WORKSHOP SOBRE ALIMENTOS BÁSICOS

ARROZ

DICAS

1 -PRECISA LAVAR O ARROZ?

Algumas marcas indicam na embalagem.
Caso não encontre a informação lave os grãos
em água corrente antes de serem cozidos.
Tem que deixar escorrer pra secar. Senão o arroz empapa

2 - ARROZ SEMPRE FRESQUINHO?

Cozinhe uma quantidade maior e depois de refogar desligue o fogo e
deixe esfriar. Depois separe em pequenas porções e coloque em
saquinhos
e congele. Na hora que quiser um arroz fresquinho, é só descongelar
o saquinho, colocar o arroz na panela e deixar terminar o cozimento
na água fervente.

3 -PARA CONGELAR ARROZ PRONTO

Faça também em pequenas porções e na hora de quiser descongele,
coloque a porção na panela e adicionar ½ xícara de chá de água
fervente. Deixe secar em fogo médio

4 -O ARROZ SALGOU DEMAIS?

Depois do arroz pronto, coloque-o em uma peneira e jogue um pouco
de água fervente.
Volte o arroz pra a panela e adicione alho e cebola picados e já
refogados (à parte) e tempere com sal.

5 - O ARROZ GRUDOU NO FUNDO DA PANELA?

coloque um pouco de água e vinagre e leve ao fogo médio até ferver.
Deixe por 5 minutos. O arroz vai sair facilmente.

6 - ARROZ QUEIMOU?
Retire o arroz da superfície da panela (que não está queimado e em
contato com a panela) e use pra fazer bolinho de arroz. O resto não
tem jeito. Tem que jogar fora.

7 - PARA VARIAR O SABOR DO ARROZ

Acrescente ervilha, milho, cenoura ralada, salsinha, louro na hora de
colocar a água do cozimento.
8 -O ARROZ ESTÁ PRONTO E ESTÁ SEM SAL
dissolva a quantidade de sal necessária em um pouco de água e
despeje no arroz. Volte a panela ao fogo médio e deixe até a água
evaporar.

9- TRUQUE PRA FICAR SOLTINHO

Refogue o arroz cru no azeite, óleo ou manteiga.
Os grãos ficam envolvidos por uma camada de gordura e isso ajuda a
deixar o arroz mais soltinho.

10 - SOBROU UM POUCO DO ARROZ DE ONTEM

e o que sobrou não vai dar pra todo mundo?
Faça um pouco de arroz novo e quando estiver quase pronto, com a
água quase secando, adicione o arroz de ontem por cima e tampe
metade da panela.

11- PARA TIRAR O EXCESSO DE UMIDADE DO ARROZ CRU

GURADADO EM LATA
É só colocar uma fatia de pão seco dentro da lata. O pão deixa o arroz
cru seco e soltinho.

BIFES
Outras dicas:

- Quando colocar os bifes na frigideira não fique mexendo neles. deixe

que doure de um lado e depois do outro.
- Não fure os bifes com o garfo enquanto fritam e também não aperte
a carne contra a frigideira para apressar a fritura. isso só vai deixar a
carne mais dura.
- Não tempere os bifes antes de grelhá-los pois perdem o suco e ficam
duros.
- Não fure os bifes com o garfo enquanto fritam e também não aperte
a carne contra a frigideira para apressar a fritura. isso só vai deixar a
carne mais dura.
- Os bifes ficarão duros e formarão água se você temperá-los com sal
antes de colocar na frigideira.
- O bife deve ter pelko menos 2 cm de altura para grelhar. Os bifes
muito finos ficam mais duros.
- Prefira espátula para virar a carne. se usar garfo espete apenas o
cantinho da carne.
- Coloque no máximo 3 bifes para grelharem juntos numa frigideira de
24 cm de diâmetro. não coloque mais que isso pois os bifes vão soltar
seu suco e ao invés de grelhar os bifes irão cozinhar.
PARMEGIANA

Dicas para o bife à milanesa:

- Para deixar o bife de alcatra fininho, coloque-o entre dois sacos

plásticos e bata com um batedor liso para não rasgar a carne

- Para dar mais sabor à casquinha tempere a farinha de rosca e/ou os

ovos batidos com manjericão, queijo parmesão ralado, salsinha ou
outra erva que gostar e faça processo de empanar como na receita.

