Você está na página 1de 14

Mant

eiga
RELATORIO

Tecnologi
a
Alimentar
II

Aluna: Petya
Krumova Nº
3257

Docente: Elsa
Lamy

Data:
16/11/2010
Manteiga

Índice
Resumo.............................................................................................................3
Introdução teórica................................................................................................3
O leite – a matéria-prima da manteiga.......................................................................4
A Manteiga........................................................................................................5
Leitelho............................................................................................................7
Problemas associados aos erros de fabricação..............................................................8
Problemas associados à matéria gorda.......................................................................9
Material e Métodos............................................................................................10
Avaliação sensorial.........................................................................................11
Prova de preferência........................................................................................11
O rendimento................................................................................................11
Discussão........................................................................................................12
Conclusão........................................................................................................13
Nota do Docente................................................................................................14
Bibliografia...................................................................................................15

Tecnologia Alimentar II Página 2


Manteiga

Resumo
Este relatório enquadra-se no âmbito da disciplina de Tecnologia Alimentar II –
aula Prática de 29 de Outubro de 2010.
O protocolo desta aula esteve relacionado com a produção de manteigas artesanais
tendo em vista as variáveis de potência da maquinaria utilizada.
Pretendeu-se encontrar diferença na Textura, Sabor, Cor e Aroma das manteigas
feitas com Potencias 160W, 200W e 400W.
A utilização de potências dissemelhantes traz consigo tempos e propriedades
nutritivas distintas, e com esta aula prática pretendeu-se sumariamente clarificar que
proveitos e desvantagens acatam as diferentes velocidades de agitação mecânica.

Introdução teórica

A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e


se ocupa da sua adequada manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e
conservação. Para que possa alcançar um bom rendimento, deve a tecnologia dos
alimentos estar intimamente associada aos métodos e progressos da produção agrícola
de um lado, e aos princípios e praticas de nutrição humana, de outro lado.
A história da manteiga

Segundo consta, a manteiga já vem sendo usada desde 2000 a.C., sendo referida
inclusive na bíblia como um produto obtido a partir do leite da vaca, digna dos deuses e
que ao ser consumida conferia certas imunidades contra o mal. Não se sabe ao certo a
sua origem, mas existem relatos que relacionam a produção primordial da manteiga aos
Árabes e Sírios.
A manteiga começou a ser utilizada como um artigo no comércio, por volta do
século XII, por alguns países do norte da Europa, que a importavam por troca do seu
vinho.
Com o passar do tempo, foram sendo aplicadas técnicas de melhoramento do
sabor e aspecto da manteiga, quer através da adição de alguns ingredientes, ou através
da sua armazenagem e embalamento.
Por volta do século XVII, existia uma prática comum na Noruega, Finlândia,
Islândia e na Escócia, que consistia em temperar a manteiga com muito alho, colocá-la
Tecnologia Alimentar II Página 3
Manteiga
em barris e enterrá-la durante anos – quanto mais tempo ficasse enterrada, melhor era o
seu sabor. Na África Central, era comum embrulhar a manteiga em folhas e depois
cobri-la com esterco de vaca seco, o que impedia que a manteiga ficasse exposta ao ar;
em várias partes da Europa era embrulhada em couve fresca ou erva recém-cortada.
[http://www.webexhibits.org/butter/history-intro.html]

O leite – a matéria-prima da manteiga


O leite e os produtos lácteos englobam uma
grande quantidade de materiais primas e
manufacturadas.
O leite é uma substancia única consumida
como fluido com processamento minimal e como
matéria-prima utilizada na produção de uma
grande variedade de produtos: natas, manteiga,
queijo, iogurte e etc.
O leite é a normal secreção da glândula
mamária de todos os mamíferos. O seu propósito
é de alimentar os pequenos de mesma espécie. A
necessidade nutricional das diferentes espécies
varia portanto não é surpreendente que a
composição do leite varia.
Os principais componentes do leite -
gordura, proteínas (sobretudo caseínas), lactose (o
açúcar do leite), e os minerais do leite, designados
em conjunto cinza – variam não só entre as
diferentes espécies de animais mas, com
excepção da lactose, variam nos seus
propriedades químicos, físicos e biológicos.
Assim os ácidos gordos do leite da cabra e do
leite da vaca têm pontos em que derretem
diferentes, sucessivamente de oxidação.
(Potter,1997)

