LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

BELO HORIZONTE 2009

LÍVIA MARIA LEITE COSTA

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES

Trabalho apresentado para o cumprimento de atividades referentes ao curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal – Instituto Qualittas de Pós Graduação

BELO HORIZONTE 2009

............................................................................ 10 Microbiota mais frequente nos salames............................................... 08 Leveduras........................................................ 2..............................................5....1 2..........................2.........................5..................................... 2...................................... PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS................................................................................. 2........5................................... 3.........................................5....SUMÁRIO LISTA DE TABELAS ................... INTRODUÇÃO........................................................................................................................................................................................................ Fluxograma................. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS...................................................................... 2............................ DEFINIÇÃO....................................... REVISÃO .......................................... 14 CONCLUSÃO ..2.............6.... Defeitos de salame tipo Italiano.....................................................................1...............................................................................4...... 2..................................... 2.......................................1................... HISTÓRIA ............................................................ Bactérias ácido lácticas.......... 2...... 04 2............. 15 10 .....................2 2....................... 1.................3 2.....4............. 14 BIBLIOGRAFIA .... Iii 02 02 02 03 05 07 07 08 TIPOS DE SALAME PRODUZIDOS NO MUNDO...............................................3............................. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR ............................................................................................................................... 2.............................................4......................

. 13 ......Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isoladas de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura .................................Características Físico-Químicas do salame .....LISTA DE TABELAS Tabela 1 ..................... 06 Tabela 2 .

1. proporciona características sensoriais diferenciadas e inibe o crescimento de . os quais conferem ao produto características sensoriais que os diferenciam dos produtos cárneos frescos. torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. como o salame. Os microorganismos da família Micrococcacea contribuem para o aperfeiçoamento do sabor e para a redução do nitrato. pois qualquer erro pode comprometer todo o processamento. Atualmente utilizamse culturas iniciadoras para a obtenção do produto. sua atividade perante as outras bactérias. Sua origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias láticas. ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação que. No Brasil o maior consumo ocorre principalmente na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região. DEFINIÇÃO DE SALAME Os produtos cárneos fermentados. devido seu elevado valor nutricional. a salga e a fermentação. a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. são elaborados a partir de carnes adicionadas ou não de culturas de bactérias específicas. reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis pela deterioração do produto.1. Os procedimentos tradicionais para a preservação da carne são a secagem. A fermentação aliada à dessecação estende a vida de prateleira da carne. textura e vida útil do salame. assim como seu modo de fabricação varia conforme a procedência. aroma. De uma forma simples. O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio. incubadas ou curadas durante seu processamento. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição. Em uma etapa inicial. Essa revisão teve como objetivo conhecer a microbiota mais freqüente nos salames e. leveduras e bactérias da família Micrococcacea. além de reforçar algumas propriedades sápidas. A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima. O processamento é muito importante visto que para um desenvolvimento da microbiota e uma dessecação ideal do produto é necessário controlar condições de temperatura e umidade. Essa microbiota é composta predominantemente pelas bactérias lácticas. 2. ao processamento adequado e à microbiota presente. permitindo a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e compostos aromáticos. Além disso. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. INTRODUÇÃO A carne. a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. O salame é um produto cru e sua fabricação depende de condições controladas de temperatura e umidade. O processo fermentativo participa diretamente na cor. REVISÃO 2. sabor.

no início do século XIX. 2. Os Norcinos realizavam a sangria. na Grécia e em nações mulçumanas a carne de carneiro também é utilizada para fabricação de salame (Samellis et al. curado. os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. Hamburguês. como salame. adicionado de toucinho e outros ingredientes. e è caracterizado pelo sabor picante e diâmetro de 80 mm. de aves ou misturas destas. Entende-se por salame. o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi. pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia.microorganismos patogênicos (Echerichia coli. possui granulometria de 8 a 12 mm. O Salaminho deve ter granulometria entre 6 e 9 mm. fermentado. Os Salames Tipos Friolano e Alemão são elaborados exclusivamente de carnes suínas e toucinho. Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos banquetes mais refinados e. 1988). dentre outros). Na Idade Média. O Salame Tipo Calabrês. a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia. No ínicio do inverno. Na Era Romana. Os produtos semi-secos possuem uma textura mais elástica e são mais tenros do que os embutidos fermentados secos (Prince e Schweigert. Os cortes como lombo. adicionado de pimenta do reino quebrada ou em grãos e alho. e ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. Stapylococcus aureus. 1976). O salame pode ser caracterizado como semi-seco (45-50% de umidade) ou seco ( 35%) (Santos e Silva. castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas. maturado e dessecado. Friolano. 2008). 1993). 2000).. tanto que Ansano Fabbi delineou um perfil das atividades dos Norcinos. Deve ser produzido com carne inspecionada e é caracterizado segundo sua origem como Tipos Calabrês. HISTÓRIA Na Itália. Os produtos cárneos fermentados podem ser fabricados com carne bovina. O Salame Tipo Italiano possui granulometria entre 6 e 9 mm. foi aberta a primeira feira de produtos de .2. os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de salsicharia. no abate. Em alguns países como na África do Sul. com as sucessivas invasões bárbaras. O primeiro possui granulometria entre 6 e 9 mm e o segundo possui granulometria de 3 a 6 mm (Brasil. a região de Umbria ficava despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana. pessoas que criavam suínos soltos na floresta. Italiano. Salmonella. Milano. O Salame Tipo Hamburguês possui granulometrica entre 3 e 6 mm. Os dois principais ingredientes adicionados são: o cloreto de sódio e carboidratos como a glicose e/ou a sacarose. 2008). tornando-se uma qualificação profissional em Roma e Florença. O Salame Tipo Napolitano. suína. possui granulometria entre 10 e 15 mm. o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina. Alemão e Salaminho. Trata-se de um produto cru. Essa produção passou a ser uma especialização do norcino.

O salame Nostrano tem em sua composição carne magra de suíno. TIPOS DE SALAMES PRODUZIDOS NO MUNDO Na Tailândia existe um embutido fermentado. nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias. Depois disso. e em Florença. sal e leite em pó desnatado. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal. amido. vinho branco. É considerado um produto de baixa acidez (pH. 2007. 2007). 1997).2). está associado aos plebeus italianos. Este salame é pobre em gordura. toucinho. sal. como um produto de carne que podia ser armazenado a temperatura ambiente. Este salame tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e temperado (Silvestri et al. O Salame Húngaro é composto por toucinho. por períodos de até um ano. constituindo um suplemento ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos. Devido a isto. 2002). eles se estabeleceram em Lácio e Toscana. freqüentemente. leite em pó desnatado. O salame Napolitano é feito com carne suína. os pesquisadores têm irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss. 5. Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano. sólidos do leite. Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra Mundial. 2008). Historicamente. onde abriram lojas e estabelecimentos para o processamento da carne suína (Italian Salumi. sacarose e sais de cura (Fontana et al. estar relacionado a toxinfecções alimentares. além da cultura lática (Pidcock et al. Outro salame argentino é o Tucumán feito com carne suína. em épocas mais remotas (Salame. 2. nitrato e nitrito. 2008 ). O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. pimenta do reino e alho picado. defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al. viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de São João).3. pimenta. temperos. pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne bovina. Aquilanti. 2000). vinho. 2005). 2008). Neste período os Norcinos começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade.salsicharia. bovina.2-6. toucinho. seu comprimento é de 15–45 cm com 4. é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação. toucinho.5–10 cm de diâmetro. que significa salgar. sendo maturado por 21 dias (Cenci-Goga et al. gordura. O nome do salame é derivado do verbo italiano salare. alho e vinho branco. As carnes congeladas são misturadas ao sal. conhecido como Nam. dextrose. sal. O Nam é envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração. pimenta alho. O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação geográfica. . Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores).

ao citar o processamento proposto por Degenhart. Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos.2. sãos e bem nutridos. vinho. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a chamada estrutura aberta. o sal deve ser o último ingrediente a ser adicionado o que garantirá a eliminação de água no interior do embutido. a obtenção de salames com alta qualidade reproduzível nas diferentes partidas de fabricação (Terra. assim que a carne adquire a textura desejada. toucinho.2°C. Durante o preparo e condimentação da massa. As culturas mais recomendadas para a carne são Lactobacillus plantarum.consiste de uma variedade de microrganismos ácido lácticos que competem pela dominância. condimentos. como ingredientes opcionais. e 3) inoculação com culturas puras. as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e outros açucares em ácido láctico. aroma e sabor. aditivos intencionais. açúcares. com umidade relativa de 80-90% e . sal. Essa carne deve ser maturada até o pH situar-se entre 5. Depois a massa é embutida e ela é curada sob refrigeração com atmosfera controlada por 1248h. durante o qual se adiciona a porção gordurosa.. enquanto as carnes gordas devem situar-se entre -2°C. o que favorece a penetração do sal e sais de cura (Pardi et al. A partir de 1961.a carne é adicionada dos ingredientes e incubada de 24-72h para a cura. culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis.4-5. A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o processamento de salame. 1976). nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e. Os espaços interfibrilares aumentam de volume. Pardi. 2005) Os métodos de fermentação dos produtos cárneos fermentados podem ser de três tipos: 1) fermentação natural . Também ressaltam que durante o corte e o embutimento as carnes magras devem estar entre -1°C.8. Neste momento. a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação com produção de ácido láctico. são adicionados o sal e as especiarias. açúcares ou combinação desses. possibilitando. especiarias e substâncias glaceantes (revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores (Brasil. 1988 enquadra a duração desse processo em dois a sete dias. aromas. lactis var diacetilactis (Santos e Silva. leite em pó. e.4. Streptococus diacetillactis atualmente conhecido como Lactococcus lactis subsp. pois dependia da “House Flora”. Durante a cura adicionam-se nitrato. 2000). maltodextrinas. 1996).-3°C para que o corte das partículas seja nítido e a gordura não seja liberada ( Prince e Schweigert. 1988). as quais desenvolvem as características desejáveis de acidez. Pediococcus acidilactici.liofilizadas ou congeladas. Os autores citam a seguinte seqüência: as carnes magras são colocadas no misturador por um minuto. Lactobacillus brevis. nitrito. carne bovina. produção de acido láctico e aroma. dessa forma. 2) inoculação com produtos do dia anterior (iscas). proteínas lácteas. Leuconostoc mesenteroides. devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa. vinho. A qualidade dos salames não era uniforme. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS Inicialmente.

0% . umidade relativa de 75-80% e com velocidade do ar de 0. pois confere ao embutido um aroma característico (Prince e Schweigert. conforme o artigo Art. No processo rápido a cura ocorre por reações químicas com uso do nitrito e acidulantes como a glucona-deltalactona e o ácido ascórbico.velocidade do ar de 0. A massa é embutida em esôfago bovino ou matéria plástica. a defumação do salame é comum.92 40 % 35 % 20 % 4. et al 1993).5m/s. 1952). 1996). para evitar a formação de cavidades no interior da massa causadas por putrefações ácidas. com a mesma finalidade. a temperatura indicada situa-se entre 18°C-20°C. Nesta fase. e ele divide o processo de cura em rápido e lento.) Proteína (mín.2-0. o emprego de cera ou de misturas. Segundo Coretti. 1996). ocorre por atuação de culturas iniciadoras (Pardi. Em alguns países europeus. A dessecação ocorre à temperatura de 15°C-22°C. Tabela 1: Características Físico-Químicas de acordo a IN n. é comum a formação de bolores. desde que não prejudiquem o produto. Degenhart também relata que a umidade deve ser de 95% para evitar a dessecação excessiva da superfície e que se deve reduzi-la gradativamente até atingir a cor e acidez desejada. então a superfície deve ser escovada e esfregada.) Gordura (máx. embora se possa utilizar 15°C ou 25°C.) 0. 1976). 420: É permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores. feita a frio durante alguns dias.) Carboidratos totais (máx. já que os consumidores gregos não adquirem salames com a superfície mofada (Samelis. enquanto no lento a redução de nitrato a nitrito.1m/s a 0. inicia-se a maturação. Degenhart exalta que a temperatura de cura e maturação deve se situar entre 16°C-18°C e que temperaturas superiores podem afetar a integridade das gorduras (Pardi. 1996). Após o processo de cura. é muito importante que a dessecação seja gradual e uniforme. permite-se. a juízo da Inspeção Federal (Brasil. 1996). na membrana que envolve os embutidos.8m/s. Na fabricação do tradicional salame grego esse desenvolvimento é indesejável. à temperatura abaixo de 20°C e umidade de 75-80%. O tratamento com parafina é permitido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).) Umidade (max. 22 de 31/07/2000 VALORES MÁXIMOS E MÍNIMOS ACEITÁVEIS Atividade de água-Aw (máx. No salame Tipo Italiano a presença de bolores é desejável. O tempo de fabricação fica em torno de 50-60 dias e a perda de água é de 32-40%. Durante a fase de dessecação os embutidos perdem 30 a 40 % do seu peso inicial e. Após a dessecação o salame é parafinado e embalado a vácuo ou fatiado (Pardi. no Brasil esse procedimento não é comum (Pardi.

