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Apostila de Bromatologia Nutri

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Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:
Ø Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos
fortes com vários compostos orgânicos;
Ø As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares
redutores, os mais utilizados em alimentos são:
Ø Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos

açúcares;

Ø Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores

dos açúcares
Ø Somogy: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.
Ø Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta

eficiência
Ø Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria

Método Lane-Eynon: a solução de açúcar é adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura(1:1)em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1
mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que é um indicador que vai mudar a cor da
solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas, como existe o
precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores
importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados.
A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o CuO formado
pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul;
A titulação deve levar no máximo 3 minutos, porque pode haver decomposição dos açúcares

com o aquecimento prolongado.

A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica, o resultado é obtido
da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração
conhecida, e é geralmente expresso em glicose.

Capítulo 7 - Lipídios em alimentos.

Prof. Raul Vicenzi

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