Nama : Chaerul Nurul Fajrin

NPM : 230110080071

Nama Produk : Filet ikan nila

Deskripsi Produk : Filet ikan nila adalah salah satu produk hasil perikanan dengan
bahan baku daging ikan nila yang telah disayat dari batas
operculum (tutup insang) sampai pangkal ekor

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Penerimaan ikan 1. Bahaya fisik : Ukuran tidak sesuai Kontrol ulang
nila dengan yang diharapkan. setiap bahan baku
2. Bahaya kimiawi : kesegaran ikan / yang masuk dan
mutu ikan tidak sesuai. bekerja sama
3. Bahaya biologi : ikan dengan pemasok
terkontaminasi bakteri / virus yang berkualitas.
2 Penyiangan ikan 1. Bahaya fisik : tidak teliti dalam - SDM harus mahir
nila penyiangan. dan
2. Bahaya kimiawi : Adanya berpengalaman.
kontaminasi bahan kimia - Jauhkan bahan
3. Bahaya biologis : Kontaminasi kimia, tempat
bakteri. harus higienis.
- Alat harus
higienis, steril,
dan dingin untuk
menghindari
 kontaminasi
mikroba
3 Pencucian 1 1. Bahaya fisik : Pencucian terlalu - SDM harus mahir
ikan nila kasar, daging rusak. dan
2. Bahaya kimiawi : kontaminasi berpengalaman.
bahan kimia (sabun, dll) - Jauhkan bahan
3. Bahaya biologis : kontaminasi kimia, tempat
bakteri harus higienis.
- Alat harus
higienis dan
steril.
4 Pemfiletan 1. Bahaya fisik : ukuran dan bentuk - Hati – hati
filet yang tidak sesuai, terjadi melakukan
gaping. pemfiletan dan
2. Bahaya kimiawi : kontaminasi menggunakan
kotoran, bahan kimia , dll tenaga kerja
3. Bahaya biologis : kontaminasi terlatih.
bakteri. - Tempat dan alat
harus bersih dan
higienis.
4 Pencucian 2 filet 1. Bahaya fisik : Pencucian terlalu - Hati – hati dalam
ikan nila kasar, filet ikan nila rusak. mencuci,
2. Bahaya kimia : kontaminasi bahan menggunakan
kimia (sabun, dll) tenaga kerja
3. Bahaya biologis : kontaminasi terlatih.
bakteri. - Jauhkan bahan
kimia dari tempat
pencucian.
- Cuci dengan
bersih dan teliti.
5 Pengemasan 1. Bahaya fisik : pengemasan tidak hati - Hati – hati dalam
filet ikan nila – hati sehingga filet dapat rusak. mengemas,
2. Bahaya kimia : kontaminasi dari alat menggunakan
pengemas. tenaga kerja
3. Bahaya biologis : kontaminasi terlatih.
 bakteri - Alat dan tempat
harus steril.
6 Penyimpanan 1. Bahaya fisik : penyimpanan tidak - Penyusunan
ditempat beku sesuai (tumpang tindih) dilakukan dengan
2. Bahaya kimiawi. cermat dan sesuai
3. Bahaya biologis . prosedur.
Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya
Nama Produk : fillet nila
Bahan Baku : ikan nila segar
Konsumen : pabrik pen golahan hasil perikanan / pangan dan rumah tangga.
Cara Penyimpanan : fillet ikan nila disimpan pada suhu rendah (freezer) untuk
memperlambat kemunduran mutu
Cara Distribusi : filet dikemas dan didistribusikan menggunakan mobil/
kendaraan yang memiliki cold storage
Cara Mengkonsumsi : Filet ikan nila dapat digoreng terlebih dahulu (dikonsumsi
sesuai selera)
Proses Pengolahan :
- Pencucian dan penyiangan bahan baku dan pembuangan sisik ikan nila.
- membuat sayatan kecil di sebelah sirip dada mulai dari punggung sampai perut.
- memisahkan daging nila dari tulangnya dari bagian punggung sampai bagian
ekor (kulit dapat dihilangkan jika dikehendaki).
- Membersihkan filet / proses pencucian filet ikan nila untuk memastikan filet
bebas dari kontaminasi sebelum dikemas.
- Pengemasan filet ikan nila(bias ditambahkan penggunaan label)
- Penyimpanan filet ikan niladalam suhu rendah untuk menghambat kemunduran
mutu filet ikan nila.
No Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko 
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Ikan nila √ √ √ +++
2 Air bersih √ √ ++
Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya