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1. MÉTODOS DE COZIMENTO

1. MÉTODOS DE COZIMENTO

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MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá

-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:  O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.  O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.  O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.  O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

Há numerosos modos de cozinhar os alimentos. pelo cozimento muito prolongado. Na verdade. grelhar em frigideira. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas. Nestes processos. fritar e saltear. cozer a vapor. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru. cozer a seco. seja qual for o processo utilizado. cozer. dos utensílios de cozimento. enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos. grelhar em frigideira e assar (gratinar). O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno. a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e. haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. Além das dificuldades mencionadas. grelhar. e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento. os modos que devem ser aplicados. Se o método errado for empregado. que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado. Por exemplo. portanto se desenvolve um sabor otimizado. sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. os que requerem calor úmido. O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos. Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco. Mas. seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO. mas os principais processos são: ferver. o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar. e mesmo das condições atmosféricas. brasear. o princípio é praticamente o mesmo. Todos estes pontos devem ser aprendidos. Então. Obviamente. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. ou pelo não cozimento rápido o suficiente. e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. refogar. o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em . um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso. também. que tanto pode ser úmido quanto seco. No caso de algumas hortaliças. assar. é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias. a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. MÉTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento é cozido pela aplicação de calor. e os motivos para aplicá-los.

os alimentos que não são tenros. o item submetido deve ser virado frequentemente. Tanto no grelhar quando no assar na panela. e é utilizado. praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos poucos outros alimentos. não devem ser submetidos a este método. ou seja qual for o alimento. o calor é aplicado diretamente. cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás.forno fechado e submetido ao ar quente. por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. mas não é o modo mais econômico de cocção. via de regra. contanto que não sejam rijos. e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar. se possível. Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C. é rapidamente selado. Ao aplicar este processo de cozimento. assim que o exterior ficar dourado. consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. quando o fogo não é a condição correta para grelhar. Quando o calor seco é aplicado. Se o processo for realizado sobre brasas. . Alimentos feculosos. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. como por exemplo. peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também. porque. Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo. Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar. Ou seja. o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. como carnes. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. ou peça. o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor. porque grelhar não ajuda a tornar suas fibras mais tenras. antes da época dos fogões. Na realidade. Ou seja. Como é um método rápido. Depois. é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. sem o uso de gordura. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado. tais como pães. Neste processo as superfícies do bife. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão. uma carne rija. que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens. No começo do cozimento. as pessoas que possuem habilidade em cozinhar. o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. o calor deve ser reduzido.

o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. mais que seu peso. Em cada um destes processos. parmesão. COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver. a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida. densos. Contudo. cortes de carne compactos. O assado deve ser suspenso neste recipiente. É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira. ou de farinha de rosca. Em outros. a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos. o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar. Ou seja. deve-se entender sua natureza e uso. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água. pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento. em uma cuscuzeira. Ao fazer este trabalho. Por esta razão. e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante. cozinhar em fervura lenta. Para alguns alimentos. e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes. são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água. virado lentamente. Contudo.recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta. e cozido assim em calor por radiação – ou seja. deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. cozinhar a seco e brasear. cozinhar a vapor. mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos. aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos. Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. Ao cair das nuvens. Atualmente. mas com aplicação diferente. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado. etc). mas exerce um papel muito importante na nutrição. Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo. que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. Portanto. somente um pouco ou nada. Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère. como por exemplo. sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. De fato. . Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido. depende da sua qualidade e sua segurança. o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação.

dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole. mas dos dois tipos. o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. Então. produzindo então agitação constante da água. da água que a torna tão valiosa no cozimento. Feijões e ervilhas secos. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas. é que a água que ferve lentamente tem a mesma . chá. a água será passível de conter bactérias. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura. porque possui maior poder solvente. como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate. mas ao nível do mar. pode ser temporária ou permanente. torna-se bem encoberta. e em altitudes extremas. pela fervura. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor. Quando a água ferve no processo de fervura. hortaliças e frutas. a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. que está precipitado. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida. mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. que está presente em quase todos os tipos de água. Além da água de chuva e da água destilada. A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. para o que comumente chamamos de ponto de fervura. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída. sob condições comuns. ou seja. aos poucos.pois a primeira limpa não somente o ar. e quebram. amolece a celulose dos cereais. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água. a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada. a água atua como meio para conduzir o calor. como bórax. e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole. e dissolve outras substâncias em muitos alimentos. A fervura tem vários efeitos nos alimentos. bicarbonato de soda. para amolecer fibras vegetais e animais. endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne. Endurece a albumina dos ovos. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau. como no preparo de café. cereais. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel. separado dela. Este ponto varia conforme a pressão atmosférica. ou de dissolução. é sempre 100°C. etc. as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes. A qualidade de dureza. não há nenhum outro tipo inteiramente mole. mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los. a água mole é preferível à dura. e com o tempo. No cumprimento deste trabalho. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá. que não dissolveu nada. que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura. Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. portanto. crescem rapidamente. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali. gelatina. e para cozinhar amidos e dissolver açúcar. pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. Usos de água no cozimento – é o poder solvente. sal. e sopas.

o cozimento lento. Contudo. Hortaliças duras. como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura. Para cozinhar os alimentos desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia. Cozimento em fervura lenta. . Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido. Por este método. mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente. é a modificação da fervura. Quando a água ferve. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo. além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia. A água fervida. cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. também. a menos. caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. ou cozido. o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura. e a quantidade de calor aplicado. Além do mais. quanto maior for a superfície exposta. há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. podem ser amaciadas pelo mesmo processo. A evaporação se efetua por toda a superfície da água. pois destrói os germes que estiverem presentes. pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras. portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. é claro. Por exemplo. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária. Primeiramente. Beterrabas. Além de servir para cozinhar alimentos. e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta. especialmente no final do inverno e começo da primavera. e por esta razão. ou entre 85 a 95°C. usando muito menos energia que se fossem fervidas. ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos. um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor. perde seu sabor original. a quantidade de superfície exposta. ou ensopado. o tipo de utensílio utilizado. nabos e outras hortaliças de inverno. que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido. como é sabido. Além de economizar o uso de energia. podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente. retém o calor.temperatura que a que ferve rapidamente e. devem ser cozidas ao invés de aferventadas. a fervura torna a água segura. Contudo. e consequentemente.

a carne é colocada em grelha sobre a água. a carne cozinha realmente . Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C. Quando a água ferve. ou perfurada. pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria. O alimento colocado em vasilha suspensa. Da mesma forma. O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos.Cozimento a vapor – como o nome indica. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. Neste processo de cozimento. o alimento é colocado no vapor. leite fervido é difícil de digerir. ou no interior. colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida. Por causa destes fatos. De fato. o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior. e. Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. os alimentos contendo leite não devem ser fervidos. porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha. constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha abaixo. é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. não alcança o ponto de fervura. porque não requerem temperatura alta. Por conta da natureza de certos alimentos. Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. cozê-los por este processo é especialmente apropriado. por outro lado. mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. Tal recipiente permite o cozimento de vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional. em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. e é mesmo comum assar a vapor pães. Além disso. Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil. porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. mas quando é conduzido de maneira adequada. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente. providenciar casca crocante. sua textura se perde se forem cozidos na fervura. o alimento não ferverá nem queimará. 100⁰C. na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. Neste processo. bolos e pudins e depois. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis.

É usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. ou frutas são comumente cozidos a pochê. bloqueado por um tampão de borracha. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. perda de cor. a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver. causando um cozimento mais rápido. Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. Este líquido pode ser de resíduo da panela. lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos. é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento. o mecanismo de liberação entra em ação. Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão. por exemplo. quente. Este processo ajuda a preservar o alimento. . caldo. na forma de um orifício na tampa. Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial. Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido. torna sua cor mais intensa. gordura derretida ou qualquer outro líquido. Alimentos delicados como peixe. geralmente em pequena quantidade. não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão prédeterminada. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança. leite ou suco. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o produto antes do cozimento final. ovos sem casca. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais. Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido. escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis. molho. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido. Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. O líquido de cozimento pode ser água. Com freqüência. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão. mas não fervente. As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar.com o vapor aromatizado que emana da panela quente. sabor e valor nutritivo.

Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças. e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente. Vantagens do cozimento sous-vide:  Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas. declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio. realçando muito sua apresentação. amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos. com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor. tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide. mas não entre os inspetores de saúde. Além do mais. Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir. pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos. preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. rega-se o componente quente no componente frio. e baixa temperatura. com resultado de textura em grumos. mexendo constantemente o ingrediente mais frio. e é um método de colocação do alimento a vácuo.Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”. Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura. poderia conduzir à contaminação alimentar. O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro. É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos). Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo. e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre. De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas. todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar. Se o recipiente for suficientemente grande. Para atingir este aumento gradual de temperatura. . o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura.   Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. com resultados de cor intensa. como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite.

Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada. Assim que o cozimento termina. a maioria dos alimentos perde a crocância. Muito desta dificuldade. As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. e mesmo frango e macarrão. podem fazê-lo em apenas alguns minutos. Por outro lado. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta. Dependendo do conteúdo de água. ou seja. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada. com freqüências mais baixas penetrando melhor. a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais. O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. não doura. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente. 2 – preparação ou mise-en-place. alcançando a temperatura de 160 a 180°C. frutas. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard. contudo. o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado. Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. levemente dourado para abrir. as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos. água quente e gordura quente. as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. e por este motivo. Mas por outro lado. pode- . em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície. A cor deve parecer âmbar. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura. o alimento cozinha ou aquece a vapor. cada convidado tem seu pacotinho inchado. uma espécie de vaporização sem auxílio de água. Na realidade. ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência. Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica.

é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e. dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo. Todos os alimentos preparados desta maneira são difíceis de digerir. mas também pode ser preparado . Neste processo de cozimento. Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial. e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. combinação de óleos de coco e caroço de algodão. e óleo de oleaginosos. Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente. A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. e quando estiver suficientemente aquecida. menor absorção também. em fritura rápida. mas os óleos vegetais. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria uma crosta dourada. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura. o alimento é colocado nela. são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita. portanto. Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo. refogar e cozimento misto. e virados constantemente durante o processo de cozimento. porque não se queimam tão facilmente (ponto de fumaça). Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos. Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. que se intenciona grelhar na panela. a gordura é colocada em panela rasa. que são: fritar (rasa ou por imersão). porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. Pedaços e cortes finos de carne.se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente. como de caroço de algodão. são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento.

mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. Contudo. É servida então com molho branco ou ferrugem.em frigideira. uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada. Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. No cozimento misto. . para reter seus sucos e incrementar seu sabor. O mais comum é a carne ser dourada primeiramente. vitela ou caça. Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango. a menos que seja muito dura. a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção. os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo. Ao saltear. salteando constantemente.

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