MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá

-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:  O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.  O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.  O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.  O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

assar. e os motivos para aplicá-los. grelhar em frigideira e assar (gratinar). um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso. também. seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. Obviamente. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar. O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos. O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno. dos utensílios de cozimento. grelhar em frigideira. MÉTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento é cozido pela aplicação de calor. Além das dificuldades mencionadas. Mas. refogar. fritar e saltear. Por exemplo. Nestes processos. a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e. No caso de algumas hortaliças. o princípio é praticamente o mesmo. sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru. Todos estes pontos devem ser aprendidos. os modos que devem ser aplicados. haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. Na verdade. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em . enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. e mesmo das condições atmosféricas. ou pelo não cozimento rápido o suficiente. cozer a seco. seja qual for o processo utilizado. os que requerem calor úmido. Se o método errado for empregado. portanto se desenvolve um sabor otimizado. pelo cozimento muito prolongado. é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias. cozer a vapor. a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos. que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado. o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos. Então. mas os principais processos são: ferver. grelhar. e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento. que tanto pode ser úmido quanto seco. Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco. Há numerosos modos de cozinhar os alimentos. e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO. cozer. brasear.

que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens. porque grelhar não ajuda a tornar suas fibras mais tenras. . é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também. e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos poucos outros alimentos. O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. se possível. antes da época dos fogões. sem o uso de gordura. cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás. praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo.forno fechado e submetido ao ar quente. Neste processo as superfícies do bife. tais como pães. via de regra. assim que o exterior ficar dourado. Na realidade. utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. é rapidamente selado. o calor deve ser reduzido. mas não é o modo mais econômico de cocção. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. os alimentos que não são tenros. o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. e é utilizado. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor. as pessoas que possuem habilidade em cozinhar. Se o processo for realizado sobre brasas. Como é um método rápido. Tanto no grelhar quando no assar na panela. Depois. ou peça. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. No começo do cozimento. como por exemplo. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão. Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar. o calor é aplicado diretamente. uma carne rija. ou seja qual for o alimento. contanto que não sejam rijos. Quando o calor seco é aplicado. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado. Ou seja. Alimentos feculosos. por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. Ou seja. consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo. o item submetido deve ser virado frequentemente. o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar. Ao aplicar este processo de cozimento. quando o fogo não é a condição correta para grelhar. como carnes. porque. não devem ser submetidos a este método. o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C.

o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar. Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. em uma cuscuzeira. antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes. Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo. O assado deve ser suspenso neste recipiente. Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido. e cozido assim em calor por radiação – ou seja. o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. somente um pouco ou nada. aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos. Ao cair das nuvens. cozinhar a seco e brasear. Portanto. a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta. mas exerce um papel muito importante na nutrição. ou de farinha de rosca. Por esta razão. Atualmente. são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. etc). É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira. . e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. parmesão. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação. mais que seu peso. será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água. Contudo. deve-se entender sua natureza e uso. Para alguns alimentos. cozinhar a vapor. o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água. cozinhar em fervura lenta. Ou seja. e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante. De fato. Ao fazer este trabalho. Em cada um destes processos. Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère. mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos. que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver. densos. cortes de carne compactos.recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida. mas com aplicação diferente. pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento. Contudo. como por exemplo. Em outros. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado. deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. depende da sua qualidade e sua segurança. virado lentamente.

dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali. produzindo então agitação constante da água. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água. e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole. torna-se bem encoberta. chá. No cumprimento deste trabalho. amolece a celulose dos cereais. a água atua como meio para conduzir o calor. separado dela. ou seja. e para cozinhar amidos e dissolver açúcar. Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. mas dos dois tipos. Feijões e ervilhas secos. bicarbonato de soda. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. que está precipitado. para o que comumente chamamos de ponto de fervura. portanto. sal. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída. Este ponto varia conforme a pressão atmosférica. o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. aos poucos. para amolecer fibras vegetais e animais. é sempre 100°C. Então. é que a água que ferve lentamente tem a mesma . que está presente em quase todos os tipos de água. Além da água de chuva e da água destilada. hortaliças e frutas. as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes. pode ser temporária ou permanente. que não dissolveu nada. ou de dissolução. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel. e em altitudes extremas. a água mole é preferível à dura. pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor. Quando a água ferve no processo de fervura. como no preparo de café. e quebram. mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau. A qualidade de dureza.pois a primeira limpa não somente o ar. a água será passível de conter bactérias. a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. Usos de água no cozimento – é o poder solvente. A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores. pela fervura. cereais. porque possui maior poder solvente. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas. da água que a torna tão valiosa no cozimento. a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada. mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. como bórax. Endurece a albumina dos ovos. não há nenhum outro tipo inteiramente mole. e sopas. etc. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida. endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne. crescem rapidamente. sob condições comuns. que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura. e com o tempo. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura. mas ao nível do mar. como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate. gelatina. A fervura tem vários efeitos nos alimentos. e dissolve outras substâncias em muitos alimentos.

