MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá

-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:  O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.  O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.  O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.  O cozimento esteriliza alimentos parcialmente ou completamente. Muitos alimentos necessitam de esterilização parcial ou completa para serem seguros. Devem ser completamente esterilizados se os germes que produzem fermentação ou putrefação, e, portanto a deterioração do alimento, eles devem ser destruídos. Este procedimento é realizado quando as frutas e hortaliças são enlatados para conservação. Alimentos expostos ao pó, insetos, e à manipulação imprópria devem ser totalmente cozidos a fim de destruir qualquer germe patogênico que possa estar presente. Pois tais germes podem significar doenças potenciais. Eles diferem dos germes que produzem fermentação e putrefação, ou deterioração, e podem ser considerados como benéficos algumas vezes, pois exercem papel importante no crescimento do pão ou na preparação de vários alimentos, como apresentaremos adiante.

que tanto pode ser úmido quanto seco. a parte do cozimento que requer maior habilidade e experiência é aquela na qual o calor está envolvido. enquanto em outros parece teimar consigo mesmo. haverá desperdício de material ou o alimento obtido será menos desejável em sabor ou maciez. grelhar em frigideira. o alimento é cozido pela exposição à fonte de calor ou pela colocação em . e os motivos para aplicá-los. um prato pode ser perdido pela submissão ao calor muito intenso. fritar e saltear. A arte de cozinhar inclui a preparação do material a ser servido ou ingerido cru. Há numerosos modos de cozinhar os alimentos. e aqueles nos quais a gordura quente é o meio de cozimento. sua regulagem de tal maneira que se mantenha uniforme pode ser uma proposta difícil. Obviamente. o primeiro passo para ganhar domínio do COZIMENTO é se tornar intimamente familiar com os diferentes métodos e processos. Se o método errado for empregado. e o cozimento por si próprio é impossível sem calor. Todos estes pontos devem ser aprendidos. cozer. seria um desperdício e indesejável assar uma ave velha dura ou ferver um bife macio. assar. O cozimento desenvolve as qualidades organolépticas de muitos alimentos. também. Por exemplo. os modos que devem ser aplicados. cozer a seco. o princípio é praticamente o mesmo. Nestes processos. dos utensílios de cozimento. Na verdade. e a melhor maneira de dominá-los é colocar em constante prática os princípios que estão envolvidos no COZIMENTO. O direcionamento explícito para a condução dos vários processos de cozimento depende do tipo de forno. portanto se desenvolve um sabor otimizado. pelo cozimento muito prolongado. No caso de algumas hortaliças. brasear. o calor por si próprio algumas vezes apresenta obstáculos no cozimento de alimentos. grelhar. MÉTODOS DE COZIMENTO Processos de cozimento O alimento é cozido pela aplicação de calor. Qual destes utilizar depende do alimento a ser cozido e o resultado desejado. Mas. Além das dificuldades mencionadas. É verdadeiro que os resultados de alguns processos dependem muito do estado das condições atmosféricas. é bem sabido que o forno atua perfeitamente em alguns dias. Os vários métodos de cozimento ficam naturalmente divididos em 3 grupos: os que envolvem calor seco. que se pode não obter tanto sucesso em um dia úmido e pesado. mas os principais processos são: ferver. grelhar em frigideira e assar (gratinar). Então. COZIMENTO POR CALOR SECO Cozinhar com calor seco inclui grelhar. cozer a vapor. ou pelo não cozimento rápido o suficiente. os que requerem calor úmido. a substância flavorizante é obtida por certos métodos de cozimento e. e mesmo das condições atmosféricas. seja qual for o processo utilizado. refogar.

