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HONGOS COMESTIBLES
Y VENENOSOS
DEL URUGUAY
Alejandro Sequeira
Ninon Talice-Lacombe
tativo de los hongos, los europeos utilizan la similares a los frutos de los vegetales, y al
palabara «seta». igual que a éstos, las consumimos desde
El micelio, o bien vive asociado a las raíces tiempos remotos.
de algún árbol formando micorriza (boletos, El crecimiento de un hongo suele ser muy
lactarios, gimnopilos), o bien vive de materia rápido; algunas especies desarrollan setas en
orgánica inerte o muerta (lactarios, amanitas, cuestión de horas (Coprinus) que producen
coprinos), o bien vive a expensas de otros esporas y desaparecen antes de terminar
seres vivos (hongos microscópicos y algunos el día. Otras generan cuerpos fructíferos
políporos). Los filamentos del micelio son tan que permanecen fértiles por meses, incluso
diminutos que solo pueden verse a simple años.
vista si forman agregados. El sombrero de los hongos tiene primero
Cuando las condiciones de humedad y forma esférica y luego al crecer se extiende y
temperatura son favorables, los micelios pro- aplana. En su parte inferior se encuentra una
ducen setas que emergen a la superficie. matriz fértil, llamada himenio, en donde se
Aunque existen registros de consumo de forman las esporas. A grandes rasgos existen
micelio por parte de algunas culturas, las se- dos grupos de hongos con sombrero: los que
tas son la parte comestible de los hongos. tienen el himenio formado por tubos que
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Un micelio produce gran cantidad de setas a poseen himenios formados por láminas o
lo largo de su vida, con el fin de dispersar las laminillas, gills en inglés (agáricos). Las espe-
esporas que darán lugar a nuevos micelios. cies más consumidas en Uruguay pertenecen
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Las setas son, por su función reproductora, a estos dos grupos.
los boletos posee un anillo membranoso, delgado, del
mismo color, que pronto se torna ferrugíneo
El aspecto y color amarillo de los poros de
debido a las esporas que caen sobre él. La
estos hongos hacen que se conozcan como
carne es amarillenta, espesa y firme. El olor
«hongos panal». Dos especies –ambas co-
es suave, pero el sabor muy amargo.
mestibles– abundan en pinares de nuestro
Es una de las especies más frecuentes en
país: Suillus luteus y Suillus granulatus. No
el país. Pero es un comestible mediocre a
son fáciles de distinguir: el color del sombrero
causa de ese gusto muy amargo. Para que sea
varía del marrón rojizo al ocre-amarillento,
digerible es necesario someterlo a variados
siendo por lo general el de S. luteus más os- hervores antes de prepararlo. El «escabeche»
curo que el del S. granulatus. S. luteus suele parece ser la preparación que más le conviene
tener en los bordes del sombrero restos del al disimular algo su amargor. Es preferible
velo general que lo recubría cuando nació. recolectar hongos jóvenes.
Además su pie posee anillo membranoso y En Japón esta seta se conoce como warai-
puede exudar un líquido blanco en forma take u «hongo de la carcajada» debido a que
de gotas. Los sombreros de ambas especies los nipones creen que tiene efectos alucinó-
tienen una cutícula viscosa que aglutina genos si se consume cruda.1 En nuestro país
pastos y pinocha del entorno donde crecen. es uno de los hongos más consumidos debido
El «boleto calabaza» (Boletus edulis)– es muy a que forma parte del arsenal de condimentos
codiciado en el Viejo Mundo pero lamentable- de los famosos «chivitos».
mente no se encuentra en estado silvestre en
nuestro país (se consigue en algunos comer-
cios que lo importan desecado).
Para consumir Suillus se recomienda
quitar la cutícula viscosa del sombrero ya
que es amarga. En ocasiones también se
desechan los tubos (la espuma), en especial
en los ejemplares grandes con himenio ma-
duro y oscuro. Se pueden saltar en manteca
con un poco de aceite (nunca manteca sola)
y condimentar con ajo y perejil. También se
utilizan secos, rehidratándolos en agua tibia
antes de consumirlos.
Su olor es suave, su sabor dulce con un también conocidos como bejines, son comes-
dejo amargo al final. Por esta razón se con- tibles cuando su interior es blanco y aún no
sume siempre cocido, desapareciendo ese se ha convertido en la masa pelvorulenta de
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amargor con el cocimiento. esporas que les da nombre. Las especies de
gran tamaño como Calvatia (ver fotografía
en página siguiente) se pueden cortar en
fetas y freír.
La oreja de Judas (Auricularia judea)
crece parasitando árboles. Es un hongo
considerado delicioso en China, en donde
la producción alcanza miles de toneladas
anuales. En Montevideo, hemos encontrado
ejemplares en un gingko de la calle Sarmiento
a la altura del Parque Rodó, también al pie
de algunos plátanos del centro. No tiene
demasiado sabor, pero muchos cocineros Oreja de Judas (Auricularia sp.).
adoran su textura gelatinosa, en especial si
se usa en sopas.
Los champiñones de campo, como Aga-
ricus campestris, son comestibles de muy
buena calidad. Se reconocen por el som-
brero carnoso, que puede alcanzar 15 cm de
diámetro –en la mayoría de las especies de
color blanco– y las laminillas de color rosado
salmón, que al madurar oscurecen hasta
volverse de un color marrón chocolate carac-
terístico. La colecta de estos hongos presenta
un problema: cuando son pequeños pueden
confundirse con especies blancas tóxicas Champiñón de campo (Agaricus campestris).
de Amanita. Estas últimas se diferencian de
los champiñones, entre otras cosas, porque
poseen una funda en forma de saco, llamada
volva, en la base del pie. Por esta razón, es
importante sacar el hongo entero del suelo
evitando que la volva quede oculta bajo tie-
rra. De hecho, se aconseja evitar el consumo
de hongos con volva, ya que la mayoría de
las especies venenosas registradas en el
país la tienen.
En 2006 varios ejemplares del delicioso pie
azul (Lepista nuda) fueron encontrados por Pie azul (Lepista nuda).
Ernesto Camaño, un entusiasta «buscasetas»
en El Pinar. Es una especie de alto valor gas-
tronómico que se cultiva en Europa con éxito
y que en nuestro país aparece –rara vez– en
lugares con abundante materia orgánica.
El «hongo pollo» (Laetiporus sulphureus)
también es comestible. Crece en árboles. La
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los venenosos
El consumo de hongos silvestres plantea
un problema: ¿cómo distinguir las especies
tóxicas de las comestibles? Hay muchas
más especies tóxicas y no comestibles, que
aquellas aptas para el placer gastronómico.
En caso de iniciarse en el hábito de consumir Amanita phalloides, un hongo venenoso mortal.
especies silvestres es conveniente al principio
solo consumir las más conocidas. Algunos
consejos: aprender a reconocer las especies El sombrero, que puede medir hasta 12 cm
comestibles típicas (boletos, lactarios y de diámetro, tiene color verde oliva –general-
gimnopilos). Aprender, también, a reconocer mente pálido– cubierto por parches blancos,
con igual experticia, las venenosas típicas restos del velo universal que recubre al hongo
[Amanita phalloides, Lepiota cristata, Chlo- cuando es pequeño. El pie, blanco y esbelto,
rophyllum molybdites y tricolomas amarillos presenta un anillo membranoso cerca del som-
(cuya comestibilidad ha sido cuestionada brero que cae «a modo de pollerita». La base
últimamente)]. Por último: toda especie no del pie tiene una importante volva, también
conocida debe ser considerada no comestible, membranosa.
hasta identificarla y probar lo contrario. Este A. phalloides se puede confundir cuando
enunciado conservador, en la mayoría de los es pequeño –y aún no rompió el velo univer-
casos puede hacer la diferencia entre una no- sal– con algunos licoperdones o bejines, de
che de vómitos y diarrea y una placentera cena los que se diferencia porque al corte se obser-
con sabores silvestres, pero en otros casos, la van las incipientes laminillas que aquellos no
diferencia entre la vida y la muerte. tienen. También es posible que se confunda
Amanita phalloides, por ejemplo, causa con algunas especies de lepiotas o agáricos
el 99% de las muertes por intoxicación en el pero ninguno de estos tiene volva.
Uruguay. Su carne tiene amatotoxinas y falo- Otra especie venenosa que abunda en
toxinas que causan un síndrome hepatorrenal nuestro país es Chlorophyllum molybdites (el
que, en la mayoría de los casos, puede llevar nombre genérico significa «hongo de láminas
a la muerte. No por otra razón, en América del verdes»). Las toxinas de esta especie gene-
Norte se conoce como «Death Cap» (Sombrero ralmente no son fatales pero su consumo
de la muerte). Crece en montes de coníferas, provoca un cuadro muy desagradable.3 Se
en donde forma micorrizas con robles. puede confundir con especies comestibles
El primer hallazgo de esta especie en Amé- de lepiotas, como Macrolepiota procera, de
rica del Sur «fue hecho en el Uruguay en 1934 la que se diferencia porque al madurar sus
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por Rodolfo Talice y Rossi en Punta Ballena láminas se vuelven de color verde, mientras
(Arboretum Lussich) y por J. E. Mackinnon en que en el caso de M. procera permanecen de
ALMANAQUE
La Floresta»2. La fotografía que publicamos en color blanco. Son setas altas, esbeltas; tienen
esta nota corresponde a un ejemplar hallado el sombrero de color blanco cubierto con
al pie de un ciprés, cerca de una encina, en el escamas fibrosas y un anillo doble, persis-
Fortín de Santa Rosa en el otoño de 2007. tente. Cuando jóvenes, resulta casi imposible 177
Chlorophyllum molybdites Macrolepiota procera Ramaria
Citas
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