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Método de cocção dos alimentos

Método de cocção dos alimentos

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SENAC - BAHIA ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO

MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS

SALVADOR ± BA 2011

como requisito de avaliação. orientado pelo professor André Baptista . SALVADOR ± BA 2011 .SENAC Curso: formação de cozinheiro Andréia Machado do Nascimento MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS Trabalho apresentado ao curso de cozinheiro Do Senac ± BA.

André Baptista (Senac .Ba) Data: _____/_____/_____ SALVADOR ± BA 2011 .ANDREIA MACHADO DO NASCIMENTO METODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS Avaliado por: _______________________________________ Prof.

O gourmet é um comilão erudito. Millôr Fernandes .Gastronomia é comer olhando pro céu.

Cocção rápida (calor seco) É um método que provoca a desidratação do alimento. assar. brioches. Assar (forno. chapa ou grelha). econômicos e culturais. Gratinar completo: o alimento cru é submetido ao calor até o cozimento uniforme por dentro e por fora. Fornear massas: consiste no processo de assar massas folhadas. cocção rápida e cocção lenta. Este processo pode ou não formar uma crosta sobre os alimentos. Gratinar(completo. dentre as duas formas básicas de cocção. fritar. mas sempre refletindo-se as tradições originais ambientais. ferver. O alimento a ser gratinado é previamente cozido. No presente trabalho. algumas vezes. conservando os sucos nutritivos. uma crosta sobre toda a superfície do alimento. . numa determinada temperatura. de gordura quente. a duração do processo. Os alimentos devem conter água para que cozinhem e não ressequem. lacear). onde os alimentos assam mediante a ação do ar quente e.Método de cocção dos alimentos Cozinhar é um processo de preparação dos alimentos através do calor. que vai penetrando até o centro da peça. inicialmente. É muito usado no processo de redução calórica pois seu processo de cozimento usa -se pouca ou nenhuma gordura. biscoitos. cozinhar e assar. fumar. grelhar. e o meio de cocçãosão alguns dos fatores responsáveis pelas alteraçõesquímicas e fís icas que podem modificar o valor nutricionaldos alimentos. ligeiro.a temperatura. Existem muitos métodos de cozimento. bombas. Esse método possibilita a formação de uma crosta dourada na superfície do alimento. as formas de transferência de calor. esta aqui a se apresentar os métodos tradicionais de cocção. Esta crosta evita que o suco saia do alimento. concentrando suas substancias nutritivas. onde a inovação mais rec ente é de micro-ondas. Assar ao forno: os alimentos frescos são levados ao forno pré -aquecido e este calor forma. consiste no processo de cozimento em forno ou grelhas. consiste no processo de cozimento de irradiação de calor de um metal quente que age sobre a superfície do alimento. Pode ser aplicado em todos alimentos tenros em que seja fácil a penetração do calor pelas suas fibras. a maioria dos quais são conhecidos desde a antiguidade. Vários métodos utilizam diferentes níveis de calor e umidade e variam no tempo de cozimento e o método escolhido afeta bastante o resultado final. com técnicas de cozinha e ingredientes que variam de acordo com a parte do mundo. tornando-o ressecado. Nos diferentesmétodos de cozimento. É ideal que se mantenha os níveis de temperatura e tempo adequados para um trabalho final satisfatório. O vapor que se acumula no interior do forno produz a expansão e o aumento de volume do alimento. Estes incluem assar. Assar na chapa ou grelha: o calor seco intenso de chapas ou grelhas também pode ser usado para assar. pudins e similares.

Saltear: fritar rapidamente os alimentos em pequena quantidade de gordura. Empanado à inglesa: o alimento é untado na manteiga. Estes. que os leva a perder parte do sabor e o valor nutritivo. . pescados. fritando em óleo bem quente. Escalfar: cozer os alimentos em água quente. Isto é. fritando em óleo bem quente. o calor é transmitido por água quente ou vapor. Glacear ou abrilhantar: os alimentos são cobertos de molho e pedacinhos de manteiga e ficam pouco tempo na salamandra. o calor úmido amolece as fibras dos alimentos. Em seguida levado ao forno para assar. escalfar. Esse é o método básico para a preparação de fundos e sopas. Cocção em água (ferver. através de água e suas substancias nutritivas misturam -se com água até transforma -la em caldo. Cocção lenta (calor úmido) Com este método. Fritar (frigir. O contato do alimento com o óleo bem quente evita a perda de água do alimento. Por fim. Empanado à vienense ou à romana : o alimento é passado na farinha de trigo. Empanando: Empanado à dorê: o alimento é passado numa camada de farinha de trigo e em seguida nos ovos batidos com sal. queijo ralado e sal. mergulhado nos ovos mexidos com salsa. reforgar. Empanado à milanesa: o alimento é passado na farinha de trigo. somente até a formação de uma película brilhante. Os alimentos geralmente são pré -cozidos e na maioria das vezes. gratinados no mesmo recipiente no qual serão servidos. consiste em cozer o alimento em gordura quente até dourar. Por fim. alho e outros temperos. formam liquido que passa a ser chamado de caldo. balançando a sauté pelo cabo para que os alimentos se misturem. em seguida nos ovos batidos com sal e por final em farinha de rosca. cozer em vapor). Ferver: consiste em cozinhar alimentos até o seu ponto de cocção. mas sem deixar água ferver. Este processo é usado em alimentos com alto gra u de proteínas como ovos. os alimentos ficam hidratados durante o cozimento.Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter apenas uma crosta sobre o alimento. por sua vez. Frigir: fritar rapidamente em gordura muito quente. depois passado em farinha de rosca e repete o processo duas veze s. Reforgar: fritar ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola. saltear). Esse caldo nutritivo é usado na preparação da maioria dos molhos e sopas. fritando em óleo bem quente.

Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e depois em vapor d¶agua. produtos de charcutaria. Processo usado em peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-hermeticos(braseiras). esse método não dissolve as substancias nutritivas do alimento. que penetram no alimento. o que leva o vapor produzido a agir como irradiação de calor. o alimento deve ser salteado ou fe rvido. . água e especiarias. o fundo fica muito reduzido e se mistura com o suco da carne. É mais utilizado no descongelamento ou pratos prontos congelados. Cozer em vapor: ideal para ali mentos pouco gordurosos. Métodos modernos de cocção Cocção por micro-ondas: ondas de frequência cozinham os alimentos de dentro para fora. os alimentos são cozidos em duas etapas. juntando a seguir algum liquido ± água. Guisar: refogar um alimento em gordura quente. Fritura a pressão: consiste num procedimento misto de frigir em banho de óleo e cozer ao vapor. Neste processo. vinho ou caldo de carne.mariscos. por isso não chega a doura -los por completo. Na água para escalfar. exceto o sal. geralmente se adiciona vinagre e outros condimentos. Estufar: antiga técnica francesa que consiste cozinhar pequenos pedaços de carne e legumes em fogo lento com muito liquido. produzindo pressão no recipiente e penetrando novamente no alimento. O segredo é manter a temperatura da água no ponto de ebulição. Poêler: forma de brasear alimentos muito tenros antes de preparados por um método de cocção rápida. Antes de estufado. Geralmente composto com gordura. Durante a cocção. poêler). Brasear (guisar. estufar. Os alimentos são colocados numa frigideira fechada hermeticamente. primeiro em calor seco e depois em calor úmido. os alimentos sã o regados constantemente com o fundo que deve ficar quase totalmente absorvido pelo alimento.

org/wiki/Cooking . técnicas de trabalho e mercado .Referencias Bibliográficas: http://en.SENAC . acesso em 21/02/2011 O mundo da cozinha ± perfil profissional.wikipedia.

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