Doçaria

Trabalho elaborado por: - Bárbara Cochicho – nº4 - Fernando Lemos – nº 9 - Joana borralho nº 12 - João Vieira – nº14 1

Introdução
Um dos nossos maiores objectivos ao elaborar este trabalho é ficar a conhecer melhor a especialidade “doçaria e licores”. Este ano o grande tema foi “património cultural” dentro desse tema escolhemos a “Gastronomia” e ainda dentro da gastronomia escolhemos “A Doçaria”, escolhemos este tema porque somos um pouco gulosos, e conhecemos um pouco a doçaria tradicional do Alentejo (Estremoz, Évora, Borba…), mas gostávamos de ficar a conhecer melhor. No nosso livro temos bastantes receitas de doces conventuais. Em Portugal existem bastantes conventos, daí o seu nome.

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História

A grande maioria dos doces teve origem nos conventos do norte do país. No Alentejo temos o bom exemplo do convento de Santa Clara, em Évora. Os licores embora tenham uma expressão comercial também fazem parte da doçaria, e há bastantes e de variados sabores no Alentejo. Em Portugal o açúcar era apenas utilizado para fins medicinais. Os doces eram preparados à base de mel.

Índice
Introdução………………………………………………………………………………………………………………………………..1

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História…………………………………………………………………………………………………………………………………….2 Doces…………………………………………………………………………………………………………………………………………3 Sericá………………………………………………………………………………………………………………………………………..4 Pudim de ovos…………………………………………………………………………………………………………………………..5 Almendrados…………………………………………………………………………………………………………………………….6 Barriga-de-freira...........…………………………………………………………………………………………………………7 Arroz doce……………………………………………………………………………………………………………………………….8 Doce Dourado Borba ……………………………………………………………………………………………………………..9 Leite frito de Estremoz………………………………………………………………………………………………………10 Ovos-moles escuro à moda de Estremoz………………………………………………………………………….11 Argolas meladas…………………………………………………………………………………………………………………….12 Doce de família de Arcos…………………………………………………………………....................................13 Doce de morango…………………………………………………………………………………………………………………..14 Filhoses de forma…………………………………………………………………………………………………………………15 Fritos de mogango…………………………………………………………………………………………………………………16 Bolema de torresmos……………………………………………………………………………………………………………17 Filhoses enroladas.……………………………………………………………………………………………………………….18 Bolos…………………………………………………………………………………………………………………………………………19 Bolema…………………………………………………………………………………………………………………………………….20 Bolo de nozes de Estremoz…………………………………………………………………………………………………21 Bolos de manteiga de santa vitória do ameixial………………………….....................................22 Bolinhos da corte ou dialectos do convento das maltesas…………………………………………..23 Bolo de água-mel…………………………………………………………………………………………………………………..24 Bolo de azeite e mel…………………………………………………………………………………………………………….25 Bolo podre………………………………………………………………………………………………………………………………26 Covilhetes de amêndoa………………………………………………………………………………………………………..27 Bom bocado do convento das maltesas…………………………………………………………………………….28 Broas de nozes………………………………………………………………………………………………………………………29 Nógados………………………………………………………………………………………………………………………………….30 Compotas e licores...................................................................................................................31 Licor de medronho……………………………………………………………………………………………………………….32 Licor de anis………………………………………………………………………………………………………………………….33 Marmelada vermelha/marmelada branca………………………………………………………………………..34 Doce de gila……………………………………………………………………………………………………………………………35 Doce de tomate…………………………………………………………………………………………………………………….36 Geleia de marmelo………………………………………………………………………………………………………………..37 Licor de ginjas………………………………………………………………………………………………………………………38 Licor Licor Conclusão………………………………………………………………………………………………………………………………..39

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Doces

Almendrados
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Ingredientes:
250 g de açúcar 220 g de amêndoa pelada e fatiada muito fina 1 Clara 2 Colheres de sopa de farinha Manteiga q.b.

Preparação:
Bate-se o açúcar com a clara e a amêndoa. De seguida, adiciona-se a farinha e misturar bem. Unta-se um tabuleiro com manteiga e forra-se com papel pardo também untado. Deita-se a massa às colheres e vai ao forno brando, para cozer.

Barriga-de-freira do Alentejo

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Ingredientes:
5oo g de açúcar pilé 6 Gemas de ovo 6 Ovos inteiros 65 g de pão ralado 25 g de manteiga

Preparação:
Leva-se uma caçarola de ferro ao lume com o açúcar e um pouco de água (só para desfazer o açúcar). Assim que ferva, deita-se-lhe a seguinte mistura: batem-se os ovos com o pão ralado (molhado em água e previamente escorrido), deixa-se cozer sem mexer, sacudindo-a de vez em quando, para o doce não pegar. Logo que comece a aparecer dos lados o açúcar escuro, está pronto. Coloca-se num prato, polvilha-se com açúcar e enfeita-se com frutas cristalizadas.

Arroz Doce
Ingredientes:
250 g de arroz 1 l de leite

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300 g de açúcar 1 Limão 1 Pau de canela Canela em pó Sal Água

Preparação:
Coze-se o arroz em água com umas pedrinhas de sal. Põe-se o leite lume com o açúcar, a casca do limão cortada fininha e o pau de canela. Quando o arroz estiver meio cozido junta-se ao leite, que já deve estar a ferver. Deixa-se cozer bem, retiram-se a casca do limão e o pau de canela. Serve-se numa travessa enfeitado com a canela em pó.

Doce Dourado de Borba
Ingredientes:
500 g de açúcar 8

250 g de água 100 g de miolo de amêndoa 250 g de miolo de pão 10 gemas de ovo Canela para polvilhar

Preparação:
Leva-se o açúcar com a água ao lume. Logo que esteja em ponto de pérola, juntase o miolo de pão ralado. Quando estiver desfeito adiciona-se a amêndoa pelada e pisada no gral. Retira-se do lume o açúcar e a água, deixa-se arrefecer, misturam-se as gemas previamente batidas volta ao lume para cozer. Deita-se numa travessa e polvilha-se com canela.

Leite Frito de Estremoz
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Ingredientes:
7.5 dl de leite 70 g de farinha 1 Pau de canela 2 Gemas 200 g de açúcar 1 Limão Açúcar e canela em pó para polvilhar Banha para fritar

Preparação:
Mistura-se a farinha e o leite sem fazer grumos, depois as gemas, o açúcar e a raspa da casca do limão. Bate-se até ficar em creme. Leva-se ao lume a engrossar, mexendo sempre. Quando estiver pronto, deita-se num tabuleiro molhado com água fria e depois de frio corta-se aos quadradinhos, que se envolvem em farinha e fritam em banha. Ainda quentes, polvilham-se com o açúcar e a canela.

Ovos-moles escuros à moda de Estremoz

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Ingredientes:
20 Gemas 580 g de açúcar pilé Água

Preparação:
Leva-se o açúcar ao lume com metade do seu peso de água até se obter um ponto de pérola. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas batidas. Volta ao lume, mexendo sempre, para cozer as gemas. Depois de prontos, deitam-se numa taça, tendo deixado no tacho uma terça parte dos mesmos, que voltam ao lume, mexendo sempre, até escurecerem e ficarem granulados e secos. Colocam-se à volta dos ovos-moles.

Argolas meladas

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Ingredientes:
6 Ovos 2 Colheres de sopa de banha por cada ovo 2 Colheres de sopa de açúcar por cada ovo Farinha até tender Meio cálice de aguardente Canela em pó Raspa de limão 1 Colher de chá, de fermento Azeite para fritar 1 Kg de açúcar 0,5 L de água para a calda

Preparação:
Bater os ovos com o açúcar, a banha derretida e a aguardente. Juntar a raspa de limão e a canela. Junta-se o fermento com a farinha e adiciona-se ao polme, amassando bem. Tendem-se as argolas e fritam-se em azeite. Deixam-se arrefecer e passam-se pela calda feita com o açúcar, em ponto de espadana.

Doce de família dos Arcos
Ingredientes:
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10 Gemas 5 Claras 300 g de açúcar 2 dl de água 50 g de açúcar queimado

Preparação:
Batem-se as gemas durante quinze minutos com a colher de pau. Misturam-se as claras em castelo e deita-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel vegetal, também untado. Vai ao forno a cozer. Desenforma-se e em quente ensopa-se com uma calda feita com 300 g de açúcar e os 2 dl de água em ponto de fio. Em seguida cobre-se com ovos moles(125 g de açúcar, 1 dl de água e 5 gemas). Por cima dos ovos moles deita-se o açúcar queimado (sem água) ás colheradas, alisando-o em seguida com uma faca, muito rapidamente. Aquece-se depois um garfo de ferro ( a ficar em brasa), com o qual se queima o doce em vários sítios.

Nota - Tabuleiro com a medida de 21 x 30

Doce de mogango
Ingredientes:
1 Kg de mogango limpo de cascas e pevides 800 g de açúcar Raspa e sumo de 1 laranja 1 Cálice de anís 1 Pau de canela Água e sal 13

Preparação:
Cortar o mogango e cozer com água e sal. Escorrer o mogango num pano e desfazer em puré. Fazer uma calda em ponto de pérola, com o açúcar, a raspa e o sumo da laranja e o pau de canela. Quando estiver no ponto, juntar o mogango e deixar ferver em lume brando, mexendo sempre até fazer ponto de estrada. No final, juntar o cálice de anís.

Filhoses de forma
Ingredientes:
4 Ovos O peso dos ovos em leite Sumo de 1 laranja 1 Cálice de aguardente 1 Pitada de canela em pó Farinha para fazer polme Azeite para fritar 14

Açúcar para polvilhar

Preparação:
É preciso uma forma própria, de metal, com um cabo comprido. Mergulha-se a forma no azeite morno e depois na massa, para não pegar. Volta-se a mergulhar a forma no azeite já quente e deixa-se estar um bocadinho lá dentro, até a massa despegar da forma. Sacode-se para soltar e quando estiver dourada, retira-se e polvilha-se com açúcar e canela em pó.

Fritos de Mogango
Ingredientes:
500 g de mogango Água Sal 1 ovo Farinha Açúcar Canela em pó Azeite para fritar

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Preparação:
Coze-se o mogango em água e sal. Depois de cozido, escorre-se e esmaga-se com um garfo. Junta-se um ovo batido, algumas colheres de sopa de farinha e uma de açúcar. Envolve-se tudo até formar uma massa espessa que se frita ás colheres, em azeite. Escorrem-se sobre papel-manteiga, polvilham-se com açúcar e canela.

Bolema de Torresmos
Ingredientes:
1 kg de massa de pão 1 Chávena de chá de torresmos 250g de açúcar 1 Colher de sopa de canela 2 Ovos

Preparação:
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Amassa-se a massa com o açúcar, a canela e os ovos, depois de tudo estar bem amassado misturam-se os torresmos cortados pequeninos. Deita-se esta mistura num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha. Polvilha-se o bolo com açúcar e canela e leva-se ao forno a cozer. Depois de frio, corta-se aos quadrados.

Filhoses enroladas
Ingredientes:
6 ovos 1 kg de farinha 1 cálice de anís 250 g de manteiga menos 2 colheres de sopa

Preparação:
Fazer um monte de farinha, juntar os ovos um a um, o anís e a manteiga meio derretida. Amassar bem e estender com o rolo. 17

Cortar tiras largas com a carretilha e fritar em azeite bem quente, enrolando numa cana a que se prendeu uma ponta da massa. Deve usar-se um tacho fundo e uma boa quantidade de azeite. Escorrem-se e servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou meladas em calda de açúcar em ponto de espadana.

Bolos

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Bolema
Ingredientes:
1kg de massa de pão 2dl de azeite 250g de açúcar 2 ovos 1 colher de chá de canela 1 colher de café de fermento em pó Farinha

Preparação:
Bate-se muito bem a massa com o azeite e juntam-se o açúcar, os ovos, a canela e o fermento. Deita-se a mistura num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado de farinha. Antes de ir ao forno, polvilha-se generosamente a Bolema com açúcar e canela. Depois de cozida e fria, corta-se aos quadrados.

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Bolo de nozes de Estremoz
Ingredientes:
6 Ovos 250 g de açúcar 50 g de farinha 250 g de nozes 1 Colher de sopa, de vinho abafado ou do Porto

Preparação:
Bater as gemas com o açúcar e juntar as nozes muito bem picadas, o vinho, as claras batidas em castelo e a farinha no fim, a envolver. Vai ao forno a cozer em forma de buraco, untada com manteiga e enfarinhada

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Bolo de manteiga de Santa Vitória do Ameixial

Ingredientes:
6 Ovos O mesmo peso dos ovos, de manteiga O mesmo peso em açúcar O mesmo de farinha 1 Colher de chá, de fermento Raspa de 1 limão

Preparação:
Bater a manteiga com o açúcar e os ovos inteiros, um a um. Junta-se a farinha com o fermento e a raspa de limão, envolvendo bem. Vai ao forno em forma de buraco, untada com manteiga e polvilhada de farinha. Depois de cozido, desenforma-se e polvilha-se de açúcar.

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Bolinhos da Corte ou Dilectos Do Convento das Maltesas
Ingredientes:
6 Ovos 250g de açúcar 150 g de manteiga 400 g de farinha Raspa de 1 limão 1 Chávena de leite 25 g de massa finta de pão

Preparação:
Bater o açúcar com a manteiga até ficar branca, juntar os ovos, um a um, o leite, a raspa de limão e a farinha. Adicionar a massa de pão e envolver. Tender bolinhos redondos que vão ao forno brando, em tabuleiro untado e enfarinhado.

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Bolo de água-mel
Ingredientes:
6 Ovos 3 Chávenas de açúcar 1 Chávena de óleo 1 Chávena de água-mel 1 Chávena de leite 3 Colheres de chá, de fermento 1 Colher de chá, de canela Raspa de 1 limão 3 Chávenas de farinha

Preparação:
Bater as gemas com o açúcar, o óleo, a água-mel e o leite. Envolver a farinha e o fermento, juntar a canela e a raspa de limão. Batem-se as claras em castelo e adicionam-se. Vai ao forno, em forma untada e enfarinhada.

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Bolo de azeite e mel
Ingredientes:
200 g de açúcar 200 g de farinha com fermento 4 Ovos 2 dl de azeite 2 dl de mel, mal medidos 1 Colher de café, de ervas-doces moídas 1 Colher de café, de canela em pó

Preparação:
Bater os ovos com o açúcar o azeite e o mel. Juntar as ervas-doces e a canela, mais a farinha, batendo sempre. Vai ao forno a cozer em forma de buraco, untada e enfarinhada, cerca de 40 minutos.

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Bolo Pôdre
Ingredientes:
7 Ovos 500g de açúcar 250 g de farinha 1,2 dl de azeite Raspa de uma laranja Nozes picadas 2 Colheres de sopa de mel 1 Colher de chá de fermento

Preparação:
Bater as gemas com o açúcar, o azeite e o mel. Juntar a farinha com o fermento e adicionar. Bater as claras em castelo e incorporar. Untar uma forma com manteiga e polvilhar de farinha. Encher com a massa e polvilhar com as nozes pisadas e passadas por farinha, para não irem ao fundo. Vai ao forno a cozer.

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Covilhetes de amêndoa
Ingredientes:
500 g de açúcar 20 Gemas 200 g de amêndoa ralada raspa de 1 laranja

Preparação:
Levar o açúcar ao lume com uma pouca de água e deixar ferver até fazer ponto de pasta. Juntar as amêndoas e deixar ferver. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Adicionara as gemas bem batidas com a raspa de laranja. Voltar a levar a lume brando, mexendo sempre para o mesmo lado para não “talhar” os ovos. Se puder realizar esta operação em banhomaria, tanto melhor. Deitar a massa obtida em pequenas tigelas de barro, de bordos baixos (os covilhetes) e levar ao forno a alourar.

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Bom bocado do Convento das Maltesas
Ingredientes:
12 Gemas 1 Clara 500g de açúcar em ponto de cabelo feito em 2dl de água 100 g de doce de gila 500 g de amêndoa ralada 1 Colher de chá de canela em pó

Preparação:
Fazer a calda de açúcar em ponto de cabelo e deixar arrefecer. Bater as gemas com a clara e juntar o doce de gila e a amêndoa ralada à calda de açúcar. Deitar numa terrina e servir polvilhado de canela

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Broas de nozes
Ingredientes:
5 Ovos 500 g de nozes pisadas 500 g de açúcar Farinha até tender

Preparação:
Misturar tudo menos a farinha, que se vai juntando aos poucos. Fazer bolas do tamanho de uma noz e espalmar com um garfo.Vão ao forno para secar, pinceladas com gema batida, em tabuleiro untado e enfarinhado.

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Nógados
Ingredientes:
12 Ovos 3 Colheres de sopa de banha Farinha q.b. Azeite para fritar 1 kg de açúcar 0,5 l de água para a calda

Preparação:
Amassar os ingredientes, fazer tiras finas, enroladas. Corta-se em pedacinhos com uma tesoura e fritar em azeite bem quente. Deixa-se arrefecer. Faz-se uma calda em ponto de pérola com água e açúcar, uma casca de limão e um pau de canela. Quando a calda estiver pronta, retira-se a canela e o limão e juntamse os pedacinhos da massa, já fritos e envolvem-se bem com uma colher de pau. Depois molda-se em tiras grossas, sobre uma tábua, com as mãos molhadas em água fria, de vez em quando, para não pegar.

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Compotas E Licores

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Licor de medronho
Ingredientes:
500 g de medronhos maduros mas rijos 0,5 l de aguardente g de açúcar 2 dl de água para a calda

Preparação:
Lavar e secar a fruta. Colocar de infusão na aguardente, durante um ano. Depois de passar esse tempo, deve-se coar e junta-se à calda de açúcar feita em ponto de cabelo. Guardar em garrafa escura.

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Licor de anís
Ingredientes:
50 g de sementes de anís Casca de 1 laranja 6 cravinhos-da-Índia 1 l de aguardente 1,5 kg de açúcar 1 l de água para a calda

Preparação:
Pisar as sementes de anís e juntar à casca de laranja cortada em espiral e sem cascarrão, bem como aos cravos-da-Índia. Deixar de infusão durante 3 semanas, no mínimo, em aguardente de boa qualidade. Findo esse tempo, coar, juntar à calda de açúcar feita em ponto de cabelo e engarrafar.

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Marmelada vermelha
Ingredientes:
1 kg de marmelos 800 g de açúcar

Preparação:
Descasca-se a fruta e parte-se em pedaços. Lava-se e coloca-se ao lume a cozer, com água. Depois de cozidos, escorre-se alguma água que esteja a mais e se pode aproveitar para fazer geleia, e reduz-se tudo a puré. Junta-se o açúcar e vai ao lume a enxugar, até fazer ponto de estrada, mexendo sempre com uma colher de pau, para não queimar.

Marmelada branca
Ingredientes:
1 kg de marmelos 800 g de açúcar

Preparação:
Escolhem-se gamboas (variedade de marmelo grande) ainda verdes e de boa qualidade. Lavam-se e colocam-se inteiras a cozer, com água. Depois de cozidas, retira-se-lhes a pele e os caroços, reduzindo-as a puré. Adiciona-se o açúcar e vai ao lume, até fazer ponto de estrada, mexendo sempre com uma colher de pau. Esta marmelada fica muito clara. 33

Doce de gila
Ingredientes:
Gila pesada depois de cozida e escorrida Água e sal para a cozedura Água para lavar O mesmo peso em açúcar Água q.b. para a calda 1 pau de canela

Preparação:
Lavar a gila inteira e parti-la atirando-a ao chão envolta num pano. Nunca usar faca ou utensílios de metal pois ficará o doce a saber a peixe. Retirar as pevides e os filamentos a que se chamam tripas e partir em pedaços mais pequenos que se cozem com água e uma pitada de sal. Depois de cozida, separar a polpa de casca com uma espátula de madeira ( nunca se deve usar os dedos porque ficam os sabugos das unhas com a sensação de queimadura). Lavar os fios da gila em várias águas e escorrê-los num pano bem apertado. Pesar e fazer a calda de açúcar em ponto de espadana. Juntar a gila e deixar ferver em lume brando, mexendo sempre, até fazer ponto de estrada.

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Doce de Tomate
Ingredientes:
1 kg de tomate maduro 1 kg de açúcar 1 Limão 1 Vagem de baunilha aberta ao comprido

Preparação:
Escaldar, pelar e limpar o tomate de grainhas, cortá-lo aos pedacinhos e juntar ao açúcar, baunilha e à raspa da casca do limão. Deixar ferver em lume brando, mexendo sempre, cerca de duas horas, até fazer ponto de estrada. Guardar em frascos, depois de arrefecer.

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Geleia de marmelo
Ingredientes:
As cascas e os caroços dos marmelos usados para a marmelada Alguma água que sobrou da cozedura dos mesmos

Preparação:
Faz-se um cozimento dos ingredientes, adicionando mais água, se necessária. Coar o líquido que daí resulta, por um pano fino e medir às chávenas. Por cada chávena de líquido, adicionar outra de açúcar. Vai ao lume a ferver, por cerca de 2 horas, mais ou menos.

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Licor de Ginjas
Ingredientes:
1 kg de ginjas pretas e grandes, chamadas Garrafais (maduras e doces) 1 l de aguardente 1 pau de canela 500 g de açúcar para calda 2,5 dl de água

Preparação:
Limpar as ginjas com um pano, a uma e uma, colocar a macerar na aguardente, com a canela, num frasco de boca larga e com tampa hermética. Guarda-se durante um mês ou mais tempo num local escuro. Passado esse tempo, faz-se uma calda em ponto de cabelo com o açúcar e a água e junta-se á aguardente e às ginjas. Guarda-se de novo a macerar, quanto mais tempo, melhor.

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Doce de melão
Ingredientes:
1 Melão pouco maduro Sumo de 1 limão 2/3 do peso do melão, em açúcar para macerar 1/3 de açúcar para a cozedura

Preparação:
Descascar retirar as pevides e cortar o melão em pedaços e regar com o sumo de limão e o açúcar. Deixa-se a macerar umas horas e depois leva-se ao lume brando, num tacho onde se colocam camadas alternadas de melão e o restante terço do açúcar. Vai-se mexendo com colher de pau até atingir o ponto de espadana.

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Conclusão
Concluímos com este trabalho que existem bastantes doces e bolos que são tradicionais de várias épocas festivas (Páscoa, Natal, Carnaval…) Com este trabalho ficamos também a conhecer alguns licores tradicionais, e como se faziam antigamente. Hoje em dia também existem várias feiras e comércios que se dedicam à doçaria tradicional. Gostamos muito de elaborar este trabalho, pois podemos concluir que antigamente no Alentejo e especialmente nos conventos do Norte do país eram criados imensos doces, bolos e licores.

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