innata de
respuestas a diferentes estímulos. Se relaciona el aprendizaje con el
Marketing; cuando se habla de la “Tendencia de respuesta a
diferentes estímulos” se hace referencia a los estímulos que recibe
el consumidor, tales como los productos existentes en el mercado,
publicidad, servicios, embalajes, precios y, en general todos aquellos
elementos de mezcla del mercadeo. La respuesta que se verá
afectada por el aprendizaje será la compra, el interés por el
producto, la memorización, el cambio de las actitudes frente a los
mismos, la fidelidad a las marcas. En conclusión el individuo
aprende a consumir, de la misma manera que aprende todos los
días de su vida a comportarse socialmente.
Personalidad: Es una variable individual que constituye a cada

persona y la diferencia de cualquier otra, determina los modelos de
comportamiento, incluye las interacciones de los estados de ánimo
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del individuo, sus actitudes, motivos, métodos, de manera que cada

persona responde de forma distinta ante las mismas situaciones.
 Factores Externos
La Cultura: La definición del término cultura obliga a sintetizar una

gran riqueza y variedad de conceptos, como los valores, lenguaje,
ideas, educación, tecnología, costumbres, entre otros, que ayudan a
los individuos a comunicarse, interpretar y evaluar como miembros
de la sociedad, de ésta manera nos presenta dos definiciones de
cultura que puede ser representativas: Primero la define como un
todo complejo que abarca conocimientos, creencias, artes, normas
morales, leyes, costumbres, otras capacidades y hábitos que el
hombre adquiere por ser miembro de la sociedad. Y la segunda
como la forma característica de vida de un grupo de personas, su
plan global de vida.
Factores Demográficos y Económicos: Comprende el estudio de

poblaciones humanas en términos de tamaño, densidad, ubicación,
edad, sexo, raza, ocupación y otros estadísticos; y el ámbito
económico tiene gran importancia a la hora de vender un producto.
3.3. Definición de Términos Básicos
 Leche evaporada: Es la leche a la que se le ha quitado parte del agua,

por evaporación, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen
original No lleva azúcar y a veces se presenta desnatada. La simple
adición de agua proporciona la leche original. Su duración en envase
metálico puede ser de hasta tres años.
 Leche condensada: Es una leche evaporada a la que se añade un

peso igual de azúcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Se presenta en
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el mercado en botes metálicos donde se conserva por muy largo

tiempo. Incluso una vez abiertos muestran una buena conservación,
debido a su porcentaje en azúcar, que a esas concentraciones actúa
como conservador.
 Leche modificada: Es la leche a la cual se le modifica su valor

nutritivo para conseguir un fin determinado.
 Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azúcar y

harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.
 Leche fermentada: Constituye un grupo especial entre las leches

modificadas, es el producto resultante de una fermentación no tóxica.
Según sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la
fermentación.
 Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningún

tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar
contaminada por bacterias patógenas que nos provocarían una
infección.
 Leche certificada cruda: Procede de ganaderías diplomadas, es

decir, de sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención,
envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario
oficial, que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
 Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor, a una

temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y después a un enfriado
rápido y al envasado. Se produce a la pasteurización calentando la
leche uniformemente en flujo continuo.
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 Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de

ebullición. Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos. Se destruyen
todos los microorganismos, incluidos los esporos.
 Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por

calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C
durante 1-2 seg. A continuación enfriada y envasada en condiciones
asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
 Calidad: La calidad de un producto o servicio es la percepción que el

cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que
asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del
mismo para satisfacer sus necesidades.
 Los canales de comercialización.- Los canales de comercialización

cumplen con la función de facilitar la distribución y entrega de nuestros
productos al consumidor final.
 Cliente: es quien periódicamente compra en una tienda o empresa.

Puede ser o no el usuario final.
 Consumidor: es quien consume el producto para obtener su beneficio

central o utilidad. Puede ser la persona que toma la decisión de
comprar.
 La familia: Constituyen los grupos de referencia primarios que más

influyen en la conducta del consumidor. Una influencia más directa en
la conducta diaria de compra es la familia de procreación, esto es, el
cónyuge e hijos. La familia es la organización.
4. HIPÓTESIS Y OPERACIONALIZACIÓN VARIABLES
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4.1. Formulación de Hipótesis
Los factores que influyen en la cantidad, calidad y tipo de leche consumido

en la ciudad de Bambamarca son:
a. Accesibilidad al producto.
b. Factores culturales (los usos, las costumbres, los gustos y las modas)
c. Hábitos de consumo.
d. Prácticas de ordeño.
e. Canales de Comercialización.
a) Variables: Accesibilidad al producto.

Indicadores:
- Establecimientos de venta.
- Vendedores directos.
b) Variable: Factores culturales

Indicadores:
- Las costumbres.
- Los gustos.
- Tendencia de consumo
c) Variable: Hábitos de consumo.

Indicadores:
- Usos.
- Frecuencia
d) Variable: Prácticas de ordeño.

Indicadores:
- Buenas prácticas de higiene.
e) Variable: Canales de comercialización.

Indicadores:
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- Productor – Consumidor.
- Productor – Intermediario – Consumidor
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4.2. Operacionalización de Variables
VARIABLE INDICADOR ÍTEMS

Accesibilidad al producto. - Establecimientos de venta. - Nº De tiendas y/o bodegas
Posibilidad de que un producto o servicio pueda
ser accedido y usado por el mayor número posible - Vendedores directos. - Nº de vendedores
de personas.
Factores culturales - Las costumbres.
Conjunto de características, propias de una
población, como el conocimiento, las creencias, el - Los gustos. Grado de satisfacción
arte, la moral, etc.
- Tendencia de consumo
Hábitos de consumo - Usos. - Forma de consumo
Sólo se adquiere por repetición de actos, porque
produce un acostumbramiento y un fortalecimiento - Frecuencia - Nº de veces de consumo a
que da facilidad para su acción propia. la semana.
Prácticas de ordeño. - Buenas prácticas de higiene. - Buena
Las prácticas de ordeño es el acto de colectar leche - Regular
de la ubre de una vaca luego de estimularla - Mala
adecuadamente.
Canales de comercialización. - Productor – Consumidor. - Nº de agentes

Es el conjunto de circuitos a través de los cuales se - Nº de acopiadores.
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establece la relación entre producción y consumo. - Productor – Intermediario - - Nº de productores

Consumidor
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5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Tipo de investigación
La presente investigación consiste en un estudio exploratorio y explicativo,

basado en el mercado de leche en el área urbana de la ciudad de
Bambamarca. Nuestro estudio es de índole exploratorio ya que no se
han realizado estudios previos y no hay información abundante sobre
este tema. En esta investigación se realizara una encuesta a personas
con experiencia en el asunto, específicamente a los consumidores de
leche.
Una de las características más importantes del estudio exploratorio es su

flexibilidad, a diferencia de los estudios descriptivos y causales donde la
información colectada es rígidamente especifica.
Es explicativa porque trata de identificar las causas o factores que influyen

en la cantidad, calidad y tipos de leche que se consume en la ciudad de
Bambamarca además de los canales de comercialización.
5.2. Unidad de análisis.
- Familias de la ciudad de Bambamarca.
5.3. Población y muestra.
5.3.1. Población.
La población objeto de estudio serán los hogares de la zona urbana
de la ciudad de Bambamarca de donde se seleccionará una muestra
representativa.
Según el XI censo de población y VI de vivienda (2007). El total de
hogares en la zona urbana de la ciudad de Bambamarca es de 4,654.
PROYECTO DE TESIS
5.3.2. Muestra.
Según tabla de Fisher-Arkin-Colton
Determinación del tamaño de muestra: Se determina el tamaño de
muestra utilizando la fórmula siguiente, para una población conocida.
Ecuación 1
Fuente: Arkin y Colton.

Donde:
n = tamaño de la muestra (número de elementos de la muestra).
N = tamaño de hogares del distrito de Bambamarca (número de
hogares).
k = error de muestreo.
Seleccionar el tamaño de la muestra para hogares, utilizando un error
de muestreo de 5%.
4654
n
 4654  1 0.05 2  1
n  368
La muestra se obtendrá de 368 hogares del distrito de Bambamarca;

para la aplicación respectiva de la encuesta.
5.4. Métodos
PROYECTO DE TESIS
Deductivo- Inductivo. El método deductivo porque parte de datos

generales aceptados como válidos para llegar a una conclusión de tipo
particular. E inductivo porque parte de los datos particulares para llegar a
los datos generales.
Analítico - Sintético. Análisis y síntesis son procesos que permiten al

investigador conocer la realidad.
El análisis maneja juicios, es un proceso de conocimiento que se inicia por
la identificación de cada una de las partes que caracterizan una realidad,
podrá establecer la relación causa-efecto entre los elementos que
componen el objeto de investigación. La síntesis considera los objetos
como un todo, la interrelación de los elementos que identifican el objeto.
5.5. Técnicas
5.5.1. Recopilación de Información.
TÉCNICA INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTOS

1. Encuesta Cuestionario Elaboración y aplicación
2. Fichaje Ficha Elaboración y aplicación
bibliográfico
3. Observación Guía de observación Elaboración/Aplicación
directa
4. Censo Cedula censal Revisión de documentos
5.5.2. Análisis e interpretación de datos
El análisis de datos de la investigación, se realizará utilizando

un programa estadístico de regresión lineal, cálculos de valores
mínimos, máximos, promedios, frecuencia, moda y medidas de
variabilidad.
 Cuadros.
PROYECTO DE TESIS
 Tablas.
 Gráficos.
 Promedios.
 Porcentajes
5.5.3. Técnicas de procesamiento.
Técnica Instrumento
Encuesta Proceso computarizado con Excel.
Fichaje bibliográfico Procesamiento manual.
Observación directa Procesamiento manual.
Censo Proceso computarizado con Excel.
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
AÑO 2008 AÑO 2009
PROYECTO DE TESIS
Proyecto de
ACTIVIDADES Ejecución de la tesis
tesis

Set O N D E F M A M J J A
Revisión
X X X X
Bibliográfica
Elaboración del
X X X X
Proyecto
Sustentación X X
Implementación
X X X X
del Proyecto
Recopilación de
X X X X X
datos
Procesamiento
Estadístico de X X
datos
Análisis e
Interpretación de X X
datos
Elaboración del
X
Informe final
X
Revisión y
corrección del
borrador de Tesis
Sustentación X
7. PRESUPUESTO
RUBROS UNIDAD DE CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
SERVICIOS PERSONALES
PROYECTO DE TESIS
Investigador 3 600.00 1800.00

Asistentes 2 500.00 1000.00
BIENES
Papel Bond A4 Millar 2 13.5 27.00
80gr.
Lapiceros Unidades 20 0.5 10.00
Cintas de Unidades 5 4.00 20.00
sonido
Calculadoras Unidades 3 10.00 30.00
Cuadernos Unidades 4 1.00 4.00
Lápiz y Unidades 5 1.00 5.00
borrador
SERVICIOS
Alquiler de Horas 250 1.00 250.00
computadora
Fotocopias Unidades 500 0.10 50.00
Viáticos Unidades 4 6.00 24.00
Movilidad 20.00
Asesoramient 500.00
o
Alquiler de 100.00
grabadora
Internet Horas 50 1 50.00
Imprevistos 78.00
2.00% del total
TOTAL 3968.00
8. FINANCIAMIENTO
No se cuenta con financiamiento. Se buscará alguna institución que financie

esta investigación.
PROYECTO DE TESIS
9. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
AUTORES:
 ARELLANO, R. 2002. Comportamiento del Consumidor: Enfoque América

Latina, Editorial Mc Graw-Hill Interamericana, México.
 BARBOSA, L. 1980. Actitudes del consumidor hacia la leche fresca,

pasteurizada y Homogenizada. Tesis M.S. Universidad de Puerto Rico,
Mayagüez, PR.
PROYECTO DE TESIS
 Kotler, Philip. (1996) Dirección de mercadotecnia. Análisis, planeación,

implementación y control. Prentice Hall, 8ª edición.
 RIVERA, J.; ARELLANO, R.; MOLERO, V. 2000. Conducta del Consumidor:

Estrategias y Tácticas Aplicadas al Marketing, ESIC Editorial, Madrid.
INSTITUCIONES
 Programa Vaso de Leche 2007. “Consumo de leche en distrito de

