LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

BELO HORIZONTE 2009

LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades referentes ao curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal – Instituto Qualittas de Pós Graduação

BELO HORIZONTE 2009

....... INTRODUÇÃO...................................5........................... 1.................................................................. 2...............6.............................................5......................................4................................5......................... MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS....... REVISÃO ..................................................................................................... 14 CONCLUSÃO ....................................1.........1.................. 3.............................................. HISTÓRIA .............SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ...........................................2.. 2................. DEFINIÇÃO............... 2.........3................................... 08 Leveduras.... Bactérias ácido lácticas........................................................................................................... Defeitos de salame tipo Italiano....................................................4......................................................................... 10 Microbiota mais frequente nos salames........... 04 2......................................................................... 14 BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................3 2...................................4............................... A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR .......................................1 2........................................................................................................ PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS........................................ 2....................................... 2.. 2...... 2................................................................... Fluxograma...............................................................2....2 2...................................... 15 10 ...................................... Iii 02 02 02 03 05 07 07 08 TIPOS DE SALAME PRODUZIDOS NO MUNDO.............................. 2..................................5.........

...Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isoladas de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura ......LISTA DE TABELAS Tabela 1 . 06 Tabela 2 .......... 13 ......Características Físico-Químicas do salame .........................................

sabor. De uma forma simples. a salga e a fermentação. REVISÃO 2. A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima. Atualmente utilizamse culturas iniciadoras para a obtenção do produto.1. Sua origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias láticas. os quais conferem ao produto características sensoriais que os diferenciam dos produtos cárneos frescos. aroma. permitindo a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e compostos aromáticos. a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. sua atividade perante as outras bactérias. O salame é um produto cru e sua fabricação depende de condições controladas de temperatura e umidade.1. ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação que. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio. incubadas ou curadas durante seu processamento. DEFINIÇÃO DE SALAME Os produtos cárneos fermentados. leveduras e bactérias da família Micrococcacea. textura e vida útil do salame. devido seu elevado valor nutricional. a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. pois qualquer erro pode comprometer todo o processamento. ao processamento adequado e à microbiota presente. assim como seu modo de fabricação varia conforme a procedência. Os microorganismos da família Micrococcacea contribuem para o aperfeiçoamento do sabor e para a redução do nitrato. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição. 2. INTRODUÇÃO A carne. Os procedimentos tradicionais para a preservação da carne são a secagem. além de reforçar algumas propriedades sápidas. Essa revisão teve como objetivo conhecer a microbiota mais freqüente nos salames e. são elaborados a partir de carnes adicionadas ou não de culturas de bactérias específicas. O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. O processo fermentativo participa diretamente na cor. O processamento é muito importante visto que para um desenvolvimento da microbiota e uma dessecação ideal do produto é necessário controlar condições de temperatura e umidade. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. Essa microbiota é composta predominantemente pelas bactérias lácticas. Em uma etapa inicial. reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis pela deterioração do produto. A fermentação aliada à dessecação estende a vida de prateleira da carne. Além disso. como o salame. proporciona características sensoriais diferenciadas e inibe o crescimento de . No Brasil o maior consumo ocorre principalmente na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região.

no abate. 2008). O Salame Tipo Napolitano. Os dois principais ingredientes adicionados são: o cloreto de sódio e carboidratos como a glicose e/ou a sacarose. Salmonella. Hamburguês. O primeiro possui granulometria entre 6 e 9 mm e o segundo possui granulometria de 3 a 6 mm (Brasil. Os produtos semi-secos possuem uma textura mais elástica e são mais tenros do que os embutidos fermentados secos (Prince e Schweigert. dentre outros). embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. na Grécia e em nações mulçumanas a carne de carneiro também é utilizada para fabricação de salame (Samellis et al. Stapylococcus aureus. 2008). os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de salsicharia. como salame. O Salame Tipo Calabrês. adicionado de pimenta do reino quebrada ou em grãos e alho.2. Friolano. Italiano. a região de Umbria ficava despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana. Na Era Romana. com as sucessivas invasões bárbaras. fermentado. 1976). Deve ser produzido com carne inspecionada e é caracterizado segundo sua origem como Tipos Calabrês. foi aberta a primeira feira de produtos de . O salame pode ser caracterizado como semi-seco (45-50% de umidade) ou seco ( 35%) (Santos e Silva. No ínicio do inverno. Os cortes como lombo. tornando-se uma qualificação profissional em Roma e Florença.. O Salaminho deve ter granulometria entre 6 e 9 mm. Na Idade Média. suína. castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas. Milano. Alemão e Salaminho. curado. Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos banquetes mais refinados e.microorganismos patogênicos (Echerichia coli. O Salame Tipo Italiano possui granulometria entre 6 e 9 mm. O Salame Tipo Hamburguês possui granulometrica entre 3 e 6 mm. e è caracterizado pelo sabor picante e diâmetro de 80 mm. Os Norcinos realizavam a sangria. possui granulometria de 8 a 12 mm. os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. HISTÓRIA Na Itália. Essa produção passou a ser uma especialização do norcino. Entende-se por salame. o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina. no início do século XIX. Em alguns países como na África do Sul. maturado e dessecado. possui granulometria entre 10 e 15 mm. de aves ou misturas destas. Os produtos cárneos fermentados podem ser fabricados com carne bovina. 1988). Trata-se de um produto cru. e ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. 1993). a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia. pessoas que criavam suínos soltos na floresta. tanto que Ansano Fabbi delineou um perfil das atividades dos Norcinos. o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi. pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia. Os Salames Tipos Friolano e Alemão são elaborados exclusivamente de carnes suínas e toucinho. 2. adicionado de toucinho e outros ingredientes. 2000).

2007). pimenta do reino e alho picado. 1997).2). além da cultura lática (Pidcock et al. O Nam é envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração. sal. eles se estabeleceram em Lácio e Toscana. leite em pó desnatado. 2008). sal. é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação. 2002). defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al. em épocas mais remotas (Salame. constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos. sendo maturado por 21 dias (Cenci-Goga et al. O Salame Húngaro é composto por toucinho. que significa salgar. por períodos de até um ano. Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra Mundial. conhecido como Nam. Outro salame argentino é o Tucumán feito com carne suína. 2. toucinho. . pimenta alho.2-6. amido. 2007. 2008 ). pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne bovina. dextrose.5–10 cm de diâmetro. estar relacionado a toxinfecções alimentares. Este salame é pobre em gordura. TIPOS DE SALAMES PRODUZIDOS NO MUNDO Na Tailândia existe um embutido fermentado. toucinho. 2005). sacarose e sais de cura (Fontana et al. sólidos do leite. O salame Napolitano é feito com carne suína. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. Este salame tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e temperado (Silvestri et al. freqüentemente. Depois disso. O salame Nostrano tem em sua composição carne magra de suíno. gordura. viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de São João). nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias. O nome do salame é derivado do verbo italiano salare. 2008). nitrato e nitrito. O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína. e em Florença. bovina. O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação geográfica. vinho branco. Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano.3. 2000). 5. Neste período os Norcinos começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade. Devido a isto. pimenta. temperos. alho e vinho branco. toucinho.salsicharia. onde abriram lojas e estabelecimentos para o processamento da carne suína (Italian Salumi. É considerado um produto de baixa acidez (pH. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal. vinho. seu comprimento é de 15–45 cm com 4. Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores). sal e leite em pó desnatado. os pesquisadores têm irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss. Aquilanti. Historicamente. está associado aos plebeus italianos. como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente. As carnes congeladas são misturadas ao sal.

8. pois dependia da “House Flora”. ao citar o processamento proposto por Degenhart. As culturas mais recomendadas para a carne são Lactobacillus plantarum.2°C. e.-3°C para que o corte das partículas seja nítido e a gordura não seja liberada ( Prince e Schweigert. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. com umidade relativa de 80-90% e .liofilizadas ou congeladas. enquanto as carnes gordas devem situar-se entre -2°C. A qualidade dos salames não era uniforme. nitrito. Durante a cura adicionam-se nitrato. 1988). 2000). especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores (Brasil. A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame. 1988 enquadra a duração desse processo em dois a sete dias. Streptococus diacetillactis atualmente conhecido como Lactococcus lactis subsp. toucinho. possibilitando. são adicionados o sal e as especiarias. Leuconostoc mesenteroides. lactis var diacetilactis (Santos e Silva. as quais desenvolvem as características desejáveis de acidez. Lactobacillus brevis. Neste momento. Durante o preparo e condimentação da massa. carne bovina. 2005) Os métodos de fermentação dos produtos cárneos fermentados podem ser de três tipos: 1) fermentação natural . devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa. como ingredientes opcionais. maltodextrinas. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS Inicialmente.2. dessa forma. 1996). Pediococcus acidilactici. proteínas lácteas. açúcares. as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico.a carne é adicionada dos ingredientes e incubada de 24-72h para a cura. vinho. açúcares ou combinação desses. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e. aditivos intencionais. a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação com produção de ácido láctico.. produção de acido láctico e aroma. sal. Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos.consiste de uma variedade de microrganismos ácido lácticos que competem pela dominância. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5. sãos e bem nutridos. durante o qual se adiciona a porção gordurosa. 2) inoculação com produtos do dia anterior (iscas). o sal deve ser o último ingrediente a ser adicionado o que garantirá a eliminação de água no interior do embutido. e 3) inoculação com culturas puras. vinho. Depois a massa é embutida e ela é curada sob refrigeração com atmosfera controlada por 1248h. culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis. Os espaços interfibrilares aumentam de volume. aromas. leite em pó. 1976).4-5. aroma e sabor. o que favorece a penetração do sal e sais de cura (Pardi et al. Os autores citam a seguinte seqüência: as carnes magras são colocadas no misturador por um minuto. condimentos. assim que a carne adquire a textura desejada. A partir de 1961.4. Também ressaltam que durante o corte e o embutimento as carnes magras devem estar entre -1°C. a obtenção de salames com alta qualidade reproduzível nas diferentes partidas de fabricação (Terra. Pardi.

5m/s. 1996). 22 de 31/07/2000 VALORES MÁXIMOS E MÍNIMOS ACEITÁVEIS Atividade de água-Aw (máx. no Brasil esse procedimento não é comum (Pardi. conforme o artigo Art. umidade relativa de 75-80% e com velocidade do ar de 0. pois confere ao embutido um aroma característico (Prince e Schweigert. No processo rápido a cura ocorre por reações químicas com uso do nitrito e acidulantes como a glucona-deltalactona e o ácido ascórbico. Em alguns países europeus. A massa é embutida em esôfago bovino ou matéria plástica. já que os consumidores gregos não adquirem salames com a superfície mofada (Samelis.1m/s a 0. No salame Tipo Italiano a presença de bolores é desejável.) Carboidratos totais (máx. Nesta fase. Tabela 1: Características Físico-Químicas de acordo a IN n.velocidade do ar de 0. é comum a formação de bolores. 1976). então a superfície deve ser escovada e esfregada.92 40 % 35 % 20 % 4.2-0. embora se possa utilizar 15°C ou 25°C. para evitar a formação de cavidades no interior da massa causadas por putrefações ácidas. a defumação do salame é comum. 1996). Na fabricação do tradicional salame grego esse desenvolvimento é indesejável. a temperatura indicada situa-se entre 18°C-20°C. e ele divide o processo de cura em rápido e lento. Após a dessecação o salame é parafinado e embalado a vácuo ou fatiado (Pardi. feita a frio durante alguns dias. com a mesma finalidade. Segundo Coretti.) Gordura (máx.0% . et al 1993).) Umidade (max. a juízo da Inspeção Federal (Brasil. ocorre por atuação de culturas iniciadoras (Pardi. enquanto no lento a redução de nitrato a nitrito. à temperatura abaixo de 20°C e umidade de 75-80%. O tempo de fabricação fica em torno de 50-60 dias e a perda de água é de 32-40%. desde que não prejudiquem o produto. o emprego de cera ou de misturas.) Proteína (mín. Degenhart também relata que a umidade deve ser de 95% para evitar a dessecação excessiva da superfície e que se deve reduzi-la gradativamente até atingir a cor e acidez desejada. 1996).8m/s. 1996).) 0. inicia-se a maturação. O tratamento com parafina é permitido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Durante a fase de dessecação os embutidos perdem 30 a 40 % do seu peso inicial e. permite-se. Degenhart exalta que a temperatura de cura e maturação deve se situar entre 16°C-18°C e que temperaturas superiores podem afetar a integridade das gorduras (Pardi. A dessecação ocorre à temperatura de 15°C-22°C. na membrana que envolve os embutidos. é muito importante que a dessecação seja gradual e uniforme. 420: É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores. Após o processo de cura. 1952).

Recomenda-se não picar a carne quando esta estiver com a temperatura superior a 4ºC e o toucinho com temperatura superior a 0ºC. Esse defeito interfere na ação da cultura starter. b) Falta de nitidez dos pedaços de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne.4. ao misturar-se com a gordura.2. A acidificação excessiva pode ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas (superiores a 25ºC) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido lático. A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura do toucinho. liberando proteínas solúveis que. Defeitos do salame tipo Italiano a) Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados. caso contrário. Certos alimentos. como restos de comida.2. pois. determinam uma composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura fluida.2 a 0.4. Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser curto e largo. como ácido acético e fórmico. Fluxograma PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS PREPARO DA MASSA EMBUTIMENTO FERMENTAÇÃO CURA MATURAÇÃO. pois os microrganismos para o seu desenvolvimento necessitam de água livre. forma uma emulsão que é detectada ao se fatiar o salame. SECAGEM 2. o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na formulação.1. c) Liberação da gordura fluida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura. d) Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada quando acima dos valores recomendados (0.5m/s) provoca uma excessiva desidratação da face exterior da peça de .

Em certas ocasiões. Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada pela luz direta como também por certos minerais. com liberação de energia. e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo. poderá determinar escurecimento do salame. Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro em contato com ácido ascórbico. f) Coloração: o escurecimento do salame deve-se a predominância da metamioglobina sobre os demais pigmentos. neste caso. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor. por serem mais ricas em ligações insaturadas.salame.5. A rancificação. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose. produz no produto o típico sabor de ranço. Mesmo conservado sob congelamento.md. Essa casca impede a saída de água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS 2. A utilização de outras gorduras que não o toucinho. o toucinho rancifica-se. a excessiva desidratação pode levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame. Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas. devido ao mal funcionamento da embutideira tradicional. que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos. pútridos ou descorados. (Fonte: www. pois o frio retarda. resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores.5. formando uma casca enrijecida (anel de desidratação). desqualificando-o. geralmente com um maior ou menor grau de rancificação. a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos. Bactérias ácido láticas Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos.1. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta. e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. Essas . Manchas amarelas. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto. é mais suscetível a rancificação. verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos. além de alterar o sabor e o aroma. mas não evita essa degradação. Caso a secagem seja muito lenta. e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada (Jay et al . na ausência de aceptores de elétrons.edu.utfpr. O ranço pode ter sua origem na fermentação por bactérias lácticas heterofermentativas que produzem peróxido de hidrogênio ou no oxigênio existente no ar dissolvido na massa. 2005). caracterizados por produzirem salames ácidos.br) 2.

Enterococcus. Os Lactobacillus em três homofermentadores. são Oenococcus. Essas culturas iniciadoras são divididas em bactérias ácido láticas responsáveis pelo processo de acidificação e microrganismos responsáveis pelo sabor capazes de reduzir o nitrato. Os gêneros como Microbacterium. 2005). foram avaliadas amostras inoculadas com cultura starter proveniente do queijo e amostras sem adição de culturas. 2008). O primeiro grupo é composto pelos Lactobacillus e Pediococcus e o segundo pela família Micrococcaceae (Staphylococcus. e Vagococcus pode e ser Lactosphaera. não formadores de esporos. Tradicionalmente. Pediococcus. embora não pertençam a esse gênero. Foram inoculadas quantidades variadas de Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentasaceus. assim como a produção de aminas biogênicas e peróxido de hidrogênio (Kerry et al. Mas. Atualmente. na fabricação industrial dos salames utilizam-se culturas iniciadoras. alguns divido Leuconostoc.Elas transformam a glicose (hexose) em ribose (pentose) por meio de reações de oxidação e descarbolixaçao (Adams e Moss. Lactococcus gênero Lactobacillus. em um experimento realizado com a produção do salame Nostrano. lactis ssp lactis 340. Aerococcus e Propionobacterium estão relacionadas às bactérias láticas. A capacidade das bactérias láticas em decompor nitrito foi observada. heterofermentadores facultativos e heterofermentadores obrigatórios. Tetragenococcus. Os autores concluíram que culturas da indústria leiteira podem ser utilizadas como starter de salames (Cenci-Goga et al. 1997).bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase (Jay et al . L. Streptococcus. O Lactococcus. lactis ssp lactis 16 e o L. desprovidos de citocromos. Weisella. As heterofermentadoras possuem a enzima fosforocetolase (Jay et al . Leuconostoc. Essa via é conhecida como Embden-Meyerhof-Parnas (EMB) (Adams e Moss. O produto elaborado com as culturas iniciadoras apresentou maior capacidade de inibição de patogénos. anaeróbios tolerantes e incapazes de sintetizar os grupos porfirinas (heme). coagulase negativos. 2002). As amostras compostas pelo L. 1997). Vagococcus. 2005). Streptococcus. Weisella. Jessen. As BAL podem ser divididas em bastonetes e em cocos. As bactérias ácido láticas (BAL) são cocos gram positivo. As culturas selecionadas foram o L. Aerococcus. 1993). As heterolácticas produzem quantidades iguais de lactato. A escolha das iniciadoras depende do produto a ser produzido (Kerry et al. 2002). Lactosphaera e outros Lactobacillus heterofermentadores.plantarum . casei 208. Oenococcus. melhores qualidades sensoriais como suculência e sabor levemente salgado. utilizam-se culturas iniciadoras de produtos cárneos para a fabricação de salame. O grupo das BAL é composto por 13 gêneros: Carnobacterium. Pediococcus e Tetragenococcus podem formar tétrades (Salminen et al. 1995 citou que as bactérias acido láticas possuem baixa capacidade proteolítica e lipolítica e sua capacidade de acidificação prejudica o desenvolvimento de outros microorganismos. Kocuria). juntas ou isoladamente em 160 amostras de salame. são Pediococcus. geralmente relacionados à produção de CO2 e problemas de deteriorarão (Jay et al.2005). dióxido de carbono e etanol e são importantes na produção de aroma assim como de acetaldeido e diacetil. Lactobacillus grupos homofermentadores obrigatórios (não utilizam pentoses). Paralactobacillus.

A PCR amplifica a região 16S do DNA ribossômico da bactéria a ser pesquisada e quando a amostra é passada pelo gel DGGE. ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras (Kerry et al. mas é inibido a baixas temperaturas e pH. Após a análise microbiológica constatouse que as bactérias ácido láticas prevaleceram em relação aos cocos Gram negativo.3. Utilizaram-se vinte e duas amostras de salame. 2006).2. foram encontradas poucas diferenças com exceção da não identificação da Weisella sp em salames gregos (Rantisiou e Cocolin. 2. Microbiota mais freqüente nos salames Os métodos utilizados para pesquisar a microbiota presente nos salames se dividem em métodos dependentes de culturas de microorganismos. a molécula de DNA encontra um gradiente de desnaturação que causa uma mudança molecular.81 ppm.apresentaram os melhores resultados reduzindo o pH a 5. Essa quantidade foi inferior ao permitido pelo RIISPOA. A microbiota do salame Ciaucolo (produto típico italiano) foi investigada. isso foi atribuído à adição de alho a receita e o mais prevalente foi o Debaryomyces hanseni. Essa mudança reduz a velocidade de migração da molécula.5. Conclui-se que não houve diferenças entre as populações microbianas presentes na amostra. 2002).5.45 e o nitrito residual a 2. Em um estudo comparativo entre a eficácia de métodos tradicionais e métodos moleculares. 1994) 2. também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus plantarum e Pedicoccus acidilacitici. baseados nas características relacionadas ao crescimento e identificação bioquímica (tradicional) e métodos moleculares. devido à padronização existente entre a indústria e os . quatorze provenientes de produtores artesanais e as oito restantes de indústrias. na avaliação da microbiota de dois salames artesanais produzidos na Argentina. pela utilização de métodos moleculares. o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica. que permitirá sua identificação conforme o padrão de microorganismos já conhecido. que adquire uma posição no gel. As concentrações de leveduras também foram baixas. As bactérias mais freqüentes foram Lactobacillus sake e Lactobacillus curvatus. que é de 200 ppm (Toni et al. e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis. O método molecular mais utilizado é a eletroforese do gradiente de desnaturação associada à reação em cadeia da polimerase (PCR-DGGE). Leveduras A levedura mais utilizada como iniciadora é a Debaryomyces hanseni. nos salames de Tucumán foram observados Stapylococcus saproplyticus e no e salame de Córdoba. foram encontradas amostras de Brochothrix thermophacta (Fontana et al. 2005). Em um estudo realizado para avaliar o protocolo de PCR-DGGE. foram obtidos os seguintes resultados: Nos dois salames foram encontradas Lactobacillus sake.

o que contraria a literatura (Aquilanti et al . Nas amostras um. Staphylococcus ssp. produzido sem a adição de culturas iniciadoras. . a partir do quarto dia as bactérias ácido láticas ultrapassaram os Micrococcus em todas as amostras com exceção da amostra três. provavelmente devido à alta incidência do que o autor nomeou como Beta-bacteria. S. e maiores de L. as nomeadas pelo autor como Streptobacterias. Nas amostras três e quatro a predominância foi de Leuconostoc. com menores quantidades de Lactobacillus heterofermentadores. A caracterização de 348 bactérias ácido láticas indicaram que a maioria foi Lactobacillus homofermentador (61. Também pela metodologia tradicional. Também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus curvatus. Segundo a literatura a microbiota mais freqüente do salame grego é composta por L.0). Os resultados encontrados não tiveram total conformidade com os anteriores. O salame artesanal Napolitano. sake. curvatus e L. simulans. mas não foram encontradas amostras de Lactobacillus sakei. CNC). Também se encontrou predominância de S. Staphylococcus xylosus (coco coagulase negativo. Durante o experimento. teve seu perfil bacteriano pesquisado. . Staphylococcus xylosus. Neste estudo foi observada uma mudança no perfil da gordura hidrolisada. detectou-se a presença de Debaryomyces hanseni (Samelis et al.9%). Nesta pesquisa foram prevalentes o Lactobacillus curvatus. quando pesquisou as mudanças lipolíticas durante a fermentação e maturação do salame grego. Os resultados foram similares aos encontrados para o salame Ciausculo com predominância de Lactobacillus sake e Debaryomyces hanseni. Carnobacterium piscicola e altas concentrações de S. S. No final da maturação constatou-se que ocorreu um aumento na concentração de ácidos graxos insaturados como o linóleico e palmitóleico e uma redução nos saturados como palmítico e esteárico. e isso foi devido à presença de Micrococcus ácido resistentes. Em outro experimento conduzido por esses autores. A amostra três apresentou características sensoriais desagradáveis. saprophyticus. 1998). Mas. o pH do produto final foi elevado (> 5. plantarum. entre outros (Coppola et al. Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo relacionado com a microbiota do salame Ciausculo. 2004). Debaryomyces hanseni. saprophyticus. Neste estudo foi observado que no estágio inicial da fermentação. 2007). e segundo o autor o primeiro não deve ser utilizado como iniciadora. xylosus.4%) e Leuconostoc (24. 1993). segundo ao autor essa mudança deve a ação da família Micrococcaceae (Samelis et al. devido a sua incapacidade em reduzir o nitrato (Drosinos et al. sake/ curvatus (heterofermentador). que produziram gás. 1993). O mesmo autor obteve resultados semelhantes quanto ao perfil microbiano. foram predominantes. 2007). Quanto à presença de leveduras. xylosus (Samelis et al . mas recentemente foram observadas pequenas quantidades desses microorganismos. dois e cinco. Lactobacillus plantarum. Leuconostoc mesenteroides.produtores (Silvestri et al . sem a adição de culturas iniciadoras foram avaliadas. proveniente da contaminação pela pele do suíno e menores quantidades de S. Micrococcus e Staphylococcus atingiram um nível equivalente a 10 7 UFC/g. foi investigada a microbiota de cinco amostras de salame grego. sendo que no experimento foram obtidas maiores quantidades de L. 2000). a ecologia microbiana e a biosegurança de quatro amostras de salame. olhaduras e acúmulo de acetato.

apenas o Staphylococcus carnosus foi identificado nas duas amostras. enquanto na II uma mistura das duas bactérias anteriores com L. . Também se encontrou S. segundo os autores. 1998). enquanto o Lactobacillus plantarum não cresceu nem foi identificado após 24h no salame alemão. O perfil microbiano de amostras de salame grego foi avaliado. Ao contrário de outras pesquisas. mas a microbiota predominante foi pertencente ao gênero Pediococcus. o que. epidermidis. 2003). et al 2006). saprophyticus. A cultura iniciadora do salame alemão era composta por Staphylococcus carnosus e Lactobacillus plantarum. auricularis. hominis e sete colônias de S. que também apresentaram contagens desse microorganismo (Arkoudelos et al. equipamentos e matéria prima. paracasei ssp paracasei foram prevalentes. Em concordância com estudos anteriores as BAL dominaram a microbiota a partir do quarto dia. e sua presença foi atribuída a contaminação pelos manipuladores. durante a maturação (7 dias para A e 15 dias para B) e no final do processo (15 dias para A e 30 dias para B) A microbiota predominantes no dois salames foram o Pediococcus pentosaceus seguido pelo Lactobacillus plantarum e o CNC mais prevalente foi S. No salame italiano foram isoladas duas amostras de Lactobacillus plantarum e esse salame teve um pH final superior ao alemão o que foi atribuído a presença do Penicillium sp. As análises foram realizadas no produto fresco (0 dias). em sua superfície. saproplyticus. No produto alemão sem a adição de starter foram isoladas colônias como Staphylococcus que foram identificadas como Stapylococcus carnosus e menores quantidades de S. S. causou desaminação da proteína e liberação de amônia. foram coletados dois tipos diferentes do produto (A e B). 1992). O salame produzido na Espanha apresentou algumas semelhanças quanto ao perfil microbiano dos outros salames. e Kocuria varians (tipo A) e Staphylococcus simulans (Tipo B) (López. Para essa pesquisa a microbiota de 84 amostras da salsicha curada seca espanhola foi avaliada. Na amostra I. observouse a predominância de L. carnosus. Foram pesquisados produtos com a adição de culturas starter e sem a inoculação delas. provenientes de uma câmara piloto de maturação. hominis e S. Após o final do período de maturação. pode ser um patógeno oportunista e naquele estudo resistiu a maturação do produto constituindo um risco a segurança do produto (Papamanoli et al.Devido a sua importância no processo de fermentação dos produtos cárneos a freqüência do gênero Staphylococcus foi pesquisada no Salame vendido na região de Atenas. enquanto o italiano só possuía o Staphylococcus carnosus. o que aumentou o pH (Marchesini et al. Em outro estudo foi observado o desenvolvimento microbiano nos salames alemão e italiano. seguido pelo S. xylosus. observou-se predominância de cepas S. sake e L. Na amostra II também foi encontrada cepa de Enterococcus faecium que segundo alguns autores. aureus. xylosus. aureus. S. S. S. curvatus.

varians/ W.Tabela 2: Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isolados de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura País/ Produto Grécia Sem caracterização Bactéria L. mesenteroides Itália Salame Friolano L . plantarum L . COCLIN. xylosus S. viridescens W. K.sake L . curvatus/ S. pulveri/ vitulus S.plantarum/ L. parapalntarum Hungria Sem caracterização L. simulans/ k. sake L.sake S.carnosus/ S. casei/ L . sake W.saprophyticus Fonte: RANTISIOU.alimentarius/ L.sake / L.curvatus L. condimeni S.curvatus L . paramesenteroides/ hellenica L.L. xylosus S. equorum S .curvatus L. 2006 . paramesenteroides/hellenica Salame Soppressata Salsicha Sotto Sugna Sem caracterização L. paraplantaruam/ L.casei/ paracasei L. xylosus/ S.

ácido acético. CONCLUSÃO A microbiota mais prevalente nos embutidos cárneos fermentados como o salame é composta predominantemente pelas bactérias acido láticas. O diacetil possui efeito inibidor sobre leveduras e bactérias gram-negativas ou positivas. . A Listeria monocytogenes. é um produto seguro. 2005) A produção de pequena quantidade de ácido acético é interessante sob o ponto de vista bacteriológico. A presença do gás carbônico é desejável sob o ponto de vista bacteriológico. dentre outros. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis. A reuterina possui um amplo espectro antimicrobiano sendo ativa contra bactérias gram-positivas e gram-negativas. além da sua capacidade de crescer em vários ambientes pode ser um patógeno implicado nesses surtos. leveduras e mofos. fato esse devido ao diferente grau de dissociação dos dois ácidos. Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. aliados a ação de bactérias acido láticas selecionadas. e em menor quantidade por cocos coagulase negativos como o Staphylococcus xylosus. como água oxigenada. ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea. diacetil.6.2. Conclui-se que o Salame produzido com matéria prima de boa qualidade e em condições higiênicas de processamento adequadas. gás carbônico. 2005) Além do ácido láctico. particularmente das pseudomonas. pois impede o desenvolvimento de bactérias aeróbias gram-negativas. determinam a formação de ácido láctico. reuterina. 2005) 3. visto ser dotado de propriedades antibacterianas superiores as do ácido láctico. Esse ácido láctico é o mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. O salame pode ser fonte de toxinfecção alimentar por ser um produto cru (não sofre tratamento térmico). (Terra. S. A revisão demonstrou que tanto os compostos produzidos pelas bactérias láticas quanto suas bacteriocinas possuem capacidade para inibir esse microorganismo de maneira eficaz. (Terra. porém não atua sobre as bactérias lácticas. Entre esses microorganismos indesejáveis. em alguns salames a presença de leveduras também é desejável. As bacteriocinas são catalogadas como conservantes naturais dos alimentos. devido a sua capacidade de sobreviver a baixas temperaturas e pH. (Terra. bem como na textura. são letais ou inibidoras de bactérias. as bactérias ácido-lácticas produzem outros produtos metabólicos dotados de ação antibacteriana. bacteriocinas e antibióticos. typhimurium. salientamos o Staphylococcus aureus. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR As bactérias ácido-lácticas. desidratação e coloração do embutido fermentado.

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