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Por minutos, ponham os preconceitos de lado - imaginem a sua textura, consistente;


e o seu sabor, único. A cor pode prejudicar o paladar? Não há de ser por isso que vamos
torcer o nariz FLORBELA ALVES [TEXTO] E LucíUA MONTElRO [FOTOS]

que, como veremos mais adiante, nos irá pre- mais, também na zona sul, especialmente,
Porque, até abril, ainda serão muitos parar três pratos de lampreia dos três últimos em Lisboa. Numa das peixarias mais antigas
os apreciadores deste ciclóstomo que séculos. de Esposende, situada junto ao rio Cávado,

A
palmilham quilómetros para provar A lampreia vive no mar mas, desde vendem-se cerca de 2 500 até abril, cerca de
o que se tornou, para alguns, um dos dezembro, que se desloca para os rios para 800 em cada um destes meses que registam o
«época
melhoresda petiscos
lampreia»da ainda vai a meio.
gastronomia desovar, sendo então pescada nesta altura. Ao seu consumo.
portuguesa. Dizem que a história da lampreia longo dos restantes meses, este animal usa a Ao restaurante Gaveto, em Matosinhos -
é quase tão antiga como a da Humanidade. boca para sugar o sangue dos outros peixes, onde se cozinha lampreia há 26 anos - chegam
Mas este é, talvez, o peixe que mais divide de onde se alimenta. Daí que, garantem os clientes estrangeiros de Tenerife e Madrid ou
opiniões: há os que a amam e os que a odeiam. entendidos, nesta fase em que caminha para portugueses bem conhecidos de todos como
«Não é peixe nem carne, é lampreia», expli- a desova, se encontre mais limpa. Ao longo Américo Amorim e Belmiro de Azevedo, adep-
ca-nos o chefe de cozinha Ivo Loureiro, um destes meses, é ela a rainha e senhora da zona tos incondicionais deste petisco cozinhado
apaixonado pela história deste ciclóstomo e do Minho, Douro e Entre-Os-Rios e, cada vez «à bordalesa». Atualmente, é entendida como

RECEITAS

TRÊS SÉCULOS DE LAMPREIA


° chefe Ivo Loureiro cozinhou para a VISÃ07 três receitas de lampreia,
desde o século XIX até aos nossos dias.

1- LAMPREIA ENSOPADA

Receita de 1864 (século XIX) retirada do livro Arte na Cozinha, de Justina Praxedes Ferreira Pinto

A lampreia, depois de -se um estrugido (refogado) Deita-se a lampreia e necessária para temperar.
amanhada, é colocada com cebola, bastante deixa-se refogar. Quando Se pretender o molho mais
em cima de um pouco de azeite, umas talhadas de estiver quase pronta, grosso, deita-se gema de
vinagre para se aproveitar presunto, uma pitada de adiciona-se o sangue que ovo batida no iim de tudo.
o sangue. Deixa-se iicar ali pimenta, um quarteirão se deitou no vinagre, mas Coloca-se na mesa com
durante algum tempo. Faz- de vinho maduro e salsa. só a quantidade que for fatias de pão trigo. Chefe Ivo Loureiro

24 DE FEVEREIRO DE 2010 sete 11


CAPA
FESTIVAIS
PREPARACÃO DA LAMPREIA PASSO-A-PASSO
XIV FESTIVAL DA LAMPREIA
Penacova 25-27 Fev
Restaurantes aderentes: Boa
Viagem, Côta, Mondego, O Cantinho,
O Casimiro, O Cortiço, Pedra do
Moinho, Pensão Avenida, Piscinas de
Penacova, Portas da Serra, Primavera

12.3 MOSTRA DA LAMPREIA


Tomar 26 Fev-13 Mar
" Restaurantes aderentes:
A Lúria, Almourol, Baía, Beira Rio, Bela
Vista, Brazinha, Casa Matreno/Casa das
Ratas, Chico Elias, Condestável, Manjar
dos Templários, Mister Grill, Nabão,
Ninho do Falcão, O Estádio, Picadeiro,
Santa Iria, Sereia do Nabão, Tabuleiro
Pastelarias aderentes: Estrelas
de Tomar, Pimpinela, Tropical 1,2 e 3,
Templária

FESTA GASTRONÓMICA DA
LAMPREIA DO RIO CÁVADO
Mercado Municipal
de Esposende 1H3 Mar
A Associação de Pescadores de
Esposendevai preparar lampreia
assada e à bordalesa e arroz de
lampreia.

XVII MÊS DO SÁVEL


E DA LAMPREIA Vila Nova
da Barquinha Até 3 Abr
Restaurantes aderentes: 2 - ARROZ DE LAMPREIA TRADICIONAL
Almourol, O Chico, Palmeira, Platina,
Soltejo, Stop, Tasquinha daAdélia Receita dos anos 60 (Século XX)

FESTIVAL DO ARROZ
E DA LAMPREIA 11ampreia (400 g)
Montemor-o-Velho HO Abr Arroz
Restaurantes aderentes:
1 cebola
A Grelha, A Lampreia, CasaArménio,
Churrasqueira Grelhados da Quinta, 2 alhos
D. Dinis, Encosta de São Pedro, O 1 folha de louro e salsa
Califa, O Manjar do Tojal, O Marinheiro,
Vinagre de vinho tinto
O Mosteiro, Patinhos, Refúgio de
Paul, Restaurante Luso-Brasileiro, 200 ml de vinho verde
Restaurante do Serrado. Sitio Certo e tinto
Taberna de Floripes. 200 ml de vinho maduro
tinto
XX FESTA DO SÁVEL
E DA LAMPREIA Gondomar 1/2 chouriça de carne
Até 20 Mar magra
Restaurantes aderentes:
1 colher de café de
3MMM,A Reserva,Aliança, Ar Puro,
Bom Retiro, Cantinho das Manas, Casa cominhos
Amarela, Casa Lindo, Casa Moura, Casa 1/2 colher de café de
Velha, Choupal dos Melros, D.Vicente,
pimenta preta
Dubai, Estrelas do Douro, Flôr do Nilo,
Kim-Kim, Margem Douro, O Chefe Salq.b.
Barbosa, O Freitas, O Pipa, Ouro,
Ponte do Freixo, Porto Rio, Prestige,
Quinta do Liboso, Ritual Prova

XXXIV RALI À LAMPREIA Monção


"23 restaurantes do concelho ,. Esfolar a lampreia com a ajuda marinar 24 horas em local fresco. 6 Retira-se, coa-se o molho
juntam-se à prova automóvel na Praça
Deu-la-Deu (27 Fev)
de uma faca. 41'. Retirar a tripa sem a s. Fazer um refogado comaa e 7 junta-se o chouriço e o arroz.
romperet3' sangraralampreianuma cebola e o alho e colocara lampreia Deixa-se cozinhar. Retificam-se os
LAMPREIA DO RIO MINHO - UM bacia com a misturados vinhos e do para selar um pouco e, em seguida, temperos e cinco minutos antes
PRATO DE EXCELÊNCIA Caminha,
vinagre, folha de louro e os alhos. (4 acrescenta-se a marinada. Deixa- de o arroz estar cozido coloca-se a
Melgaço, Monção, Paredes de Coura,
Valença, Vila Nova de Cerveira. Tempera-se com sal e acrescenta- -se cozinhar 20 minutos ou até a lampreia no tacho. Serve--se caldoso
Fins de semana de fevereiro e março se as especiarias e a salsa. Deixa-se lampreia estar macia. salpicado com salsa.

12 sete 24 DE FEVEREIRO DE 2010


mais um dos postais turísticos da zona norte. tinham muito apreço por este prato, faziam
Na zona do Porto já foi criada a Confraria do até conservas de lampreia», conta o chefe de
Sável e da Lampreia que pretende «preservar cozinha e proprietário do restaurante Azeite
a fauna e flora do rio Douro». Mais a norte, & Alho, na Apúlia, Esposende.
está em fase de preparação o estatuto para a Nessa época, era prato usual na casa dos pes-
criação da Confraria da Lampreia do Vale do cadores, a par do bacalhau, devido à sua abun-
Minho. dância. Hoje, como se sabe, é um dos peixes
mais caros (o quilo é quase sempre superior
À ANTIGA
a €30). Ivo Loureiro nota ainda que,
A lampreia« bordalesa» (que nada tem a ver atualmente, «o trato e a diversificação na sll,,,P
com o prato original criado em Bordéus) é um preparação da lampreia é outro». «Nos dias 'LAMPREIAS DE PORTUGAr
dos pratos mais comuns em Portugal, mas nem de hoje, voltou a estar na moda e pode ser Projeto vencedor do Fundo
sempre foi assim. Conhecedor da importância Biodiversidade em 2008 tem como
preparada de uma forma mais gourmet.»
desta iguaria e um curioso pelo receituário principal objetivo obter informação que
O vinho tinto e o vinagre (evita a coagulação do
sustente a implementação de medidas
antigo - porque, garante, «há receitas escritas sangue que é aproveitado) são, garante o chefe, de conservação que contribuam para a
de tal forma que quase conseguimos sentir o dois dos ingredientes fundamentais para a sua proteção das espécies lampreia-de-rio
cheiro dos pratos», Ivo Loureiro descobriu confeção. Além da receita «à bordalesa», con- e lampreia-de-riacho ameaçadas de
extinção.
no livro Arte na Cozinha, de 1864 (século XIX), fecio~J.a-seainda lampreia assada, feijoada de
uma receita de Lampreia ensopada. Principais lampreia, de escabeche, lampreia com feijoca,
FLUVIÃRIO DE MORA
diferenças com os dias de hoje? «Na culinária, cabeças de lampreia ou, até, empadinhas. To-
Pq. Ecológico do Gameiro,
usava-se o toucinho como gordura. A batata dos os especialistas são unânimes em afirmar:
Cabeção 1. 266 448130.
e o arroz quase não apareciam, a lampreia «Uma lampreia bem feita é um manjar, mal Até Jun, Seg-Dom 10h-17h.
era servida com muito pão. No século XVIII feita torna-se numa coisa horrível.» €S a €7,30

3 - LAMPREIA À BORDALESA

(Século XXI)

11ampreia 1/2 colher de café de pimenta


100 ml vinagre vinho tinto velho branca
200 ml vinho branco verde seco 1/2 colher de café de pimenta preta
200 ml vinho verde tinto 1 colher de sobremesa de whisky
2alhos velho
1 cebola Sal, azeite virgem extra q.b.
1/2 colher de café de cravinho

Esfolara lampreia com aajuda a marinada. Deixar o preparado


de uma faca aliada. Retirara tripa cozinhar durante 1Sminutos. Passar
sem a romper e guardar o fígado pela varinha e pelo passador chinês.
da lampreia. Sangrá-Ia numa bacia Nesta calda, cozinhar a lampreia,
com o vinagre e as bebidas para aproximadamente, durante 30 minutos
que o sangue não coagule. Marinara e retilicar os temperos. Retirar a
lampreia durante um dia com todos os lampreiae, em lume brando, deixar
outros ingredientes. Fazer um refogado reduzir. Servir a lampreia com bastante
com a cebola, o fígado da lampreia molho, com tostas folhadas e arroz
e o azeite. Deixar cozinhar e acrescentar manteiga.

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l.

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