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Cozinha Industrial

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  • 1) INTRODUÇÃO
  • 2) JUSTIFICATIVA
  • 3) OBJETIVOS
  • 3.1) OBJETIVO GERAL
  • 3.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • 4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
  • 4.1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS
  • 4.2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS
  • 4.2.1) Espaço Físico
  • 4.2.2) Postura e movimentos
  • 4.2.3) Iluminação
  • 4.2.4) Ventilação
  • 4.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar
  • 5) METODOLOGIA
  • 5.1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS
  • 5.2) LAYOUT
  • 6) RESULTADOS
  • 6.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR
  • 6.3) NÍVEL DE RUÍDO
  • 7) CONSIDERAÇÕES FINAIS
  • 6) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA REGIONAL DE CHAPECÓ CENTRO TECNOLÓGICO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO TRABALHO

Fabiane Ferri De Marco

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Chapecó – SC, 2007

2

Fabiane Ferri De Marco

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Monografia apresentada à Unochapecó como parte dos requisitos para obtenção do grau de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho Orientadora: Dra. Rosiléa Garcia França

Chapecó – SC, Março, 2007

3 III I

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Fabiane Ferri De Marco Esta monografia foi julgada adequada para obtenção do título de Especialista em Engenheira de Segurança do Trabalho Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho e aprovada em sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação ______________________________________ Prof. Dr.Mauro Leandro Menegotto Coordenador do Curso Banca examinadora ______________________________________ Prof. Dra. Rosiléa Garcia França Orientadora ______________________________________ Membro ______________________________________ Membro

Chapecó, 03 de Março de 2007.

IV 4

Dedico este trabalho ao Éderson, meu amor e companheiro de todas as horas, pelo incentivo, apoio e compreensão. Aos meus pais, Sabina e Avelino e aos meus irmãos Fabio e Fabrício, por me darem a oportunidade de estar realizando um sonho.

5 V

AGRADECIMENTOS A Professora Rosiléa Garcia França, pela sua importante e decisiva participação na continuidade de minha vida acadêmica. Obrigada não apenas por suas preciosas orientações, mas por sua compreensão, paciência e incentivo durante o desenvolvimento deste trabalho; Aos professores do CETEC – Centro Tecnológico – Mestres que contribuíram para formação em minha vida acadêmica, profissional e pessoal; Aos amigos Neuza e Paulo Behr pela amizade e companheirismo durante os momentos de dificuldade e alegria; Ao diretor Juarez Colpani um agradecimento especial pela confiança, colaboração e disponibilidade durante a realização do trabalho. Ao SENAI, pelo suporte técnico na realização da avaliação dos níveis de ruído, ventilação e iluminamento. A UNOCHAPECÓ pelo apoio financeiro, mas principalmente por acreditar na importância do estudo desenvolvido através deste trabalho.

A disposição das portas e janelas favorece a ventilação natural. os panelões/caldeiras e os fogões ficam em salas separadas. O objetivo deste estudo é analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial. Considerando as condições ambientais nos momentos das visitas e em função do tempo de exposição os níveis de ruído não causam danos a saúde do trabalhador. As paredes e piso apresentam péssimo estado de manutenção e conservação. O layout favorece o conforto ambiental. Cozinheiro. Rosiléa Garcia França As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. Verificou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si. As coifas não funcionam. ventilação e iluminamento. garantindo uma temperatura agradável. e outros equipamentos estão em péssimo estado de VII conservação. Palavras-chave: Cozinha industrial. como. a fritadeira e os fogões. excesso de água e gordura no chão. como exemplo. Realizou-se um estudo de caso na cozinha da Penitenciária Agrícola de Chapecó. como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada dos equipamentos. Condições de Trabalho . Foram feitas observações nos postos de trabalho e medições de ruído.VI 6 RESUMO ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL Autora: Fabiane Ferri De Marco Orientadora: Dra. O setor de panificação (os fornos). Outros ainda devem-se às condições ambientais inadequadas. como choques elétricos. Os níveis de iluminância para algumas atividades estavam abaixo do recomendado.

................................................................1) OBJETIVO GERAL...................................................49 8) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................3) NÍVEL DE RUÍDO...................................................................2) Postura e movimentos .........................................................................................2............................1) Espaço Físico ...........................................................................2...............................................................................................2..................................................................................................................................................................15 4.....1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS ..............................................2................4) Ventilação ...........................................31 5................37 6.............21 4..........................................................VIII7 SUMÁRIO 1) INTRODUÇÃO .......................................................................................................16 4...12 4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.........................................12 3...............................23 5) METODOLOGIA ...............................................................................................................1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS .......................................3) Iluminação..................................35 6) RESULTADOS............................................................31 5..........................2........................2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR .......................................1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS ...............17 4.................50 ..............2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS .........................................................................................37 6..................................................................2) LAYOUT ......11 3) OBJETIVOS .............12 3..................................................5) Temperatura e Umidade relativa do ar..............................13 4.........19 4.............................................................48 7) CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS .19 4.............................................47 6......................10 2) JUSTIFICATIVA .............

................ em regime de trabalho intermitente com períodos de descanso próprio local de prestação de serviço ..........26 .26 QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor........25 Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade..........8 LISTA DE TABELAS QUADRO PÁGINA Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor......................... em regime de trabalho intermitente com período de descanso em outro local (local de descanso)..............

..............................................................................................................................................................................45 Foto 6 – Misturador...........46 Foto 7 – Sovadeira.....................................39 Foto 2 – Panelões ......................... ........... ...... .................................................................................................................... ..................................47 ................................................................9 LISTA DE FOTOS FOTO PÁGINA Foto 1 – Fritadeira Elétrica ......................41 Foto 4 – Serra........................................................40 Foto 3 – Coifa............................................................................................................................44 Foto 5 – Fornos............................... ..........................

E isso implica todos os processos. se os riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerância. check list. universidades e hospitais. O objetivo deste estudo é analisar as condições de trabalho dos funcionários de uma cozinha industrial. equipamentos. creches. pizzarias. O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada dia. empresas aéreas. tempo e recursos humanos envolvidos em cada preparação (CASAROTTO. Procura-se encontrar a relação entre a saúde e as condições físicas e organizacionais de trabalho. lanchonetes. 2003). temperatura. apud PROENÇA. A alimentação coletiva corresponde às necessidades da vida urbano-industrial. quando o trabalho é inteiramente adaptado aos fatores humanos. observações e medições de ruído. ou benéfica. físicos e psicológicos (MATOS. 1993). Este trabalho servirá de ferramenta para busca de melhorias nesta cozinha. . estudo de fluxo e layout. 2000). 1983. conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto na organização da produção. condições ambientais e organizacionais. umidade e iluminamento. na qual as distâncias. apresentando.10 1) INTRODUÇÃO Milhares de refeições são servidas diariamente nos restaurantes industriais. restaurantes comerciais. as características dos processos produtivos (ritmos e continuidade no fluxo de produção) e a organização do trabalho (divisão e integração do trabalho) são fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições durante a jornada de trabalho no próprio domicílio (CAMPINO et al. visto que a interação do homem com seu ambiente de trabalho pode ser prejudicial à saúde.

especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são inúmeros e pouco descritos. A realização destas tarefas vem acompanhada de movimentos repetitivos. Necessitava-se então de um trabalho de pesquisa que pudesse estudar as tarefas desenvolvidas em uma cozinha industrial identificando riscos ocupacionais de doenças e acidentes de trabalho. . o que dificulta a realização de intervenções que diminuam a incidência e prevalência destes acometimentos (CASAROTTO. durante o processo de servir os alimentos e limpeza do local de trabalho. 2003).11 2) JUSTIFICATIVA As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulação manual intensa na preparação. As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor alimentício. 2003). levantamento de pesos excessivos e permanência na postura em pé por períodos prolongados de tempo (CASAROTTO.

3.12 3) OBJETIVOS 3. 5. quando não.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. 4. 2.Realizar estudo de fluxo e “layout”.Detectar situações de risco tentando eliminá-los. ou minimizálos.Realizar observações dos postos de trabalho procurando entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar com um fator de risco. . 3.Buscar equipamentos de proteção individual adequado a cada atividade. quando possível.Avaliar qualitativa e quantitativamente os riscos.1) OBJETIVO GERAL Analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.

isto computando-se menos da metade da força de trabalho que é estimada em 54 milhões (Silva Filho. 1993).3 milhões de refeições/dia por empresas de alimentação (indústrias. 2003). 2003). hospitais. Tais condições acabam levando a . freqüentemente a produção de refeições exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado. repartições públicas. permanência em posturas fixas. estima-se que exista um mercado potencial de 22 milhões de refeições/dia. As mudanças vêm ocorrendo e não estão delimitadas a determinado ramo industrial. por exemplo. 1999). repetitividade de movimento em uma mesma tarefa. com problemas de ambiente.13 4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanças nos últimos anos. No Brasil. questões relacionadas a sua organização do trabalho. podem agir como situações de risco às quais os trabalhadores estão submetidos podendo gerar agravos à saúde (QUEIROZ E SIQUEIRA. surgimento de novas profissões em detrimento de outras (QUEIROZ E SIQUEIRA. mudanças na organização do modo de produção. Por outro lado. foram servidas cerca de 4. mas abrangendo vários tipos de atividades em ramos industriais. A intensificação no ritmo de trabalho. atividades manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e também intensificadas para acompanhar a modernidade social onde um grande número de indivíduos se alimentam fora do lar (QUEIROZ E SIQUEIRA. A preparação dos alimentos em cozinha industrial é um dos serviços de alimentação que também sofre mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a produção. com a introdução de novas tecnologias que se refletem na aceleração do ritmo do trabalho. equipamentos e processos. entre outros) (VIEIRA. porém em condições inadequadas de trabalho. 2003). merenda escolar. Em 1999. No Brasil.

cansaço excessivo. como cortes e queimaduras. todo o investimento é pouco. as modificações ergonômicas realizadas na tarefa de embalagem de carnes diminuíram a sobrecarga de alguns grupos musculares dos membros superiores. apud QUEIROZ E SIQUEIRA. como excesso de água no chão. 2003). A ventilação é insatisfatória em todas as cozinhas avaliadas. como choques elétricos. verificou-se que a postura em pé é responsável pela grande prevalência de dores nas pernas e pés. queda de produtividade problemas de saúde e acidentes de trabalho (SANT'ANA et al. sistema de drenagem ineficiente e piso com material inadequado (RIINA. Parece que a tecnologia do século XXI ainda não chegou para estas atividades. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada dos equipamentos. pois as condições de trabalho geram uma sobrecarga física importante nos trabalhadores. devido a projetos inadequados no sistema de exaustão e circulação de ar (QUEIROZ E SIQUEIRA. Em termos de desconforto postural. observou-se umidade excessiva no verão. 2003). Com relação ao ambiente térmico. Talvez ela seja responsável pelas dores na coluna lombar. Neste tipo de atividade ocupacional. 2003). No trabalho realizado por CooK (1999). 2000. 1994).14 insatisfações. quanto na postura sentada. . A falta de planejamento ergonômico no projeto das cozinhas. porém existem estudos que mostram que tanto em trabalhos desenvolvidos na postura em pé. temperatura elevada próximo a fogões e autoclaves e baixa junto às câmaras frias. causando uma enorme sobrecarga para estes trabalhadores. pode ocorrer lombalgia (QUEIROZ E SIQUEIRA. Alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si. Outros ainda devem-se às condições ambientais inadequadas. nos utensílios de trabalho associadas à manutenção deficiente dos equipamentos utilizados é responsável pelo grande número de acidentes e doenças ocupacionais (QUEIROZ E SIQUEIRA. 2003).

