Publica INAH recetario de cocina otomí

CONACULTA. Sala de Prensa. Comunicado No. 1901

12 de noviembre de 2009
*** Platillos preparados con escamoles, chinicuiles, xä´ues, conejo, víbora, águila o ardilla, forman parte de
la alimentación diaria de este grupo étnico del Valle del Mezquital, Hidalgo

***Olores y sabores de la cocina hñäñü recopila 338 recetas de exóticos manjares; la obra es resultado de una
investigación antropológica en la región

Manjares preparados con la huevera de hormiga, larvas, chinches, murciélagos,

zorrillos, ardillas y una gran variedad de flores, plantas y cactáceas, hacen de la cocina otomí o
hñähñü del Valle del Mezquital, en Hidalgo, un arte en el que destaca la inventiva en la
preparación y en los ingredientes utilizados. A partir de un estudio antropológico sobre la
desnutrición, recién se integró un libro con 338 recetas de exóticos menús de este grupo
indígena.

Se trata de Olores y sabores de la cocina hñäñü, de la autoría de las antropólogas físicas

del INAH, Yesenia Peña y Lilia Hernández, quienes se dieron a la tarea de indagar sobre las
razones de la problemática difundida en los años 40 el Valle del Mezquital, cuando se
consideraba como una de las regiones con mayor desnutrición en México.

Con esta referencia se dieron a la tarea de investigar y paradójicamente encontraron un sitio: Santiago de
Anaya, donde la desnutrición sólo existe en menos del 10 por ciento de la población infantil, gracias a extraños
platillos elaborados con fauna y flora propia de un sitio árido, como lo es este valle del noroeste de Hidalgo.

Es así que conservando su característica de pueblo cazador recolector, los otomíes o hñähñü obtienen sus
productos alimentarios recogiendo larvas y hueveras de insectos que parasitan los tallos de los mezquites, las hojas
de los magueyes, y los nopales; al ras de la tierra, o bien a través de la captura de pequeños mamíferos, de tal
manera que donde aparentemente un ser humano se moría de hambre por falta de comida, en Santiago de Anaya “el
alimento invisible se hizo visible”.

Editada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), esta obra forma parte de la Colección
Divulgación 2009, y reúne los resultados del estudio emprendido en 1996 por ambas investigadoras, a partir del
Proyecto Estrategias de Supervivencia Doméstica y sus Consecuencias en la Salud, desarrollado por la propia
institución.

Peña y Hernández encontraron que en los nueve sitios en los que dividieron el valle, conforme a los lugares
originarios que lo conformaron, la información era dispareja. Por ejemplo, en Cardonal más del 50 por ciento de la
población menor de 6 años presentaba una desnutrición severa, en Nicolás Flores subía en más de un 60 por ciento,
en tanto que en Santiago de Anaya, al terminar el estudio en 325 niños, se dieron cuenta de que la desnutrición era
menor del 10 por ciento.

Yesenia Peña asegura que en Santiago de Anaya la desnutrición no existe por su alimentación. “En primera
instancia está el pulque de aguamiel, alrededor del cual se conservan grandes tradiciones, como darle atole de
pulque a la mujer embarazada; otro alimento importante es el quelite por su alto contenido de hierro, y las
verdolagas, también las flores de golumbo (maguey) y de garambuyo (cactácea).
 “La gente del valle no consume gran cantidad de carne, obtiene las proteínas de los insectos, explicó Peña.
“Hay tanta riqueza en esa pobreza que desde 1975 lleva a cabo la Feria Gastronómica de Santiago de Anaya, famosa
no sólo en México, sino en países de Europa, como Francia, donde con el auge de la comida no procesada, la
chinche del mezquite (xä´ue) es considera un delicatessen que se cotiza a precios elevados, como sucede también
con los escamoles (larva de hormiga negra)”.

Esta particularidad culinaria motivó a las antropólogas a brindar un tributo a una región cuyos pueblos realizan
esfuerzos para no perder su tradición gastronómica ante la transformación de espacios para la siembra, la
deforestación de mezquites y magueyes, la extinción de especias de flora y fauna, y los cambios de hábitos
alimentarios producidos por la migración indígena hacia las ciudades.

El libro ofrece un recorrido por la historia, tradiciones, hábitos y costumbres de esta etnia, su ubicación
geográfica y la configuración del entorno ecológico del Valle del Mezquital. Además, brinda un panorama sobre la
historia de la gastronomía de este grupo indígena y los tipos de alimentos (tradicionales, rituales y cotidianos).

“Olores y sabores de la cocina hñäñü recopila 338 recetas de platillos elaborados con base en plantas
completas o parte de ellas, insectos, carne de aves, pequeños mamíferos y reptiles, bebidas y hongos. Es resultado
de la convivencia de 10 años con los grupos otomíes y de la generosidad de las mujeres que accedieron a
proporcionar sus recetas”.

Para la antropóloga Lilia Hernández, los hñähñü deciden –con base en los ciclos vitales– qué alimentos se
pueden aprovechar en cierta época, y cuáles sirven para alimentarse y para conservar su salud.

Explicó que la cocina otomí es de las más antiguas en México y de las que más han conservado sus
ingredientes originales, en tanto que el grupo étnico ha logrado preservar su lengua y su cultura.

En este recetario, el lector puede encontrar desde una sencilla ensalada de nopalitos o flores empanizadas,
hasta platillos más elaborados como coyote en barbacoa, zorrillo relleno de insectos o consomé de ardilla.

La costumbre de comer platillos que para otros pueden ser exóticos o un tanto inverosímiles, entre los hñähñü
es el vínculo con que los se acercan a la familia y los amigos: chinches en salsa, asadas en el comal, fritas en aceite
o mezcladas con otros alimentos.

Reseña publicada en:

http://www.conaculta.gob.mx/sala_prensa_detalle.php?id=2486