Tecnologia Alimentar II Página 4


Manteiga
O leite de vaca varia na sua composição, dependendo de mitos factores. Estes
incluem a raça, a variedade de animal para animal, a idade, etapa da lactação, estação do
ano, a alimentação, a hora de ordenha, a condição fisiológica da vaca e etc.
O factor mais importante que define a composição do leite da vaca é a raça da
mesma. Holstein normalmente produz mais leite, mas Guernsey e Jersey produzem leite
com mais gordura.
O leite é o mais legalmente controlado de todos produtos alimentícios em muitos
países. Os standards minimais de gordura e sólidos totais são regulamentados por lei.
(Potter,1997)

A Manteiga
A matéria-prima para a produção de manteiga é o leite, normalmente sob a forma
de natas, separadas do leite para conter 30-35% de gordura. As natas são pasteurizadas a
uma temperatura um pouco mais alta do que a temperatura para o leite porque a gordura
cria alguma protecção as bactérias. As vezes as natas são acídulas devido ao ácido
láctico da fermentação que ocorre quando as natas são separadas nas fazendas e são
guardadas durante alguns dias. Quando isso acontece as natas são neutralizadas com
ajuda de alcalinos com grau alimentício antes de pasteurização. Dependendo da cor das
natas, podem ser adicionados corantes de origem vegetal para aprofundar a cor amarela.
Uma quantidade medida de ácido láctico, cultura bacteriana também pode ser
adicionada às natas para melhorar o flavour da manteiga. As natas estão assim prontas
para bater.
O batimento independentemente se é operação descontínua (butch) ou é processo
contínuo, é uma agitação mecânica destinada a converter a emulsão natural em creme.
Os glóbulos das natas são suspensos em água sendo assim a água a fase continua e os
glóbulos a fase descontínua ou dispersa. Cada glóbulo de gordura é envolvido em
membrana fosfolipídica que contem lecitina e ajuda a manter o glóbulo emulsionado ou
em suspensão na fase aquosa. A agitação quebra a membrana e faz com que os glóbulos
colidem um com outro. Como resultado os glóbulos se unem e formam pequenos
grânulos de manteiga; estes aumentam o tamanho e se separam da fase aquosa das
natas. A fase aquosa resultante do processo é conhecida como leitelho (buttermilk).
Com a quebra na emulsão os grânulos de manteiga juntam-se e formam uma
gordura sólida se o batimento for feito a 10⁰C. Neste ponto, a agitação é interrompida e
maior parte do leitelho é drenado da batedeira. O estado da emulsão é revertido. A

Tecnologia Alimentar II Página 5


Manteiga
massa da gordura da manteiga é o maior componente e prende a volta de 15% de
leitelho. A gordura da manteiga é agora a fase continua, e o restante leitelho, que é
sobretudo água com lactose dissolvida, caseínas e outros sólidos de leite, é suspenso
como gotinhas na massa gorda (fase dispersa). Isto resulta de 40 minutos de agitação.
De seguida é feita a malaxagem, que consiste em remover o leitelho na superfície da
massa gorda através de lavagem com água. Neste ponto é retirada a água da lavagem e é
adicionado sal. Uma pequena quantidade de água pura pode ser acrescentada à manteiga
para contribuir para a máxima quantidade de água na manteiga final, permitida por lei.
Depois a manteiga é trabalhada para distribuir uniformemente o sal e para dividir as
gotículas de água em tamanho muito pequeno. Assim dispersas as goticulas não
conseguem juntar-se.
O sal adicionado 2,5% contribui para o sabor e também é conservante. Todo o sal
se torna em soluto nas gotas de água; desde que a quantidade de água é 15% a
concentração de sal e sete vezes 2,5% de sal adicionado. Com esta concentração o sal é
um bom conservante e previne o crescimento de bactérias degradantes nas gotículas.
Mais tarde a manteiga é mecanicamente estriada nas formas e tamanho desejáveis
e embrulhada.
A manteiga pode ser feita através de processo contínuo de alta velocidade, mas os
princípios bases aplicados no batimento descontínuo se aplicam a todos. Normalmente
as natas são introduzidas em batedeiras cilíndricas refrigeradas, perecidas com
congeladores de gelado. A alta velocidade de mistura forma grânulos manteiga em
segundos. Os grânulos de manteiga podem ser forçados mecanicamente através de
placas perfuradas enquanto o leitelho é simultaneamente drenado do cilindro.
Introduzida é uma solução de sal numa extensão do cilindro onde a manteiga é
trabalhada e extrudida. A manteiga extrudida continuadamente vai directamente para
equipamento de embalamento automático. O processo todo pode ser operado através de
controlo por computador. (Potter, 1997)

Leitelho
O leitelho, que se prepara através de natas doces ou acidificadas, contém cerca de
8% a 10% de gordura. As centrais leiteiras utilizam-no no fabrico de queijo e, por vezes,
na preparação de refrescos de leite e gelados.

Tecnologia Alimentar II Página 6


Manteiga
Além destes aplicações o leitelho é vendido em bidões metálicos (alumínio) ou
em plástico para a industria de panificação, pastelaria e fabrico de sopas instantâneas.
(Castro, 2003)
O sabor da manteiga
Apesar de existirem diversos compostos que contribuem para o flavour único da
manteiga, os cinco factores primários envolvidos directamente no flavour da manteiga
são: ácidos gordos, lactonas, metilcetonas, diacetil e dimetilsulfureto. Quimicamente, a
gordura da manteiga é constituída essencialmente por uma mistura de triglicéridos,
particularmente aqueles derivados de ácidos gordos como o palmítico, oleico, mirístico
e esteárico. A composição de ácidos gordos da manteiga varia de acordo com a dieta do
animal, sendo muito importante medir a quantidade de ácidos gordos para a análise da
gordura da manteiga.
A manteiga é um produto insubstituível em termos gastronómicos e nutricionais.
Confere aos pratos uma cremosidade e sabor únicos, realçando sabores de outros alimentos.
Do ponto de vista nutricional é preferível consumir uma pequena quantidade de manteiga,
do que substitutos de manteiga como margarinas, que possuem gorduras trans, gorduras
estas que ao não serem reconhecidas pelo organismo, se tornam prejudiciais.
[http://www.webexhibits.org/butter/composition.html]
Factores que influenciam a qualidade
A indústria alimentar procura cada vez mais satisfazer as necessidades dos
clientes, deparando-se com um público cada vez mais exigente.
A qualidade da manteiga vai depender de factores considerados primários e,
também, de factores secundários como a manipulação com boas práticas de higiene,
controlo de algumas enzimas, embalagem e armazenagem.
Para a obtenção da manteiga, é necessário que a nata retirada do leite sofra um
processo conhecido como batedura. É nesta fase que surgem os factores primários que
irão influenciar a qualidade da manteiga:
- tipo de aparelho utilizado: em relação à sua voltagem;
- tipo de natas utilizadas: as ideais são as pasteurizadas, pois as ultrapasteurizadas
são submetidas a temperaturas que alteram a composição das natas, influenciando o
resultado final;
- temperatura ambiente.
Os factores secundários que serão determinantes para a qualidade final da
manteiga são:

Tecnologia Alimentar II Página 7


Manteiga
Boas práticas de higiene – Deverá existir uma higienização dos pasteurizadores,
tubulações e batedeiras, devendo estes ser lavados constantemente, de modo a garantir a
vida útil do produto, evitando contaminações cruzadas principalmente no uso de outro
ingrediente para dar outro sabor, pois o alto teor de lípidos e a baixa concentração de
água, faz com que a manteiga torne-se mais susceptível a deterioração por
microrganismos, especialmente bolores.
Enzimas – especialmente a lipase, proveniente de fonte não microbiológica, que
pode causar deterioração da manteiga;
Embalagem – de modo geral a embalagem não pode alterar as características do
alimento, funcionando apenas como uma protecção. O papel sulfurizado era utilizado
para embalar a manteiga, contudo é um material permeável à luz, ar e vapor de água,
sendo aconselhável apenas para consumos a muito curto prazo. O papel parafinado era
outro tipo de material utilizado para embalar a manteiga, mas foi abandonado há muito,
devido a uma certa solubilidade da parafina na manteiga. Actualmente a folha de
alumínio é a mais usada para acondicionar a manteiga, pois é impermeável ao ar,
radiações e vapor de água. (Castro, 2003)
Armazenagem - deve-se conservar a uma temperatura inferior a 6ºC;

Problemas associados aos erros de fabricação

Os defeitos de fabrico geralmente não são identificados na altura, mas alguns dias
após o fabrico, ou até mesmo quando o produto já se encontra armazenado. Os defeitos
mais comuns são:
Sabor a cozido - originado pelo aquecimento da nata, quando o processo de
pasteurização é lento ou efectuado a temperaturas demasiado altas, quando o pH é muito
elevado antes da pasteurização ou quando a nata é muito gorda e muito viscosa;
Sabor ácido – resultante do uso de nata com pH ácido, com uma armazenagem
prolongada, ou quando há uma malaxagem incorrecta;
Sabor caseoso – quando há decomposição da matéria proteica da manteiga depois
do aumento do pH. Pode também derivar da fermentação láctea devido ao aumento da
actividade proteolítica (Streptococcus lactis ou Streptococcus cremoris e Lactobacillus
termoresistentes);

Tecnologia Alimentar II Página 8


Manteiga
Sabor a “leveduras” – surge por contaminação da manteiga rançosa, mas também
devido à mistura de alguns compostos, como as cetonas, aldeídos, álcoois e ácidos
acéticos;
Sabor metálico - ocorre quando a gordura oxida muito rapidamente, quer seja logo
após o processo de batedura ou até às 48 horas.
De modo a evitar estas ocorrências, é aconselhável uma boa lavagem de todos os
utensílios e equipamentos intervenientes no fabrico da manteiga, o controlo da
temperatura na produção, não devendo esta ultrapassar os 20ºC e, essencialmente, a
aplicação de boas práticas de higiene e de fabrico.
[http://www.webexhibits.org/butter/off.html]

Problemas associados à matéria gorda

Lipólise - aparecimento de ácidos gordos através da hidrólise enzimática, que são


responsáveis pelo sabor a ranço e desenvolvimento de bactérias psicrófilas. Pode
também derivar do facto de o leite de fim de lactação, apresentar enzimas lipolíticas e
proteolíticas termoresistentes;
Oxidação – reacção química que acontece no processo de armazenagem da
manteiga, por exposição à luz ou contacto com o ar, provocando a formação de
peróxidos que se degradam e que vão dar origem a aldeídos e cetonas. Estes compostos
vão conferir à manteiga um sabor oxidado bastante característico e um pH muito abaixo.
Para evitar este tipo de problemas, recomenda-se melhorias relativamente à
higiene na colheita do leite, condições de armazenamento (rapidez com que é aplicado e
temperatura), pasteurização, e uma lavagem bem-feita.
[http://www.webexhibits.org/butter/off.html]

Material e Métodos

• 1 – Taça de mistura
• 1 – Copo de mistura
• 2 – Batedeiras eléctricas 160W 200W
• 1 – Copo de medida
• Natas frescas

Tecnologia Alimentar II Página 9


Manteiga
• Sal
• Salsa desidratada
• Alho em pó
1 – Mediu-se 200 ml de natas frescas e colocou-se na taça de mistura;
2 – Utilizou-se três tipos de batedeiras diferentes: uma de 160 W, uma de 200 W e um
copo misturador de 400W;
3 – Bateu-se as natas até à inversão das fases e posteriormente procedeu-se à
malaxagem (lavagem dos grânulos de manteiga, de modo a remover a maior parte do soro,
assim como outros compostos nomeadamente proteínas e açúcares);
4 – Pesaram-se as amostras para avaliar o rendimento em função da agitação;
5 - Procedeu-se à avaliação sensorial das amostras e retiraram-se conclusões.

5-muito(a)

160W- a potência de batedeira eléctrica


utilizada na obtenção de manteiga
200W- a potência de batedeira eléctrica utilizada na obtenção de manteiga
400W- a potência do copo misturador utilizado na obtenção de manteiga
Resultados
a b c d e f g h i
Cor
160W 3 2 2 3 4 5 3 3 3
200W 3 3 3 4 4 5 3 3 3
400W 2 4 4 2 3 4 2 2 2
Textura
160W 3 2 2 2 4 4 4 5 3
200W 3 3 3 3 4 4 4 5 3
400W 2 4 4 1 3 3 3 4 2
Sabor
160W 2 4 4 4 4 4 5 5 4
200W 3 3 3 3 4 4 4 4 2
400W 1 2 2 3 3 3 3 3 3
Aroma
160W 2 2 2 2 2 2 5 4 1
200W 2 3 3 2 2 2 4 4 1
400W 3 4 4 1 3 3 3 5 1

Tecnologia Alimentar II Página 10


Manteiga

Avaliação sensorial

Observa-se no gráfico que maior parte dos alunos gostaram da cor da manteiga
batida a 160W e 200W. Os mesmos resultados observam-se na avaliação da textura e do
sabor, mos o aroma da manteiga obtida com o copo misturador é bastante mais
apreciado.

Prova de preferência
Na prova de preferência todos os alunos escolheram a manteiga derivada da
agitação com a batedeira com 160W de potência.

O rendimento
O rendimento de manteiga em função de agitação não foi proporcional,
observando assim o rendimento mais baixo na agitação mais rápida (400W) e
sucessivamente, rendimento maior de manteiga na agitação mais baixa (160W).
O leitelho produzido mostrou diferenças de volume e cor. O leitelho obtido da
agitação com o copo misturador (400W) tinha um volume maior e cor mais amarelada,
devida a quantidade de gordura que ficou dispersa. O leitelho derivado do batimento
mais lento (160W) tinha o menor volume e uma cor maisbranca. O terceiro leitelho
(batedeira 200W) mostrou volume e cor entre os outros já observados.

Discussão

O processo de inversão das fases na produção de manteiga é um fenómeno


extremamente complexo (Mulder & Wolstra, 1974; Walstra & Janness,1984). Uma
emulsão óleo em água é convertida numa emulsão água em óleo. Para este processo são

Tecnologia Alimentar II Página 11


Manteiga
utilizadas natas que sofreram pasteurização e posterior maturação. As natas são
constituídas por pequenos glóbulos de gordura dispersos em água.
A composição das natas varia consideravelmente, dependendo do tempo para a
separação das natas, a temperatura, a qualidade do leite mas como o Hassall refere têm
de ter não menos de 30% de gordura para a produção de manteiga (Angell, 2009).
Através de uma agitação violenta das natas na batedeira a maior parte dos
glóbulos de gordura conglomeram e juntam-se e uma massa gorda, que
indispensavelmente contem outros constituintes das natas, que não podem ser
removidas mecanicamente, não ser o açúcar do leite que pode ser lavado (Angell, 2009).
Esses glóbulos são delimitados por uma membrana e contêm no seu interior
triglicéridos. Destes, os mais exteriores são cristalinos (mais sólidos) e os mais
interiores são líquidos. Numa fase inicial, a batedura promove a incorporação de ar nas
natas, o que faz com que estas aumentem de volume, originando o chantilly. A
continuação da agitação faz com que a gordura cristalina rompa a membrana do glóbulo
da gordura, expondo o seu conteúdo - por esse motivo, é importante que as natas
estejam frias, para que a gordura cristalina fique mais sólida. Os triglicéridos ficam
então misturados com água. Com o processo contínuo do batimento, dá-se a
aglomeração da gordura, com a formação de grãos de manteiga. Ocorre uma separação
de fases com a expulsão de parte da fase aquosa, ficando outra parte retida sob a forma
de pequenas gotículas. Ao se proceder à malaxagem, reúnem-se todos os grãos de
manteiga, por expulsão do soro e das proteínas e açúcares, o que vai conferir
homogeneidade, corpo e textura. É após a lavagem que, eventualmente, se adiciona o
sal.
Na aula prática o copo de mistura fez com que houvesse uma corrente de agitação
em todo recipiente evitando que a mistura estivesse envolvida junto com a hélice,
proporcionando uma tensão tangencial (força aplicada em sentido oposto), que provoca
um aumento da célula resultando de uma boa homogeneização.
A intensificação do aroma e sabor presente resultou da libertação dos compostos
voláteis, relacionado com o cheiro e sabor resultante da velocidade aplicada, menos
tempo de batedura e o facto da não exposição com o ar. Em contra partida os outros
batimentos foram efectuadas com aparelhos que permitiam o contacto das natas com o
ar e a velocidade era inferior.
Os compostos que foram formados tendencialmente estavam em contacto com o
ar, os mesmos eram dispersos na atmosfera mais facilmente comparado com o copo de
mistura, que se encontrava fechado.

Tecnologia Alimentar II Página 12


Manteiga
O tempo que a batedeira com 160W de potência precisou para inverter as fases foi
10 minutos, a batedeira com 200W 8 minutos e o copo misturador 1 minuto e 45
segundos.
Com a aplicação de taxas de cisalhamento (o gradiente de velocidade de
cisalhamento por uma determinada distância) mais baixas o tamanho dos grânulos de
gordura é maior, e uma quantia suficiente de leitelho é drenada. Com o aumento da taxa
de cisalhamento o tamanho dos grânulos diminui e com isso aumenta a sua capacidade
de prender a água. Existe uma relação entre quantidade de água na manteiga e a taxa de
cisalhamento (Funahashi, 2007). Esta taxa é determinada pela velocidade e pela
distancia.
A obtenção de manteiga no primeiro caso (160W) originou, comparativamente
com os outros casos, uma menor extracção de leitelho. A maior extracção foi com o
copo misturador. Esta diferença deve-se provavelmente a um sobre batimento, porque a
separação da gordura com o copo misturador em cristais muito pequenos é mais rápido
e a capacidade de captar água é maior.
O letelho e a manteiga das agitações não foram pesados, portanto a análise foi
feita através de observação. Dessa maneira é possível a indução de erros por falta de
informação.

Conclusão
Pode concluir-se que a velocidade aplicada na agitaçaõ das natas, na obtenção de
manteiga, influencia a quantidade da manteiga obtida e também a quantidade do
leitelho. Para a obtenção de manteiga composta por 80% de gordura deve ser aplicada
uma velocidade correcta e assim conseguido melhor rendimento.

Nota do Docente

Tecnologia Alimentar II Página 13


Manteiga

Bibliografia

Potter, N. N & Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science. 5th edition. Ed. Chapman &
Hall: New York. USA
Tull, Anita. Food & Nutrition,(1996). Oxford University Press
Angell, Arthur.(2009). Butter: Its Analyses and Adulterations. Google books.
Douma, M., curator. (2008). Butter through the Ages. Retirado Novembro 14,
2010, de http://www.webexhibits.org/butter.
Castro,A.G. & Pouzada, A.S.(2003). Embalagem Para A Indústria Alimentar.
Lisboa: Instituto Piaget
Gava, Altanir Jaime.(1984). Principios de tecnologia de alimentos. São Paulo:
Nobel ,AMPUB Comercial Ltda. Reimpresso em 2007
Funahashi,H. & Horuchi, J.(2007). Characteristic of the churning process in
continuous butter manufacture and modeling using an artificial neural network.
ELSEVIER. Online at www.sciencdirect.com

Tecnologia Alimentar II Página 14