d) a determinação do conteúdo de tempo. E a doença representa então uma dupla ameaça. à natureza do trabalho a ser executado e deve levar em consideração. conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto na organização da produção. o humano. (Segundo Ibase) Em um sistema social onde a grande maioria da população dispõe apenas da sua própria força de trabalho para garantir sua subsistência. apresentando. que pode desencadear riscos graves para os pacientes (QUEIROZ E SIQUEIRA. pois este tem características. 1989).1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS O fator mais complexo de uma organização é. O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica diferentes ciclo produtivo e a cada dia. tanto no sentido de afetar sua saúde como sua capacidade produtiva.15 Em cozinhas industriais de restaurantes e cozinhas hospitalares os ambientes de trabalho apresentam semelhanças em relação à carga física e à organização do trabalho. percepções. na quantidade e no tipo. necessidades. Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do Trabalho. a organização do trabalho deve ser adequada às características pisicofisiológicas dos trabalhadores. O diferencial entre as duas unidades relaciona-se à carga mental de trabalho. . b) o modo operatório (forma de realizar o trabalho). pois na cozinha hospitalar os funcionários referem que existe um medo constante de erro na preparação das dietas. 2003). o corpo é visto fundamentalmente como instrumento de trabalho. atitudes e padrões de comportamento que devem ser levados em conta (WOLKOFF. c) a exigência de tempo. sem dúvida. 4. no mínimo. os seguintes aspectos: a) as normas de produção.

três aspectos são essenciais: a temperatura.16 e) o ritmo de trabalho. fabrica produtos diferentes. O ambiente de trabalho deve proporcionar à pessoa não apenas salubridade. menor fadiga (TEIXEIRA. que atuam diretamente e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados do próprio trabalho (FISCHER. mas também conforto.no nível individual – reduzir o tempo de exposição ou usar equipamento de proteção individual. conseqüentemente. 1989). de que resulta maior racionalização de trabalho e.na propagação entre a fonte e o receptor – isolar a fonte e/ou a pessoa. 2001). o que conseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de sua produção (PROENÇA. 1993). . há três tipos de medidas que podem ser aplicadas para reduzir ou eliminar os efeitos nocivos dos fatores ambientais: . Em geral. A produção coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser uma indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia. Um planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos.na fonte – eliminar ou reduzir a emissão de poluentes. através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem executadas. o ruído e a iluminação do ambiente (MICHEL. f) o conteúdo das tarefas.2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS O ambiente de trabalho é um conjunto de fatores interdependentes. . 1997). . Para isso. 4.

sobre a capacidade das máquinas e equipamentos (MICHEL.2. seções de trabalho. 2001). No planejamento da área física de uma cozinha industrial devem ser considerados fatores como: localização. 2004). Um sistema de trabalho efetivo deve ter como objetivo satisfazer os requisitos técnicos. exclusivamente. tipo de cardápio. área de preparação de alimentos. retroprocessos e até mesmo acidentes de trabalho. Um layout industrial é formado por um conjunto de postos de trabalho e seus complementos. equipamentos disponíveis. segurança e desempenho eficiente. que irão variar de acordo com os processos de fabricação existentes nas plantas industriais (ABRANTES.1) Espaço Físico O dimensionamento adequado dos locais de trabalho deve ser fundamentado nas medidas antropométricas. O layout sendo insatisfatório além de causar . o ritmo e carga de trabalho não devem ser baseados. As condições ergonômicas inadequadas muitas vezes poderão estar diretamente relacionadas com o layout implantado. fluxo de produtos.. Assim sendo. as áreas ou setores que compõem uma cozinha industrial devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção. que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores (ABERC. 2001). Assim. e cada arranjo tem complexidades. fluxo de trabalho. O desempenho no trabalho varia de indivíduo para indivíduo e para o mesmo indivíduo em diferentes momentos. configurações e características próprias. espaço de trabalho. modelos de comportamento dos trabalhadores e exigências específicas do trabalho. 2000).17 4. de modo a evitar cruzamentos indesejáveis. número de refeições (KINTON et al. acesso às áreas subordinadas. O sistema de trabalho deve ser organizado de tal forma que proporcione aos empregados conforto. bem como as necessidades sociais e pessoais dos indivíduos que trabalham nesse sistema (MICHEL. obedecendo a um fluxo coerente. 1998). e não apenas baseado em estética e custos (MATOS. organizacionais e empresariais. 1999).

flexibilidade e controle individuais. equipamentos. 2004). . para organismos realizar os movimentos requeridos para o trabalho e o dimensionamento correto dos mesmos são fundamentais para que os operadores possam desempenhar bem suas atividades (ABRANTES. diminuir o rendimento do elemento humano (ABRANTES. ou seja: layout é integrar os caminhos dos componentes a fim de obter o relacionamento mais eficiente e econômico entre homens. podem induzir ao erro. .comunicação e fluidez no trabalho. deve se ter em mente que pessoas trabalharão nesse ambiente e que determinados riscos existentes nos processos (e/ou máquinas e equipamentos) poderão ser eliminados. O arranjo do mobiliário e equipamentos e a alocação de espaço devem promover: . . doenças e/ou acidentes. enclausurados ou isolados (ABRANTES.segurança. funções. . Um bom layout é aquele que leva em consideração não somente os fatores técnicos operacionais. Um layout onde os aspectos que poderão interferir no elemento humano forem eliminados vai ajudar a buscar uma melhor Qualidade da Vida no Trabalho. desde o início até o fim do processo (ABRANTES. fatores que interferem no elemento humano. 2004). 2004). minimizados. Deve haver espaço suficiente entre as estações de trabalho para permitir um acesso fácil e seguro. movimentos e atividades. Os espaços de trabalho são espaços imaginários. . Quando se planeja um arranjo físico. principalmente. 2004). e necessários.posturas e movimentos corporais adequados.eficiência e conforto. mas.18 desconforto.

4. A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. permitindo liberdade de movimentos e variação.. Uma postura correta aumenta a eficiência e reduz os riscos de acidentes. alcance. 1994. Sua utilização adequada evita doenças visuais. Além disso. realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al. . força e tolerância.2) Postura e movimentos A postura surge da demanda funcional da visão.2. 2004). exige o trabalho estático da musculatura envolvida para manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. em pé. 4. 2000).2. A postura correta não significa uma única posição rígida do corpo (MICHEL.3) Iluminação Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada. 2004). apud MATOS. 1997). há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o progressivo acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo uma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN. 2000). manipulação. Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de suas atividades na posição em pé. aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes (TEIXEIRA et al. A postura correta compreende o posicionamento relaxado e natural. apud Matos. natural ou artificial. apropriada para cada atividade.19 conseqüentemente melhorando os resultados das empresas como um todo (ABRANTES. estabelecida com relação geométrica entre a própria antropometria do operador e layout do posto de trabalho (Haslegrave. O trabalho parado. 1998. 2001).

