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Leitoa assada

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Leitoa assada

Sal, alho, limão, pimentas malagueta e do reino 1 leitoa de aproximadamente 6 quilos limpa Óleo de soja

Estando a leitoa já limpa, observe se precisa raspar ainda algum pêlo e certifique-se de que as orelhas também estajam bem limpinhas. Num tanque com água, mergular a leitoa e vá trocando a água, até a carne ficar clarinha, sem resíduo de sangue. Furar bem a leitoa pelo lado de dentro, sem atingir a pele. Espremer cerca de 6 limões e passar na carne. Fazer uma pasta com temperos e espalhar pela leitoa, massageando e introduzindo nos furos, debaixo das costelas, para atingir o pernil dianteiro, que não fica à vista. Para facilitar, divida a leitoa em duas "bandas". Deixar descansar por 12 horas. Depois, colocar num tabuleiro grande (o lado da pele para cima) e, usando uma concha, regar com gordura de porco. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno a lenha, de preferência preaquecido. Deixar assar até quebrarem as "munhecas". Retirar o papel alumínio, protegendo apenas as orelhas, o rabo e as pontas das patas, para não queimarem. Deixar dourar. À parte, colocar o óleo de soja para esquentar em uma panela, até sair fumaça. Com uma concha, vá despejando sobre a pele da leitoa, que vai "pururucando"a sua vista. Servir numa travessa enfeitada com limão, couve picada e farofa simples ou dos miúdos da própria leitoa. Acompanha tutu e arroz branco.

Acordei cedo especialmente para os preparativos e acender o forno à lenha, pois o leitão já tinha sido temperado no dia anterior. Acendi o forno com muita lenha as 8:00 hs e esperei 1 hora para que o fogo aquecesse o forno. Coberto com com papel alumínio, o leitão foi para o forno e lá ficou por 4 horas até que eu adicionei mais lenha e retirei o papel alumínio para iniciar o processo da “pururuca” (Cozimento da pele do porco para deixá-la crocante). Vai a receita para o tempero do leitão:
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1 litro de vinho branco seco 10 cabeças de alho esmagadas (Não precisa retirar as cascas. Apenas corte as pontas) 5 folhas de louro 40 gramas de alecrim fresco 40 gramas de tomilho fresco 2 cravos da Índia 2 xícaras de azeite extra virgem Sal e pimenta do reino a gosto;

Dica 1: Coloque todos os ingredientes dentro de um saco que caiba o leitão e o deixe marinando pelo menos 12 horas na geladeira. Depois disso é só colocar numa assadeira (O leitão e todos os temperos) e seguir os passos do parágrafo acima. Tudo muito fácil e

Separadamente. reserve e adicione 1 copo de aguá. A farofa de copioba. enfeite com morangos e creme de chantilly ou café em grãos. mas não achei e não queria fazer… Rs rs). Bata até ficar cremoso e homogêneo. mas queria dar um sabor especial. Assamos batatas rústicas com alecrim no forno também. Dica 2: Molho especial: Retire o leitão da assadeira. coe e sirva junto com as fatias do leitão. Receita do Tiramissú (Chef Sauro Scarabotta – Restaurante Friccó): Rendimento: 8 pessoas • • • • • • • • • 6 gemas 225 gramas de açúcar 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha 1/2 quilo de mascarpone 2 claras batidas em neve firme 1/2 copo de café forte e frio 50 ml de rum escuro 50 ml de licor de café Pão-de-ló em fatias ou biscoito tipo inglês (champagne) Preparo: Bata as gemas com o açúcar em banho Maria. Se desejar. Aos poucos e delicadamente. umideça os biscoitos ou as fatias de pão-de-ló com a mistura acima. polvilhe chocolate em pó peneirado. e que aliás ficaram divinas. A sobremesa ficou maravilhosa e todos aprovaram. Misture o café com o rum e o licor (Neste caso eu usei vinho do porto.simples. espere esfriar e acrescente a baunilha e o mascarpone. ao invés de rum e licor). Como sempre. foi a próxima a ser feita. Leve para a geladeira durante 3 a 4 horas e antes de servir. Comigo é sempre assim! Então troquei o licor de café e o rum por vinho do porto! Ficou divino! A combinação do café bem forte com o vinho do porto deram um sabor sutil e marcante as bolachas champagne (Queria usar pão de ló. fiz algumas mudanças na receita clássica. Monte a forma e ou taças individuais em camadas: creme – pão-de-ló (ou biscoito) – mistura de café – creme (O creme deve ser a última camada). Vamos a receita: • • • • • • • • 500 gramas de farinha de mandioca fina (Copioba é uma farinha de mandioca pré cozida da Bahia) 150 gramas de bacon picado 1 fio de azeite 1 cebola picada 1 dente de alho picado 100 gramas de azeitonas picadas 150 gramas de manteiga 4 ovos cozidos e cortados em rodelas . Enquanto o leitão estava assando fui preparar o Tiramissú. Leve a assadeira para a boca do fogão e reduza o líquido 1/3 . incorpore as claras em neve e reserve. minha sobremesa preferida! Estava com todos os ingredientes em mãos.

à temperatura ideal já que. Escolher um animal de raça vulgar. falei-vos das particularidades do leitão assado à moda de Canelas. o sangue recolhido e imediatamente cozido. Algum dia se tem de começar. retirando para um coador de barro com lastro de louro. aquece-se água até ferver. O animal é seguidamente limpo – esboldrado – da seguinte forma: Numa panela de ferro de boca larga ou numa antiga caldeira em cobre. Preparação O animal é abatido pelo processo habitual usado nas matanças – um golpe profundo entre as mãos um pouco acima para o lado do pescoço – com uma faca de bom gume e afiada. Se é a primeira vez que vai tentar assar um leitão. podem sempre correr mal. Repete-se a operação na parte contrária. É verdadeiramente um prato excepcional. . Segurando pelas patas mergulha-se rapidamente o leitão e de imediato. providencie um almoço alternativo porque assar um leitão não é tarefa fácil e as coisas. Acrescente a farinha de mandioca fina ou copioba e misture até obter uma farofa homogênea.entre os 12 a 14 kg. Conte com 3 a 4 horas de forno e vamos lá ao que interessa: Antes de começar.. deita-se numa mesa e arrancam-se as unhas das duas patas escaldadas. tenha sempre à mão umas garrafitas de branco. Fala-se normalmente em duas horas de forno. tempo que só é possível para um bácoro de 7 a 8 kg – em vivo – peso que se reduz a cerca de metade depois de assado. que se reduzirá para 6 a 7 kg depois de assado. Escolha do leitão É de primordial importância para o resultado final. Refogue. alimentado a leite materno e lavagem. Adicione a manteiga e a cebola e o alho. Se quiserem tentar. um conselho avisado. Acto contínuo. Num post anterior. deitando-se-lhe cuidadosamente uma caneca de água fria para quebrar o vapor. no tempero. O modo de preparação a seguir descrito. no tempo de assadura e no tamanho do leitão. difere de outras receitas. aqui fica o mapa da jóia da coroa da gastronomia da nossa aldeia de Canelas. Vocês já podem imaginar como foi este sábado! Muita comida bebida e diversão. vá em frente. de peso – em vivo . Adicione as azeitonas picadas os ovos cozidos cortados em rodelas e a salsa. esfrega-se a parte que foi escaldada retirando-se-lhe todos os pelos e uma fina camada de pele de superfície a que se dá o nome de boldra.• 40 gramas de salcinha picada Preparo: Numa frigideira grande frite o bacon no fio de azeite até que eles fiquem dourados. se tornarão imprescindíveis ao longo de todo o processo. com uma serapilheira ou outro tecido grosso. após ter coalhado. No entanto. O sangue coze-se em água fervente. Passa-se a água para um recipiente suficientemente largo para mergulhar o leitão. O leitão deve ser muito bem sangrado. sem deixar arrefecer.

Quando a batata vem à superfície. nesta altura do campeonato. deposita-se água suficiente para submergir o leitão. submerge-se o leitão por 8 a 10 horas. O leitão é então lavado e dependurado pelas patas traseiras 1 a 2 horas para escorrer. cortam-se em pequenos pedacinhos. Uma medida média será de 20 litros de água e 4 kg de sal grosso – de salgadeira e não refinado. Começa-se então a juntar sal grosso e vai-se mexendo para que se dissolva. retira-se e pendura-se novamente. Depois de cozidos. Faz-se um refogado com alho. Por aqui. Passado este tempo. cebola. Feito isto. Alternativamente. relativamente a outros modos de assar leitão. Junta-se uma batata que se deposita no fundo. Corta-se o esófago através da abertura do pescoço e puxa-se pelo ventre juntamente com as entranhas. Quem não tem. louro. junta-se-lhe todas as miudezas. o cheiro do picadinho e a sede que a tarefa já produziu. azeite. dependendo da sua dimensão. a lenha a .que se fez para matar. apenas com sal. igualmente cortado em pequenos pedaços e. Feito o refugado. não perdoam! Preparação do forno O forno adequado é o forno a lenha que por aqui se usa para cozer pão e também aqui não há receita infalível. Retiram-se os olhos. usa o seguinte estratagema: Num recipiente suficientemente grande. deve-se provar o picadinho e dar serventia à garrafita que estiver mais à mão por que. metendo para dentro a parte terminal do intestino. o sal é suficiente. se deixar o animal na água quente. passa-se por água fria e com uma faca afiada elimina-se qualquer pelo que tenha ficado e limpam-se as orelhas e qualquer outra parte que não se apresente totalmente limpa. pois se. Lava-se e coze-se.Esta limpeza tem de ser feita rapidamente para que a pele não coza. Aqui chegados. pode usar-se um maçarico a gás para eliminar pelos que não tenham saído. coração e rins do bicho. incluindo o sangue cozido. cerca de 2 horas para que possa escorrer toda a água. Abre-se-lhe a barriga. O picadinho O picadinho é um recheio que se introduz na barriga do leitão e que lhe dá o sabor tão especial que faz uma das diferenças mais evidentes. banha e um pouco de vinho branco. Amanhar Começa-se por prolongar um pouco o orifício na zona do pescoço .uma mão travessa . deixa-se cozinhar. salsa e piripiri a gosto. o leitão não deve ser mergulhado mais do que uma vez. Temperar de sal Este é um dos aspectos mais sensíveis para o resultado final. quem assa leitões já tem a prática e as medidas certas de água e sal. Deverá ser bem aquecido. apurando o sabor. Dá-se um golpe circular em volta do ânus. a fressura. Feita a salmoura. a pele coze e os pelos não saem. pelo que. sabendo-se à partida que o forno vai dissipar o picante.

pregando à vara. que se retira mais tarde quando o forno estiver menos quente.carne gorda salgada. porque o forno está muito quente. pelo menos. A meio do focinho do leitão espeta-se um prego que se bate. caso a pele tenha bolhas. também não poderá aquecer de menos sob pena do calor não aguentar as 3 a 4 horas necessárias para a assadura. Atravessa-se ainda um pau ou um metal na zona das mãos para as segurar. colocar um tijolo para pousar a vara. para recolher a gordura que escorrerará durante o processo de assadura. é necessário (constipar) retirar o leitão do forno por breves instantes as vezes necessárias e. Preparar igualmente uma tigela com sumo de 1 limão. Neste caso coar para que não fique alho no leitão. cerca de um palmo. ao que se poderá juntar alguns dentes de alho esmagados. sai pela boca. A vara deve ser de madeira seca – para não deixar qualquer gosto – preferencialmente eucalipto. Inicialmente. podendo ser utilizado – destapado – caso venha a ser necessário. Colocar no forno um tabuleiro com cerca de litro e meio de água. passar com unto . a primeira coisa a fazer é enfiar a vara que se introduz no buraco feito na zona do ânus e atravessando o leitão.utilizar será variável. vinho branco e a uma pitada se sal. O forno já deve ter na parede do fundo um orifício onde se coloca a extremidade da vara. previamente “queimada” e com o comprimento suficiente para que metida até ao fundo do forno. A assadura O leitão deve ser assado lentamente. o rescaldo que fica no interior é afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza. . barra-se toda e pele do leitão com uma generosa camada de banha e protegem-se as pontas das orelhas e a extremidade do focinho com papel alumínio. Queimada a lenha. Picar com um garfo a pele para que a gordura possa sair e a carne ficar enxuta. Na boca do forno. fique de fora. complica a assadura – após o que se coze com agulha e cordel. Nas cavidades da barriga e no buraco feito para a matança. De seguida. Preparação para a assadura Depois de escorrido o leitão. cerca de 1 metro. ou tapado com duas telhas. passar um pano embebido em água ou. Poderá atravessar igualmente um arame no lombo de forma a fixar o animal à vara. coloca-se o picadinho – não exagerar na quantidade já que sendo gorduroso. na certeza de que não poderá aquecer excessivamente porque nesse caso queima o leitão e. Atam-se as pernas à vara com um arame fino. Este molho utiliza-se para passar sob todo o leitão pouco antes de estar pronto. ficando as mãos livres.

quando ao bater na zona das costelas. Guarde o molho que sobrar que. deixando-se o tempo necessário para enxugar. estará pronto.1 litro de caldo de bacon fervente para regar (2 tabletes de caldo de bacon dissolvidos em 1 litro de água) Para o recheio: 100 g de bacon picado 100 g de lingüiça calabresa picada 100 g de presunto picado 1/2 cebola picadinha 3 pães embebidos em 1 1/2 xícara (chá) de leite 3 ovos inteiros 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas 1/2 xícara (chá) de salsinha picada Modo de Preparo . façam favor de dizer e.1 galho de alecrim . não é tarefa fácil mas é muito recompensadora. É neste momento que se passa o molho de vinho e limão. façam-se ao trabalho e saboreiem.2 colheres (sopa) de sal .3 folhas de louro . a outro qualquer prato de carne. vai sendo cada vez melhor. Acaso necessitem provador. poderá continuar a usar para fazer este arroz de molho de leitão. Bom Apetite! Ingredientes Para o tempero do leitão: . soe como se batesse a uma porta.1/2 kg de banha . voltando para o forno.1 pitada de cravo em pó .Suco de 2 limões . que o acompanha ou.2 colheres (sopa) de alho picado . retirar a vara. Quando deixar de pingar molho. sinal de que estará praticamente assado.2 cebolas e 2 tomates em pedaços para fazer a cama . junte água e coza arroz para acompanhar. só um pouco dado a sua gordura. Com a prática.1 litro de água fervente .1 pitada de noz-moscada . Ora.1 leitão de 5 kg . Com um pouco do molho recolhido no tabuleiro. simplifica-se enquanto que o resultado final. cuja temperatura é agora mais baixa. Seco! Retirar do forno para um tabuleiro.Vai-se rodando a vara e passadas 3 horas o leitão tenderá a rodar na vara. Enxuto. preferencialmente de madeira e. Como se percebe.

2 colheres (sopa) de sal. suco de 2 limões. Deixe marinando por 8 h na geladeira. Vá sempre regando o leitão com 1 litro de caldo de bacon fervente (2 tabletes de caldo de bacon dissolvidos em 1 litro de água). Tempere com 1 galho de alecrim. . 1 pitada de noz-moscada e 1 pitada de cravo em pó. Depois. secando-o com um pano de prato. dê um banho nele de água fervente. Numa assadeira grande (que caiba o leitão). Coloque o leitão. Troque o leitão de assadeira (sem o papel alumínio) e volte ao forno para dourar a 200ºC por 30 min.Para o tempero do leitão: Limpe o leitão. em seguida. arroz com passas ou arroz carreteiro. 2 colheres (sopa) de alho picado. lave bem e. coloque o recheio dentro do leitão e costure. cubra com papel alumínio e leve para assar a 150ºC por 3 h. faça uma cama com 2 cebolas e 2 tomates cortados em pedaços. 3 folhas de louro. Esfregue 1/2 kg de banha por todo o leitão e reserve. Tire o molho da assadeira e coe. Sirva com arroz tricolor.

1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas e 1/2 xícara (chá) de salsinha picada. 1/2 cebola picadinha. 100 g de presunto picado. 3 ovos inteiros. 100 g de lingüiça calabresa picada. . misture 100 g de bacon picado. Recheie o leitão. 3 pães embebidos em 1 1/2 xícara (chá) de leite.Para o recheio: Numa tigela.

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