Universidade Luterana do Brasil ULBRA

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EDITORA ULBRA
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Barman
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 Elenara Vieira de Vieira e Índio Cândido
1ª edição: 1996 Apresentação
Direitos reservados desta edição:
Universidade Luterana do Brasil

Capa e ilustrações Allan Sieber

EDITORA DA ULBRA Neste momento estratégico em que a reconversão de mão-de-

Secretária obra e profissionalização é fundamental em vários níveis e da maior
Elisabete Rodrigues da Silva
Editor importância na busca de alternativas e de desenvolvimento, surgiu a
Jesus Ariel Rodriguez idéia da coleção Labor, a partir dos convênios que Universidade
Programação visual Luterana do Brasil realiza através do seu Centro de Desenvolvimento e
Allan Sieber Tecnologia.
Sylvio Ayala
Revisão A coleção Labor apresenta livros técnicos sobre diversos temas
Denise Luciana Arend de forma simples, didática e objetiva, com a finalidade de atingir todas
Rogério Peña de Lima as pessoas (inclusive leigos) que desejam ou necessitam aprimorar seus
Editoração eletrônica conhecimentos e buscar seu lugar no mercado de trabalho.
Isabel Kubaski
Roseli Menzen
As buscas de alternativas de desenvolvimento são
imprescindíveis onde o modelo econômico/técnico/social foi alterado
em conseqüência de inúmeros fatores materializados na implantação de
Elenara Vieira de Vieira é tecnica em Hotelaria – UCS, especialista em Gestão Hoteleira parques tecnológicos, que exigem uma constante atualização
e Turística – GLION – Suiça
Índio cândido atua a mais de trinta anos na hotelaria brasileira, ex-professor da Escola
profissional dos procedimentos.
Superior de Hotelaria da UCS de cadeiras profissionalizantes.

Tirone Lemos Michelim Pedro Menegat

V658b Vieira, Elenara Vieira de
Coordenação Geral Pró-Reitor
Barman/Elenara Vieira de Vieira e Índio Cândido – Canoas: Ed. ULBRA. dos Cursos Profissionalizantes de Administração
1996. CELS/ULBRA/CDT ULBRA
(Coleção Labore; 4)

1. Barman – Perfil Profissional 2. Barman – Procedimentos 3. Barman

– Serviços I. Título

CDU 64..024.3/6
 SUMÁRIO

Bar................................................................................................ 9
O bar .......................................................................................... 11
Barman – perfil profissional ...................................................... 11
Procedimentos diários sobre o serviço ...................................... 12
Equipamentos e utensílios ......................................................... 15
Cristais adequados ..................................................................... 20

Os cocktails ............................................................................... 25
Normas para a preparação de cocktails ..................................... 27
Função do gelo .......................................................................... 28
Classificação dos cocktails ........................................................ 28
Condimentos para os cocktails .................................................. 38
Os cocktails clássicos ................................................................ 39
Bebidas ...................................................................................... 54
Tabela básica de combinações .................................................. 58
Serviços ..................................................................................... 59

Comandas e notas fiscais .......................................................... 67

Comanda ................................................................................... 69
Fluxo das comandas .................................................................. 70
Notas fiscais .............................................................................. 70

Referências bibliográficas ........................................................ 73

Bar
 O bar

O bar é um local constituído de um balcão e assentos individuais

para os clientes, onde eles se servem bebidas, misturadas ou não,
alcoólicas ou não.
No espaço delimitado pelo balcão situam-se prateleiras,
geladeiras, áreas de armazenamento de bebidas e materiais necessários. É
onde o barman e seus auxiliares executam seu trabalho. Existem bares que,
além do balcão, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras ou
poltronas.
Normalmente, nos bares são servidos petiscos, tais como
amendoim, pipoca, batata chips, sanduíches, canapés, salgadinhos, hors
d’oeuvre, para acompanhar o serviço de bebidas.
Os tipos de bares mais comuns são: snack-bar (lanchonete),
american-bar (bar com bancos), cocktail-bar (bar volante, carrinho),
lobby-bar (bar de hotel que serve nos sofás da entrada), refri-bar (bar do
apartamento), buffet-bar (mesa, bar em festas), e bares setoriais do hotel
(piscina, hall do restaurante, sala de jogos, etc.).

Barman – perfil profissional

Também conhecido como barkeeper ou bartender, o barman

deve:
• Saber calcular bem;
• Ter facilidade e conhecimento de idiomas;
• Possuir capacidade educativa e de comunicação,
conhecimentos de psicologia e facilidade de conversação;
• Possuir perfeito entendimento de todas as bebidas;
• Conhecer e saber preparar os cocktails clássicos;
• Jamais fumar ou beber bebidas alcoólicas;
 • Manter o bar em perfeita limpeza, a disposição das garrafas e
todo o material necessário com gosto e arte;
• Ser o encarregado do bar e dos garçons do bar (auxiliares);
• Organizar e controlar o estoque de bebidas;
• Examinar, controlar, verificar o funcionamento e a limpeza dos
utensílios e equipamentos do bar;
• Preparar e servir, no balcão, bebidas solicitadas pelos clientes;
• Fazer o controle do movimento do dia (entrada e saída de
mercadorias);
• Supervisionar a limpeza geral do bar, bem como o recebimento
de materiais solicitados;
• Fazer inventários e controle dos equipamentos periodicamente;
• Atender às reclamações dos clientes;
• Estar sempre com o uniforme limpo e impecável (bem passado);
• Manter os sapatos limpos e engraxados;
• Cuidar da higiene pessoal: barba, cabelo, unhas e dentes;
• Não usar perfumes fortes, jóias, bottons, etc.;
• Fazer cursos de aperfeiçoamento, praticar a leitura técnica, etc.
Procedimentos diários sobre o serviço
Preparação do serviço.
Limpeza e arrumação do salão.
Diariamente, o barman deverá ser o responsável pela limpeza do
salão e organização dos equipamentos e materiais.
• Limpeza do salão: piso, portas, mesas, cadeira, balcão de
atendimento, vidros, etc. essa tarefa geralmente é executada pela equipe de
limpeza, mas cabe ao barman checar a mesma para certificar-se de que
tudo está realmente limpo.
• Limpeza de equipamentos e utensílios: cinzeiros, copos,
prateleira, garrafas, espremedores, liqüidificadores, geladeiras, máquinas e
trituradores de gelo, talhares, bandejas, etc.
• Toalhas e guardanapos de serviço: fazer o rol, separando peças
manchadas e úmidas.
Mise-en-place do bar.
Mise-en-place é uma expressão francesa usada para indicar o
conjunto de operações ou tarefas necessárias para colocar no lugar os
elementos ou utensílios necessários na execução de um trabalho ou
serviço.
O serviço só será perfeito se anteriormente for feito uma boa
preparação. A mise-en-place do bar é feita da seguinte maneira:
• Verificar o material que está faltando para a execução do serviço
(bebidas, frutas, comandas, notas fiscais, etc.).
• Requisitá-lo ao almoxarifado ou despensa, através de formulário
adequado (3 vias), discriminando as quantidades corretamente, e pedir ao
commis (ajudante do garçom) para providenciá-lo.
• Não esquecer que os gêneros perecíveis (frutas, etc.) deverão ser
requisitados em quantidade suficiente para o trabalho do dia, a fim de
evitar perdas por deterioração, e as dobras eventuais deverão ser
conservadas em refrigerador.
• Fazer a reposição das toalhas r guardanapos de serviço.
• Realizar a limpeza (sabão, detergente), esterilização e polimento
(uso do álcool) do material (copos, talheres, pratos, etc.).
• Preparar os ingredientes que entram na composição dos
drinques:
− espremer suco de limão e laranja na quantidade suficiente para
uso do turno, colocando-os em recipientes de vidro hermeticamente
fechados, conservando-os em refrigerador ou câmara frigorífica;
− quebrar barras de gelo em pequenos cubos e conservá-los em
caixa de isopor, caso o estabelecimento não possua máquina de gelo;
− descascar, cortar em rodelas e em cubos, limões em quantidade
suficiente para o dia;
− separar o material para a decoração dos copos: cascas de frutas,
canudinho, palitos, etc.;
 − procurar padronizar a mise-en-place dos utensílios (facas,
coadores, dosadores, colheres, pano de copa, açucareiros, condimentos,
etc.), para encontrá-los facilmente quando necessários.
• Verificar as condições dos cardápios e listas de preços.
• Liga os equipamentos: máquina de café expresso, equipamento
para chope e refrigerante (se houver), máquina de gelo, aparelhagem de
som ambiental, etc.
• Arruar as mesas com toalhas e cinzeiros.
Execução do serviço
Atendimento ao cliente
• O barman deverá cumprimentar (boa tarde, boa noite) o cliente
com um leve sorriso, sem estender a mão, mesmo que este cliente seja seu
amigo ou conhecido.
• Chamar o cliente de “senhor”, “senhora” e “senhorita”; jamais
de “tu” ou “você”.
• Apresentar o cardápio ao cliente e auxiliá-lo, se for solicitado, na
escolha e ou explicação sobre os cocktails.
• Preencher a comanda com todos os dados: data, pedido, etc.
Preparação do pedido
O barman deverá
• Separar as bebidas e o material necessário para o pedido
(coqueteleira, copo de bar, garrafas, guardanapo de serviço, gelo, etc.).
• Preparar o cocktail conforme a modalidade.
• Servir o cocktail imediatamente acompanhado ou não de
petiscos, conforme o pedido do cliente.
• Perguntar ao cliente, quando servir o cocktail, se este deseja
mais alguma coisa.
• Ficar sempre atento ao atendimento dos clientes (mesas e
balcão).
• Emitir a nota fiscal quando da saída do cliente.
• Recolher o material servido na mesa após a saída do cliente.
Caso o barman não possua um auxiliar (garçom), deverá executar o
atendimento às mesas e o recolhimento de louças servidas
Encerramento do serviço
Recolhimento, limpeza e arrumação
• Recolocar as garrafas na prateleira.
• Limpar e colocar cada utensílio em seu lugar.
• Guardar os cardápios e listas de preços.
• Fazer o borderô do movimento e consumo do dia.
• Limpar a(s) pia(s) e balcão de serviço (bancada).
• Recolher as toalhas e guardanapos de serviço usado.
• Desligar equipamentos que não necessitem funcionar
permanentemente.
• Fechar torneiras, janelas, etc.
• Apagar as luzes.
Equipamentos e utensílios
Um bar bem equipado e bem montado favorece o bom desempenho
do profissional. Alguns equipamentos, tais como pia, balcões, geladeiras,
máquinas de gelo, etc., são instaladas conforme a estrutura do bar e
adaptados às necessidades e às condições do local, como se mostra a
seguir:
• Balcão do bar: divisória da área interna de serviço, e externa,
onde fica o cliente. Deve ser um balcão aproveitável internamente.
• Balcão de serviço (abaixo do balcão do bar): serve de apoio para
os utensílios durante a preparação dos drinques.
 • Refrigerador ou câmara frigorífica: onde são guardados só • Mantê-la sempre limpa
gêneros perecíveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidas com água norma ou quente para
geladas. desaparecer o aroma dos
• Máquinas de gelo: uso exclusivo do bar. ingredientes.
• Pia(s) com torneira: tamanho variável (sugestão: profundidade
máxima de 18 cm), sendo que a altura da torneira deve ser adequada, nem O cocktail estará pronto quando o gelo produzir um som típico ao
alta nem baixa, com proteção plástica ou de borracha em seu bico. bater na coqueteleira e também pelo frio que nota-se nas mãos.

• Armário: para estoque de bebidas. Aparte inferior deve possuir

portas (com cadeado) para guardar garrafas de bebidas. A parte superior, b) Copo de bar (mixing-glass): empregado para aqueles cocktails
aberta, para exposição de garrafas de bebidas. que, para a mistura ou fusão de seus
Além dos equipamentos, há uma série de utensílios indispensáveis ingredientes, não necessitam de uma
para o preparo de cocktails, como por exemplo; agitação tão energética como a
coqueteleira.
Os cocktails executados no mixing-
a) Coqueteleira (skaker): deve ser de material forte, resistente, de glass têm as seguintes características:
preferência aço inoxidável • não necessitam açúcar;
ou prata. Há dois tipos, a de • não entram em seus ingredientes
três peças (copo, sobrecopo, sucos (excetos o de tomate);
pequena tampa superior) e a • as bebidas que entram na
de duas peças (apenas o composição têm pouca densidade.
copo e o sobrecopo). O uso O mixing-glass é composto de três
da coqueteleira dever elementos: o copo propriamente dito, o
observar algumas regras: coador e a colher mescladora.
• Não colocar em seu interior bebidas gaseificadas.
• Certificar-se de que a coqueteleira está bem fechada antes de O uso do copo de bar deve observar as seguintes normas:
sacudi-la. • Manter o copo sempre com gelo, para que quando for usá-lo,
• Colocar na coqueteleira somente o gelo necessário para resfriar esteja com temperatura adequada.
o cocktail, evitando assim aguá-lo. • Antes de começar a preparar o cocktail, escorrer, usando o
• Usar, mas não abusar de açúcar, angostura, suco de limão, etc. coador, a água formada pelo gelo em contato com a temperatura ambiente.
• Agitá-la forte, de tal • Verificar-se de que os copos que irão ser usados para os
maneira que o gelo bata na parte cocktails preparados no mixing-glass estão frios (colocados previamente
inferior e superior da coqueteleira. no refrigerador).
• Não subir a coqueteleira
além da altura da cabeça.
 c) Garrafinhas de bitter: são
frascos parecidos àqueles usados
para pingar azeite ou vinagre nas g) Caçamba (balde para gelo), concha e pinça: para
saladas. São muito necessários colocar gelo e/ou resfriar alguma bebida (vinho,
para os ingredientes aromáticos champagne). A concha
(bitter, angustura, etc.) serve para colocar o
gelo picado na
coqueteleira.

d) Colher de bar: necessária para mexer o h) Espremedor: necessário para preparação

cocktail preparado no mixing-glass ou no próprio copo dos sucos. Pode ser manual ou elétrico.
onde será servido. Possui na parte de cima uma base
pequena cuja função é amassar açúcar, folhas de menta,
etc.

i) Ralador: especialmente para ralar noz-

moscada. Pode ser uma ralador pequeno de
cozinha.
e) Coadores: indispensáveis para servir o cocktail preparado no
mixing-glass ou na coqueteleira que
não possua coador incorporado. O mais
famoso coador é o da marca inglesa j) Abridor/sacar-rolhas: preferencialmente
Hawthorne, que leva o nome da aquele que tem várias funções: abridor de garrafas,
empresa escrito nos buraquinhos do abridor de latas, saca-rolha, cortador.
mesmo; os mais comuns apresentam
dois clipes que se prendem à borda da
coqueteleira ou do mixing-glass.
l) Sifão: ideal para terminar as bebidas com soda (água
de selz).
f) Moedores de gelo: necessário para preparar
diferentes tipos de gelo (pilé, frappé, etc.) que entram
na preparação dos diversos tipos de cocktails.
 m) Medidores: indispensáveis
para a dosagem exata dos ingredientes
dos cocktails e bebidas.

Cocktail (short drink)

n) Mexedores: usados para

mexer os cocktails (agitar o açúcar),
long drinks e old fashioned. Possuem
vários modelos.
o) Jarras: utilizadas para água
gelada e sucos. Devem preferencialmente,
apresentar o bico retorcido, evitando
assim que o gelo caia no copo.

Long drink

p) Demais utensílios: copos (long drinks, short drinks, whisky,

água, etc.), açucareiro, bandejas, canudos e porta-canudos, palito e
paliteiros, colheres de chá, colheres de cafezinho, xícaras e pires para
cafezinho e chá, facas de mesa, garfos de mesa, panos de copa, vidros
pulverizadores (para sal, pimenta, canela, noz-moscada, ect.0, guardanapos
de pano ou papel, porta-guardanapos, pires, espremedor de limão, copo e Old fashioned On the rocks Aperitivo
socador para caipirinha, recipientes (para conservar cerejas em calda,
azeitona e cebolinhas para cocktail), funil, tábua de altileno, etc.

Cristais adequados
Cerveja Bailon (conhaque) Vinhos licorosos
 (vinho do Porto, • Os dedos do garçom jamais devem tocar a borda dos copos. Isto
xerez) serve tanto para os copos limpos como para os copos servidos.

Licor Champagne Vinho branco

Formas corretas

Vinho tinto Toddy Vodka Forma incorreta

Forma adequada de agitar a coqueteleira.

Grogs, punch

Manuseio dos copos

No manuseio dos copos, deve-se levar em consideração os seguintes
itens:
• Para transportá-los na bandeja, deve-se Ter o cuidado de
primeiro forrá-la com um guardanapo ou tecido emborrachado adequado,
para os copos não deslizarem.
• Nunca colocar um copo dentro do outro.
Os cocktails
 O cocktail ou coquetel, é uma bebida resultante da mistura
harmônica de dois ou mais ingredientes (aguardente, licores, sucos, açúcar,
etc.), preparada na coqueteleira ou mixing-glass ou no próprio copo em
que se serve.
A palavra cocktail vem do inglês cock = galo e tail = rabo, rabo de
galo, pois o cocktail imita a harmonia das cores entre os diferentes
ingredientes que entram em sua composição, assim como o rabo de galo.
Há várias teorias sobre o surgimento da palavra cocktail, onde uma
delas diz que a palavra foi criada por um escritos e bom vivent londrino
chamado Dr. Johnson. Esse escritor teria comparado essa bebida de
mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado,
sem raça definida, que no interior da Inglaterra tinham o rabo cortado ( em
inglês, cocked tails). Há outra teoria sobre um drinque preparado e
batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel.
Os cocktails podem ser:
• Misturas de bebidas com bebidas:
• Misturas de bebidas com comidas pastosas;
• Misturas de bebidas com comidas sólidas e/ou pastosas.
Além disso, os cocktails podem ser alcoólicos ou não.
 Os cocktails que contêm somente bebidas são preparados no mixing-
glass, enquanto os que contêm sucos de frutas, creme de leite, açúcar, etc.,
são preparados na coqueteleira.
Normas para a preparação de cocktails
Três pontos muito importantes devem ser lavados em conta:
• Colocação das quantidades exatas. O barman que prepara o
cocktail deve ater-se à receita do mesmo procurando colocar as
quantidades mais corretas possíveis.
• Mistura ou agitação necessária. A forma de misturar ou agitar
o cocktail dependerá dos ingredientes, mas nunca o barman deve agitá-lo
ou misturá-lo além do necessário.
• Apresentação e decoração adequada. Qualquer que seja a
decoração (casca, rodelas, etc.), deverá fazer do cocktail uma bebida
sugestiva e agradável aos olhos do cliente.
Função do gelo
Um dos materiais indispensáveis e de grande importância no bar,
principalmente no preparo de cocktails, é o gelo. Ele influi na preparação
do cocktail da seguinte maneira:
• Como elemento ativo para misturar os ingredientes;
• Como fator principal para resfriar a bebida;
• Como elemento nivelador do poder alcoólico dos ingredientes.
Classificação dos cocktails
Os cocktails são classificados de acordo com os ingredientes básicos.
Os cocktails são divididos em mais de trinta categorias, subdividido-se
algumas delas entre si.
Existem três categorias básicas:
• Short drinks (bebidas curtas), subdividindo-se em cocktails
aperitivos e cocktails digestivos, servidos em copos pequenos (copos
próprios para cocktail);
• Long drinks (bebidas longas), subdividindo-se em cocktails
longos refrescantes, refrigerantes e, cocktails semilongos aperitivos,
estimulantes, picantes; são servidos em copos grandes (long tumbler).
• Hort drinks (bebidas quentes), subdividindo-se em cocktails à
base de álcool, licor, etc., e cocktails à base de leite quente e mel. São
servidos em copos apropriados e indicados para clima frio.
Modalidades
• Batidos: são preparados na coqueteleira (shaler), pois levam em
sua composição bebidas de difícil mistura (bastante densas).
• Mexidos: são preparados no mixing-glass (copo de bar), pois
seus componentes são de fácil mistura.
• Montados: dispensam o uso da coqueteleira e do mixing-glass.
São montados no próprio copo onde serão servidos.
Finalidades dos cocktails
• Estimulantes de apetite: como o nome já diz, são estimuladores
do apetite os chamados aperitivos, com sabor seco, amargo ou acido,
geralmente bitters e bebidas destiladas com suco de frutas.
• Digestivos: próprios para o consumo após as refeições, feitos
geralmente à base de licores ou aguardentes.
• Refrescantes: ótimos para os dias quentes, compostos de bebidas
destiladas com sucos de frutas, refrigerantes, água gaseificada e gelo.
 • Nutritivos: são cocktails com sua composição rica em calorias,
como ovos, vinho fortificantes, mel, açúcar, etc.
• Estimulantes físicos; próprios para o clima frio, pois são
compostos de bebidas destiladas e quentes, condimentos especiais.
Classificação dos grupos
Flips: são cocktails reconstituintes, preparados na coqueteleira. Têm
como base açúcar, gema de ovo crua e um vinho: tinto, xerez, do porto,
etc.
Fizzes: cocktails muito conhecidos, onde s base é o gim. São
preparados na coqueteleira e levam gim, suco de fruta e açúcar.
Cobblers: preparados diretamente no copo de servir (copo para
cobblers). Muito apreciados pelo sexo feminino. Levam gelo ralado no
copo, acrescentando-se a bebida desejada (menta, champagne, etc.), são
decorados com frutas e servidos com canudinhos e colher de bar.
Sodas: cocktails à base de club soda. Levam uma bebida (whisky,
conhaque, rum, etc.) e club soda. São preparados nos próprios copos de
servir (tipo tumbler).
Higtballs: cocktails recomendados para os dias de calor de verão.
Levam geralmente uma bebida alcoólica, dois a três cubos de gelo, soda ou
ginger ale e casca de frutas (limão ou laranja).
Crustas: a receita-base é guarnecer o copo de crustas com beirada
igual de açúcar e introduzir uma casca (inteira) de limão médio. Encher a
metade da coqueteleira de gelo, acrescentar o suco de meio limão, uma
colher de bar de açúcar, duas gotas de angostura, três gotas de marasquino
e uma dose de bebida alcoólica (whisky, rum, conhaque, etc.). Agitar
bastante e coar no copo. Servir com canudos.
Sours: preparados na coqueteleira. O principio é igual ao do fizz,
geralmente à base de whisky ou vodka, com decoração de laranja ou
cerejas.
Lemonades ou limonadas: levam álcool ou não. A receita-base das
limonadas sem álcool ou inteiras é o suco da fruta, açúcar e água. Já a das
limonadas alcoólicas ou meia-limonadas é colocar na coqueteleira bastante
gelo, acrescentar suco de meio limão, meio xarope de grenadine, meia
dose do líquido alcoolizado prescrito na receita, agitar muito e coar em um
copo tumbler, terminando de encher com club soda bem gelada.
Egg-nogs: cocktails com alto poder alimentício. São saudáveis e
contêm sempre gemas de ovo inteiras. São preparados frios ou quente. Os
frios, preparados na coqueteleira ou diretamente no copo (long drink), têm
como receita-base:
• na coqueteleira: colocar cinco ou seis cubos de gelo, três ou
quatro colheres de bar de açúcar, um ovo inteiro (gema e clara), uma doe
de bebida alcoólica prescrita na receita. Agitar muito bem, coar para um
copo de long drink (tumbler grande) e, para terminar, ralar noz-moscada
sobre a bebida. Servir com canudo.
• diretamente no copo: colocar no copo long drink uma gema de
ovo, duas ou três colheres de bar de açúcar. Mexer bem com um garfo.
Adicionar uma dose da bebida solicitada, sem parar de mexer, e terminar
de encher o copo com leite frio. Ralar noz-moscada por cima da bebida.
Os quentes, preparados diretamente no copo long drink (resistente ao
calor), têm como receita básica uma gema de ovo, duas ou três colheres de
bar de açúcar. Mexer muito bem com um garfo. Adicionar uma dose de
bebida alcoólica prevista e terminar de encher o copo com leite bem
quente, sem deixar de mexer. Ralar noz-moscada sobre a bebida.

Daisies: são cocktails próprios para o verão para oferecer às
senhoras. São preparados na coqueteleira, com alguns cubos de gelo, suco
de limão, seis ou sete gotas de grenadine, uma dose de bebida alcoólica
prevista. Agitar bem e servir um copo apropriado (taças largas) ou em taça
de champagne (tipo flauta ou clássica). Enfeitar com cerejas (de três a
cinco) e terminar com um jatinho de club soda gelado. Servir com canudos
e colher de bar.
Fixes: são excelentes tonificantes e refrescantes. São preparados num
copo tumbler pequeno. Diluir duas colheres de bar de açúcar em um pouco
de água, acrescentar o suco de meio limão, um quarto de cherry brandy,
uma dose de bebida alcoólica solicitada na receita (rum, gim, etc.) e encher
o copo com gelo moído. Mexer bem e colocar uma fatia de limão, cortada
de maneira bem igual sobre o gelo. Servir com canudo.
Coolers: podem ser preparados de duas maneiras:
• diretamente no copo (long drink): colocar alguns cubinhos de
gelo, uma pitada de açúcar, suco de maio limão, uma dose de bebida
alcoólica solicitada. Terminar de encher o copo com ginger ale. Decorar
com limão, servir com canudo;
• na coqueteleira: colocar bastante gelo, acrescentar duas colheres
de café de açúcar, suco de limão, uma dose de bebida alcoólica solicitada.
Agitar e passar o cocktail para um copo long drink, terminar de encher
com ginger ale ou club soda gelada. Decorar com limão e servir com
canudos.
Collins: preparado na coqueteleira. Seguem a mesma receita do fizz,
servido em copo grande. Como exemplo, Tom Collins.
Frappés: são próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os
licores são muito apropriados para a composição destes cocktails. Receita
básica: encher uma taça (tipo flauta) de gelo finamente moído e depois
colocar uma dose de ingrediente prescrito (geralmente licores). Servir com
canudos.
Bols (cups): recomendável para qualquer época do ano, típico para
festas e reuniões. Pode ser preparado com vinhos branco tipo chablis ou
qualquer vinho espumante. Consiste em geral de vinho, açúcar,
champagne, água mineral e frutas, podendo ser perfumado com licores.
Numerosa são as receitas, mas todas devem submeter-se às seguintes
regras:
• os vinhos necessários devem estar gelados;
• as frutas devem ser bem escolhidas (com sabor, não
estragadas);
• jamais deve-se colocar gelo, pois alteraria o gosto;
• jamais deve-se deixar o recipiente de bol descoberto, pois seu
aroma evaporaria;
• não se deve mexer fortemente após Ter-se acrescido o vinho
espumante e a água mineral;
• deve-se colocar, se possível, o recipiente de bol propriamente
dito dentro de um outro recipiente maior e encher o intervalo entre eles
com gelo picado
A receita básica consiste em colocar em um bol de cristal ou
recipiente parecido pedaços de fruta (polpa-pêra, maçã, etc.), quatro ou
cinco colheres de bar de açúcar, uma dose de brandy, uma dose de
curaçau, uma dose de marasquino. Deixar macerar de frutas durante meia
hora. Após, adicionar uma garrafa de champagne seco ou semi-seco ou,
também, uma garrafa de vinho branco tipo chablis. Para deixá-lo mais
suave, adicionar uma garrafa de água mineral. Mexer lentamente. Colocar
este recipiente sobre outro maior com gelo picado. Depois de frio, passar o
cocktail para jarras de cristal e servi-lo em taças de champagne ou água.
Punches: pode ser preparado de duas maneiras, no próprio copo ou
em grandes quantidades, como o bol. Pode ser preparado quente ou frio. A
receita-base para punches quentes em copos consiste em colocar num copo
para punch três colheres de bar de açúcar, suco de meio limão, uma dose
de bebida alcoólica prescrita na receita (rum, conhaque, whisky, etc.) e
terminar com água fervente. Já na receita para punches frios, deve-se
derreter num copo para punch três colheres de bar de açúcar com um
pouco de água fria, acrescentar o suco de meio limão, de abacaxi e uma
dose de bebida alcoólica prescrita na receita. Encher quase totalmente o
copo com gelo moído e mexer muito bem. Decorar com cerejas, fatias de
abacaxi, fatias de laranja, etc.. Pode-se, conforme o gosto do cliente,
terminar de encher o copo com club soda.
Grogs: são bebidas quentes próprias para o inverno. São preparados
com água quente, utilizando-se também chá ou vinho. Em copo especial
para grogs (resistente ao calor), deve-se colocar uma dose da bebida
alcoólica solicitada (rum, conhaque, whisky, etc.), suco de limão, duas ou
três colheres de bar de açúcar, um pedacinho de casca de baunilha.
Terminar de encher o copo com água fervente (ou chá). Pode-se também
preparar o grog colocando-se todo os ingredientes em uma caçarola,
levando-os ao fogo. No momento da ebulição, passá-los a um copo
especial para grogs (previamente aquecido), retirando-se os cravos e a
baunilha.
Slings: são bebidas análogas aos punches, que podem ser quentes ou
frias. Os slings frios podem ser preparados diretamente no copo (tipo
balão) ou na coqueteleira. São caracterizados pelo uso do xarope de
grenadine. A receita básica para os frios consiste em dissolver, num copo
tipo balão, duas ou três colheres de bar de açúcar com um pouco de água
fria. Acrescentar alguns cubos de gelo, uma colher de bar de xarope de
grenadinhe, suco de meio limão, uma dose da bebida alcoólica prescrita na
receita. Mexer bem e terminar de encher com água gelada. Na receita para
os quentes, deve-se dissolver, em um copo resistente ao calor (copo para
grogs), três ou quatro colheres de bar de açúcar com um pouco de água
quente. Acrescentar suco de meio limão, uma dose de bebida alcoólica
solicitada e terminar de encher o copo com água fervente. Ralar um
pouquinho de noz-moscada sobre a bebida.
Toddies: quase não existe nenhuma diferença entre os toddies e os
slings. Também preparam-se frios ou quentes.
Pousse-caffes: devido à apresentação e ao colorido destas bebidas,
podemos assegurar que causam admiração por parte dos clientes. São
recomendadas após o jantar. Para a sua preparação, devem ser levada em
conta, primeiramente, a densidade dos ingredientes. São preparadas em
taça tipo flauta, e o barman deve Ter o cuidado de deixar cair as bebidas
lentamente, para que assim não se misturem. Proceder da seguinte forma:
• verter o líquido mencionado em primeiro lugar na recita
(geralmente xarope) diretamente na taça;
• verter a Segunda espécie num pequeno copo e, depois, despejá-
la lentamente sobre o primeiro líquido;
• proceder da mesma maneira com os outro licores.
Deve-se acostumar a verter a quantidade necessária para cada líquido
sem parar, porque cada vez que se reinicia a verter arrisca-se de estragar a
bebida. O barman deve observar, cada vez, uma diferença de, mais ou
menos, cem gramas entre dois licores vertidos um sobre o outro.
Rickeys: são bebidas muito fáceis de preparar. Colocar em um copo
para long drink meio limão e, com uma colher mescladora, pressioná-lo
para que este solte o suco. Acrescentar uma dose da bebida alcoólica
prevista e terminar de encher com club soda gelada. Servir com colher de
bar.
Smashes: são bebidas longas, refrescantes, muito parecidas com os
juleps. A receita-base consiste em dissolver em um copo médio duas
colheres de bar de açúcar com um pouco de água fria, acrescentar dois
raminhos de menta fresca e pressioná-los com a colher mescladora para
que estes soltem o aroma. Adicionar uma dose da bebida alcoólica
solicitada. Coar a bebida (retirando-se os raminhos de menta) para um
copo long drink, previamente preenchido (três quartos) com gelo moído
finamente. Decorar com um raminho de menta. Servir cm canudos e colher
de bar.
Juleps: são recomendados para o verão. São preparados da mesma
forma que os smashes, mas utilizam menta crespa fresca.
Sangarees: típica bebida dos países tropicais. São pouco solicitadas.
Sua receita-base é um copo de vinho tinto, meio de suco de abacaxi, meio
de suco de pêssego, uma colher de casca de laranja e uma de limão, duas
colheres de bar de açúcar. Misturar tudo numa jarra com gelo e servir.
A receita-base da sangria espanhola é um copo de vinho tinto meio
seco, um de limonada, duas ou três colheres de bar de açúcar (facultativo),
cascas de limão e de laranja e gelo (facultativo). Os sangarees (sangrias)
também podem ser preparados com aguardentes e cervejas.
Shrubs: sua preparação pode ser feita com a adição de água quente,
parecendo-se com o grog, ou então, com a adição de soda, sendo um
aperitivo. A receita consiste em encher pela metade um copo para punch
com gelo finamente moído, acrescentar diferentes frutas cortadas em dados
e mexer cuidadosamente. Terminar de encher com água gelada ou club
soda.
Various drinks: bebidas misturadas sem receitas básicas, cujo nome
surge dos próprios ingredientes líquidos. Como exemplo, vodka/martini.
Fancy drinks: são cocktails que partem da fantasia e do gosto do
barman, sem restringirem-se por uma receita base.
Sorbets: semelhantes ao cobblers, com a diferença principal que
utilizam-se sempre sorvetes em sua preparação. Podem ou não levar
álcool. Segundo sua receita, deve-se encher dois terços de uma taça ou
copo para cobbler com sorvete, guarnecer com diversas frutas (cerejas,
abacaxi, bananas fatiadas), acrescentar ou não bebida alcoólica (de acordo
com o gosto do cliente) e servir com canudos e colher de bar.
Ice cream frappés: são recomendados para os dias muito quentes de
verão. São servidos em copos altos ou em tumblers com canudos e colher
de bar. A receita-base é colocar na coqueteleira uma bola de sorvete à base
de fruta. Acrescentar os ingredientes da receita e agitar muito bem.
Milk shakes: são bebidas simples servidas em copo tumbler grande
com canudos. Deve-se colocar na coqueteleira dois ou três cubos de gelo,
acrescentar os ingredientes prescritos na receita, de modo que , para cada
bebida, haja três doses de leite (150 gramas). Agitar muito bem e coar para
um copo adequado (tumbler). Ralar noz-moscada por cima da bebida.
Zooms: cocktails muito consumidos em Paris. Sua receita consiste
em colocar na coqueteleira cinco ou seis de gelo, uma colher de bar de
mel, uma colher de creme de leite, uma dose da bebida alcoólica
solicitada. Agitar bem e servir em taça para cocktail.
Puffs: bebidas simples compostas de uma bebida alcoólica, leite e
soda. Em um copo para long drink, colocar dois ou três cubos de gelo, uma
dose da bebida alcoólica solicitada, um copo pequeno de leite frio. Mexer
com uma colher mescladora e terminar de encher com soda. Servir com
canudos.
Scaffas: bebidas de preparação análoga aos pousse-caffes. Colocar
no mixing-glass os ingredientes componentes do cocktail. Mexer muito
bem, sem gelo, e servir em taça para cocktail.

Sundaes: recebem este nome os cocktails preparados à base de
sorvetes e frutas. São de origem americana.
Old fashioned: categoria muito difundida nos Estados Unidos. Em
um copo old fashioned, colocar alguns cubos de gelo. Dissolver duas ou
três colheres de bar de açúcar com um pouco de água fria (no mesmo
copo). Acrescentar uma gota de angostura bitter e mexer bem. Acrescentar
uma dose de bebida alcoólica solicitada e mexer outra vez. Decorar com
cerejas, fatias de limão, etc.. servir com canudo e colher de bar.
Straights: são bebidas feitas geralmente à base de aguardentes,
acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angostura e outros
aromatizantes.
Para um leigo em serviço de bar, pode parecer estranho que se
utilize, na preparação de cocktails, condimentos normalmente utilizados
na cozinha, o que é muito comum acontecer. Os principais condimentos
são sal, açúcar, pimenta-do-reino, canela, gengibre, cravo, noz-
moscada, molho inglês, tabasco e outros.
São utilizados ainda como elementos aromatizantes e decorativos
na confecção de cocktails alguns tipos de essências, xaropes, frutas e
sucos, tais como angostura (essência de uma árvore originária da
Venezuela, usada principalmente nos cocktails secos); xarope de
groselha, framboesa, morango e açúcar; frutas (maçã, laranja, abacaxi,
limão, cerejas em conserva); suco de maracujá, abacaxi, laranja, tomate,
uva, caju, limão; e ainda azeitonas e cebolinhas em conserva, creme de
leite, leite de coco, folhas de hortelã frescas, cascas de laranja e limão.

