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Harmonização de Vinhos e Comidas

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Harmonização de Vinhos e Comidas

A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

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Antes das Refeições - Aperitivo
Espumante Bruto (Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.) Vermute seco Martini, etc Fortificado seco Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal) Vinho branco seco Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, ________________________________________ Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13

Banyuls. Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano). Bagaceira (portuguesa). Beerenauslese. Banyuls. Madeira (Verdelho. Tawny. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. etc. Cava (espanhol). Vintage. Sekt Suß (alemão). Jerez(Amoroso. Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles). etc. Moscatel de Setúbal. Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes ________________________________________ Como Digestivo Destilados de uva Cognac. Às Refeições Peixes e Frutos do mar Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi) Espumante brut ou demi-sec Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica). Boal ou Malmsey). Armagnac e Marc (franceses). LBV.Na Sobremesa Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes (França) . exceto no caso de peixes defumados. Grapa ou Graspa(italiana). Champagne Doux(francês). bagaceira e outras aguardentes. Oloroso ou Cream). Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese. 13 .). Marsala. Trockenbeerenauslese e Eiswein Vinho Fortificado Demi-sec ou doce Porto (Ruby. Málaga (Lagrima Christi). Moscato d`Asti.

13 . de bom corpo Anchova. LBV. etc. atum.) Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Tokay. Pato. Coq au Vin Tinto maduro de médio corpo a robusto Peru Tinto leve ou de médio corpo Branco seco de boa estrutura Foie Gras Branco doce de alto nível(Sauternes.) Fortificado doce (Porto Vintage. Colheita. salmão e sardinha Tinto jovem ou de médio corpo Branco maduro Rosé de boa estrutura ________________________________________ Carnes Brancas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut Branco seco de boa estrutura. etc. jovem ou maduro Tinto jovem ou de médio corpo Grelhadas em molho forte Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de penas. Rosé seco de qualidade Tinto jovem de leve ou médio corpo Bacalhau Tinto jovem ou de médio corpo Branco maduro.Em molhos fortes Branco maduro de boa estrutura.

etc.Espumante de qualidade (Champagne Milesimé.) ________________________________________ Carnes Vermelhas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut Tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho forte Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de pêlo Tinto maduro robusto ________________________________________ Massas Em molho leve ou branco Espumante brut Branco jovem ou maduro Tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut de boa estrutura Tinto maduro de médio corpo a robusto ________________________________________ Queijos Fresco de massa mole (Frescal. Ricota. Requeijão) Branco ou tinto jovem e leve Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13 . Espumante Tradicional.

Camambert e Coulommiers) Branco maduro Tinto jovem a maduro encorpado Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro Tinto jovem ou pouco envelhecido Maturado de massa cozida (Emmental. Danablue) Tinto maduro robusto Branco doce superior Fortificado doce (Parmesão. Prato. Saint-Paulin. Port-Salut) Tinto maduro de bom corpo Maturado de massa semidura (Roquefort. combinam com todos os tipos de queijo ________________________________________ Alimentos que não combinam com vinho O assunto é bastante polémico. 13 . Tilsit. em especial os Champagnes.Maturado de massa mole (Brie. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Stilton. Reino. Gorgonzola. Gouda. Pecorino) Tinto maduro robusto Fortificado Observação Espumantes de qualidade.

estão sublinhados. feijoada Saber sugerir Este é um dos aspectos mais importantes da profissão de um empregado de mesa. dendê. etc.Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica. laranja. grapefruit. aspargo. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. a sua frescura. etc. shoyu. chocolate. wasabi. Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos. kiwi. SEGUNDO : Conhecer o tempero e confecção das várias iguarias. Temperos acentuados curry. Só assim depois de termos conjugado estes dois factores estaremos em posição de poder sugerir ou recomendar o vinho certo para a respectiva iguaria. limão. Outros ovo. sopa. a casta dominante. Para que se possa recomendar uma determinada bebida para acompanhar um prato ou iguaria é fundamental ter o pleno conhecimento de 2 factores importantes. couve. Algumas verduras e legumes alcachofra. Alimentos ácidos vinagre. etc. PRIMEIRO : Conhecer todos os tipos de vinhos. o seu teor alcoólico e o seu grau de doçura. 13 .

