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filé mignon folhado com molho de vinho tinto (filé à welington)

filé mignon folhado com molho de vinho tinto (filé à welington)

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Deixa com o Chef

Filé mignon folhado com molho de vinho tinto (filé à Welington)

14/11/2005

Convidado: Chef Paulo Sérgio Zegaib

Ingredientes
Para a carne: - 750 g filé mignon limpo em peça (parte central) - 1 colher (sopa) de alecrim picado - 1 colher (sopa) de tomilho (só as folhas) - Sal e pimenta a gosto - 3 colheres (sopa) de óleo de milho Para a pasta de legumes: - 70 g cogumelos (qualquer tipo) - 40 g salsão picado grosseiramente - 20 g cebola picada grosseiramente - 70 g cenoura descascada e picada grosseiramente - ½ dente de alho picado - 10 g manteiga - Sal a gosto Para o molho de vinho tinto: - 1 colher (sopa) de manteiga - 1 colher (sopa) de cebola picada - 1 litro de vinho tinto de mesa - 1 tablete de caldo de carne - 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de creme de leite - Sal e pimenta a gosto Para a massa folhada: - 500 g de massa folhada congelada (tire a massa do freezer 1 h antes) - 1 ovo cru misturado com 1 colher (sopa) de água - 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para abrir a massa

Modo de Preparo
Para a carne: Num recipiente, coloque 750g filé mignon limpo em peça (parte central) e tempere com 1 colher (sopa) de alecrim picado, 1 colher (sopa) de tomilho (só as folhas) e sal e pimenta a gosto, esfregando em volta da carne. Numa frigideira grande ou panela onde caiba a carne, em fogo médio forte, coloque 3 colheres (sopa) de óleo de milho e deixe esquentar bem. Coloque o filé mignon temperado e vá virando para que fique dourado por fora e mal passado por dentro (tipo roast beef). Deixe esfriar e reserve.

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17/9/2006

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Para a pasta de legumes: Num liquidificador, coloque 70 g cogumelos (qualquer tipo), 40 g salsão picado grosseiramente, 20 g cebola picada grosseiramente, 70 g cenoura descascada e picada grosseiramente e ½ dente de alho picado e bata bem até virar um purê. Numa frigideira em fogo brando, derreta 10 g de manteiga, despeje a mistura de legumes batidos e acerte o sal. Deixe secar (perder a água) em fogo brando de 10 a 15 min. Retire do fogo e deixe esfriar (deve ter a consistência de uma pasta firme). Reserve. Para o molho de vinho tinto: Numa panela, em fogo brando derreta 1 colher (sopa) de manteiga e coloque 1 colher (sopa) de cebola picada. Deixe amolecer sem dourar e despeje 1 litro de vinho tinto de mesa e 1 tablete de caldo de carne. Deixe em fogo brando até perder o cheiro de álcool (cerca de 10 min). Adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de creme de leite e não pare de mexer. Tempere com sal e pimenta a gosto. Coe e reserve. Para a massa folhada: Numa superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com ajuda de um rolo de macarrão até dobrar de tamanho para os dois lados (ou o suficiente para envolver o seu pedaço de filé). Para a montagem: Numa assadeira, coloque a massa. Faça um risco imaginário no meio da massa e bem no centro da primeira metade. Com o auxílio de uma colher, passe um pouco da pasta de legumes fazendo o formato da carne e salvando as bordas. Ponha o filé sobre a pasta e cubra-o com o restante da pasta de legumes. Com a ajuda de um pincel, passe 1 ovo cru misturado com 1 colher (sopa) nas bordas para que uma cole na outra. Cubra com a outra metade da massa e, com as mãos, vá apertando levemente ao redor do seu contorno. Corte a massa restante deixando 2 cm de borda e feche com um garfo como se fosse um pastel. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20 min. Para servir o prato: Corte o folhado em fatias de 2 a 3 cm. Esquente bem o molho sem ferver e coloque-o no fundo da travessa e ponha as fatias do folhado em cima. Chef Paulo Sérgio Fone: (11) 3016-5333

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17/9/2006

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