deve ser ligeiramente superior à luz ambiental. A intensidade da luz que incide sobre a superfície de trabalho é expressa em lux. é apreciada por muitas pessoas. podem ser reguladas com uso de cortinas ou persianas (WEERDMEESTER. . A luz natural pode ser usada para compor a iluminação ambiental. Essa luz. causadas por focos de luz. e também das preferências pessoais. como na leitura de letras pretas sobre um fundo branco. sobre a tarefa. janelas.20 A intensidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa visibilidade (WEERDMEESTER. Consegue-se melhorar a iluminação providenciando intensidade luminosa suficiente sobre os objetos e evitando as diferenças excessivas de brilho no campo visual. Diferenças excessivas de brilho podem ocorrer nos postos de trabalho junto a janelas. As grandes variações da luz natural. bem como a vista para fora. montagens de peças e operações com máquinas. é conveniente que a luz local seja regulável (WEERDMEESTER. De qualquer forma. reflexos e sombras (WEERDMEESTER.é necessário aumentar a intensidade luminosa à medida que o contraste diminui e se exige a percepção de pequenos detalhes. Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para lugares onde não há tarefas críticas. A iluminação local. 1993). 1993). 1993). O mínimo para visualizar obstáculos é de 10 lux. É o caso de corredores. sem necessidade de percepção de muitos detalhes.uma intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas com bons contrastes. como: leituras de livros. A relação entre elas depende das diferenças entre a tarefa e o ambiente. 1993). . A intensidade de 200 a 800 lux é necessária para tarefas. durante o dia. depósitos e outros lugares onde não há tarefas de leitura. aplica-se as seguintes recomendações: .

Entende-se como condições ambientais de conforto aquelas que propiciam bem-estar ao maior número possível de pessoas. principalmente no rosto e nas mãos. Proporciona a renovação do ar. O conforto térmico nas cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar. pois num certo ambiente confortável termicamente para uma pessoa pode ser frio ou quente para outra (RUAS. de modo geral.2.21 4. o tempo de exposição ao frio ou calor deve ser reduzido (WEERDMEESTER. 1993). 1999). deve-se recorrer a meios artificiais. como em câmaras frigoríficas muito frias ou perto dos fornos muito quentes. tontura. temperatura ambiente e velocidade relativa do ar com a atividade lá desenvolvida e com a vestimenta usada pelas pessoas (RUAS. para evitar congelamentos ou queimaduras da pele. náuseas. Os ventiladores. tornando o ambiente “carregado” e provocando um desconforto térmico nas pessoas que ali trabalham. exaustores. umidade relativa. A inexistência deste conforto ocasiona o aparecimento de uma série de fatores negativos. .4) Ventilação O conforto térmico num determinado ambiente pode ser definido com a sensação de bem-estar experimentada por uma pessoa. como confinamento. devido à exalação constante de vapores. Não são higiênicos. Muitos trabalhos são executados em condições desfavoráveis. da temperatura radiante média.. pois não sugam o ar externo e. A ventilação adequada assegura conforto térmico. vômitos. mal-estar. não promovem a renovação do ar ambiente. não renova o ar. Sem esses. circuladores. cuidados. Cuidados especiais são necessários nesses casos extremos. 1999). comprometendo a produtividade e a qualidade do trabalho. Porém. conseqüentemente. dor de cabeça. neste ambiente. indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. como resultado da combinação satisfatória. muito importante em cozinhas. quando este conforto não pode ser assegurado por meio natural. etc. como ventiladores.

também. 1999). . Tipos de ventilação industrial Ventilação geral diluidora (VGD). a qual proporciona a ventilação de um ambiente. localização errada ou manutenção falha. . Muitos sistemas de exaustão não funcionam adequadamente.controle de contaminantes em níveis aceitáveis.controle da temperatura e umidade para conforto. venha a poluir o ar. ameaçando a saúde e a vida da população das vizinhanças e até mesmo de locais relativamente afastados (ELEZAR. Ventilação local exaustora (VLE) a qual é realizada por meio de um equipamento captor de ar junto à fonte poluidora. através de chaminés ou outros recursos.22 Aplicações da ventilação industrial A maior parte das indústrias necessita de um sistema de ventilação industrial para manter ou melhorar o ambiente de trabalho.prevenção ao fogo e a explosões. 1999). de um modo global. É indicada para situações em que a fonte de poluição do ar não está confinada em pontos perfeitamente indicáveis. A ventilação industrial não visa apenas atender condições favoráveis para aqueles que trabalham no interior das fábricas ou nos limites das mesmas. É um tipo de ventilação indicada para situações em que as fontes de poluição sejam perfeitamente identificadas e localizadas no interior do ambiente (ELEZAR. . devido a projetos mal elaborados. impedir que o lançamento de contaminantes na atmosfera. Objetiva. O uso da ventilação industrial pode ser dividido em três áreas principais: . A manutenção regular dos equipamentos é importante para evitar o entupimento dos dutos e filtros.

Quanto à evaporação. o regime de trabalho intermitente será definido no Quadro I: . O frio e calor intensos são desconfortáveis e provocam sobrecarga energética no corpo. a remoção de calor por convecção será tanto maior quanto menor for a temperatura do ar. A exposição ao calor deve ser avaliada através do “Índice de Bulbo Úmido – Termômetro de Globo” (IBUTG) definido pelas equações que seguem: Ambientes internos ou externos sem carga solar: IBUTG = 0. 1999). Além disso. Os ambientes muito quentes provocam sonolência e cansaço.3tg tbn = temperatura de bulbo úmido natural tg = temperatura de globo As medições devem ser efetuadas no local onde permanece o trabalhador.7tbn + 0. partes do corpo podem sofrer danos com queimaduras ou congelamentos (WEERDMEESTER. à altura da região do corpo mais atingida.23 4. a influência da temperatura do ar dependerá da umidade relativa e da velocidade do ar (RUAS. principalmente no coração e pulmões. Em função do índice obtido.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar Quando a temperatura do ar é inferior à da pele. 1993). Se o ar estiver a uma temperatura. tornando o trabalho menos produtivo e expondo a pessoa a uma maior possibilidade de errar.