4. Recomenda-se não picar a carne quando esta estiver com a temperatura superior a 4ºC e o toucinho com temperatura superior a 0ºC. Fluxograma PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS PREPARO DA MASSA EMBUTIMENTO FERMENTAÇÃO CURA MATURAÇÃO. o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na formulação. SECAGEM 2.1. determinam uma composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura fluida. pois. b) Falta de nitidez dos pedaços de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne. pois os microrganismos para o seu desenvolvimento necessitam de água livre. c) Liberação da gordura fluida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura.2. ao misturar-se com a gordura. como ácido acético e fórmico. forma uma emulsão que é detectada ao se fatiar o salame.2 a 0. Esse defeito interfere na ação da cultura starter.5m/s) provoca uma excessiva desidratação da face exterior da peça de . Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser curto e largo.2. caso contrário. d) Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada quando acima dos valores recomendados (0.4. Certos alimentos. liberando proteínas solúveis que. A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura do toucinho. Defeitos do salame tipo Italiano a) Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados. como restos de comida. A acidificação excessiva pode ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas (superiores a 25ºC) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido lático.

caracterizados por produzirem salames ácidos.utfpr. geralmente com um maior ou menor grau de rancificação. devido ao mal funcionamento da embutideira tradicional. neste caso. Esses microorganismos realizam a fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus compostos relacionados são parcialmente oxidados. 2005). produz no produto o típico sabor de ranço. O ranço pode ter sua origem na fermentação por bactérias lácticas heterofermentativas que produzem peróxido de hidrogênio ou no oxigênio existente no ar dissolvido na massa. mas não evita essa degradação. pois o frio retarda. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor. Mesmo conservado sob congelamento.5.salame.md. Essa casca impede a saída de água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis. Bactérias ácido láticas Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos. Manchas amarelas.edu.br) 2. A rancificação. com liberação de energia. Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro em contato com ácido ascórbico. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS 2. na ausência de aceptores de elétrons. resultantes direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. por serem mais ricas em ligações insaturadas. e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose.5. é mais suscetível a rancificação. Em certas ocasiões. poderá determinar escurecimento do salame. (Fonte: www. além de alterar o sabor e o aroma. pútridos ou descorados. o toucinho rancifica-se. verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos. Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada pela luz direta como também por certos minerais. Caso a secagem seja muito lenta. f) Coloração: o escurecimento do salame deve-se a predominância da metamioglobina sobre os demais pigmentos. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta. A utilização de outras gorduras que não o toucinho. formando uma casca enrijecida (anel de desidratação).1. a excessiva desidratação pode levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame. a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos. desqualificando-o. Essas . Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido láticas. As homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de glicose. e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia liberada (Jay et al . que podem ser divididas em heterofermentadoras e homofermentadoras. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de carboidratos. e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto.

alguns divido Leuconostoc. 1997). heterofermentadores facultativos e heterofermentadores obrigatórios. 1995 citou que as bactérias acido láticas possuem baixa capacidade proteolítica e lipolítica e sua capacidade de acidificação prejudica o desenvolvimento de outros microorganismos. As BAL podem ser divididas em bastonetes e em cocos. anaeróbios tolerantes e incapazes de sintetizar os grupos porfirinas (heme). Atualmente. Aerococcus e Propionobacterium estão relacionadas às bactérias láticas. 2005).plantarum . Mas. juntas ou isoladamente em 160 amostras de salame. não formadores de esporos. e Vagococcus pode e ser Lactosphaera. lactis ssp lactis 16 e o L. desprovidos de citocromos. O grupo das BAL é composto por 13 gêneros: Carnobacterium. em um experimento realizado com a produção do salame Nostrano. casei 208. Tradicionalmente. Streptococcus. Oenococcus. Enterococcus. O primeiro grupo é composto pelos Lactobacillus e Pediococcus e o segundo pela família Micrococcaceae (Staphylococcus. assim como a produção de aminas biogênicas e peróxido de hidrogênio (Kerry et al. 2002). Jessen. Aerococcus. Essas culturas iniciadoras são divididas em bactérias ácido láticas responsáveis pelo processo de acidificação e microrganismos responsáveis pelo sabor capazes de reduzir o nitrato. Kocuria). Streptococcus. Essa via é conhecida como Embden-Meyerhof-Parnas (EMB) (Adams e Moss. Vagococcus. 2005).bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase (Jay et al . As amostras compostas pelo L. Lactobacillus grupos homofermentadores obrigatórios (não utilizam pentoses). 1997). Weisella. 1993). embora não pertençam a esse gênero. A escolha das iniciadoras depende do produto a ser produzido (Kerry et al. Leuconostoc. 2008). Tetragenococcus. Paralactobacillus. dióxido de carbono e etanol e são importantes na produção de aroma assim como de acetaldeido e diacetil. lactis ssp lactis 340. Os autores concluíram que culturas da indústria leiteira podem ser utilizadas como starter de salames (Cenci-Goga et al. Pediococcus e Tetragenococcus podem formar tétrades (Salminen et al. Lactosphaera e outros Lactobacillus heterofermentadores. geralmente relacionados à produção de CO2 e problemas de deteriorarão (Jay et al. Os gêneros como Microbacterium. As heterolácticas produzem quantidades iguais de lactato. Foram inoculadas quantidades variadas de Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentasaceus. As culturas selecionadas foram o L. coagulase negativos. 2002). na fabricação industrial dos salames utilizam-se culturas iniciadoras. utilizam-se culturas iniciadoras de produtos cárneos para a fabricação de salame. melhores qualidades sensoriais como suculência e sabor levemente salgado.2005). são Pediococcus. L. A capacidade das bactérias láticas em decompor nitrito foi observada. são Oenococcus. As bactérias ácido láticas (BAL) são cocos gram positivo.Elas transformam a glicose (hexose) em ribose (pentose) por meio de reações de oxidação e descarbolixaçao (Adams e Moss. foram avaliadas amostras inoculadas com cultura starter proveniente do queijo e amostras sem adição de culturas. Weisella. O produto elaborado com as culturas iniciadoras apresentou maior capacidade de inibição de patogénos. As heterofermentadoras possuem a enzima fosforocetolase (Jay et al . Lactococcus gênero Lactobacillus. Os Lactobacillus em três homofermentadores. Pediococcus. O Lactococcus.

na avaliação da microbiota de dois salames artesanais produzidos na Argentina. e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis. Após a análise microbiológica constatouse que as bactérias ácido láticas prevaleceram em relação aos cocos Gram negativo. isso foi atribuído à adição de alho a receita e o mais prevalente foi o Debaryomyces hanseni. As concentrações de leveduras também foram baixas. 1994) 2. 2006). A microbiota do salame Ciaucolo (produto típico italiano) foi investigada. que permitirá sua identificação conforme o padrão de microorganismos já conhecido. Conclui-se que não houve diferenças entre as populações microbianas presentes na amostra. Essa quantidade foi inferior ao permitido pelo RIISPOA. Microbiota mais freqüente nos salames Os métodos utilizados para pesquisar a microbiota presente nos salames se dividem em métodos dependentes de culturas de microorganismos.2. Leveduras A levedura mais utilizada como iniciadora é a Debaryomyces hanseni. devido à padronização existente entre a indústria e os . 2.5. foram encontradas amostras de Brochothrix thermophacta (Fontana et al. baseados nas características relacionadas ao crescimento e identificação bioquímica (tradicional) e métodos moleculares. foram obtidos os seguintes resultados: Nos dois salames foram encontradas Lactobacillus sake. Essa mudança reduz a velocidade de migração da molécula. O método molecular mais utilizado é a eletroforese do gradiente de desnaturação associada à reação em cadeia da polimerase (PCR-DGGE). 2002). 2005). As bactérias mais freqüentes foram Lactobacillus sake e Lactobacillus curvatus. também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus plantarum e Pedicoccus acidilacitici. que adquire uma posição no gel.45 e o nitrito residual a 2.5.apresentaram os melhores resultados reduzindo o pH a 5. Em um estudo realizado para avaliar o protocolo de PCR-DGGE. ela é observada na superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos ácidos: lático e acético.81 ppm. quatorze provenientes de produtores artesanais e as oito restantes de indústrias. Estudos demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de leveduras (Kerry et al. a molécula de DNA encontra um gradiente de desnaturação que causa uma mudança molecular. foram encontradas poucas diferenças com exceção da não identificação da Weisella sp em salames gregos (Rantisiou e Cocolin. nos salames de Tucumán foram observados Stapylococcus saproplyticus e no e salame de Córdoba. Utilizaram-se vinte e duas amostras de salame. que é de 200 ppm (Toni et al. mas é inibido a baixas temperaturas e pH. pela utilização de métodos moleculares. Em um estudo comparativo entre a eficácia de métodos tradicionais e métodos moleculares. o Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica.3. A PCR amplifica a região 16S do DNA ribossômico da bactéria a ser pesquisada e quando a amostra é passada pelo gel DGGE.

dois e cinco. 1993). e isso foi devido à presença de Micrococcus ácido resistentes. Micrococcus e Staphylococcus atingiram um nível equivalente a 10 7 UFC/g. Neste estudo foi observado que no estágio inicial da fermentação. . Nesta pesquisa foram prevalentes o Lactobacillus curvatus. xylosus (Samelis et al . Carnobacterium piscicola e altas concentrações de S. segundo ao autor essa mudança deve a ação da família Micrococcaceae (Samelis et al. e segundo o autor o primeiro não deve ser utilizado como iniciadora.produtores (Silvestri et al . a ecologia microbiana e a biosegurança de quatro amostras de salame. o que contraria a literatura (Aquilanti et al . 2007). a partir do quarto dia as bactérias ácido láticas ultrapassaram os Micrococcus em todas as amostras com exceção da amostra três.0). teve seu perfil bacteriano pesquisado. simulans. provavelmente devido à alta incidência do que o autor nomeou como Beta-bacteria. Staphylococcus ssp. xylosus. CNC). Neste estudo foi observada uma mudança no perfil da gordura hidrolisada. mas recentemente foram observadas pequenas quantidades desses microorganismos. 2004). saprophyticus. Também pela metodologia tradicional. Os resultados encontrados não tiveram total conformidade com os anteriores. 1998). mas não foram encontradas amostras de Lactobacillus sakei. .9%). O salame artesanal Napolitano. plantarum. Nas amostras um. S. detectou-se a presença de Debaryomyces hanseni (Samelis et al. 2007). proveniente da contaminação pela pele do suíno e menores quantidades de S. Nas amostras três e quatro a predominância foi de Leuconostoc. Também se encontrou predominância de S. as nomeadas pelo autor como Streptobacterias. e maiores de L. Staphylococcus xylosus. Também foram encontradas menores quantidades de Lactobacillus curvatus. Durante o experimento. curvatus e L. saprophyticus. Staphylococcus xylosus (coco coagulase negativo. A amostra três apresentou características sensoriais desagradáveis. sem a adição de culturas iniciadoras foram avaliadas. Em outro experimento conduzido por esses autores.4%) e Leuconostoc (24. quando pesquisou as mudanças lipolíticas durante a fermentação e maturação do salame grego. Mas. entre outros (Coppola et al. Os resultados foram similares aos encontrados para o salame Ciausculo com predominância de Lactobacillus sake e Debaryomyces hanseni. No final da maturação constatou-se que ocorreu um aumento na concentração de ácidos graxos insaturados como o linóleico e palmitóleico e uma redução nos saturados como palmítico e esteárico. Segundo a literatura a microbiota mais freqüente do salame grego é composta por L. O mesmo autor obteve resultados semelhantes quanto ao perfil microbiano. S. 2000). que produziram gás. foram predominantes. com menores quantidades de Lactobacillus heterofermentadores. Lactobacillus plantarum. Leuconostoc mesenteroides. Debaryomyces hanseni. produzido sem a adição de culturas iniciadoras. sake. 1993). Quanto à presença de leveduras. devido a sua incapacidade em reduzir o nitrato (Drosinos et al. foi investigada a microbiota de cinco amostras de salame grego. sake/ curvatus (heterofermentador). o pH do produto final foi elevado (> 5. sendo que no experimento foram obtidas maiores quantidades de L. olhaduras e acúmulo de acetato. A caracterização de 348 bactérias ácido láticas indicaram que a maioria foi Lactobacillus homofermentador (61. Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo relacionado com a microbiota do salame Ciausculo.

Também se encontrou S. Ao contrário de outras pesquisas. Após o final do período de maturação. observou-se predominância de cepas S. aureus. 1998). Foram pesquisados produtos com a adição de culturas starter e sem a inoculação delas. mas a microbiota predominante foi pertencente ao gênero Pediococcus. o que aumentou o pH (Marchesini et al. enquanto na II uma mistura das duas bactérias anteriores com L. seguido pelo S. e Kocuria varians (tipo A) e Staphylococcus simulans (Tipo B) (López. hominis e S. que também apresentaram contagens desse microorganismo (Arkoudelos et al. epidermidis. carnosus. equipamentos e matéria prima. O salame produzido na Espanha apresentou algumas semelhanças quanto ao perfil microbiano dos outros salames. saproplyticus. xylosus. Em outro estudo foi observado o desenvolvimento microbiano nos salames alemão e italiano. S. curvatus. hominis e sete colônias de S. No produto alemão sem a adição de starter foram isoladas colônias como Staphylococcus que foram identificadas como Stapylococcus carnosus e menores quantidades de S. saprophyticus. Para essa pesquisa a microbiota de 84 amostras da salsicha curada seca espanhola foi avaliada. Na amostra II também foi encontrada cepa de Enterococcus faecium que segundo alguns autores. O perfil microbiano de amostras de salame grego foi avaliado. et al 2006). Em concordância com estudos anteriores as BAL dominaram a microbiota a partir do quarto dia.Devido a sua importância no processo de fermentação dos produtos cárneos a freqüência do gênero Staphylococcus foi pesquisada no Salame vendido na região de Atenas. xylosus. As análises foram realizadas no produto fresco (0 dias). observouse a predominância de L. S. apenas o Staphylococcus carnosus foi identificado nas duas amostras. A cultura iniciadora do salame alemão era composta por Staphylococcus carnosus e Lactobacillus plantarum. em sua superfície. paracasei ssp paracasei foram prevalentes. S. enquanto o italiano só possuía o Staphylococcus carnosus. sake e L. segundo os autores. e sua presença foi atribuída a contaminação pelos manipuladores. o que. auricularis. causou desaminação da proteína e liberação de amônia. S. enquanto o Lactobacillus plantarum não cresceu nem foi identificado após 24h no salame alemão. pode ser um patógeno oportunista e naquele estudo resistiu a maturação do produto constituindo um risco a segurança do produto (Papamanoli et al. Na amostra I. 1992). foram coletados dois tipos diferentes do produto (A e B). No salame italiano foram isoladas duas amostras de Lactobacillus plantarum e esse salame teve um pH final superior ao alemão o que foi atribuído a presença do Penicillium sp. 2003). aureus. durante a maturação (7 dias para A e 15 dias para B) e no final do processo (15 dias para A e 30 dias para B) A microbiota predominantes no dois salames foram o Pediococcus pentosaceus seguido pelo Lactobacillus plantarum e o CNC mais prevalente foi S. . provenientes de uma câmara piloto de maturação.

saprophyticus Fonte: RANTISIOU. sake W. K.casei/ paracasei L.alimentarius/ L. paraplantaruam/ L.plantarum/ L. casei/ L . xylosus/ S.Tabela 2: Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isolados de embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura País/ Produto Grécia Sem caracterização Bactéria L.sake S. xylosus S. mesenteroides Itália Salame Friolano L .L. equorum S . viridescens W. condimeni S. paramesenteroides/hellenica Salame Soppressata Salsicha Sotto Sugna Sem caracterização L. pulveri/ vitulus S.sake / L. varians/ W. xylosus S. curvatus/ S.curvatus L. parapalntarum Hungria Sem caracterização L. COCLIN. simulans/ k.curvatus L . sake L. 2006 . paramesenteroides/ hellenica L.sake L .carnosus/ S.curvatus L. plantarum L .

O diacetil possui efeito inibidor sobre leveduras e bactérias gram-negativas ou positivas. visto ser dotado de propriedades antibacterianas superiores as do ácido láctico. porém não atua sobre as bactérias lácticas. e em menor quantidade por cocos coagulase negativos como o Staphylococcus xylosus. typhimurium. ácido acético. salientamos o Staphylococcus aureus. Entre esses microorganismos indesejáveis. são letais ou inibidoras de bactérias. Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. fato esse devido ao diferente grau de dissociação dos dois ácidos. Conclui-se que o Salame produzido com matéria prima de boa qualidade e em condições higiênicas de processamento adequadas. as bactérias ácido-lácticas produzem outros produtos metabólicos dotados de ação antibacteriana. determinam a formação de ácido láctico. diacetil. ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea. Esse ácido láctico é o mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. A revisão demonstrou que tanto os compostos produzidos pelas bactérias láticas quanto suas bacteriocinas possuem capacidade para inibir esse microorganismo de maneira eficaz. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA O CONSUMIDOR As bactérias ácido-lácticas. em alguns salames a presença de leveduras também é desejável. desidratação e coloração do embutido fermentado. 2005) Além do ácido láctico.6. .2. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microorganismos indesejáveis. (Terra. CONCLUSÃO A microbiota mais prevalente nos embutidos cárneos fermentados como o salame é composta predominantemente pelas bactérias acido láticas. bem como na textura. como água oxigenada. leveduras e mofos. gás carbônico. As bacteriocinas são catalogadas como conservantes naturais dos alimentos. A Listeria monocytogenes. A reuterina possui um amplo espectro antimicrobiano sendo ativa contra bactérias gram-positivas e gram-negativas. O salame pode ser fonte de toxinfecção alimentar por ser um produto cru (não sofre tratamento térmico). aliados a ação de bactérias acido láticas selecionadas. dentre outros. 2005) A produção de pequena quantidade de ácido acético é interessante sob o ponto de vista bacteriológico. A presença do gás carbônico é desejável sob o ponto de vista bacteriológico. bacteriocinas e antibióticos. (Terra. S. é um produto seguro. particularmente das pseudomonas. pois impede o desenvolvimento de bactérias aeróbias gram-negativas. devido a sua capacidade de sobreviver a baixas temperaturas e pH. 2005) 3. (Terra. reuterina. além da sua capacidade de crescer em vários ambientes pode ser um patógeno implicado nesses surtos.

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