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VITAMINAS
I. IMPORTANCIA
El primer punto será expuesto muy someramente porqué es tema del curso de nutrición
humana, en cambio, nos ocuparemos del segundo punto que se refiere a su estabilidad
relativa en los alimentos y esto está relacionado con sus propiedades químicas, y luego
se tratará los casos en los qué se ha observado pérdidas durante el procesamiento y
conservación.
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Dr. Antonio Rodríguez Zevallos Química de Alimentos
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Dr. Antonio Rodríguez Zevallos Química de Alimentos
1. Vitaminas hidrosolubles
CH2 N CH3
N S
Estabilidad: Depende del pH, temperatura, fuerza iónica, tipo de tampón, así como de
otras especies reaccionantes.
La destrucción térmica origina el olor “a carne cocida”
La tiamina se pierde fácilmente por lixiviación durante la cocción y durante la molienda
de los cereales. Por la acción de la enzima tiaminasa.
1.3 La riboflavina o B2
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Estabilidad: Es bastante estable, insensible al calor, luz, aire, ácidos o álcalis. Es estable
en los alimentos, pero pueden ocurrir pérdidas en los vegetales, como en la preparación
y el escaldado, como las demás.
1.5 Vitamina B6
♦ Pyridoxal (I)
♦ Piridoxina o piridoxol (II)
♦ Piridoxamina
La forma piridoxal (I) abunda en los alimentos en forma de fosfatos, actúa como
coenzima
Estabilidad: Las 3 formas son estables al calor pero son descompuestas por los álcalis.
Estabilidad: El ácido fólico es estable a los álcalis bajo condiciones anaerobias, pero
bajo condiciones aeróbicas se produce hidrólisis, la cadena se rompe y forma ácido
glutámico y ácido pterin – 6 carboxílico.
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1.9 Biotina
Estabilidad: La biotina pura es muy estable cuando se expone al calor, luz, aire y la
acidez moderada y condiciones neutras (pH óptimo 5 – 8).
2. Vitaminas liposolubles:
2.1 Vitamina A
La estructura de la vitamina A puede ocurrir como un alcohol libre, esterificado con los
ácidos grasos, como aldehído o como ácido (hidrocarburos insaturados en C 20 y C40).
Los carotenoides por procesos metabólicos se convierte en vitamina A (1u vit A ~ 6u
caroteno)
Estabilidad: Hay diferentes caminos de la destrucción:
-En ausencia de O2: el tratamiento térmico produce isomerización (cis – trans) Ej.
alimentos enlatados.
-En presencia de O2: se producen grandes pérdidas, estimuladas por la luz, enzimas y
por cooxidación con hidroperóxidos lipídicos.
Los alimentos desecados son más susceptibles a las pérdidas de provitamina A durante
el almacenaje, dada su propensión a oxidarse.
2.2Vitamina K
2.3 Vitamina E
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Estabilidad: Pérdidas pueden ocurrir por causas mecánicas o por oxidación. Ej.
desgerminación de granos. También los alimentos deshidratados por las mismas razones
que sobre la vitamina A.
2.4 Vitamina D
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-Reacciones enzimáticas
Ej. La ácido ascórbico oxidasa en vegetales destruye la vitamina C
La tiaminasa destruye la tiamina (B1)
-Oxidación de lípidos
La formación de hidroperóxidos causa la oxidación de carotenos (provitamina A),
tocoferoles (vitamina E), piridoxina (vitamina B6), ácido pantoténico, etc.