A determinação do tipo de atividade (leve.2 Moderada até 26.6 30.24 Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor. moderada ou pesada) é feita consultando-se o Quadro II: .1 à 30. em regime de trabalho intermitente com períodos de descanso próprio local de prestação de serviço Regime de trabalho intermitente com descanso no próprio local de trabalho (por hora) Trabalho contínuo 45 minutos trabalho 15 minutos descanso 30 minutos trabalho 30 minutos descanso 15 minutos trabalho 45 minutos descanso Não é permitido o trabalho.1 à 25.8 à 28.0 28.0 Os períodos de descanso serão considerados tempo de serviço para todos os efeitos legais.1 Pesada até 25.4 29.1 à 29.7 à 31.0 à 27.5 à 31.0 Acima de 32.5 à 32.4 31.7 26.9 28. sem a adoção de medidas adequadas de controle Tipo de Atividade Leve até 30.2 Acima de 31.9 26.0 30.0 25.0 a 30.1 Acima de 30.

5 26.0 . De pé. TRABALHO PESADO Trabalho intermitente de levantar. Os limites de tolerância (conforme NR-15) são dados segundo quadro abaixo: QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor. movimentos moderados com braços e pernas (ex: dirigir) De pé. movimentos vigorosos com braços e pernas.0 28. trabalho leve em máquina ou bancada. principalmente com os braços.5 27.0 25. trabalho moderado em máquina ou bancada. trabalho moderado de levantar ou empurrar.25 Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade Sentado em repouso TRABALHO LEVE TIPO DE ATIVIDADE kcal/h 100 Sentado.5 25. trabalho leve. empurrar ou arrastar pesos (ex: remoção com pá) Trabalho fatigante. com alguma movimentação. De pé. em regime de trabalho intermitente com período de descanso em outro local (local de descanso) M (kcal/h) 175 200 250 300 350 400 450 500 Máximo IBUTG 30.5 26. com o trabalhador em repouso ou exercendo atividade leve. com alguma movimentação Em movimento. TRABALHO MODERADO Sentado. ambiente termicamente mais ameno. movimentos moderados com braços e tronco (ex: datiligrafia) Sentado. em máquinas ou bancada. 125 150 150 180 175 220 300 440 550 Considera-se como locais de descanso.5 30.

1992.2. mas um som não é necessariamente um ruído. no local de trabalho. 2000). Tt e Td – como anteriormente definidos. sendo Tt e Td = 60 minutos corridos. Md – taxa de metabolismo no local de descanso. Um ruído é apenas um tipo de som. . em que se permanece. IBUTGt * Tt + IBUTGd * Td 60 4. Td – soma dos tempos. IBUTGd . Tt – soma dos tempos. O conceito de ruído é associado a som desagradável e indesejável (George. determinada pela seguinte fórmula: M = Mt * Tt + Md * Td 60 Sendo: Mt – taxa de metabolismo no local de trabalho.26 Onde: M é a taxa de metabolismo média ponderada para uma hora. em que se permanece no local de descanso ______ IBUTG = Sendo: IBUTGt – valor do IBUTG no local de trabalho.6) Ruído Som e ruído não são sinônimos. apud Matos. em minutos. em minutos.valor do IBUTG no local de descanso. Os tempos Tt e Td devem ser tomados no período mais desfavorável do ciclo de trabalho.

além de problemas de audição. 1993). interferindo na execução de qualquer tarefa. Falta de manutenção A manutenção regular das máquinas contribui para reduzir os ruídos. ocasionando elevação da pressão sangüínea. Na ocasião de comprar as máquinas e equipamentos deve-se verificar o nível de ruído dos mesmos em operação (WEERDMEESTER. bares). perda da acuidade auditiva. nervosismo. A presença de ruídos elevados no ambiente de trabalho pode perturbar e. etc (TEIXEIRA et al. 1993). aumento da pressão sanguínea e estreitamento dos vasos sanguíneos. O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas. . Um ambiente barulhento prejudica a capacidade de raciocínio e o equilíbrio psicológico das pessoas. Os níveis de ruídos são expressos em decibéis ou dB(A) (WEERDMEESTER. dificuldade de concentração. irritação. com o tempo. O primeiro sintoma é a dificuldade cada vez maior para entender a fala em ambientes barulhentos (festas. 2004). neurose. redução das secreções salivares e gástricas. Segundo (George. apud Matos. Isto provoca interferência nas comunicações e redução da concentração.27 Um ambiente com ruído conduz a reações negativas. que podem ocorrer com ruídos relativamente baixos. nos últimos 30 anos vários pesquisadores têm compilado dados sobre o efeito de ruído no corpo humano. Deste. 2001). desbalanceamentos e atritos são causas de vibrações. Fixações soltas. os mais conhecidos são efeitos como: aceleração da pulsação. 1992. maior incidência de erros e queda na produtividade (MICHEL. Esses efeitos podem ser reduzidos fixando-se limites superiores para os ruídos. 2000). providenciando isolantes acústicos ou substituindo partes mecânicas por eletrônicas. acaba atrapalhando a audição.

O teto pode ser revestido de um material absorvente de ruídos. considerando um deslocamento igual a 5m para ambos (WEERDMEESTER. Algumas recomendações desse tipo são apresentadas abaixo: Separe o trabalho barulhento do silencioso As atividades barulhentas podem ser separadas espacialmente das silenciosas. 1993). só se conseguem resultados satisfatórios. Outra possibilidade é fazer um teto rebaixado. Elas não são efetivas quando a distância entre a fonte e o receptor é grande. Em outros casos. quando forem combinadas com os tetos acústicos. enquanto as outras ficam livres desse tratamento. Às vezes. 1993). Do contrário. causando reverberações do som. dutos de ar e canos. interceptando a sua propagação. podem ajudar a reduzir os ruídos. o afastamento de 5 para 10m será mais efetivo do que de 20 para 25m. A vantagem é que se pode investir mais na proteção apenas daquelas pessoas sujeitas ao ruído. 1993). materiais absorvedores do som podem ser pendurados no teto. pois o som acaba se espalhado pelo ambiente (WEERDMEESTER. A fonte de ruído deve ser colocada o mais longe possível das pessoas. Embora isso tenha um efeito limitado. Isso pode ser usado em salas amplas. entre a fonte e o receptor. mas também organizando-se horários diferentes para as mesmas. colocadas entre a fonte e o receptor. essa proteção deveria ser estendida a todos os trabalhadores (WEERDMEESTER. onde trabalham muitas pessoas.28 Redução do ruído pelo projeto e organização do trabalho A redução do ruído faz-se também. além de ajudar no isolamento térmico do ambiente (WEERDMEESTER. Isso tem a vantagem de permitir a passagem de instalações elétricas. Barreiras absorventes de som. como aqueles produzidos pelo eco. 1993). tem o mérito de reduzir os barulhos que incomodam. . O efeito do afastamento será mais efetivo nas proximidades da fonte: Por exemplo. Essa barreira deve ser suficientemente ampla. com material acústico. a ponto de evitar que a fonte seja vista pela pessoa que se colocam atrás dela.

1993). 1993). . Eles variam em forma. Proteção dos ouvidos Quando outros métodos falharem. Os protetores auriculares devem ser adaptados ao ruído e ao usuário. Alguns tipos e protetores são mais eficientes em determinadas faixas de freqüência.dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessários à segurança e à operação. suas finalidades e saber como manipulá-los. com protetores auriculares.conhecer a finalidade da maquinaria.7) Máquinas e equipamentos Por mais simples que seja a máquina ou outro equipamento mecânico. até painéis móveis.saber identificar os dispositivos de segurança existentes. . tamanho e material. Algumas podem ser fixadas na máquina ou serem penduradas no teto.ter habilidade e condições físicas compatíveis com as exigências operacionais da máquina ou outro equipamento que opera. cada operador deve: . quem vai operála deve estar preparado para um desempenho seguro. resta uma última alternativa proteger os ouvidos. deve-se analisar a altura (freqüência) do som.29 Existem vários tipos de barreiras ao som. Para isso. e conseqüentemente mais produtivo.2. 4. para que cada pessoa possa escolher aquele que melhor se adapte a casa caso específico (WEERDMEESTER. Na escolha dos protetores auriculares. quando a segurança depender também da sua participação. . desde paredes de alvenaria. seus mecanismos e os pontos que podem gerar acidentes ou doenças ocupacionais. Em geral. As características desses protetores podem ser obtidas com os seus fabricantes. com qualidade. deve-se ter uma variedade desses protetores. . Esses protetores auriculares podem ser usados também quando o barulho for ocasional (WEERDMEESTER.

no caso de perceber algumas dessas anormalidades. comunicá-las imediatamente ao seu supervisor.da indisciplina do(s) operador(es). vibrações anormais.do desequilíbrio no fluxo operacional.30 . . . . 4. A principal dica sobre o layout é quanto ao número de pessoas por sala. apresentados pela máquina ou outro equipamento. como ruídos estranhos.8) Perigos não inerentes à maquinaria Perigos não inerentes à maquinaria são aqueles criados na área operacional independente das condições da maquinaria e. ou apenas indícios de problemas. por causa: . superaquecimento etc.dos desvios ou improvisação do modo operatório.da tolerância administrativa de um ou mais dos itens acima citados. O ideal é que cada pessoa ocupe uma área de 4 a 6m². em geral. mais as tarefas vão fluir. .da interferência de trabalho de terceiros. .2. . . Quanto melhor for a distribuição. e.saber identificar problemas.da jornada e do ritmo de trabalho excessivo.da desorganização na área de trabalho.

revestida em azulejo até 1. A cozinha é composta de 10 (Dez salas).6 m. Paredes em alvenaria.1 (um) sovador. Piso cerâmico. Realizado também assados de carnes.2 (dois) fornos.3 (três) estufas. Iluminação natural. que trabalham na cozinha em esquema. Durante as visitas a esta cozinha foram realizadas observações das diversas atividades desenvolvidas.1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS O estudo de caso foi realizado na cozinha da PENITENCIÁRIA AGRÍCOLA DE CHAPECÓ. são 35 funcionários (todos homens) jovens. . . onde são produzidas e servidas em média 700 refeições/dia. Ventilação natural e artificial. Forro em madeira. através de um exaustor na parede dos fundos.31 5) METODOLOGIA 5. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.1 (um) misturador. descritas a seguir: 1) Padaria Local onde são produzidos principalmente pães.2 (duas) batedeiras. . . Composta de: . .

Composto de: . Iluminação natural.1 (uma) bancada em inox. Composta de prateleiras e estrados no chão. Piso cerâmico. .6m. Cortadas e moídas carnes. .1 (um) moedor de carne. verduras. .1 (um) cortador de pães.32 . 5) Sala das caldeiras Local de cozimento de alimentos através de caldeiras e preparo de saladas. . . Composta de prateleiras e estrados no chão. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.1 (uma) Serra fita.1 (um) cilindro. 2) Câmara fria 1 Local onde são armazenados carne e derivados da carne. Forro em madeira. 4) Açougue Local onde são abatidos porcos. . ovos e frutas.2 (duas) mesas.1 (uma) pia. revestida em azulejo até 1. 3) Câmara fria 2 Local onde são armazenados legumes. Paredes em alvenaria. Ventilação natural.

33 Paredes em alvenaria.Pia com 4 (quatro) cubas. Paredes em alvenaria. revestida em azulejo até o teto. Iluminação natural. . disponível para agente e policiais fazerem as refeições. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.1 (um) descascador de batatinhas.60m. como: cereais e farinhas. Forro em PVC. revestida em azulejo até 1. Iluminação natural. bancadas revestidas com azulejos. através de dois exaustores. 7) Refeitório 2 Sala sem mesas e bancos. Paredes em alvenaria. . .1 (uma) fritadeira elétrica. .1 (uma) Cafeteira. Ventilação natural e artificial. Para os detentos do regime fechado são servidas nas selas as refeições. Piso cerâmico. Iluminação natural. 8) Depósito de cereais Local onde ficam armazenados produtos secos.5 (cinco) caldeiras. . disponível para sentenciados do regime semi-aberto fazerem as refeições. 6) Refeitório 1 Sala com mesas e bancos. Ventilação natural. Piso cerâmico. Ventilação natural. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Forro em madeira. Forro em madeira. Piso cerâmico. Composta de: .

Iluminação natural. Iluminação natural. Piso cerâmico. Forro em madeira. Ventilação natural. 9) Escritório Paredes em alvenaria. Forro em madeira. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Piso cerâmico. Ventilação natural Composta de: 2 (dois) fogões. 10) Sala dos fogões Local onde são cozidos alimentos em fogões Paredes em alvenaria. . Piso cerâmico. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.34 Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Iluminação natural. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.

2) LAYOUT Figura 1 – Layout da cozinha em estudo .35 5.

Fornos. A proximidade da câmara fria para carnes do açougue favorece o armazenamento dos produtos. e fogões estão distribuídos em salas separadas. As bancadas e pias apresentam alturas adequadas ao desenvolvimento das atividades. panelões/Caldeiras. O espaço entre as bancadas. As mesas para amassar pães e as bancadas ficam próximas as janelas. observa-se as distribuições das salas e equipamento da cozinha em estudo. A ventilação cruzada favorece o conforto ambiental. favorecendo o conforto térmico.36 Na figura 1. . pias e equipamentos atendem as necessidades de deslocamento sem acidentes. aproveitandose a luz natural.

5) Não jogar água nos motores dos equipamentos e em tomadas. 3) Todos os equipamentos devem estar aterrados. 4) Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada. 3) Choques/curto-circuito ao ligar o equipamento com motor molhado. 4) Choques por higienizar o equipamento com o mesmo ligado à tomada.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS NAS TAREFAS EXECUTADAS E PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA a) Equipamentos elétricos Riscos: 1) Choques ao ligar os equipamentos com as mãos/pés molhados. 2) Não utilizar equipamentos com plug/fiação danifcadas. b) Liquidificador Riscos: 1) Cortes nas mãos ao manusear as lâminas. . Prevenção: 1) Não ligar os equipamentos com mãos/pés molhados.37 6) RESULTADOS 6. 2) Choques devido a fiação/plug estarem danificados.

2) Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segurança. Prevenção: 1) Manusear as lâminas com muito cuidado. . 3) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada. c) Fritadeiras elétricas Foto 2 – Fritadeira Elétrica Riscos: 1) Queimaduras nas mãos/braços nas operações de frituras. 4) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação.38 2) Cortes ao limpar o equipamento com o mesmo ligado a tomada. 3) Queimaduras por bater líquidos quentes no copo. 5) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos. 2) Derramamento de óleo durante a operação.

4) Princípio de incêndio no equipamento devido a defeito ou uso inadequado do equipamento. 4) Desligar o equipamento após o término da operação. d) Panelões / Caldeirões Foto 3 – Panelões Riscos: 1) Queimaduras na face/braços ao levantar a tampa dos equipamentos. 5) Utilizar cestos de frituras seguros. . 3) Fazer limpeza periódica do piso durante a operação. 2) Colocar o óleo somente até o nível recomendado.39 3) Queda de pessoas ao redor da fritadeira. Prevenção: 1) Utilizar mangotes não inflamável ao trabalhar com frituras.

5) Risco de esmagamento. e) Coifas Foto 4 – Coifa localizada sobre a fritadeira . 5) Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando. 4) Queimaduras nos pés/pernas ao soltar água quente. 4) Ficar longe da saída de água quente. 3) Ficar longe do ponto de descarga do vapor. 3) Queimaduras ao fazer a descarga de vapor. 2) Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar.40 2) Queimaduras no corpo ao colocar de uma só vez o alimento dentro do equipamento contendo água quente. Prevenção: 1) Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento.

2) Princípios de incêndio pelo acúmulo de gorduras. 5) Quedas de pessoas ao subir no fogão para limpar a coifa. 4) Conversar com facas nas mãos. 2) Realizar limpeza semanalmente na coifa. 5) Usar facas cegas. 4) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza. 3) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza. 2) Armazenamento incorreto de facas na cozinha. 4) Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso. 5) Realizar manutenção periódica. para efetuar a limpeza da coifa.41 Riscos: 1) Acidentes provocados por quedas de utensílios colocados nas laterais. 3) Utilizar óculos de segurança e luvas. . Prevenção: 1) Não depositar utensílios nas bordas da coifa. 3) Colocar facas em cubas contendo água e sabão. f) Facas Riscos: 1) Acidentes por circular com a faca nas mãos pela cozinha.

. 6) Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão. 3) Queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame. Prevenção: 1) Use sempre avental antichamas durante a execução da tarefa. 2) Não circular com facas nas mãos.42 Prevenção: 1) Uso obrigatório de luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte. 4) Não conversar com facas nas mãos. 2) Explosões durante acendimento do fogão por vazamento de gás. 5) Afiar sempre as facas. 7) Guardar as facas com a lâmina protegida. g) Fogões Riscos: 1) Queimaduras por contato na operação. 4) Queimaduras/incêndio devido utilização de meios impróprios para acender o fogão. 3) Guardar as facas em local específico. 2) Verifique sempre se há vazamento no fogão antes de acendê-lo.

2) Não utilizar utensílios que não seja o bastão de segurança.43 3) Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás. Prevenção: 1) Utilizar bastão de segurança para empurrar a carne. h) Moedor de Carnes Risco: 1) Acidentes nas mãos durante a operação. 5) Secar periodicamente a área ao redor do fogão. i) Serra Foto 5 – Serra de corte de carnes . 4) Usar sempre acendedores específicos e seguros.

3) Queimaduras pelo corpo ao encostar-se ao forno. Prevenção: 1) Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas de dentro do forno. 4) Pequenas explosões ao acender o forno a gás.44 Risco: 1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação. . 2) Queimaduras na face e braços ao abrir o forno. Prevenção: 3) Utilizar luvas. j) Fornos Foto 6 – Fornos Elétricos Riscos: 1) Queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do forno.

3) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação. . 4) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos. l) Misturador Foto 7 – Misturador Riscos: 1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação.45 2) Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço queimando-o. 3) Evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado. 4) Acender a chama depois abrir o gás. 2) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada. Prevenção: 1) Desligar o equipamento após o término da operação.

6) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada.46 m) Sovadeira de massa para pães Foto 8 – Sovadeira de massa de pães Riscos: 2) Acidentes nas mãos e braços durante a operação. 7) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação. 8) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos. Prevenção: 5) Desligar o equipamento após o término da operação. .

porém a velocidade do ar no ponto de captura era insuficiente para a precisão do equipamento. cozinha e panificação. No momento da medição havia luminosidade do sol e lâmpadas de mercúrio ligadas. nos setores de açougue.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR 6. Na cozinha possuí duas coifas. conforme anexo 2.47 6. Efetuou-se medida de velocidade do ar na coifa da fritadeira. considerando apenas a luminosidade das lâmpadas de mercúrio. os níveis de iluminância. conforme medições apresentadas no anexo 2. As medições foram realizadas na Penitenciária Agrícola de Chapecó. A disposição das janelas observada na figura 1. na cozinha junto a pia de lavagem de verduras. com início as 09:00 horas e término as 10:00horas. No açougue junto a serra e na panificação junto a mesa de amassar pão. Na panificação Junto aos fornos. 6.1) Níveis de iluminância Para verificar se as condições de iluminamento e ventilação eram adequadas a realização das atividades foram realizadas medições. ficaram acima do recomendado para estas atividade conforme anexo 2.2) Velocidade do ar A cozinha apresenta circulação natural do ar através de janelas. A coifa existente sobre os panelões encontra-se estragada e com os exaustores desligados.2. uma sobre a fritadeira e outra sobre os panelões. . favorece a circulação do ar.2. junto a pia de lavagem de legumes e junto aos panelões. os níveis de iluminância estão abaixo dos níveis recomendados para estas atividades. no dia 14 de Fevereiro de 2007. Sendo que para estes locais a luz do dia foi desconsiderada.

No setor de cozinha foram efetuadas medições. o nível mais elevado encontrado foi de 78.5dB(A). na altura do ouvido do trabalhador.48 demonstrando que a velocidade é insuficiente para a captura dos contaminantes. 6. Com a serra ligada e em trabalho o nível de ruído é de 89dB(A). No setor de panificação. conforme anexo 3. Considerando que o tempo de exposição é em torno de 3 horas. cozinha e panificação. . este nível não chegam a ser prejudicial a saúde do trabalhador. foram realizadas medições junto sovadeira e junto ao misturador. os níveis medidos foram respectivamente 84dB(A) e 91. conforme anexo 2. No açougue foram realizadas medições junto a serra.3) NÍVEL DE RUÍDO Buscando saber a que níveis de ruído os trabalhadores estão expostos foram realizadas medições no setor de açougue.0dB(A). Com a serra ligada o nível de ruído é de 84dB(A).

Equipamentos em péssimos estado de conservação como a fritadeira. . não funcionam. são situações que trazem insatisfação aos trabalhadores e riscos de acidentes. a queda de produtividade e a problemas de saúde e a acidentes de trabalho. através de observações nos postos de trabalho foi possível constatar que os trabalhadores não usam nenhum tipo de equipamento de proteção individual e o equipamento de proteção coletiva. Água e gordura no chão. A produção das refeições exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condições para realização dessas atividades muitas vezes são inadequadas. A ventilação natural e a luz do dia. através de portas e janelas proporcionam conforto ambiental. com problemas de ambiente. ao cansaço. As medidas mostraram que os níveis de ruído em função do tempo de exposição não causam danos a saúde do trabalhador. os fogões. Através de um estudo de caso realizado na cozinha da Penitenciária Agrícola de Chapecó. neste caso as coifas. Os níveis de iluminância em alguns pontos estão abaixo do recomendado para as atividades.49 7) CONSIDERAÇÕES FINAIS O ritmo de vida moderna faz com que muitas pessoas se alimentem fora do lar. A falta de manutenção e conservação de pisos e paredes. Recomenda-se a utilização dos equipamentos de proteção individual para efetuar com segurança as tarefas. Essas condições inadequadas levam a insatisfação. equipamentos e organização. A qualidade das refeições esta ligada ao desempenho da mão-de-obra.

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CARVALHO. R. Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.C. TEIXEIRA. T. Z. T. BISCONTINI.D. Ergonomia Prática. S.. .P.C. OLIVEIRA. BISCONTINI. REGO.B..C Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. 1993. WEERDMEESTER.B. São Paulo: Editora Atheneu. São Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda.M.F. S. J.. 2004. J. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção. Dissertação (Mestrado em Engenharia).M. J.51 PROENÇA. 1993.B. Florianópolis.M. 1997. São Paulo: Editora Atheneu. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.M. TEIXEIRA.

52 ANEXO 1 APLICAÇÃO DE CHEK LIST .

2) Os trabalhadores estão envolvidos na solução de problemas? R: Sim. 3) Há alternância entre tarefas difíceis e fáceis? R: Sim. 8) Os trabalhos semelhantes foram agrupados? R: Sim. 5) Há oportunidades para realizar contatos sociais com os colegas? R: Sim. 4) Os trabalhadores têm liberdade para decidir sobre o método e o ritmo para realizar as suas tarefas? R: Sim.53 5. . 6) As informações fornecidas são suficientes para controle da tarefa? R: Sim. 7) O grupo pode tomar parte nas decisões? R: Sim.3) Aplicação de Chek list a) Fatores relacionados com a tarefa e ao ambiente de trabalho 1) O trabalho é composto por mais de uma tarefa? R: Sim.

13) Há um nível adequado de ruído ambiental? R: Não 14) Há uma boa manutenção das máquinas? R: Não. 15) Há equipamentos de proteção individual adequados contra ruídos? R: Não. a não utilização do exaustor. 16) A luz ambiental é combinada com a iluminação localizada na tarefa? R: Sim. 11) O nível de ruído é mantido abaixo de 80 decibéis? R: Não. 17) A luz natural é usada também para a iluminação ambiental? R: Sim. 18) As fontes e luz são localizadas convenientemente? R: Sim.54 9) O grupo pode trabalhar independente de outros grupos? R: Sim. 12) O desconforto provocado pelo ruído é evitado? R: Sim. Ex. 10) Há pausas curtas distribuídas por toda a jornada de trabalho? R: Sim. .

21) O ar não fica muito úmido ou muito seco? R: Sim.55 19) Há possibilidade de controlar o clima no ambiente de trabalho? R: Sim. . 22) O clima oscila entre muito quente e muito frio? R: Não. ligando o exaustor. 20) A temperatura do ar é adequada para o nível de esforço físico? R: Sim. Fechando e abrindo janelas.

56 ANEXO 2 RELATÓRIO .MEDIDA DE LUMINOSIDADE E VELOCIDADE DO AR .

57 ANEXO 3 RELATÓRIO – NÍVEL DE RUÍDO .

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