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LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

BELO HORIZONTE 2009

LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades referentes ao curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal – Instituto Qualittas de Pós Graduação

BELO HORIZONTE 2009

....3 2......1........................................................................................................................5....................................... INTRODUÇÃO.................... 14 CONCLUSÃO .............................................. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS.................................................................................. DEFINIÇÃO....4.............................. 10 Microbiota mais frequente nos salames.. Iii 02 02 02 03 05 07 07 08 TIPOS DE SALAME PRODUZIDOS NO MUNDO................................................................................ 2............................ 2.......................5....................... HISTÓRIA .............................. 2............5..............................5........6...... Fluxograma.......1.......................... Bactérias ácido lácticas........................................................................................................ 14 BIBLIOGRAFIA ................... A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR ................................................4............ 3. 15 10 ....... Defeitos de salame tipo Italiano............................ REVISÃO ....................................................2 2................................3..... 08 Leveduras.... 04 2................SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ........................................................... 2.......................................................................................................................... 1.............................................................................................................................4. 2................. 2.....1 2.......................2........................................ PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS................................................................................................................................................. 2....................2............................................................................................................................. 2.............

..........Características Físico-Químicas do salame .LISTA DE TABELAS Tabela 1 .Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isoladas de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura .................... 13 . 06 Tabela 2 ..................................

Além disso. O processo fermentativo participa diretamente na cor. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio. além de reforçar algumas propriedades sápidas. permitindo a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e compostos aromáticos. assim como seu modo de fabricação varia conforme a procedência. Essa microbiota é composta predominantemente pelas bactérias lácticas. ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação que. REVISÃO 2. incubadas ou curadas durante seu processamento. a salga e a fermentação. 2. a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. proporciona características sensoriais diferenciadas e inibe o crescimento de . INTRODUÇÃO A carne. reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis pela deterioração do produto. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. O salame é um produto cru e sua fabricação depende de condições controladas de temperatura e umidade. Essa revisão teve como objetivo conhecer a microbiota mais freqüente nos salames e. são elaborados a partir de carnes adicionadas ou não de culturas de bactérias específicas.1. De uma forma simples. aroma. A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima. leveduras e bactérias da família Micrococcacea. No Brasil o maior consumo ocorre principalmente na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região. torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. sabor. Os procedimentos tradicionais para a preservação da carne são a secagem. os quais conferem ao produto características sensoriais que os diferenciam dos produtos cárneos frescos. sua atividade perante as outras bactérias. Os microorganismos da família Micrococcacea contribuem para o aperfeiçoamento do sabor e para a redução do nitrato. A fermentação aliada à dessecação estende a vida de prateleira da carne. Atualmente utilizamse culturas iniciadoras para a obtenção do produto. a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. textura e vida útil do salame. O processamento é muito importante visto que para um desenvolvimento da microbiota e uma dessecação ideal do produto é necessário controlar condições de temperatura e umidade. ao processamento adequado e à microbiota presente.1. Em uma etapa inicial. Sua origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias láticas. devido seu elevado valor nutricional. DEFINIÇÃO DE SALAME Os produtos cárneos fermentados. pois qualquer erro pode comprometer todo o processamento. como o salame. O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição.

