A SÖR – kártékony vagy egészséges?

Egy ősi kérdés boncolgatása

A sör a legősibb italaink közé tartozik. Már Kr. e. 3500 táján is erjesztettek
gabonát a sörfőzéshez – jóval előbb, minthogy kenyérsütéshez használták
volna. Néhány száz évvel ezelőtt még biztonságosabb volt sört inni, mint
folyóvizet, mert a sörfőzéshez a vizet felforralták. Szakértők szerint
méltatlanul marasztalják el a steril, mérgező anyagoktól mentes, izotóniás
sört.

A sör tökéletes táplálék: vizet, szénhidrátot, fehérjét is tartalmaz. Enyhe

alkoholtartalma javítja a vérkeringést, s a mértékletes sörivóknál kisebb a
szívbetegségek kockázata, mint a sör rabjainál és az absztinenseknél. A
sör 93 tömegszázaléka víz. Kis alkoholtartalma miatt a többi alkoholos
italnál jobban oltja a szomjat. Mivel a sörök többsége izotóniás
(ozmózisnyomásuk megegyezik a szervezet folyadékainak
ozmózisnyomásával), a sörfogyasztás alig hat a szervezet vízháztartására.

Fél liter sörben körülbelül 15 g, csíráztatott árpából származó szénhidrát

van. Ebből nem egészen 2 g erjeszthető cukor, a többi dextrin
(köztitermék, amely akkor keletkezik, amikor a keményítő maltózzá és d-
glükózzá alakul át). A szénhidrátok fontos energiaforrások; egy üveg (fél
liter) sörből kb.180 kcal-t nyerhetünk (ugyanennyi kólából 240 kcal-t,
sovány tejből 200 kcal-t), de más cukros ételektől, például a lekvároktól és
az üdítőitaloktól eltérően a sör nem gyorsítja a fogszuvasodást.

Érdekes módon az etanol kalóriaértéke 7,1 kcal/g – majdnem kétszerese a

szénhidrátokénak, amelyek 4,1 kcal/g energiát szolgáltatnak. A sörben kis
mennyiségű rostos anyag – növényi sejtfalat alkotó poliszacharid (például
cellulóz és pektin) – is van. Egy üveg barna sörre 1 g rost jut, a világos
sörök ennek a felét se tartalmazzák. A közhiedelemmel ellentétben a
sörben nincs zsír. A „sörhas” valószínűleg az alkohol étvágygerjesztő
hatásának tudható be. Ezt a hatást némiképp csökkenti a sör szén-dioxid-
tartalma, amely arra készteti a sörivókat, hogy kis adagokban kortyolják a
sört, s hagyjanak időt szomjuk csillapítására. A szénsavas italok elősegítik
a gyomorsavképződést (az emésztést), serkentik az izmokba, az agyba, a
tüdőbe és a vesébe tartó véráramot. A fogyókúrázóknak mégis
csökkenteniük kell a sörfogyasztást, mert a szervezet inkább a sörből
származó szénhidrátot égeti el a lerakódott zsír helyett.
Talán meglepő a sör nagy fehérje- és vitamintartalma is. Egy üveg sörben
kb. 2 g fehérje van, ennek egyhetedét teszik ki a fehérjealkotó
aminosavak. Az aminosavak fontos szerepet játszanak az enzimek
aktiválásában, a szervezet pH-jának szabályozásában, a tápanyagok
energiájának átalakításában, hogy az izmok számára használható energia
keletkezzék. Az aminosavak főként a malátából kerülnek a sörbe.
Még érdekesebb, hogy egy üveg sör csaknem 4 g B-vitamint tartalmaz:
niacint, pantoténsavat, piridoxint és riboflavint. A sörben jelentős
mennyiségű folsav is van (üvegenként 26 μg) – a terhes nők ezzel a
vitaminnal csökkentik a magzat gerinc rendellenességének esélyeit. A
sörivás egy másik előnye, hogy a sör – néhány más italtól eltérően –
viszonylag kevés nátriumot tartalmaz. A sörben a Na:K arány 1:4, míg
egyes sportitalokban 29:1 az arány.
A sörben rendszerint kevés a kalcium, csak fele annyi, mint a fehérborban,
és a nitráttartalom (üvegenként kb. 5 μg) jóval kisebb, mint az
Egészségügyi Világszervezet által felállított határérték.

