Mostra Unisinos de

Iniciação Científica 2007

28 a 31 de maio

ISBN 978-85-7431-296-5

QUALIDADE DE QUEIJOS ARTESANAIS MEDIANTE PASTEURIZAÇÃO

CASEIRA
Autor(es): Claudiane Kerkhoff
Orientador(es): Milena Martini
Instituição: UERGS
Grande área de conhecimento: 5.00.00.00-4 - Ciências Agrárias
Área de conhecimento: 5.07.00.00-6 - Ciência e Tecnologia de Alimentos
O queijo é um derivado lácteo muito difundido no Brasil e com grande aceitação de
mercado. A maneira pela quais os antigos fabricavam queijos, como forma de
preservação do leite, ou para pequenas comercializações, foi marcante na economia do
setor. A produção artesanal de queijos ainda hoje é muito comum sendo outra forma de
renda, elaboração de produtos típicos e tradicionais com melhor qualidade e maior
segurança. O presente trabalho avaliou a qualidade físico-química de queijos artesanais
produzidos em três sistemas de agricultura familiar por produtores da Cooperativa de
Pequenos Agropecuaristas de Ibirubá Ltda. na cidade de Ibirubá/RS. Em cada
elaboração uma parte do leite foi submetida ao processo de pasteurização caseira
(65°C/30min) e outra parte não foi alterada. Caracterizou-se o leite através de medidas
de densidade, acidez titulável e pH, pesquisas para soda, cloreto, pus e sangue. Após a
elaboração dos queijos analisou-se o teor de umidade, a acidez titulável, o pH e o
rendimento. Concluiu-se que o rendimento do queijo produzido com leite pasteurizado
foi superior devido ao tratamento térmico que possibilitou maior interação das proteínas
com a água, fazendo com que aumentasse a umidade do produto, tal fato foi
comprovado experimentalmente.

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