O objetivo de tal método é reter os sucos do alimento e desenvolver seu sabor. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado. ou seja qual for o alimento. após o que deve ser virado frequentemente e cozido mais lentamente até chegar ao ponto desejado. mas não é o modo mais econômico de cocção. No começo do cozimento. utilizam o forno cada vez mais para alimentos que formalmente seriam cozidos de outras maneiras. ou peça. Tanto no grelhar quando no assar na panela. o alimento a ser cozido é aquecido a uma temperatura mais elevada que quando o calor úmido é usado.forno fechado e submetido ao ar quente. que é particularmente apropriado para porções tenras de carne e para aves jovens. As condições atuais do processo devem ser bem entendidas. é rapidamente selado. o alimento deve ser exposto ao calor intenso primeiramente para selar sua superfície rapidamente e ajudar a reter parcialmente seus sucos. O alimento a ser assado na panela deve ser colocado no fogo em um recipiente que reflita o calor. o item submetido deve ser virado frequentemente. contanto que não sejam rijos. quando o fogo não é a condição correta para grelhar. Como é um método rápido. assim que o exterior ficar dourado. cozê-lo por cima ou ante uma camada de brasas ou chama de gás. tais como pães. Depois. O assar difere destes processos por ser feito em forno fechado ou por meio de ar aquecido. Alimentos feculosos. é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. antes da época dos fogões. Assar – significa cozinhar em forno aquecido à temperatura que varie de 100 a 250°C. os alimentos que não são tenros. Assar na panela – originalmente o termo assar significa cozinhar no fogo. se possível. como carnes. por motivo de benefícios saudáveis que estão implicados. sem o uso de gordura. porque grelhar não ajuda a tornar suas fibras mais tenras. Quando o calor seco é aplicado. O motivo de grelhar na panela é o mesmo que grelhar. praticamente todos os alimentos eram cozidos ao fogo. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. Ou seja. bolos e confeitaria em geral são quase sempre assados e aos poucos outros alimentos. o alimento é exposto diretamente à fonte de calor. Grelhar– o processo de cozimento conhecido como grelhar. consiste em expor o alimento a ser cozido diretamente sobre fonte de calor. Neste processo as superfícies do bife. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão. uma carne rija. Na realidade. porque. o calor deve ser reduzido. via de regra. . Se o processo for realizado sobre brasas. Ou seja. o calor é aplicado diretamente. e o alimento deixado a cozer até chegar ao ponto. não devem ser submetidos a este método. peixes e hortaliças estão sendo submetidos a este método de cozimento também. como por exemplo. e é utilizado. Ao aplicar este processo de cozimento. as pessoas que possuem habilidade em cozinhar.

Gratinar – cobrir uma preparação com queijo (gruyère. o método a ser selecionado depende muito da quantidade de água que o alimento contém. O bom resultado depende muito também da vasilha selecionada para o processo. Se o alimento não for colocado diretamente em grandes ou pequenas quantidades de água. ou de farinha de rosca. e depois expor o prato na salamandra a fim de obter uma crosta dourada e brilhante. Portanto. densos. o efeito do calor úmido no alimento é inteiramente diferente do que no calor seco. Como a água é um fator importante no cozimento em calor úmido. O assado deve ser suspenso neste recipiente. Para alguns alimentos. Atualmente. mas com aplicação diferente. são geralmente selecionados para assar e os cortes finos para grelhar. Ao cair das nuvens. cortes de carne compactos. cozinhar a seco e brasear. antes de considerar os processos de cozimento por calor úmido em detalhes. Ao fazer este trabalho. É sabido que a última água a cair do chuveiro é muito melhor que a primeira. deve-se entender sua natureza e uso. depende da sua qualidade e sua segurança. e cozido assim em calor por radiação – ou seja. Em cada um destes processos. Deve-se notar que o sucesso em assar na panela depende muito do formato do item a ser assado.recipiente aberto ao fogo e fechado ao local. sua habilidade em atuar nestas funções necessárias de maneira correta. deve-se adicionar muita água no processo de cozimento. COZIMENTO COM CALOR ÚMIDO Os métodos de cozimento com calor úmido são: ferver. Em outros. que são dissolvidos por ela e mudam seu caráter. Tipos de água – a água pode ser dura ou mole. aumenta-se o fluxo dos sucos digestivos. será cozido por contato com o vapor ou em utensílio aquecido colocado dentro de outro contendo água. o termo assar é quase universalmente aplicado à ação de calor seco e calor por radiação. mais que seu peso. a água é pura e mole até que entre em contato com gases e sólidos. Contudo. etc). sua função particular no corpo é agir como solvente e carreador de material nutritivo e de eliminação. cozinhar em fervura lenta. mantêm-se os líquidos do organismo apropriadamente diluídos. a função da água no organismo e no cozimento deve ser discutida. como por exemplo. Contudo. pelo processo que cause menor desperdício no resultado final de cozimento. parmesão. mas exerce um papel muito importante na nutrição. cozinhar a vapor. . e ajuda-se a carregar para fora todo o material de eliminação. Função da água no organismo – a água não fornece energia ao corpo. em uma cuscuzeira. Um dos maiores objetivos na cocção deve ser salvar ou preservar o máximo possível do alimento. De fato. somente um pouco ou nada. virado lentamente. o calor na forma de raios diretos – sendo o principio o mesmo que no grelhar. Ou seja. Por esta razão.

bicarbonato de soda. para amolecer fibras vegetais e animais. mas ao nível do mar. A água é utilizada no cozimento principalmente para extrair os sabores. Todos os outros tipos de água contêm sais em solução em maior ou menor grau. a água dissolve alguns minerais que estão contidos nela e assim modifica-se de mole para dura. a água atua como meio para conduzir o calor. mas a adição de pequena quantidade de bicarbonato durante o cozimento destes alimentos ajuda a amolecê-los. mas dos dois tipos. que não dissolveu nada. A água ferve quando sua temperatura é aumentada pelo calor. pela fervura. O limo precipitado dia após dia adere às laterais da vasilha na qual a água é fervida. da água que a torna tão valiosa no cozimento. e para cozinhar amidos e dissolver açúcar. A dureza permanente é causada por outros compostos do limo que não são precipitados pela fervura da água. cereais. é sempre 100°C. gelatina. sob condições comuns. a fervura se realiza em menor temperatura que a mencionada. Além da água de chuva e da água destilada. A única maneira de amolecer esta água é adicionando um material álcali. A qualidade de dureza. que está precipitado. a água mole é preferível à dura. Na passagem através de certos tipos de solos e por rochas. Este ponto varia conforme a pressão atmosférica. endurece a fibra e dissolve o tecido conectivo da carne. Endurece a albumina dos ovos. e em altitudes extremas. portanto. as bolhas aumentam de tamanho para formatos grandes. Usos de água no cozimento – é o poder solvente. aos poucos. e cortes rijos de carne não cozerão ao ponto macio tão prontamente na água dura quanto na mole. pequenas bolhas aparecem no fundo da vasilha na qual está contida e sobem à superfície. Se matéria de esgoto penetrar em um poço ou caixa d’água. Quando a pressão atmosférica na superfície da água é diminuída. e dissolve outras substâncias em muitos alimentos. o ponto de fervura é tão baixo que o cozimento de certos alimentos por meio de água fervente é difícil. a água será passível de conter bactérias. como meio de carrear sabores e alimentos em bebidas como limonada e chocolate. e sopas. torna-se bem encoberta. ou seja. Feijões e ervilhas secos. que está presente em quase todos os tipos de água. Fervura – ferver significa cozinhar os alimentos em água fervente. Então. e quebram. para o que comumente chamamos de ponto de fervura. No cumprimento deste trabalho. etc. separado dela. Isto se deve ao fato que a água dura já foi dissolvida por certa quantidade de material e irá. amolece a celulose dos cereais. É sabido também que o sabor de bebidas como chá ou café é em grande parte otimizada ou não pelo uso de água dura. hortaliças e frutas. Qualquer dona de casa que usa uma chaleira para ferver a água está familiarizada com esta condição. Um bom ponto a manter em mente ao preparar alimentos por fervura. pode ser temporária ou permanente. sal. dissolver menos substâncias alimentares e sabores que ao utilizá-la para propostas de cozimento que a água mole. mas os canos e outros elementos com os quais entra em contato. não há nenhum outro tipo inteiramente mole. porque possui maior poder solvente. Quando a água ferve no processo de fervura. ou de dissolução. é que a água que ferve lentamente tem a mesma . como bórax. e com o tempo. A água é temporariamente dura quando contém limo solúvel. crescem rapidamente. que a tornarão não própria e segura para beber até ser esterilizada pela fervura.pois a primeira limpa não somente o ar. como no preparo de café. chá. produzindo então agitação constante da água. A fervura tem vários efeitos nos alimentos.

a fervura torna a água segura. e por esta razão. Para cozinhar os alimentos desta maneira é necessário menor calor e consequentemente menos energia. como é sabido. Além de servir para cozinhar alimentos. há vários fatores que influenciam a rapidez com que a água pode ser levada à fervura. o sabor pode ser restaurado e o ar introduzido novamente se a água for agitada em uma garrafa ou jarra parcialmente cheia. como esta mudança é ocasionada pela perda de ar durante a fervura. que o tempo consumido no cozimento do alimento for maior que o consumido no cozimento mais rápido. prepara certos alimentos deliciosos que não poderiam ser selecionados para cozimentos mais rápidos. usando muito menos energia que se fossem fervidas. retém o calor. pois é bem difícil cozê-las até ficarem tenras. e consequentemente. um pouco dela passa constantemente para a forma de vapor. A água no ponto de cozimento lento sempre se move devagar – nunca rapidamente como na fervura. mais rápida será a quantidade evaporada de água durante a fervura. Contudo. Além do mais. Além de economizar o uso de energia. a quantidade de superfície exposta. pois destrói os germes que estiverem presentes. podem ser preparados para serem servidos em praticamente no mesmo tempo e sem muito gasto de energia que se fervidos continuamente. ou entre 85 a 95°C. e assim provoca aumento de temperatura mais rapidamente. Por este método. cortes rijos de carne e aves de grande porte podem se tornar tenros e saborosos pelo cozimento lento em baixas temperaturas. o tipo de utensílio utilizado. o alimento é cozido em água em temperatura abaixo do ponto de fervura. Quando a água ferve. . nabos e outras hortaliças de inverno. Uma tampa colocada sobre a panela ou caldeirão no qual o alimento será fervido. pois este método tende a amolecer a fibra e desenvolver excelência em sabor. Hortaliças duras.temperatura que a que ferve rapidamente e. ou batida vigorosamente por um curto período com um batedor de ovos. caldas e molhos se espessam quanto mais forem cozidas. o cozimento lento. Outro ponto a observar no processo de fervura é que os alimentos fervidos rapidamente em água têm a tendência de perder seu formato e ficam reduzidos a pequenos pedaços se deixados a ferver por longo tempo. A água fervida. ou ensopado. perde seu sabor original. Por exemplo. devem ser cozidas ao invés de aferventadas. podem ser amaciadas pelo mesmo processo. A evaporação se efetua por toda a superfície da água. ou cozido. Contudo. especialmente no final do inverno e começo da primavera. Beterrabas. Se os feijões e ervilhas secos forem aferventados e depois deixados cozinhar lentamente. é a modificação da fervura. Manter o gás em pleno calor ou manter o fogo alto para manter a água fervendo rapidamente é medida desnecessária. e a quantidade de calor aplicado. também. além de desperdiçar energia sem apressar o serviço e algumas vezes até piorar. Cozimento em fervura lenta. portanto apta a fazer exatamente o mesmo trabalho. Primeiramente. ou ensopado – o processo de cozimento conhecido como fervura lenta. é claro. Isto explica porque a água deve ser fervida algumas vezes para se tornar segura de ingerir. uma tampa assim utilizada evita perda de água pela condensação do vapor quando sobe de encontro à tampa. quanto maior for a superfície exposta. a menos.

na qual pode-se colocar hortaliças em pedaços. Além disso. Quando a água ferve. pudins e misturas contendo ovos podem ser convenientemente cozidos em banho-maria. em utensílio que consiste numa vasilha com fundo perfurado colocado sobre outra contendo água. ou perfurada. Este processo de cozimento pode ser chamado de combinação de cozer com assar. pois enquanto houver água entre o alimento e o fogo. o vapor sobe e cozinha o alimento na vasilha superior. Tal recipiente permite o cozimento de vários alimentos ao mesmo tempo sem a necessidade de energia adicional. o alimento é colocado no vapor. A temperatura do forno deve estar entre 165⁰ a 175⁰C. Brasear – o cozimento da carne em panela fechada no forno com pouca quantidade de água constitui o método brasear. constitui o método de cozimento conhecido como vapor seco. Neste processo. e. Neste processo de cozimento. Tanto pode ser realizado diretamente no fogo quanto no forno. A maior vantagem deste método é que não requer atenção constante exceto para verificação da água da vasilha inferior para que não ferva completamente. mas é cozido pela transferência de calor da água da vasilha abaixo. Por conta da natureza de certos alimentos. De fato. leite fervido é difícil de digerir. ou no interior. a carne cozinha realmente . Banho-maria – é um tipo de cozimento úmido realizado em uma vasilha colocada em água rodeando suas paredes dentro de outro recipiente. os alimentos contendo leite não devem ser fervidos. o alimento não ferverá nem queimará. bolos e pudins e depois. não alcança o ponto de fervura. o sabor não é perdido como quando o alimento é fervido. porque alimentos diferentes podem ser colocados em cada vasilha.Cozimento a vapor – como o nome indica. Por causa destes fatos. Da mesma forma. A construção do vasilhame limita a temperatura máxima ao ponto de fervura da água. A panela dupla é um utensílio de cozimento designado especialmente para ser utilizado neste processo. sua textura se perde se forem cozidos na fervura. por outro lado. mas devem ser cozidos em temperatura amena em banho-maria. porque não há perda de sais minerais nem substâncias alimentares. 100⁰C. e é mesmo comum assar a vapor pães. é o cozimento do alimento pela aplicação do vapor. O cozimento a vapor é preferível ao ferver em alguns casos. Vapor seco – cozinhar alimentos numa vasilha suspensa em outra contendo água fervente. porque não requerem temperatura alta. cozê-los por este processo é especialmente apropriado. mas quando é conduzido de maneira adequada. O sabor e consistência de cereais e alimentos feculosos são bastante incrementados pelo cozimento longo deste processo. colocando-os no forno quente para secar a superfície úmida. O alimento colocado em vasilha suspensa. providenciar casca crocante. Para aquecer leite diretamente sobre a chama sem que pegue no fundo da panela é difícil. a carne é colocada em grelha sobre a água. Hortaliças preparadas desta maneira se mostram muito palatáveis.

Como o ponto de fervura da água aumenta ao mesmo tempo que a pressão. Cozimento em panela de pressão – é um método de cozimento no qual a temperatura de fervura da água é incrementada pela utilização de uma panela especial. caldo. Pochê – é um método de cozimento que emprega um líquido. Este processo ajuda a preservar o alimento. causando um cozimento mais rápido. Com freqüência. perda de cor. geralmente em pequena quantidade. A válvula de segurança libera o vapor quando a pressão excede o limite de segurança. Regar – é um método onde se utiliza um líquido para umedecer a carne enquanto está cozinhando. não permitindo que o vapor escape até estabelecer pressão prédeterminada. Este líquido pode ser de resíduo da panela. ou frutas são comumente cozidos a pochê. Os tempos de cozimento podem ser reduzidos usando o fator 3 ou 4. gordura derretida ou qualquer outro líquido. é seguido por mergulho do alimento em água fria para parar o processo de cozimento.com o vapor aromatizado que emana da panela quente. Se a temperatura interna (e portanto a pressão) se elevar demais. As hortaliças são branqueadas antes de congelar ou enlatar. . escaldar certos tipos de hortaliças como brócolis. Alimentos delicados como peixe. sabor e valor nutritivo. torna sua cor mais intensa. Há também geralmente um mecanismo de liberação de pressão. A temperatura ideal é entre 75 a 80°C. Embora a palavra tenha conotação de tornar branco ou pálido. O método de cozimento é também usado para cozer parcialmente alimentos a fim de eliminar sabores indesejáveis e firmar o produto antes do cozimento final. o mecanismo de liberação entra em ação. leite ou suco. A panela de pressão é o resultado da modificação do método brasear. ovos sem casca. na forma de um orifício na tampa. mas não fervente. por exemplo. Escaldar – é uma técnica de cozimento que envolve a fervura do alimento (geralmente hortaliças e frutas) na água por curto período de tempo. quente. É usado comumente para retirar peles de tomates e amêndoas. A panela de pressão consiste em uma vasilha selada. lentificando a ação enzimática que provoca a quebra dos alimentos. molho. bloqueado por um tampão de borracha. O líquido de cozimento pode ser água. Este processo mantém a carne ou outro alimento umedecido e pode ajudar a incrementar a cor ou sabor do alimento cozido. a pressão interna na panela permite que o líquido alcance temperaturas maiores que 100⁰C antes de ferver.

