LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

BELO HORIZONTE 2009

LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades referentes ao curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal – Instituto Qualittas de Pós Graduação

BELO HORIZONTE 2009

... 2...........................................................................................1 2................................................................................. 2................................................................................ 2........................... Iii 02 02 02 03 05 07 07 08 TIPOS DE SALAME PRODUZIDOS NO MUNDO...............................................................................5........................................................................................................................................................................................................2........................................................................ Defeitos de salame tipo Italiano........................................ 2..................... 3.......2 2.6.....1.....................3 2................. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS....SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ......................3.............4..................... Bactérias ácido lácticas.............................................. 15 10 ...................5............................................................................... 14 BIBLIOGRAFIA .. 1.................................. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR ................................................ 2...................................................................................4.......................... 04 2........................5................ Fluxograma...................................... INTRODUÇÃO.............................................................. 08 Leveduras.. 2....................... HISTÓRIA ............................................................. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS...................................1...................................... 14 CONCLUSÃO .................................. 2... REVISÃO ......... 10 Microbiota mais frequente nos salames..............................2........................ 2..........5........................................ DEFINIÇÃO......................4....................................

.......................Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isoladas de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura ........ 06 Tabela 2 ............LISTA DE TABELAS Tabela 1 .......Características Físico-Químicas do salame ............... 13 ..

torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima. aroma. leveduras e bactérias da família Micrococcacea. De uma forma simples. Além disso. proporciona características sensoriais diferenciadas e inibe o crescimento de . assim como seu modo de fabricação varia conforme a procedência. a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição. O salame é um produto cru e sua fabricação depende de condições controladas de temperatura e umidade. Os microorganismos da família Micrococcacea contribuem para o aperfeiçoamento do sabor e para a redução do nitrato. permitindo a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e compostos aromáticos. sabor. Atualmente utilizamse culturas iniciadoras para a obtenção do produto. O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. Essa revisão teve como objetivo conhecer a microbiota mais freqüente nos salames e. ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação que. os quais conferem ao produto características sensoriais que os diferenciam dos produtos cárneos frescos. pois qualquer erro pode comprometer todo o processamento. 2. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio. Os procedimentos tradicionais para a preservação da carne são a secagem. O processo fermentativo participa diretamente na cor.1. Em uma etapa inicial. textura e vida útil do salame. No Brasil o maior consumo ocorre principalmente na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região. a salga e a fermentação. incubadas ou curadas durante seu processamento. A fermentação aliada à dessecação estende a vida de prateleira da carne. devido seu elevado valor nutricional. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. Essa microbiota é composta predominantemente pelas bactérias lácticas. Sua origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias láticas. REVISÃO 2. INTRODUÇÃO A carne. O processamento é muito importante visto que para um desenvolvimento da microbiota e uma dessecação ideal do produto é necessário controlar condições de temperatura e umidade. a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. além de reforçar algumas propriedades sápidas. sua atividade perante as outras bactérias. como o salame.1. reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis pela deterioração do produto. DEFINIÇÃO DE SALAME Os produtos cárneos fermentados. são elaborados a partir de carnes adicionadas ou não de culturas de bactérias específicas. ao processamento adequado e à microbiota presente.

Em alguns países como na África do Sul. Na Idade Média. 1993). Friolano. de aves ou misturas destas. Os produtos cárneos fermentados podem ser fabricados com carne bovina. pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia. e ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. com as sucessivas invasões bárbaras. como salame. Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos banquetes mais refinados e. adicionado de toucinho e outros ingredientes. O Salame Tipo Italiano possui granulometria entre 6 e 9 mm. 2008). possui granulometria de 8 a 12 mm. Os produtos semi-secos possuem uma textura mais elástica e são mais tenros do que os embutidos fermentados secos (Prince e Schweigert. O primeiro possui granulometria entre 6 e 9 mm e o segundo possui granulometria de 3 a 6 mm (Brasil. Os dois principais ingredientes adicionados são: o cloreto de sódio e carboidratos como a glicose e/ou a sacarose. os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de salsicharia. Trata-se de um produto cru. na Grécia e em nações mulçumanas a carne de carneiro também é utilizada para fabricação de salame (Samellis et al. 2. O Salame Tipo Hamburguês possui granulometrica entre 3 e 6 mm. Deve ser produzido com carne inspecionada e é caracterizado segundo sua origem como Tipos Calabrês. 2008). curado. Milano. HISTÓRIA Na Itália. no abate. 2000). o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi. O Salaminho deve ter granulometria entre 6 e 9 mm. tanto que Ansano Fabbi delineou um perfil das atividades dos Norcinos. Hamburguês. possui granulometria entre 10 e 15 mm. dentre outros). O salame pode ser caracterizado como semi-seco (45-50% de umidade) ou seco ( 35%) (Santos e Silva. Salmonella. 1976). fermentado. Stapylococcus aureus. No ínicio do inverno. Os Salames Tipos Friolano e Alemão são elaborados exclusivamente de carnes suínas e toucinho. a região de Umbria ficava despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana. no início do século XIX.2. os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. Essa produção passou a ser uma especialização do norcino. foi aberta a primeira feira de produtos de . Os cortes como lombo.. suína. embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. Os Norcinos realizavam a sangria. o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina. castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas. pessoas que criavam suínos soltos na floresta. a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia. Entende-se por salame. Na Era Romana. maturado e dessecado.microorganismos patogênicos (Echerichia coli. O Salame Tipo Napolitano. Alemão e Salaminho. tornando-se uma qualificação profissional em Roma e Florença. e è caracterizado pelo sabor picante e diâmetro de 80 mm. 1988). O Salame Tipo Calabrês. adicionado de pimenta do reino quebrada ou em grãos e alho. Italiano.

onde abriram lojas e estabelecimentos para o processamento da carne suína (Italian Salumi. freqüentemente. Outro salame argentino é o Tucumán feito com carne suína. nitrato e nitrito.salsicharia. sólidos do leite. constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos. vinho branco. está associado aos plebeus italianos. . toucinho. TIPOS DE SALAMES PRODUZIDOS NO MUNDO Na Tailândia existe um embutido fermentado. O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína. temperos. Devido a isto. Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano. sendo maturado por 21 dias (Cenci-Goga et al. 2000).5–10 cm de diâmetro. toucinho. 2007. 2002). pimenta do reino e alho picado. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal. O salame Nostrano tem em sua composição carne magra de suíno. Depois disso. e em Florença. defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al. 2005). 1997). 2008). sal. As carnes congeladas são misturadas ao sal. viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de São João). Neste período os Norcinos começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade. eles se estabeleceram em Lácio e Toscana. pimenta. É considerado um produto de baixa acidez (pH. em épocas mais remotas (Salame. Aquilanti. O Salame Húngaro é composto por toucinho. alho e vinho branco. sal. nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias.2-6. dextrose. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente. sal e leite em pó desnatado. seu comprimento é de 15–45 cm com 4. gordura. 2. O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação geográfica. O salame Napolitano é feito com carne suína. vinho. pimenta alho. amido. O nome do salame é derivado do verbo italiano salare. toucinho. estar relacionado a toxinfecções alimentares. Este salame é pobre em gordura. Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores). Este salame tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e temperado (Silvestri et al. bovina. 2008 ). 5. 2008). O Nam é envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração.2).3. os pesquisadores têm irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss. conhecido como Nam. que significa salgar. Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra Mundial. 2007). Historicamente. além da cultura lática (Pidcock et al. por períodos de até um ano. leite em pó desnatado. pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne bovina. é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação. sacarose e sais de cura (Fontana et al.

A qualidade dos salames não era uniforme. enquanto as carnes gordas devem situar-se entre -2°C. Também ressaltam que durante o corte e o embutimento as carnes magras devem estar entre -1°C. a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação com produção de ácido láctico. açúcares ou combinação desses.8. e. ao citar o processamento proposto por Degenhart. as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico. toucinho. são adicionados o sal e as especiarias.4-5. Neste momento.4. A partir de 1961.2. com umidade relativa de 80-90% e . Depois a massa é embutida e ela é curada sob refrigeração com atmosfera controlada por 1248h. nitrito. Pediococcus acidilactici. e 3) inoculação com culturas puras.. a obtenção de salames com alta qualidade reproduzível nas diferentes partidas de fabricação (Terra. possibilitando. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5. açúcares. 1988).liofilizadas ou congeladas. Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos. As culturas mais recomendadas para a carne são Lactobacillus plantarum. 1988 enquadra a duração desse processo em dois a sete dias. o que favorece a penetração do sal e sais de cura (Pardi et al. lactis var diacetilactis (Santos e Silva. como ingredientes opcionais. pois dependia da “House Flora”. devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa. sal. vinho. Durante a cura adicionam-se nitrato. produção de acido láctico e aroma. as quais desenvolvem as características desejáveis de acidez. Os espaços interfibrilares aumentam de volume.consiste de uma variedade de microrganismos ácido lácticos que competem pela dominância. Streptococus diacetillactis atualmente conhecido como Lactococcus lactis subsp. durante o qual se adiciona a porção gordurosa. maltodextrinas.-3°C para que o corte das partículas seja nítido e a gordura não seja liberada ( Prince e Schweigert.2°C. Os autores citam a seguinte seqüência: as carnes magras são colocadas no misturador por um minuto.a carne é adicionada dos ingredientes e incubada de 24-72h para a cura. 2) inoculação com produtos do dia anterior (iscas). Leuconostoc mesenteroides. 1996). Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores (Brasil. carne bovina. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS Inicialmente. dessa forma. o sal deve ser o último ingrediente a ser adicionado o que garantirá a eliminação de água no interior do embutido. culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis. assim que a carne adquire a textura desejada. condimentos. Lactobacillus brevis. Pardi. sãos e bem nutridos. A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame. vinho. 2005) Os métodos de fermentação dos produtos cárneos fermentados podem ser de três tipos: 1) fermentação natural . aditivos intencionais. 2000). aroma e sabor. proteínas lácteas. leite em pó. aromas. 1976). nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e. Durante o preparo e condimentação da massa.

para evitar a formação de cavidades no interior da massa causadas por putrefações ácidas. a defumação do salame é comum. 1996).8m/s. no Brasil esse procedimento não é comum (Pardi. 420: É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores. et al 1993). 1976). Durante a fase de dessecação os embutidos perdem 30 a 40 % do seu peso inicial e. desde que não prejudiquem o produto. inicia-se a maturação. Tabela 1: Características Físico-Químicas de acordo a IN n. 1996). Após a dessecação o salame é parafinado e embalado a vácuo ou fatiado (Pardi. ocorre por atuação de culturas iniciadoras (Pardi.) Gordura (máx.) Carboidratos totais (máx. Na fabricação do tradicional salame grego esse desenvolvimento é indesejável. na membrana que envolve os embutidos. umidade relativa de 75-80% e com velocidade do ar de 0. a juízo da Inspeção Federal (Brasil. à temperatura abaixo de 20°C e umidade de 75-80%. Nesta fase. Degenhart também relata que a umidade deve ser de 95% para evitar a dessecação excessiva da superfície e que se deve reduzi-la gradativamente até atingir a cor e acidez desejada.5m/s. 1952). A dessecação ocorre à temperatura de 15°C-22°C. Em alguns países europeus. O tratamento com parafina é permitido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). conforme o artigo Art. é muito importante que a dessecação seja gradual e uniforme. permite-se. pois confere ao embutido um aroma característico (Prince e Schweigert. embora se possa utilizar 15°C ou 25°C. com a mesma finalidade.) Proteína (mín. enquanto no lento a redução de nitrato a nitrito.velocidade do ar de 0. 1996). Degenhart exalta que a temperatura de cura e maturação deve se situar entre 16°C-18°C e que temperaturas superiores podem afetar a integridade das gorduras (Pardi. Após o processo de cura. No processo rápido a cura ocorre por reações químicas com uso do nitrito e acidulantes como a glucona-deltalactona e o ácido ascórbico.0% . A massa é embutida em esôfago bovino ou matéria plástica. já que os consumidores gregos não adquirem salames com a superfície mofada (Samelis.) 0. No salame Tipo Italiano a presença de bolores é desejável. o emprego de cera ou de misturas.) Umidade (max. é comum a formação de bolores.1m/s a 0. Segundo Coretti.2-0. O tempo de fabricação fica em torno de 50-60 dias e a perda de água é de 32-40%. a temperatura indicada situa-se entre 18°C-20°C. feita a frio durante alguns dias. então a superfície deve ser escovada e esfregada.92 40 % 35 % 20 % 4. e ele divide o processo de cura em rápido e lento. 1996). 22 de 31/07/2000 VALORES MÁXIMOS E MÍNIMOS ACEITÁVEIS Atividade de água-Aw (máx.

2. A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura do toucinho. SECAGEM 2. d) Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada quando acima dos valores recomendados (0. Certos alimentos. liberando proteínas solúveis que.4. b) Falta de nitidez dos pedaços de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne. Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser curto e largo. Fluxograma PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS PREPARO DA MASSA EMBUTIMENTO FERMENTAÇÃO CURA MATURAÇÃO. determinam uma composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura fluida. Defeitos do salame tipo Italiano a) Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados.5m/s) provoca uma excessiva desidratação da face exterior da peça de . c) Liberação da gordura fluida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura. forma uma emulsão que é detectada ao se fatiar o salame. ao misturar-se com a gordura.2. Esse defeito interfere na ação da cultura starter. como restos de comida. pois.4. como ácido acético e fórmico. o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na formulação. caso contrário.1. pois os microrganismos para o seu desenvolvimento necessitam de água livre. A acidificação excessiva pode ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas (superiores a 25ºC) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido lático. Recomenda-se não picar a carne quando esta estiver com a temperatura superior a 4ºC e o toucinho com temperatura superior a 0ºC.2 a 0.

Essa casca impede a saída de água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis. o toucinho rancifica-se. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados. desqualificando-o. Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas. 2005). MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS 2.edu. geralmente com um maior ou menor grau de rancificação. Manchas amarelas. e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo. a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos. Em certas ocasiões.5. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos. devido ao mal funcionamento da embutideira tradicional. por serem mais ricas em ligações insaturadas. resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose.5. Mesmo conservado sob congelamento. caracterizados por produzirem salames ácidos.br) 2. com liberação de energia. produz no produto o típico sabor de ranço. Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada pela luz direta como também por certos minerais.1. A rancificação. é mais suscetível a rancificação. pois o frio retarda. Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro em contato com ácido ascórbico. f) Coloração: o escurecimento do salame deve-se a predominância da metamioglobina sobre os demais pigmentos. formando uma casca enrijecida (anel de desidratação). mas não evita essa degradação. pútridos ou descorados. Caso a secagem seja muito lenta. na ausência de aceptores de elétrons.utfpr. (Fonte: www. a excessiva desidratação pode levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame. O ranço pode ter sua origem na fermentação por bactérias lácticas heterofermentativas que produzem peróxido de hidrogênio ou no oxigênio existente no ar dissolvido na massa. além de alterar o sabor e o aroma.salame. que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. poderá determinar escurecimento do salame. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor. Essas . neste caso. e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada (Jay et al . A utilização de outras gorduras que não o toucinho.md. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto. verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos. Bactérias ácido láticas Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos.

As heterofermentadoras possuem a enzima fosforocetolase (Jay et al . assim como a produção de aminas biogênicas e peróxido de hidrogênio (Kerry et al. As heterolácticas produzem quantidades iguais de lactato. Kocuria). Aerococcus e Propionobacterium estão relacionadas às bactérias láticas. Essa via é conhecida como Embden-Meyerhof-Parnas (EMB) (Adams e Moss.bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase (Jay et al . embora não pertençam a esse gênero.Elas transformam a glicose (hexose) em ribose (pentose) por meio de reações de oxidação e descarbolixaçao (Adams e Moss. 1995 citou que as bactérias acido láticas possuem baixa capacidade proteolítica e lipolítica e sua capacidade de acidificação prejudica o desenvolvimento de outros microorganismos. Enterococcus. na fabricação industrial dos salames utilizam-se culturas iniciadoras. Mas. A escolha das iniciadoras depende do produto a ser produzido (Kerry et al. 2008). Tetragenococcus. coagulase negativos.2005). Jessen. Lactobacillus grupos homofermentadores obrigatórios (não utilizam pentoses). O primeiro grupo é composto pelos Lactobacillus e Pediococcus e o segundo pela família Micrococcaceae (Staphylococcus. 2005). Pediococcus. Essas culturas iniciadoras são divididas em bactérias ácido láticas responsáveis pelo processo de acidificação e microrganismos responsáveis pelo sabor capazes de reduzir o nitrato. Lactococcus gênero Lactobacillus. anaeróbios tolerantes e incapazes de sintetizar os grupos porfirinas (heme). A capacidade das bactérias láticas em decompor nitrito foi observada. Aerococcus. heterofermentadores facultativos e heterofermentadores obrigatórios. As culturas selecionadas foram o L. geralmente relacionados à produção de CO2 e problemas de deteriorarão (Jay et al. 1993). juntas ou isoladamente em 160 amostras de salame. Streptococcus. Pediococcus e Tetragenococcus podem formar tétrades (Salminen et al.plantarum . As BAL podem ser divididas em bastonetes e em cocos. Streptococcus. O grupo das BAL é composto por 13 gêneros: Carnobacterium. e Vagococcus pode e ser Lactosphaera. Tradicionalmente. são Pediococcus. lactis ssp lactis 16 e o L. Oenococcus. 1997). melhores qualidades sensoriais como suculência e sabor levemente salgado. 2005). não formadores de esporos. O produto elaborado com as culturas iniciadoras apresentou maior capacidade de inibição de patogénos. utilizam-se culturas iniciadoras de produtos cárneos para a fabricação de salame. Os Lactobacillus em três homofermentadores. Atualmente. Lactosphaera e outros Lactobacillus heterofermentadores. 2002). Os autores concluíram que culturas da indústria leiteira podem ser utilizadas como starter de salames (Cenci-Goga et al. Weisella. Foram inoculadas quantidades variadas de Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentasaceus. alguns divido Leuconostoc. As bactérias ácido láticas (BAL) são cocos gram positivo. em um experimento realizado com a produção do salame Nostrano. 2002). casei 208. Vagococcus. foram avaliadas amostras inoculadas com cultura starter proveniente do queijo e amostras sem adição de culturas. L. Paralactobacillus. são Oenococcus. lactis ssp lactis 340. Leuconostoc. desprovidos de citocromos. O Lactococcus. Os gêneros como Microbacterium. Weisella. dióxido de carbono e etanol e são importantes na produção de aroma assim como de acetaldeido e diacetil. 1997). As amostras compostas pelo L.

apresentaram os melhores resultados reduzindo o pH a 5. baseados nas características relacionadas ao crescimento e identificação bioquímica (tradicional) e métodos moleculares.3. foram obtidos os seguintes resultados: Nos dois salames foram encontradas Lactobacillus sake. As concentrações de leveduras também foram baixas. As bactérias mais freqüentes foram Lactobacillus sake e Lactobacillus curvatus. que é de 200 ppm (Toni et al.45 e o nitrito residual a 2. Conclui-se que não houve diferenças entre as populações microbianas presentes na amostra. Em um estudo realizado para avaliar o protocolo de PCR-DGGE. Essa quantidade foi inferior ao permitido pelo RIISPOA. que permitirá sua identificação conforme o padrão de microorganismos já conhecido. na avaliação da microbiota de dois salames artesanais produzidos na Argentina. A microbiota do salame Ciaucolo (produto típico italiano) foi investigada. mas é inibido a baixas temperaturas e pH. a molécula de DNA encontra um gradiente de desnaturação que causa uma mudança molecular.2. Essa mudança reduz a velocidade de migração da molécula.5. foram encontradas amostras de Brochothrix thermophacta (Fontana et al. A PCR amplifica a região 16S do DNA ribossômico da bactéria a ser pesquisada e quando a amostra é passada pelo gel DGGE. 2. Leveduras A levedura mais utilizada como iniciadora é a Debaryomyces hanseni.5. devido à padronização existente entre a indústria e os . quatorze provenientes de produtores artesanais e as oito restantes de indústrias. 1994) 2. e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis. 2002). 2005). também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus plantarum e Pedicoccus acidilacitici. Microbiota mais freqüente nos salames Os métodos utilizados para pesquisar a microbiota presente nos salames se dividem em métodos dependentes de culturas de microorganismos. Após a análise microbiológica constatouse que as bactérias ácido láticas prevaleceram em relação aos cocos Gram negativo. o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras (Kerry et al. pela utilização de métodos moleculares. isso foi atribuído à adição de alho a receita e o mais prevalente foi o Debaryomyces hanseni.81 ppm. nos salames de Tucumán foram observados Stapylococcus saproplyticus e no e salame de Córdoba. ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético. O método molecular mais utilizado é a eletroforese do gradiente de desnaturação associada à reação em cadeia da polimerase (PCR-DGGE). Utilizaram-se vinte e duas amostras de salame. Em um estudo comparativo entre a eficácia de métodos tradicionais e métodos moleculares. que adquire uma posição no gel. foram encontradas poucas diferenças com exceção da não identificação da Weisella sp em salames gregos (Rantisiou e Cocolin. 2006).

sake/ curvatus (heterofermentador). Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo relacionado com a microbiota do salame Ciausculo. a ecologia microbiana e a biosegurança de quatro amostras de salame.4%) e Leuconostoc (24. Staphylococcus ssp. dois e cinco. A amostra três apresentou características sensoriais desagradáveis. com menores quantidades de Lactobacillus heterofermentadores. quando pesquisou as mudanças lipolíticas durante a fermentação e maturação do salame grego. e maiores de L. Lactobacillus plantarum. xylosus (Samelis et al . Também se encontrou predominância de S. Os resultados encontrados não tiveram total conformidade com os anteriores. as nomeadas pelo autor como Streptobacterias. 2007). a partir do quarto dia as bactérias ácido láticas ultrapassaram os Micrococcus em todas as amostras com exceção da amostra três. proveniente da contaminação pela pele do suíno e menores quantidades de S. foram predominantes. CNC). Carnobacterium piscicola e altas concentrações de S. 2007). sake. simulans. Em outro experimento conduzido por esses autores. O mesmo autor obteve resultados semelhantes quanto ao perfil microbiano. 2004). teve seu perfil bacteriano pesquisado. o pH do produto final foi elevado (> 5. detectou-se a presença de Debaryomyces hanseni (Samelis et al.9%). Staphylococcus xylosus (coco coagulase negativo. Nas amostras um. Também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus curvatus. Segundo a literatura a microbiota mais freqüente do salame grego é composta por L. 1993). . Nesta pesquisa foram prevalentes o Lactobacillus curvatus. e isso foi devido à presença de Micrococcus ácido resistentes. produzido sem a adição de culturas iniciadoras. Leuconostoc mesenteroides. saprophyticus. saprophyticus. Nas amostras três e quatro a predominância foi de Leuconostoc. Quanto à presença de leveduras. o que contraria a literatura (Aquilanti et al . entre outros (Coppola et al. A caracterização de 348 bactérias ácido láticas indicaram que a maioria foi Lactobacillus homofermentador (61. Debaryomyces hanseni. mas recentemente foram observadas pequenas quantidades desses microorganismos. xylosus. S. plantarum. Os resultados foram similares aos encontrados para o salame Ciausculo com predominância de Lactobacillus sake e Debaryomyces hanseni. Neste estudo foi observada uma mudança no perfil da gordura hidrolisada. foi investigada a microbiota de cinco amostras de salame grego. Durante o experimento. que produziram gás. devido a sua incapacidade em reduzir o nitrato (Drosinos et al. olhaduras e acúmulo de acetato.produtores (Silvestri et al . Mas. curvatus e L. sendo que no experimento foram obtidas maiores quantidades de L. S. Staphylococcus xylosus. sem a adição de culturas iniciadoras foram avaliadas. . segundo ao autor essa mudança deve a ação da família Micrococcaceae (Samelis et al. 2000). No final da maturação constatou-se que ocorreu um aumento na concentração de ácidos graxos insaturados como o linóleico e palmitóleico e uma redução nos saturados como palmítico e esteárico. Também pela metodologia tradicional. mas não foram encontradas amostras de Lactobacillus sakei. Neste estudo foi observado que no estágio inicial da fermentação. 1993).0). e segundo o autor o primeiro não deve ser utilizado como iniciadora. provavelmente devido à alta incidência do que o autor nomeou como Beta-bacteria. Micrococcus e Staphylococcus atingiram um nível equivalente a 10 7 UFC/g. 1998). O salame artesanal Napolitano.

sake e L. saprophyticus. observou-se predominância de cepas S. enquanto na II uma mistura das duas bactérias anteriores com L. S. carnosus. que também apresentaram contagens desse microorganismo (Arkoudelos et al. S. e sua presença foi atribuída a contaminação pelos manipuladores. hominis e S. A cultura iniciadora do salame alemão era composta por Staphylococcus carnosus e Lactobacillus plantarum.Devido a sua importância no processo de fermentação dos produtos cárneos a freqüência do gênero Staphylococcus foi pesquisada no Salame vendido na região de Atenas. Também se encontrou S. . auricularis. xylosus. o que. enquanto o italiano só possuía o Staphylococcus carnosus. 2003). No produto alemão sem a adição de starter foram isoladas colônias como Staphylococcus que foram identificadas como Stapylococcus carnosus e menores quantidades de S. Após o final do período de maturação. saproplyticus. Em concordância com estudos anteriores as BAL dominaram a microbiota a partir do quarto dia. xylosus. epidermidis. No salame italiano foram isoladas duas amostras de Lactobacillus plantarum e esse salame teve um pH final superior ao alemão o que foi atribuído a presença do Penicillium sp. mas a microbiota predominante foi pertencente ao gênero Pediococcus. Na amostra I. S. em sua superfície. seguido pelo S. S. paracasei ssp paracasei foram prevalentes. 1998). aureus. durante a maturação (7 dias para A e 15 dias para B) e no final do processo (15 dias para A e 30 dias para B) A microbiota predominantes no dois salames foram o Pediococcus pentosaceus seguido pelo Lactobacillus plantarum e o CNC mais prevalente foi S. Em outro estudo foi observado o desenvolvimento microbiano nos salames alemão e italiano. Ao contrário de outras pesquisas. provenientes de uma câmara piloto de maturação. o que aumentou o pH (Marchesini et al. observouse a predominância de L. hominis e sete colônias de S. apenas o Staphylococcus carnosus foi identificado nas duas amostras. pode ser um patógeno oportunista e naquele estudo resistiu a maturação do produto constituindo um risco a segurança do produto (Papamanoli et al. equipamentos e matéria prima. e Kocuria varians (tipo A) e Staphylococcus simulans (Tipo B) (López. segundo os autores. aureus. As análises foram realizadas no produto fresco (0 dias). curvatus. causou desaminação da proteína e liberação de amônia. O perfil microbiano de amostras de salame grego foi avaliado. foram coletados dois tipos diferentes do produto (A e B). enquanto o Lactobacillus plantarum não cresceu nem foi identificado após 24h no salame alemão. Para essa pesquisa a microbiota de 84 amostras da salsicha curada seca espanhola foi avaliada. 1992). Na amostra II também foi encontrada cepa de Enterococcus faecium que segundo alguns autores. et al 2006). O salame produzido na Espanha apresentou algumas semelhanças quanto ao perfil microbiano dos outros salames. Foram pesquisados produtos com a adição de culturas starter e sem a inoculação delas.

sake S. mesenteroides Itália Salame Friolano L .curvatus L . casei/ L . xylosus S.curvatus L. sake W. xylosus S. plantarum L . simulans/ k. paramesenteroides/ hellenica L. condimeni S. paraplantaruam/ L. COCLIN. varians/ W.casei/ paracasei L. parapalntarum Hungria Sem caracterização L.carnosus/ S.plantarum/ L. 2006 . curvatus/ S.L.sake / L.alimentarius/ L.sake L . paramesenteroides/hellenica Salame Soppressata Salsicha Sotto Sugna Sem caracterização L.Tabela 2: Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isolados de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura País/ Produto Grécia Sem caracterização Bactéria L. equorum S . xylosus/ S.curvatus L. K. sake L. viridescens W. pulveri/ vitulus S.saprophyticus Fonte: RANTISIOU.

A Listeria monocytogenes. as bactérias ácido-lácticas produzem outros produtos metabólicos dotados de ação antibacteriana. pois impede o desenvolvimento de bactérias aeróbias gram-negativas. diacetil. ácido acético. são letais ou inibidoras de bactérias.6. visto ser dotado de propriedades antibacterianas superiores as do ácido láctico. particularmente das pseudomonas. dentre outros. A reuterina possui um amplo espectro antimicrobiano sendo ativa contra bactérias gram-positivas e gram-negativas.2. 2005) A produção de pequena quantidade de ácido acético é interessante sob o ponto de vista bacteriológico. A presença do gás carbônico é desejável sob o ponto de vista bacteriológico. fato esse devido ao diferente grau de dissociação dos dois ácidos. Conclui-se que o Salame produzido com matéria prima de boa qualidade e em condições higiênicas de processamento adequadas. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis. (Terra. gás carbônico. O diacetil possui efeito inibidor sobre leveduras e bactérias gram-negativas ou positivas. ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea. S. porém não atua sobre as bactérias lácticas. (Terra. Entre esses microorganismos indesejáveis. desidratação e coloração do embutido fermentado. Esse ácido láctico é o mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. como água oxigenada. além da sua capacidade de crescer em vários ambientes pode ser um patógeno implicado nesses surtos. A revisão demonstrou que tanto os compostos produzidos pelas bactérias láticas quanto suas bacteriocinas possuem capacidade para inibir esse microorganismo de maneira eficaz. é um produto seguro. bacteriocinas e antibióticos. typhimurium. e em menor quantidade por cocos coagulase negativos como o Staphylococcus xylosus. leveduras e mofos. aliados a ação de bactérias acido láticas selecionadas. devido a sua capacidade de sobreviver a baixas temperaturas e pH. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR As bactérias ácido-lácticas. . salientamos o Staphylococcus aureus. 2005) 3. em alguns salames a presença de leveduras também é desejável. bem como na textura. CONCLUSÃO A microbiota mais prevalente nos embutidos cárneos fermentados como o salame é composta predominantemente pelas bactérias acido láticas. Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. O salame pode ser fonte de toxinfecção alimentar por ser um produto cru (não sofre tratamento térmico). 2005) Além do ácido láctico. reuterina. As bacteriocinas são catalogadas como conservantes naturais dos alimentos. determinam a formação de ácido láctico. (Terra.

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