com sabor forte ou muito temperado.Pratos de confecção ácida ( vinagre. Existem. faz passar despercebida muitas vezes. 13 . Por exemplo: Uma iguaria. limão ) . surge a inspiração para saber estabelecer a ligação dos vinhos com as mesmas.HÁ UM VELHO DÍTADO QUE DIZ : PARA UM BOM PRATO UM BOM VINHO A boa ligação dos vinhos com as iguarias. na combinação vinho comida não existe uma só regra. Porém não há regras fixas para a ligação dos vinhos com as iguarias. • A ideia de que os vinhos brancos só devem acompanhar os peixes e os vinhos tintos são para servir com as carnes. opõe-se a um vinho ligeiro e delicado. No entanto através da experiência e do conhecimento dos ingredientes que compõem as iguarias. Salvo estes casos.Iguarias muito aromáticas ( cominhos. quase todas as combinações são possíveis. Estes casos são mostra disso: . A única razão desta ideia é o facto de que as proteínas do peixe não combinam com os vinhos tintos e o aroma destes não harmoniza com o aroma dos mariscos. não tem justificação. É sabido que. uma deficiente confecção dessas mesmas iguarias. iguarias que harmonizam mal com a maioria dos vinhos. estragão ) .Iguarias de confecção muito doce Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. uma vez que os gostos são relativos.Pratos á base de legumes amargos . no entanto.

. nada melhor do que conhecer bem os vinhos e fazer experiências para que se descubra a verdadeira harmonia. a ordem de servir deve ser a seguinte: . a boca reage com maior sensibilidade ao sabor acídulo durante a refeição e com menos sensibilidade ao adstringente. Ao optar-se por um só tipo de vinho para acompanhar a refeição. 13 . deve escolher-se o mais indicado para as iguarias escolhidas. Posto isto.o vinho seco antes do vinho doce. . com modificações de sensibilidade em face dos diferentes sabores.. É reconhecido que em gastronomia deve-se ter em conta os efeitos da iguaria sobre o vinho. principalmente para o prato principal. Não é muito fácil encontrar o vinho ideal para acompanhar a iguaria escolhida. No entanto. A conjugação do vinho com a comida é tarefa difícil e tudo depende do gosto de cada um Ordem correcta de servir os vinhos A ordem pela qual se servem os vinhos não é rígida. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Assim.Sempre que uma refeição seja acompanhada por mais do que um vinho.o vinho branco antes do vinho tinto. os vinhos leves suportam alguns destes pratos.o vinho novo antes do vinho velho.o vinho leve antes do vinho encorpado. mas tem alguns princípios elementares . . Está provado que a composição da saliva se modifica com a ingestão dos alimentos.Também os ovos põem alguma dificuldade de harmonia .

Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. damos algumas sugestões de conjugação de vinhos com algumas iguarias. assados ou de caldeirada.Sem qualquer rigidez. assim como aves de carne branca ex: frango. VINHOS TINTOS -Os vinhos tintos jovens acompanham bem pratos de carne com sabor forte e bem condimentados. particularmente grelhados e mariscos. deve ser o mesmo que a deve acompanhar. -Vinhos tintos delicados com envelhecimento. .Se na confecção duma iguaria foi utilizado um vinho. são indicados para aves de carne branca e para carnes vermelhas confeccionadas sem grandes temperos -Os vinhos tintos velhos e robustos harmonizam bem com assados.Os vinhos brancos secos encorpados acompanham bem os peixes de carne gorda. VINHOS BRANCOS . . .Os vinhos brancos secos. caça e queijos de sabor não muito intenso. ou um vinho da mesma zona de proveniência. jovens e leves acompanham bem os peixes de textura fina e a carne branca.Os vinhos brancos doces ou meio -doces aconselham-se para patês e queijos de sabor muito intenso.. 13 .

