MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá

-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:  O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.  O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.  O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.  O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. Obviamente. cozer a vapor. o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos. refogar. e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco. e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento. seja qual for o processo utilizado. também. os que requerem calor úmido. Além das dificuldades mencionadas. O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno. mas os principais processos são: ferver. dos utensílios de cozimento. seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. brasear. fritar e saltear. Na verdade. assar. o princípio é praticamente o mesmo. ou pelo não cozimento rápido o suficiente. os modos que devem ser aplicados. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru. cozer a seco. o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos. Todos estes pontos devem ser aprendidos. Nestes processos. que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado. enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas. grelhar. grelhar em frigideira. que tanto pode ser úmido quanto seco. e os motivos para aplicá-los. pelo cozimento muito prolongado. haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. Então. sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. grelhar em frigideira e assar (gratinar). No caso de algumas hortaliças. a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e. Se o método errado for empregado. e mesmo das condições atmosféricas. cozer. é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias. Mas. portanto se desenvolve um sabor otimizado. o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em . e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO. um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso. Por exemplo. Há numerosos modos de cozinhar os alimentos. MÉTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento é cozido pela aplicação de calor. a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar.

Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor. Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C. Alimentos feculosos. as pessoas que possuem habilidade em cozinhar. e é utilizado. Ou seja. é rapidamente selado. Tanto no grelhar quando no assar na panela. cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás. utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. como por exemplo. como carnes. o calor deve ser reduzido. assim que o exterior ficar dourado. via de regra. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar.forno fechado e submetido ao ar quente. Se o processo for realizado sobre brasas. mas não é o modo mais econômico de cocção. após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos poucos outros alimentos. o item submetido deve ser virado frequentemente. Depois. o calor é aplicado diretamente. No começo do cozimento. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. contanto que não sejam rijos. é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também. Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar. porque. e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. uma carne rija. praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. Neste processo as superfícies do bife. antes da época dos fogões. por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. os alimentos que não são tenros. Ao aplicar este processo de cozimento. ou seja qual for o alimento. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. Quando o calor seco é aplicado. ou peça. o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. . Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão. quando o fogo não é a condição correta para grelhar. o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado. Ou seja. tais como pães. Como é um método rápido. não devem ser submetidos a este método. porque grelhar não ajuda a tornar suas fibras mais tenras. o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo. Na realidade. sem o uso de gordura. se possível. que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens.

e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo. sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes. Ou seja. e cozido assim em calor por radiação – ou seja. Portanto. É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água. o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar. cozinhar a seco e brasear. a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida. Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido. Ao fazer este trabalho. densos. será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água. Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère. Contudo. o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação. etc). mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos. cozinhar em fervura lenta. o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. De fato. mas com aplicação diferente. sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta. deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. cortes de carne compactos. virado lentamente. Em cada um destes processos. mas exerce um papel muito importante na nutrição. O assado deve ser suspenso neste recipiente. em uma cuscuzeira. o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. . pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento. mais que seu peso. a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos. deve-se entender sua natureza e uso. e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante. Ao cair das nuvens.recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. depende da sua qualidade e sua segurança. Para alguns alimentos. Por esta razão. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. parmesão. Atualmente. COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado. como por exemplo. somente um pouco ou nada. Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. Contudo. que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. ou de farinha de rosca. Em outros. aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos. cozinhar a vapor.

e sopas. a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. porque possui maior poder solvente. A fervura tem vários efeitos nos alimentos. as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes. Usos de água no cozimento – é o poder solvente. e para cozinhar amidos e dissolver açúcar. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas. e dissolve outras substâncias em muitos alimentos. mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. da água que a torna tão valiosa no cozimento. e em altitudes extremas. etc. e quebram. mas dos dois tipos. é que a água que ferve lentamente tem a mesma . mas ao nível do mar. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor. endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne. como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel. a água atua como meio para conduzir o calor. Quando a água ferve no processo de fervura. torna-se bem encoberta. sal. a água será passível de conter bactérias. bicarbonato de soda. não há nenhum outro tipo inteiramente mole. crescem rapidamente. como no preparo de café. hortaliças e frutas. para o que comumente chamamos de ponto de fervura. gelatina. é sempre 100°C. pode ser temporária ou permanente. dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole. como bórax. chá. portanto. separado dela. ou seja. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída. cereais. para amolecer fibras vegetais e animais. Além da água de chuva e da água destilada. sob condições comuns. que está presente em quase todos os tipos de água. Então. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água. amolece a celulose dos cereais. mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. Endurece a albumina dos ovos. A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida.pois a primeira limpa não somente o ar. produzindo então agitação constante da água. No cumprimento deste trabalho. que não dissolveu nada. pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. a água mole é preferível à dura. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole. Feijões e ervilhas secos. o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. que está precipitado. e com o tempo. a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada. Este ponto varia conforme a pressão atmosférica. A qualidade de dureza. pela fervura. ou de dissolução. aos poucos.

uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. A água fervida. Para cozinhar os alimentos desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia. usando muito menos energia que se fossem fervidas. ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos. um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor. pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. quanto maior for a superfície exposta. o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura. além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. e por esta razão. Beterrabas. Por exemplo. podem ser amaciadas pelo mesmo processo. também. ou cozido. A evaporação se efetua por toda a superfície da água. portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. Contudo. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente. perde seu sabor original. o tipo de utensílio utilizado. que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido. devem ser cozidas ao invés de aferventadas. e consequentemente. pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente. Hortaliças duras. há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. é claro. ou entre 85 a 95°C. a fervura torna a água segura. ou ensopado. como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura. Além de economizar o uso de energia.temperatura que a que ferve rapidamente e. cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido. pois destrói os germes que estiverem presentes. a quantidade de superfície exposta. como é sabido. ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta. é a modificação da fervura. Primeiramente. Por este método. especialmente no final do inverno e começo da primavera. o cozimento lento. Além do mais. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo. mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. nabos e outras hortaliças de inverno. e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. Cozimento em fervura lenta. caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. Contudo. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária. e a quantidade de calor aplicado. a menos. retém o calor. Quando a água ferve. o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia. . Além de servir para cozinhar alimentos.

