Bacteria

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda
?

Bacteria

Escherichia coli aumentada 25.000 veces.

Clasificación científica
Dominio: Bacteria
Filos
Acidobacteria
Actinobacteria
Aquificae
Bacteroidetes
Chlamydiae
Chlorobi
Chloroflexi
Chrysiogenetes
Cyanobacteria
Deferribacteres
Deinococcus-Thermus
Dictyoglomi
Fibrobacteres
Firmicutes
Fusobacteria
Gemmatimonadetes
Lentisphaerae
Nitrospirae
Planctomycetes
Proteobacteria
Spirochaetes
Thermodesulfobacteria
Thermomicrobia
Thermotogae
Verrucomicrobia

Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de

algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas
incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a
diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, etc.), no tienen núcleo ni
orgánulos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de
peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de
desplazamiento y son móviles. Del estudio de las bacterias se encarga la
bacteriología, una rama de la microbiología.

Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se
encuentran en todos los hábitats terrestres; crecen hasta en los más extremos como
en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos radioactivos,[1] en las
profundidades tanto del mar y como de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden
incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que se
pueden encontrar en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra
y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce. En total, se calcula
que hay aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo.[2]

Las bacterias son imprescindibles para el reciclaje de los elementos, pues muchos
pasos importantes de los ciclos biogeoquímicos dependen de éstas. Como ejemplo
cabe citar la fijación del nitrógeno atmosférico. Sin embargo, solamente la mitad de
los filos conocidos de bacterias tienen especies que se pueden cultivar en el
laboratorio,[3] por lo que una gran parte (se supone que cerca del 90%) de las especies
de bacterias existentes todavía no ha sido descrita.

En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas células bacterianas

como células humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piel y en el tracto
digestivo.[4] Aunque el efecto protector del sistema inmune hace que la gran mayoría
de estas bacterias sea inofensiva o beneficiosa, algunas bacterias patógenas pueden
causar enfermedades infecciosas, incluyendo cólera, sífilis, lepra, tifus, difteria,
escarlatina, etc. Las enfermedades bacterianas mortales más comunes son las
infecciones respiratorias, con una mortalidad sólo para la tuberculosis de cerca de
dos millones de personas al año.[5]
En todo el mundo se utilizan antibióticos para tratar las infecciones bacterianas. Los
antibióticos son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la formación de la
pared celular o detienen otros procesos de su ciclo de vida. También se usan
extensamente en la agricultura y la ganadería en ausencia de enfermedad, lo que
ocasiona que se esté generalizando la resistencia de las bacterias a los antibióticos.
En la industria, las bacterias son importantes en procesos tales como el tratamiento
de aguas residuales, en la producción de queso, yogur, mantequilla, vinagre, etc., y
en la fabricación de medicamentos y de otros productos químicos.[6]

Aunque el término bacteria incluía tradicionalmente a todos los procariotas,

actualmente la taxonomía y la nomenclatura científica los divide en dos grupos.
Estos dominios evolutivos se denominan Bacteria y Archaea (arqueas).[7] La división
se justifica en las grandes diferencias que presentan ambos grupos a nivel
bioquímico y en aspectos estructurales.

Contenido
[ocultar]

• 1 Historia de la bacteriología
• 2 Origen y evolución de las bacterias
• 3 Morfología bacteriana
• 4 Estructura de la célula bacteriana
o 4.1 Estructuras intracelulares
o 4.2 Estructuras extracelulares
o 4.3 Endosporas
• 5 Metabolismo
• 6 Movimiento
• 7 Reproducción
• 8 Crecimiento
• 9 Genética
• 10 Interacciones con otros organismos
o 10.1 Comensales
o 10.2 Mutualistas
o 10.3 Patógenos
• 11 Clasificación e identificación
• 12 Filogenia
o 12.1 Cladograma
o 12.2 Filos bacterianos
• 13 Uso de las bacterias en la tecnología y la industria
• 14 Galería
• 15 Véase también
• 16 Referencias

• 17 Enlaces externos
 [editar] Historia de la bacteriología

Anton van Leeuwenhoek, la primera persona que observó una bacteria a través de un
microscopio.

La existencia de microorganismos fue hipotetizada a finales de la Edad Media. En el

Canon de medicina (1020), Abū Alī ibn Sīnā (Avicenna) planteaba que las
secreciones corporales estaban contaminadas por multitud de cuerpos extraños
infecciosos antes de que una persona cayera enferma, pero no llegó a identificar a
estos cuerpos como la primera causa de las enfermedades. Cuando la peste negra
(peste bubónica) alcanzó al-Ándalus en el siglo XIV, Ibn Khatima e Ibn al-Jatib
escribieron que las enfermedades infecciosas eran causadas por entidades
contagiosas que penetraban en el cuerpo humano.[8] [9] Estas ideas sobre el contagio
como causa de algunas enfermedades se volvió muy popular durante el
Renacimiento, sobre todo a través de los escritos de Girolamo Fracastoro.[10]

Las primeras bacterias fueron observadas por Anton van Leeuwenhoek en 1683
usando un microscopio de lente simple diseñado por él mismo.[11] Inicialmente las
denominó animalículos y publicó sus observaciones en una serie de cartas que envió
a la Royal Society.[12] [13] [14] El nombre de bacteria fue introducido más tarde, en
1828, por Ehrenberg. Deriva del griego βακτήριον -α, bacterion -a, que significa
bastón pequeño.[15]
Enfermos de cólera.

Louis Pasteur demostró en 1859 que los procesos de fermentación eran causados por
el crecimiento de microorganismos, y que dicho crecimiento no era debido a la
generación espontánea, como se suponía hasta entonces. (Ni las levaduras, ni los
mohos, ni los hongos, organismos normalmente asociados a estos procesos de
fermentación, son bacterias). Pasteur, al igual que su contemporáneo y colega Robert
Koch, fue uno de los primeros defensores de la teoría germinal de las enfermedades
infecciosas.[16] Robert Koch fue pionero en la microbiología médica, trabajando con
diferentes enfermedades infecciosas, como el cólera, el ántrax y la tuberculosis.
Koch logró probar la teoría germinal de las enfermedades infecciosas tras sus
investigaciones en tuberculosis, siendo por ello galardonado con el premio Nobel en
Medicina y Fisiología, en el año 1905.[17] Estableció lo que se ha denominado desde
entonces los postulados de Koch, mediante los cuales se estandarizaban una serie de
criterios experimentales para demostrar si un organismo era o no el causante de una
determinada enfermedad. Estos postulados se siguen utilizando hoy en día.[18]

Aunque a finales del siglo XIX ya se sabía que las bacterias eran causa de multitud
de enfermedades, no existían tratamientos antibacterianos para combatirlas.[19] Fue ya
en 1910 cuando Paul Ehrlich desarrolló el primer antibiótico, por medio de unos
colorantes capaces de teñir y matar selectivamente a las espiroquetas de la especie
Treponema pallidum, la bacteria causante de la sífilis.[20] Erlich recibió el premio
Nobel en 1908 por sus trabajos en el campo de la inmunología y por ser pionero en
el uso de tintes y colorantes para detectar e identificar bacterias, base fundamental de
las posteriores tinción de Gram y tinción de Ziehl Neelsen.[21]

Un gran avance en el estudio de las bacterias fue el descubrimiento realizado por

Carl Woese en 1977, de que las arqueas presentan una línea evolutiva diferente a la
de las bacterias.[22] Esta nueva taxonomía filogenética se basaba en la secuenciación
del ARN ribosómico 16S y dividía a los procariotas en dos grupos evolutivos
diferentes, en un sistema de tres dominios: Arquea, Bacteria y Eukarya.[23]

[editar] Origen y evolución de las bacterias

Árbol filogenético de los seres vivos obtenido a partir de genomas completamente
secuenciados.[24] El dominio Bacteria, coloreado en azul, presenta una gran
diversidad en comparación con los otros dominios, Archaea y Eukarya. Los árboles
moleculares colocan a Archaea y Eukarya más próximos entre sí que a Bacteria.

Los seres vivos se dividen actualmente en tres dominios: bacterias (Bacteria),

arqueas (Archaea) y eucariontes (Eukarya). En los dominios Archaea y Bacteria se
incluyen los organismos procariotas, esto es, aquellos cuyas células no tienen un
núcleo celular diferenciado, mientras que en el dominio Eukarya se incluyen las
formas de vida más conocidas y complejas (protistas, animales, hongos y plantas).

El término "bacteria" se aplicó tradicionalmente a todos los microorganismos

procariotas. Sin embargo, la filogenia molecular ha podido demostrar que los
microorganismos procariotas se dividen en dos dominios, originalmente
denominados Eubacteria y Archaebacteria, y ahora renombrados como Bacteria y
Archaea,[25] que evolucionaron independientemente desde un ancestro común. Estos
dos dominios, junto con el dominio Eukarya, constituyen la base del sistema de tres
dominios, que actualmente es el sistema de clasificación más ampliamente utilizado
en bacteriología.[26]

El término Mónera, actualmente en desuso, en la antigua clasificación de los cinco

reinos significaba lo mismo que procariota, y así sigue siendo usado en muchos
manuales y libros de texto.

Los antepasados de los procariotas modernos fueron los primeros organismos (las
primeras células) que se desarrollaron sobre la tierra, hace unos 3.800-4.000 millones
años. Durante cerca de 3.000 millones de años más, todos los organismos siguieron
siendo microscópicos, siendo probablemente bacterias y arqueas las formas de vida
dominantes.[27] [28] Aunque existen fósiles bacterianos, por ejemplo los estromatolitos,
al no conservar su morfología distintiva no se pueden emplear para estudiar la
historia de la evolución bacteriana, o el origen de una especie bacteriana en
particular. Sin embargo, las secuencias genéticas sí se pueden utilizar para
reconstruir la filogenia de los seres vivos, y estos estudios sugieren que arqueas y
eucariontes están más relacionados entre sí que con las bacterias.[29]

En la actualidad se discute si los primeros procariotas fueron bacterias o arqueas.

Algunos investigadores piensan que Bacteria es el dominio más antiguo con Archaea
y Eukarya derivando a partir de él,[26] mientras que otros consideran que el dominio
más antiguo es Archaea.[30] Se ha propuesto que el ancestro común más reciente de
bacterias y arqueas podría ser un hipertermófilo que vivió entre 2.500 y 3.200
millones de años atrás.[31] [32] En cambio, otros científicos sostienen que tanto
Archaea como Eukarya son relativamente recientes (de hace unos 900 millones de
años)[33] [34] y que evolucionaron a partir de una bacteria Gram-positiva
(probablemente una Actinobacteria), que mediante la sustitución de la pared
bacteriana de peptidoglicano por otra de glicoproteína daría lugar a un organismo
Neomura.[35] [36]

Las bacterias también han estado implicadas en la segunda gran divergencia

evolutiva, la que separó Archaea de Eukarya. Se considera que las mitocondrias de
los eucariontes proceden de la endosimbiosis de una proteobacteria alfa.[37] [38] En
este caso, el antepasado de los eucariontes, que posiblemente estaba relacionado con
las arqueas (el organismo Neomura), ingirió una proteobacteria que, al escapar a la
digestión, se desarrolló en el citoplasma y dio lugar a las mitocondrias. Éstas se
pueden encontrar en todos los eucariontes, aunque a veces en formas muy reducidas,
como en los protistas amitocondriales. Después, e independientemente, una segunda
endosimbiosis por parte de algún eucarionte mitocondrial con una cianobacteria
condujo a la formación de los cloroplastos de algas y plantas. Se conocen incluso
algunos grupos de algas que se han originado claramente de acontecimientos
posteriores de endosimbiosis por parte de eucariotas heterótrofos que, tras ingerir
algas eucariotas, se convirtieron en plastos de segunda generación.[39] [40]

[editar] Morfología bacteriana

Existen bacterias con múltiples morfologías.

Las bacterias presentan una amplia variedad de tamaños y formas. La mayoría

presentan un tamaño diez veces menor que el de las células eucariotas, es decir, entre
0,5 y 5 μm. Sin embargo, algunas especies como Thiomargarita namibiensis y
Epulopiscium fishelsoni llegan a alcanzar los 0,5 mm, lo cual las hace visibles al ojo
desnudo.[41] En el otro extremo se encuentran bacterias más pequeñas conocidas,
entre las que cabe destacar las pertenecientes al género Mycoplasma, las cuales
llegan a medir solo 0,3 μm, es decir, tan pequeñas como los virus más grandes.[42]

La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie adopta
distintos tipos morfológicos, lo que se conoce como pleomorfismo. De todas formas,
podemos distinguir tres tipos fundamentales de bacterias:

• Coco (del griego kókkos, grano): de forma esférica.

o Diplococo: cocos en grupos de dos.
o Tetracoco: cocos en grupos de cuatro.
o Estreptococo: cocos en cadenas.
o Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo.
• Bacilo (del latín baculus, varilla): en forma de bastoncillo.
• Formas helicoidales:
o Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, judía o cacahuete.
o Espirilo: en forma helicoidal rígida o en forma de tirabuzón.
o Espiroqueta: en forma de tirabuzón (helicoidal flexible).
Algunas especies presentan incluso formas tetraédricas o cúbicas.[43] Esta amplia
variedad de formas es determinada en última instancia por la composición de la
pared celular y el citoesqueleto, siendo de vital importancia, ya que puede influir en
la capacidad de la bacteria para adquirir nutrientes, unirse a superficies o moverse en
presencia de estímulos.[44] [45]

A continuación se citan diferentes especies con diversos patrones de asociación:

• Neisseria gonorrhoeae en forma diploide (por pares).

• Streptococcus en forma de cadenas.
• Staphylococcus en forma de racimos.
• Actinobacteria en forma de filamentos. Dichos filamentos suelen rodearse de
una vaina que contiene multitud de células individuales, pudiendo llegar a
ramificarse, como el género Nocardia, adquiriendo así el aspecto del micelio
de un hongo.[46]

Rango de tamaños que presentan las células procariotas en relación a otros

organismos y biomoléculas.

Las bacterias presentan la capacidad de anclarse a determinadas superficies y formar

un agregado celular en forma de capa denominado biopelícula o biofilme, los cuales
pueden tener un grosor que va desde unos pocos micrómetros hasta medio metro.
Estas biopelículas pueden congregar diversas especies bacterianas, además de
protistas y arqueas, y se caracterizan por formar un conglomerado de células y
componentes extracelulares, alcanzando así un nivel mayor de organización o
estructura secundaria denominada microcolonia, a través de la cual existen multitud
de canales que facilitan la difusión de nutrientes.[47] [48] En ambientes naturales tales
como el suelo o la superficie de las plantas, la mayor parte de las bacterias se
encuentran ancladas a las superficies en forma de biopelículas.[49] Dichas biopelículas
deben ser tenidas en cuenta en las infecciones bacterianas crónicas y en los implantes
médicos, ya que las bacterias que forman estas estructuras son mucho más difíciles
de erradicar que las bacterias individuales.[50]

Por último, cabe destacar un tipo de morfología más compleja aún, observable en
algunos microorganismos del grupo de las mixobacterias. Cuando estas bacterias se
encuentran en un medio escaso en aminoácidos son capaces de detectar a las células
de alrededor, en un proceso conocido como quorum sensing, en el cual todas las
células migran hacia las demás y se agregan, dando lugar a cuerpos fructíferos que
pueden alcanzar los 0,5 mm de longitud y contener unas 100.000 células.[51] Una vez
formada dicha estructura las bacterias son capaces de llevar a cabo diferentes
funciones, es decir, se diferencian, alcanzando así un cierto nivel de organización
pluricelular. Por ejemplo, entre una y diez células migran a la parte superior del
cuerpo fructífero y, una vez allí, se diferencian para dar lugar a un tipo de células
latentes denominadas mixosporas, las cuales son más resistentes a la desecación y,
en general, a condiciones ambientales adversas.[52]

[editar] Estructura de la célula bacteriana

Estructura de la célula bacteriana. A-Pili; B-Ribosomas; C-Cápsula; D-Pared celular;

E-Flagelo; F-Citoplasma; G-Vacuola; H-Plásmido; I-Nucleoide; J-Membrana
citoplasmática.

Las bacterias son organismos relativamente sencillos. Sus dimensiones son muy
reducidas, unos 2 μm de ancho por 7-8 μm de longitud en la forma cilíndrica (bacilo)
de tamaño medio; aunque son muy frecuentes las especies de 0,5-1,5 μm.

Carecen de un núcleo delimitado por una membrana aunque presentan un nucleoide,

una estructura elemental que contiene una gran molécula circular de ADN. El
citoplasma carece de orgánulos delimitados por membranas y de las formaciones
protoplasmáticas propias de las células eucariotas. En el citoplasma se pueden
apreciar plásmidos, pequeñas moléculas circulares de ADN que coexisten con el
nucleoide, contienen genes y son comúnmente usados por las bacterias en la
conjugación. El citoplasma también contiene vacuolas (gránulos que contienen
sustancias de reserva) y ribosomas (utilizados en la síntesis de proteínas).

Una membrana citoplasmática compuesta de lípidos rodea el citoplasma y, al igual

que las células de las plantas, la mayoría posee una pared celular, que en este caso
está compuesta por peptidoglicano (mureína). Algunas bacterias, además, presentan
una segunda membrana lipídica (membrana externa) rodeando a la pared celular. El
espacio comprendido entre la membrana citoplasmática y la pared celular (o la
membrana externa si esta existe) se denomina espacio periplásmico. Algunas
bacterias presentan una cápsula y otras son capaces de desarrollarse como
endosporas, estados latentes capaces de resistir condiciones extremas. Entre las
formaciones exteriores propias de la célula bacteriana destacan los flagelos y los pili.

[editar] Estructuras intracelulares

La membrana citoplasmática de las bacterias es similar a la de plantas y animales, si

bien generalmente no presenta colesterol.

La membrana citoplasmática bacteriana tiene una estructura similar a la de plantas y

animales. Es una bicapa lipídica compuesta fundamentalmente de fosfolípidos en la
que se insertan moléculas de proteínas. En las bacterias realiza numerosas funciones
entre las que se incluyen las de barrera osmótica, transporte, biosíntesis, transducción
de energía, centro de replicación de ADN y punto de anclaje para los flagelos. A
diferencia de las membranas eucarióticas, generalmente no contiene esteroles (son
excepciones micoplasmas y algunas proteobacterias), aunque puede contener
componentes similares denominados hopanoides.

Muchas importantes reacciones bioquímicas que tienen lugar en las células se

producen por la existencia de gradientes de concentración a ambos lados de una
membrana. Este gradiente crea una diferencia potencial análoga a la de una batería
eléctrica y permite a la célula, por ejemplo, el transporte de electrones y la obtención
de energía. La ausencia de membranas internas en las bacterias significa que estas
reacciones tienen que producirse a través de la propia membrana citoplasmática,
entre el citoplasma y el espacio periplásmico.[53]

Puesto que las bacterias son procariotas no tienen orgánulos citoplasmáticos

delimitados por membranas y por ello presentan pocas estructuras intracelulares.
Carecen de núcleo celular, mitocondrias, cloroplastos y de los otros orgánulos
presentes en las células eucariotas, tales como el aparato de Golgi y el retículo
endoplasmático.[54] Como excepción, algunas bacterias contienen estructuras
intracelulares rodeadas por membranas que pueden considerarse primitivos
orgánulos. Ejemplos son los tilacoides de las cianobacterias, los compartimentos que
contienen amonio monooxigenasa en Nitrosomonadaceae y diversas estructuras en
Planctomycetes.[55]

Como todos los organismos vivos, las bacterias contienen ribosomas para la síntesis
de proteínas, pero éstos son diferentes a los de eucariotas y arqueas.[56] La estructura
de los ribosomas de arqueas y bacterias es similar, pues ambos son de tipo 70S
mientras que los ribosomas eucariotas son de tipo 80S. Sin embargo, la mayoría de
las proteínas ribosomiales, factores de traducción y ARNt arqueanos son más
parecidos a los eucarióticos que a los bacterianos.

Muchas bacterias presentan vacuolas, gránulos intracelulares para el almacenaje de

sustancias, como por ejemplo glucógeno,[57] polifosfatos,[58] azufre[59] o
polihidroxialcanoatos.[60] Ciertas especies bacterianas fotosintéticas, tales como las
cianobacterias, producen vesículas internas de gas que utilizan para regular su
flotabilidad y así alcanzar la profundidad con intensidad de luz óptima y/o unos
niveles de nutrientes óptimos.[61] Otras estructuras presentes en ciertas especies son
los carboxisomas (que contienen enzimas para la fijación de carbono) y los
magnetosomas (para la orientación magnética).

Elementos del citoesqueleto de Caulobacter crescentus. En la figura, estos elementos

procarióticos se relacionan con sus homólogos eucariotas y se hipotetiza su función
celular.[62] Debe tenerse en cuenta que las funciones en la pareja FtsZ-MreB se
invirtieron durante la evolución al convertirse en tubulina-actina.

Las bacterias no tienen un núcleo delimitado por membranas. El material genético

está organizado en un único cromosoma situado en el citoplasma, dentro de un
cuerpo irregular denominado nucleoide.[63] La mayoría de los cromosomas
bacterianos son circulares, si bien existen algunos ejemplos de cromosomas lineales,
por ejemplo, Borrelia burgdorferi. El nucleoide contiene el cromosoma junto con las
proteínas asociadas y ARN. El orden Planctomycetes es una excepción, pues una
membrana rodea su nucleoide y tiene varias estructuras celulares delimitadas por
membranas.[55]
Anteriormente se pensaba que las células procariotas no poseían citoesqueleto, pero
desde entonces se han encontrado homólogos bacterianos de las principales proteínas
del citoesqueleto de los eucariontes.[64] Estos incluyen las proteínas estructurales FtsZ
(que se ensambla en un anillo para mediar durante la división celular bacteriana) y
MreB (que determina la anchura de la célula). El citoesqueleto bacteriano desempeña
funciones esenciales en la protección, determinación de la forma de la célula
bacteriana y en la división celular.[65]

[editar] Estructuras extracelulares

Las bacterias disponen de una pared celular que rodea a su membrana

citoplasmática. Las paredes celulares bacterianas están hechas de peptidoglicano
(llamado antiguamente mureína). Esta sustancia está compuesta por cadenas de
polisacárido enlazadas por péptidos inusuales que contienen aminoácidos D.[66] Estos
aminoácidos no se encuentran en las proteínas, por lo que protegen a la pared de la
mayoría de las peptidasas. Las paredes celulares bacterianas son distintas de las que
tienen plantas y hongos, compuestas de celulosa y quitina, respectivamente.[67] Son
también distintas a las paredes celulares de Archaea, que no contienen
peptidoglicano. El antibiótico penicilina puede matar a muchas bacterias inhibiendo
un paso de la síntesis del peptidoglicano.[67]

Paredes celulares bacterianas. Arriba: Bacteria Gram positiva. 1-membrana

citoplasmática, 2-pared celular, 3-espacio periplásmico. Abajo: Bacteria Gram
negativa. 4-membrana citoplasmática, 5-pared celular, 6-membrana externa, 7-
espacio periplásmico.

Existen dos diferentes tipos de pared celular bacteriana denominadas Gram-positiva

y Gram-negativa, respectivamente. Estos nombres provienen de la reacción de la
pared celular a la tinción de Gram, un método tradicionalmente empleado para la
clasificación de las especies bacterianas.[68] Las bacterias Gram-positivas tienen una
pared celular gruesa que contiene numerosas capas de peptidoglicano en las que se
inserta ácido teicoico. En cambio, las bacterias Gram-negativas tienen una pared
relativamente fina, consistente en unas pocas capas de peptidoglicano, rodeada por
una segunda membrana lipídica (la membrana externa) que contiene
lipopolisacáridos y lipoproteínas.
Las micoplasmas son una excepción, pues carecen de pared celular. La mayoría de
las bacterias tienen paredes celulares Gram-negativas; solamente son Gram-positivas
Firmicutes y Actinobacteria. Estos dos grupos eran antiguamente conocidos como
bacterias Gram-positivas de contenido GC bajo y bacterias Gram-positivas de
contenido GC alto, respectivamente.[69] Estas diferencias en la estructura de la pared
celular dan lugar a diferencias en la susceptibilidad antibiótica. Por ejemplo, la
vancomicina puede matar solamente a bacterias Gram-positivas y es ineficaz contra
patógenos Gram-negativos, tales como Haemophilus influenzae o Pseudomonas
aeruginosa.[70] Dentro del filo Actinobacteria cabe hacer una mención especial al
género Mycobacterium, el cual, si bien se encuadra dentro de las Gram positivas, no
parece serlo desde el punto de vista empírico, ya que su pared no retiene el tinte.
Esto se debe a que presentan una pared celular poco común, rica en ácidos micólicos,
de carácter hidrófobo y ceroso y bastante gruesa, lo que les confiere una gran
resistencia.

Helicobacter pylori visto al microscopio electrónico, mostrando numerosos flagelos

sobre la superficie celular.

Muchas bacterias tienen una capa S de moléculas de proteína de estructura rígida que
cubre la pared celular.[71] Esta capa proporciona protección química y física para la
superficie celular y puede actuar como una barrera de difusión macromolecular. Las
capas S tienen diversas (aunque todavía no bien comprendidas) funciones. Por
ejemplo, en el género Campylobacter actúan como factores de virulencia y en la
especie Bacillus stearothermophilus contienen enzimas superficiales.[72]

Los flagelos son largos apéndices filamentosos compuestos de proteínas y utilizados

para el movimiento. Tienen un diámetro aproximado de 20 nm y una longitud de
hasta 20 μm. Los flagelos son impulsados por la energía obtenida de la transferencia
de iones. Esta transferencia es impulsada por el gradiente electroquímico que existe
entre ambos lados de la membrana citoplasmática.[73]
Escherichia coli presenta unas 100-200 fimbrias que utiliza para adherirse a las
células epiteliales o al tracto urogenital.

Las fimbrias son filamentos finos de proteínas que se distribuyen sobre la superficie
de la célula. Tienen un diámetro aproximado de 2-10 nm y una longitud de hasta
varios μm. Cuando se observan a través del microscopio electrónico se asemejan a
pelos finos. Las fimbrias ayudan a la adherencia de las bacterias a las superficies
sólidas o a otras células y son esenciales en la virulencia de algunos patógenos.[74]
Los pili son apéndices celulares ligeramente mayores que las fimbrias y se utilizan
para la transferencia de material genético entre bacterias en un proceso denominado
conjugación bacteriana.[75]

Estructuras extracelulares bacterianas: 1-cápsula, 2-glicocalix (capa mucosa), 3-

biopelícula.

Muchas bacterias son capaces de acumular material en el exterior para recubrir su

superficie. Dependiendo de la rigidez y su relación con la célula se clasifican en
cápsulas y glicocalix. La cápsula es una estructura rígida que se une firmemente a la
superficie bacteriana, en tanto que el glicocalix es flexible y se une de forma lasa.
Estas estructuras protegen a las bacterias pues dificultan que sean fagocitadas por
células eucariotas tales como los macrófagos.[76] También pueden actuar como
antígenos y estar implicadas en el reconocimiento bacteriano, así como ayudar a la
adherencia superficial y a la formación de biopelículas.[77]
La formación de estas estructuras extracelulares depende del sistema de secreción
bacteriano. Este sistema transfiere proteínas desde el citoplasma al periplasma o al
espacio que rodea a la célula. Se conocen muchos tipos de sistemas de secreción, que
son a menudo esenciales para la virulencia de los patógenos, por lo que son
extensamente estudiados.[78]

[editar] Endosporas

Véase también: Endospora

Bacillus anthracis (teñido púrpura) desarrollándose en el líquido cefalorraquídeo.

Cada pequeño segmento es una bacteria.

Ciertos géneros de bacterias Gram-positivas, tales como Bacillus, Clostridium,

Sporohalobacter, Anaerobacter y Heliobacterium, pueden formar endosporas.[79] Las
endosporas son estructuras durmientes altamente resistentes cuya función primaria es
sobrevivir cuando las condiciones ambientales son adversas. En casi todos los casos,
las endosporas no forman parte de un proceso reproductivo, aunque Anaerobacter
puede formar hasta siete endosporas a partir de una célula.[80] Las endosporas tienen
una base central de citoplasma que contiene ADN y ribosomas, rodeada por una
corteza y protegida por una cubierta impermeable y rígida.

Las endosporas no presentan un metabolismo detectable y pueden sobrevivir a

condiciones físicas y químicas extremas, tales como altos niveles de luz ultravioleta,
rayos gamma, detergentes, desinfectantes, calor, presión y desecación.[81] En este
estado durmiente, las bacterias pueden seguir viviendo durante millones de años,[82]
[83]
e incluso pueden sobrevivir en la radiación y vacío del espacio exterior.[84] Las
endosporas pueden también causar enfermedades. Por ejemplo, puede contraerse
carbunco por la inhalación de endosporas de Bacillus anthracis y tétanos por la
contaminación de las heridas con endosporas de Clostridium tetani.[85]

[editar] Metabolismo
Artículo principal: Metabolismo microbiano
Filamento (una colonia) de cianobacteria fotosintética.

En contraste con los organismos superiores, las bacterias exhiben una gran variedad
de tipos metabólicos.[86] La distribución de estos tipos metabólicos dentro de un
grupo de bacterias se ha utilizado tradicionalmente para definir su taxonomía, pero
estos rasgos no corresponden a menudo con las clasificaciones genéticas modernas.
[87]
El metabolismo bacteriano se clasifica con base en tres criterios importantes: el
origen del carbono, la fuente de energía y los donadores de electrones. Un criterio
adicional para clasificar a los microorganismos que respiran es el receptor de
electrones usado en la respiración.[88]

Según la fuente de carbono, las bacterias se pueden clasificar como:

• Heterótrofas, cuando usan compuestos orgánicos.

• Autótrofas, cuando el carbono celular se obtiene mediante la fijación del
dióxido de carbono.

Las bacterias autótrofas típicas son las cianobacterias fotosintéticas, las bacterias
verdes del azufre y algunas bacterias púrpura. Pero hay también muchas otras
especies quimiolitotrofas, por ejemplo, las bacterias nitrificantes y oxidantes del
azufre.[89]

Según la fuente de energía, las bacterias pueden ser:

• Fototrofas, cuando emplean la luz a través de la fotosíntesis.

• Quimiotrofas, cuando obtienen energía a partir de sustancias químicas que
son oxidadas principalmente a expensas del oxígeno (respiración aerobia) o
de otros receptores de electrones alternativos (respiración anaerobia).

Según los donadores de electrones, las bacterias también se pueden clasificar como:

• Litotrofas, si utilizan como donadores de electrones compuestos inorgánicos.

• Organotrofas, si utilizan como donadores de electrones compuestos
orgánicos.

Los organismos quimiotrofos usan donadores de electrones para la conservación de

energía (durante la respiración aerobia, anaerobia y la fermentación) y para las
reacciones biosintéticas (por ejemplo, para la fijación del dióxido de carbono),
mientras que los organismos fototrofos los utilizan únicamente con propósitos
biosintéticos.

Bacterias del hierro en un regato. Estos microorganismos quimiolitotrofos obtienen

la energía que necesitan por oxidación del óxido ferroso a óxido férrico.

Los organismos que respiran usan compuestos químicos como fuente de energía,
tomando electrones del sustrato reducido y transfiriéndolos a un receptor terminal de
electrones en una reacción redox. Esta reacción desprende energía que se puede
utilizar para sintetizar ATP y así mantener activo el metabolismo. En los organismos
aerobios, el oxígeno se utiliza como receptor de electrones. En los organismos
anaerobios se utilizan como receptores de electrones otros compuestos inorgánicos
tales como nitratos, sulfatos o dióxido de carbono. Esto conduce a que se lleven a
cabo los importantes procesos biogeoquímicos de la desnitrificación, la reducción
del sulfato y la acetogénesis, respectivamente. Otra posibilidad es la fermentación,
un proceso de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final
un compuesto orgánico, que al reducirse será el receptor final de los electrones.
Ejemplos de productos de fermentación reducidos son el lactato (en la fermentación
láctica), etanol (en la fermentación alcohólica), hidrógeno, butirato, etc. La
fermentación es posible porque el contenido de energía de los sustratos es mayor que
el de los productos, lo que permite que los organismos sinteticen ATP y mantengan
activo su metabolismo.[90] [91] Los organismos anaerobios facultativos pueden elegir
entre la fermentación y diversos receptores terminales de electrones dependiendo de
las condiciones ambientales en las cuales se encuentren.

Las bacterias litotrofas pueden utilizar compuestos inorgánicos como fuente de

energía. Los donadores de electrones inorgánicos más comunes son el hidrógeno, el
monóxido de carbono, el amoníaco (que conduce a la nitrificación), el hierro ferroso
y otros iones de metales reducidos, así como varios compuestos de azufre reducidos.
En determinadas ocasiones, las bacterias metanotrofas pueden usar gas metano como
fuente de electrones y como sustrato simultáneamente, para el anabolismo del
carbono.[92] En la fototrofía y quimiolitotrofía aerobias, se utiliza el oxígeno como
receptor terminal de electrones, mientras que bajo condiciones anaeróbicas se
utilizan compuestos inorgánicos. La mayoría de los organismos litotrofos son
autótrofos, mientras que los organismos organotrofos son heterótrofos.

Además de la fijación del dióxido de carbono mediante la fotosíntesis, algunas

bacterias también fijan el gas nitrógeno usando la encima nitrogenasa. Esta
característica es muy importante a nivel ambiental y se puede encontrar en bacterias
de casi todos los tipos metabólicos enumerados anteriormente, aunque no es
universal.[93] El metabolismo microbiano puede jugar un papel importante en la
biorremediación pues, por ejemplo, algunas especies pueden realizar el tratamiento
de las aguas residuales y otras son capaces de degradar los hidrocarburos, sustancias
tóxicas e incluso radiactivas. En cambio, las bacterias reductoras de sulfato son en
gran parte responsables de la producción de formas altamente tóxicas de mercurio
(metil- y dimetil-mercurio) en el ambiente.[94]

[editar] Movimiento
Véase también: Flagelo bacteriano

Los diferentes tipos de disposición de los flagelos bacterianos: A-Monotrico; B-

Lofotrico; C-Anfitrico; D-Peritrico.

Algunas bacterias son inmóviles y otras limitan su movimiento a cambios de

profundidad. Por ejemplo, cianobacterias y bacterias verdes del azufre contienen
vesículas de gas con las que pueden controlar su flotabilidad y así conseguir un
óptimo de luz y alimento.[95] Las bacterias móviles pueden desplazarse por
deslizamiento, mediante contracciones o más comúnmente usando flagelos. Algunas
bacterias pueden deslizarse por superficies sólidas segregando una sustancia viscosa,
pero el mecanismo que actúa como propulsor es todavía desconocido. En el
movimiento mediante contracciones, la bacteria usa su pilus de tipo IV como gancho
de ataque, primero lo extiende, anclándolo y después lo contrae con una fuerza
notable (>80 Newton (unidad)|pN).[96]
El flagelo bacteriano es un largo apéndice filamentoso helicoidal propulsado por un
motor rotatorio (como una hélice) que puede girar en los dos sentidos. El motor
utiliza como energía un gradiente electroquímico a través de la membrana. Los
flagelos están compuestos por cerca de 20 proteínas, con aproximadamente otras 30
proteínas para su regulación y coordinación.[95] Hay que tener en cuenta que, dado el
tamaño de la bacteria, el agua les resulta muy viscosa y el mecanismo de propulsión
debe ser muy potente y eficiente. Los flagelos bacterianos se encuentran tanto en las
bacterias Gram-positivas como Gram-negativas y son completamente diferentes de
los eucarióticos y, aunque son superficialmente similares a los arqueanos, se
consideran no homólogos.

El flagelo bacteriano es un apéndice movido por un motor rotatorio. El rotor puede

girar a 6.000-17.000 rpm, pero el apéndice usualmente sólo alcanza 200-1000 rpm.
1-filamento, 2-espacio periplásmico, 3-codo, 4-juntura, 5-anillo L, 6-eje, 7-anillo P,
8-pared celular, 9-estátor, 10-anillo MS, 11-anillo C, 12-sistema de secreción de tipo
III, 13-membrana externa, 14-membrana citoplasmática, 15-punta.

Según el número y disposición de los flagelos en la superficie de la bacteria se

distinguen los siguientes tipos: un solo flagelo (monotrico), un flagelo en cada
extremo (anfitrico), grupos de flagelos en uno o en los dos extremos (lofotrico) y
flagelos distribuidos sobre toda la superficie de la célula (peritricos). En un grupo
único de bacterias, las espiroquetas, se presentan unos flagelos especializados,
denominados filamentos axiales, localizados intracelularmente en el espacio
periplásmico, entre las dos membranas. Estos producen un movimiento rotatorio que
hace que la bacteria gire como un sacacorchos desplazándose hacia delante.[95]

Muchas bacterias (tales como E. coli) tienen dos tipos de movimiento: en línea recta
(carrera) y aleatorio. En este último, se realiza un movimiento tridimensional
aleatorio al combinar la bacteria carreras cortas con virajes al azar.[97] Las bacterias
móviles pueden presentar movimientos de atracción o repulsión determinados por
diferentes estímulos. Estos comportamientos son denominados taxis, e incluyen
diversos tipos como la quimiotaxis, la fototaxis o la magnetotaxis.[98] [99] En el
peculiar grupo de las mixobacterias, las células individuales se mueven juntas
formando ondas de células, que terminarán agregándose para formar los cuerpos
fructíferos característicos de este género.[100] El movimiento de las mixobacterias se
produce solamente sobre superficies sólidas, en contraste con E. coli, que es móvil
tanto en medios líquidos como sólidos.

Varias especies de Listeria y Shigella se mueven dentro de las células huésped

apropiándose de su citoesqueleto, que normalmente movería los orgánulos. La
polimerización de actina crea un empuje en un extremo de la bacteria que la mueve a
través del citoplasma de la célula huésped.[101]

[editar] Reproducción

Modelo de divisiones binarias sucesivas en el microorganismo Escherichia coli.