Os dois principais ingredientes adicionados são: o cloreto de sódio e carboidratos como a glicose e/ou a sacarose. Em alguns países como na África do Sul.2. HISTÓRIA Na Itália. No ínicio do inverno. possui granulometria de 8 a 12 mm. Italiano. Os Norcinos realizavam a sangria. no início do século XIX. foi aberta a primeira feira de produtos de . e è caracterizado pelo sabor picante e diâmetro de 80 mm. a região de Umbria ficava despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana. O Salaminho deve ter granulometria entre 6 e 9 mm. embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. Hamburguês. Na Era Romana. de aves ou misturas destas. o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina. 1988). Milano. Na Idade Média. o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi. suína. Friolano. castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas.microorganismos patogênicos (Echerichia coli.. Deve ser produzido com carne inspecionada e é caracterizado segundo sua origem como Tipos Calabrês. Os produtos semi-secos possuem uma textura mais elástica e são mais tenros do que os embutidos fermentados secos (Prince e Schweigert. Alemão e Salaminho. O Salame Tipo Calabrês. pessoas que criavam suínos soltos na floresta. Trata-se de um produto cru. Os cortes como lombo. O Salame Tipo Hamburguês possui granulometrica entre 3 e 6 mm. fermentado. adicionado de toucinho e outros ingredientes. os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. na Grécia e em nações mulçumanas a carne de carneiro também é utilizada para fabricação de salame (Samellis et al. com as sucessivas invasões bárbaras. Salmonella. tornando-se uma qualificação profissional em Roma e Florença. 2008). possui granulometria entre 10 e 15 mm. tanto que Ansano Fabbi delineou um perfil das atividades dos Norcinos. Os Salames Tipos Friolano e Alemão são elaborados exclusivamente de carnes suínas e toucinho. os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de salsicharia. O salame pode ser caracterizado como semi-seco (45-50% de umidade) ou seco ( 35%) (Santos e Silva. adicionado de pimenta do reino quebrada ou em grãos e alho. 2008). 1976). dentre outros). Stapylococcus aureus. O primeiro possui granulometria entre 6 e 9 mm e o segundo possui granulometria de 3 a 6 mm (Brasil. 2000). no abate. maturado e dessecado. Os produtos cárneos fermentados podem ser fabricados com carne bovina. e ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. curado. Entende-se por salame. pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia. 1993). 2. como salame. Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos banquetes mais refinados e. Essa produção passou a ser uma especialização do norcino. O Salame Tipo Napolitano. O Salame Tipo Italiano possui granulometria entre 6 e 9 mm. a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia.

Depois disso. TIPOS DE SALAMES PRODUZIDOS NO MUNDO Na Tailândia existe um embutido fermentado. vinho branco. Outro salame argentino é o Tucumán feito com carne suína. É considerado um produto de baixa acidez (pH.2). 2. os pesquisadores têm irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss. O nome do salame é derivado do verbo italiano salare. estar relacionado a toxinfecções alimentares. em épocas mais remotas (Salame. alho e vinho branco. Aquilanti.5–10 cm de diâmetro. que significa salgar. sal. sal e leite em pó desnatado.salsicharia.2-6. 2007). pimenta alho. leite em pó desnatado. Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores). sendo maturado por 21 dias (Cenci-Goga et al. eles se estabeleceram em Lácio e Toscana. Historicamente. pimenta do reino e alho picado. viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de São João). toucinho. Este salame tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e temperado (Silvestri et al. gordura. O Salame Húngaro é composto por toucinho. O salame Napolitano é feito com carne suína. freqüentemente. além da cultura lática (Pidcock et al. 2005). 2008). 2008). 2002). Este salame é pobre em gordura. e em Florença. pimenta. O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína. como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente. por períodos de até um ano. 2007. sólidos do leite. sacarose e sais de cura (Fontana et al. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al. Devido a isto. sal. As carnes congeladas são misturadas ao sal. Neste período os Norcinos começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade. constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos. O salame Nostrano tem em sua composição carne magra de suíno. 5. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal. pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne bovina. toucinho. seu comprimento é de 15–45 cm com 4. Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano. nitrato e nitrito. 2000). bovina. está associado aos plebeus italianos. O Nam é envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração. O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação geográfica. vinho. dextrose. Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra Mundial. onde abriram lojas e estabelecimentos para o processamento da carne suína (Italian Salumi. nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias. é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação. temperos. 2008 ). toucinho. . conhecido como Nam. amido.3. 1997).

aromas. o que favorece a penetração do sal e sais de cura (Pardi et al. 1996).4-5. enquanto as carnes gordas devem situar-se entre -2°C. carne bovina. Depois a massa é embutida e ela é curada sob refrigeração com atmosfera controlada por 1248h. proteínas lácteas. dessa forma. especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores (Brasil. A partir de 1961.liofilizadas ou congeladas. maltodextrinas. são adicionados o sal e as especiarias. 1988). aroma e sabor. As culturas mais recomendadas para a carne são Lactobacillus plantarum.a carne é adicionada dos ingredientes e incubada de 24-72h para a cura. Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos. culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis. 2) inoculação com produtos do dia anterior (iscas). Leuconostoc mesenteroides. lactis var diacetilactis (Santos e Silva. e 3) inoculação com culturas puras. Também ressaltam que durante o corte e o embutimento as carnes magras devem estar entre -1°C. ao citar o processamento proposto por Degenhart. Lactobacillus brevis. Neste momento. possibilitando.consiste de uma variedade de microrganismos ácido lácticos que competem pela dominância. Os autores citam a seguinte seqüência: as carnes magras são colocadas no misturador por um minuto. como ingredientes opcionais. pois dependia da “House Flora”. assim que a carne adquire a textura desejada. devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e. sãos e bem nutridos. Durante a cura adicionam-se nitrato. Pediococcus acidilactici. toucinho. A qualidade dos salames não era uniforme. 1988 enquadra a duração desse processo em dois a sete dias. açúcares ou combinação desses. durante o qual se adiciona a porção gordurosa. o sal deve ser o último ingrediente a ser adicionado o que garantirá a eliminação de água no interior do embutido. leite em pó. Streptococus diacetillactis atualmente conhecido como Lactococcus lactis subsp.4. Durante o preparo e condimentação da massa. sal.-3°C para que o corte das partículas seja nítido e a gordura não seja liberada ( Prince e Schweigert. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS Inicialmente. Os espaços interfibrilares aumentam de volume. 2000). Pardi. açúcares. aditivos intencionais.2°C. condimentos. 2005) Os métodos de fermentação dos produtos cárneos fermentados podem ser de três tipos: 1) fermentação natural .2. 1976). com umidade relativa de 80-90% e . nitrito.8. vinho. produção de acido láctico e aroma.. a obtenção de salames com alta qualidade reproduzível nas diferentes partidas de fabricação (Terra. e. A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame. as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico. a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação com produção de ácido láctico. as quais desenvolvem as características desejáveis de acidez. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. vinho.

feita a frio durante alguns dias. pois confere ao embutido um aroma característico (Prince e Schweigert.) Gordura (máx. a temperatura indicada situa-se entre 18°C-20°C. com a mesma finalidade. A dessecação ocorre à temperatura de 15°C-22°C. Durante a fase de dessecação os embutidos perdem 30 a 40 % do seu peso inicial e. Degenhart exalta que a temperatura de cura e maturação deve se situar entre 16°C-18°C e que temperaturas superiores podem afetar a integridade das gorduras (Pardi.) Carboidratos totais (máx. inicia-se a maturação. para evitar a formação de cavidades no interior da massa causadas por putrefações ácidas. Degenhart também relata que a umidade deve ser de 95% para evitar a dessecação excessiva da superfície e que se deve reduzi-la gradativamente até atingir a cor e acidez desejada. conforme o artigo Art. ocorre por atuação de culturas iniciadoras (Pardi. et al 1993). A massa é embutida em esôfago bovino ou matéria plástica. O tempo de fabricação fica em torno de 50-60 dias e a perda de água é de 32-40%. é muito importante que a dessecação seja gradual e uniforme. Na fabricação do tradicional salame grego esse desenvolvimento é indesejável. a juízo da Inspeção Federal (Brasil. umidade relativa de 75-80% e com velocidade do ar de 0. 1996). 1996).92 40 % 35 % 20 % 4.) 0. a defumação do salame é comum.5m/s. Após a dessecação o salame é parafinado e embalado a vácuo ou fatiado (Pardi. 1996).) Proteína (mín. é comum a formação de bolores. no Brasil esse procedimento não é comum (Pardi. embora se possa utilizar 15°C ou 25°C.2-0. então a superfície deve ser escovada e esfregada. O tratamento com parafina é permitido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). já que os consumidores gregos não adquirem salames com a superfície mofada (Samelis. permite-se.8m/s. Tabela 1: Características Físico-Químicas de acordo a IN n. 1996). Após o processo de cura. e ele divide o processo de cura em rápido e lento. 420: É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores. na membrana que envolve os embutidos.) Umidade (max. 22 de 31/07/2000 VALORES MÁXIMOS E MÍNIMOS ACEITÁVEIS Atividade de água-Aw (máx. à temperatura abaixo de 20°C e umidade de 75-80%. Segundo Coretti.1m/s a 0. desde que não prejudiquem o produto. Nesta fase. 1952). No salame Tipo Italiano a presença de bolores é desejável. No processo rápido a cura ocorre por reações químicas com uso do nitrito e acidulantes como a glucona-deltalactona e o ácido ascórbico.velocidade do ar de 0. 1976). Em alguns países europeus. o emprego de cera ou de misturas. enquanto no lento a redução de nitrato a nitrito.0% .

A acidificação excessiva pode ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas (superiores a 25ºC) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido lático. b) Falta de nitidez dos pedaços de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne. o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na formulação. forma uma emulsão que é detectada ao se fatiar o salame. SECAGEM 2. d) Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada quando acima dos valores recomendados (0. liberando proteínas solúveis que. como ácido acético e fórmico. determinam uma composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura fluida. Fluxograma PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS PREPARO DA MASSA EMBUTIMENTO FERMENTAÇÃO CURA MATURAÇÃO. Esse defeito interfere na ação da cultura starter.5m/s) provoca uma excessiva desidratação da face exterior da peça de .2 a 0.4. Certos alimentos.2. Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser curto e largo. pois os microrganismos para o seu desenvolvimento necessitam de água livre. pois. Recomenda-se não picar a carne quando esta estiver com a temperatura superior a 4ºC e o toucinho com temperatura superior a 0ºC. ao misturar-se com a gordura. como restos de comida. c) Liberação da gordura fluida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura.2.4. A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura do toucinho.1. caso contrário. Defeitos do salame tipo Italiano a) Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados.

edu. mas não evita essa degradação. geralmente com um maior ou menor grau de rancificação.5. A rancificação. verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos.utfpr.md. O ranço pode ter sua origem na fermentação por bactérias lácticas heterofermentativas que produzem peróxido de hidrogênio ou no oxigênio existente no ar dissolvido na massa. Bactérias ácido láticas Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos. Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro em contato com ácido ascórbico. e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto. poderá determinar escurecimento do salame. além de alterar o sabor e o aroma. desqualificando-o. Mesmo conservado sob congelamento. Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada pela luz direta como também por certos minerais. Em certas ocasiões. produz no produto o típico sabor de ranço. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos. o toucinho rancifica-se. Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas. resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. caracterizados por produzirem salames ácidos. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta. (Fonte: www. e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo. Essas . 2005). A utilização de outras gorduras que não o toucinho. por serem mais ricas em ligações insaturadas. neste caso. Caso a secagem seja muito lenta. com liberação de energia. f) Coloração: o escurecimento do salame deve-se a predominância da metamioglobina sobre os demais pigmentos. formando uma casca enrijecida (anel de desidratação). e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada (Jay et al . MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS 2. que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras.1. Essa casca impede a saída de água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis. Manchas amarelas. na ausência de aceptores de elétrons. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose. pútridos ou descorados.salame. a excessiva desidratação pode levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame. pois o frio retarda.br) 2. devido ao mal funcionamento da embutideira tradicional.5. a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos. é mais suscetível a rancificação. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados.

