Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
TUTOR
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
BERASTEGUI
2011
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales
cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares; entre estos Capsicum
chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum pubescens R & P, Capsicum frutescens L., y
Capsicum baccatum L. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. annuum L.
Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad
de colores: amarillo, anaranjado, rosado, rojo y marrón. Las formas varían desde
aplanadas con una relación largo/ancho entre 0,5 y 0, 7 hasta alargados con una relación
de 3,6 a 4,2 largo/ancho. Es muy difícil asignar categorías en las formas, ya que dentro de
éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues
longitudinales que abarcan parte o todo el fruto, dando como resultado una gran
multiplicidad de formas. La especie más abundante es C. chinense y dentro de ésta la
mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes. El sabor picante está asociado
frecuentemente con el color amarillo.
ANTECEDENTES
COMERCIALIZACIÓN.
PROCESAMIENTO.
Secado.
El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de
estas, por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el
tiempo de secado, que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios
en el PH, aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma
negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo.
Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008, en el secado de ají dulce (Capsicum
chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50, 60, 70), midiendo como
respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw, PH, color y
granulometría con respecto al producto fresco. Los resultados obtenidos para este en base a la
respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color, olor y sabor del producto
seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C.
Secado tradicionales.
Secado al sol
El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. En algunos países, los
cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos, en las playas o en los techos de las
casas, aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Muchas veces se usan las
rocas planas con el mismo propósito. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras, lo
que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación.
El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado, la
carne, los cereales, las menestras, las frutas, los vegetales y las raíces comestibles.
Secado a la sombra.
Hornos ahumadores.
En ciertos países, el secado se realiza en hornos ahumadores. Ésta es una práctica común
para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. En el caso del coco se usa
una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. Esta
parrilla se coloca sobre un fuego suave. La combinación de calor y humo seca y preserva el
alimento.
Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado, en parte
porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. En el
caso del coco, este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta
residual.
Fogón.
El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz, el ají y las
hierbas, y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente
secados. A menudo se levanta una tienda encima del fogón, ya sea en el techo de la
vivienda o en un ático especialmente diseñado. El efecto combinado de calor y humo
mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos, reduciendo las
pérdidas por infestación.
Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes, a pesar de
sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los
recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo.
Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico, estos
sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores
rurales.
Molienda.
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas
de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra
por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más
empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla
y cortado.
Tamizado.
El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte
del material y el resto será retenido por él. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que
exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz.
De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones, los gruesos y los finos: la nomenclatura es
la siguiente, para la malla 100, + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. Si de un
producto se requieren N fracciones (clasificaciones), se requerirán N-1 tamices.
Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman
"Tamices Vibratorios". Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente.
Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad
hacia la cubierta de la unidad, y de ahí hacia los tamices. El rango de vibraciones es
aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto.
El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o
bien por la que queda retenida, así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos
en el tamizador de manera gráfica. La forma gráfica es generalmente la más usada y
existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica, la cual es
particularmente informativa.
MATERIALES Y METODOS
Materiales.
Serie de tamiz de Taylor.
Estufa. (T= 100°C±5)
Molino de tornillo sin fin.
1 Kilo de ají.
Bandejas para secado.
Balanza analítica. (Precisión ±0.0001g).
Amperímetro.
Métodos.
Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que
tienen que estar en buenas condiciones generales, buen color, sin golpes o magulladuras,
frescas, no deben poseer daños por insectos o plagas. Antes de secar se retira el
pedúnculo, además de retirar semillas del interior del fruto.
Secado en estufa:
Secado en microondas:
Molienda:
Muestra de ají secado ADICIONAR Molino
Análisis granulométrico:
RESULTADOS
Secado por estufa.
Molienda.
Peso de la muestra:
Tiempo Amperaje
(s) Molido al vació Molida
Tamizado.
Peso de la muestra:
Tamiz Masa retenida por tamiz Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm)
(g)
BIBLIOGRAFÍA
[1] González Aimed, Espinoza Aurora, Cañizares Adolfo, Méndez Jesús; obtención de un polvo de ají dulce
(Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado; Revista científica UDO agrícola 8
(1); 2008.
[2] McCabe, W. L. y Smith, J. C.; Operaciones Unitarias en Ingeniera Química; 4a Ed.; McGraw Hill Co.; New
York (2001). pp. 890-892.
[3] http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm
[4] http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03.htm
[5] http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052.PDF