- Quando empanar o bife na farinha de trigo e na farinha de rosca, não

fique batendo para retirar o excesso. Aperte as farinhas contra o bife e
frite.

- Para variar use pão amanhecido seco ralado no ralo grosso para
substituir a farinha de rosca. O bife fica mais dourado e mais
crocante.

- Frite sempre em imersão de óleo quente

OVOS E PANQUECAS

Dicas:

- Coloque os ovos num copo, panela ou bacia com água fria e note:
ele afundou? Está bom. Subiu à superfície? Não está. Todo ovo tem
um saco de ar interno. À medida que ele envelhece, o saco aumenta a
ponto de fazê-lo flutuar. Portanto, ficou em pé e flutuou, está passado.

- Não se guarda ovos na porta da geladeira. Primeiro por causa da

vibração do abre e fecha constante que pode rachar a casca do ovo,
entrar ar e estragálo. Segundo porque neste abre e fecha ele sofre
com a oscilação da temperatura. Deixe os ovos na caixa deles mesmo
na geladeira. Dá até para conservá-los na caixinha fora da geladeira.
Mas num clima quente é um perigo só. Na dúvida, coloque-os na
geladeira.

- Não deixe na mesma prateleira nada que possa dar cheiro a eles
como queijos fortes,pois mesmo na caixinha e protegido ele pode ser
"contagiado" pelo odor.

- Agite o ovo. Se você ouvir o som da gema batendo contra a casca,

isso indica que a célula de ar já está bastante grande e a clara
aguada. Quando o ovo não está mais tão fresco, a gema se
movimenta em seu interior

- Quebre o ovo em um prato. O ovo fresco tem a gema arredondada

envolta por um anel de clara. A gema achatada e a clara esparramada
significam que o ovo já tem algum tempo e precisa ser muito bem
cozido

- Coloque o ovo contra luz forte. Os ovos crus frescos são

translúcidos. Você gira o ovo em várias direções e a gema permanece
no centro. À medida que o tempo passa, a gema começa a se
deslocar

MASSAS

DICAS:

Cozimento: Para cada 100 g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de

água para cozinhar. O sal deve ser adicionado na água somente
depois que estiver fervendo para não atrapalhar a fervura. Para cada
litro de água, use 10 g de sal.

Azeite: Não colocar azeite na água, pois forma uma película que não
deixa o molho grudar na massa. O azeite na água é lenda e não fará a
massa ficar soltinha, o que a deixará soltinha é a utilização da
quantidade correta de água para o cozimento e manter a fervura da
água enquanto a massa cozinha.

Porção: a qualidade da massa influencia bastante no resultado final, a

massa de grano duro (feita à base de semôla) é a de melhor
qualidade. Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 g de massa crua
pois a massa quase triplica de tamanho depois de cozida, essa
quantidade passará a ser 250 g.

Tempo de cozimento: normalmente, indicado na embalagem e varia

de 8 a 11 minutos (de acordo com o tipo e formato da massa). Depois
de escorrer, não passe água fria na massa. Só se a massa for usada
no preparo de uma salada.

Quantidade de molho: calcule 3/4 do peso da massa = peso do

molho, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 g de molho.
Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas
absorvem mais molho que massas maiores

Regra básica: os molhos mais cremosos e viscosos são adequados

para os macarrões mais grossos e de formatos curtos como penne e
parafuso, enquanto os molhos mais líquidos ficam melhores com
macarrões mais finos e compridos como o espaguete como segue
abaixo:

TIPOS DE MACARRÃO:

Formatos longos (bavete, espaguete, linguine, talharim e outros)

combinam com molhos com tomates frescos ou enlatados; com
vegetais ou ervas aromáticas; picantes (pimenta, anchovas, alho);
com frutos do mar; brancos (creme de leite, queijos)
MASSA COM OVOS NACIONAL (500 g) - R$ 3,50 a R$ 5,00
GRANO DURO IMPORTADO (500 g) - R$ 4,50 a R$ 7,00

Retorcidos ou furados (parafuso) combinam com vegetais (tomates

com verduras)
MASSA COM OVOS NACIONAL (500 g) - R$ 4,50 a R$ 5,00
GRANO DURO IMPORTADO (500 g) - R$ 6,50 a R$ 7,00

Compridos e finos (cabelo de anjo, aletria) combinam com manteiga

e queijos; base de ovos; com tomates frescos crus base de frutos do
mar
MASSA COM OVOS NACIONAL (500 g) - R$ 1,90 a R$ 2,20
GRANO DURO IMPORTADO (500 g) - R$ 3,00 a R$ 3,50

Grossos, curtos e cilíndricos (gravata, penne e outros) combinam

com refogados; com verduras e com carnes
MASSA COM OVOS NACIONAL (500 g) - R$ 4,50 a R$ 5,00
GRANO DURO IMPORTADO (500 g) - R$ 6,50 a R$ 7,00

Chatos (lasanha e outros) combinam com molhos cremosos à base

de creme de leite e manteiga e à base de ricota
MASSA COM OVOS NACIONAL (500 g) - R$ 5,00 a R$ 6,00
GRANO DURO IMPORTADO (500 g) - R$ 6,50 a R$ 7,00

Miúdos (ave Maria, letrinhas, pai nosso e outros) combinam com

sopas
MASSA COM OVOS NACIONAL (500 g) - R$ 1,70 a R$ 2,20

BATATA

TIPOS DE BATATAS

Para fritar:
Asterix: tem formato oval e comprido, casca vermelha, polpa amarela
clara. É mais utilizada para batata frita em palito. Muito saborosa, é
resistente ao congelamento.
Preço: R$ 2,99 kg

Para cozinhar ou assar:

Morro ou Florão: possui formato alongado e grande, casca amarela,
polpa amarela clara e sabor neutro. Por causa do tamanho é muito
usada para fazer batata assada e recheada.
Preço: R$ 2,50 kg

HBT: é oval, de casca amarela e polpa clara. Tem bom rendimento

após o preparo.
Preço: R$ 3,80 kg

Monalisa: de formato oval alongado, polpa amarela clara e casca

amarela. Bem consistente quando cozida.
Preço: R$ 2,10 kg

Calabresa: redonda e pequena, casca amarela e polpa clara, indicada

para assar, cozinhar e fazer batata em conserva com azeite e
temperos.
Preço: R$ 2,00 kg

DICAS

- Ao comprar batatas escolha as de casca lisa e fina, que não cedam à

pressão dos dedos.

- Evite comprar batatas com manchas ou muitos olhos, pois, além de

serem de qualidade duvidosa, na hora de limpá-las o desperdício será
grande.

- Não compre batatas brotadas ou que estão começando a brotar:

além de não serem tão saborosas, podem provocar cólica, disenteria e
até gastrite, devido à solanina, uma substância tóxica que elas
desenvolvem. A solanina também não é degradada com o calor por
isso não adianta cozinhar pois a solanina não desaparece com o
calor.

- Jamais selecione batatas com manchas esverdeadas, sinal de que

ficaram expostas ao sol, e por isso devem estar um tanto amargas.

- fritá-las em gordura vegetal hidrogenada deixa as batatas bem

sequinhas, MAS não é recomendável pois esse tipo de gordura (trans)
"plastifica" os vasos sanguíneos, levando a infartos e derrames.
- batata brotada: não compre batatas brotadas ou que estão
começando a brotar. Além de não serem tão saborosas, podem
provocar cólica, disenteria e até gastrite, devido à solanina, uma
substância tóxica que elas desenvolvem. A solanina também não é
desaparece com o calor e por isso não adianta cozinhar, pois a
solanina não desaparece com o calor.

Dica popular que não dá certo

- Depois da batata lavada, você deixa de molho em água com álcool
ou água com vinagre (1 X 1) por 10 minutos, depois escorre, seca e
frita. Isso não funciona. A batata que foi colocada de molho no vinagre
ficou crocante somente no primeiro minuto depois que ela saiu do
óleo. Depois ficou murcha e com gosto de vinagre. A batata que foi
colocada no álcool ficou totalmente murcha depois de frita.