1. MÉTODOS DE COZIMENTO

MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá

-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:  O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.  O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.  O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.  O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

os modos que devem ser aplicados. que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado. MÉTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento é cozido pela aplicação de calor. portanto se desenvolve um sabor otimizado. Além das dificuldades mencionadas. e mesmo das condições atmosféricas. seja qual for o processo utilizado. e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos. cozer a vapor. um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso. é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias. e os motivos para aplicá-los. seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. mas os principais processos são: ferver. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru. Obviamente. cozer. Na verdade. haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. dos utensílios de cozimento. a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. Mas. e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento. O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno. Se o método errado for empregado. grelhar em frigideira e assar (gratinar). a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e. Nestes processos. refogar. fritar e saltear. grelhar. e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO. os que requerem calor úmido. também. enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. ou pelo não cozimento rápido o suficiente. brasear. No caso de algumas hortaliças. Há numerosos modos de cozinhar os alimentos. Todos estes pontos devem ser aprendidos. Por exemplo. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas. assar. sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. grelhar em frigideira. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em . que tanto pode ser úmido quanto seco. o princípio é praticamente o mesmo. o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos. Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco. Então. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar. cozer a seco. pelo cozimento muito prolongado. O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos.

peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também.forno fechado e submetido ao ar quente. Neste processo as superfícies do bife. Na realidade. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado. o calor deve ser reduzido. o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado. após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. ou seja qual for o alimento. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar. que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens. . sem o uso de gordura. Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar. mas não é o modo mais econômico de cocção. Como é um método rápido. por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. porque. cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás. se possível. Se o processo for realizado sobre brasas. contanto que não sejam rijos. ou peça. é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. como por exemplo. tais como pães. Ou seja. Ao aplicar este processo de cozimento. Depois. uma carne rija. porque grelhar não ajuda a tornar suas fibras mais tenras. via de regra. Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C. Alimentos feculosos. os alimentos que não são tenros. e é utilizado. consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. Quando o calor seco é aplicado. não devem ser submetidos a este método. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. No começo do cozimento. quando o fogo não é a condição correta para grelhar. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão. o calor é aplicado diretamente. o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor. Ou seja. as pessoas que possuem habilidade em cozinhar. assim que o exterior ficar dourado. o item submetido deve ser virado frequentemente. como carnes. Tanto no grelhar quando no assar na panela. antes da época dos fogões. utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos poucos outros alimentos. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. é rapidamente selado.

Contudo. e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante. cortes de carne compactos. Para alguns alimentos. Ou seja. Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. ou de farinha de rosca. cozinhar em fervura lenta. Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère. densos. são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. O assado deve ser suspenso neste recipiente. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água.recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver. antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes. Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo. que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. virado lentamente. sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta. mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos. o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação. aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos. mais que seu peso. o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar. e cozido assim em calor por radiação – ou seja. mas com aplicação diferente. deve-se entender sua natureza e uso. Em outros. Atualmente. É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira. etc). De fato. Em cada um destes processos. Ao cair das nuvens. mas exerce um papel muito importante na nutrição. como por exemplo. sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. Ao fazer este trabalho. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado. somente um pouco ou nada. Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido. cozinhar a vapor. . Portanto. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida. parmesão. cozinhar a seco e brasear. Por esta razão. o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. em uma cuscuzeira. Contudo. o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água. pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento. depende da sua qualidade e sua segurança. deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos.

Este ponto varia conforme a pressão atmosférica. a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. portanto. é sempre 100°C. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida. a água será passível de conter bactérias. e para cozinhar amidos e dissolver açúcar. dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole. cereais. pela fervura. No cumprimento deste trabalho. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura. e em altitudes extremas. da água que a torna tão valiosa no cozimento. como bórax. endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá. mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. crescem rapidamente. as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes. Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura. pode ser temporária ou permanente. a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. sal. a água atua como meio para conduzir o calor. separado dela. e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel. o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. que não dissolveu nada. Quando a água ferve no processo de fervura. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. amolece a celulose dos cereais. mas dos dois tipos. Além da água de chuva e da água destilada. Usos de água no cozimento – é o poder solvente. A fervura tem vários efeitos nos alimentos. etc. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. e dissolve outras substâncias em muitos alimentos. bicarbonato de soda. a água mole é preferível à dura.pois a primeira limpa não somente o ar. que está precipitado. e com o tempo. mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los. como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate. e sopas. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali. A qualidade de dureza. hortaliças e frutas. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau. torna-se bem encoberta. Endurece a albumina dos ovos. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor. e quebram. como no preparo de café. sob condições comuns. gelatina. aos poucos. A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores. é que a água que ferve lentamente tem a mesma . ou de dissolução. para o que comumente chamamos de ponto de fervura. não há nenhum outro tipo inteiramente mole. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída. para amolecer fibras vegetais e animais. que está presente em quase todos os tipos de água. chá. Então. porque possui maior poder solvente. ou seja. produzindo então agitação constante da água. mas ao nível do mar. Feijões e ervilhas secos.

ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta. há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. ou cozido. A água fervida. é a modificação da fervura. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária. portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. usando muito menos energia que se fossem fervidas. Cozimento em fervura lenta. Quando a água ferve. o cozimento lento. Contudo. Por este método. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo. A evaporação se efetua por toda a superfície da água. Hortaliças duras. pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras. podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente. pois destrói os germes que estiverem presentes. ou entre 85 a 95°C. . e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. especialmente no final do inverno e começo da primavera. ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos. pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido. a fervura torna a água segura. a menos. cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas. Para cozinhar os alimentos desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia. Primeiramente. podem ser amaciadas pelo mesmo processo. nabos e outras hortaliças de inverno. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. retém o calor. e consequentemente. um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor. perde seu sabor original. como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura. como é sabido. a quantidade de superfície exposta. quanto maior for a superfície exposta. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente. o tipo de utensílio utilizado. caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. Além do mais. também. Por exemplo. Além de economizar o uso de energia. mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura. devem ser cozidas ao invés de aferventadas.temperatura que a que ferve rapidamente e. Contudo. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. Além de servir para cozinhar alimentos. e por esta razão. ou ensopado. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido. o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia. é claro. e a quantidade de calor aplicado. Beterrabas.

Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil. Quando a água ferve. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. Neste processo de cozimento. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente. Além disso. O alimento colocado em vasilha suspensa. porque não requerem temperatura alta. Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. cozê-los por este processo é especialmente apropriado. é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. ou no interior. providenciar casca crocante. Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. Neste processo. pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria. porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis. e é mesmo comum assar a vapor pães. mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. leite fervido é difícil de digerir. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. ou perfurada. não alcança o ponto de fervura. sua textura se perde se forem cozidos na fervura. e. o alimento não ferverá nem queimará. Da mesma forma. mas quando é conduzido de maneira adequada. os alimentos contendo leite não devem ser fervidos. mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha abaixo. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. 100⁰C. De fato. a carne é colocada em grelha sobre a água. O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos. em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. Por conta da natureza de certos alimentos.Cozimento a vapor – como o nome indica. constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água. a carne cozinha realmente . colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida. Tal recipiente permite o cozimento de vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C. Por causa destes fatos. por outro lado. o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente. o alimento é colocado no vapor. bolos e pudins e depois. pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo. o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior.

Alimentos delicados como peixe. é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento. geralmente em pequena quantidade. O líquido de cozimento pode ser água. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais. ou frutas são comumente cozidos a pochê. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada. na forma de um orifício na tampa. Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão.com o vapor aromatizado que emana da panela quente. torna sua cor mais intensa. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança. Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. por exemplo. gordura derretida ou qualquer outro líquido. molho. leite ou suco. escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. causando um cozimento mais rápido. Este líquido pode ser de resíduo da panela. não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão prédeterminada. É usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido. lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos. Com freqüência. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear. Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. Este processo ajuda a preservar o alimento. bloqueado por um tampão de borracha. sabor e valor nutritivo. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido. o mecanismo de liberação entra em ação. caldo. Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão. Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial. quente. mas não fervente. perda de cor. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver. . ovos sem casca. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o produto antes do cozimento final. As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar.

e baixa temperatura. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide. preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. Vantagens do cozimento sous-vide:  Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas. Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre. como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite. Se o recipiente for suficientemente grande. O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro. realçando muito sua apresentação. com resultados de cor intensa. De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle).   Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir. pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos. e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. . mas não entre os inspetores de saúde. com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. poderia conduzir à contaminação alimentar. com resultado de textura em grumos. É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos). e é um método de colocação do alimento a vácuo.Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”. o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura. amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo. Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças. declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio. que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor. pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente. e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. Além do mais. Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura. todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar. Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas. Para atingir este aumento gradual de temperatura. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970. rega-se o componente quente no componente frio. mexendo constantemente o ingrediente mais frio. tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico.

O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura.Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada. o alimento cozinha ou aquece a vapor. A cor deve parecer âmbar. não doura. alcançando a temperatura de 160 a 180°C. As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos. em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente. com freqüências mais baixas penetrando melhor. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard. 2 – preparação ou mise-en-place. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta. Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada. Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. e por este motivo. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido. a maioria dos alimentos perde a crocância. frutas. o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado. água quente e gordura quente. Dependendo do conteúdo de água. e mesmo frango e macarrão. pode- . ou seja. as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar. as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. Assim que o cozimento termina. Na realidade. uma espécie de vaporização sem auxílio de água. Mas por outro lado. podem fazê-lo em apenas alguns minutos. Por outro lado. ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica. a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais. Muito desta dificuldade. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. cada convidado tem seu pacotinho inchado. levemente dourado para abrir. contudo.

A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. como de caroço de algodão. mas também pode ser preparado . porque não se queimam tão facilmente (ponto de fumaça). a gordura é colocada em panela rasa. Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. que se intenciona grelhar na panela. e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento. o alimento é colocado nela. Pedaços e cortes finos de carne. Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo. dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. Neste processo de cozimento. Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. em fritura rápida. são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita. e quando estiver suficientemente aquecida. Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente. que são: fritar (rasa ou por imersão). e virados constantemente durante o processo de cozimento. mas os óleos vegetais. e óleo de oleaginosos. Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura. portanto. A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial. são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais. menor absorção também. A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo. Todos os alimentos preparados desta maneira são difíceis de digerir. combinação de óleos de coco e caroço de algodão. refogar e cozimento misto. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e. Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria uma crosta dourada.se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente.

. Ao saltear. a menos que seja muito dura. Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango. vitela ou caça. Contudo.em frigideira. No cozimento misto. salteando constantemente. mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. O mais comum é a carne ser dourada primeiramente. Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada. É servida então com molho branco ou ferrugem. para reter seus sucos e incrementar seu sabor. a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção. os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo.

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