“Año del centenario de Machu Picchu en el mundo”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias

“DETERIORO DE ALIMENTOS”

CURSO : DISEÑO DE PLANTA

ALUMNOS : PEÑA VALDIVIEZO JOSUÉ ELIAS

PIURA - PERÚ

2011
 INTRODUCCION

En nuestra región existen diferentes estructuras muy importantes, debido a su

función tanto con fines propios y beneficios externos a la sociedad. Funciones
como la transformación y procesado de materia orgánica; ya que nuestra región
cuenta con una gama de alimentos ricos en nutrientes, los cuales son procesados
por estas empresas.

El desarrollo de este trabajo consiste en dar a conocer la importancia y el empleo

de maquinas automatizadas y equipos, utilizados en los diferentes procesos
agroindustriales en la planta AGROMAR INDUSTRIAL. Empresa la cual se dedica
al procesamiento de frutas de la región. Se tuvo acceso a las diferentes áreas de
proceso desde su acopio pasando por la cada proceso que se realiza a la materia,
lavado, extrusado, centrifugado, pulpeadora, concentrador, pasteurizador, túnel de
congelamiento y almacén hasta llegar al producto terminado.

AGROMAR INDUSTRIAL .S.A empresa dedicada a la elaboración y procesado de:

Pulpa congelada de papaya, Pulpa congelada de maracuyá, Pulpa concentrada de
maracuya, Mango fresco, Pulpa de mango congelado. Estos productos son
exportados a mercados internacionales como Norteamérica, específicamente a
Estados Unidos, Europa y Asia.
OBJETIVOS:

• Reconocer el tipo de maquinas útiles para el procesado de frutas, así como;

su función que cumple cada una.

• Reconocer sus diferentes áreas y qué función o proceso se realizan dentro de

ellas. Además conoces las normas que se practicas en cada área.

• Obtener conocimiento de las características que deben de tener el alimento

para realizar diferentes procesos. Además conoces posibles inconvenientes
que pueden arruinar una producción.

Nombre de la Empresa:

AGROMAR INDUSTRIAL S. A

Ubicación: Carretera tambogrande – Sullana.

Actividad:
Es una empresa que se dedica a la exportación de productos de frutas jugos y
pulpa congelados.
Productos que elabora:

• Pulpa congelada de papaya

• Pulpa congelada de maracuyá

• Pulpa concentrada de maracuya

• Mango fresco

• Pulpa de mango congelado

Características físico – químico de la pulpa congelada de maracuya:

BRIX: 14 – 16
PH (15C): 2.6- 2.9
Densidad (g/ml): 1.06
Acidez (acido. Cítrico/100gr): 3.7- 4.28
Sólidos en suspensión: 60-75%
Restos de productos químicos agroindustriales: Negativo

Características microbiológicas de la pulpa congelada de maracuya

Coliformes (col/ gr.): negativo

Lactobacillus (col/ gr.): negativo

Características físico – químico de la pulpa concentrada de maracuya:

BRIX: 50

PH (15C): 2.6- 2.9

Densidad (g/ml): 1.2296

Acidez (acido. Cítrico/100gr): 12.50 - 13.15

Sólidos en suspensión: 38 – 40 %

Restos de productos químicos agroindustriales: Negativo

Características microbiológicas de la pulpa concentrada de maracuya

Coliformes (col/ gr.): negativo

Lactobacillus (col/ gr.): negativo

CROQUIS DE LA PLANTA AGROMAR INDUSTRIAL .S.A
 REPRESENTACION DE LA PLANTA EN 3D

Vista exterior de la planta

vista interior de la planata (área de proceso)
Vista interior de la planta (área de salida de productos)

AREA DE PULPEADO , EXTRACCION Y PASTEURIZADO DE AGROMAR

INDUSTRIAL S.A.
 Diagrama de flujo para mango IQF

MP Recepción e inspección de la MP

Transporte MP

Almacenamiento

Selección de la MP

Etileno
5%
Agua 5-7ppm Lavado Madurez
artificial

Desinfección PCC1

Pelado y corte

Residuos

Formateado

Residuos

Agua 5-7ppm Enfriamiento

Congelado IQF PCC2- T°=-

18°c

Bolsas de polietileno Envasado

α
 α

Pesado

Sellado

Material de empaque Empacado

Cajas con
PCC3 Detector de metales
presencia de
metal

Transporte a almacén

Almacén T°=-18°C

Embarque Salida del

producto
 Línea de Proceso: Para elaborar pulpa de maracuya

-Lavado: Se puede realizar en lavadora rotatoria o de escobillas, con agua y se la

agrega cloro en 20 ppm. Aquí hay se usa un sistema de lluvia por aspersión,
además este sistema usa escobillas giratorias, las cuales tienen la finalidad de
limpiar la tierra y partículas extrañas que pudieran haber. Luego pasa le fruta hacia
una faja donde se descartara la fruta no apta para el proceso.

-Línea de Congelado:

Trabajan 150 personas .En esta parte se procesa mango congelado. Primero se
ingresa a una sala de proceso donde actualmente se están haciendo arreglos,
específicamente se esta poniendo un piso que soporte el contacto con soluciones
ácidas, el cual es diseñado con una película hipopoxica.

Además se esta cambiando los vértices de las pareces llamados semicanaletas,

que son requeridos por el plan HACCP. Aquí le retiran la casaca al mango para
ser dirigida al proceso operativo del pelado y formateado.

También se encuentra un Hidroculer, el cual trabaja con agua helada. Tiene

bandas modulares las cuales son fabricadas de teflón.

El congelado se realiza en un IQF a -40ºC. El hidroculer utilizado (Hidroculer Lu-

Cal IQF tunnel model Nº 315… Nov 20102004).

• Mesas de trabajo: Diseñadas de acero inoxidable.

• Maquina detector de metales: que funciona con una onda que sirve para
detectar metales en el producto. Ese tipo de onda se establece según el
tipo de producto y de la procedencia de la materia prima. Los trabajadores
realizan los trabajos en esta área a una temperatura de 10ºC.
-Extrusora: Rompe la cáscara para extraer luego la pulpa.

-Centrifugado: Separa la cáscara y la semilla

-Pulpeadora: Se cuenta con dos pulpeadoras de acero inoxidable. La finalidad de

estas maquinas es separar las cáscaras y las pepas, las cuales serán
transportadas hacia una tolva de desperdicios

-Concentrador: se extrae agua a presión de vació, el producto sale con 13

grados Brix. Aquí se elimina cierto porcentaje de agua mediante la vaporización,
de esta manera obtendremos el porcentaje de sólidos solubles requeridos.

Se usa aplicación de vacío, esto con la finalidad de eliminar la formación de

burbujas, luego es transportado hacia un tanque de aproximadamente 600 Lt. para
luego pasar hacia el Pasteurizador.

-Pasteurizador: Se realiza para disminuir la carga microbiana presente en el

producto. Se usa un pasteurizador tipo tubular automatizado, la temperatura de
pasteurización esta entre 105 y 108 ºC cuando son productos asépticos, entre 88
y 97 ºC cuando se trata de productos Frozen (esto en otro pasteurizador).

-Túnel de congelamiento: El congelado se realiza a -40 C por 2-3 minutos.

-Almacén de producto terminado: Finalmente se almacena el producto, a -18 C.

Vida Útil: Si se almacena bajo las condiciones recomendadas, este producto tiene
una vida útil de 12 meses contados a partir de la fecha de fabricación.

Con todo este proceso se tiene un rendimiento de 30%.

Área de Procesamiento térmico:

• Área de pre cámara: el evaporador o concentrador trabaja a una presión a

vacío para así no requerir de una temperatura tan alta que pueda dañar las
propiedades organolépticas del producto.

• Concentradores: son tanques de almacenamiento.

• Agitadores : Alfa laval center THGRM

• PLC: sistema operativo PLC para controlar los pasteurizadores. Esto es un

punto critico.

punto critico de control cara 45 minutos

P Tº Tº Tº
T1 T2 T3 vacio chiller aroma vapor brix
inici medi
o o final kpa 50
50
50
50
50
50
50

Cuando hay bajas de presión se activan alarmas PLC de color verde y color rojo
indicando que la presión es menor que 78 kpa. Y en este caso se tiene que re
circular el producto para retomar la presión de trabajo.
MAQUINARIA USADA EN EL PROCESAMIENTO

Lavadora
Sistema de escobillas giratorias y lluvia por aspersión. Las escobillas
giratorias cumplen doble función: limpiar la tierra y otras partículas extrañas
adheridas al producto y segundo, transportarlo hacia la faja donde se
descarta producto no apto para el proceso.
El suministro de agua consta de un pozo posee una solución madre de
100 ppm esta solución garantiza los estándares d e calidad del agua que
es utilizada al lavar el producto.

 LAVADORA CEPILLADORA:

Diseñada para el lavado de diferentes productos por cepillado y agua a

presión. Sistema de cepillos rotativo que limpian los productos al mismo
tiempo que se le aplica el agua para lavado. Evacuación inferior de las aguas
residuales generadas en el procesamiento de frutas empledas.
Banda de selección para la diferenciación y el procesamiento de fruta
Se pueden colocar lateralmente a la banda, mesas en voladizo en teflón
para la selección de la fruta. El producto no propio y rechazado es
empujado, a través de rampas en acero inoxidable situadas por debajo de
la plataforma de trabajo, en gavetas (opcionales). La banda de selección
incluye la rampa de descarga.

• Pulpeadora
Cada una de éstas cuenta con: 2 paletas, 2 escobillas y un tamiz (el
diámetro de los agujeros del tamiz es de 8 mm).
Estos equipos separan las cáscaras y las pepas, las cuales son
transportadas hacia la tolva de desperdicios mediante un gusano. La pulpa
que se va obteniendo va hacia la refinadora.

• Concentrador

La concentración se realiza en un equipo de acero inoxidable necesitando

dos factores determinantes: Presión y temperatura de 55 ºC. Flujo de este
concentrador es de 1000 Kg., / hora.

Pasteurizador
Pasteurizador a placas para el tratamiento de jugos y néctares con una
capacidad de 100 lt/h de producto de entrada.

Diseñado para productos líquidos de cremas de fruta, productos viscosos o

en trozos (jugos y néctares de frutas) con la finalidad de inactivar las
enzimas y las eliminaciones de los microorganismos patógenos.

• Cámaras Frigoríficas
 Están diseñadas para trabajar en forma eficiente y automatizada, con el
mínimo consumo de energía, gracias a una avanzada tecnología, de última
generación, en sistemas de refrigeración. Las cámaras frigoríficas están
diseñadas para funcionar en diferentes rangos de temperatura, acorde con
las necesidades de cada cliente: en el caso de túneles - 40° C recepción de
congelados –25° C y cámaras de mediana temperatura positivas desde –
2.5° C hasta +10° C.

• Túneles de Congelados

La congelación rápida se lleva a cabo en los túneles de congelados, que

cuentan con la ventaja de ser un proceso rápido, provocando con ello la
formación de cristales de hielo más pequeños, logrando que se mantengan
por más tiempo las células de los alimentos. Garantizando por lo tanto, un
sabor perfecto, el color ideal de cada alimento, y que en el proceso de
descongelamiento el producto no sufra deterioros.

• LOS TRANSPORTADORES DE TORNILLO SIN FÍN.

Son un sistema capaz de mover materiales a granel, prácticamente en cualquier
dirección. Proporcionando variedad de opciones para su manejo de manera eficaz
y confiable.

Recomendación:
• No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta
antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

• No apilar demasiado costales de la materia prima ,porque esto podría

ocasionar un deterioro de esta y disminuir la calidad del producto

CONCLUSIONES:

• El lugar donde se recibe la fruta en la planta debe ser limpio,

ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que
pueda producir daño.

• Se tubo acceso a las diferentes maquinarias que se utilizan para los

procesos obteniendo una mejor visión de lo que es el funcionamiento
de las diferentes líneas.

• La pulpa de la maracuya se obtiene al separar la pulpa, o parte

carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara.

• Los productos, como la maracuya y muchas otras frutas tropicales

deben seguir la cadena de frió para su conservación.

BIBLIOGRAFIA:

• www.agromarindustrial.com.pe/