1997). O grupo das BAL é composto por 13 gêneros: Carnobacterium. são Pediococcus.bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase (Jay et al . O Lactococcus. Lactosphaera e outros Lactobacillus heterofermentadores. foram avaliadas amostras inoculadas com cultura starter proveniente do queijo e amostras sem adição de culturas. Leuconostoc. 1993). melhores qualidades sensoriais como suculência e sabor levemente salgado. Pediococcus e Tetragenococcus podem formar tétrades (Salminen et al. Streptococcus. lactis ssp lactis 340. Os Lactobacillus em três homofermentadores. As BAL podem ser divididas em bastonetes e em cocos. alguns divido Leuconostoc. Lactobacillus grupos homofermentadores obrigatórios (não utilizam pentoses). coagulase negativos.plantarum . Mas. Aerococcus. anaeróbios tolerantes e incapazes de sintetizar os grupos porfirinas (heme). dióxido de carbono e etanol e são importantes na produção de aroma assim como de acetaldeido e diacetil. Tetragenococcus. casei 208. embora não pertençam a esse gênero. Foram inoculadas quantidades variadas de Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentasaceus. Oenococcus. Os gêneros como Microbacterium. Weisella.Elas transformam a glicose (hexose) em ribose (pentose) por meio de reações de oxidação e descarbolixaçao (Adams e Moss. Pediococcus. lactis ssp lactis 16 e o L. Vagococcus. geralmente relacionados à produção de CO2 e problemas de deteriorarão (Jay et al. e Vagococcus pode e ser Lactosphaera. Os autores concluíram que culturas da indústria leiteira podem ser utilizadas como starter de salames (Cenci-Goga et al. Enterococcus. A capacidade das bactérias láticas em decompor nitrito foi observada. em um experimento realizado com a produção do salame Nostrano. 1997). não formadores de esporos. O produto elaborado com as culturas iniciadoras apresentou maior capacidade de inibição de patogénos. Weisella. 2002). As amostras compostas pelo L. utilizam-se culturas iniciadoras de produtos cárneos para a fabricação de salame. O primeiro grupo é composto pelos Lactobacillus e Pediococcus e o segundo pela família Micrococcaceae (Staphylococcus. juntas ou isoladamente em 160 amostras de salame. Lactococcus gênero Lactobacillus. desprovidos de citocromos. As culturas selecionadas foram o L. Streptococcus. L. 2002). 2005). As heterolácticas produzem quantidades iguais de lactato. heterofermentadores facultativos e heterofermentadores obrigatórios. Kocuria). assim como a produção de aminas biogênicas e peróxido de hidrogênio (Kerry et al.2005). Paralactobacillus. Essas culturas iniciadoras são divididas em bactérias ácido láticas responsáveis pelo processo de acidificação e microrganismos responsáveis pelo sabor capazes de reduzir o nitrato. Atualmente. A escolha das iniciadoras depende do produto a ser produzido (Kerry et al. As bactérias ácido láticas (BAL) são cocos gram positivo. Jessen. 2008). Tradicionalmente. Essa via é conhecida como Embden-Meyerhof-Parnas (EMB) (Adams e Moss. As heterofermentadoras possuem a enzima fosforocetolase (Jay et al . são Oenococcus. Aerococcus e Propionobacterium estão relacionadas às bactérias láticas. na fabricação industrial dos salames utilizam-se culturas iniciadoras. 2005). 1995 citou que as bactérias acido láticas possuem baixa capacidade proteolítica e lipolítica e sua capacidade de acidificação prejudica o desenvolvimento de outros microorganismos.

2005). também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus plantarum e Pedicoccus acidilacitici. mas é inibido a baixas temperaturas e pH. foram obtidos os seguintes resultados: Nos dois salames foram encontradas Lactobacillus sake. Em um estudo comparativo entre a eficácia de métodos tradicionais e métodos moleculares.2. e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis. Utilizaram-se vinte e duas amostras de salame. que é de 200 ppm (Toni et al. quatorze provenientes de produtores artesanais e as oito restantes de indústrias. a molécula de DNA encontra um gradiente de desnaturação que causa uma mudança molecular.apresentaram os melhores resultados reduzindo o pH a 5. A PCR amplifica a região 16S do DNA ribossômico da bactéria a ser pesquisada e quando a amostra é passada pelo gel DGGE.81 ppm. na avaliação da microbiota de dois salames artesanais produzidos na Argentina. A microbiota do salame Ciaucolo (produto típico italiano) foi investigada. que adquire uma posição no gel. baseados nas características relacionadas ao crescimento e identificação bioquímica (tradicional) e métodos moleculares. Conclui-se que não houve diferenças entre as populações microbianas presentes na amostra.3. pela utilização de métodos moleculares. que permitirá sua identificação conforme o padrão de microorganismos já conhecido. As bactérias mais freqüentes foram Lactobacillus sake e Lactobacillus curvatus. Leveduras A levedura mais utilizada como iniciadora é a Debaryomyces hanseni. isso foi atribuído à adição de alho a receita e o mais prevalente foi o Debaryomyces hanseni. foram encontradas amostras de Brochothrix thermophacta (Fontana et al. Microbiota mais freqüente nos salames Os métodos utilizados para pesquisar a microbiota presente nos salames se dividem em métodos dependentes de culturas de microorganismos. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras (Kerry et al. o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica. Essa mudança reduz a velocidade de migração da molécula. As concentrações de leveduras também foram baixas.45 e o nitrito residual a 2. foram encontradas poucas diferenças com exceção da não identificação da Weisella sp em salames gregos (Rantisiou e Cocolin.5. devido à padronização existente entre a indústria e os . O método molecular mais utilizado é a eletroforese do gradiente de desnaturação associada à reação em cadeia da polimerase (PCR-DGGE). Essa quantidade foi inferior ao permitido pelo RIISPOA. ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético.5. Em um estudo realizado para avaliar o protocolo de PCR-DGGE. 2006). Após a análise microbiológica constatouse que as bactérias ácido láticas prevaleceram em relação aos cocos Gram negativo. 1994) 2. 2. 2002). nos salames de Tucumán foram observados Stapylococcus saproplyticus e no e salame de Córdoba.

Nas amostras três e quatro a predominância foi de Leuconostoc. Leuconostoc mesenteroides. mas recentemente foram observadas pequenas quantidades desses microorganismos. teve seu perfil bacteriano pesquisado. provavelmente devido à alta incidência do que o autor nomeou como Beta-bacteria. sake/ curvatus (heterofermentador). olhaduras e acúmulo de acetato. plantarum. sake. Neste estudo foi observado que no estágio inicial da fermentação. S. Debaryomyces hanseni. 1993). foi investigada a microbiota de cinco amostras de salame grego. A caracterização de 348 bactérias ácido láticas indicaram que a maioria foi Lactobacillus homofermentador (61. foram predominantes. Staphylococcus ssp. que produziram gás. 2007). dois e cinco. com menores quantidades de Lactobacillus heterofermentadores. Neste estudo foi observada uma mudança no perfil da gordura hidrolisada. Durante o experimento. saprophyticus. A amostra três apresentou características sensoriais desagradáveis. curvatus e L. quando pesquisou as mudanças lipolíticas durante a fermentação e maturação do salame grego. CNC).4%) e Leuconostoc (24. O salame artesanal Napolitano. mas não foram encontradas amostras de Lactobacillus sakei. o pH do produto final foi elevado (> 5. Segundo a literatura a microbiota mais freqüente do salame grego é composta por L. O mesmo autor obteve resultados semelhantes quanto ao perfil microbiano. devido a sua incapacidade em reduzir o nitrato (Drosinos et al. saprophyticus. proveniente da contaminação pela pele do suíno e menores quantidades de S. Quanto à presença de leveduras. . xylosus (Samelis et al . 2007). a partir do quarto dia as bactérias ácido láticas ultrapassaram os Micrococcus em todas as amostras com exceção da amostra três. No final da maturação constatou-se que ocorreu um aumento na concentração de ácidos graxos insaturados como o linóleico e palmitóleico e uma redução nos saturados como palmítico e esteárico. e segundo o autor o primeiro não deve ser utilizado como iniciadora. produzido sem a adição de culturas iniciadoras. Mas. Também pela metodologia tradicional. Nas amostras um. Os resultados foram similares aos encontrados para o salame Ciausculo com predominância de Lactobacillus sake e Debaryomyces hanseni. Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo relacionado com a microbiota do salame Ciausculo.produtores (Silvestri et al . segundo ao autor essa mudança deve a ação da família Micrococcaceae (Samelis et al. 2004). Staphylococcus xylosus (coco coagulase negativo. Em outro experimento conduzido por esses autores. a ecologia microbiana e a biosegurança de quatro amostras de salame. as nomeadas pelo autor como Streptobacterias. detectou-se a presença de Debaryomyces hanseni (Samelis et al. sendo que no experimento foram obtidas maiores quantidades de L. 1998). o que contraria a literatura (Aquilanti et al .0). sem a adição de culturas iniciadoras foram avaliadas. Também se encontrou predominância de S. e isso foi devido à presença de Micrococcus ácido resistentes. Carnobacterium piscicola e altas concentrações de S. e maiores de L. Lactobacillus plantarum. simulans. Nesta pesquisa foram prevalentes o Lactobacillus curvatus.9%). Staphylococcus xylosus. . 2000). xylosus. S. 1993). Micrococcus e Staphylococcus atingiram um nível equivalente a 10 7 UFC/g. Também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus curvatus. Os resultados encontrados não tiveram total conformidade com os anteriores. entre outros (Coppola et al.

Também se encontrou S. segundo os autores. que também apresentaram contagens desse microorganismo (Arkoudelos et al. enquanto o Lactobacillus plantarum não cresceu nem foi identificado após 24h no salame alemão. auricularis. Para essa pesquisa a microbiota de 84 amostras da salsicha curada seca espanhola foi avaliada. Em outro estudo foi observado o desenvolvimento microbiano nos salames alemão e italiano. et al 2006). apenas o Staphylococcus carnosus foi identificado nas duas amostras. Ao contrário de outras pesquisas. S. e sua presença foi atribuída a contaminação pelos manipuladores. sake e L. S. paracasei ssp paracasei foram prevalentes. aureus. O salame produzido na Espanha apresentou algumas semelhanças quanto ao perfil microbiano dos outros salames. As análises foram realizadas no produto fresco (0 dias). O perfil microbiano de amostras de salame grego foi avaliado.Devido a sua importância no processo de fermentação dos produtos cárneos a freqüência do gênero Staphylococcus foi pesquisada no Salame vendido na região de Atenas. enquanto na II uma mistura das duas bactérias anteriores com L. enquanto o italiano só possuía o Staphylococcus carnosus. o que. Na amostra I. S. em sua superfície. durante a maturação (7 dias para A e 15 dias para B) e no final do processo (15 dias para A e 30 dias para B) A microbiota predominantes no dois salames foram o Pediococcus pentosaceus seguido pelo Lactobacillus plantarum e o CNC mais prevalente foi S. xylosus. e Kocuria varians (tipo A) e Staphylococcus simulans (Tipo B) (López. foram coletados dois tipos diferentes do produto (A e B). No produto alemão sem a adição de starter foram isoladas colônias como Staphylococcus que foram identificadas como Stapylococcus carnosus e menores quantidades de S. mas a microbiota predominante foi pertencente ao gênero Pediococcus. equipamentos e matéria prima. saproplyticus. 1992). o que aumentou o pH (Marchesini et al. Foram pesquisados produtos com a adição de culturas starter e sem a inoculação delas. epidermidis. observou-se predominância de cepas S. A cultura iniciadora do salame alemão era composta por Staphylococcus carnosus e Lactobacillus plantarum. observouse a predominância de L. provenientes de uma câmara piloto de maturação. carnosus. . S. No salame italiano foram isoladas duas amostras de Lactobacillus plantarum e esse salame teve um pH final superior ao alemão o que foi atribuído a presença do Penicillium sp. 2003). xylosus. Na amostra II também foi encontrada cepa de Enterococcus faecium que segundo alguns autores. aureus. Após o final do período de maturação. pode ser um patógeno oportunista e naquele estudo resistiu a maturação do produto constituindo um risco a segurança do produto (Papamanoli et al. causou desaminação da proteína e liberação de amônia. curvatus. Em concordância com estudos anteriores as BAL dominaram a microbiota a partir do quarto dia. seguido pelo S. 1998). saprophyticus. hominis e S. hominis e sete colônias de S.

curvatus/ S. xylosus S. mesenteroides Itália Salame Friolano L . paramesenteroides/hellenica Salame Soppressata Salsicha Sotto Sugna Sem caracterização L. simulans/ k.casei/ paracasei L. 2006 . COCLIN. plantarum L . xylosus S. equorum S . viridescens W.curvatus L.plantarum/ L. K.sake S. xylosus/ S. paramesenteroides/ hellenica L. sake W.L.Tabela 2: Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isolados de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura País/ Produto Grécia Sem caracterização Bactéria L. pulveri/ vitulus S.saprophyticus Fonte: RANTISIOU. casei/ L . varians/ W.carnosus/ S. sake L.sake / L. parapalntarum Hungria Sem caracterização L. paraplantaruam/ L.alimentarius/ L.sake L .curvatus L.curvatus L . condimeni S.

As bacteriocinas são catalogadas como conservantes naturais dos alimentos. Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. A reuterina possui um amplo espectro antimicrobiano sendo ativa contra bactérias gram-positivas e gram-negativas. (Terra. bem como na textura. diacetil. ácido acético. além da sua capacidade de crescer em vários ambientes pode ser um patógeno implicado nesses surtos. gás carbônico. e em menor quantidade por cocos coagulase negativos como o Staphylococcus xylosus. leveduras e mofos. são letais ou inibidoras de bactérias. 2005) A produção de pequena quantidade de ácido acético é interessante sob o ponto de vista bacteriológico. 2005) 3. O salame pode ser fonte de toxinfecção alimentar por ser um produto cru (não sofre tratamento térmico). as bactérias ácido-lácticas produzem outros produtos metabólicos dotados de ação antibacteriana. determinam a formação de ácido láctico. Entre esses microorganismos indesejáveis. Conclui-se que o Salame produzido com matéria prima de boa qualidade e em condições higiênicas de processamento adequadas. salientamos o Staphylococcus aureus. O diacetil possui efeito inibidor sobre leveduras e bactérias gram-negativas ou positivas. em alguns salames a presença de leveduras também é desejável. A presença do gás carbônico é desejável sob o ponto de vista bacteriológico. . CONCLUSÃO A microbiota mais prevalente nos embutidos cárneos fermentados como o salame é composta predominantemente pelas bactérias acido láticas. Esse ácido láctico é o mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. particularmente das pseudomonas. typhimurium. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis. fato esse devido ao diferente grau de dissociação dos dois ácidos. (Terra. desidratação e coloração do embutido fermentado. é um produto seguro. dentre outros. porém não atua sobre as bactérias lácticas. visto ser dotado de propriedades antibacterianas superiores as do ácido láctico. aliados a ação de bactérias acido láticas selecionadas. A Listeria monocytogenes. bacteriocinas e antibióticos. ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea. S. (Terra. 2005) Além do ácido láctico. pois impede o desenvolvimento de bactérias aeróbias gram-negativas. reuterina. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR As bactérias ácido-lácticas.2. A revisão demonstrou que tanto os compostos produzidos pelas bactérias láticas quanto suas bacteriocinas possuem capacidade para inibir esse microorganismo de maneira eficaz. devido a sua capacidade de sobreviver a baixas temperaturas e pH.6. como água oxigenada.

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