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78 - AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE TERESINA-PI

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AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE TERESINA-PI Joseth Gláucia de Siqueira Rêgo Machado* - NOVAFAPI Carlos

de Souza Meneses**- NOVAFAPI Clélia de Moura Fé Campos*** – NOVAFAPI, UFPI Paulo Sérgio de Sales Pires**** - SENAI-PI INTRODUÇÃO Atualmente, a qualidade é o componente fundamental dos alimentos, como a segurança é o componente indispensável da qualidade, sendo relevante conhecer as variáveis que podem afetar tais componentes, dentre os quais a condição higiênicosanitária dos alimentos que o manipulador interfere diretamente, podendo mesmo comprometer a qualidade dos mesmos durante as diferentes fases de elaboração, ainda quando tiverem sido bem sucedidas as fases de produção, industrialização e a distribuição dos produtos (PANNETA, 1998). Neste sentido, os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, lanchonetes, quiosques, ambulantes, etc), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança. O problema de consumo de alimentos em condições higiênico-sanitárias inadequadas tem sido discutido por vários pesquisadores brasileiros que avaliaram a qualidade microbiológica de alimentos comercializados em lanchonetes, bares, restaurante, fast food e ambulantes (ALTEKRUSE et al., 1999; CATAZONI et al., 1999; CHESCA et al., 2000; HASHANIRO et al., 2001). Os alimentos devem ser, além de nutritivos, livres de substâncias nocivas a saúde dos consumidores. Dentre essas substâncias destacam-se os microrganismos, que podem ser introduzidos diretamente de alimentos infectados ou através do ambiente durante o seu preparo, ou ainda através dos manipuladores, que segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) corresponde a qualquer pessoa que possa entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar. Por esse motivo, de acordo com RÊGO et al. (1997) o treinamento dos manipuladores constitui fator importante para reverter estas condições insatisfatórias. Segundo ALCÂNTARA et al. (2003), é de máxima importância o contínuo e efetivo controle dos processos de manipulação, especialmente quando se trata de refeições prontas para o consumo. Sem dúvida nenhuma, a produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos (SENAC, 2001b). As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos (normas) higiênico-sanitárias empregadas em produtos, processos e serviços visando a promoção da qualidade (SENAI, 2001). A aplicação dos conceitos de BPM é considerada uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto, instituída pela Agência Nacional de

Bloco 02: Aspectos gerais de condições ambientais. pizzarias e churrascarias localizadas em diferentes áreas na cidade de Teresina – PI. . 20 estabelecimentos comerciais. Os dados obtidos nos 20 estabelecimentos foram analisados através do cálculo de porcentagem de ocorrência dos itens Conformes (C) e Não Conformes (NC) por blocos. e por abranger todos os itens necessários a uma boa avaliação das condições de Boas Práticas. fast food. Bloco 06: Aspectos gerais de produção. Bloco 04: Aspectos gerais de equipamentos.Conformidade . ANÁLISE ESTATISTICA Os dados obtidos nos 20 estabelecimentos comerciais foram analisados estatisticamente através do cálculo de porcentagem de ocorrência dos itens conformes e não conformes por bloco. Este roteiro foi escolhido por ser um instrumento do Programa Alimentos Seguros (PAS) do governo federal. o estudo comparativo das médias encontradas. o estudo comparativo desses resultados. Numa época em que os parâmetros como a qualidade e segurança à saúde do consumidor são decisórios na escolha de um produto. introduzindo as BPM de alimentos.O qual era analisado como Conforme (C). Bloco 05: Aspectos gerais de sanitização. b) Campo 2 . Neste contexto. Bloco 08: Aspectos gerais de controle de qualidade. METODOLOGIA No mês de maio de 2004 foram visitados e inspecionados por meio de um roteiro de inspeção (check list) da área de alimentos. 2001a). Não Conforme (NC). restaurantes. Bloco 03: Aspectos gerais de instalações. cozinhas de hotéis.O qual era analisado como Crítico (C) ou Não Crítico (NC). motéis e buffet. sendo realizado em seguida. o estudo foi realizado com o objetivo de retratar os aspectos referentes às condições higiênico-sanitárias e a aplicação ou não das Boas Práticas de manipulação nos estabelecimentos comerciais em Teresina-PI. Não aplicado (NA) ou Não Observado (NO). órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos (SENAC. sendo realizado em seguida. dentre eles. Os itens questionados foram divididos em 09 blocos: Bloco 01: Aspectos gerais de recursos humanos.Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. edificações e saneamento. os estabelecimentos comerciais devem reavaliar seus processos. Bloco 09: Aspectos gerais de controle de mercado Cada item foi criteriosamente analisado em 02 campos distintos e verificado em todo o estabelecimento: a) Campo 1: Criticidade . Bloco 07: Aspectos gerais de embalagem e rotulagem.

evidenciando que em termos de condições ambientais. poderá prejudicar o produto. o Bloco 02 apresentou a maior média dos itens conformes (85. Segundo HOBBS e ROBERTS (1999). 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 BLOCOS 6 7 8 9 P O R C E N T A G E M ITENS CONFORMES ITENS NÃO CONFORMES GRÁFICO 01 Médias (%) dos itens conformes e não conformes por blocos. alcançadas pelos 20 estabelecimentos comerciais.00%). não diferiram entre si.58%. edificações e saneamento (Bloco 03) e equipamentos (Bloco 04). embora ainda apresentando algumas inadequações (17.17% e 43. pois a ocorrência de algumas falhas. Nos aspectos de instalações. respectivamente.50%). demonstrando a preocupação nos estabelecimentos com a contaminação biológica. a maioria dos estabelecimentos apresenta os requisitos mínimos necessários para a manipulação dos alimentos. dos respectivos blocos (52. A segunda maior média alcançada de itens conformes foi em relação ao Bloco 05. nos 20 estabelecimentos comerciais na cidade de Teresina . evidenciando a falta de esclarecimento quanto à necessidade da adoção das BPM e ao fato da maioria dos estabelecimentos não possuírem funcionários treinados para desempenhar funções .RESULTADOS E DISCUSSÃO No gráfico abaixo (01) estão especificadas as médias em termos de percentual dos itens conformes e não conformes por bloco. devendo ser objeto de constante vigilância. As maiores inadequações encontradas estão relacionadas com os aspectos de controle de qualidade (Bloco 08) e de recursos humanos (Bloco 01). as atividades de limpeza e sanitização fazem parte do esquema de segurança sanitária do local que produz determinado alimento. as médias dos tens conformes. 49. contudo apresentaram várias inadequações indicando que a maioria dos estabelecimentos necessita de algumas adequações no sentido de estruturação física e equipamentos.00%). que apresentaram o maior percentual de não conformidades.00% e 54. referente ao aspecto de sanitização (62.11%). principalmente quando converter em focos de microrganismos deterioradores ou patogênicos.PI Dentre os aspectos estudados.

Boas Práticas.P. 1999.111.S. química e biológica) e possível deterioração dos alimentos.. São Paulo. A.. ZANARDI.C. M.R. v.. em unidade de refeição transportadas.C.C.1132-1135..K. v. V...87-89.D. E. poderiam corrigir os problemas. GERMANO. Avaliação microbiológica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes na cidade de Araraquara.I. ROCHA. n. v..G.. L.R.F. COSTA.M Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso Regulamentar? Será preciso? Higiene Alimentar.B. Orientações sobre cuidados básicos de higiene pessoal e padronização de uniformes adequados são medidas que se tomadas..A. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALCÂNTARA. causando danos à saúde dos consumidores..14. Food Prot. TORRES.. Consumer knowledge of food-borne microbial hazards and food-handling practices.C.L. ARAÚJO.H. tipo marmitex. LEVY. SILVA. KAWASAKI... 2000.P. KAMEI.C.95-98....O. alertam que grande parte das pessoas envolvidas em manipulação de alimentos carece de conhecimento sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas com produtos alimentícios. 1999. M. M. G..S. D.11.. M. MG. v. Nov/Dez. proporcionando dessa forma alimentos seguros aos consumidores. Neste contexto.F.. pode-se concluir que faz-se necessário a imediata implementação das BPM como fator essencial para a melhoria das condições higiênicosanitárias na produção de refeições de qualidade. 2000.. M. Alimentos. STREET. n. M. K. GERMANO.. OKURA. MORELHÃO.A.M. n.C. n. MATTÉ. p. M.. HASHANIRO. MORITA. ALTEKRUSE. Crê-se que a conscientização e interesse dos empresários para a melhoria da qualificação dos manipuladores são indispensáveis para o atendimento adequado na manipulação durante o preparo de refeições. A. Hig. com respectivo manual referente a cada estabelecimento. Hig. p. (2000). M. TEIXEIRA.L.66/67.A.C. 2003.G.M.referentes à manipulação adequada dos alimentos. Alim. LAMARDO. SP.. MATTÉ.A.M. S. V. L. FEIN. Alim.. J. A. GERMANO et al. A. P. Pesquisa de Staphilococcus aureus em luvas e máscaras descartáveis. M. V. Avaliação da temperatura das estufas de salgados de bares e lanchonetes do município de Uberaba. K. VIEIRA. p. C.. E.M.D. Palavras-chave: Estabelecimentos Comerciais. G. E. 13. 116-121. Sobre este aspecto.A. 62. CHESCA.F.S. com a finalidade de evitar contaminação (física. GERMANO..8. ABREL. CATANOZI. Hig.A. S.M. p. 78/79. GERMANO. E.78. A. OLIVEIRA..H.I.17. VALE.. SP. P. RIBEIRO..S.S. P. C. Alim. CONCLUSÕES A partir dessa avaliação. UIRCIC. faz-se necessário a implantação e implementação em cada estabelecimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM).C. n. Microbiological quality of popular street food in São Paulo . VANCIN.

376. HOBBS. paulo@senai-pi. Hig. GUERRA.. p.com *** Orientadora do trabalho de pesquisa e Professora Especialista da Universidade Federal do Piauí e da Faculdade NOVAFAPI.com ** Aluno do curso de Nutrição.ROBERTS. Campinas. Convênio CNC/CNI/ SEBRAE/ANVISA. v. 1999. 2001. Guia para Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC.br . carloseurita@hotmail. Consultora e Multiplicadora do PAS (Programa Alimentos Seguros).. Adaptação 2001. PR. 1998. cleliamfc@uol. Cartilha do manipulador de alimentos.94.F. josethmachado@hotmail. R Nutr PUCCAMP. Influência do Treinamento no Controle Higiênico-Sanitário de Unidade de Alimentação e Nutrição. Projeto APPCC Mesa. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. 29p. 1997. * Aluna do curso de Nutrição. Rio de Janeiro: SEANC/ DN. B.br **** Coordenador do Comitê Gestor Estadual do Piauí / PAS-PI – SENAI/PI.com. p. RÊGO.C.city. São Paulo. Fator de segurança e qualidade dos alimentos. 32p. E. 2001. Resumo do XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia. SENAC/DN.C. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos.B. (Qualidade e Segurança Alimentar). Especialista em Qualidade Higiênico-Sanitária de Alimentos. 10:50-62.. Engenheira Agrônoma. SENAI. Rio de Janeiro: 2000.57. Projeto APPCC Mesa.C. Varela. PANETTA. 2001. (Qualidade e Segurança Alimentar).com. Brazil. J. Alim.12. N. J. n. PIRES. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Cartilha 2: as boas práticas. Rio de Janeiro: SEANC/ DN. Foz do Iguaçu. SENAC/DN. D.

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