Bambamarca”. Archivo 312.
PÁGINAS WEB:
 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación, IT). 2000. Bartra Felix, Percy García, Myriam Guillermina.
Definición de la leche (en línea). Consultado 18 oct. 2008. Disponible en
http://www.fao.org/ag/agL/agll/rla128/leche/unas10/unas10-45.htm
 Gamarra M. (2005): “El Mercado Peruano de Lácteos” Consultado el 12 de

oct. del 2008. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?
pid=S160991172001000200002&script=sci_arttext&tlng=es
 GAMARRA R, Máximo. “Situación actual y perspectivas de la ganadería
lechera en la cuenca de Lima”. Rev. investig. vet. Perú. [online]. jul./dic.
2001, vol.12, no.2 [citado 10 Noviembre 2008], p.01-13. Disponible
en:<http://www.scielo.org.pe/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S160991172001000200002&lng=es&nrm=iso>. ISSN
1609-9117.
 INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria). 2007. Niveles de

producción de derivados lácteos en el departamento de Cajamarca (en
línea). Perú. Consultado 13 de oct. 2008. Disponible en
http://www.inia.gob.pe/eeas/banosdelinca/logros/logrosseti4.html
PROYECTO DE TESIS
 INEI (Instituto Nacional de Estadísticas e Informática, PE). 2007. Censos

nacionales 2007: XI de población y VI de vivienda (en línea). Consultado el
12 dic. 2008. Disponible en: http://desa.inei.gob.pe/censos2007/tabulados/
 MINAG (Ministerio de Agricultura) 2007 (en línea). Consultado 28 set. 2008.

Disponible en: http://www.portalagrario.gob.pe/seg_alimentaria/seg_cap4tml
 Nestlé, 2008. “Acopio de leche en el Distrito de Bambamarca”. Consultado el

18 de oct. 2008. Disponible en:
http://www.nestle.com/secciones/produccion.lechera_Ganaderia-1.html
 Nuir, Tamine y Hunter, 1995 “Tipos de leche consumida” (en línea).

Consultado 28 set. 2008. Disponible en
http://www.portalagrario.gob.pe/seg_alimentaria/seg_cap4.shtml
 O'Brien 2002. “La influencia del manejo del ganado en la calidad de la

leche”. Consultado 10 de nov. 2008. disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/veterinaria/v13_n1/pdf/factores_afect
an_produc.pdf
 Terán, A. 2007. “Estudio sobre el consumo de leche uht y leche fresca en el

area central de Puerto Rico”. Consultado el 12 de oct. 2008. Disponible en:
http://grad.uprm.edu/tesis/teranramos.pdf
PROYECTO DE TESIS
PROYECTO DE TESIS
MATRIZ DE CONSISTENCIA: ESTUDIO DEL CONSUMO DE LECHE EN LAS FAMILIAS DEL DISTRITO DE BAMBAMARCA
DEL AÑO 2000 AL AÑO 2009
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS METODOLÓGIA
Objetivo General Hipótesis: 1. Tipo de investigación

La presente investigación Los factores que influyen en la El tipo de investigación será:
pretende determinar los cantidad, calidad y tipo de leche Exploratoria y Explicativa.
¿Cuáles son los factores que influyen en la consumido en la ciudad de
factores que cantidad, calidad y tipos de Bambamarca son: 2. Métodos
influyen en la leche fresca consumida en la f. Accesibilidad al producto. El método del presente trabajo
cantidad, calidad ciudad de Bambamarca, así g. Factores culturales (los usos, las será:
y tipos de leche como también identificar los costumbres, los gustos y las Deductivo, inductivo, analítico,
que se consume diferentes canales de modas) sintético.
en la ciudad de comercialización, a través del h. Hábitos de consumo.
Bambamarca; y los cuales el producto llega al i. Prácticas de ordeño. 3. Técnicas e instrumentos
que canales de consumidor final. j. Canales de Comercialización. 3.1. De recopilación de datos
comercialización Objetivos Específicos: Técnicas
existen?  Determinar la cantidad de f) Variables: Accesibilidad al - Encuesta.
leche que se consume en la producto. - Fichaje bibliográfico.
ciudad de Bambamarca. Indicadores: - Observación directa.
- Establecimientos de venta. - Censo.
PROYECTO DE TESIS
 Determinar cuáles son los - Vendedores directos.

