LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

BELO HORIZONTE 2009

LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades referentes ao curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal – Instituto Qualittas de Pós Graduação

BELO HORIZONTE 2009

........................6....................................................................................... DEFINIÇÃO...............................................................................................2 2........................................... 2....................................... 08 Leveduras............... Iii 02 02 02 03 05 07 07 08 TIPOS DE SALAME PRODUZIDOS NO MUNDO......................................................1 2..................2................................................................. 10 Microbiota mais frequente nos salames............................................................... 2..............5................. 2..........................................5.....................2....... HISTÓRIA ....... 14 CONCLUSÃO ...............5.............................................................SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ............................................................ 2...................................... 1................................................................ INTRODUÇÃO...... 2...3 2...................................................... 3.......................... REVISÃO ............................. 04 2.... A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR ................................................................ PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS....... 14 BIBLIOGRAFIA ..............4.................................................................................................................................3...... Fluxograma.... 15 10 ............................ Defeitos de salame tipo Italiano.............................................5...................................................................................................... Bactérias ácido lácticas..............................................................4................................................. 2.....................................................................1..... 2................ 2............................................. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS...................1.......4.......

....Características Físico-Químicas do salame .Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isoladas de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura ...... 06 Tabela 2 ........LISTA DE TABELAS Tabela 1 ................................. 13 ...............

ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação que. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição. além de reforçar algumas propriedades sápidas. devido seu elevado valor nutricional.1. Atualmente utilizamse culturas iniciadoras para a obtenção do produto. O processo fermentativo participa diretamente na cor. sabor. permitindo a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e compostos aromáticos. leveduras e bactérias da família Micrococcacea. ao processamento adequado e à microbiota presente. pois qualquer erro pode comprometer todo o processamento. O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. REVISÃO 2. proporciona características sensoriais diferenciadas e inibe o crescimento de . incubadas ou curadas durante seu processamento. O processamento é muito importante visto que para um desenvolvimento da microbiota e uma dessecação ideal do produto é necessário controlar condições de temperatura e umidade. Sua origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias láticas. como o salame. Os microorganismos da família Micrococcacea contribuem para o aperfeiçoamento do sabor e para a redução do nitrato. os quais conferem ao produto características sensoriais que os diferenciam dos produtos cárneos frescos. Essa microbiota é composta predominantemente pelas bactérias lácticas. A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. Além disso. sua atividade perante as outras bactérias. textura e vida útil do salame. Os procedimentos tradicionais para a preservação da carne são a secagem. reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis pela deterioração do produto. 2. a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. Essa revisão teve como objetivo conhecer a microbiota mais freqüente nos salames e. INTRODUÇÃO A carne. são elaborados a partir de carnes adicionadas ou não de culturas de bactérias específicas. DEFINIÇÃO DE SALAME Os produtos cárneos fermentados.1. a salga e a fermentação. aroma. assim como seu modo de fabricação varia conforme a procedência. O salame é um produto cru e sua fabricação depende de condições controladas de temperatura e umidade. a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. No Brasil o maior consumo ocorre principalmente na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região. Em uma etapa inicial. A fermentação aliada à dessecação estende a vida de prateleira da carne. torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. De uma forma simples. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio.

O salame pode ser caracterizado como semi-seco (45-50% de umidade) ou seco ( 35%) (Santos e Silva. o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi. 2008). no início do século XIX. O Salame Tipo Hamburguês possui granulometrica entre 3 e 6 mm. curado. 2. 2008). suína. Os produtos cárneos fermentados podem ser fabricados com carne bovina. Os Salames Tipos Friolano e Alemão são elaborados exclusivamente de carnes suínas e toucinho. e ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. No ínicio do inverno. O primeiro possui granulometria entre 6 e 9 mm e o segundo possui granulometria de 3 a 6 mm (Brasil. Os produtos semi-secos possuem uma textura mais elástica e são mais tenros do que os embutidos fermentados secos (Prince e Schweigert. Hamburguês. HISTÓRIA Na Itália. de aves ou misturas destas. Deve ser produzido com carne inspecionada e é caracterizado segundo sua origem como Tipos Calabrês.. possui granulometria de 8 a 12 mm. tanto que Ansano Fabbi delineou um perfil das atividades dos Norcinos. a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia. Salmonella. e è caracterizado pelo sabor picante e diâmetro de 80 mm. fermentado. maturado e dessecado. pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia. O Salame Tipo Calabrês. O Salaminho deve ter granulometria entre 6 e 9 mm. embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. com as sucessivas invasões bárbaras. a região de Umbria ficava despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana.microorganismos patogênicos (Echerichia coli. Stapylococcus aureus. Na Idade Média. como salame. no abate. pessoas que criavam suínos soltos na floresta. Italiano. adicionado de toucinho e outros ingredientes. Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos banquetes mais refinados e. 1976). Essa produção passou a ser uma especialização do norcino. Os Norcinos realizavam a sangria. Os cortes como lombo. na Grécia e em nações mulçumanas a carne de carneiro também é utilizada para fabricação de salame (Samellis et al. Na Era Romana. adicionado de pimenta do reino quebrada ou em grãos e alho. 1988). os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. Friolano. Em alguns países como na África do Sul. Trata-se de um produto cru. Entende-se por salame. 2000). possui granulometria entre 10 e 15 mm.2. o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina. O Salame Tipo Italiano possui granulometria entre 6 e 9 mm. 1993). castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas. O Salame Tipo Napolitano. foi aberta a primeira feira de produtos de . Alemão e Salaminho. Os dois principais ingredientes adicionados são: o cloreto de sódio e carboidratos como a glicose e/ou a sacarose. tornando-se uma qualificação profissional em Roma e Florença. dentre outros). Milano. os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de salsicharia.

2. 1997). Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores). Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano. É considerado um produto de baixa acidez (pH. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal. temperos. O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação geográfica. 2000).2). Devido a isto.3. 2005). O Salame Húngaro é composto por toucinho. pimenta. pimenta do reino e alho picado. O salame Nostrano tem em sua composição carne magra de suíno. O salame Napolitano é feito com carne suína. toucinho. TIPOS DE SALAMES PRODUZIDOS NO MUNDO Na Tailândia existe um embutido fermentado. está associado aos plebeus italianos. e em Florença. Historicamente. alho e vinho branco. viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de São João). 2007. por períodos de até um ano. bovina. estar relacionado a toxinfecções alimentares. onde abriram lojas e estabelecimentos para o processamento da carne suína (Italian Salumi. gordura. sendo maturado por 21 dias (Cenci-Goga et al. 2008). seu comprimento é de 15–45 cm com 4. sacarose e sais de cura (Fontana et al. 5. 2007). que significa salgar. sólidos do leite. O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína. O nome do salame é derivado do verbo italiano salare. Neste período os Norcinos começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade. 2008). amido. além da cultura lática (Pidcock et al. nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra Mundial. Este salame é pobre em gordura. Depois disso. dextrose. leite em pó desnatado. O Nam é envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração. 2002). defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al. freqüentemente. As carnes congeladas são misturadas ao sal. toucinho. vinho branco. pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne bovina. sal e leite em pó desnatado. 2008 ).salsicharia. toucinho. em épocas mais remotas (Salame. Outro salame argentino é o Tucumán feito com carne suína.5–10 cm de diâmetro. Aquilanti. sal. . eles se estabeleceram em Lácio e Toscana.2-6. conhecido como Nam. constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos. Este salame tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e temperado (Silvestri et al. sal. como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente. os pesquisadores têm irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss. nitrato e nitrito. pimenta alho. vinho. é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação.

2) inoculação com produtos do dia anterior (iscas).-3°C para que o corte das partículas seja nítido e a gordura não seja liberada ( Prince e Schweigert. as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico. 1988). ao citar o processamento proposto por Degenhart.4-5. lactis var diacetilactis (Santos e Silva. especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores (Brasil. sãos e bem nutridos. leite em pó. possibilitando. A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame..consiste de uma variedade de microrganismos ácido lácticos que competem pela dominância. como ingredientes opcionais. Também ressaltam que durante o corte e o embutimento as carnes magras devem estar entre -1°C. 1976).a carne é adicionada dos ingredientes e incubada de 24-72h para a cura.liofilizadas ou congeladas. Streptococus diacetillactis atualmente conhecido como Lactococcus lactis subsp. culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis. a obtenção de salames com alta qualidade reproduzível nas diferentes partidas de fabricação (Terra. A partir de 1961. Neste momento. sal. Durante o preparo e condimentação da massa. pois dependia da “House Flora”. Leuconostoc mesenteroides. 2000). maltodextrinas. aromas. dessa forma. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5. são adicionados o sal e as especiarias. Durante a cura adicionam-se nitrato. o sal deve ser o último ingrediente a ser adicionado o que garantirá a eliminação de água no interior do embutido. proteínas lácteas.4. assim que a carne adquire a textura desejada. 1996). e 3) inoculação com culturas puras. As culturas mais recomendadas para a carne são Lactobacillus plantarum. vinho.2. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e. 2005) Os métodos de fermentação dos produtos cárneos fermentados podem ser de três tipos: 1) fermentação natural . o que favorece a penetração do sal e sais de cura (Pardi et al. produção de acido láctico e aroma. enquanto as carnes gordas devem situar-se entre -2°C. Os espaços interfibrilares aumentam de volume. carne bovina. devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa. com umidade relativa de 80-90% e . Pardi. vinho. Lactobacillus brevis. aditivos intencionais. A qualidade dos salames não era uniforme.8. açúcares ou combinação desses. durante o qual se adiciona a porção gordurosa. Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS Inicialmente. Depois a massa é embutida e ela é curada sob refrigeração com atmosfera controlada por 1248h. e. 1988 enquadra a duração desse processo em dois a sete dias. aroma e sabor. as quais desenvolvem as características desejáveis de acidez. toucinho. a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação com produção de ácido láctico. Pediococcus acidilactici. Os autores citam a seguinte seqüência: as carnes magras são colocadas no misturador por um minuto.2°C. condimentos. açúcares. nitrito.

8m/s. O tratamento com parafina é permitido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Degenhart exalta que a temperatura de cura e maturação deve se situar entre 16°C-18°C e que temperaturas superiores podem afetar a integridade das gorduras (Pardi. Degenhart também relata que a umidade deve ser de 95% para evitar a dessecação excessiva da superfície e que se deve reduzi-la gradativamente até atingir a cor e acidez desejada. 1952). 1996). 420: É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores. 1976).) Carboidratos totais (máx.92 40 % 35 % 20 % 4. 22 de 31/07/2000 VALORES MÁXIMOS E MÍNIMOS ACEITÁVEIS Atividade de água-Aw (máx.) Proteína (mín. à temperatura abaixo de 20°C e umidade de 75-80%. enquanto no lento a redução de nitrato a nitrito. umidade relativa de 75-80% e com velocidade do ar de 0. embora se possa utilizar 15°C ou 25°C. com a mesma finalidade. já que os consumidores gregos não adquirem salames com a superfície mofada (Samelis. no Brasil esse procedimento não é comum (Pardi.) Umidade (max. a juízo da Inspeção Federal (Brasil. desde que não prejudiquem o produto. Nesta fase. Após a dessecação o salame é parafinado e embalado a vácuo ou fatiado (Pardi. et al 1993). No salame Tipo Italiano a presença de bolores é desejável. a defumação do salame é comum. Em alguns países europeus.) Gordura (máx. A massa é embutida em esôfago bovino ou matéria plástica. feita a frio durante alguns dias. então a superfície deve ser escovada e esfregada. inicia-se a maturação. 1996). para evitar a formação de cavidades no interior da massa causadas por putrefações ácidas. Tabela 1: Características Físico-Químicas de acordo a IN n. 1996).0% . conforme o artigo Art. O tempo de fabricação fica em torno de 50-60 dias e a perda de água é de 32-40%. ocorre por atuação de culturas iniciadoras (Pardi.2-0. 1996). e ele divide o processo de cura em rápido e lento. é muito importante que a dessecação seja gradual e uniforme. a temperatura indicada situa-se entre 18°C-20°C.5m/s. permite-se. A dessecação ocorre à temperatura de 15°C-22°C. Segundo Coretti.) 0. na membrana que envolve os embutidos. Na fabricação do tradicional salame grego esse desenvolvimento é indesejável. é comum a formação de bolores. o emprego de cera ou de misturas.velocidade do ar de 0. pois confere ao embutido um aroma característico (Prince e Schweigert.1m/s a 0. Durante a fase de dessecação os embutidos perdem 30 a 40 % do seu peso inicial e. No processo rápido a cura ocorre por reações químicas com uso do nitrito e acidulantes como a glucona-deltalactona e o ácido ascórbico. Após o processo de cura.

como ácido acético e fórmico. Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser curto e largo.5m/s) provoca uma excessiva desidratação da face exterior da peça de . c) Liberação da gordura fluida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura.1. Fluxograma PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS PREPARO DA MASSA EMBUTIMENTO FERMENTAÇÃO CURA MATURAÇÃO.4. Recomenda-se não picar a carne quando esta estiver com a temperatura superior a 4ºC e o toucinho com temperatura superior a 0ºC. o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na formulação. Certos alimentos. d) Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada quando acima dos valores recomendados (0. caso contrário. forma uma emulsão que é detectada ao se fatiar o salame. liberando proteínas solúveis que.2. como restos de comida. SECAGEM 2.2 a 0. pois os microrganismos para o seu desenvolvimento necessitam de água livre. A acidificação excessiva pode ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas (superiores a 25ºC) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido lático.2.4. determinam uma composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura fluida. pois. ao misturar-se com a gordura. Defeitos do salame tipo Italiano a) Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados. b) Falta de nitidez dos pedaços de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne. A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura do toucinho. Esse defeito interfere na ação da cultura starter.

Mesmo conservado sob congelamento.salame. desqualificando-o. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS 2. a excessiva desidratação pode levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame.5.utfpr. pois o frio retarda. A utilização de outras gorduras que não o toucinho. na ausência de aceptores de elétrons. por serem mais ricas em ligações insaturadas. O ranço pode ter sua origem na fermentação por bactérias lácticas heterofermentativas que produzem peróxido de hidrogênio ou no oxigênio existente no ar dissolvido na massa. Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro em contato com ácido ascórbico. que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. mas não evita essa degradação. Essa casca impede a saída de água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis. (Fonte: www. e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. Em certas ocasiões. f) Coloração: o escurecimento do salame deve-se a predominância da metamioglobina sobre os demais pigmentos. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto. produz no produto o típico sabor de ranço. Bactérias ácido láticas Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos. e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada (Jay et al . devido ao mal funcionamento da embutideira tradicional.5. Essas . As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose. geralmente com um maior ou menor grau de rancificação. Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada pela luz direta como também por certos minerais. e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo. Manchas amarelas. com liberação de energia. é mais suscetível a rancificação. 2005). Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas.md. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados. resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. o toucinho rancifica-se. formando uma casca enrijecida (anel de desidratação). neste caso. além de alterar o sabor e o aroma. A rancificação. pútridos ou descorados. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta.br) 2. Caso a secagem seja muito lenta. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor.1.edu. poderá determinar escurecimento do salame. verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos. a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos. caracterizados por produzirem salames ácidos.

bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase (Jay et al .Elas transformam a glicose (hexose) em ribose (pentose) por meio de reações de oxidação e descarbolixaçao (Adams e Moss. O produto elaborado com as culturas iniciadoras apresentou maior capacidade de inibição de patogénos. embora não pertençam a esse gênero. Streptococcus. heterofermentadores facultativos e heterofermentadores obrigatórios. Essa via é conhecida como Embden-Meyerhof-Parnas (EMB) (Adams e Moss. 1997). alguns divido Leuconostoc. 1997). não formadores de esporos. A capacidade das bactérias láticas em decompor nitrito foi observada. Enterococcus. assim como a produção de aminas biogênicas e peróxido de hidrogênio (Kerry et al. coagulase negativos. 1995 citou que as bactérias acido láticas possuem baixa capacidade proteolítica e lipolítica e sua capacidade de acidificação prejudica o desenvolvimento de outros microorganismos. O grupo das BAL é composto por 13 gêneros: Carnobacterium. dióxido de carbono e etanol e são importantes na produção de aroma assim como de acetaldeido e diacetil. A escolha das iniciadoras depende do produto a ser produzido (Kerry et al. desprovidos de citocromos. Kocuria). em um experimento realizado com a produção do salame Nostrano. 2002). Tradicionalmente. lactis ssp lactis 340. Lactosphaera e outros Lactobacillus heterofermentadores. geralmente relacionados à produção de CO2 e problemas de deteriorarão (Jay et al. foram avaliadas amostras inoculadas com cultura starter proveniente do queijo e amostras sem adição de culturas. Leuconostoc. Aerococcus. Lactobacillus grupos homofermentadores obrigatórios (não utilizam pentoses). As culturas selecionadas foram o L. Vagococcus. Mas. O primeiro grupo é composto pelos Lactobacillus e Pediococcus e o segundo pela família Micrococcaceae (Staphylococcus. Os Lactobacillus em três homofermentadores. Tetragenococcus.plantarum . juntas ou isoladamente em 160 amostras de salame. As heterolácticas produzem quantidades iguais de lactato. Pediococcus. Os autores concluíram que culturas da indústria leiteira podem ser utilizadas como starter de salames (Cenci-Goga et al. Paralactobacillus. Oenococcus. e Vagococcus pode e ser Lactosphaera. Weisella. As heterofermentadoras possuem a enzima fosforocetolase (Jay et al . Jessen. 1993). 2005). 2002). As bactérias ácido láticas (BAL) são cocos gram positivo. 2005). Aerococcus e Propionobacterium estão relacionadas às bactérias láticas. As amostras compostas pelo L. são Pediococcus.2005). casei 208. anaeróbios tolerantes e incapazes de sintetizar os grupos porfirinas (heme). Essas culturas iniciadoras são divididas em bactérias ácido láticas responsáveis pelo processo de acidificação e microrganismos responsáveis pelo sabor capazes de reduzir o nitrato. lactis ssp lactis 16 e o L. são Oenococcus. Streptococcus. Atualmente. As BAL podem ser divididas em bastonetes e em cocos. Pediococcus e Tetragenococcus podem formar tétrades (Salminen et al. Os gêneros como Microbacterium. Foram inoculadas quantidades variadas de Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentasaceus. Lactococcus gênero Lactobacillus. Weisella. utilizam-se culturas iniciadoras de produtos cárneos para a fabricação de salame. melhores qualidades sensoriais como suculência e sabor levemente salgado. 2008). L. na fabricação industrial dos salames utilizam-se culturas iniciadoras. O Lactococcus.

O método molecular mais utilizado é a eletroforese do gradiente de desnaturação associada à reação em cadeia da polimerase (PCR-DGGE). Essa mudança reduz a velocidade de migração da molécula. 2. 2006). Conclui-se que não houve diferenças entre as populações microbianas presentes na amostra. o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica. Após a análise microbiológica constatouse que as bactérias ácido láticas prevaleceram em relação aos cocos Gram negativo. As concentrações de leveduras também foram baixas. A PCR amplifica a região 16S do DNA ribossômico da bactéria a ser pesquisada e quando a amostra é passada pelo gel DGGE. e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis. quatorze provenientes de produtores artesanais e as oito restantes de indústrias.45 e o nitrito residual a 2. foram obtidos os seguintes resultados: Nos dois salames foram encontradas Lactobacillus sake. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras (Kerry et al. que permitirá sua identificação conforme o padrão de microorganismos já conhecido. baseados nas características relacionadas ao crescimento e identificação bioquímica (tradicional) e métodos moleculares. A microbiota do salame Ciaucolo (produto típico italiano) foi investigada. 2005). Microbiota mais freqüente nos salames Os métodos utilizados para pesquisar a microbiota presente nos salames se dividem em métodos dependentes de culturas de microorganismos.apresentaram os melhores resultados reduzindo o pH a 5. isso foi atribuído à adição de alho a receita e o mais prevalente foi o Debaryomyces hanseni. também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus plantarum e Pedicoccus acidilacitici. mas é inibido a baixas temperaturas e pH. na avaliação da microbiota de dois salames artesanais produzidos na Argentina. devido à padronização existente entre a indústria e os . Essa quantidade foi inferior ao permitido pelo RIISPOA. Em um estudo comparativo entre a eficácia de métodos tradicionais e métodos moleculares. As bactérias mais freqüentes foram Lactobacillus sake e Lactobacillus curvatus. Em um estudo realizado para avaliar o protocolo de PCR-DGGE. Leveduras A levedura mais utilizada como iniciadora é a Debaryomyces hanseni. que adquire uma posição no gel.5. pela utilização de métodos moleculares.2.81 ppm. Utilizaram-se vinte e duas amostras de salame.3. a molécula de DNA encontra um gradiente de desnaturação que causa uma mudança molecular. 1994) 2. que é de 200 ppm (Toni et al. 2002).5. foram encontradas amostras de Brochothrix thermophacta (Fontana et al. ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético. foram encontradas poucas diferenças com exceção da não identificação da Weisella sp em salames gregos (Rantisiou e Cocolin. nos salames de Tucumán foram observados Stapylococcus saproplyticus e no e salame de Córdoba.

foi investigada a microbiota de cinco amostras de salame grego. Os resultados foram similares aos encontrados para o salame Ciausculo com predominância de Lactobacillus sake e Debaryomyces hanseni. dois e cinco. Nas amostras três e quatro a predominância foi de Leuconostoc. No final da maturação constatou-se que ocorreu um aumento na concentração de ácidos graxos insaturados como o linóleico e palmitóleico e uma redução nos saturados como palmítico e esteárico. Nas amostras um.0). Mas. 1998). sendo que no experimento foram obtidas maiores quantidades de L. e isso foi devido à presença de Micrococcus ácido resistentes. Durante o experimento. sake.produtores (Silvestri et al . Staphylococcus ssp. Os resultados encontrados não tiveram total conformidade com os anteriores. e maiores de L. quando pesquisou as mudanças lipolíticas durante a fermentação e maturação do salame grego. Staphylococcus xylosus. 2000). A amostra três apresentou características sensoriais desagradáveis. Também pela metodologia tradicional. Leuconostoc mesenteroides. Carnobacterium piscicola e altas concentrações de S. a partir do quarto dia as bactérias ácido láticas ultrapassaram os Micrococcus em todas as amostras com exceção da amostra três. sake/ curvatus (heterofermentador). Também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus curvatus. mas recentemente foram observadas pequenas quantidades desses microorganismos. CNC). xylosus. o que contraria a literatura (Aquilanti et al .9%). Debaryomyces hanseni. Neste estudo foi observada uma mudança no perfil da gordura hidrolisada. 2007). 1993). 2004). Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo relacionado com a microbiota do salame Ciausculo. Também se encontrou predominância de S.4%) e Leuconostoc (24. plantarum. S. Micrococcus e Staphylococcus atingiram um nível equivalente a 10 7 UFC/g. Lactobacillus plantarum. saprophyticus. Segundo a literatura a microbiota mais freqüente do salame grego é composta por L. . segundo ao autor essa mudança deve a ação da família Micrococcaceae (Samelis et al. S. proveniente da contaminação pela pele do suíno e menores quantidades de S. teve seu perfil bacteriano pesquisado. entre outros (Coppola et al. Quanto à presença de leveduras. 2007). O mesmo autor obteve resultados semelhantes quanto ao perfil microbiano. que produziram gás. O salame artesanal Napolitano. Em outro experimento conduzido por esses autores. xylosus (Samelis et al . A caracterização de 348 bactérias ácido láticas indicaram que a maioria foi Lactobacillus homofermentador (61. com menores quantidades de Lactobacillus heterofermentadores. simulans. Staphylococcus xylosus (coco coagulase negativo. a ecologia microbiana e a biosegurança de quatro amostras de salame. devido a sua incapacidade em reduzir o nitrato (Drosinos et al. detectou-se a presença de Debaryomyces hanseni (Samelis et al. sem a adição de culturas iniciadoras foram avaliadas. e segundo o autor o primeiro não deve ser utilizado como iniciadora. Nesta pesquisa foram prevalentes o Lactobacillus curvatus. as nomeadas pelo autor como Streptobacterias. o pH do produto final foi elevado (> 5. saprophyticus. foram predominantes. olhaduras e acúmulo de acetato. curvatus e L. . Neste estudo foi observado que no estágio inicial da fermentação. 1993). mas não foram encontradas amostras de Lactobacillus sakei. produzido sem a adição de culturas iniciadoras. provavelmente devido à alta incidência do que o autor nomeou como Beta-bacteria.

S. 1992). Em concordância com estudos anteriores as BAL dominaram a microbiota a partir do quarto dia. causou desaminação da proteína e liberação de amônia. Para essa pesquisa a microbiota de 84 amostras da salsicha curada seca espanhola foi avaliada. Em outro estudo foi observado o desenvolvimento microbiano nos salames alemão e italiano. Também se encontrou S. e Kocuria varians (tipo A) e Staphylococcus simulans (Tipo B) (López. foram coletados dois tipos diferentes do produto (A e B). No produto alemão sem a adição de starter foram isoladas colônias como Staphylococcus que foram identificadas como Stapylococcus carnosus e menores quantidades de S. seguido pelo S. provenientes de uma câmara piloto de maturação. Foram pesquisados produtos com a adição de culturas starter e sem a inoculação delas. durante a maturação (7 dias para A e 15 dias para B) e no final do processo (15 dias para A e 30 dias para B) A microbiota predominantes no dois salames foram o Pediococcus pentosaceus seguido pelo Lactobacillus plantarum e o CNC mais prevalente foi S. Na amostra I. 2003). xylosus. . saprophyticus. e sua presença foi atribuída a contaminação pelos manipuladores. enquanto o Lactobacillus plantarum não cresceu nem foi identificado após 24h no salame alemão. hominis e S. observouse a predominância de L. curvatus. que também apresentaram contagens desse microorganismo (Arkoudelos et al. epidermidis. carnosus. paracasei ssp paracasei foram prevalentes. mas a microbiota predominante foi pertencente ao gênero Pediococcus. em sua superfície. Após o final do período de maturação. xylosus. O salame produzido na Espanha apresentou algumas semelhanças quanto ao perfil microbiano dos outros salames. hominis e sete colônias de S. segundo os autores. o que aumentou o pH (Marchesini et al. S. et al 2006). saproplyticus. No salame italiano foram isoladas duas amostras de Lactobacillus plantarum e esse salame teve um pH final superior ao alemão o que foi atribuído a presença do Penicillium sp. S. O perfil microbiano de amostras de salame grego foi avaliado. auricularis. observou-se predominância de cepas S. S. enquanto na II uma mistura das duas bactérias anteriores com L. 1998). aureus. Ao contrário de outras pesquisas. equipamentos e matéria prima. sake e L. o que. apenas o Staphylococcus carnosus foi identificado nas duas amostras. aureus. Na amostra II também foi encontrada cepa de Enterococcus faecium que segundo alguns autores.Devido a sua importância no processo de fermentação dos produtos cárneos a freqüência do gênero Staphylococcus foi pesquisada no Salame vendido na região de Atenas. enquanto o italiano só possuía o Staphylococcus carnosus. As análises foram realizadas no produto fresco (0 dias). pode ser um patógeno oportunista e naquele estudo resistiu a maturação do produto constituindo um risco a segurança do produto (Papamanoli et al. A cultura iniciadora do salame alemão era composta por Staphylococcus carnosus e Lactobacillus plantarum.

paramesenteroides/hellenica Salame Soppressata Salsicha Sotto Sugna Sem caracterização L.curvatus L.curvatus L. simulans/ k. casei/ L . varians/ W.sake L .sake / L. xylosus S.Tabela 2: Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isolados de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura País/ Produto Grécia Sem caracterização Bactéria L. viridescens W. paraplantaruam/ L.alimentarius/ L. parapalntarum Hungria Sem caracterização L.curvatus L . K.L. plantarum L . sake W. xylosus/ S.casei/ paracasei L. mesenteroides Itália Salame Friolano L .sake S.plantarum/ L. 2006 . COCLIN. curvatus/ S.saprophyticus Fonte: RANTISIOU. paramesenteroides/ hellenica L.carnosus/ S. condimeni S. sake L. xylosus S. equorum S . pulveri/ vitulus S.

desidratação e coloração do embutido fermentado. reuterina. leveduras e mofos. 2005) A produção de pequena quantidade de ácido acético é interessante sob o ponto de vista bacteriológico. devido a sua capacidade de sobreviver a baixas temperaturas e pH. S. O salame pode ser fonte de toxinfecção alimentar por ser um produto cru (não sofre tratamento térmico). . typhimurium. Conclui-se que o Salame produzido com matéria prima de boa qualidade e em condições higiênicas de processamento adequadas. 2005) Além do ácido láctico. aliados a ação de bactérias acido láticas selecionadas. como água oxigenada. porém não atua sobre as bactérias lácticas. (Terra. bem como na textura. salientamos o Staphylococcus aureus. diacetil.6. pois impede o desenvolvimento de bactérias aeróbias gram-negativas. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis. visto ser dotado de propriedades antibacterianas superiores as do ácido láctico. determinam a formação de ácido láctico. e em menor quantidade por cocos coagulase negativos como o Staphylococcus xylosus. A revisão demonstrou que tanto os compostos produzidos pelas bactérias láticas quanto suas bacteriocinas possuem capacidade para inibir esse microorganismo de maneira eficaz. 2005) 3. A Listeria monocytogenes. As bacteriocinas são catalogadas como conservantes naturais dos alimentos. Entre esses microorganismos indesejáveis. as bactérias ácido-lácticas produzem outros produtos metabólicos dotados de ação antibacteriana. Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. gás carbônico. ácido acético.2. fato esse devido ao diferente grau de dissociação dos dois ácidos. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR As bactérias ácido-lácticas. A presença do gás carbônico é desejável sob o ponto de vista bacteriológico. em alguns salames a presença de leveduras também é desejável. particularmente das pseudomonas. O diacetil possui efeito inibidor sobre leveduras e bactérias gram-negativas ou positivas. dentre outros. A reuterina possui um amplo espectro antimicrobiano sendo ativa contra bactérias gram-positivas e gram-negativas. é um produto seguro. bacteriocinas e antibióticos. são letais ou inibidoras de bactérias. CONCLUSÃO A microbiota mais prevalente nos embutidos cárneos fermentados como o salame é composta predominantemente pelas bactérias acido láticas. Esse ácido láctico é o mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. (Terra. ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea. (Terra. além da sua capacidade de crescer em vários ambientes pode ser um patógeno implicado nesses surtos.

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