Práctica: Identificación de

proteínas en la leche
Introducción
Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran
en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda
clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas
poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes
cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así
como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en algunas fósforo y hierro.

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas

sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan
a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo.

Las proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales son las
denominadas de alta calidad o de alto valor biológico. Se encuentran en los
alimentos de origen animal, como carnes, huevos, lácteos y pescado.

La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas en muy

pequeñas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de
acuerdo a sus propiedades físicas o químicas así como también a sus
funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de
la leche en caseína, albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a
un sistema de clasificación mucho más adecuado.

La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo

de las proteínas serológicas de la leche, pero éste debe ser reservado para
las proteínas en el suero obtenidas durante el proceso de elaboración de los
quesos. Además de las proteínas serológicas de la leche, las proteínas del
suero también contienen fragmentos de moléculas de caseína.
Adicionalmente, algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en
más bajas concentraciones que en la leche original. Esto debido a la
desnaturalización por calor durante la pasteurización de la leche previa a la
elaboración del queso.

Los tres grupos principales de las proteínas en la leche son distinguidos por
sus amplias diferencias en cuanto a comportamiento y forma de existencia
se refiere. Las caseínas son fácilmente precipitadas de la leche en una
variedad de formas, mientras que las proteínas del suero usualmente
permanecen en solución. De otro lado, las proteínas que conforman la
membrana de los glóbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica,
a la superficie de los glóbulos grasos, y solamente son liberadas por acción
mecánica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para producir la
mantequilla.
 Objetivo:
Que los alumnos identifiquen las proteínas en la leche a través de la
separación de la caseína y el suero

Hipótesis
1) La leche contiene proteínas como la caseína y lactoalbúmina

2) La leche entera contiene una cierta cantidad de lípidos

Material:

Reactivo Biológico Instrume Cristalerí

ntal y a
equipo
Ácido ascético Leche entera Soporte Embudo
universal

Reactivo de Agitador
Diuret

Eter Vaso
Precipitado
 Paso 1: Agregamos
Desarrollo: 100 ml de leche
entera en un vaso
precipitado

Paso 2: Luego la
calentamos a baño
maría y agregamos el
ácido acético gota a
gota

Pasó 3: Observamos
la separación de la
caseína, y aceleramos
la separación
moviendo la solución
con un agitador

Paso 4: Filtramos y
lavamos el
precipitado
 Paso 5: al suero que
se separó de la
caseína se le agregó
unas gotas de eter

Paso 6: A la caseína
se le agregaron unas
gotas de reactivo de
Diuret

Resultados:
* Cuando pusimos gota a gota ácido ascético se observó la separación de la
caseína y el suero

*Cuando al suero le aplicamos eter pudimos observar la presencia de lípidos

en la leche entera

• Cuando aplicamos unas gotas del reactivo de diuret, apareció un color

violeta y se identificaron la caseína y la lactoalbúmina

Conclusiones:
1) La hipótesis resultó verdadera, debido a que se identificaron proteínas en
la leche entera como la caseína y la lactoalbúmina, además de los lípidos
de esta

2) Esta práctica nos ayudó a comprobar la cantidad de proteínas que

poseen las distintas marcas de leche que hay porque por ejemplo en la
de Conasupo la caseína separada se observó una consistencia mas
sólida que otras.

Bibliografía
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/proteinas.htm

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp1.htm