En las bacterias, el aumento en el tamaño de las células (crecimiento) y la

reproducción por división celular están íntimamente ligados, como en la mayor parte
de los organismos unicelulares. Las bacterias crecen hasta un tamaño fijo y después
se reproducen por fisión binaria, una forma de reproducción asexual.[102] En
condiciones apropiadas, una bacteria Gram-positiva puede dividirse cada 20–30
minutos y una Gram-negativa cada 15–20 minutos, y en alrededor de 16 horas su
número puede ascender a unos 5.000 millones (aproximadamente el número de
personas que habitan la Tierra). Bajo condiciones óptimas, algunas bacterias pueden
crecer y dividirse muy rápido, tanto como cada 9,8 minutos.[103] En la división celular
se producen dos células hijas idénticas. Algunas bacterias, todavía reproduciéndose
asexualmente, forman estructuras reproductivas más complejas que facilitan la
dispersión de las células hijas recién formadas. Ejemplos incluyen la formación de
cuerpos fructíferos (esporangios) en las mixobacterias, la formación de hifas en
Streptomyces y la gemación. En la gemación una célula forma una protuberancia que
a continuación se separa y produce una nueva célula hija.

Por otro lado, cabe destacar un tipo de reproducción sexual en bacterias, denominada
parasexualidad bacteriana. En este caso, las bacterias son capaces de intercambiar
material genético en un proceso conocido como conjugación bacteriana. Durante el
proceso una bacteria donante y una bacteria receptora llevan a cabo un contacto
mediante pelos sexuales huecos o pili, a través de los cuales se transfiere una
pequeña cantidad de ADN independiente o plásmido conjugativo. El mejor conocido
es el plásmido F de E. coli, que además puede integrarse en el cromosoma
bacteriano. En este caso recibe el nombre de episoma, y en la transferencia arrastra
parte del cromosoma bacteriano. Se requiere que exista síntesis de ADN para que se
produzca la conjugación. La replicación se realiza al mismo tiempo que la
transferencia.

[editar] Crecimiento

Fases del crecimiento bacteriano.

El crecimiento bacteriano sigue tres fases. Cuando una población bacteriana se

encuentra en un nuevo ambiente con elevada concentración de nutrientes que le
permiten crecer necesita un período de adaptación a dicho ambiente. Esta primera
fase se denomina fase de adaptación o fase lag y conlleva un lento crecimiento,
donde las células se preparan para comenzar un rápido crecimiento, y una elevada
tasa de biosíntesis de las proteínas necesarias para ello, como ribosomas, proteínas
de membrana, etc.[104] La segunda fase de crecimiento se denomina fase
exponencial, ya que se caracteriza por el crecimiento exponencial de las células. La
velocidad de crecimiento durante esta fase se conoce como la tasa de crecimiento k y
el tiempo que tarda cada célula en dividirse como el tiempo de generación g.
Durante esta fase, los nutrientes son metabolizados a la máxima velocidad posible,
hasta que dichos nutrientes se agoten, dando paso a la siguiente fase. La última fase
de crecimiento se denomina fase estacionaria y se produce como consecuencia del
agotamiento de los nutrientes en el medio. En esta fase las células reducen
drásticamente su actividad metabólica y comienzan a utilizar como fuente energética
aquellas proteínas celulares no esenciales. La fase estacionaria es un período de
transición desde el rápido crecimiento a un estado de respuesta a estrés, en el cual se
activa la expresión de genes involucrados en la reparación del ADN, en el
metabolismo antioxidante y en el transporte de nutrientes.[105]

[editar] Genética

Esquema de la conjugación bacteriana. 1-La célula donante genera un pilus. 2-El

pilus se une a la célula receptora y ambas células se aproximan. 3-El plásmido móvil
se desarma y una de las cadenas de ADN es transferida a la célula receptora. 4-
Ambas células sintetizan la segunda cadena y regeneran un plásmido completo.
Además, ambas células generan nuevos pili y son ahora viables como donantes.

La mayoría de las bacterias tienen un único cromosoma circular cuyo tamaño puede
ir desde sólo 160.000 pares de bases en la bacteria endosimbionte Candidatus
Carsonella ruddii[106] a los 12.200.000 pares de bases de la bacteria del suelo
Sorangium cellulosum.[107] Las espiroquetas del género Borrelia (que incluyen, por
ejemplo, a Borrelia burgdorferi, la causa de la enfermedad de Lyme) son una
notable excepción a esta regla pues contienen un cromosoma lineal.[108] Las bacterias
pueden tener también plásmidos, pequeñas moléculas de ADN extra-cromosómico
que pueden contener genes responsables de la resistencia a los antibióticos o factores
de virulencia. Otro tipo de ADN bacteriano proviene de la integración de material
genético procedente de bacteriófagos (los virus que infectan bacterias). Existen
muchos tipos de bacteriófagos, algunos simplemente infectan y rompen las células
huésped bacterianas, mientras que otros se insertan en el cromosoma bacteriano. De
esta forma se pueden insertar genes del virus que contribuyan al fenotipo de la
bacteria. Por ejemplo, en la evolución de Escherichia coli O157:H7 y Clostridium
botulinum, los genes tóxicos aportados por un bacteriófago convirtieron a una
inofensiva bacteria ancestral en un patógeno letal.[109] [110]

Imagen de un bacteriófago (virus que infecta bacterias).

Las bacterias, como organismos asexuales que son, heredan copias idénticas de
genes, es decir, son clones. Sin embargo, pueden evolucionar por selección natural
mediante cambios en el ADN debidos a mutaciones y a la recombinación genética.
Las mutaciones provienen de errores durante la réplica del ADN o por exposición a
agentes mutagénicos. Las tasas de mutación varían ampliamente entre las diversas
especies de bacterias e incluso entre diferentes cepas de una misma especie de
bacteria.[111] Los cambios genéticos pueden producirse al azar o ser seleccionados por
estrés, en donde los genes implicados en algún proceso que limita el crecimiento
tienen una mayor tasa de mutación.[112]

Las bacterias también pueden transferirse material genético entre células. Esto puede
realizarse de tres formas principalmente. En primer lugar, las bacterias pueden
recoger ADN exógeno del ambiente en un proceso denominado transformación.
Los genes también se pueden transferir por un proceso de transducción mediante el
cual un bacteriófago introduce ADN extraño en el cromosoma bacteriano. El tercer
método de transferencia de genes es por conjugación bacteriana, en donde el ADN
se transfiere a través del contacto directo (por medio de un pilus) entre células. Esta
adquisición de genes de otras bacterias o del ambiente se denomina transferencia de
genes horizontal y puede ser común en condiciones naturales[113] La transferencia de
genes es especialmente importante en la resistencia a los antibióticos, pues permite
una rápida diseminación de los genes responsables de dicha resistencia entre
diferentes patógenos.[114]

[editar] Interacciones con otros organismos

A pesar de su aparente simplicidad, las bacterias pueden formar asociaciones
complejas con otros organismos. Estas asociaciones se pueden clasificar como
parasitismo, mutualismo y comensalismo.

[editar] Comensales

Debido a su pequeño tamaño, las bacterias comensales son ubicuas y crecen sobre
animales y plantas exactamente igual a como crecerían sobre cualquier otra
superficie. Así, por ejemplo, grandes poblaciones de estos organismos son las
causantes del mal olor corporal y su crecimiento puede verse aumentado con el calor
y el sudor.

[editar] Mutualistas

Ciertas bacterias forman asociaciones íntimas con otros organismos, que les son
imprescindibles para su supervivencia. Una de estas asociaciones mutualistas es la
transferencia de hidrógeno entre especies. Se produce entre grupos de bacterias
anaerobias que consumen ácidos orgánicos tales como ácido butírico o ácido
propiónico y producen hidrógeno, y las arqueas metanógenas que consumen dicho
hidrógeno.[115] Las bacterias en esta asociación no pueden consumir los ácidos
orgánicos cuando el hidrógeno se acumula a su alrededor. Solamente la asociación
íntima con las arqueas mantiene una concentración de hidrógeno lo bastante baja
para permitir que las bacterias crezcan.

En el suelo, los microorganismos que habitan la rizosfera (la zona que incluye la
superficie de la raíz y la tierra que se adhiere a ella) realizan la fijación de nitrógeno,
convirtiendo el nitrógeno atmosférico (en estado gaseoso) en compuestos
nitrogenados.[116] Esto proporciona a muchas plantas, que no pueden fijar el nitrógeno
por sí mismas, una forma fácilmente absorbible de nitrógeno.

Muchas otras bacterias se encuentran como simbiontes en seres humanos y en otros

organismos. Por ejemplo, en el tracto digestivo proliferan unas mil especies
bacterianas. Sintetizan vitaminas tales como ácido fólico, vitamina K y biotina.
También fermentan los carbohidratos complejos indigeribles y convierten las
proteínas de la leche en ácido láctico (por ejemplo, Lactobacillus).[117] [118] [119]
Además, la presencia de esta flora intestinal inhibe el crecimiento de bacterias
potencialmente patógenas (generalmente por exclusión competitiva). Muchas veces
estas bacterias beneficiosas se venden como suplementos dietéticos probióticos.[120]
[editar] Patógenos

Micrografía electrónica con colores realzados que muestra a la especie Salmonella

typhimurium (células rojas) invadiendo células humanas en cultivo.

Las bacterias patógenas son una de las principales causas de las enfermedades y de la
mortalidad humana, causando infecciones tales como el tétanos, la fiebre tifoidea, la
difteria, la sífilis, el cólera, intoxicaciones alimentarias, la lepra y la tuberculosis.
Hay casos en los que la etiología o causa de una enfermedad conocida se descubre
solamente después de muchos años, como fue el caso de la úlcera péptica y
Helicobacter pylori. Las enfermedades bacterianas son también importantes en la
agricultura y en la ganadería, donde existen multitud de enfermedades como por
ejemplo la mancha de la hoja, la plaga de fuego, la enfermedad de Johne, la mastitis,
la salmonela y el carbunco.

Cada especie de patógeno tiene un espectro característico de interacciones con sus

huéspedes humanos. Algunos organismos, tales como Staphylococcus o
Streptococcus, pueden causar infecciones de la piel, pulmonía, meningitis e incluso
sepsis, una respuesta inflamatoria sistémica que produce shock, vasodilatación
masiva y muerte.[121] Sin embargo, estos organismos son también parte de la flora
humana normal y se encuentran generalmente en la piel o en la nariz sin causar
ninguna enfermedad.

Otros organismos causan invariablemente enfermedades en los seres humanos. Por

ejemplo, el género Rickettsia, que son parásitos intracelulares obligados capaces de
crecer y reproducirse solamente dentro de las células de otros organismos. Una
especie de Rickettsia causa el tifus, mientras que otra ocasiona la fiebre de las
Montañas Rocosas. Chlamydiae, otro filo de parásitos obligados intracelulares,
contiene especies que causan neumonía, infecciones urinarias y pueden estar
implicadas en enfermedades cardíacas coronarias.[122] Finalmente, ciertas especies
tales como Pseudomonas aeruginosa, Burkholderia cenocepacia y Mycobacterium
avium son patógenos oportunistas y causan enfermedades principalmente en las
personas que sufren inmunosupresión o fibrosis quística.[123] [124]
Las infecciones bacterianas se pueden tratar con antibióticos, que se clasifican como
bactericidas, si matan bacterias, o como bacterioestáticos, si solo detienen el
crecimiento bacteriano. Existen muchos tipos de antibióticos y cada tipo inhibe un
proceso que difiere en el patógeno con respecto al huésped. Ejemplos de antibióticos
de toxicidad selectiva son el cloranfenicol y la puromicina, que inhiben el ribosoma
bacteriano, pero no el ribosoma eucariota que es estructuralmente diferente.[125] Los
antibióticos se utilizan para tratar enfermedades humanas y en la ganadería intensiva
para promover el crecimiento animal. Esto último puede contribuir al rápido
desarrollo de la resistencia antibiótica de las poblaciones bacterianas.[126] Las
infecciones se pueden prevenir con medidas antisépticas tales como la esterilización
de la piel antes de las inyecciones y con el cuidado apropiado de los catéteres. Los
instrumentos quirúrgicos y dentales también son esterilizados para prevenir la
contaminación e infección por bacterias. Los desinfectantes tales como la lejía se
utilizan para matar bacterias u otros patógenos que se depositan sobre las superficies
y así prevenir la contaminación y reducir el riesgo de infección.

La siguiente tabla muestra algunas enfermedades humanas producidas por bacterias:

Enfermedad Agente Principales síntomas

Fiebre ondulante, adenopatía, endocarditis,
Brucelosis Brucella spp.
neumonía.
Carbunco Bacillus anthracis Fiebre, pápula cutánea, septicemia.
Cólera Vibrio cholerae Diarrea, vómitos, deshidratación.
Corynebacterium Fiebre, amigdalitis, membrana en la garganta,
Difteria
diphtheriae lesiones en la piel.
Escarlatina Streptococcus pyogenes Fiebre, amigdalitis, eritema.
Erisipela Streptococcus spp. Fiebre, eritema, prurito, dolor.
Fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, confusión,
Fiebre Q Coxiella burnetii
vómitos, diarrea.
Fiebre alta, bacteriemia, cefalalgia, estupor,
tumefacción de la mucosa nasal, lengua
Fiebre Salmonella typhi, S.
tostada, úlceras en el paladar,
tifoidea paratyphi
hepatoesplenomegalia, diarrea, perforación
intestinal.
Legionelosis Legionella pneumophila Fiebre, neumonía
Streptococcus
pneumoniae,
Staphylococcus aureus, Fiebre alta, expectoración amarillenta y/o
Neumonía
Klebsiella pneumoniae, sanguinolenta, dolor torácico.
Mycoplasma spp.,
Chlamydia spp.
Mycobacterium Fiebre, cansancio, sudor nocturno, necrosis
Tuberculosis
tuberculosis pulmonar.
Tétanos Clostridium tetani Fiebre, parálisis.

[editar] Clasificación e identificación

Artículo principal: Clasificación científica

Cultivo de E. coli, donde cada punto es una colonia.

La clasificación taxonómica busca describir y diferenciar la amplia diversidad de

especies bacterianas poniendo nombres y agrupando organismos según sus
similitudes. Las bacterias pueden clasificarse con base en diferentes criterios, como
estructura celular, metabolismo o con base en diferencias en determinados
componentes como ADN, ácidos grasos, pigmentos, antígenos o quinonas.[127] Sin
embargo, aunque estos criterios permitían la identificación y clasificación de cepas
bacterianas, aún no quedaba claro si estas diferencias representaban variaciones entre
especies diferentes o entre distintas cepas de la misma especie. Esta incertidumbre se
debía a la ausencia de estructuras distintivas en la mayoría de las bacterias y a la
existencia de la transferencia horizontal de genes entre especies diferentes,[128] la cual
da lugar a que bacterias muy relacionadas puedan llegar a presentar morfologías y
metabolismos muy diferentes. Por ello, y con el fin de superar esta incertidumbre, la
clasificación bacteriana actual se centra en el uso de técnicas moleculares modernas
(filogenia molecular), tales como la determinación del contenido de guanina/citosina,
la hibridación genoma-genoma o la secuenciación de ADN ribosómico, el cual no se
ve involucrado en la transferencia horizontal.[129]

El Comité Internacional de Sistemática de Procariotas (ICSP) es el organismo

encargado de la nomenclatura, taxonomía y las normas según las cuales son
designados los procariotas.[130] El ICSP es responsable de la publicación del Código
Internacional de Nomenclatura de Bacterias (lista de nombres aprobados de especies
y taxones bacterianos).[131] También publica la Revista Internacional de Bacteriología
Sistemática (International Journal of Systematic Bacteriology).[132] En contraste con
la nomenclatura procariótica, no hay una clasificación oficial de los procariotas
porque la taxonomía sigue siendo una cuestión de criterio científico. La clasificación
más aceptada es la elaborada por la oficina editorial del Manual Bergey de
Bacteriología Sistemática (Bergey's Manual of Systematic Bacteriology) como paso
preliminar para organizar el contenido de la publicación.[133] Esta clasificación,
conocida como "The Taxonomic Outline of Bacteria and Archaea" (TOBA), está
disponible en Internet.[134] Debido a la reciente introducción de la filogenia molecular
y del análisis de las secuencias de genomas, la clasificación bacteriana actual es un
campo en continuo cambio y plena expansión.[135] [136]

La identificación de bacterias en el laboratorio es particularmente relevante en

medicina, donde la determinación de la especie causante de una infección es crucial
a la hora de aplicar un correcto tratamiento. Por ello, la necesidad de identificar a los
patógenos humanos ha dado lugar a un potente desarrollo de técnicas para la
identificación de bacterias.

Streptococcus mutans visualizado con la tinción de Gram. Cada pequeño punto de la

cadena es una bacteria.

La técnica de tinción de membranas de bacterias de Gram, desarrollada por Hans

Christian Gram en 1884,[137] ha supuesto un antes y un después en el campo de la
medicina, y consiste en teñir con tintes específicos diversas muestras de bacterias en
un portaobjetos para saber si se han teñido o no con dicho tinte.[138]

Una vez se han adicionado los tintes específicos en las muestras, y se ha lavado la
muestra pasados unos minutos para evitar confusiones, hay que limpiarlas con unas
gotas de alcohol etílico. La función del alcohol es la de eliminar el tinte de las
bacterias, y es aquí donde se reconocen las bacterias que se han tomado: si la
bacteria conserva el tinte, es una Gram positiva, las cuales poseen una pared más
gruesa constituida por varias decenas de capas de diversos componentes proteicos;
en el caso de que el tinte no se mantenga, la bacteria es una Gram negativa, la cual
posee una pared de una composición diferente. La función biológica que posee ésta
técnica es la de fabricar antibióticos específicos para esas bacterias.

Esta tinción es empleada en microbiología para la visualización de bacterias en

muestras clínicas. También se emplea como primer paso en la distinción de
diferentes especies de bacterias,[139] considerándose bacterias Gram positivas a
aquellas que se tornan de color violeta y Gram negativas a las que se tornan de color
rojo.[140] [141]
En el análisis de muestras clínicas suele ser un estudio fundamental por cumplir
varias funciones:

• Identificación preliminar de la bacteria causante de la infección.

• Consideración de la calidad de la muestra biológica para el estudio, es decir,
permite apreciar el número de células inflamatorias así como de células
epiteliales. A mayor número de células inflamatorias en cada campo del
microscopio, más probabilidad de que la flora que crezca en los medios de
cultivo sea la representativa de la zona infectada. A mayor número de células
epiteliales sucede los contrario, mayor probabilidad de contaminación con
flora saprófita.
• Utilidad como control de calidad del aislamiento bacteriano. Las cepas
bacterianas identificadas en la tinción de Gram se deben corresponder con
aislamientos bacterianos realizados en los cultivos. Si se observan mayor
número de formas bacterianas que las aisladas, entonces hay que reconsiderar
los medios de cultivos empleados así como la atmósfera de incubación.

[editar] Filogenia

Árbol filogenético de los seres vivos enfatizando los cambios en la estructura celular
y considerando que Bacteria es el dominio más antiguo, de acuerdo con las ideas de
Cavalier-Smith.[33]

Las relaciones filogenéticas de los seres vivos son motivo de controversia y no hay
un acuerdo general entre los diferentes autores. La siguiente figura muestra un árbol
filogenético de los seres vivos basado en las ideas de Cavalier-Smith.[33] [34] Según
este autor, la raíz del árbol se situaría entre las bacterias Gram-negativas, que serían
los organismos más antiguos (existiendo desde hace 3.500 millones de años),
mientras que Archaea y Eukarya serían relativamente recientes (de hace sólo 900
millones años). Un árbol alternativo podría construirse considerando que Archaea es
el dominio más antiguo y poniendo la raíz del árbol en el punto indicado por el
asterisco en la figura.

El árbol se basa en la estructura celular de los distintos seres vivos enfatizando en la

envoltura celular (membrana citoplasmática, pared celular y membrana externa).
Según este criterio, el dominio Bacteria contiene organismos con dos tipos distintos
de organización básica, Gram-negativa y Gram-positiva, y además podemos
subdividir a las Gram-negativas en dos subgrupos en función de la composición de la
membrana externa.

Negibacteria (bacterias Gram negativas) presenta dos membranas lipídicas distintas,

entre las que se localiza la pared celular, mientras que el resto de los organismos
presentan una única membrana lipídica. La hipótesis del citoplasma fuera describe
un posible modelo para la aparición de las dos membranas en estas primeras
bacterias. Dentro de este grupo podemos distinguir dos subgrupos. Los subgrupos
Eobacteria y Glycobacteria se distinguen por la composición de la membrana
externa, que presenta solo simples fosfolípidos en los primeros e inserción de
moléculas complejas de lipopolisacáridos en los segundos.

Posibacteria (bacterias Gram positivas) presenta una única membrana y la pared de

peptidoglicano (mureína) se hace mucho más gruesa. Se considera que las
posibacterias proceden de las negibacterias, y no al revés, porque las primeras
presentan características moleculares y ultraestructurales más avanzadas. La pérdida
de la membrana externa podría ser debida a la hipertrofia de la pared celular, que
aumenta la resistencia de estos organismos, pero impide la transferencia de lípidos
para formar la membrana externa. Estos organismos fueron probablemente los
primeros que colonizaron el suelo.

Archaea y Eukarya probablemente tuvieron como origen una Posibacteria a través de

un organismo Neomura que sustituyó la pared celular de peptidoglucano por otra de
glicoproteína. A continuación y casi inmediatamente, las arqueas se adaptaron a
ambientes calientes y ácidos, reemplazando los lípidos acilo éster de las bacterias por
lípidos prenil éter, y usaron las glicoproteínas como una nueva pared rígida. Los
eucariontes, en cambio, usaron la nueva superficie de proteínas como una capa
flexible para desarrollar la fagocitosis, lo que los llevó, en última instancia, a
profundos cambios en la estructura de la célula.

[editar] Cladograma

El siguiente cladograma muestra más en detalle las relaciones entre los distintos
grupos de seres vivos en donde las bacterias tienen un papel central, de acuerdo con
las ideas de Cavalier-Smith:[33] [34]

[A] Chlorobacteria
 [B] Hadobacteria
[C] [D] Cyanobacteria

[E] [F] Gracilicutes

[G] Eurybacteria
[H] [I] Endobacteria
[J] Actinobacteria
[K] Neomura [L] Archaea

[M] Eukarya

Leyendas:

• Eobacteria (Chlorobacteria + Hadobacteria): [A] Bacteria Gram-negativa

con pared de peptidoglicano; membrana externa carente de lipopolisacáridos;
carencia de flagelos y endosporas; movilidad por deslizamiento bacterial;
biología celular completamente desarrollada; citocromo c; clorosomas y
fotosíntesis anoxigénica. [B] Omp85 (un componente del mecanismo de
inserción de proteínas en la membrana externa); cuatro nuevas catalasas;
citocromo b; fotosíntesis oxigénica, que podría haberse desarrollado en el
antecesor común de Hadobacteria y Cyanobacteria, aunque los primeros son
actualmente no fotosintéticos.
• Glycobacteria (Cyanobacteria + Gracilicutes + Eurybacteria): [C]
Revolución glicobacteriana: bacteria Gram-negativa con pared de
peptidoglicano; membrana externa con inserción de moléculas complejas de
lipopolisacáridos; hopanoides (agentes reforzantes de las membranas), ácido
diaminopimélico, ToIC y TonB en la pared de peptidoglicano. [D]
Ficobilisomas (estructuras de antena fotosintéticas presentes únicamente en
cianobacterias y en ciertas algas). [E] Origen de los flagelos. [F] Cuatro
insecciones: un aminoácido en Hsp60 y FtsZ y un dominio en las ARN
polimerasas β y σ. [G] Formación de endosporas,
• Posibacteria (Endobacteria + Actinobacteria): [H] Bacteria Gram-positiva:
hipertrofia de la pared de peptidoglicano, pérdida de la membrana externa y
origen de enzimas sortasas para enlazar las proteínas priplasmáticas a la
pared celular y así evitar su pérdida. [I] Glicerol 1-P deshidrogenasa (enzima
que forma el glicerolfosfato de imagen especular al encontrado en los éter
fosfolípidos bacterianos y eucariotas y característico de las arqueas). [J]
Origen de los proteasomas; fosfatidilinositol.
• Neomura (Archaea + Eukarya): [K] Revolución Neomura: el peptidoglicano
y las lipoproteínas son sustituidos por glicoproteínas. [L] ADN girasa inversa
(que induce un superenrollamiento positivo en el ADN para aumentar su
estabilidad térmica); lípidos éter isoprenoides en la membrana citoplasmática.
 [M] Fagotrofia; adquisición de mitocondrias; cambio en la estructura de la
célula.

[editar] Filos bacterianos

Los principales filos bacterianos se incluyen en este esquema de la siguiente forma:

[34]

• Eobacteria
o Chlorobacteria
 Chloroflexi (bacterias verdes no del azufre). Pequeño filo de
bacterias que realizan la fotosíntesis anoxigénica mediante
bacterioclorofila, por lo que no producen oxígeno. Su vía de
fijación del carbono también difiere de la de otras bacterias
fotosintéticas. Son aerobias facultativas y típicamente
filamentosas.
 Thermomicrobia. Pequeño filo de termófilos
quimioheterótrofos.
o Hadobacteria
 Deinococcus-Thermus. Pequeño grupo de quimiorganotrofos
extremófilos altamente resistentes. Unas especies soportan el
calor y el frío extremo, mientras que otras son resistentes a la
radiación y a las sustancias tóxicas.
• Glycobacteria
o Cyanobacteria (algas verde-azuladas). El grupo más importante de
bacterias fotosintéticas. Presentan clorofila y realizan la fotosíntesis
oxigénica. Son unicelulares o coloniales filamentosas.
o Gracilicutes
 Spirochaetes. Bacterias quimioheterótrofas con forma alargada
típicamente enrollada en espiral que se desplazan mediante
rotación. Muchas producen enfermedades.
 Chlorobi (bacterias verdes del azufre). Es un pequeño filo de
bacterias fototrofas mediante bacterioclorofila y anaerobias
obligadas. Una especie es termófila y vive en fuentes
hidrotermales.
 Bacteroidetes. Un extenso filo de bacterias con amplia
distribución en el medio ambiente, incluyendo el suelo,
sedimentos, agua de mar y el tracto digestivo de los animales.
Es un grupo heterogéneo que incluye aerobios obligados o
anaerobios obligados, comensales, parásitos y formas de vida
libre.
 Fibrobacteres. Pequeño filo de que incluye muchas de las
bacterias estomacales que permiten la degradación de la
celulosa en los rumiantes.
 Proteobacteria (bacterias púrpura y relacionadas). Es un grupo
muy diverso y el segundo más extenso entre las bacterias. Casi
 todas son heterótrofas y muchas causantes de enfermedades,
pero los rizobios son simbiontes al realizar la fijación de
nitrógeno y las bacterias púrpuras son fototrofas con
bacterioclorofila.
 Aquificae. Un pequeño grupo de bacterias quimiolitotrofas,
termófilas o hipertermófilas. Se las encuentra en manantiales
calientes, pozos sulfurosos y fuentes hidrotermales oceánicas.
 Deferribacteres. Pequeño grupo de bacterias acuáticas
anaerobias.
 Chrysiogenetes Comprende una sola especie de
quimiolitoautótrofo. Tiene una bioquímica y una forma de
vida únicas: en vez de respirar oxígeno, respira arseniato.
 Acidobacteria. Pequeño filo de bacterias acidófilas comunes
en el suelo. Incluye una bacteria fototrofa usando
bacterioclorofila.
 Planctomycetes. Bacterias principalmente acuáticas aerobias
encontradas en agua dulce, salobre y marina. Su ciclo
biológico implica la alternancia entre células sésiles y
flageladas. Se reproducen por gemación.
 Chlamydiae. Un pequeño grupo de parásitos intracelulares
obligados de las células eucariotas.
 Lentisphaerae. Pequeño grupo de bacterias recientemente
descubiertas en aguas marinas y hábitats terrestres anaerobios.
 Verrucomicrobia. Comprende bacterias terrestres, acuáticas y
algunas asociadas con huéspedes eucariotas.
o Eurybacteria
 Fusobacteria. Comprende un sólo género de bacterias
heterótrofas anaerobias causantes de infecciones en humanos.
Constituyen uno de los principales tipos de flora del aparato
digestivo.
 Thermotogae. Un filo de hipertermófilos, anaerobios
obligados, heterótrofos fermentativos.
• Posibacteria
o Endobacteria
 Dictyoglomi. Comprende una sola especie de hipertermófilo,
quimioorganotrofo y aerobio.
 Firmicutes. Es el grupo más extenso y comprende a las
bacterias Gram positivas con contenido GC bajo. Se
encuentran en diversos hábitats, incluyendo algunos patógenos
notables. Una de las familias, Heliobacteria, obtiene su
energía a través de la fotosíntesis.
o Actinobacteria. Un extenso filo de bacterias Gram positivas de
contenido GC alto. Son comunes en el suelo aunque algunas habitan
en plantas y animales, incluyendo algunos patógenos.
[editar] Uso de las bacterias en la tecnología y la
industria
Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana. Gran
cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico, ácido acético,
alcohol butílico y acetona son producidas por bacterias específicas. También se
emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros, caucho, algodón,
etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con levaduras y mohos, se han
utilizado durante miles de años para la preparación de alimentos fermentados tales
como queso, mantequilla, encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur.
[142] [143]

Las bacterias tienen una capacidad notable para degradar una gran variedad de
compuestos orgánicos, por lo que se utilizan en el reciclado de basura y en
biorremediación. Las bacterias capaces de degradar los hidrocarburos son de uso
frecuente en la limpieza de los vertidos de petróleo.[144] Así por ejemplo, después del
vertido del petrolero Exxon Valdez en 1989, en algunas playas de Alaska se usaron
fertilizantes con objeto de promover el crecimiento de estas bacterias naturales. Estos
esfuerzos fueron eficaces en las playas en las que la capa de petróleo no era
demasiado espesa. Las bacterias también se utilizan para la biorremediación de
basuras tóxicas industriales.[145] En la industria química, las bacterias son utilizadas
en la síntesis de productos químicos enantioméricamente puros para uso
farmacéutico o agroquímico.[146]

Las bacterias también pueden ser utilizadas para el control biológico de parásitos en
sustitución de los pesticidas. Esto implica comúnmente a la especie Bacillus
thuringiensis (también llamado BT), una bacteria de suelo Gram-positiva. Las
subespecies de esta bacteria se utilizan como insecticidas específicos para
lepidópteros.[147] Debido a su especificidad, estos pesticidas se consideran
respetuosos con el medio ambiente, con poco o ningún efecto sobre los seres
humanos, la fauna y la mayoría de los insectos beneficiosos, como por ejemplo, los
polinizadores.[148] [149]

Cristales de insulina.

Las bacterias son herramientas básicas en los campos de la biología, la genética y la

bioquímica moleculares debido a su capacidad para crecer rápidamente y a la
 facilidad relativa con la que pueden ser manipuladas. Realizando modificaciones en
el ADN bacteriano y examinando los fenotipos que resultan, los científicos pueden
determinar la función de genes, enzimas y rutas metabólicas, pudiendo trasladar
posteriormente estos conocimientos a organismos más complejos.[150] La
comprensión de la bioquímica celular, que requiere cantidades enormes de datos
relacionados con la cinética enzimática y la expresión de genes, permitirá realizar
modelos matemáticos de organismos enteros. Esto es factible en algunas bacterias
bien estudiadas. Por ejemplo, actualmente está siendo desarrollado y probado el
modelo del metabolismo de Escherichia coli.[151] [152] Esta comprensión del
metabolismo y la genética bacteriana permite a la biotecnología la modificación de
las bacterias para que produzcan diversas proteínas terapéuticas, tales como insulina,
factores de crecimiento y anticuerpos.[153] [154]

[editar] Galería

Mycobacterium
Chloroflexus Thermus aquaticus Oenococcus oeni
tuberculosis
(Chloroflexi) (Deinococcus-Thermus) (Firmicutes)
(Actinobacteria)

Bordetella bronchiseptica
Bacillus cereus Staphylococcus aureus (Proteobacteria)
(Firmicutes) (Firmicutes) Campylobacter jejuni
(Proteobacteria)

Vibrio cholerae Leptospira (Spirochaetes) Treponema pallidum

Escherichia coli (Proteobacteria)
(Proteobacteria) (Spirochaetes)
Bacterias

· ¿Que son las bacterias?

Son seres generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistos
inferiores. Son células de tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2  y el
superior en las 50; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1. Las bacterias
tienen una estructura menos compleja que la de las células de los organismos
superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma
y carecen de membrana nuclear). Igualmente son muy diferentes a los virus, que no
pueden desarrollarse más dentro de las células y que sólo contienen un ácido
nucleico.

·Cl asificaci
ón de las
bacterias por su forma

Cocos: forma esférica u ovalada

Estreptococos (en cadena).
Diplococos (dobles).
Estafilococos (en racimos).

Bacilos: en forma de bastón.

Espirilos: en forma de espiral.

Vibrios: en forma de coma.

· Estructura de las bacterias

-Cápsula: no es constante, es una capa gelatinosa de tamaño y composición variable formada de

polisacáridos.
-Pared celular: es rígida, dúctil y elástica. Su originalidad reside en la naturaleza química del compuesto
macromolecular que le confiere su rigidez. Formada por peptiglucal y ácido teitoico.
-Membrana celular: semejante a la membrana celular, es una envoltura que rodea al citoplasma.
-Citoplasma: masa de materia viva donde se encuentran los ribosomas (que intervienen en la fabricación
de proteínas) y granos de grasa o de glúcidos que le sirven de almacén. En las bacterias autótrofas se
encuentran cromatóforos, donde se almacena la clorofila.
-Plasmidio: formado por DNA, de forma circular.
-Flagelos: no existen más que en ciertas especies. Filamentosos y de longitud variable, constituyen los
órganos de locomoción. Según las especies, pueden estar implantados en uno o en los dos polos de la
bacteria o en todo su entorno. Constituyen el soporte de los antígenos "H". En algunos bacilos Gram
negativos se encuentran Pili, que son apéndices más pequeños que los cilios y que tienen un papel
fundamental en genética bacteriana.
-Pili: estructura que sirve de adherencia a la superficie. Sirve de puente citoplasmático entre la
transferencia de información genética.
-Ribosomas: son gránulos y se componen generalmente de RNA.
-Mesosoma: repliegue de la membrana celular, tiene gran importancia en la división celular y la
reparación de la célula.

Las paredes de las células de las bacterias pueden ser:

Gram positivas: tienen una pared gruesa, es decir mas capas. Se tiñen con tinsón yoduro yodurado. Tiene
capa gruesa de peptidoglical y ácido teitoico
Gram negativas: tienen una pared delgada, una capa. No se tiñen con yoduro yodurado sino con
suframina. Tienen una capa de peptidoglical y por fuera una membrana externa.

· Reproducción de la bacteria

Generalmente las bacterias se reproducen por bipartición, como se ve en el siguiente esquema

Tras la duplicación del ADN, que está dirigida por la

ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar un tabique
transversal separador de las dos nuevas bacterias.

Pero además de este tipo de reproducción asexual, las bacterias poseen unos
mecanismos de reproducción sexual o parasexual, mediante los cuales se
intercambian fragmentos de ADN.

Puede realizarse por:

38
Transformación: Consiste en el intercambio genético producido cuando una bacteria es capaz de captar
fragmentos de ADN, de otra bacteria que se encuentran dispersos en el medio donde vive.

Transducción: En este caso la transferencia de ADN de una

bacteria a otra, se realiza a través de un virus bacteriófago, que se
comporta como un vector intermediario entre las dos bacterias.

Conjugación: en este proceso, una bacteria donadora F+ transmite a través de un puente o pili, un
fragmento de DNA, a otra bacteria receptora F-. La bacteria que se llama F+ posee un plasmidio, además
del cromosoma bacteriano.

· Bacterias
patógenas

Casi 200 especies

de bacterias son
patógenas para el
ser humano, es
decir, causantes
de enfermedades. El efecto patógeno varía mucho en función de las especies y depende tanto de la
virulencia de la especie en particular como de las condiciones del organismo huésped.

Los efectos patógenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las cuatro clases
siguientes:
1.- efectos provocados por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena
gaseosa causada por Clostridium perfringens.

2.- efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo
infeccioso.

3.- efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las
cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los
propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas.

4.- efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias químicas que resultan tóxicas
en algunos tejidos. Las toxinas son, en general, específicas de cada especie; por ejemplo, la toxina
responsable de la difteria es diferente de la responsable del cólera.

· Bacterias resistentes

39
La aparición de bacterias con resistencia a antibióticos y otras drogas antimicrobianas fue, es y
probablemente seguirá siendo uno de los grandes problemas de la medicina. Su causa es el mecanismo
más básico de la evolución de los seres vivos: la mutación espontánea y la recombinación de los genes
durante la reproducción, que al crear variabilidad permite que actúe la selección natural. Esto favorece el
desarrollo de las variantes que mejor se adaptan al ambiente. Cuando las bacterias se desarrollan en
medios que contiene una droga antibacteriana, sólo crecerán aquellas que por mutación adquirieron genes
que confieren resistencia; mientras que no lo harán las que son sensibles a la droga. Este caso de selección
natural hace que con el correr del tiempo todas las bacterias sean resistentes a la droga.

Entre los factores que favorecen la selección y la diseminación de genes que confieren resistencia, cabe
mencionar:

· El uso indiscriminado de las drogas antibacterianas.

· La exposición de las bacterias a otros agentes capaces de seleccionar variedades resistentes. Un ejemplo
es la exposición al mercurio, presente en algunos desinfectantes.

· El aumento en la población de pacientes cuyo sistema inmune se encuentra deprimido (enfermos de

SIDA, pacientes que han recibido transplantes de órganos y pacientes sometidos a tratamientos contra el
cáncer). Estas condiciones favorecen la aparición de infecciones, llamadas oportunistas, que deben ser
tratadas mediante el suministro prolongado y en dosis altas de drogas antibacterianas.

· El uso de antibióticos en la alimentación de animales.

· El desarrollo de los medios de transporte que permite la rápida diseminación de cepas resistentes.

Uno de los hechos que preocupan es que, a pesar del esfuerzo de los científicos, se está tornando cada vez
más difícil encontrar nuevos antibióticos. Por ejemplo, las penicilinas ya han llegado a la sexta
generación, las cefalosporinas, a la cuarta y las quinolonas, a la tercera. Mientras tanto están apareciendo
cepas de bacterias causantes de enfermedades infecciosas que se consideraban ya dominadas, las cuales
adquirieron resistencia a las drogas más indicadas para combatirlas.

Bacterias

· ¿Que son las bacterias?

Son seres generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistos inferiores. Son células de
tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2ð y el superior en las 50ð; sus dimensiones medias
oscilan entre 0,5 y 1ð. Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los
organismos superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma y
carecen de membrana nuclear). Igualmente son muy diferentes a los virus, que no pueden desarrollarse
más dentro de las células y que sólo contienen un ácido nucleico.

·Clasificación de las bacterias por su forma

40
Cocos: forma esférica u ovalada

Estreptococos (en cadena).

Diplococos (dobles).

Estafilococos (en racimos).

Bacilos: en forma de bastón.

Espirilos: en forma de espiral.

Vibrios: en forma de coma.

· Estructura de las bacterias

-Cápsula: no es constante, es una capa gelatinosa de tamaño y composición variable formada de

polisacáridos.

-Pared celular: es rígida, dúctil y elástica. Su originalidad reside en la naturaleza química del compuesto
macromolecular que le confiere su rigidez. Formada por peptiglucal y ácido teitoico.

-Membrana celular: semejante a la membrana celular, es una envoltura que rodea al citoplasma.

-Citoplasma: masa de materia viva donde se encuentran los ribosomas (que intervienen en la fabricación
de proteínas) y granos de grasa o de glúcidos que le sirven de almacén. En las bacterias autótrofas se
encuentran cromatóforos, donde se almacena la clorofila.

-Plasmidio: formado por DNA, de forma circular.

-Flagelos: no existen más que en ciertas especies. Filamentosos y de longitud variable, constituyen los
órganos de locomoción. Según las especies, pueden estar implantados en uno o en los dos polos de la
bacteria o en todo su entorno. Constituyen el soporte de los antígenos "H". En algunos bacilos Gram
negativos se encuentran Pili, que son apéndices más pequeños que los cilios y que tienen un papel
fundamental en genética bacteriana.

-Pili: estructura que sirve de adherencia a la superficie. Sirve de puente citoplasmático entre la
transferencia de información genética.

-Ribosomas: son gránulos y se componen generalmente de RNA.

-Mesosoma: repliegue de la membrana celular, tiene gran importancia en la división celular y la

reparación de la célula.

Las paredes de las células de las bacterias pueden ser:

41
Gram positivas: tienen una pared gruesa, es decir mas capas. Se tiñen con tinsón yoduro yodurado. Tiene
capa gruesa de peptidoglical y ácido teitoico

Gram negativas: tienen una pared delgada, una capa. No se tiñen con yoduro yodurado sino con
suframina. Tienen una capa de peptidoglical y por fuera una membrana externa.

· Reproducción de la bacteria

Generalmente las bacterias se reproducen por bipartición, como se ve en el siguiente esquema

Tras la duplicación del ADN, que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los
mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas
bacterias.

Pero además de este tipo de reproducción asexual, las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción
sexual o parasexual, mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN.

Puede realizarse por:

Transformación: Consiste en el intercambio genético producido cuando una bacteria es capaz de captar
fragmentos de ADN, de otra bacteria que se encuentran dispersos en el medio donde vive.

Transducción: En este caso la transferencia de ADN de una bacteria a otra, se realiza a través de un
virus bacteriófago, que se comporta como un vector intermediario entre las dos bacterias.

Conjugación: en este proceso, una bacteria donadora F+ transmite a través de un puente o pili, un
fragmento de DNA, a otra bacteria receptora F-. La bacteria que se llama F+ posee un plasmidio, además
del cromosoma bacteriano.

· Bacterias patógenas

Casi 200 especies de bacterias son patógenas para el ser humano, es decir, causantes de enfermedades. El
efecto patógeno varía mucho en función de las especies y depende tanto de la virulencia de la especie en
particular como de las condiciones del organismo huésped.

Los efectos patógenos provocados por las bacterias en los tejidos pueden agruparse en las cuatro clases
siguientes:

1.- efectos provocados por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena
gaseosa causada por Clostridium perfringens.

2.- efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo
infeccioso.

3.- efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las
cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los
propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas.

4.- efectos provocados por toxinas producidas por las bacterias, sustancias químicas que resultan tóxicas
en algunos tejidos. Las toxinas son, en general, específicas de cada especie; por ejemplo, la toxina
responsable de la difteria es diferente de la responsable del cólera.

· Bacterias resistentes

42
La aparición de bacterias con resistencia a antibióticos y otras drogas antimicrobianas fue, es y
probablemente seguirá siendo uno de los grandes problemas de la medicina. Su causa es el mecanismo
más básico de la evolución de los seres vivos: la mutación espontánea y la recombinación de los genes
durante la reproducción, que al crear variabilidad permite que actúe la selección natural. Esto favorece el
desarrollo de las variantes que mejor se adaptan al ambiente. Cuando las bacterias se desarrollan en
medios que contiene una droga antibacteriana, sólo crecerán aquellas que por mutación adquirieron genes
que confieren resistencia; mientras que no lo harán las que son sensibles a la droga. Este caso de selección
natural hace que con el correr del tiempo todas las bacterias sean resistentes a la droga.

Entre los factores que favorecen la selección y la diseminación de genes que confieren resistencia, cabe
mencionar:

· El uso indiscriminado de las drogas antibacterianas.

· La exposición de las bacterias a otros agentes capaces de seleccionar variedades resistentes. Un ejemplo
es la exposición al mercurio, presente en algunos desinfectantes.

· El aumento en la población de pacientes cuyo sistema inmune se encuentra deprimido (enfermos de

SIDA, pacientes que han recibido transplantes de órganos y pacientes sometidos a tratamientos contra el
cáncer). Estas condiciones favorecen la aparición de infecciones, llamadas oportunistas, que deben ser
tratadas mediante el suministro prolongado y en dosis altas de drogas antibacterianas.

· El uso de antibióticos en la alimentación de animales.

· El desarrollo de los medios de transporte que permite la rápida diseminación de cepas resistentes.

Uno de los hechos que preocupan es que, a pesar del esfuerzo de los científicos, se está tornando cada vez
más difícil encontrar nuevos antibióticos. Por ejemplo, las penicilinas ya han llegado a la sexta
generación, las cefalosporinas, a la cuarta y las quinolonas, a la tercera. Mientras tanto están apareciendo
cepas de bacterias causantes de enfermedades infecciosas que se consideraban ya dominadas, las cuales
adquirieron resistencia a las drogas más indicadas para combatirlas.

Bacterias relevantes
Página en construcción, Contenidos
Introducción | Pseudomonas | Bacterias entéricas | Vibrios | Neisseriaceae | Spirilla |
Rickettsias y chlamydiae

Impresión en PDF

Introducción

El Árbol filogenético Universal establecido por Carl Woese y su discípulo Gary Olsen muestra
tres Dominios. El termino "dominio" refiere a un nuevo taxón filogenético que incluye tres líneas
primarias: Archaea, Bacteria y Eucaria. En línea descendente siguen seis Reinos: I-Moneras,
II-Arqueobacterias (obviamente separadas de Moneras), III-Protistos, IV-Hongos, V-Plantas y
VI-Animales.
De acuerdo al análisis filogenético del Reino Bacteria (basado en el estudio del ARNr de la
SSU, subunidad pequeña de los ribosomas), las Eubacterias parecen agruparse en 10 phyla o

43
linajes naturales. En unos pocos casos, coinciden con taxones identificados por criterios
fenotípicos (tal es el caso del grupo de las bacterias con morfología y estructura espiroquetal );
en otros casos el phylum coincide con bastante aproximación con una agrupación de bacterias
que presentan un rasgo común (por ejemplo, el phylum de eubacterias Gram-positivas que, con
pocas excepciones, engloba a todas los procariotas con pared celular típica Gram-positiva); sin
embargo, la mayoría de los phyla de Woese carecen de una característica fenotípica clara en
común (así ocurre, por ejemplo el grupo de Bacteroides, Flavobacterium y relacionados). La
referencia obligada para la identificación de bacterias está contenida en el Bergey's Manual of
Determinative Bacteriology (cuya primera edición data de 1923). El ordenamiento de ese libro
y del

Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Reino Procariotas

1984 1994 2000~
Categoria I
Volumen I : Las Archaea,
(Eubacterias Gram-
Cianobacterias, Fototrofos y
Division I negativas
Generos muy Ramificados I-
Gracilicutes que tienen pared
XIV
celular); Grupos 1-
16.
Volumen II : Las
Proteobacteria. Secciones XV-
XIX
Categoria II
XV: alpha subdivision
Division II (Eubacterias Gram-
XVI: beta subdivision
Firmicutes positivas; Grupos
XVII: gamma subdivision
17-29.
XVIII: delta subdivision
XIX: epsilon subdivision

Categoria III
(Eubacterias
Volumen III : Gram Positivos.
carentes de pared
Division III Bajo contenido G + C .
celular:
Tenericutes Secciones XX-XXII
Los micoplasmas o
mollicutes); Grupo
30.
Division
Categoria IV Volumen IV : Gram Positivos.
IV Mendosicute
(Archaeobacteria); Alto contenido G + C .
s
Grupos 31-35. Secciones XXIII-XXII

Volumen V : Planctomicetes,
Epiroquetas, Fibrobacterias,
Bacteroides y Fusobacterias.
Secciones XXIV-XXXI

http://ceiba.cc.ntu.edu.tw/609-21500/314/314.htm

Fenograma del Reino Bacteria basado en el análisis de las secuencias del

ARNr de la subunidad pequeña

44
Modificado ( Se excluyó a Archaea esta vista) de
http://lsvl.la.asu.edu/Mic494/old/html/phylogenetic_tree.html
A la izquierda se representa el árbol filogenético y a la derecha las coincidencias
45
con las agrupaciones de acuerdo al Bergey's Manual of Systematic Bacteriology.

Modificado (Se presentó a Archaea en esta vista)

de http://lsvl.la.asu.edu/Mic494/old/html/phylogenetic_tree.html
A la izquierda se representa el árbol filogenético y a la derecha las coincidencias con
las agrupaciones de acuerdo al Bergey's Manual of Systematic Bacteriology.

Pseudomonas | A Contenidos

Bajo el término de pseudomonas se agrupa a un variado grupo de bacilos Gram negativos

estrictamente aerobios. En el Árbol filogenético Universal de Woese el género se distribuye
entre las Bacterias Purpúreas, emparentándose algunas de ellas con las
Enterobacteriaceae. El Manual de Bergey (2000~) las coloca dentro de las
Pseudomonadales .
La morfología y el hábitat de muchas pseudomonas se superpone lo suficiente con el de las
bacterias entéricas para que los microbiólogos debieran aprender rápidamente a diferenciar
estos dos tipos de bacilos Gram negativos.
Las Pseudomonas se mueven utilizando un flagelo polar mientras que las entéricas como
Escherichia coli nadan por medio de flagelos peritricos. Las bacterias entéricas fermentan
azúcares como la glucosa mientras que las pseudomonas generalmente no fermentan
azúcares.
La mayoría de las pseudomonas poseen un citocromo inusual en su cadena transportadora de
electrones detectable en la colonias por un método

Enlaces: http://www.bact.wisc.edu/Bact330/lecturepseudomonas |

Bacterias entéricas | A Contenidos

Las bacterias entéricas constituyen un grupo de bacterias Gram negativas generalmente

poseen flagelos peritricos y esta caracterizado por vivir en el tracto entérico de los animales y
poseer un metabolismo anaeróbico facultativo con requerimientos nutricionales muy
sencillos. El Bergey's las coloca dentro de las gamma Proteobacterias.
Este grupo comprende a Escherichia coli y grupos relacionados, miembros de la familia
Enterobacteriaceae.
Generalmente se las puede identificar basándose en su capacidad para fermentar glucosa;
todas las bacterias entericas fermentan glucosa por la vía glicolítica dando ácidos como
producto final.
Por su importancia médica, un gran número de ellas se aislaron y caracterizaron. Dada la
similitud morfológica, su identificación requiere de ensayos bioquímicos. La marcha clásica de

46
identificación de las enterobacterias es una de las que pone (¿ponía..?) a prueba la capacidad
de los laboratoristas en los aislamientos clínicos (hoy existen métodos comerciales rápido tipo
® API) .
Escherichia coli, "la" bacteria tipo, habitante normal del intestino humano, es utilizada como
indicador de contaminación fecal de aguas y alimentos. En razón de su facilidad para crecer
en el laboratorio es uno de los organismos vivos mas estudiados. Se la ha utilizado en cientos
de miles de experimentos de biología celular, fisiología y genética y se encuentra entre las
primeras células a las cuales se secuenció totalmente su genoma. A pesar de todo, queda
bastante por estudiar respecto a su larga relación con los seres humanos (como ayuda su
huésped, como lo daña etc).
Penetra en el intestino poco después del nacimiento encontrándose en grandes cantidades en
la región de la válvula íleocecal. Como parte de la flora normal impide el desarrollo de
organismos proteolíticos y sintetiza vitaminas del complejo B.
Algunas cepas son de gran patogenicidad, como la productora del síndrome urea
hemolítico ( 0157:H7), con brotes causados principalmente por el deficiente cocimiento de
hamburguesas contaminadas durante el cual no se llega a 70 °C en su interior).

Burger bug genome revealed http://www.nature.com/nsu/010125/010125-9.html .

Las cepas patógenas de Escherichia coli causan infecciones del tracto intestinal (generalmente
aguda, limitadas y sin complicaciones, excepto en niños pequeños) o infecciones del tracto
urinario.

Entre los patógenos del grupo enterobacterias se encuentran

Shigella dysenteriae, causante de la disentería bacilar

Salmonella typhimurium, causa de gastroenteritis
Salmonella typhi, agente de la fiebre tifoidea

Algunas bacterias que no habitan normalmente el intestino poseen características que las
incluyen entre las entéricas

Proteus
Yersinia pestis agente de la peste bubónica
Erwinia un patógeno importante de las plantas

Enlaces: http://www.health.state.ny.us/nysdoh/consumer/e_coli.htm |
http://www.sap.org.ar/congua2.htm#eco | Pathogenic E. coli Genome Sequenced

Escherichia coli verotoxigénica (VTEC) su transmisión por alimentos:

http://www.cienciahoy.org/hoy55/escherichia.htm

Vibrios | A Contenidos

Los Vibrios (que tiene forma de coma) son bacterias muy comunes en los medios acuáticos.
Tienen muchas propiedades metabólicas y estructurales comunes con enterobacterias y
pseudomonas. El Bergey las coloca dentro de las gamma Proteobacterias. En el Manual de
Bergey, Vibrionaceae (al igual que Enterobacteriaceae) es una familia .
Los Vibrios son anaeróbicos facultativos como las bacterias entéricas pero tienen un flagelo
polar son oxidasa positivos y frente a los azúcares se comportan como pseudomonas.
En los ambientes acuáticos comparten los nichos ecológicos con Pseudomonadaceae. Si bien

47
los vibrios prefieren aguas saladas.
El género Vibrio contiene un importante patógeno humano :

Vibrio cholerae, agente etiológico del Colera asiático.

V. parahaemolyticus produce gastroenteritis
V. fischeri se encuentra entre las pocas bacterias que producen bioluminiscencia.

Neisseriaceae | A Contenidos

Las Neisseriaceae constituyen una familia de bacterias Gram-negativas con algunas

características similares tanto a la bacterias entéricas como a las pseudomonas. Las neisserias
son pequeños cocos Gram-negativos que usualmente se presentan en pares enfrentados de
forma arriñonada. La mayor parte de ellos son comensales que viven en las membranas
mucosas de los mamíferos. En humanos son residentes usuales del tracto respiratorio superior
y de la garganta.
Dos especies son patógenas para el hombre Neisseria gonorrhoeae y Neisseria meningitidis.

Neisseria gonorrhoeae es el causal de una de las ETS (Enfermedades de Transmisión

Sexual) mas difundidas: la gonorrea.
En las mujeres esta enfermedad puede cursar en forma asintomática y las madres infectadas
pueden contagiar al hijo al momento del nacimiento. Durante el pasaje por el canal de parto la
bacteria puede colonizar e infectar los ojos del recién nacido dando origen a una infección
ocular neonatal que
Neisseria meningitidis es una bacteria que causa meningitis (una inflamación de las
meninges del cerebro y médula espinal). La meningitis meningococcica se caracteriza por
ser responsable de brotes epidémicos que afectan en general a niños de 6 a 11 meses,
pero también afectan a niños mayores y a adultos. La meningitis meningocóccica SI NO SE
TRATA tiene una mortalidad del 50%. Sin embargo una temprana intervención con terapia
antibiótica es altamente efectiva y la mayor parte de los afectados se recobran sin secuelas
neurológicas.

Entre otras bacterias que causan meningitis podemos señalar a Haemophilus influenzae,
Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

Spirilla | A Contenidos

Las Spirilla son bacterias Gram-negativas aeróbicas, por lo general microareófilas y

heterotróficas de formas helicoidales o espiraladas. Su metabolismo es respiratorio y nunca
fermentativo. A diferencia de las espiroquetas poseen una pared celular rígida y se mueven por
medio de un flagelo polar. Son habitantes de ambientes acuáticos microaerofílicos.
Frecuentemente contienen magnetosomas y presentan magnetotaxia.
Una bacteria de este grupo (Azospirillum ) fija nitrógeno de forma natural en vida libre,
favorece al suelo, no depende de las plantas para vivir pero se asocia adecuadamente con las
raíces de maíz y trigo.
Una bacteria relacionada es la pequeña Bdellovibrio, que es un parásito de otras bacterias
Gram negativas (entre ellas Escherichia coli). Se alimenta de la otra bacteria introduciéndose
en su espacio periplásmico y alimentándose del citoplasma de la célula parasitada.

48
http://lsvl.la.asu.edu/Mic494/html/bdellovibrio.html

En este grupo se encuentran dos patógenos para el ser humano :

Campylobacter jejuni una causa importante de diarrea de origen bacteriano afecta

principalmente a niños. Se transmite por alimentos contaminados, por lo general aves de
corral mariscos poco cocinados o agua deficientemente potabilizada.
Helicobacter pylori (descubierto por Marshall y Warren en 1982) puede colonizar la
mucosa gástrica y es el agente etiológico de la gastritis y de la ulcera peptica. Es sensible a
la amoxicilina generalmente un tratamiento con dos gramos diarios repartidos en dos tomas
durante dos semanas es suficiente para erradicarla

El 3 de Octubre de 2005 se otorgó el premio Nobel de Fisiología y

Medicina a Barry J. Marshall y J. Robin Warren por el
descubrimiento de la bacteria Helicobacter pylori y su rol en la
gastritis y la ulcera peptica.

49
Rickettsias y Chlamydiae

50
Son dos grupos de Bacterias no relacionados entre sí que se caracterizan por ser parásitos
intracelulares obligados de células eucariotas.
Las Rickettsias no pueden crecer fuera de la célula huésped en razón de tener membranas
que dejan fugar su contenido (leaky membranes) y no son capaces de obtener nutrientes en los
hábitats extracelulares.
Las Chlamydiae no producen produce ATP en las cantidades necesarias para sustentar un
metabolismo independiente de la célula huésped y son cierto sentido "parásito energéticos" en
la mas pura acepción del término.

Las ricketsias se las encuentra en la naturaleza en el intestino de artropodos (garrapatas,

pulgas, piojos etc.). Son trasmitidas a los vertebrados por la mordedura del artrópodo y
producen enfermedades tales como el tífus, la fiebre de las Montañas Rocallosas, la fiebre Q
y la ehrlichiosis canina.

Las clamidias son pequeñas bacterias que infectan aves y animales. Pueden colonizar e
infectar tejidos del ojo y del tracto gastrointestinal humano.
Chlamydia trachomatis es la causa de un severas enfermedad en humanos

chlamydia, una de las prevalentes ETS

trachoma, causa de ceguera
linfogranuloma venereo

Bacterias formadoras de endosporas

Las Bacterias formadoras de endosporas son bacilos Gram-positivos. Los dos

géneros importantes son

Bacillus, cuyos integrantes son aeróbicos y se los pude encontrar en los suelos
Clostridium, cuyas especies son anaeróbicas y se las encuentra en suelos,
sedimentos y en el tracto intestinal de los animales.

Algunas formadoras de endosporas son patógenos para los animales,

generalmente en razón de la producción de poderosas exotoxinas.

Bacillus anthracis es el agente del antrax, enfermedad de animales que puede

transmitirse a humanos.
Clostridium botulinum es el causante del botulismo, una forma de intoxicación
alimentaria.
Clostridium tetani es el agente del tetano

Fotomicrografias de Bacillus anthracis originales de Robert Koch .

51
En 1876, Koch estableció luego de cuidadosas observaciones microscópicas que
esta bacteria estaba siempre presente en la sangre de los animales que morían de
antrax. Su trabajo sirvió de base a los actuales "Postulados de Koch" que aún hoy
se utilizan para demostrar que un microbio específico produce una determinada
enfermedad.
En asociación con el proceso de esporulación, algunas especies de Bacillus forman
cristales parasporales.
También, aparentemente asociado al proceso de esporulación, algunas especies de
Bacillus producen antibióticos como polimixina y bacitracina ( polipeptidos que
contienen aminoácidos inusuales).

Micoplasmas

Micoplasmas son un grupo de bacterias que carecen de pared celular. Pueden

tener vida libre en suelos y aguas de albañal. Parasitan la boca y tracto genital
humano, también son parásitos de animales y plantas.
Mycoplasma pneumoniae es el agente etiológico de la "neumonía atípica".

Entre los Micoplasmas se incluyen las células mas pequeñas que se conocen,
generalmente de 0.2 - 0.3µ de diámetro. En correspondencia tienen el genoma
celular mas pequeño de cualquier célula. Su ADN contiene alrededor de 650 genes,
cerca de 1/5 de lo que se considera que tiene Escherichia coli y otras similares.
Los Micoplasmas pueden sobrevivir sin pared celular porque su pared celular es
mas estable que la de otros procariotas. Un grupo de micoplasmas posee una
membrana que contiene esteroles que se consideran responsables de su
estabilidad. Por otra parte los micoplasmas tienden a habitar ambientes de alta
osmolaridad donde el riesgo de shock osmótico y lisis es mínimo.

Cocos piógenos

Los cocos piógenos (productoras de pus) son bacterias esféricas que causan
diferentes infecciones supurativas Incluye a cocos Gram-positivos: Staphylococcus
aureus, Streptococcus pyogenes y Streptococcus pneumoniae, y a los cocos Gram-
negativas Neisseria gonorrhoeae y N. meningitidis. Estas bacterias son patogenas y
se estima que producen un tercio de las infecciones humanas, entre ellas
infecciones en la garganta, neumonía, enfermedades de la piel, shock septicémicos,
meningitis, gonorrea, envenenamiento de alimentos.
Staphylococcus aureus es una de las bacterias mas exitosas con un amplio rango
de virulencia lo que le permite ser el agente de un amplio número de infecciones y
a menudo esta presente en la flora normal humana (piel, mucosa nasal y tracto
genital ), esto asegura su transmisibilidad de un individuo a otro.
En términos de filogenia fisiología y genética, estos géneros de bacterias están
poco relacionados entre ellos. Sin embargo comparten una ecología común, como
patógenos humanos.
El pus es el resultante de la batalla entre los fagocitos (neutrófilos) y las bacterias
invasoras. A medida que las bacterias son ingeridas y muertas por los fagocitos los
mismos eventualmente se lisan y liberan su contenido que, junto a los productos de
digestión de las bacterias, constituyen el principal material del pus. Por otra parte
como una defensa contra los fagocitos los estrepto y estafilococos producen toxinas
que matan los neutrófilos antes de que ingieran las bacterias contribuyendo al
aumento del pus.

Dos especies de Staphylococcus viven asociadas a los humanos: Staphylococcus

epidermidis habitante normal de la piel y membranas mucosas y Staphylococcus
52
aureus con una localización variada, aunque generalmente se lo encuentra en
mucosa nasal. S. epidermidis raramente es patógeno y probablemente beneficia a
su huésped produciendo ácidos y retardando de este modo el crecimiento de
hongos dermatofitos. S. aureus siempre posee el potencial de causar enfermedades
y por lo tanto se lo considera patógeno. Diferentes cepas de S. aureus difieren en el
rango de enfermedades que causan incluyéndose entre ellas forúnculos y granos,
infecciones de heridas, neumonía, osteomielitis, septicemia, intoxicación
alimentaria, y shock tóxico. S. aureus encabeza el ranking de productores de
infecciones intrahospitalarias entre las bacterias Gram-positivas. También es
notoria su resistencia a la penicilina y otros antibióticos.
Streptococcus pyogenes, más especificamente Streptococos del grupo A beta
hemolíticos, al igual que S. aureus, son la causa de un conjunto de enfermedades
supurativas y toxigénicas y para completar algunas enfermedades autoinmunes y
alérgicas.
S. pyogenes raramente se encuentra como flora normal (<1%), causa amigdalitis e
infecciones de la garganta. Los estreptococos también invaden la piel causando
infecciones localizadas y lesiones producen toxinas que causan la escarlatina y el
shock tóxico. Algunas veces como resultado de una infección estreptocócica aguda
se produce una respuesta inmune anómala que lleva a enfermedades como la
fiebre reumática y la glomérulo nefritis (las así llamadas secuelas post-
estreptococcicas). A diferencia de los estafilococos no han desarrollado una
resistencia generalizada a la penicilina y a los antibióticos beta lactámicos, por lo
tanto los beta lactámicos SON LA DROGA DE ELECCIÓN para el tratamiento de las
enfermedades estreptocócicas agudas.
Streptococcus pneumoniae es la causa mas frecuente de neumonía en humanos.
También es causa frecuente de otitis media y meningitis. Las bacterias colonizan
la nasofaringe y desde allí acceden a pulmones o trompa de Eustaquio. Aquellas
que poseen cápsulas pueden impedir la fagocitosis por los macrófagos alveolares
por lo tanto las cepas capsuladas pueden invadir los pulmones y son VIRULENTAS
mientras que las no capsuladas que son rápidamente fagocitadas son no
virulentas.

Bacterias Lácticas

Las bacterias lácticas son bacilos y cocos Gram-positivos, no- formadores de

esporas que producen como único o mayor producto final de su
fermentación. Son importantes en la industria alimenticia como productores de
quesos, yogurt, leches ácidas, pepinos fermentados ("cuajada de pepinos"),
chucrut, alimentos "nutricéuticos" como la leche Bio y otros.
Streptococcus y Lactobacillus constituyen géneros importantes. Algunas especies
son flora normal del cuerpo humano (se encuentran en la cavidad oral, tracto
genital y vagina donde c); algunos estreptocos son patógenos (ver cocos
piogénicos). Ciertas bacterias Lácticas son responsables de la formación de la placa
dentaria y la iniciación de las caries dentales.

Epiroquetas

Las Epiroquetas (del griego "pelo enrulado."). conforman un grupo filogenéticamente

diferenciado dentro del Reino Bacteria que poseen una morfología y motilidad particular. Las
espiroquetas son muy delgadas, flexibles, de cuerpo espiralado que se mueven por medio de
una estructura llamada filamento axial o endoflagelo. El filamento axial se encuentra dentro de
una vaina ubicada entre la pared celular y la membrana externa. El filamento dobla o rota
dentro de su vaina lo que produce que la espiroqueta se encorve retuerza y rote durante su
desplazamiento. Las espiroquetas nadan en entornos viscosos pero solo rotan en ambientes
53
acuosos en razón de la disminución de la viscosidad. La mayor parte de las espiroquetas son
de vida libre (en fangos o sedimentos) o viven en asociación con animales como en nuestra
cavidad oral. Algunas de ellas son patógenas como:

Treponema pallidum, que produce la sífilis

SÍFILIS: UNA REVISIÓN ACTUAL

Treponema pallidum http://www.arconet.es/med/jcasas/microclinica/treponema.htm
Borrelia burgdorferi , espiroqueta de hélice levógira (rotación contraria a las agujas del reloj)
de unos 30µ de longitud pero solo 0.18 y 0.25µ de diámetro, 132, pag. 52, 1987) produce la
enfermedad de Lyme (ciudad del estado Conecticutt; EE.UU)
http://www.fei.es/protocol/sero09.htm

MEB de Borrelia burgdorferi, agente de la

enfermedad de Lyme. ( 0.2-0.3 micrones de
ancho y 15 a 20 de longitud.

Actinomicetes y bacterias relacionadas

Constituyen un gran grupo de bacterias Gram-positivas que crecen usualmente por

formación de filamentos o por lo menos tiene tendencia a ramificarse y formar
filamentos. Muchos de estos organismos pueden formar "resting structures"
llamadas esporas, que son diferentes a las endosporas. Las formas filamentosas y
ramificadas se asemejan a hongos y son un ejemplo de evolución convergente de
procariotas y eucariotas en el habitat suelo.

Actinomicetes como Streptomyces tienen una amplia distribución mundial en los

suelos. Resultan de importancia en la descomposición aeróbica de los compuestos
orgánicos y tienen un rol importante en el ciclo del carbono. Productos de su
metabolismo, llamados geosmins, dan su olor carcterístico "a tierra" a los suelos.

Los Actinomicetes se encuentran entre los mayores productores de antibióticos,

son el origen de las tetraciclinas, macrolidos (p.ej eritromicina), y aminoglucosidos
(p.ej. streptomicina, gentamicina, etc.). Dos bacterias en este grupo son
importantes patógenos humanos:

Mycobacterium tuberculosis el agente etiológico de la tuberculosis;

Corynebacterium diphtheriae el causante de la difteria.

GLOSARIO

54
ARN (ácido ribonucleico): Ácido nucleico formado por una cadena polinucleotídica. Su
nucleótido, consiste en una molécula del azúcar ribosa, un grupo fosfato, y una de estas cuatro
bases nitrogenadas: adenina, uracilo, citosina y guanina.

ARN ribosómico: Uno de los tres tipos de ARN, el ARNr es un componente estructural de los
ribosomas. Son el "core" (parte principal) de los ribosomas y posiblemente la clave del
mecanismo de traducción de las proteínas. Su estudio comparativo llevó a postulación de un
Árbol Filogenético Universal.

Eubacterias (del griego eu = bueno, verdadero; bakterion = bastón): subgrupo del reino
Monera que incluye a las bacterias verdaderas como Escherichia coli

Expresión génica: El proceso por el cual la información codificada en los genes se convierte
en las estructuras operacionales presentes en las células. Los genes expresados incluyen a
aquellos que han sido transcriptos a ARNm y luego traducidos a proteínas y aquellos que han
sido transcriptos a ARN pero no traducidos a proteínas (p.ej. ARNt y ARNr).

Fenotipo (del griego phaineim = mostrar, typos = imprimir, estampar): Características

observables de un individuo.

Filogenia (del griego phylon = raza, tribu): 1) el estudio de relaciones evolutivas en un grupo 2)
hipótesis evolutiva representada en un diagrama como un "árbol evolutivo" 3) Estudio de la
formación y la evolución de los organismos, con el objeto de establecer su parentesco

Nutricéutico : El término nutricéutico, derivado del inglés "nutraceutical" y alude

a los productos asociados a la nutrición y la medicina , que proporcionan a las
células las moléculas o nutrientes adecuados para ayudarles a que funcionen lo
más eficientemente posible

Phylum: La más amplia categoría taxonómica dentro de los Reinos (plural phyla).

Taxón: (del griego taxis = arreglo, poner orden) Término aplicado a un grupo de organismos
situado en una categoría de un nivel determinado en un esquema de clasificación taxonómica.

Taxonomía (del griego taxis = arreglo, poner orden; nomos = ley): Método sistemático de
clasificar plantas y animales. Clasificación de organismos basada en el grado de similitud, las
agrupaciones representan relaciones evolutivas (filogenéticas).

Bacterias que causan enfermedades humanas

Sólo una pequeña parte de los miles de especies de bacterias causan enfermedades humanas
conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como se hace
en las técnicas de esterilización y pasteurización. Cuando se producen, las enfermedades
bacterianas se tratan con antibióticos. Pero el abuso de estos compuestos en los últimos años ha
favorecido el desarrollo de cepas de bacterias resistentes a su acción, como Mycobacterium
tuberculosis, que causa la tuberculosis.
Bacilo Bacillus anthracis Ántrax
Bacillus cereus Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus
Clostridium botulinum Botulismo
Clostridium perfringens Mionecrosis clostridial (gangrena gaseosa)
Clostridium tetani Tétanos
Corynebacterium Difteria
Diphtheriae Diarrea
Escherichia coli Bronconeumonía
Klebsiella pneumoniae Enfermedad del legionario
Legionella pneumophila Lepra
55
 Mycobacterium leprae
Mycobacterium
Tuberculosis
Salmonella sp.
Salmonella typhi
Salmonella typhimurium
Shigella dysenteriae
Shigella sp.
Yersinia enterocolitica
Yersinia pestis
Yersinia
Pseudotuberculosis
Clamidia Chlamydia trachomatis Tracoma, uretritis, cervicitis, conjuntivitis
Cocobacilo Bordetella pertussis
Brucella sp.
Haemophilus influenzae
Haemophilus pertussis
Coco Neisseria gonorrhoeae
Neisseria meningitidis
Staphylococcus Neumonía, síndrome de shock tóxico, infecciones de la
Streptococcus pneumoniae
Streptococcus pyogenes
Streptococcus sp.
56
Tuberculosis
Salmonelosis
Fiebres tifoideas
Gastroenteritis por Salmonella
Disentería bacilar
Sigelosis
Yersiniosis, gastroenteritis
Peste
Linfadenitis mesentérica
Tos ferina
Brucelosis
Meningitis, neumonía bacteriana
Tos ferina
Gonorrea, enfermedad inflamatoria pélvica
Meningitis
piel, meningitis
Neumonía, infecciones del oído, meningitis
Infecciones de garganta, fiebre reumática
Escarlatina, fiebre puerperal
INTRODUCCION
Las bacterias estan en cualquier sitio. Cubren nuestro cuerpo, viven en nuestro
intestino, en nuestra nariz, en nuestra garganta. Estan en el suelo, en el agua que
bebemos, en la de ríos y estanques, en el mar…en cualquier sitio. La mayoría de ellas
son inofensivas, nosotros no nos lo pensamos dos veces cuando nos chupamos los
dedos, besamos a nuestro amado o comemos ua manzana cogida diractamente del
árbol. Con todas estas actividades consumimos bacterias. No nos lo pensamos dos
veces al hacer estas cosas porque no esperamos ser dañados por la experiencia. Si
calculasemos los riesgos, serían muy bajos. Pero en cada momento podriamoscoger
una bacteria que nos condujese a una enfermedad- un patógeno. Si besamos a
alguiencon una infección de garganta, probablemente tendremos dolor de garganta
también. La infección de garganta podría estar causada por una bacteria patógena,
probablemente de la especie Streptococcus- de ahí “strep garganta”.
4BACTERIAS BENEFICIOSAS
En líneas generales hay muchas más bacterias beneficiosas que patógenas. Las
bacterias beneficiosas colonizan el alimento y previenen que las patógenas crezcan-
ellas simplemente las abandonan, o algunas producen toxinas químicas para prevenir
la competición del crecimiento microbiano. Este es un aspecto importante del
alimento ecológico que nuestro deseo de vivir en un mundo estéril ha pasado por alto.
De hecho, el alimento estéril tiene el potencial de ser más dañino que el alimento que
contenga una ecología microbiana natural beneficiosa porque si un alimento estéril es
inoculado con un patógeno, éste crecerá sin ser detectado.
Algunas bacterias producen sustancias químicas que ayudan a preserver el
alimento. Por ejemplo Lactobacillus produce ácido láctico. El ácido láctico hace que
la leche se corte y este es el primer paso para la producción del queso, pero esto
también tiene propiedades preservativas beneficiosas. El ácido láctico is actualmente
manufacturado “artificialmente” y añadido a algunos alimentos como preservante-
este es el E270 en el sistema de etiquetado del número E en la Unión Europea.
Así podríamos enumerar varios ejemplos.
BACTERIAS DAÑINAS –PATOGENAS
Lamentablemente un relativo número pequeño de especies bacterianas son
capaces de causar enfermedades en personas, animals y plantas. Estas son las
bacterias patógenas y son un problema significativo para granjeros, veterinarios al
igual que para doctores.
Existen 7 grupos principales de bacterias patógenas importantes en la seguridad
alimentaria. Se hablará de ellas una por una.

5Campylobacter
Este es un género de bacteria con forma espiral y con flagelos en ambas
terminaciones. Son muy móviles y nada sobre las superficies mojadas extendiéndose
rápidamente. La mayoría de las enfermedades humanas estan causadas por C. jejuni .
Campylobacter vive y se reproduce major en aves. Estas portan la bacteria sin que se
desarrolle la enfermedad. Sorprendentementees una bacteria muy frágil, requiriendo
condiciones de crecimiento muy determinadas. Es eliminada por oxígeno, no tolera la
sequedad y se la mata por congelación.
La enfermedad, producida por este microorganismo se denomina
campylobacteriosis. La mayoría de las personas infectadas por esta bacteria tienen
diarrea, calambres estomacales y fiebre. La diarrea es a veces sangrante y es
57
acompañada por nauseas y vómitos. Tarda de 2 a 3 días en desarrollarse la
enfermedad. Campylobacter es una de las bacterias más comunes causantes de diarrea.
En USA su incidencia es de 15 casos/100.000 en la población/año. Nueva Zelanda
esta a la cabeza en casos de esta enfermedad.
No hay, normalmente un tratamiento para esta enfermedad, debido a que los
pacientes se recuperan rápidamente.
¿ De qué alimentos proviene Campylobacter?
Hay mucha investigación llevada a cabo a lo largo de todo el mundo para
encontrar de dónde viene esta virulenta bacteria que emponzoña los alimentos. El
pollo ha recibido mucha atención debido a que es bien conocido que Campylobacter
infecta las granjas de pollos sin causar a las aves ningún síntoma. La bacteria reside
en los intestinos y cuando es sacrificado el animal, se puede contaminar la carne. A
través del cocinado se destruirá a la bacteria.
Campylobacter puede también ser encontrada en agua, heces de animales de
compañía e incluso en la leche, sin embargo es a menudo asociada con el consumo de
pollo.
6Salmonella
Este es un amplio género de bacterias, pero 2 son los más importantes como
agentes contaminantes de alimentos, S. typhimurium y S. enteritidus, aunque hay otras
especies muy importantes como patógenos humanos, no estan necesariamente
asociados con los alimentos.
Salmonella tiene forma redondeada, prefiere los ambientes sin oxigeno( es
anaerobia facultativa), habita de forma natural el intestine de humanos y animales.
Muchas especies son inofensivas, de hecho juegan un papel como parte del complejo
ecológico bacteriano, el cual es parte de proceso digestive del alimento.
Salmonelosis es el nombre que recibe la enfermedad producida por estas
bacterias, cuyos síntomas de diarrea, fiebre y calambres estomacales ( retortijones),
aparecen 12-72 horas después de haber consumido el alimento contaminado. La
mayoría de las personas se recuperan en el plazo de 1 semana. Sin embargo es
possible que la bacteria se desplace desde el intestino al torrente sanguíneo, causando
de esta forma una potencial fatal septicemia, a menos que se reciba un tratamiento con
antibiótico rápidamente.
En USA se declaran cerca de 40.000 casos de salmonelosis al año, aunque se
estima que podrian ser 30 veces más alevado el número, ya que los enfermos no se
sienten lo suficientemente mal como para ir al médico, con lo cual no entra en las
estadísticas.
¿En qué tipo de alimentos se encuentra Salmonella?
Desde que Salmonella es una bacteria común del intestino de muchos animales,
incluido humanos, es muy fácil transferirla a la carne en el momento de descuartizarla
y también por medio de los cocineros y personas que manejan el alimento si no llevan
una buena práctica de higiene personal. Sin embargo, cocinando adecuadamente se
mata la bacteria. Salmonella esta normalmente asociada a la carne, pero las verduras
7pueden también ser contaminadassiguiendo el uso de abonos animales o
contaminación del suelo( por medio de las heces del animal).
Ha habido tambén mucha publicidad a cerca de Salmonella en los huevos, que
pueden ser contaminados por 2 vias. La primera y la más común es que la bacteria se
encuentre en la cascara ( los huevos pasan a través de la cloaca del animal) y por este
motivo es probable que haya una capa de Salmonella que venga de las heces. Cuando
el huevo es cascado antes de ser utilizado para la cocina,es possible que la yema o la
clara puedan estar contaminadas. La segunda via es que Salmonella pueda ser
incorporada dentro del huevo a través de una infección del oviducto de la saves. En
este caso, el interior ( yema o clara)del huevo esta contaminado. Cualquiera de las 2
vías el huevo esta contaminado si es utilizado en recetas( mayonesa) que no require
temperaturas suficientemente altas para matar la bacteria, con lo que el producto pasa
a se un alto riesgo para el consumidor.
58
 Otro tipo de alimentos en los que recientemente se ha descubierto que existe un
riesgo de intoxicarse con Salmonella es en las frutas y verduras, incluso lavándolas.Es
un studio realizado por el Profesor Heribert Hirt, de la Universidad de Viena, dijo,
analizando berros para la bacteria. Dijo que justamente 3 horas después de que la
bacteria entrase encontacto con la raíz, ellas habían penetrado dentro de las células. El
equipo dijo que habria que tener un contro más estricto sobre los fertilizantes
orgánicos y el agua de riego.
Se estima que en UK hay aproximadamente 36.000casos de Salmonella cada año.
E. coli
Escherichia coli es una especie bacteriana con muchas cepas diferentes. La
mayoria de ellas son inofensivas, componente normal del complejo mixto de microorganismos que habita
nuestro intestino. Sin embargo varias cepas son patógenas-
estas son de Shiga-toxin, produciendo E.coli( STEC). La STEC más común en USA
es E.coli 0157:H7 ( 0157:H7 denota la cepa específica patógena).
La diferencia más importante entre STECs y E.coli “normal” es la producción de
la toxina Shiga por STECs. La toxina Shiga es una toxina bacteriana producida por el
género Shigella. Las bacterias son capaces de conjugar durante la cual los genes pasan
8mientras las bacterias se estan conjugando( reproduciendo). En este estado,una E. coli
podria haber conjugado con una Shigella y haberla pasado su gen que produce la
toxina Shiga a E.coli haciendo a ésta adquirir la habilidad de secretar este compuesto
químico altamente tóxico.
Infección con E.coli 0157:H7
Los síntomas normales son diarrea sangrante y calambres estomacales. En raras
ocasiones los globules rojosson destruidospor la infección, con lo que resulta en fallo
renal( síndrome uremico hemolítico ).
Cerca de 73.000 casos y 61 muertes ocurren anualmente en USA.
¿En qué tipo de alimento se encuentra E. coli 0157:H7?
En USA, donde fue diagnosticado el primer caso en 1982,la principal fuente de
infección fue en carne de ternera picada. Si se cocina la carne adecuadamente,no
existe ningún problema, porque la bacteria es eliminada por el calor y la toxina es
inactivada. La carne picada es un problema particular porque E. coli 0157:H7
solamente aparece en el exterior de la carne. Si un filete esta contaminado y bien
cocinado en la parte externa de la superficie, la bacteria será matada, incluso si la
parte interna esta rosa. Sin embargo, cuando la carne de ternera es triturada la bacteria
se mezcla a través de toda la carne una vez picada y por este motivo aunque se cocine
bien en la cara externa no es suficiente para matar las bacterias.
Cualquier alimento que provenga de estar en contacto con heces de animales
puede estar contaminada con E.coli 0157:H7. La leche es un buen ejemplo. Esta es
otra buena razón para tomar leche pasteurizada.
9 Clostridium
El género Clostridium son bacterias anaerobias con forma redondeada que son
capaces de producir esporas. Estas esporas son increiblemente resistentes y
representan la fase durmiente que puede germinar muchos meses o quizás años más
tarde para liberar una bacteria active. La formación de esporas significa la protección
del organismo en condiciones adversas, con lo que el género Clostridium esporulará si
las condiciones del medio le son desfavorables.
Si Clostridium infecta un alimento crecerá si las condiciones son adecuadas, pero
si le son desfavorables entonces formará esporas. Estas podrían sobrevivir y germinar
más tarde cuando el alimento is cocinado y almacenadoen condiciones que a la
bacteria le son favorables. Esto es un gran problema, pues significa que incluso
cocinando el alimento no se elimina a la bacteria.
Estas bacterias producen un veneno de asombrosa toxicidad. Pueden causar
problemas por 2 vías. Si se ingiere el alimento contaminado con la bacteria active,
éstas pueden crecer en el intestino( las condiciones son ideales, 37ºC, humedad y falta
de oxigeno) y produce la toxina. O también si se ingiere el alimento conteniendo la
59
toxina porque una vez fue infectado con la bacteria active, si la concentración de la
toxina es bastante alta se producirá la enfermedad. C. botulinum puede causar la
enfermedad por ambas vías, pero C. perfringens casi siempre actúa a través de la ruta
de infección del intestino.
10 Clostridium botulinum
La enfermedad causada por C. botulinum se denomina botulismo. Es muy grave
y es considerada como de emergencia médica. La toxina botulina es un
increiblemente potente veneno nervioso, su dosis letal en personas es
aproximadamente de 1 millón de un gramo. Es 5.000 veces más potente que el
cianuro potásico. La infección con C. botulinum o la ingesyion de la toxina botulina
resulta en fallo respiratorio que require asistencia respiratoria al paciente mientras su
cuerpo elimina la toxina. Si no se recibe ayuda médica la muerte es inevitable.
Aproximadamente un 8% de la gente infectada muere en países donde una avanzada
ayuda médica puede ser dada rápidamente.
El botulismo no es solo causado por el alimento, también puede ser causado por
la infección de una herida con C. botulinum y el consumo de esporas de C. botulinum
de fuentes no alimentarias.
La mayoría de los casos de botulismo en USA son debidos a comida enlatada.
Todo lo que se necesita es una pequeña cantidad de tierra contaminada con C.
botulinum o sus esporas y la bacteria crecerá a sus anchas. Estos casos son
esporádicos y son brotes de botulismo causados ocasionalmente por alimentos
comerciales contaminados.
Otro caso de botulismo ocurrió en U.K. en 1989, debido a la contaminación de
un yogurt de avellanas, las cuales estaban infectadas con C. botulinum posiblemente
porque las avellanas fueron recolectadas del suelo y estaban contaminadas con tierra.
Clostridium perfringens
El alimento contaminado por C. perfringens es desagradable pero no grave. Se
caracteriza por calambres estomacales y diarrea que comienza de 8-22 horas después
de haber ingerido el alimento infectado. Un día en cama es suficiente para reponerse
de la enfermedad. Como con C. botulinum, C.perfringens produce una toxina que
causa la enfermedad. La toxina de C. perfringens es muchísimo menos potente que la
toxina botulina.
11 Hay una forma más grave, pero rara, de intoxicación alimentaria por perfringens,
que es causada por una cepa diferente de bacteria- C. perfringens tipo C. Esta causa
necrotismo de las células del intestino (células enteriticas del intestino), lo cual
implica a las bacterias inducir la muerte de las células del intestino. Esto es
extremadamente grave y es normalmente fatal.
Hubo en USA 1.162 casos en 1981(0.004% de la población),pero se estima que
el porcentaje es mucho más alto, ya que la gente no se siente lo suficientemente mal
como par air al doctor, en añadidura los doctores no toman una muestra fecal para
saber el tipo de bacteria implicada.
¿ Cuál es la fuente más probable de esta intoxicación alimentaria?
Básicamente cualquier alimento que haya sido preparado horas antes de ser
servido es la zona peligrosa de perfringens. Por ejemplo, puede ser una salsa hecha a
base de jugos cárnicos. Los jugos cárnicos podrian contener esporas de C. perfringens
que hayan sobrevivido al cocinado, las esporas, entonces, se asientan en la salsa en
una cocina a temperatura adecuada, germinan y la bactei comienza a crecer. En
condiciones adecuadas una bacteria puede dividirse cada 20minutos, por lo que si
comenzamos con 500 esporas en la salsa y ésta está en la cocina durante 24 horas,
podría haber 36.000 bacterias productoras de toxinas listas para colonizar el intestino
del consumidor, resultando una intoxicación alimentaria por C. perfringens.
12 Listeria
En este género solamente hay una especie implicada en intoxicaxiones
alimentarias – Listeria monocytogenes. Es una bacteria de forma redonda con flagelos
que la hacen motil. Prefiere vivir y crecer en ambientes no muy cálidos(4ºC ), lo cual
60
es un problema a la hora de guardar el alimento contaminado en la nevera, pues sería
un atemperatura idónea para crecer.
La enfermedad producida por esta bacteria se denomina Listeriosis. Esta es una
grave enfermedad que puede resultar fatal en niños, personas cuyas defensas no estan
muy altas; es particularmente peligrosa en mujeres embarazadas, ya que puede
ocasionar abortos o malformaciones congénitas. Los síntomas de la infección son
fiebre, Dolores musculares,y a veces náuseas y diarrea. Sin embargo, las bacterias
pueden llegar a penetrar el Sistema Nervioso Central, cuyo resultadoes muy grave
siendo característicos dolores de cabeza, agarrotamiento del cuello, confusion, pérdida
del equilibrio y en casos graves convulsiones.
Cerca de 2.500 personas al año enferman de listeriosis en USA y de éstas, 500
mueren. Esta es una grave, pero poco común enfermedad, el 20% de los casos ocurre
en mujeres embarazadas.
¿De dónde proviene Listeria y cómo entra dentro del alimento?
Como otras bacterias alimentarias L. monocytogenes es una bacteria que se
encuentra en la tierra, probablemente llega allí procedente de las heces de animales.
Puede vivir en el intestino de los animales sin causarles ningún daño aparente. Puede
llegar al alimento tanto por vía de contaminación de la tierra ( ej: vegetales que son
comidos crudos), o por vía de contaminación fecal de carne en la sala de
descuartizamiento o de la leche durante el ordeño.
Listeria es eliminada por pasteurización, pero crece bien en la nevera, por esta
razón es un gran problema para los fabricantes de alimentos y los minoristas.
13 Listeria es una pesadilla para los fabricantes de alimentos, porque las
condiciones que son normalmente de buena practica( baja temperature) son ideales
para esta bacteria.
Aunque hubo un caso en USA en 2002 que resultó en 7 muertes y 3 abortos de
los 46 casos registrados en 8 Estados, el número de caso va disminuyendo, debido a
buen conocimiento q se va adquiriendo de esta bacteria para reducir la contaminación.
Staphylococcus
Este género de bacterias tienen forma redondeada que normalmente crecen en
parejas, cadenas cortas, o racimos. Algunas producen una toxina muy estable al calor.
Intoxicación alimentaria por Staphylococcus
También llamada staphyloenterotoxicosis o staphyloenterotoxaemia es causada
por la producción de una toxina de una cepa de Staphylococcus aureus. Las bacterias
en si no producen mucho daño, es la toxina la que causa la enfermedad – la forma no
tóxica de cepas de S. aureus que no causan problemas patógenos. La enfermedad es
normalmente causada por comer alimentos contaminados con la toxina debido al
crecimiento de S. aureus en el alimento, pore so el tiempo entre comer el elimento
contaminado y la aparición de los síntomas es muy corto.
La toxina de esta bacteria es increiblemente potente. La ingestion suficiente de la
toxina provoca náuseas acusadas, vómitos, arcadas, calambres estomacales,y deseo de
estar echado para reducer el dolor de estómago. La muerte por esta intoxicación es
rara.
14 ¿Qué tipo de alimentos estan asociados con esta intoxicación?
Los alimentos que estan muy tratados en su preparación y que pueden ser
mantenidos a temperatura ambiente por largo tiempo antes de ser consumidos son
considerados de muy alto riesgo. Estos incluyen:
-Carne / productos cárnicos
-aves y productos con huevos
-ensaladas de huevo, atún, pollo y patata
-Macarrones
-productos lácteos
-sandwiches
-pasteles de crema, pepitos de chocolate y bolleria con crema.
¿ De dónde proviene Staphylococcus ?
61
 Forma parte de la flora natural de nuestra nariz y garganta y se encuentra de
forma común en el pelo y en la piel.Llega hasta el alimento a través de prácticas no
higiénicas en el manejo de éste – pelos que se caen en la comida, no lavarse las manos
antes de tocarla, toser en la comida. Una vez que el alimento ha sido contaminado las
bacterias crecerán y producirán la toxina durante su almacenaje.
Bacillus
El género más importante en toxicidad alimentaria es B. cereus. Es una bacteria
formadora de esporas con forma redondeada que prefiere condiciones bajas de
oxígeno ( anaerobia facultativa).
B. cereus puede producir 2 toxinas.Una es una gran proteina que causa diarrea y
la otra es una pequeña proteina que e sestable al calor y causa vómitos.A causa de las
2 toxinas, hay 2 enfermedades distintas causadas por B. cereus, la que provoca diarrea
y la que provaca vómitos. Los síntomas de la primera son similares a los producidos
por C. perfringens con un inicio de 6-15 horas después de haber ingerido el alimento
15contaminado. Los sintomas de la que provoca los vómitos son parecidos a los que
produce Staphylococcus y aparece mucho más rápido, de entre 0.5- 6 horas después
de haber ingerido el alimento contaminado.Ambas enfermedades desaparecen al cabo
de 24 horas y no son muy graves.
¿ De qué tipo de alimentos proviene B. cereus ?
La enfermedad diarréica esta asociada con muchos tipos diferentes de alimentos,
mientras que la que provoca los vómitos esta casi exclusivamente asociada con el
arroz y el marisco.
La característica común de Bacillus provocadora de vómitos en alimentos
contaminados es alimentos de carbohidratos alcalinos que han sido cocinados,
almacenados y recalentados. B. cereus no crece bien en condiciones ácidas, asi que lo
mejor para minimizar los riesgos del crecimiento de esta bacteia es hacer la comida
ácida – añadiendo unas goats de zumo de limón al arroz ya cocinado, si es que se
quiere conservar para el día siguiente.
Otros patógenos alimentarios
Se han discutido los géneros bacterianos más comunes, pero existen otros
géneros que también causan toxicidades alimentarias como son: Yersinia, Vibrio,
Aeromonas, Pleisiomonas, Shigella, y Streptococcus entre otros.
VIRUS
Los virus estan ganando importancia como vectores transportadores de
enfermedades en alimentos. Esta calculado que en USA al menos 75% de las
toxicidades alimentariasson causadas por virus.Muchos virus causan rápidos brotes,
cortas y enfermedades agudas y asi cuando el enfermo quiere ir al medico, los
síntomas se han calmado. Por esta razón la gran mayoría de las enfermedades virales
16alimentarias no son comunicadas y por este motivo no es posible calculus incidencia
real.
Hay varios virus importantes en la seguridad alimentaria.
Noro Virus
Solía ser llamado Norwalk-like virus- fue re-llamado en 2002; Norwalk es una
ciudad de Ohio( USA) donde ocurrió el primer brote allá por 1968. Es un miembro de
la familia de los virus llamados Calicivirus los cuales tienen el material genético
compuesto por una sola cadena de DNA.
Es el organismo más difundido, respecto a toxicidad alimentaria, en todo el
mundo.
En USA hay, al menos, 180.000 casos confirmados al año y se ha calculado que
un 60% de la población americana está expuesta al virus antes de los 50 años.Esto
hace, con mucho, de Noro virus la forma más común de toxicidad alimentaria.
Los típicos síntomas de la infección por Noro son vómitos y diarrea aguada,
acompañado a veces por calambres estomacales y náuseas y menos frecuentemente
por fiebre.El virus actúa rápidamente – los síntomas comienzan 24-48 horas después
de la infección, pero normalmente desaparecen dentro de las 24 horas.La muerte ha
62
sido informada en casos muy raros.
Los Noro virus solo pueden vivir y reproducirse en células humanas.El virus esta
presente en las heces de las personas infectadas, por este motivo la ruta fecal/oral es el
medio de transmisión más importante.
Hay numerosos ejemplos de brotes de Noro virus. La mayoría son en
instituciones, cruceros, o en hoteles.
Otra vía de infección fecal/oral es a través del marisco que pueda estar creciendo
enaguas infestadas.
17 ¿ Cómo prevenir la infección ?
Hay una serie de simples reglas (formuladas por el Departamento de Salud de
Virginia, USA) que los manejadores de alimentos y otros deberían seguir para reducer
el riesgo de extender la infección de Noro virus:
-Lavarse las manos frecuentemente
-Desinfectar con prontitud las superficies contaminadas con lejía.
-Lavar los trapos sucios
-Cocinar las ostras completamente para matar el virus
-Evitar alimentos ( o agua) de fuentes que puedieran estar contaminadas.
Virus de Hepatitis
El virus de la hepatitis A (HAV) es un miembro de la familia de los virus
llamados Picornaviridae, tienen una cadena de RNA rodeada por una cápsula
proteica( llamada cápside) con un diametro de 27nm. La mayoría de los
Picornaviridae causan enfermedades.
La HepA no es una enfermedad grave a diferencia de otros tipos de hepatitis, las
cuales son a menudo muy graves. Los síntomas de HepA incluyen un repentino inicio
de fiebre, sentimiento de ansiedad, náuseas, anorexia e incomodidad abdominal,
seguido después por unos pocos días de ictericia. La enfermedad normalmente dura
menos de 2 semanas con una completa recuperación.
HAV vive y se reproduce en el hígado y es secretado dentro de la bilis,lo cual es
liberadodentro del intestine a través del conducto biliar. El virus puede sobrevivir en
el intestino y pasa a través con el alimento, finalmente siendo expulsado en las heces,
por eso las heces de enfermos de HepA son infecciosas.
La ruta de infección
La HepA es principalmente una enfermedad de transmission alimentaria. Un
enfermo de HepA que no sea higiénico después de ir al baño y luego maneje
alimentos va a dejar probablemente los virus detrás en la comida.
18 HAV parece ser más estable que muchos otros virus. La mayoria de los virus no
sobreviven largo tiempo fuera de la célula hospedadora, mientras que HAV puede
sobrevivir por días, e incluso más tiempo. Cocinando se elimina el virus, por lo tanto
la transmisión normalmente conlleva alimentos que no han sido cocinados.
Los virus no son tan malos
Existe una familia de virus muy interesante llamados bacteriófagos o
simplemente fagos.Ellos son los beneficiosos del mundo viral, debido a que infectan y
matan a las bacterias. Los fagos son específicos de cada especie bacteriana.Por
ejemplo, el virus T4 solamente infectará a E.coli.
Es fácil demostrar sus efectos en el laboratorio infectando a cultivos bacterianos
con fagos. Los fagos infectan la bacteria creciendo en el plato de Agar y las mata,
creando zonas de bacterias muertas llamadas placas.
Los científicos estan empezando a ver el valor de estos virus,lo cual significa el
hacer nuestro alimento seguro. Uno de los patógenos más problemáticos en
alimentación es Campylobacter.Si se pudiese encontrar un fago Campy se podría
infectar el alimento con dicho fago y dejarle que matase a la bacteria en el alimento y
de esa forma hacer que ese alimento fuese seguro.Esto es una brillante idea y se
piensa que en unos años es exactamente lo que se hará.
PRIONES
En 1986 una nueva enfermedad en las terneras golpeó UK.Al principio pareció
63
bastante rara, más que una exotérica enfermedad.Pero al cabo de 5 años la
enfermedad había resultado en el colapso de la pretigiosa industria cárnica de UK, un
furor politico que resultó en la desconfianza de los británicos en lo que les habían
contado a cerca de la seguridad alimentaria y el resto del mundo miró con horror
cómo la gente contraía la enfermedad desde sus alimentos y más tarde morían de
forma horrible sin esperanza de cura. Esta, por supuesto, era la Encefalopatía
19Espongiforme Bovina( BSE) o enfermedad de las vacas locas como la bautizó la
prensa Británica.
¿ Qué es la BSE ?
Cuando los patólogos examinaron a la vaca atáxica( dificultad en controlar sus
miembros), encontraron que en su cerebro había numerosos agujeros y le daba la
apariencia de una esponja. Esto es indicativo de un grupo de enfermedades llamadas
encefalopatía espongiforme transmisible (TSEs).
La TSEs consta de un grupo enfermedades de muchas especies animales incluido
humanos.

¿ Qué es lo que causa la BSE ?

El profesor Prusiner que había estado trabajando en Scrapie en la Universidad de
California, USA descubrió una verdaderamente asombroso agente que lo causa.El lo
llamó una partícula infecciosa proteinacea o prión.Es una proteína.No esta viva, pero
se comporta como cualquier otro agente infeccioso en que se replica a si mismo
dentro del cuerpo del animal infectado.
¿ Qué es prión BSE y cómo causa la BSE ?
Los priones son unas proteinas de tamaño medio, estan encontradas en la
mayoría, sino todas, las células y estan pensadas para jugar un papel en la
comunicación y reconocimiento entre células. Son llamadas priones celulares( o PrPc
en el argot científico). Hay formas dañadas de priones las cuales se parecen muy de
cerca a PrPc, pero son bastante diferentes y no funcionan de manera adecuada – de
hecho son bastante peligrosos.Estos son los co-llamados scrapie priones (PrPsc), pero
de hecho son los TSE priones.
Asi, ¿qué es lo que diferencia a PrPc de PrPsc? La respuesta es, muy poco.
20 Tienen la misma estructura de aminoácidos, el mismo peso molecular, pero la
forma de la proteína es diferente.El plegamiento ( conformación ) de PrPc y PrPsc es
distinta. Esta pequña diferencia en la forma produce una enorme diferencia en su
actividad biológica.
Si una molécula de PrPcllega a entrar en contacto con una molécula de PrPsc, la
PrPc es envuelta en la misma forma molecular que la PrPsc.Esto es llamado un
cambio conformacional inducido.Esto, por supuesto, tiene implicaciones
significativas porque ello significa que el peligroso PrPsc puede ser creado a partir del
seguro PrPc.Las implicaciones llegan a ser incluso más preocupantes cuando el PrPsc
esta en el cerebro junto a moléculas de PrPc haciendo su importante trabajo de ayudar
a las células a comunicarse unas con otras.La multiplicación de PrPsc en este camino
es devastadora para la function del cerebro.
¿ Qué ocurre si se come ternera infectada con el prión BSE (PrPsc)?
Las personas que comen carne infectada podrían adquirir la enfermedad CJD
( Creutzfeldt-Jacob Disease ).Esta enfermedad esta causada por un cambio
espontáneo(mutación) en el gen que codifica para la PrPc humana.La mutación causa
la síntesis de un prión CJD más parecido al PrPsc que tiene justamente el mismo
efecto devastador.
Investigadores habían mostrado que una nueva forma de CJD, a la cual llamaron
nueva variante de CJD( nvCJD) era causada por comer carne infectada de BSE.
Actualmente se la llama vCJD, normalmente no suele afectar a personas menores
de 50 años.Sus síntomas son pérdida de memoria, confusión, cambios de humor,
dificultad en andar, pérdida de coordinación, demencia y muerte.
¿Cómo llega el prión al cerebro ?
64
Si la carne contaminada por el prión BSE es comida los priones pasan a través
del estómago ilesos, son absorbidos cruzando el intestino- como otros componentes
alimenticios y encuentran su camino hasta la espina cordal( posiblemente vía sistema
21linfático).Cuando alcanzan la espina cordal se mueven lentamente hacia arriba hasta
llegar al cerebro.Simplemente se expanden como cualquier otro compuesto
químico.Este proceso es lento y puede llevar años.
Cuando los priones llegan al cerebro se encuentran con el PrPc cerebral y lo
convierten en PrPsc y no hay camino de vuelta. vCJD y la muerte son inevitables.
¿Puede destruir el cocinado al prión BSE ?
El prión es una proteína increiblemente resistente.Puede resistir enzimas que
destruyen la mayoría de las proteínas, es ácido-base estable y no es destruído por las
temperaturas normales del cocinado.A 138ºC comienza a perder su atividad.ESta
temperature puede no sonar muy elevada, pero la mayoría de las carnes solo alcanzan
60-70ºC en el centro durante el cocinado.Por este motivo se cocine de la manera en
que se cocine, el prión sobrevivirá.

Hasta aquí llegamos con un pequeño esbozo de algunos de los microorganismos

que afectan a los alimentos, ahora veremos como se puede utilizar la biotecnología
hoy en día para detectarlos y que nuestros alimentos puedan llegar seguros a nuestra
mesa.
BIOMÉRIEUX INDUSTRY EN ESPAÑA: APLICACIONES
ALIMENTARIAS
En esta sección se hablará de lo que la compañía bioMérieux Industry esta
realizando en España.
22 Introducción
BioMérieux Industry está fuertemente implicada en la protección de la salud y
calidad de vida de los consumidores, además ofrece una amplia gama de soluciones
para el control microbiológico, desde la preparación de muestras hasta la
identificación final de microorganismos, en el campo de industrias agroalimentarias,
como la carne, aves de corral, productos lácteos, alimentos refrigerados, etc.
En Seguridad alimentaria
• Detección de patógenos: manual con medios de cultivo o automático con
VIDA S®
• Identificación de microorganismos:manual con API®/ ID 32 o automático con
la gama VITEK®

En Calidad Alimentaria
• Recuento de indicadores de calidad: manual con medios de cultivo o
automático con TEMPO®
• Esterilidad y pruebas en proceso: manual con medios de cultivo o automático
con BacT/ALERT®
• Pruebas de autenticidad con FoodExpert-ID®
• Etc
23Todas estas soluciones tienen prestaciones adaptadas a sus criterios de decision, para
verificación de calidad de las materias primas, control en proceso (HACCP,
ambiental…) o comprobación del producto final para definir su duración de
almacenamiento. Una gran parte de los análisis son desarrollados según las
necesidades de los laboratorios para la acreditación conforme a las normas
internacionales como las ISO. Teniendo en cuenta lo anterior, bioMérieux remite sus
soluciones analíticas a organismos nacionales e internacionalespara validaciones y
aprobaciones como AOAC Internacional, AFNOR, etc.
Misión de bioMérieux España S.A.
Ser un líder de primera línea en la prevención y gestión de riesgos
microbiológicos:
-Proporcionando a las Industrias de Alimentación, Farmacéuticas y Cosméticas,
65
soluciones para el control microbiológico innovadoras e integradas, contribuyendo en
la eficiencia de procedimientos de Garantía de Calidad, disminuyendo los costes de
no conformidad de producto y garantizando la salud pública del consumidor final,
siendo en definitiva, una compañía que cree valor para clientes, empleados y
accionistas, estimulandola creatividad, la excelencia y los comportamientos
emprendedores.
Aplicaciones Alimentarias: Detección de patógenos
El consumo de alimentos se está desarrollando. Con el fin de proteger la salud de
los consumidores, todos los actores implicados en el procesado de alimentos son
responsables de la calidad de sus productos, desde la granja a la mesa. El análisis de
los patógenos alimentarios es de suma importancia en las industrias alimentarias,
Salmonella, Listeria, E.coli 0157:H7, Campylobacter, Vibrio, y los patógenos
emergentes son cada día más analizados.
24 Seguridad alimentaria
Una de las técnicas utilizadas es la llamada VITEK ®. BioMérieux tiene muchos
años de experiencia en proporcionar innovadores métodos de identificación. Sus
productos proporcionan identificaciones precisas de una amplia gama de organismos a
partir de recursos ambientales. La innovación se introdujo muy pronto con la
identificación manual API y continuó con el sistema de identificación colorimetría
avanzada, el VITEK 2 Compact lanzado en 2005.
Sistema automático de identificación: Tarjetas VITEK
Este sistema responde perfectamente a las necesidades de la bacteriología actual,
tanto en el ámbito de la microbiología clínica, como en el de los controles industriales:
la automatización aporta mayor seguridad, suprimiendo las manipulaciones repetitivas,
y la rapidez de respuesta permite obtener resultados fiables más rápidamente que con
las técnicas manuales.
Calidad alimentaria
Existen 3 métodos en este apartado, que son los siguientes:
• TEMPO®: para recuentos de indicadores de calidad
• BacT/ALERT®: es empleado para la rápida, fiable y sensible detección de
alteración microbiana. Habitualmente utilizado en varias conocidas plantas de
producción asépticas de todo el mundo.Utilizan el Sistema de Detección
Microbacteriana BacT/ALERT®3D de bioMérieux. Gracias a la
introducción de este sistema, es posible ruedas rápidas y todos los beneficios
que esto conlleva. BacT/ALERT puede ser implementado con relativa
facilidad en cualquier laboratorio que lleva a cabo pruebas de
presencia/ausencia de microorganismos alterados y mejora eficazmente la
calidad de las pruebas para muchos tipos de productos. El BacT/ALERT 3D
25también reduce el tiempo de manejo y elimina falsos positivos, contraensayos,
la prolongada preincubación de muestras y estandarización de instrumentos
por producto.
• Pruebas de autenticidad con FoodExpert-ID® - La tarjeta de identidad:
Revoluciona la manera en la que los alimentos pueden ser procesados. Expertos
combinados en genética, tecnología del DNA, análisis de imagen y bioinformática,
permiten la detección multiple y simultánea de especies animales y esto es una
realidad gracias a FoodExpert-ID® de BioMérieux.
El primer Chip de DNA de alta densidad para la Multi-Detección de especies
animales en alimentos para humanos y animales.
FoodExpert-ID está revolucionando la forma de realizar el análisis de alimentos
para humanos y animales. El desarrollo de FoodExpert-ID es el resultado de un
programa de investigación especializada de bioMérieux, líder mundial en el control de
alimentos.
Combina la experiencia en genética, tecnología en DNA, análisis de imagen y
bio-informática, permitiendo la multi-detección simultánea y la identificación de unas
25 especies de animales comercialmente importantes y tres clases de vertebrados:
66
mamíferos, pescados y aves.
26 ESPECIES IDENTIFICADAS POR FoodExpert-ID
Mamíferos
• Vaca (Bos taurus)
• Gato (Felis catus)
• Liebre europea (Lepus europaeus)
• Cabra (Capra hircus)
• Humano (Homo sapiens)
• Ratón (Mus musculus)
• Ciervo (Odocoileus hemionus)
• Cerdo (Sus scrofa)
• Conejo (Oryctolagus cuniculus)
• Rata (Rattus norvegicus)
• Reno (Rangifer tarandus)
• Oveja (Ovis aries)
Aves
• Pollo (Gallus gallus)
• Ganso (Anser anser)
• Pintada (Numida meleagris)
• Avestruz (Struthio camelus)
• Pavo (Meleagris gallopavo)
Pescados
• Salmón (Salvelinus alpinus)
• Bonito de dos rayas (Sarda sarda)
• Bacalao del Atlántico (Gadus morhua)
• Caballa del Atlántico (Scomber scombrus)
• Salmón del Atlántico (Salmo salar)
• Trucha de río (Salvelinus fontinalis)
• Anguila europea (Anguilla anguilla)
• Merluza europea (Merluccius merluccius)
• Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)
• Anguila japonesa (Anguilla japonica)
• Anguila de Mozambique (Anguilla mossambica)
• Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
27• Trucha de mar (Salmo trutta)
• Atún de vientre rayado (Euthynnus pelamis)
• Bonito del Atlántico (Euthynnus alleterattus
Aplicaciones en alimentación Humana
El FoodExpert-ID, es una herramienta altamente sensible de sceening, que fija
un nuevo estándar de análisis en la industria alimentaria. Esto puede ayudar a la
industria a responder a la rápida evolución de las exigencias reglamentarias en
material de etiquetaje de los alimentos, asi como a aportar más información al
consumidor. La autenticidad de las materias primas puede ser validada, así como la
detección de la contaminación cruzada en las lineas de producción. Cuando una
especie está presente en una muestra, FoodExpert-ID está validado para detectarla en
un nivel de al menos un 5% del peso total de la muestra. En muestras con mezclas de
especies, el límite de detección depende de la composición de la muestra.
28 Aplicaciones en alimentación Animal
FoodExpert-ID es el primer chip de DNA dirigido a las necesidades detalladas en
EU (legislación EU 999/2000, EC regulación 1774/2002) y regulaciones US (Título
21, código de Regulaciones Federales, parte 589,2000) para la validación de la
composición en especies de alimentación animal, FoodExpert-ID es específico tanto
para especies como para clases en comparación a los actuales métodos tradicionales.
Además, tiene la flexibilidad para analizar todos los productos de alimentación animal,
incluyendo el material calentado a 133ºC, durante 30 min a 3 Atm. Se recomienda un
67
protocolo específico para el análisis de alimentos animales con un límite de detección
de 0.01%, equivalente al método official.
La Tarjeta de Identidad con una única firma de DNA permite la trazabilidad a
través de las cadenas de producción de alimentos.
APLICACIONES ALIMENTARIAS
FoodExpert-ID®
La tarjeta de identidad - Una revolución tecnológica
bioMérieux, su socio en la innovación
Diseñado por bioMérieux en colaboración con Affimetrix®
La oferta FoodExpert-ID incluye un chip DNA Affimetrix de alta densidad. Este
GeneChip® contiene 80.000 sondas de oligonucleótidos sintetizados en superficies de
crystal( 1cm2) por el proceso de fotolitografía. Estas sondas han sido específicamente
diseñadas por bioMérieux y son complementarias de secuencias específicas del gen
29del citocromo b de vertebrados. Esta combinación única de sondas permite identificar
la composición en especies animales de la muestra de alimento.
Affimetrix Scanner
Instrumentación especializada
La estación de hibridación FS450 realiza la hibridación de las sondas con su
secuencia complementaria marcada de DNA en la muestra. Los patrones de
hibridación del chip DNA se leen por el Scanner Affimetrix y se interpretan por el
programa de bioMérieux.
Un test de multi-detección para dos aplicaciones importantes
Tanto los productos de alimentación humana como animal pueden ser analizados
con FoodExpert-ID con resultados al día siguiente.
PRESTACIONES
Esta herramienta ha sido validada en más de 500 muestras de alimentos para
humanos y animales, en bruto o transformados. Permite la identificación de la
composición de una sola o varias especies presentes en la muestra.
30Resultados exactos
Automatización completa de la hibridación, análisis de imagen e interpretación
de los resultados por algoritmos que aseguran resultados exactos y fiables, los cuales
se visualizan claramente en el informe final.
Sistema robusto y controles de calidad internos
Se integran tres controles de calidad en el protocolo que validan los diferentes
pasos del mismo.El análisis automático de datos permite un elevado nivel de
estandarización. El programa está protegido por dos niveles de acceso de seguridad y
permite una completa trazabilidad.
INFORME FINAL: UNA UNICA FIRMA DE DNA
• La composición de múltiples especies verificadas en una única prueba.
• Análisis de muestras puras o con mezclas de especies.
• Sensibilidad:
-límite menor al 0.01% peso/peso, dependiendo de la composición de la
muestra.
-protocolo de identificación validado desde 5% peso/peso.
• Resultado confirmando la presencia o ausencia de unas 25 especies y 3 clases
de vertebrados: mamíferos, pescados y aves.
• Informe final: una tarjeta de identidad con una única firma de DNA.
31 CONCLUSIÓN
Se ha hablado de las enfermedades que provocan algunos de los
microorganismos que afectan a los alimentos y sus consecuencias. Exite un vasto
número de enfermedades que se pueden prevenir y alimentos que provocan beneficios
para la salud. También hay químicos y microbiológicos peligros esperando en cada
“bocado”. Sin embargo, hay un absoluto placer en el comer.
Poniendo todos estos factores juntos, más el hecho de que hoy en día, gracias a
las modernas técnicas de la biotecnología junto con los investigadores que trabajan
68
con ahínco en que los alimentos lleguen seguros a “nuestra mesa”, se podría asegurar
sin ninguna duda, que es seguro el comer, proveyéndonos de una amplia, variada y
equilibrada dieta.
Esto minimizará la exposición a los peligros alimentarios,lo cual significa que el
riesgo será tan bajo que hará que se olvide de ello y disfrutar de lo que se coma.
3233
BIBLIOGRAFIA
• Bielecki S., Polak J., Tramper J., “Food Biotechnology” progress in
Biotechnology,Volume 17. Elsevier 2000. Last update: 22 May 2008
• McGiffen S. P., “Biotechnology” Corporate power versus the public interest.
Pluto Press, 2005.
• Shaw, Ian, Profesor en el College of Science, University of Canterbury, “Is it
safe to Eat?” Enjoy Eating and Minimize Food Risks, Germany Springer,
2005.
• www.biomerieux.com
El comentario final sobre Salmonella es de un articulo del diario Metro,
publicado en Oxford el 29 de mayo de 2008, cuyo título es “ Salmonella risk even
after washing food”
Todo lo escrito referente a la compañía bioMérieux, esta sacado de la website
www.biomerieux.com proporcionada por los profesores que han escrito el libro de
texto Biotecnologia y alimentacion.

69