Mérgező fém, például kadmium, króm, kobalt, ólom, higany és ón szinte

nincs is a sörben. Ennek részben az az oka, hogy a sörfőzdék gyakran
forrásvizet használnak, amelyben kevés a vegyszer, s ebbe a vízbe nem
kerül ólom a régi vízvezetékből. Másrészt az élesztőben levő, kéntartalmú
csoportok az erjesztés során szivacsként szívják magukba a nehézfémek
többségét. A sör alumíniumtartalma is alacsony. A földkéregben minden
fémnél több alumínium van, s szinte minden élelmiszerben kimutatható
alumínium. Az angol földművelési minisztérium adatai szerint a sör 5
-6500 ppb, legtöbbször kb. 100 ppb alumíniumot tartalmaz (kb. 57 μg-ot
üvegenként). Ugyanennyi alumínium kerül a dobozos kólába és 36-szor
ennyi a teába. Bár a szokásos, környezetben előforduló
alumíniumkoncentráció nem mérgező, néhány éve összefüggést próbáltak
kimutatni az élelmiszerek alumíniumtartalma és az Alzheimer-kór között.
Ma már inkább érrendszeri okokra vezetik vissza a betegséget, de az
alumíniumot a közvélemény most is kerülendőnek tartja. Többen
aggódtak, hogy a savas sört alumíniumdobozban vagy – hordócskákban
árulják, a védőbevonat azonban megakadályozza, hogy az alumínium a
sörbe oldódjék.
A sör – egyéb jó tulajdonságai mellett fertőtlenítő hatású és steril. A XII.
században a német szerzetesek gyógyító céllal tettek a sörbe komlót, míg
a XIV. században a flamandok a kesernyés íz miatt adtak komlót a sörhöz,
amely szállítás, tárolás közben sem romlott már meg. A komlóból
származó gyanta és az alkohol antiszeptikus hatású. A sörcefre főzése is
kiűzi a baktériumokat a sörből.

A mérsékelt sörfogyasztás feltehetően nem károsítja az egészséget – az

angol söripart egyébként több rendelkezéssel szabályozzák, mint a
gyógyszer- és radiokémiai ipart együttvéve. Sőt, a mérsékelt
sörfogyasztás hasznos lehet: az 1970-es években publikáltak először olyan
dolgozatokat, amelyek kapcsolatot állapítottak meg a mérsékelt
alkoholfogyasztás (átlagosan napi egy üveg sör) és a szívbetegségek
esélyének csökkenése között. Úgy tűnt, hogy azokat, akik kevés sört vagy
bort fogyasztanak, kevésbé veszélyezteti a szívinfarktus, mint az
absztinenseket. Többen azonban úgy vélték, hogy az adatok nem
megbízhatóak, mert a felmérésben szereplő absztinensek között olyanok
is voltak, akik
szívbetegség vagy más egészségügyi okok miatt hagytak fel a komoly
alkoholfogyasztással.
Újabb, feltehetően kevésbé torzított vizsgálatok is azt állapították azonban
meg, hogy heti 14 alkoholegység (hét üveg sör) kisebb kockázatot jelent a
szívbetegség szempontjából, mint az iszákosság vagy az absztinencia.
Kimutatták például, hogy az alkoholfogyasztás megnöveli a nagy sűrűségű
lipoproteinek (HDL) mennyiségét a vérben, s ez csökkenti a koszorúér-
megbetegedések kockázatát; a mérsékelt alkoholfogyasztás miatt nő a
HDL-koleszterin, csökken az LDL-koleszterin mennyisége a vérben (LDL:
kis sűrűségű lipoprotein), ami csökkenti a szívinfarktus esélyét.
A szálas LDL-koleszterin az artériák falához tapadva hálószerű
képződményeket kelt, amelyek érelmeszesedéshez vezethetnek. A tömör,
golyószerű HDL-koleszterin megrongálja az LDL-koleszterin hálóit, az LDL-
eket kilöki, s így az artériát megtisztítja. A mérsékelt alkoholfogyasztás az
epekőképződést is visszaszorítja. Epekő általában akkor képződik, ha az
epe túltelítetté válik a koleszterinnel. A kutatások szerint az alkohol
csökkentheti a koleszterinszintet, s ez nem kedvez az epekő
kialakulásának.

Egy 70 kilogrammos ember mája óránként 7 g alkoholt (kb. fél üveg sört)
képes feldolgozni, 24 óra alatt legfeljebb 150 g-ot. Ha valaki egyszer-
egyszer a kelleténél többet iszik, nem esik baja (ha nem vezet autót, nem
nyúl gépekhez és nem megy ki a forgalmas utcára). A komoly
alkoholfogyasztás azonban szívbetegséget, májzsugorodást, elhízást,
romló reflexeket, viselkedésbeli változást, családi, egzisztenciális
gondokat okozhat.
Tehát igyunk egy keveset, és ne felejtsük el, hogy a cigarettázás sokkal
kockázatosabb, mint az ivás. A brit belügyminisztérium statisztikái szerint
ugyanis 1990-ben a dohányzás négyszer annyi halálozáshoz vezetett, mint
az alkoholfogyasztás.

Forrás: Chemistry in Britain folyóirat