Classificação geral
Os cocktails clássicos
Categorias Modalidades Finalidades Grupos
Long drinks Batidos Estimulantes Cobblers,
Short drinks Mexidos do apetite coolers, Os cocktails listados a seguir foram aprovados pela International
Hot drinks Montados Digestivos crustas, Bartenders Association (IBA) e pela Associação Brasileira de Barman
Refrescantes cups (bols), (ABB).
Nutritivos daíses,
Estimulantes egg-nogs, fixes, Alexander
físicos flips, grogs, etc. 1/3 de creme de leite
1/3 de creme de cacau
1/3 de brandy
preparar no shaker e servir em copo short drink.
Condimentos para os cocktails
Americano
5/10 de vermute rosso
 5/10 de bitter campari Preparar diretamente em um copo tipo xerez (tulipa).
Preparar no copo tumbler (old fashioned). Completar com um
lance de club soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca de Belline
limão. 4/10 de suco de pêssego (natural)
6/10 de espumante brut (gelado)
Apotheke (corpse reviver) Preparar em copo flauta.
3/10 de creme de menta (verde)
3/10 de fernet Black russian
4/10 de conhaque 3/10 de licor de café
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. 7/10 de vodka
Preparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo.
Bacardi
1/10 de xarope de grenadine (feito de romã) Bloody Mary
3/10 de suco de limão 1/10 de suco de limão
6/10 de rum branco 3/10 de vodka
Preparar no shaker e servir em copo short drink. 6/10 de suco de tomate
1 gota de molho de pimenta vermelha
Banana bliss 2 gotas de molho inglês
5/10 de creme de banana (licor) Sal e pimenta a gosto
5/10 de conhaque Preparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo.
Preparar no mixing-glass ou diretamente em copo old fashioned Blue laggon
sobre pedras de gelo (on the rocks). Pode ser feita de duas formas
a) 1/10 de curaçau blue
3/10 de suco de limão
Banana daiquiri 6/10 de vodka
1/2 banana fresca Preparar no shaker e servir em copo short drink.
1/10 de suco de limão ou
3/10 de creme de banana b) 2/10 de curaçau blue
6/10 de rum branco 8/10 de gim
Preparar no liqüidificador com gelo e servir em copo old Preparar num copo tumbler (old fashioned). Completar com soda
fashioned. Decorar com pedaços de banana e canudos limonada e decorar com meia fatia de laranja.

B and B Bronx
5/10 de bénédictine 1/10 de suco de laranja
5/10 de conhaque 2/10 de vermute seco
 2/10 de vermute rosso 400 ml de gim
5/10 de gim Completar com club soda. Preparar direto em copo tumbler (old
Preparar no shaker e servir em copo short drink. fashioned) sobre gelo. Decorar com uma fatia de limão e cereja.

Buck’s fizz (mimosa)

4/10 de suco de laranja Daiquiri
6/10 de champagne gelado 1/10 de xarope de açúcar
Preparar direto no copo flauta. 3/10 de suco de limão
6/10 de rum branco
Bull short Preparar no shaker e servir em copo short drink.
1/10 de suco de limão
3/10 de consommé
6/10 de vodka Egg-nogs (conhaque)
Sal e pimenta 1 colher de açúcar
Preparar diretor em copo tumbler (old Fashioned) 1 gema de ovo
40 ml de conhaque
Champagne cocktail Prepara no shaker. Servir em copo old fashioned (sem gelo).
2 gotas de angostura bitter Completar com leite. Dar um lance de noz-moscada no cocktail já
1/4 de colher de bar de açúcar pronto.
2 gotas de conhaque
Completar com champagne gelado. Preparar diretor no copo Fizzes (gim)
flauta e decorar com meia fatia de laranja. 1 colher de açúcar
Suco de 1 limão
40 ml de gim
Champagne pick me up Preparar no shaker e servir em copo tumbler sem gelo no copo.
1/10 de xarope de grenadine Completar com club soda.
4/10 de suco de laranja
5/10 de conhaque French connection
Preparar no shaker e servir em copo flauta. Completar com 5/10 de amaretto
champagne. 5/10 de brandy
Preparar direto em copo old fashioned sobre gelo.

Tom Collins (Collins) Florida

1 colher de bar de açúcar 2/10 de xarope de grenadine
Suco de 1 limão 3/10 de suco de limão
 5/10 de suco de laranja 7/10 de gim
Preparar no shaker e servir em copo old fashioned. Decorar com Preparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar
frutas da época com uma cereja.

Frozen daiquiri Golden cadillac

1/10 de xarope de açúcar 1 colher de creme de leite
3/10 de suco de limão 5/10 de creme de cacau branco
6/10 de rum branco 5/10 de licor galliano
Preparar no liqüidificador com gelo. Servir e coar em copo. Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).

Garibaldi Golden dream

3/10 de campari 1 colher de creme de leite
7/10 de suco de laranja 3/10 de suco de laranja
Preparar diretamente em copo old fashioned com gelo. Decorar 3/10 de cointreau
com meia fatia de laranja. 4/10 de licor galliano
Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).
Gibson
2/10 de vermute seco
8/10 de gim
Preparar no mixing-glass. Servir em um copo short drink. Decorar Godfather
com uma cebolinha em conserva. 3/10 de amaretto
7/10 de scotch whisky
Gimlet (gim ou vodka) Preparar em copo old fashioned com gelo.
3/10 de lime juice cordial (xarope de lima)
7/10 de gim (ou vodka) Goldmother
Preparar no shaker e servir em copo short drink. 3/10 de amaretto
7/10 de vodka
Gim and french Preparar em copo old fashioned com gelo.
4/10 de vermute seco
6/10 de gim Grasshopper
Preparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar 1 colher de creme de leite
com espiral de meio limão. 3/10 de creme de cacau branco
7/10 de creme de menta verde
Gim and it Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).
3/10 de vermute
 Harvey wallbanger Completar com champagne bem gelado e servir em taça flauta.
4/10 de vodka
6/10 de suco de laranja
Preparar em copo old fashioned com gelo. Depois de pronto, Kir royal
acrescentar uma colher de licor galliano na superfície. 20 ml de creme de cassis
Completar com champagne bem gelado e servir em taça flauta.
Horse’s neck
2 1/2 doses de bourbon ou rye
1 gota de angostura Manhattan
1 casca de limão cortada em espiral 2 gotas de angostura
Preparar em copo long drink. Colocar pedras de gelo, despejar o 3/10 de vermute rosso
whisky e completar com ginger ale. Decorar com a casca de limão em 7/10 de rye whisky (whisky de centeio)
espiral. Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
com uma cereja.
Irish coifee
2 colheres de açúcar
40 ml de irish whisky Dry Manhattan
Café quente 2 gostas de angostura
Creme de leite 3/10 de vermute seco
Misturar o café, açúcar e whisky. Servir em copo especial para 7/10 de rye whisky (whisky de centeio)
grog. Depois, acrescentar o creme de leite levemente batido, Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
escorrendo-o pela borda do copo sem misturá-lo. com uma casca de limão torcida.

King Alfonso Perfect Manhattan

40 ml de licor de café 2 gostas de angostura
Completar com creme chantilly. Não misturar. Preparar em copo 3/10 de vermute rosso
old fashioned com gelo. 3/10 de vermute seco
4/10 de rye whisky
Kir Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
20 ml de creme de cassis com meio limão ou uma cereja.
Completar com vinho branco gelado e preparar em taça flauta.

Margarita
Kir imperial 1/10 de suco de limão
20 ml de creme de framboesa 3/10 de cointreau
 6/10 de tequila 1 lance de club soda
Preparar no shaker e servir em copo short drink. Envolver a borda Preparar em copo old fashioned com gelo picado. Colocar
do copo com limão, passando-o pela polpa e em seguida no sal (salpicar angostura no fundo do copo e, em seguida, meia colher de açúcar.
o copo com sal). Misturar, acrescentando um lance de club soda. Colocar gelo picado,
enchendo o copo, e em seguida decorar com meia fatia de limão.
Acrescentar o whisky e decorar com duas cerejas.
Dry martini
2/10 de vermute seco
8/10 de gim seco Pimm’s n.º 1
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar 40 ml de Pimm’s n.º 1
com uma azeitona e uma casca de limão. Completar com club soda ou ginger ale dry. Preparar em copo
long drink com gelo e decorar com meia espiral de limão, meia fatia de
laranja e um ramo de hortelã. Acrescentar canudos.
Perfect martini
3/10 de vermute rosso
3/10 de vermute seco Piña colada
4/10 de gim 2/10 de xarope de coco
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar 3/10 de rum branco
com casca de limão e cereja. 5/10 de suco de abacaxi
Sweet martini Prepara em liqüidificador. Servir em copo long drink. Decorar
5/10 de vermute branco doce com abacaxi, laranja e cereja.
5/10 de gim
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar Planter punch (versão 1)
com uma cereja. 1/10 de curaca de laranja
1/10 de marasquino
Negroni 2/10 de suco de limão
3/10 de vermute rosso 2/10 de suco de abacaxi
3/10 de campari 4/10 de rum branco
4/10 de gim Preparar em shaker e servir em copo long drink. Decorar com
Preparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma frutas da estação. Depois de pronto, colocar duas colheres de rum
casca de limão e uma fatia de laranja. escuro sobre o cocktail.

Planter punch (versão 2)

Old fashioned (whisky) 1 gota de angostura
40 ml de angostura 1/10 de xarope de grenadine
 3/10 de suco de limão Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
6/10 de rum escuro com uma cereja.
Completar com club soda. Decorar com uma fatia de laranja e
uma cereja. Preparar em copo long drink (montado). Rose
2/10 de cherry brandy
2/10 de kirsch
Port flip 6/10 de vermute seco
40 ml de porto Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara
2 gotas de conhaque com uma cereja.
1/2 gema de ovo
1 lance de xarope de açúcar (2 partes de açúcar dissolvidas em 1
parte de água quente) Rusty nail
Preparar no shaker e servir em taça para vinho do porto. 5/10 de drambuie
Pulverizar com noz-moscada. 5/10 de scotch whisky
Preparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma
casca de limão.
Prairie byster
1 gema de ovo (sem romper)
1 colher pequena de catchup Salty dog
1 colher pequena de molho inglês 3/10 de vodka
2 gotas de azeite, sal, pimenta (tabasco) 7/10 de suco de grapefruit
Não misturar. Preparar em copo short drink. Tomar de uma vez. Preparar em copo old fashioned com gelo. Pode-se também servir
em copo old fashioned crustado c/sal.
Pussy foot
1/2 gema de ovo Screwdriver
3/10 de suco de limão 4/10 de vodka
7/10 de suco de laranja 6/10 de suco de laranja
Preparar no shaker e servir em copo long drink com um lance de Preparar em copo long drink com gelo.
grenadine.
Shirley Temple
Rob roy 1 espiral de limão
2 gotas de angostura 20 ml de xarope de grenadine
2/10 de vermute rosso Preparar em copo long drink com gelo. Completar com soda
8/10 de scotch whisky limonada ou dry ginger ale.
 Side car 7/10 de conhaque
1/10 de suco de limão Preparar no shaker e servir em copo old fashioned com gelo.
3/10 de cointreau
6/10 de conhaque Strawberry daiquiri
Preparar no shaker e servir em copo short drink. 3 morangos frescos
1/10 de suco de morango
Singapore sling 6/10 de rum branco
2/10 de suco de limão Preparar no liqüidificador. Servir em copo old fashioned com
4/10 de cherry brandy gelo, decorado com morango fresco e canudos cortados.
4/10 de gim
Preparar no shaker e servir em copo long drink. Completar com Tequile sunrise – long drink
club soda. 3/10 de tequila
7/10 de suco de laranja
Snowball 1 lanche de xarope de grenadine
1 gota de xarope de lima Preparar em copo long drink com gelo.
40 ml de licor de ovo
Preparar em copo long drink com gelo decorado com meia fatia
de laranja e duas cerejas. Completar com soda limonada. Tequila sunrise – short drink
1/10 de xarope de grenadine
1/10 de suco de limão
Sours (whisky) 2/10 de licor de ervas
1 colher de açúcar 2/10 de licor de banana
3/10 de suco de limão 4/10 de tequila
7/10 de bourbon Preparar no shaker e servir em copo short drink.
Preparar no shaker e servir em copo short drink decorado com
uma cereja. Tequini
2/10 de vermute seco
Spritzer 8/10 de tequila
4/10 de vinho branco Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
6/10 de club soda com casca de limão.
Preparar em copo long drink com gelo. Decorara com uma fatia
de limão. Velvet hammer
1 colher de creme de leite
Stinger 5/10 de licor de café
3/10 de creme de menta branca 5/10 de contreau
 Preparar no shaker e servir em copo short drink. Bénédictine: licor francês mais antigo do mundo, criado pelos
monges beneditinos em 1510. Doce, dourado, à base de conhaque,
Vodcatini aromatizado com 27 ervas, plantas e cascas. Tem graduação alcoólica
2/10 de vermute seco de 43º GL e em seu rótulo aparecem as letras DOM (Doe Opimo
8/10 de vodka Máximo) – para Deus, só o melhor e o maior.
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara
com casca de limão. Biltres: palavra inglesa que significa amargos. Os biltres são
bebidas alcoólicas feitas de raízes de flores, frutos e cascas maceradas
White lady em álcool neutro. Exemplo: angostura, campari, underberg, etc.
1/10 de suco de limão
3/10 de cointreau Café: originário da Etiópia; fruto do cafeeiro. Chamamos de café
6/10 de gim não só o fruto mas o pó e o líquido produzido pelo pó com a adição de
Preparar no shaker e servir em copo short drink. água.

White russian Cerveja: bebida produzida a partir do grão de cevada. Sua cor
5/10 de licor de café varia do loiro pálio ao castanho escuro. Existem dois tipos de cervejas:
5/10 de vodka a Ale (alta fermentação) e a Larger (baixa fermentação).
Preparar em copo old fashioned com gelo. Acrescentar, após
preparado, uma cobertura de creme de leite sem misturar. Cointreau: licor francês preparado à base de laranjas de curaca e
ervas aromáticas. Pode apresentar-se na cor branco incolor ou palha.
White spider Sua graduação alcoólica é de 40º GL.
5/10 de menta branca
5/10 de vodka Conhaque (cognac/brandy): bebida francesa destilada de vinhos
Preparar em copo old fashioned com gelo. da região de Charente e envelhecida em tonéis de carvalho, dando-lhe a
cor dourada. Somente podem-se chamar conhaque, por convênio
internacional, as bebidas preparadas com o álcool obtido das uvas
Bebidas cultivadas e destiladas no distrito de Conhaque. As demais só podem
usar o nome de brandy. Sua graduação alcoólica está em torno de 40º
GL.
Aguardente: nome genérico, nos países de língua espanhola e
portuguesa, para bebidas destiladas de diversos frutos, cereais, raízes, Curaca: termo genérico para licor de laranja (demais são marcas
sementes, etc., de alto teor alcoólico. registradas). É um licor feito da casca de pequenas laranjas verdes e
amargas cultivadas na Ilha de Curaca. Sua cor pode ser azul ou
Angostura: ver bitter. alaranjada e sua graduação varia de 25º a 40º GL. Há diversos tipos de
curaca, desde o bem doce até o seco. O mais famoso é o triple sec.

Champagne (champanhe): nome genérico de vinho branco
espumante que sofre a Segunda fermentação na mesma garrafa.
Somente leva o nome champagne o vinho espumante originário na
região de Champagne (França). Deve ser consumido frio.
Chartreuse: licor de origem francesa, produzido com cerca de 130
ervas e raízes diversas que sofrem processos de infusão e
envelhecimento em tonéis de carvalho. Vária a cor, o sabor e a
graduação: o amarelo, 40º GL; e o verde, 55º GL.
Genebra: forma não abreviada de gim, usada principalmente na
Holanda; famoso gim de produção holandesa chamado Holland ou
Genever. O gim é um destilado elaborado com grãos de cereais (cevada,
trigo, aveia) e outras substâncias aromáticas, principalmente uma fruta
chamada juniper-berry. Sua graduação alcoólica varia de 40º a 50º GL.
Ginger ale: bebida refrescante preparada com gengibre, água
destilada e gás carbônico.
Pimm’s: marca registrada de gim inglês com graduação alcoólica
de 31,5º GL.
Xerez (jerez/sherry): vinho reforçado com conhaque depois da
fermentação, originário da cidade de Jerez (região da Andaluzia,
Espanha). Também é conhecido como sherry, desde que seja autêntico
e produzido na região da Andaluzia. Sua graduação alcoólica varia
entre 15º e 19º GL.
Licores (cremes): bebida alcoólica feita com água, açúcar, álcool
ou composto, substâncias aromáticas e o produto principal, que é a fruta
que lhe dá o nome. Exemplo: licor de pêssego, creme de menta, licor de
ovos, etc.
Vinho do Porto: vinho português incorpado, reforçado com
conhaque durante a fermentação, elaborado na cidade do Porto. Sua
graduação alcoólica fica em torno dos 17º e 19º GL.
Pernod licor francês preparado com anis, muito semelhante ao
pastis. Sua graduação alcoólica é de 45º GL.
Rum (ron/rhum): aguardente originária das Antilhas obtida pela
destilação do suco da cana-de-açúcar, ou da cana esmagada, ou do
melaço da cana que sobra após a extração do açúcar. Sua graduação
alcoólica varia de 40º a 75,5º GL. O rum geralmente é feito em duas
versões: o dourado (carta oro, oro ou golden) e o transparente (carta
blanca, blanca, prata, silver ou white).
Tequila: aguardente clara, elaborada no México a partir da pita
(tipo de cacto) e, também, da seiva do mezcal (planta-babosa). Sua
graduação alcoólica é de 40º GL.
Vermute (vermouth): elaborado à base de vinho doce, álcool puro
e ervas aromáticas. O vermute branco é mais seco e o vermute tinto é
mais doce. Sua graduação alcoólica varia de 16º a 18º GL.
Vodka (vodca) bebida produzida pela destilação de trigo, batata,
centeio, beterraba, etc., a uma temperatura elevada para eliminar o odor.
É transparente e para ter qualidade não deve congelar em baixas
temperaturas, apenas é permitido que seu líquido fique mais espesso.
Sua graduação alcoólica varia de 35º a 80º GL.
 Whisky (whiskey/uísque): bebida alcoólica produzida pela Vinho do Porto • • x x • x ⊗ ⊗ • • ⊗ • ⊗ ⊗ • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
Pernod • x • • • • • • • • ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
destilação de cereais com arroz, milho, cevada e outros. Sua cor é Rum • • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ • • ⊗
obtida pela conservação prolongada em tonéis de carvalho. O tempo Tequila • • • • x x • • x x • • • • • • • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
Vermute • ⊗ x x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
mínimo de conservação no carvalho para obter um bom whisky é de Vodca • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
oito a doze anos. Sua graduação alcoólica varia de 40º a 60º GL. A Uisque • ⊗ ⊗ ⊗ • x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
palavra whisky é uma abreviação da palavra usquebaugh, que significa Suco de frutas • x x • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ • • ⊗ x • • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ •

água da vida.
⊗ - combinam bem
• - combinam indiferentemente
Kirkh: licor de cerejas silvestres que são fermentadas e depois x – não combinam

destiladas. Sua graduação alcoólica é de 45º GL.

Rye: palavra inglesa que significa centeio. Nome genérico do

primeiro whisky produzido nos Estados Unidos.

Sakê: fermentado de arroz, fabricado no Japão, de graduação

alcoólica de 14º a 18º GL. Deve ser consumido quente.
Tabela básica de combinações
Serviços
Cointreau

Curaçau

Pernod
Conhaque

Chartreuse

Leite

Tequila

Uisque
Suco de fruta
Ovos

Rum
Vinho do Porto
Creme licor
Aguardente
Bénedictine
Café
Cerveja

Champagne

Genebra

Xerez

Vermute
Vodca
Vinhos
Primeiro passo: retirada da cápsula
A capsula deverá ser cortada
Aguardente • • • • x ⊗ • • x • • • • • • • • • • • •
Bénedictine • • ⊗ • • • ⊗ • ⊗ • • • x • x • • • ⊗ ⊗ x alguns centímetros abaixo da borda
Café • ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ x x ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ x com auxílio de uma faca ou
Cerveja • ⊗ x x ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x x x x ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ mesmo com a ponta do saca-
Cointreau • ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
Conhaque x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ x ⊗
rolhas. Sua ausência ou
Curaçau ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ danificação pode ser um sinal de
Champagne • ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ • • • • ⊗ • • • ⊗ • ⊗ ⊗ que o vinho está oxidado, pois a
Chartreuse • • ⊗ ⊗ ⊗ • • ⊗ ⊗ • • • x • • • x • ⊗ ⊗ x
Genebra x ⊗ • • x x ⊗ ⊗ ⊗ • • • • • • • x ⊗ • • ⊗
rolha está desprotegida. Por isso,
Ovos • • x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ • • • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ • ⊗ • • • • • esteja sempre atento.
Xerez • • x x • • • • • • ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗
Leite • • ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ • • • ⊗ ⊗ • • • ⊗ • ⊗ • x ⊗
Creme-licor • x • x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ ⊗ x

Segundo passo: retirada da rolha
Antes mesmo de ser retirada, a
rolha já prenuncia o estado do
vinho, se esteve bem
acondicionado ou não. O saca-
rolha indicado deverá ser um que
não exija esforços e, em
conseqüência, movimentos bruscos
com a garrafa. A rolha, para ser
apreciada, deverá ser deixada
sobre um guardanapo ao lado do
cliente que solicitou o vinho.
Terceiro passo: a decantação e a aeração
É obrigatória a decantação dos
vinhos envelhecidos, pois esta
elimina possíveis sedimentos
existentes. Preferencialmente,
quando o vinho deixar a adega,
coloque-o em uma cesta
inclinada. Antes de servir, a
garrafa deverá ficar em pé por
quatro ou cinco horas. Depois, o
vinho é despejado no decanter
(vaso de vidro ou cristal) em
movimento contínuo. Será
necessário uma vela atrás da
garrafa para que se possa
interromper a operação assim que
os sedimentos se aproximarem
do
gargalo da garrafa. A garrafa de vinho vazia deverá permanecer sobre a
mesa ao lado do decanter. Este processo será feito sempre algumas
horas antes do consumo e é recomendado para todos os vinhos do Porto
(independente da idade). Depois, basta servir dentro das normas do
vinho tinto.
Quarto passo: servir o vinho
a) Técnicas de servir o vinho tinto
Servido na temperatura ambiente (entre 16ºC e 18ºC). deverá ser
servido a 5cm de altura do cálice, que deverá ser preferencialmente de
cristal e Ter hastes altas para que jamais os dedos toquem no corpo do
mesmo e interfiram na temperatura. Nunca encher o cálice em demasia,
só dois terços.
A primeira pessoa que deverá ser servida será quem pediu o
vinho, que irá degustá-lo. Caso houver repetição, não haverá nova
degustação.
O vinho do Porto é servido de forma individual. Cada pessoa
recebe o decanter pela direita, serve seu cálice e passa-o para o
companheiro da esquerda. O decanter somente deve repousar à mesa
após todos terem se servido.
apresentação
abertura da garrafa
 como servir e acondicionar a garrafa

decantação c) Técnicas de servir o vinho rosé

Segue a mesma técnica de servir do vinho branco.

b) Técnicas de servir o vinho branco A prova ou degustação dos vinhos é sempre feita por quem
Já que o vinho branco não necessita de decantação, é servido em solicitou o vinho. Nos
uma caçamba com gelo e em uma temperatura que pode variar entre restaurantes, é feita pelo
8ºC e 12ºC. a caçamba, quando colocada em uma mesa de apoio sommelier com o auxílio de um
(guéridon) ou suporte próprio, deverá se envolta em um guardanapo. tastevin. A degustação requer
É servido a 10 cm de altura do cálice. O garçom ou barman deve algum conhecimento do assunto,
encher apenas ¾ (três quartos) do cálice. pois a recusa do vinho não deve
Servir primeiramente quem pediu o vinho, para degustá-lo: caso jamais se baseam em conceitos
haja repetição, assim como no caso do vinho tinto, não há nova pessoais, como gostar ou não, e
degustação. Quando a garrafa estiver vazia, colocá-la de bico para
baixo na caçamba, facilitando ao cliente o pedido de reposição do sim na definição de características incorretas de cada tipo de vinho ou
vinho. na identificação de oxidação ou mesmo idade inadequada de cada um.

A temperatura ideal
A temperatura ideal varia conforme o vinho. O branco encontra
sua temperatura ideal os 4ºC até10/12ºC. Já os tintos requerem
temperaturas mais ambientais. Isto não quer dizer que em dias muito
quentes o vinho tinto não poderá ser acompanhado de resfriamento com
apresentação abertura da garrafa gelo.
Segue uma tabela com as temperaturas ideais dos vinhos:

Tipos Temperatura (ºC)

Brancos doces 4a6
Brancos meio-doces 5a7
Brancos secos leves 6a8 − retira-se a rolha com movimentos leves de rotação e pressão
Brancos secos encorpados 8 a 10 do polegar, tomando-se o cuidado para fazer o mínimo ruído ao retirá-
Champanhes secos 6a8 la e que esteja envolta no guardanapo;
Tintos ligeiros 10 a 12 − depois de abrir, passa-se a garrafa para a mão direita e serve-
Tintos bordeaux 16 a 18 se os comensais da mesma forma que o serviço de vinhos branco e
Tintos encorpados 18 a 20 rosé, dando atenção a dois detalhes: no serviço do champagne não há
degustação, e o garçom ou barman deve servir no fundo da taça
(espécie de amostra) para compatibilizar a temperatura do champagne e
do copo, evitando o trasbordamento, para completá-la, após todas
servidas de amostra, com cerva de 2/3 de sua capacidade.
A figura mostra o vinômetro, aparelho • A taça para degustar champagne é a flauta, de boca estreita e
colocado na garrafa para comprovar se o vinho forma alongada que permite o melhor desprendimento do gás carbônico
encontra-se na temperatura adequada. ( o chamado perlage, que identifica o champagne) e apreciação de seus
delicados aromas.

Licores
São servidos em cálices (25 ml), em temperatura ambiente, não
havendo uma regra rígida para a execução do serviço.

Champagne (champanhe) Conhaque (brandy) e cognac

• O champagne deve sair da copa na temperatura da câmara
onde está conservado (10ºC a 12ºC) e ser refrigerado até a temperatura
ideal na caçamba, após a solicitação do cliente.
• Para gelar o champagne mais rapidamente, coloca-se gelo
com sal grosso (sem água) na caçamba.
• A caçamba deverá estar encoberta num guardanapo, no tripé
ou mesa auxiliar (guéridon).
− segura-se a garrafa, com um guardanapo, na mão esquerda;
− com a direita, envolve-se o gargalo da garrafa com outro
guardanapo, e inclina-se a garrafa, direcionando-a para o lugar em que
a possível explosão não atinja o cliente e ou objetos;
− retira-se cuidadosamente o arame que envolve a rolha;
O conhaque (brandy) é um digestivo, destilado do vinho; o
cognac também é um digestivo, destilado do vinho, só que provém
unicamente da destilação de vinhos do departamento da Charente
Maritime.
Não necessitam de apresentação ou degustação. São servidos em
copos próprios: taça em forma de balão com a parte inferior alargada,
paredes inclinadas para dentro, formando uma boca de largura igual à
metade da base.
Whisky
Quando efetuado na mesa do cliente.
• O garçom ou barman deverá colocar sobre a bandeja: a
garrafa de whisky da marca solicitada, copo próprio para whisky (on
the rocks), tantos quantos necessários, dosador (50 ml), balde de gelo
com pinça;
• Executar o serviço de whisky na própria bandeja na presença
do cliente: primeiro o gelo no copo, depois a dosagem solicitada;
• Servir o cliente pela direita
Quando efetuado no balcão.
Segue a mesma regra, sem o auxílio da bandeja, deixando o copo
bem a frente do cliente.
Este serviço também é indicado para campari e similares.
• O garçom ou barman deve trazer em uma bandeja: o bule
com café, o açucareiro, o adoçante e os aparelhos de cafezinho (xícara,
pires, colher para café), tantos quantos forem solicitados;
• Colocar a xícara em frente ao comensal com a colher
correspondente, pela direita, deixando o açucareiro e/ou adoçante em
frente;
• Solicitar ao comensal que se sirva de açúcar ou adoçante;
• Servir a xícara com café, pela direita.

Cerveja
• Abrir a garrafa na frente do cliente;
• Servir, tendo o cuidado de deixar o copo bem apresentável,
isto é, com a presença de colarinho (espuma), a não ser que o cliente
peça sem colarinho;
• Colocar a garrafa dentro de uma caçamba com gelo ou isopor
próprio para garrafas de cerveja.

Refrigerante
Deverão ser servidos em copos cilíndricos altos, sem pé, tendo-se
o cuidado de colocar ou não gelo, de acordo com o desejo do cliente.
Os refrigerantes deverão ser abertos na presença do cliente.

Águas minerais
São servidas em taças (quando acompanham o serviço de vinhos)
Comandas
ou em copos iguais aos de refrigerantes. Perguntar ao cliente, sempre,
se este as deseja geladas ou não, gaseificadas ou não. As águas
e notas fiscais
minerais, assim como os refrigerantes, são abertas na presença do
cliente.

Cafezinho
 Comanda

A comanda é um impresso destinado a anotar os pedidos dos

clientes, controlar e facilitar os serviços de bar.
• Deve ser numerada (controle).
• Os talões de comandas podem ser requisitados pelo barman,
que será responsável pela distribuição entre os garçons e controlará a
emissão das comandas no bar.
• O barman, sempre que distribuir os talões entre os garçons,
anotará os números, controlará o uso das mesmas e o fluxo.
 • Deve ser preenchida em três vias (carbono), com letra legível.
Alguns restaurantes e bares adotam o sistema de duas vias.
• O pedido de bebidas deve ser tirado em comandas separada
do pedido de comida, pois as bebidas saem da copa ou cambuza e a
comida (petisco, lanche), da cozinha.
• Deve conter detalhes
sobre os pedidos, tais como:
sem açúcar, sem gelo, etc.
• Deve conter o número
da mesa, a data (dia, mês e
ano), o número ou nome do
garçom, o número do
apartamento (quando for cliente
hospedado), rubrica de quem
emitiu a comanda e horário
(jantar, almoço, lanche, etc.).
Este último é necessário para o
maitre controlar o tempo de
saída dos pratos da cozinha.
Fluxo das comandas
• O garço, titular da praça ou barman leva as três vias até o
controlista, caixa ou adicionista. O cargo ou função varia conforme a
empresa.
• O controlista carimba todas as vias; devolve o garçom ou
barman a terceira via carimbada; coloca preço nos artigos solicitados,
conforme cardápio; elimina o carbono e coloca ambas as vias (primeira
e Segunda) no escaninho que corresponder ao número da mesa.
• O garçom de posse da terceira via carimbada leva até a
cozinha, cambuza ou bar e solicita o pedido do cliente.
• O encarregado verifica se a comanda está carimbada (não
aceita comandas sem carimbo ou rasurada); “canta” o pedido, deixando
a comanda exposta em um lugar adequado até a saída do prato (quando
for comida, petisco, lanche, etc.); confere com a comanda (ver se está
tudo como escrito na comanda); entrega o pedido ao garçom; coloca a
comanda no caixa-cofre (conferência e controle das comandas).
Notas fiscais
Emissão da nota fiscal e fechamento da conta.
• O garçom ou barman comunica ao controlista para fechar
determinada mesa e informa a forma de pagamento (nota assinada,
dinheiro, cheque, cartão de crédito, etc.).
• O controlista emite a nota fiscal baseada nas comandas já
emitidas; grampeia a Segunda via da nota fiscal com a primeira via da
comanda (que deu origem à emissão da nota); grampeia a primeira via
da nota fiscal com a Segunda via da comanda, deixa a terceira via da
nota fiscal no talão.
Destino das vias
• A primeira via da nota fiscal e o comprovante do hospede.
Quando o cliente pagar no ato, recebe a nota fiscal com o carimbo de
“pago”. Quando o cliente assinar a nota (cliente de hotel, hospedado),
recebe a nota para assinar, mas sem o carimbo de pago, pois será
lançada na fatura do hóspede para posterior pagamento.
• A Segunda via da nota fiscal será encaminhada no final do
turno de trabalho do controlista, para a recepção ou setor de controle
(dependendo do sistema de cada hotel), aos cuidados da pessoa
responsável da empresa (bar) de conferir o faturamento do dia.
 • A terceira via permanecerá no talão, à disposição da
fiscalização.
• Os talões preenchidos deverão ser encaminhados ao setor de
controle para serem arquivados.

Observações
As notas fiscais, assim como nas comandas, os pedidos deverão
estar discriminados, nada de apenas “despesa RS x”.
Para cobrar os 10% na nota fiscal, é preciso existir acordo
coletivo de trabalho arquivado no Ministério do Trabalho, conforme lei
vigente. Os restaurantes que não tiverem acordo de trabalho
oficializado para a cobrança de 10% de serviço, não poderão fazer. O
cliente poderá se negar a pagar e o restaurante sofrerá as conseqüência
legais.
O exemplo acima de fluxo e controle de comandas e notas fiscais
é de um sistema manual ou eletro-mecânico. Nos hotéis e restaurantes
que adotarem o sistema informatizado de controle de comandas e notas
fiscais, os fluxos e emissões de documentos sofrerão alterações,
dependendo do sistema adotado (software).

Referências
Bibliográficas
COTTI, Quirino F. Manual de iniciação a maitre d’hotel, São
Paulo: T. ª Queiroz Editor, 1987
 DELGADO, Carlos, 365 + 1 Cocteles. Madrid: Alianza Editorial,
1983.
GALLEGO, Jesús Felipe, Manual practico de restaurante.
Madrid: Editorial Ofice, 1974.
- . Manual practico de cafeteira y bar americano. Madrid:
Editorial Ofice, 1974.
JACKSON, Micheael. Guia internacional do bar. São Paulo:
Abril, 1980
JOHSON, Hugh. El vino, atlas mundial de vinos y licores.
Barcelona; Blume, 1977.
- . Como disfrutar del vino. Barcelona: Folio, 1987
LLOPIS, Manuel Martinez. El arte de la mesa. Madrid: Alianza,
1990.
MAITRE LIONEL. Restaurante, técnica de serviço. 3. Ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 1993
MAZZILI, Mentore. Restaurantes. Rio de Janeiro: Editora Rio de
Janeiro, 1978.
PIRES, Luciano. Enciclopédia de vinhos. Rio de Janeiro: Record,
1993.
REAL, Mauro Côrte. O ritual do vinho. 2. Ed. Porto alegre: AGE,
1993.
RIDGWELL, Jenny. O livro dos cocktails. São Paulo: Manole,
1992.
ZANON, Reni. Guia básico dos cocktails. Porto Alegre: Rigel,
1983.
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LABOR
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Elevara Vieira de Vieira e Índio Cândido
2. Sistema de custos em hotelaria
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3. Recepcionista de hotel
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profissionais existentes no mercado, oferecendo alternativas e
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