Quando a água ferve. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água. Além disso. mas quando é conduzido de maneira adequada. Tal recipiente permite o cozimento de vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar. a carne é colocada em grelha sobre a água. providenciar casca crocante. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha abaixo. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. 100⁰C. porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha. é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. por outro lado. bolos e pudins e depois. constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior. os alimentos contendo leite não devem ser fervidos. cozê-los por este processo é especialmente apropriado. mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida. Neste processo de cozimento. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis. não alcança o ponto de fervura. o alimento não ferverá nem queimará. Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. ou perfurada. ou no interior. a carne cozinha realmente . e. porque não requerem temperatura alta. De fato.Cozimento a vapor – como o nome indica. o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. Por conta da natureza de certos alimentos. pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C. O alimento colocado em vasilha suspensa. Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente. O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos. sua textura se perde se forem cozidos na fervura. Por causa destes fatos. leite fervido é difícil de digerir. Neste processo. Da mesma forma. na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo. Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil. e é mesmo comum assar a vapor pães. o alimento é colocado no vapor.

perda de cor. ovos sem casca. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido. escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis. mas não fervente. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear. por exemplo. . a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver. Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial. As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança. Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. torna sua cor mais intensa.com o vapor aromatizado que emana da panela quente. ou frutas são comumente cozidos a pochê. molho. na forma de um orifício na tampa. Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. O líquido de cozimento pode ser água. causando um cozimento mais rápido. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais. Este processo ajuda a preservar o alimento. Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido. Com freqüência. É usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. leite ou suco. quente. não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão prédeterminada. geralmente em pequena quantidade. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o produto antes do cozimento final. Este líquido pode ser de resíduo da panela. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão. lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos. sabor e valor nutritivo. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. caldo. gordura derretida ou qualquer outro líquido. Alimentos delicados como peixe. o mecanismo de liberação entra em ação. Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido. Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão. é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada. bloqueado por um tampão de borracha.

com resultados de cor intensa. realçando muito sua apresentação. com resultado de textura em grumos. e é um método de colocação do alimento a vácuo. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo. declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio. mas não entre os inspetores de saúde. . todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar. e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas. Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura. Além do mais. amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970. Para atingir este aumento gradual de temperatura.   Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre. o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura. mexendo constantemente o ingrediente mais frio. e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. e baixa temperatura. pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente. rega-se o componente quente no componente frio. É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos). De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico. pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos.Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide. Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças. como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite. Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir. Se o recipiente for suficientemente grande. com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor. Vantagens do cozimento sous-vide:  Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas. poderia conduzir à contaminação alimentar. O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro.

As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos. pode- . o alimento cozinha ou aquece a vapor. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta.Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada. alcançando a temperatura de 160 a 180°C. Por outro lado. ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência. frutas. o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado. Mas por outro lado. ou seja. O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. podem fazê-lo em apenas alguns minutos. a maioria dos alimentos perde a crocância. Assim que o cozimento termina. levemente dourado para abrir. Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard. Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças. as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. não doura. em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície. Na realidade. pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura. 2 – preparação ou mise-en-place. água quente e gordura quente. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido. e por este motivo. e mesmo frango e macarrão. uma espécie de vaporização sem auxílio de água. a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente. Muito desta dificuldade. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada. Dependendo do conteúdo de água. as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos. contudo. com freqüências mais baixas penetrando melhor. A cor deve parecer âmbar. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. cada convidado tem seu pacotinho inchado.

são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita. dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. portanto. Todos os alimentos preparados desta maneira são difíceis de digerir. mas os óleos vegetais. Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. combinação de óleos de coco e caroço de algodão. A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria uma crosta dourada. e virados constantemente durante o processo de cozimento. Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento. em fritura rápida. que se intenciona grelhar na panela. A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. como de caroço de algodão. e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. Pedaços e cortes finos de carne. Neste processo de cozimento. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura. mas também pode ser preparado . a gordura é colocada em panela rasa. que são: fritar (rasa ou por imersão). A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo. porque não se queimam tão facilmente (ponto de fumaça). Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos. são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais. refogar e cozimento misto. Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. e óleo de oleaginosos. menor absorção também. Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. e quando estiver suficientemente aquecida. o alimento é colocado nela.se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente. é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e.

Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango. . É servida então com molho branco ou ferrugem.em frigideira. para reter seus sucos e incrementar seu sabor. mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. O mais comum é a carne ser dourada primeiramente. Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. Contudo. uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada. a menos que seja muito dura. vitela ou caça. os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo. Ao saltear. a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção. No cozimento misto. salteando constantemente.

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