MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá

-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:  O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.  O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.  O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.  O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

Além das dificuldades mencionadas. grelhar em frigideira e assar (gratinar). brasear. Então. dos utensílios de cozimento. Há numerosos modos de cozinhar os alimentos. enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. os que requerem calor úmido. O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos. Obviamente. MÉTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento é cozido pela aplicação de calor. refogar. o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em . e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. Se o método errado for empregado. que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar. e mesmo das condições atmosféricas. grelhar. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas. Na verdade. a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e. Todos estes pontos devem ser aprendidos. portanto se desenvolve um sabor otimizado. sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento. um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso. pelo cozimento muito prolongado. haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. os modos que devem ser aplicados. Mas. seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru. mas os principais processos são: ferver. e os motivos para aplicá-los. Nestes processos. cozer a seco. cozer a vapor. é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias. e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO. que tanto pode ser úmido quanto seco. a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. grelhar em frigideira. o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos. seja qual for o processo utilizado. O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno. No caso de algumas hortaliças. assar. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco. Por exemplo. cozer. fritar e saltear. ou pelo não cozimento rápido o suficiente. o princípio é praticamente o mesmo. também. o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos.

é rapidamente selado. o item submetido deve ser virado frequentemente. por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. . e é utilizado. como por exemplo. Na realidade. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. antes da época dos fogões. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. se possível. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar. Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo. Ao aplicar este processo de cozimento. Ou seja. porque grelhar não ajuda a tornar suas fibras mais tenras. não devem ser submetidos a este método. é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. o calor deve ser reduzido. quando o fogo não é a condição correta para grelhar. Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C. praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. Neste processo as superfícies do bife. Como é um método rápido. o calor é aplicado diretamente. porque. Tanto no grelhar quando no assar na panela. O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também. Se o processo for realizado sobre brasas. tais como pães. e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. assim que o exterior ficar dourado. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor. Quando o calor seco é aplicado. Depois. Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar. Ou seja. Alimentos feculosos. via de regra. uma carne rija. o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado. após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás. No começo do cozimento. utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. contanto que não sejam rijos. o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado. as pessoas que possuem habilidade em cozinhar. como carnes. mas não é o modo mais econômico de cocção. bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos poucos outros alimentos.forno fechado e submetido ao ar quente. ou seja qual for o alimento. consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. ou peça. os alimentos que não são tenros. sem o uso de gordura.

etc). Em outros. aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos. deve-se entender sua natureza e uso. e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante. Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido. cozinhar em fervura lenta. De fato. ou de farinha de rosca. Contudo. o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. cozinhar a vapor. mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos. como por exemplo. pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento. que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. Para alguns alimentos. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água. Portanto. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. . mais que seu peso. É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira. o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar. Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. parmesão. são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. depende da sua qualidade e sua segurança. COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver. a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida. Por esta razão. sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado. a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos. Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo. em uma cuscuzeira. Ao cair das nuvens. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. O assado deve ser suspenso neste recipiente.recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. Contudo. cozinhar a seco e brasear. será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água. Ao fazer este trabalho. mas exerce um papel muito importante na nutrição. o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação. e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. e cozido assim em calor por radiação – ou seja. virado lentamente. deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta. o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère. somente um pouco ou nada. antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes. mas com aplicação diferente. cortes de carne compactos. densos. Atualmente. Ou seja. Em cada um destes processos.

é que a água que ferve lentamente tem a mesma . e para cozinhar amidos e dissolver açúcar. No cumprimento deste trabalho. ou de dissolução. para o que comumente chamamos de ponto de fervura. A fervura tem vários efeitos nos alimentos. pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura. a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada. porque possui maior poder solvente. separado dela. as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes. mas ao nível do mar. chá. Feijões e ervilhas secos. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau. e dissolve outras substâncias em muitos alimentos. A qualidade de dureza. como no preparo de café. sal. Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los. pela fervura. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. Endurece a albumina dos ovos. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor. gelatina. não há nenhum outro tipo inteiramente mole. Quando a água ferve no processo de fervura. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água. o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali. é sempre 100°C. torna-se bem encoberta. endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne. que não dissolveu nada. hortaliças e frutas. Além da água de chuva e da água destilada. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate. Este ponto varia conforme a pressão atmosférica. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída. mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. crescem rapidamente. amolece a celulose dos cereais. e com o tempo. produzindo então agitação constante da água. para amolecer fibras vegetais e animais. portanto. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. sob condições comuns. dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole. a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. a água mole é preferível à dura. da água que a torna tão valiosa no cozimento. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas. a água atua como meio para conduzir o calor. bicarbonato de soda. e em altitudes extremas. A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores. etc. que está presente em quase todos os tipos de água. e quebram. mas dos dois tipos. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel.pois a primeira limpa não somente o ar. que está precipitado. ou seja. a água será passível de conter bactérias. Usos de água no cozimento – é o poder solvente. cereais. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá. e sopas. como bórax. aos poucos. Então. pode ser temporária ou permanente. e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura.

é claro. especialmente no final do inverno e começo da primavera. podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente. ou entre 85 a 95°C. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta. uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. e por esta razão. e a quantidade de calor aplicado. como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura. devem ser cozidas ao invés de aferventadas. pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido. Além do mais. é a modificação da fervura. ou ensopado. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido. a quantidade de superfície exposta. . prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. Beterrabas. podem ser amaciadas pelo mesmo processo. Por exemplo. a fervura torna a água segura. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo. e consequentemente. Além de economizar o uso de energia. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária. usando muito menos energia que se fossem fervidas. Por este método. há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. Contudo. como é sabido. ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos. o cozimento lento. Além de servir para cozinhar alimentos. também. a menos. o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura. A água fervida. Para cozinhar os alimentos desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia. e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. Primeiramente. mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. ou cozido. perde seu sabor original. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente. pois destrói os germes que estiverem presentes.temperatura que a que ferve rapidamente e. Quando a água ferve. cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas. o tipo de utensílio utilizado. Hortaliças duras. Cozimento em fervura lenta. portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. A evaporação se efetua por toda a superfície da água. pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras. Contudo. retém o calor. quanto maior for a superfície exposta. o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia. um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor. nabos e outras hortaliças de inverno. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas.

o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. De fato. Tal recipiente permite o cozimento de vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional. porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha. mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. mas quando é conduzido de maneira adequada. providenciar casca crocante. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha abaixo. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C. o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior. a carne cozinha realmente . Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil. Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis. colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida. Neste processo de cozimento. O alimento colocado em vasilha suspensa. Quando a água ferve. é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. os alimentos contendo leite não devem ser fervidos. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. porque não requerem temperatura alta. Da mesma forma. em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. Por conta da natureza de certos alimentos. não alcança o ponto de fervura. Neste processo. por outro lado. ou perfurada. 100⁰C. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. e. sua textura se perde se forem cozidos na fervura. bolos e pudins e depois. pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria. ou no interior. Além disso. leite fervido é difícil de digerir. a carne é colocada em grelha sobre a água.Cozimento a vapor – como o nome indica. Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. o alimento não ferverá nem queimará. constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. o alimento é colocado no vapor. Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente. e é mesmo comum assar a vapor pães. Por causa destes fatos. pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo. cozê-los por este processo é especialmente apropriado. O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos.

As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar. É usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido. O líquido de cozimento pode ser água. Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. por exemplo. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança. Alimentos delicados como peixe. Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido. na forma de um orifício na tampa. .com o vapor aromatizado que emana da panela quente. perda de cor. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão. Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão. molho. escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis. Este processo ajuda a preservar o alimento. Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. mas não fervente. quente. não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão prédeterminada. leite ou suco. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o produto antes do cozimento final. Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido. geralmente em pequena quantidade. sabor e valor nutritivo. a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver. torna sua cor mais intensa. ou frutas são comumente cozidos a pochê. Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial. Este líquido pode ser de resíduo da panela. causando um cozimento mais rápido. Com freqüência. bloqueado por um tampão de borracha. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada. ovos sem casca. gordura derretida ou qualquer outro líquido. caldo. o mecanismo de liberação entra em ação. é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento.

O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro. Para atingir este aumento gradual de temperatura. . pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos. e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide.Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”. rega-se o componente quente no componente frio. pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente. Se o recipiente for suficientemente grande. Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre. com resultados de cor intensa. realçando muito sua apresentação. poderia conduzir à contaminação alimentar. Vantagens do cozimento sous-vide:  Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas. É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos). mas não entre os inspetores de saúde. Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas. amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos. e é um método de colocação do alimento a vácuo. que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor. Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir.   Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças. tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo. Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura. preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. com resultado de textura em grumos. e baixa temperatura. todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar. Além do mais. De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite. mexendo constantemente o ingrediente mais frio. declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio.

Mas por outro lado. Por outro lado. Na realidade. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente. o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado. A cor deve parecer âmbar. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. cada convidado tem seu pacotinho inchado. ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência. uma espécie de vaporização sem auxílio de água. Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar. a maioria dos alimentos perde a crocância. água quente e gordura quente. frutas. contudo. as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta. Dependendo do conteúdo de água. em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard. Assim que o cozimento termina. com freqüências mais baixas penetrando melhor. pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura. ou seja.Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica. e mesmo frango e macarrão. Muito desta dificuldade. e por este motivo. O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada. levemente dourado para abrir. 2 – preparação ou mise-en-place. As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos. Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. não doura. alcançando a temperatura de 160 a 180°C. pode- . o alimento cozinha ou aquece a vapor. podem fazê-lo em apenas alguns minutos.

A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. porque não se queimam tão facilmente (ponto de fumaça). são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita. mas também pode ser preparado . a gordura é colocada em panela rasa. e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. e quando estiver suficientemente aquecida. Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente. combinação de óleos de coco e caroço de algodão. e óleo de oleaginosos. Todos os alimentos preparados desta maneira são difíceis de digerir. em fritura rápida. o alimento é colocado nela. e virados constantemente durante o processo de cozimento. como de caroço de algodão. A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo. Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento. Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo. dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. que se intenciona grelhar na panela. Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais. refogar e cozimento misto. Neste processo de cozimento.se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente. mas os óleos vegetais. portanto. menor absorção também. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura. é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria uma crosta dourada. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. Pedaços e cortes finos de carne. Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos. que são: fritar (rasa ou por imersão). A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial. porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura.

mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango. salteando constantemente.em frigideira. a menos que seja muito dura. vitela ou caça. a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção. Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo. . uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada. No cozimento misto. Contudo. O mais comum é a carne ser dourada primeiramente. É servida então com molho branco ou ferrugem. para reter seus sucos e incrementar seu sabor. Ao saltear.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful