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CURIOSIDADES DEL MUNDO DEL VINO por Gerard Borrego
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El porqué de muchas de las historias del mundo del vino
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Que No Te La Den Con Queso
En algún lugar de La Mancha, hace muchos años, se daba la costumbre de recibir a los diferentes
tratantes de vinos que por allí se acercaban a catar los de la región, con un suculento plato de
queso de la tierra. Este gran queso manchego, sin embargo no pretendía ser una costumbre de
hospitalidad de los bodegueros de la zona, ni mucho menos.

Este alimento puede insensibilizar el paladar para percibir algunos defectos del vino a la vez que
exalta sus cualidades. Por este motivo, esos tratantes de vino quedaban maravillados con, a
veces, los peores caldos que se elaboraban por allí.

Cuando volvían a su tierra y convidaban a sus amigos a catar esos maravillosos vinos, se daban
cuenta de que SE LA HABIAN DADO CON QUESO.
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Dom Perignon
Dice la leyenda que el nombre de este famoso champagne, se debe a su descubridor: un monje
benedictino llamado Pierre Pérignon (1638-1715) Era un monje invidente y fue una figura clave en
la transformación del champagne y con esto contribuyó al enriquecimiento de la comarca que lleva
el mismo nombre.

Pierre Perignon descubrió por casualidad que un día del año 1670, oyó una explosión de una
botella de vino en la bodega. Se acercó, probó el vino derramado y llamó a sus ayudantes
gritando: "Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas".

Esta "explosión" fue debida a la fermentación espontánea del vino, por el azúcar que contiene con
la consiguiente producción de carbónico y esto hizo que explotara la botella.
A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en la botella. (Este
método de producción hoy se conoce como Champenoise).

Para lograr esto tuvo que encontrar la manera de que el gas no se saliera de la botella y que la
botella no explotase por la alta alta presión que llegaba a soportar (5-6 atm).

Después de varios años de pruebas logró encontrar un vidrio inglés con grosor adecuado.

En cuanto al tapón, descubrió un nuevo tipo de tapón de corcho, que según pudo averiguar,
utilizaban para tapar la cantimplora, unos peregrinos procedentes de Sant Feliu de Guixols.

En su caso, utilizaba grandes tapones de corcho en forma de hongo que una vez hervidos y aún
calientes introducía en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y
recuperar su volumen normal, cerraba la botella herméticamente.

Respecto a las aportaciones en la elaboración y vendimia fueron numerosas. En 1671 Dom

Pérignon ordena cavar en la creta una cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas
doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas en concepto del cobro de diezmos, de los viñedos de
Ay y Avenay. En estos lugares, se produjeron litigios entre los campesinos y el abad, ya que
cultivaban la cepa tinta Pinot Noir y Perignon quería recibir los diezmos en el mismo viñedo.

En 1718 se publicaron las reglas de ?El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne?.

1.- No utilizar nada más que Pinot Noir, aunque en las viñas también se podían encontrar Pinot
Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay, Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas
porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentaciòn.

2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y
diera una producción más limitada. (?Poda en verde?)

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas
por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar de noche o de
madrugada. (?Vendimia nocturna?).

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas
son mejores que las grandes.

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de
eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada.

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para conservarlos
frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas
o burros que son menos nerviosos que los caballos.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que haga
proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de
cada prensada debe ser guardado por separado. (Vinificación independiente, por parcelas)

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte",
que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y
segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena, aunque algo menor. Con las prensadas
siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad, y se
destina a vinos de pasto o para realizar Marc. aguardiente de orujo.
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La Temperatura Del Vino
Yo creo que la mayoría de la gente no está dispuesta a pasarse el tiempo controlando la
temperatura de los vinos. Mucho menos si en una misma comida hay diferentes tipos de vino.
¿Qué pasa al final? que los blancos se sirven congelados y los tintos calientes (del tiempo)

Es un tema más importante de lo que la gente se imagina. Cuando un vino blanco lo servimos
demasiado frío (por debajo de los 10ºC) nos perdemos gran parte de sus sabores y aromas. Los
tintos, por su parte, por encima de los 18 ºC son, a veces, imbebibles debido a que sus taninos se
desligan del conjunto y el alcohol coge demasiado protagonismo y nos anula las percepciones del
gusto.

Cuantas veces habrán escuchado "...no, si el tinto se sirve a temperatura ambiente..." ¿De que
ambiente estamos hablando del ambiente de invierno a 8 ºC o del ambiente de verano a casi 30
ºC?
Todos los vinos tienen una temperatura recomendada de servicio, para que se pueda apreciar en
su totalidad toda su expresión.
También hay una série de trucos para que, sin demasiada atención, podamos acercarnos bastante
a su temperatura óptima. Por ejemplo, si disponemos de armario climatizado, podemos tenerlo
entre 13 ºC y 15 ºC. A partir de aquí, si queremos beber un blanco solo será necesario tenerlo
unos minutos en una cubitera con hielo y agua (al 50%) para enfriarlo ligeramente. En caso de ser
un tinto el elegido pues lo sacamos unos minutos antes y ya está. Además mientras se retira el
corcho y se sirve en la copa cogerá la temperatura ideal.

De todas maneras ahí va una pequeña tabla con unas temperaturas recomendadas para los más
exigentes:

Entre 10ºC -
BLANCOS
13ºC
Entre 11ºC -
ROSADOS
13ºC
Entre 12ºC -
TINTOS JOVENES
14ºC
Entre 16ºC -
TINTOS DE GUARDA
18ºC
Entre 8ºC -
MANZANILLA Y FINOS
10ºC
AMONTILLADOS, PALOS CORTADOS, OLOROSOS Y Entre 11ºC -
OPORTOS 15ºC
Entre 9ºC -
MOSCATEL
11ºC
Entre 11ºC -
PEDRO XIMENEZ, BANYULS
15ºC
Entre 11ºC -
SAUTERNES, BARSAC, MARSALA, TOKAY
15ºC
Entre 8ºC -
ESPUMOSOS
10ºC
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El Vino En El Restaurante (1)
A la hora de ir a comer a un restaurante la mayoría de personas se pierde delante de la carta de
vinos. Además los restaurantes que disponen de sommelier suelen ser restaurantes caros que no
todos los bolsillos pueden permitírselos. Sin embargo no es dificil seguir unas mínimas reglas
básicas para que, al menos, no te engañen o no te la den con queso. Y no pretendo hacer un
curso de maridaje en cuatro líneas, pero vereis:

Primera norma: el vino más caro del restaurante no tiene por que ser el más bueno. A lo mejor es
el que lleva más tiempo allí, precisamente por caro.
Segunda norma: los vinos blancos deben ser del año en curso, es decir, ahora en Mayo del 2008
te deberían servir ya blancos del 2007. Con alguna excepción como en el caso de los Albariños,
que algunos están incluso mejor en su segundo año, pero insisto, como excepción.
El caso de los rosados es exactamente el mismo que el de los blancos, pero sin excepciones.
En cuanto a los tintos, parece que la cosa se complique un poco, ¿verdad? Pues no es así.
Si en una carta os indican ?vino una marca joven? no permitais que tenga más de un año desde
su embotellamiento
En los vinos de crianza mirad que el año de cosecha sea como máximo de cuatro años atrás.
En los vinos de reserva mirad que el año de cosecha sea como máximo de seis años atrás.
Sé que puede haber gente que no esté de acuerdo conmigo por ser tan estricto pero la triste
realidad es que la mayoría de restaurantes, donde podemos acceder la mayoría de españoles no
disponen de medios adecuados para la conservación óptima del vino, aunque sí que te cobran
como si los tuvieran. Así que si nos tienen que cobrar la barbaridad que nos cobran por una
botella, esa botella tiene que estar en perfectas condiciones, sin excusas; y si no es así se
devuelve y punto. El restaurante, simplemente la devolverá al proveedor. No penseis que será una
pérdida para el restaurante.
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Excepcion Cabernet Sauvignon
Entre otras muchas cosas, el Consejo Regulador de cualquier Denominación de Origen, es el
encargado de autorizar las variedades de uva que se cultivarán dentro de la zona delimitada;
quedando por tanto excluidas el resto de variedades.
Hay dos curiosas excepciones en España: tanto en La Rioja como en Ribera del Duero, la variedad
Cabernet Sauvignon, no está autorizada. Pero hay dos bodegas que están libres de esa
prohibición.
En la década de 1860 el Marqués de Riscal la introduce en La Rioja y más tarde lo hace Eloy
Lecanda en Vega Sicilia, junto con la Merlot y Malbec.
¿Donde está lo curioso? En que los consejos reguladores se fundaron mucho más tarde. Y fué
entonces cuando las prohibieron. Pero esas bodegas pudieron continuar con su elaboración al
llevar tantos años utilizándolas y disponer ya de un gran prestigio entre las marcas de la época.
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