Nama : Irfan Hapy Daniartha

Npm :230110080047
Perikanan A

Tabel 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya.

Nama produk : kerupuk kerang hijau
Deskripsi produk : kerupuk kerang hijau adalah kerupuk olahan dari limbah
cangkang kerang hiajau yang diolah menjadi kerupuk dengan
cara pengeringan.
No Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan
1 Tepung tapioka (57%) dicampur Bahaya kimia: 1 penambahan zat
dengan garam beryodium 1.penambahan zat pemutih bahan
(2.7%), gula (1.3%), pemutih bahan makanan makanan dapat
bawang putih (2%) yang telah 2. Tingginya kadar abu diberikan dengan
dilarutkan dalam air (27%) pada kerupuk yang kadar tertentu.
2 Ditambahkan tepung cangkang difortifikasi oleh tepung 2. Tingginya kadar
kerang hijau (10%) cangkang kerang hijau abu pada kerupuk
Campuran dipanaskan sampai yang difortifikasi
tergelatinisasi sebagian Bahaya fisik oleh tepung
3 Pendinginan, Adonan diratakan Serangga cangkang kerang
4 Adonan diletakkan dalam Benda-benda kecil yang hijau berkorelasi
loyang dan dikukus selama 90 dapat masuk saat proses. positif dengan
menit dengan suhu 900C tingginya kadar
5 Didinginkan selama 24 jam pada Bahaya biologis kalsium yang
suhu dingin (kulkas), Adonan Jamur dan mikroba. berkontribusi di
diiris setebal 1-3 mm dalamnya. Analisis
6 Dikeringkan dengan bioavailabilitas
menggunakan oven, suhu 500C kalsium dilakukan
selama 15-18 jam secara in vitro,
Tabel 2. Analisa resiko bahaya
Nama produk :kerupuk karang hijau
Bahan baku : tepung cangkang kerang hijau (10%), Tepung tapioka (57%)
dicampur dengan garam beryodium (2.7%), gula (1.3%),
bawang putih (2%) yang telah dilarutkan dalam air (27%)
Konsumen : oleh segala lapisan usia dan suku bangsa di Indonesia ini.
Cara penyimpanan : 1.ruang harus bersih
2. jauhkan dari benda-benda kimia atau yang dapat menarik datangnya mikroba
3.adanya sirkulasi udara
4.saat penjamuran harus merata.agar tidak terjangkit mokroba

Cara distribusi : pengemasan produk kerupuk kerang hijau adalah dengan cara
menggunkan plastic,atau kardus.yang dapat menyimpan produk dengan aman tanpa
adanya tempat untuk mikroba masuk.dan dengan menggunakan plastik perlu diberi label
nama produk,nama produsen ,berat bersih ,nama konsumen,tgl pembuatan,komposisi dan
tanggal kadaluarsa.

Cara mengkonsumsi :
Dengan cara digoreng dahulu tau bisa di jemur dahulu sebelum digoreng.

Proses pengolahan :
1. Tepung tapioka (57%) dicampur dengan garam beryodium (2.7%), gula (1.3%),
bawang putih (2%) yang telah dilarutkan dalam air (27%)
2. Ditambahkan tepung cangkang kerang hijau (10%)
3. Campuran dipanaskan sampai tergelatinisasi sebagian
4. Pendinginan, Adonan diratakan
5. Adonan diletakkan dalam loyang dan dikukus selama 90 menit dengan suhu 900C
6. Didinginkan selama 24 jam pada suhu dingin, Adonan diiris setebal 1-3 mm
7. Dikeringkan dengan menggunakan oven, suhu 500C selama 15-18 jam
N Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya KATEGORI
O A B C D E F RESIKO
0/I/II/III/IV/V/V
I
1 Cangkang kerang xx xx II
2 tapioka xx xx II
3 Garam xx xx xx xx IV

Keterangan
1.kelompok bahaya:
penambahan zat pemutih bahan makanan
Tingginya kadar abu pada kerupuk yang difortifikasi oleh tepung cangkang kerang hijau
kalsium dilakukan secara in vitro, dan diperoleh hasil bahwa hanya 12.93% kalsium yang
dapat diserap oleh tubuh pada pada kerupuk kontrol (0%) dan 6.09% kalsium yang dapat
diserap oleh tubuh pada kerupuk dengan fortifikasi 10% tepung cangkang kerang hijau;
walaupun kalsium yang tersedia pada kerupuk kontrol (0%) adalah 4.90 mg/100g dan
pada kerupuk dengan 10% fortifikasi cangkang kerang hijau adalah 156.77 mg/100g.

A : makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologi /kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.
E : kemungkinanan penganagan yang salah selama distribusi/komsimen
F : tidak ada cara mencegah /menghilangkan bahaya oleh konsumen.
2.Kategori bahaya
Kategori resiko Karakteristik bahaya Keterangan
O O (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A/
F
I (+) Mengandung satu bahan b /f
II (++) Mengandung dua bahay b/f
III (+++) Mengandung tiga bahaya b/f
IV (++++) Mengandung empat bahay b/f
V (+++++) Mengandung lima bahya b/f
VI A+(kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi
semuamakanan yang
mengandung bahaya abaik
dengan atau tanpa bahaya b
s/d f