Aumento de qualidade sensorial: as baixas temperaturas do cozimento por sous-vide ajudam a evitar que o colágeno do salmão e outros peixes naturalmente úmidos se quebre. . e baixa temperatura. tornando-o ideal para a preparação de pratos com baixo teor lipídico. Também ajuda a reter as cores brilhantes de frutas e hortaliças. e se tornou internacionalmente famoso quando os chefes experimentais Ferran Adria e Heston Blumenthal adotaram-no nos anos 90s e depois espalharam pelo mundo. Os resultados são fantásticos e difíceis de serem obtidos com outras técnicas. com resultado de textura em grumos. O mesmo princípio pode ser usado quando a adição de um componente da receita pode mudar rapidamente o outro. com os ingredientes selados a vácuo e cozidos em fervura lenta em banho-maria de 82 a 93°C. preservando seu sabor enriquecido e textura aveludada. Para atingir este aumento gradual de temperatura. Ganhou admiradores entre os maiores chefes do mundo. pois o aumento agudo da temperatura provocaria o cozimento prematuro dos ovos.Sous vide – palavra francesa para “a vácuo”. Se o recipiente for suficientemente grande. amaciando-as e intensificando seus sabores enquanto os alimentos cozinham nos seus próprios sucos.   Temperagem – é feito pelo aumento gradual de temperatura de um componente da receita pela adição de outro. que depois é cozido lentamente em temperaturas baixas para intensificar seu sabor. De acordo com as regras do APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle). realçando muito sua apresentação. com resultados de cor intensa. pode-se continuar adicionando o componente quente a este recipiente. e depois bater/ misturar os componentes frios com o quente. O Departamento de Saúde e Higiene de Nova Iorque sustou o sous-vide. Aumento de qualidade nutricional: é uma técnica tão suave que preserva muitas das qualidades nutricionais que outros métodos de cozimento tendem a destruir. declarando que o meio ambiente com baixo oxigênio. Além do mais. Foi primeiramente usado pelos franceses nos anos 1970. rega-se o componente quente no componente frio. o cozimento por sous-vide requer pouca ou nenhuma gordura. É usado com freqüência quando os ovos são utilizados como agente espessante (ex: pudins e molhos). poderia conduzir à contaminação alimentar. todos os alimentos devem ser cozidos até a temperatura interna atingir 65°C para matar as bactérias que possam causar contaminação alimentar. mexendo constantemente o ingrediente mais frio. como na adição de grande quantidade de elemento ácido a produtos contendo leite. e é um método de colocação do alimento a vácuo. Nessa técnica de cozimento os alimentos são cozidos a baixa temperatura. Vantagens do cozimento sous-vide:  Aumento da suculência: o aquecimento suave quebra aos poucos as fibras das carnes e proteínas. mas não entre os inspetores de saúde.

a profundidade inicial do calor depositado pode ser de vários centímetros ou mais. contudo.Caramelização – é o processo no qual o açúcar é derretido em calda clara a dourada. alcançando a temperatura de 160 a 180°C. cada convidado tem seu pacotinho inchado. Por outro lado. A cor deve parecer âmbar. água quente e gordura quente. pode ser minimizada pelo esforço em assegurar que haja a menor absorção possível da gordura. em contraste com o calor convencional que se deposita em camada fina na superfície. O método é incrivelmente fácil e adiciona benefícios por ser um método de cozimento de baixo teor gorduroso e fácil de limpar. As chaves para a técnica são: 1 – usar ingredientes frescos. ou azeite de oliva ajuda a acrescentar mais consistência. o alimento cozinha ou aquece a vapor. as pessoas que desejam cozinhar rapidamente ou mesmo reaquecer pratos prontos. com freqüências mais baixas penetrando melhor. O importante é lembrar que o cozimento ou aquecimento em microondas é de calor úmido. Mas por outro lado. Se os ingredientes do prato forem apropriadamente misturados antes de aplicar a gordura e se a gordura estiver na temperatura correta. Cozinhar em forno de microondas – é mais rápido e mais conveniente que os métodos equivalentes tradicionais: ferver e assar na panela. Muito desta dificuldade. A utilização de ervas e hortaliças aromáticas e/ou um pouco de bebida alcoólica. frutas. O alimento essencialmente vaporiza no forno com seus próprios sucos. o que o torna mais saudável e sem gosto de requentado. pode- . O fato mais notável é que a gordura torna o alimento menos digerível. Assim que o cozimento termina. 2 – preparação ou mise-en-place. não doura. as microondas são absorvidas nas camadas externas do alimento de maneira similar aos outros métodos. A profundidade da penetração em microondas depende da composição do alimento e da potência utilizada. e mesmo frango e macarrão. levemente dourado para abrir. Dependendo do conteúdo de água. e por este motivo. a maioria dos alimentos perde a crocância. COZIMENTO EM GORDURA QUENTE ( que é calor seco também) Um dos 3 meios de conduzir calor ao alimento: ar quente. Pode utilizá-lo para cozinhar hortaliças. Na realidade. Os chefes profissionais geralmente acham que os fornos de microondas são limitados porque não ocorre a reação de Maillard. É muito comum a concepção errônea de que as microondas cozinham de dentro para fora. uma espécie de vaporização sem auxílio de água. Cozinhar em papillote – é o método no qual se sela o alimento dentro de papel alumínio ou papel manteiga e assa. ou seja. podem fazê-lo em apenas alguns minutos.

são preferíveis às banhas ou outras gorduras animais. são na verdade refogados se deixados cozinhar na gordura que os frita. Fritura rasa – é uma forma de fritura caracterizada pelo uso de menos óleo que a fritura por imersão. Os alimentos a serem refogados geralmente são fatiados bem finos ou cortados em pedaços pequenos. em fritura rápida. portanto. Neste processo de cozimento. Fritura por imersão – é o cozimento dos alimentos por imersão em gordura à temperatura de 175 a 200°C. dependendo do ingrediente a ser cozido e deve ser levado em conta. A vantagem da utilização de menos óleo é que além da economia do próprio óleo. que se intenciona grelhar na panela. como de caroço de algodão. e quando estiver suficientemente aquecida. mas os óleos vegetais. porque não se queimam tão facilmente (ponto de fumaça). Todos os alimentos preparados desta maneira são difíceis de digerir. e óleo de oleaginosos. e virados constantemente durante o processo de cozimento. e bem escorridos em papel para absorver a gordura extra. Refogar – dourar o alimento primeiramente de um lado e depois de outro em pequena quantidade de gordura é o que caracteriza o método refogar. mas também pode ser preparado . A desvantagem é a dificuldade em manter o óleo à temperatura uniforme. Os alimentos cozidos por imersão em gordura não absorverão a gordura nem se tornarão oleosos se preparados adequadamente. A perda de umidade e aumento de superfície dourada pode ser benéfica ou prejudicial. Saltear – método de cozimento básico asiático que geralmente utiliza um wok para o preparo. refogar e cozimento misto. menor absorção também. é um tipo de cozimento mais saudável pela menor exposição do alimento à gordura e. o alimento é colocado nela. Qualquer tipo de gordura que não descaracterize o sabor do alimento pode ser utilizada para a fritura. combinação de óleos de coco e caroço de algodão. O alimento deve ser virado ao menos uma vez para cozinhar em ambos os lados. A parte superior exposta permite a perda de um pouco de umidade (que pode ou não ser desejável) e a superfície em contato com a panela cria uma crosta dourada.se obter bons resultados pelos vários métodos de cozimento com gordura quente. porque se tornam mais ou menos duros e absorvem a gordura. a gordura é colocada em panela rasa. que são: fritar (rasa ou por imersão). Pedaços e cortes finos de carne. Baseia-se no aquecimento de um pouco de óleo para transferir calor medianamente e na temperatura correta para reter a umidade do alimento.

mas é mais empregado com freqüência para cozinhar aves. Este processo é utilizado ao preparar alimentos como frango.em frigideira. No cozimento misto. É servida então com molho branco ou ferrugem. a carne a ser cozida é cortada em pedaços e refogada antes ou após a cocção. . O mais comum é a carne ser dourada primeiramente. Ao saltear. uma carne muito rija pode ser cozida primeiramente e depois dourada. para reter seus sucos e incrementar seu sabor. vitela ou caça. os pedaços pequenos de alimento são cozidos em pouca quantidade de óleo em fogo alto por um breve período de tempo. salteando constantemente. a menos que seja muito dura. Cozimento misto – é a combinação de refogar e cozer que resulta no processo de cozimento conhecido como cozimento misto. Contudo.

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