tipos de leche que se g) Variable: Factores culturales Instrumentos
consume en la ciudad de Indicadores: - Cuestionario.
Bambamarca. - Las costumbres. - Ficha.
- Los gustos. - Guía de observación.
 Determinar la calidad de la - Tendencia de consumo - Cedula censal.
leche en la ciudad de h) Variable: Hábitos de consumo.
Bambamarca. Indicadores: 3.1.1. Análisis e interpretación
- Usos. de datos
 Identificar los diferentes - Frecuencia - Proceso computarizado con
canales de comercialización i) Variable: Prácticas de ordeño. Excel.
de la leche hacia el Indicadores: - Procesamiento manual.
consumidor final en la ciudad - Buenas prácticas de higiene.
de Bambamarca. j) Variable: Canales de 3.1.2. Técnicas de
comercialización. procesamiento.
Indicadores: - Cuadros.
- Productor – Consumidor. - Tablas.
- Productor – Intermediario – - Gráficos.
Consumidor - Promedio.
- Porcentajes.
PROYECTO DE TESIS
ANEXOS
PROYECTO DE TESIS
CONTENIDO CAPITULAR
ESTUDIO DEL CONSUMO DE LECHE EN LAS FAMILIAS DEL DISTRITO DE

BAMBAMARCA DEL AÑO 2000 AL AÑO 2009.
Agradecimiento
Dedicatoria
Resumen
Introducción
Capítulo I:
Planteo metodológico.
Capítulo II:
Marco teórico.
Capítulo III:
Hipótesis y operacionalización variables
Capítulo IV:
Metodología de investigación
Conclusiones
Anexos
Bibliografia

Tesis Leche

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PROYECTO DE TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESTUDIO DEL CONSUMO DE LECHE EN LAS

Bambamarca, enero del 2009.

4. HIPÓTESIS Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES…..…….……....18

5.5.3 Técnicas de Procesamiento.………………………………………...….27

ESTUDIO DEL CONSUMO DE LECHE EN LAS FAMILIAS DEL DISTRITO DE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La leche es un alimento altamente nutritivo que se consume en forma de

yogurt, mantequilla, etc.) y otra parte para su consumo directo, pero

Actualmente se da importancia a la producción de leche y derivados de la

Según FAO (2000) la producción de leche es de 484´895,261TM. Los

El consumo Per cápita de leche en el Perú es de 45 Kg./hab./año, nivel

Según Minag (2007) En relación al consumo de leche y derivados, precisó

Según Gamarra M. (2005) Lima es el mercado principal del Perú; el

En el Perú se oferta 1'175,658 TM de productos lácteos en su equivalente

pasteurizada, evaporada, quesos, yogurt, etc.). Esta leche proviene de

Las bodegas continúan como el principal canal de ventas pues su

Sin embargo, no existe información detallada sobre el consumo total de

Fuente: Municipalidad Provincial de Bambamarca oficina Programa Vaso

Tabla Nº 2: Acopio de Leche Empresa – Nestlé - Bambamarca.

1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMA

¿Cuáles son los factores que influyen en la cantidad, calidad y tipos de

1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación se realizará con la finalidad de conocer cuales

La información le servirá a las instituciones tanto públicas como

manera ayude a la toma de decisiones teniendo como base esta

La investigación se realizará con fines de alcanzar el titulo profesional,

1.4. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Las limitantes estarían dadas por: Indisponibilidad y acceso a los datos

Otra limitación es no poder encuestar a toda la población, por la

2.1. OBJETIVO GENERAL

La presente investigación pretende determinar los factores que influyen en

Bambamarca, así como también identificar los diferentes canales de

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la cantidad de leche que se consume en la ciudad de

 Determinar cuáles son los tipos de leche que se consume en la ciudad

 Determinar la calidad de la leche en la ciudad de Bambamarca.

 Identificar los diferentes canales de comercialización de la leche hacia

3.1. Antecedentes del Problema

3.1.1. Trabajos de investigación

En la tesis titulada. “Estudio sobre el consumo de leche UHT y leche

En el artículo científico. Situación actual y perspectivas de la

En la tesis de investigación realizada por Barbosa (1980), tuvo el

3.1.2. Bibliografía relacionada con el tema de investigación

Según el Minag (2008) informó que para este año la producción

Según la FAO y la UNESCO (2007), han recomendado como

O'Brien (2002), las principales variaciones en cuanto a la

Según INIA (2007), Cajamarca es considerado como el

3.2. Bases teóricas

Producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros (primera

completo de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. La

3.2.2. Composición nutritiva de la leche

La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la

3.2.3. Digestión de la leche

Las proteínas de la leche inician su digestión, en el estómago, por la

actúen la tripsina y quimotripsina que producirán la hidrólisis de las

Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del

La lactosa o azúcar de la leche se desdoblará en glucosa y

3.2.4. Raciones recomendadas

El consumo de leche es importante en todas las edades. Como