............................................. a cor e o seu aroma...........................................................................12 a 14º -Vinhos tintos encorpados.10 a 12º -Vinhos tintos leves e novos...............3 a 5º -Espumantes naturais............6 a 8º -Vinhos brancos adamados e rosados.....O vinho deve ser sempre servido antes de estar na mesa o prato que o acompanha......................18 a 20º Como apresentar a garrafa Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo...........................6 a 8º -Vinhos brancos secos e rosados.....Vinhos aperitivos “ Generosos....................5 a 7º -Champagnes.................... para que sejam apreciados o aspecto........... Temperaturas adequadas .............. 13 ..... Licorosos “..........8 a 10º -Espumosos gaseificados...............................................18 a 20º -Vinhos generosos ou licorosos doces.....14 a 16º -Vinhos tintos velhos.........16 a 18º -Vinhos tintos garrafeiras especiais.................7 a 9º -Vinhos brancos velhos e verdes tintos..............................................................................

Além disso se o vinho for estagiado deve ser transportado dentro de um cesto ou porta garrafas e colocada a garrafa com o rótulo virado para cima. Se o serviço for de vinho tinto este deve ser vertido a cerca de 1 a 2cm de altura do bordo do mesmo. se for vinho branco verde este deverá ser vertido a cerca de 5 a 7cm de altura de maneira a permitir o despreendimento do gás nele existente. -O transporte da garrafa. deve obedecer a certos cuidados. abre-se a garrafa cuidadosamente e dá-se a provar. Quanto mais velho for o vinho maiores terão que ser esses cuidados.Todo este trabalho deve ser rodeado de um certo cerimonial. este deve ser vertido para o copo. dependendo do seu envelhecimento. Como servir o vinho Depois de apresentar o vinho ao cliente pelo lado esquerdo e com a mão esquerda. desde a Cave-do-Dia até ao cliente. Outro grande cuidado a ter é a quantidade de líquido a servir: Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Após a análise do cliente ( anfitrião ) começa-se por servir a pessoa sentada ao lado direito do anfitrião (o convidado ) e assim sucessivamente. -As condições em que é servido tem grande importância na sua apreciação. enquanto se for um vinho estagiado “velho” este deverá ser vertido sobre as paredes do copo. Se o serviço for de vinho branco maduro. que será maior. para que na apresentação o cliente possa ver se foi esse o vinho pedido. sendo por último o anfitrião a ser servido. 13 . a cerca de 2 a 3cm de altura do bordo do mesmo.

cerca de 3/4 do copo. há todo o interesse em implementar o serviço de vinhos de marca. Frisamos que. consoante a sua categoria.cerca de 1/2 copo.-VINHO BRANCO. A carta de vinhos Os restaurantes devem possuir uma carta de vinhos. em virtude da margem de lucro que os mesmos oferecem. -VINHO TINTO. mais ou menos completa. CARTA DE VINHOS A)-Bebidas aperitivas B)-Vinhos Brancos Vinhos Verdes Vinhos do Douro Vinhos do Dão Vinhos da Bairrada Vinhos de Bucelas Vinhos de Colares Vinhos do Algarve Outros Vinhos Vinhos Estrangeiros C)-Vinhos rosés D)-Vinhos Tintos Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13 . para uma boa gestão.

13 .Vinhos Verdes Vinhos do Douro Vinhos do Dão Vinhos da Bairrada Vinhos de Bucelas Vinhos de Colares Vinhos do Algarve Outros Vinhos Vinhos Estrangeiros E)-Vinhos Generosos Vinhos do Porto Vinhos de Moscatel de Setúbal Vinhos da Madeira F)-Espumantes G)-Aguardentes Vínicas Bagaceiras Frutos Cereais Vegetais H)-Licores Sua apresentação ao cliente Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo.

Cave do dia A cave do dia é uma dependência anexa ao restaurante. A carta deverá ser aberta.A carta de vinhos é apresentada a pessoa que o Chefe de Vinhos ou o Chefe de Mesa achar ser a mais adequada. 13 . etc. pelo lado direito e com a mão direita. num circuito correcto que facilite o serviço aos empregados de vinhos. A mão esquerda segura o bloco para tirar o pedido. a marca e ano de colheita do vinho pedido ou o número de cave da mesma. O vale de serviço de vinhos é tirado em duplicado.. que serve de apoio ao serviço diário de vinhos de mesa. Esta dependência deverá encontrar-se. que faça uma boa ligação com as iguarias pedidas pelo cliente. a fim de ser mencionado na conta do cliente. no tipo de vinho. torradas. se na casa se trabalhar com esse sistema o que facilita bastante o serviço de vinhos. só após o Chefe Mesa ou o Sub-Chefe de Mesa ter tirado a encomenda da refeição. pão. em virtude de termos vinhos com a mesma marca. Deve-se ter a preocupação de proteger ao máximo os vinhos dos calores vindos da Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Esta deverá ser apresentada. mas de colheitas diferentes e portanto com preços variáveis. como a copa. queijos. águas minerais e refrigerantes. O original vai para a secção que fornece. possuindo para isso um stock permanente de bebidas acima referidas. frutas. salada de frutas. A cave do dia pode ainda fornecer ao restaurante. manteiga. Como tirar a encomenda No vale de serviço de vinhos deve constar o número de mesa. ( cave do dia ) e o duplicado para o controlo.

Na cave do dia os vinhos brancos verdes e maduros devem estar guardados em frigoríficos e os tintos à temperatura ambiente. de maior ou menor capacidade para a lavagem da louça e outra máquina em sector separado. Esta cave do dia poderá ser da responsabilidade do cavista ou do Chefe de Mesa ou ainda do Escansão. O stock deverá ser reposto diariamente. Gerez) Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Escolher dois vinhos ou bebidas para cada tipo de iguaria.sua localização e funções Esta secção deverá encontrar-se ligada directamente ao restaurante com porta dupla. Ligação dos vinhos com as diversas iguarias -APERITIVOS -Vermutes quinados e amargos -Vinhos licorosos e generosos (Porto. Madeira. É neste local que é lavada toda a louça e vidros vindos do restaurante. Esta secção deve estar equipada com uma máquina. a não ser por intermédio de um comprovante. Nenhuma bebida deverá sair deste sector. Exercício de avaliação 1. sendo uma para entrada e outra para saída. Copa .cozinha. 13 . tendo em vista o desembaraçar da louça. situada de modo correcto. para a lavagem de copos. talheres e copos provenientes do restaurante. Deve estar portanto.

13 . verdes ou maduros secos Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo.Vinhos de mesa encorpado e aromático tintos leves ou claretes -MARISCOS SERVIDOS FRIOS -Vinhos de mesa brancos.-ACEPIPES -Vinhos de mesa Verdes Brancos secos ou Maduros -Vinhos Espumantes Secos ou Brutos -SALADAS -A bebida mais indicada é a água sem gás -ENTRADAS -Vinhos de mesa Tintos. leves ou claretes -Vinhos tintos encorpado mas com envelhecimento PEIXES -COZIDOS -MOLHOS DE MANTEIGA -MOLHOS BRANCOS Vinhos de mesa brancos adamados ou meio-secos -ASSADOS E CALDEIRADA . aromático e adamados ou meio-secos -OSTRAS / AMEIJOAS -Vinhos de mesa brancos.

-CRUSTÁCEOS -Vinhos de mesa doces ou adamados CARNES -ASSADOS E CAÇA -Vinhos de mesa tintos. 13 . NOTA. Whisky. o vinho a recomendar é o Tinto Velho.Se o queijo é servido antes dos doces ou fruta. Cocktails.Todas as bebidas servidas como aperitivas devem ser servidas frescas. etc. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. ou tinto velho Há ainda bebidas espirituosas como o Gin. -QUEIJOS FRESCOS -Vinhos de mesa brancos adamados -QUEIJOS SERVIDOS DEPOIS DA FRUTA E DOS DOCES Vinhos Licorosos ou Generosos. de preferência velhos. aromáticos -CHOUCRUTE-CHOUCRUTE -A bebida mais indicada é a cerveja -QUEIJOS... Espumantes naturais Secos e Brutos -CARNES VERMELHAS OU CAÇA DE PÊLO -Vinhos Tintos Velhos.

Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13 .

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