Tipos de Serviço á mesa em Restaurante

Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a lá carte ou

seguir um menu pré estabelecido, como o que é combinado para um evento, ou o cardápio
semanal de hotel que inclua refeições no alojamento. Na modalidade a lá carte, cada cliente
examina o menu, escolhe o prato, e indica ao empregado de mesa. Além dessa distinção, os
serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente. O serviço à
mesa, tanto num restaurante ou num evento, pode ser à inglesa, à francesa, à russa,
ou à americana. Exceptuando o americano em que o lado direito é facultado porque o
prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pela esquerda...

Serviço à inglesa. Neste serviço o empregado de mesa leva uma travessa com a
comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convidados à
mesa. O empregado de mesa segura a travessa na palma da mão esquerda enquanto
com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma pinça, serve
cada um dos convidados. Num jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa
(V. Mesa, lugares), o procedimento tem uma importante variação chamada Serviço do
Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas
pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples
quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou
do empregado de mesa, no segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada
num restaurante para um grupo com um número grande de pessoas.

Serviço à francesa. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia numa
mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo
que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal
do serviço era a variedade e fartura. Os convidados ao entrarem na sala, encontram a
primeira mesa posta (a de entrada, “entré”), com alimentos leves com os quais se
iniciam a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados levantam se para que os
utensílios fossem retirados pelos criados (não havia empregados) e novo toque de
alimentos era trazido da cozinha, sob a  supervisão atenta do Maitre hotel,
consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos.
Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que
hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes.
   

Tipos de Serviço á mesa em Restaurante

No intervalo em que era reposta a mesa, os

convidados comem pequenos (entre pratos)., os  
entremetas Por último era composta a mesa de doces e
bolos, o que é hoje a sobremesa.

Serviço-à-francesa, antigo. O serviço à francesa,

até o final do século XVIII, consistia em uma
mesa ampla onde eram colocados todos os
pratos, e os convidados sentados de modo que
os mais importantes ficassem frente aos  2
melhores pratos. A característica principal do
serviço era a prodigalidade e fartura. Os
convidados, ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada “entre”),
fornecida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa,
os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não
havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do
mitre d’hotel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais
brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que
hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a
mesa, os convidados comiam pequenos , entremetas (entre pratos). Por último era composta a
mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

O actual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os
convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas
sucessivamente. O empregado de mesa leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de
servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar (fig.
2). O empregado de mesa apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de
precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da
sequência da refeição completa.

Serviço à francesa, actual.. O actual serviço francês corresponde a uma refeição

com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e
combinada com a bebida apropriada, em consonância com os estágios fisiológicos
sucessivos que se desenvolvem no organismo ao longo da refeição.

O empregado de mesa leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de
servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da
quantidade que desejar. O empregado de mesa apresenta a bandeja a cada um pela
esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela
direita. A operação é repetida para cada prato da sequência da refeição completa,

O antigo costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de alimentos
diferentes para serem consumidos na ordem de sabores, consistência e efeitos digestivos deu
lugar ao serviço de pratos sucessivos, cada um representando uma das mesas de cada etapa
do serviço antigo. Distinguem-se o Antepasto, que é um Hors-d’oeuvre, fase de estimulação
com saladas e frios – precedidos de aperitivos –, ou opcionalmente uma Sopa ou consomê; a
Entrada, “Primeiro prato” ou Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do
prato principal, carnes brancas como a de peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve
(branco ou rosé);  o prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e
“entre” para os americanos), em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de
porco e de animais de caça, acompanhadas de legumes acompanhado de um vinho mais
denso (encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de queijos, a sobremesa, café e licores.
 Tipos de Serviço á mesa em Restaurante

A refeição completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração. Na fase inicial, em
que os convivas se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos
“salgadinhos”, os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches,
biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados
de whisky, champanhe, vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc. Ao
final, satisfeito o apetite, os convidados têm ainda momentos de convívio agradável quando são
servidos o café e licores.

Serviço à russa. A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da

cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são
colocadas sobre fogareiros ( réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a
ser servida, à vista das pessoas sentadas.  A comida é mantida quente e o empregado de
mesa, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa , e o coloca diante dela.
Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um
flamejante espectáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que
espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris.
Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem,
muitas vezes é chamado erroneamente serviço à   
francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele
pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos
que é a ideia original do serviço à francesa. 

Serviço-à-russa. A comida escolhida, ou a que consta de um  

cardápio previamente combinado, é preparada em travessas e
mostrada ao convidado ou cliente. Em seguida é colocada sobre
uma mesinha (guéridon) junto à mesa, à vista das pessoa
sentadas, e o empregado de mesa faz o prato para cada uma e
o coloca diante dela.

Serviço Americano. O serviço americano é completamente diferente do inglês, do

francês e do russo. Os pratos, no serviço à americana, são preparados na cozinha
levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef.  O
empregado de mesa anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os
apresentará na sequência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres
utilizados no primeiro. Os pedidos ao empregado de mesa, seja de alguma coisa extra ou
a escolha do prato, são sempre feitos em voz baixa. A comida é colocada em pratos
individuais na cozinha, e estes são levados pelo empregado de mesa ao respectivo
cliente . Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o
mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o
modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária,
inclusive dentro de um designe que contribui para a apresentação do prato tanto quanto
o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata
de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade
 Tipos de Serviço á mesa em Restaurante

de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada serviço os talheres usados são removidos
junto com o prato, e novos são trazidos para o serviço seguinte.

Serviço bufê. O buffet é Um modo bastante pratico: no restaurante, a comida

preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a
la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que
tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Num evento, é o modo mais pratico quando o
numéro de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o bufê pode ser montado em
várias "estações" . Permite também oferecer uma variedade de pratos que
corresponderão aos estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado tira a
louça na pilha num dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas   
mesas da sala. Há casos em que também tira o guardanapo e os talheres, que segura  
por baixo do prato enquanto se serve. Nos restaurantes ou salões de eventos, em geral  
a louça encontra-se nas mesas onde os convidados se irão sentar, juntamente com os
talheres copos e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o
convidado dirige-se ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir
de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não
dispensa inteiramente os empregados de mesa. Alguns deverao estar junto ao bufê
servindo os pratos mais requisitados, outros servirão a bebida ao cliente depois de
ocupar o seu lugar à mesa.

O bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por
exemplo: Um para os rechauds dos pratos da Entrada; Um segundo para os
rechauds do Prato-principal, e Um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo do
bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de
entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do
bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para
talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, UMA vez que
não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat (prato marcador).

Sopas. Sopas já no prato são servidas pela direita do convidado. Porém quando é servida
à mesa pelo empregado de mesa, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda