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Modelo de Check List

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Published by: Gonçalo Santana Paixão on Dec 14, 2010
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Cais de recepção e área envolvente

Sim (S) O acesso das matérias-primas é diferente do acesso do pessoal do serviço da cozinha Existência de local para recolha de resíduos sólidos e líquidos, de fácil higienização e afastado da cozinha O piso exterior é de material que não permite o levantamento de poeiras e a formação de lamas, estando dotado de grelhas de escoamento de águas pluviais em bom estado O cais de recepção apresenta desnivelamento adequado e está dotado de cobertura de protecção Observações / medidas correctivas: Não (N) Última avaliação

Recepção de matérias-primas / Depósito de géneros
Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) Última avaliação

Limpeza e conservação geral do pavimento, paredes e tectos Balança p/ controlo de mercadorias (limpeza geral, ausência de ferrugem) Existência de “lava mãos” dotado de sabonete líquido e toalhetes de papel Existência de insectocutores (limpeza e funcionalidade) Janelas (limpas, em bom estado e protegidas com redes mosquiteiras) Iluminação natural ou artificial adequada (lâmpadas protegidas contra estilhaços) Controlo e manuseamento adequado dos produtos à recepção Registo das temperaturas das viaturas frigoríficas à chegada Separação dos produtos (alimentares e não alimentares) Arrumação nas prateleiras Limpeza e conservação geral das prateleiras Gestão dos stocks Controlo do produto não conforme (zonas de armazenagem, produto devidamente identificado) Existência de local próprio para armazenamento de tubérculos Produtos e utensílios de limpeza (armazenados em local próprio, rotulagem dos produtos) Evidência de vestígios da existência de pragas infestantes Observações / medidas correctivas:

Meios de Frio
Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) Última avaliação

Limpeza geral (pavimento, paredes, tecto e porta) Estado de conservação (paredes, tecto, pavimento, prateleiras, porta) Iluminação (lâmpadas protegidas, iluminação adequada) Número de câmaras de refrigeração Número de câmaras de conservação de congelados

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) Estado de conservação dos equipamentos 2/9 . tábuas de corte. paredes e tectos) Separação por áreas de acordo com o tipo de alimentos (carne. peixe. máquinas de corte.. rotulagem e identificação visível) Separação dos produtos crús dos confeccionados (nas situações aplicáveis) Controlo do produto não conforme (zonas de armazenagem. em dois períodos Existência de certificado de calibração dos sistemas de leitura das câmaras frigoríficas Funcionalidade dos sistemas de leitura da temperatura das câmaras de frio Acondicionamento dos produtos armazenados Rotulagem / identificação dos produtos (prazos de validade.. Satisfaz (NS) Última avaliação Limpeza e conservação geral (pavimento. legumes) Limpeza dos equipamentos (picadora. produto devidamente identificado) Observações / medidas correctivas: Área de preparação / Boas práticas Bom (B) Satisfaz (S) N. descascadora. serra de peixe) Limpeza dos utensílios (facas..Existência de registos diários das temperaturas.

providos de tampa e com accionamento por pedal Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservação. não cruzando a zona limpa. acondicionamento do produto) Processo de descongelação de embalagens a vácuo Demolha do bacalhau Manipulação e preparação dos ovos Preparação de carnes picadas Existência de sinalética adequada aos procedimentos Observações / medidas correctivas: 3/9 . sendo lavados e desinfectados diariamente Separação da zona limpa Desinfecção de legumes para saladas (lavagem.Estado de conservação dos utensílios Nº de insectocutores em nº suficiente (limpeza e funcionalidade) Nº de lava mãos em nº suficiente (com sabonete líquido e toalhetes de papel) Existência de recipientes para o lixo em nº suficiente. desinfecção e enxaguamento) Processo de descongelação (separação do líquido exsudado. limpeza) Iluminação adequada e lâmpadas protegidas Os caixotes do lixo são removidos no fim da laboração.

Satisfaz (NS) Última avaliação O “lay out “ é compatível com o fluxograma de processos. limpeza) Filtração do óleo de fritura entre cada fritura (nas situações de possibilidade de utilização) Tratamento térmico adequado aos alimentos Refrigeração imediata dos molhos e das sobras Controlo do produto não conforme (zonas de armazenagem. funcionalidade) Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservação. produto devidamente identificado) Existência de sinalética adequada aos procedimentos Observações / medidas correctivas: 4/9 . exaustores. providos de tampa e com accionamento por pedal Iluminação adequada e lâmpadas protegidas Sistema de exaustão (adequação... bancadas de apoio. grelhadores.. tábuas de corte. paredes e tectos) Limpeza dos equipamentos (fritadeiras... não existindo retrocessos do circuito “marcha em frente” Limpeza e conservação geral (pavimento.) Estado de conservação dos equipamentos Estado de conservação dos utensílios Nº de insectocutores em nº suficiente (limpeza e funcionalidade) Nº de lava mãos em nº suficiente (com sabonete líquido e toalhetes de papel) Existência de recipientes para o lixo em nº suficiente.) Limpeza dos utensílios (conchas. fornos.Área de confecção Bom (B) Satisfaz (S) N...

o pessoal manipulador é sujeito a controlo médico Existência de programa de controlo médico Observações / medidas correctivas: Pessoal atribuído 1ª Refeição 2ª Refeição 3ª Refeição Reforços Refeições 5/9 . Satisfaz (NS) Última avaliação Uso de indumentária adequada Limpeza da indumentária Hábitos de limpeza e asseio Cortes e queimaduras protegidos A contratação de pessoal novo ou após inactividade por doença infecciosa.Pessoal Bom (B) Satisfaz (S) N.

nas situações aplicáveis Registo da temperatura do depósito de géneros alimentícios não perecíveis e semi-perecíveis (secos) Registo da temperatura das estufas de regeneração. que demonstrem a aplicação eficaz dos procedimentos de autocontrolo Garantia de rastreabilidade dos géneros alimentícios e respectivos ingredientes Cumprimento dos requisitos de embalamento e de rotulagem dos géneros alimentícios embalados e pré-embalados Observações / medidas correctivas: Não (N) Última avaliação Pré requisitos e procedimentos de autocontrolo Bom (B) Satisfaz (S) N.Segurança alimentar Sim (S) Existe um código de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Satisfaz (NS) Última avaliação Plano de controlo de matérias-primas Plano de limpeza e desinfecção Plano de amostragem e análises a alimentos. com base nas regras do Codex alimentarius Elaboração de documentos e registos. superfícies e mãos dos manipuladores Plano de recolha e encaminhamento de resíduos Plano de controlo de pragas Plano de transportes Plano de manutenção e calibração do equipamento Plano anual de formação Boas práticas de higiene pessoal Ficha de verificação da qualidade dos óleos de fritura Registo bi-diário da temperatura das câmaras frigoríficas Registo da temperatura das caixas de carga das viaturas de transporte de géneros à chegada. durante a distribuição Observações / medidas correctivas: 6/9 .

paredes e tectos) Limpeza e conservação dos lavatórios Sabonete líquido. paredes. tecto) Observações / medidas correctivas: 7/9 . paredes. toalhetes de papel ou secador de mãos. tecto) Observações / medidas correctivas: Lavagem do trem de cozinha Bom (B) Satisfaz (S) N. paredes e tectos) Limpeza e conservação dos lavatórios Sabonete líquido. tecto) Conservação da área (pavimento. paredes. toalhetes de papel ou secador de mãos.Vestiários e instalações sanitárias para funcionários Bom (B) Satisfaz (S) N. cesto para papeis Observações / medidas correctivas: Lavagem da louça de serviço Bom (B) Satisfaz (S) N. paredes. Satisfaz (NS) Última avaliação Circuito da lavagem da máquina Utilização correcta dos produtos de lavagem Funcionalidade da máquina Arrumação da louça lavada Limpeza geral da área (pavimento. Satisfaz (NS) Última avaliação Circuito de lavagem manual Utilização correcta dos produtos de lavagem Arrumação da louça lavada Limpeza geral da área (pavimento. Satisfaz (NS) Última avaliação Limpeza e conservação geral (pavimento. Satisfaz (NS) Última avaliação Limpeza e conservação geral (pavimento. cesto para papeis Cacifos em nº suficiente Observações / medidas correctivas: Instalações sanitárias para utentes Bom (B) Satisfaz (S) N. tecto) Conservação da área (pavimento.

Distribuição dos alimentos Bom (B) Satisfaz (S) N. Satisfaz (NS) Última avaliação Limpeza e conservação das estufas e linhas self Arrumação correcta da louça para utentes Estado de conservação da louça para utentes Adequada disposição e acondicionamento dos alimentos e utensílios ao longo da linha Sala de refeições com dimensões adequadas para o nº de lugares sentados Limpeza e conservação das salas de refeições Iluminação e ventilação das salas de refeições Circuito de entrada e saída de utentes Circuito da louça suja em direcção à copa suja Apresentação e atavio dos funcionários de serviço à linha e/ou à sala de refeições Funcionamento das estufas de regeneração e manutenção das refeições a quente Observações / medidas correctivas: 8/9 .

Anexo: Análises microbiológicas Amostras Contagem microbiológicas relevantes Anterior avaliação COMENTÁRIOS: 9/9 .

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