Por este método. mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. devem ser cozidas ao invés de aferventadas. usando muito menos energia que se fossem fervidas. como é sabido. quanto maior for a superfície exposta. a menos. ou entre 85 a 95°C. ou ensopado. e a quantidade de calor aplicado. o tipo de utensílio utilizado. Contudo. Quando a água ferve. pois destrói os germes que estiverem presentes. a quantidade de superfície exposta. retém o calor. Contudo. Para cozinhar os alimentos desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia. nabos e outras hortaliças de inverno. Além de servir para cozinhar alimentos. ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos. perde seu sabor original. Beterrabas. é a modificação da fervura. pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura. é claro. um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor. uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. a fervura torna a água segura. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo. cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas. e por esta razão. e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária. portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho.temperatura que a que ferve rapidamente e. podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente. . especialmente no final do inverno e começo da primavera. o cozimento lento. além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente. Além do mais. Cozimento em fervura lenta. Além de economizar o uso de energia. podem ser amaciadas pelo mesmo processo. Por exemplo. há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido. Hortaliças duras. A evaporação se efetua por toda a superfície da água. e consequentemente. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras. ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta. também. prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. A água fervida. ou cozido. Primeiramente. o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia.

o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior. não alcança o ponto de fervura. constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha abaixo. colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida. a carne cozinha realmente . ou perfurada. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. o alimento não ferverá nem queimará. pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo. De fato. mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar. Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha. a carne é colocada em grelha sobre a água. Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente. é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. providenciar casca crocante. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C. ou no interior. na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. sua textura se perde se forem cozidos na fervura. Além disso. Da mesma forma. Neste processo. O alimento colocado em vasilha suspensa. cozê-los por este processo é especialmente apropriado. Por causa destes fatos. 100⁰C.Cozimento a vapor – como o nome indica. os alimentos contendo leite não devem ser fervidos. em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. o alimento é colocado no vapor. Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. e. pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria. e é mesmo comum assar a vapor pães. porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. leite fervido é difícil de digerir. Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil. por outro lado. porque não requerem temperatura alta. Quando a água ferve. Tal recipiente permite o cozimento de vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional. mas quando é conduzido de maneira adequada. Neste processo de cozimento. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente. bolos e pudins e depois. O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água. Por conta da natureza de certos alimentos.

ou frutas são comumente cozidos a pochê. é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento. Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial. geralmente em pequena quantidade. Com freqüência. gordura derretida ou qualquer outro líquido. molho. ovos sem casca. na forma de um orifício na tampa. O líquido de cozimento pode ser água. escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis.com o vapor aromatizado que emana da panela quente. o mecanismo de liberação entra em ação. Alimentos delicados como peixe. leite ou suco. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. Este líquido pode ser de resíduo da panela. causando um cozimento mais rápido. Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido. perda de cor. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais. Este processo ajuda a preservar o alimento. As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar. bloqueado por um tampão de borracha. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão. caldo. . Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido. Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. quente. torna sua cor mais intensa. Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão. a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o produto antes do cozimento final. Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos. por exemplo. mas não fervente. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear. sabor e valor nutritivo. não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão prédeterminada. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. É usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança.

e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo. Se o recipiente for suficientemente grande.Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”. e é um método de colocação do alimento a vácuo. amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos. declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio. realçando muito sua apresentação. com resultados de cor intensa. poderia conduzir à contaminação alimentar. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970. todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar. rega-se o componente quente no componente frio. como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite. pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente. o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura. mexendo constantemente o ingrediente mais frio. tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico. Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura. É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos). que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor. e baixa temperatura. Vantagens do cozimento sous-vide:  Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas. mas não entre os inspetores de saúde. Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas. Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir. com resultado de textura em grumos. De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide. preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos. . com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre. Além do mais.   Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro. Para atingir este aumento gradual de temperatura.

Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido. pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura. Mas por outro lado. uma espécie de vaporização sem auxílio de água. ou seja. contudo. Na realidade. Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. com freqüências mais baixas penetrando melhor. Dependendo do conteúdo de água. levemente dourado para abrir. a maioria dos alimentos perde a crocância. As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças. não doura. alcançando a temperatura de 160 a 180°C. e mesmo frango e macarrão. pode- . Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado. frutas. Muito desta dificuldade. Assim que o cozimento termina. cada convidado tem seu pacotinho inchado. A cor deve parecer âmbar. água quente e gordura quente. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente. Por outro lado. ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência. e por este motivo. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar.Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada. o alimento cozinha ou aquece a vapor. 2 – preparação ou mise-en-place. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada. a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais. podem fazê-lo em apenas alguns minutos. as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície.

Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo. A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo. e óleo de oleaginosos. Neste processo de cozimento. combinação de óleos de coco e caroço de algodão. porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial. que se intenciona grelhar na panela. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria uma crosta dourada. A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. o alimento é colocado nela. que são: fritar (rasa ou por imersão). são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais. mas os óleos vegetais. portanto. Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. porque não se queimam tão facilmente (ponto de fumaça). Pedaços e cortes finos de carne. e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento.se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente. é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e. dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. e quando estiver suficientemente aquecida. e virados constantemente durante o processo de cozimento. em fritura rápida. Todos os alimentos preparados desta maneira são difíceis de digerir. menor absorção também. Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos. Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. mas também pode ser preparado . refogar e cozimento misto. Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura. a gordura é colocada em panela rasa. como de caroço de algodão.

uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada. a menos que seja muito dura.em frigideira. vitela ou caça. para reter seus sucos e incrementar seu sabor. salteando constantemente. O mais comum é a carne ser dourada primeiramente. Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. É servida então com molho branco ou ferrugem. Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango. mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo. Contudo. No cozimento misto. Ao saltear. . a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção.