FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS

Relatório: Análise do leite

Curso Engenharia de Alimentos Disciplina: Tecnologia de Leites e Derivados Profª Jaqueline H. Machado Rachel Vitale Fiorillo Gama R.A 0021/08 Renata E. Francisco R.A. Thayla Suzane Ferrara R.A 0390/08 Willian R. S. Amorim. R.A. 0328/08 Adamantina - 2010

Hidróxido de sódio 0. o nível de aceitação e capacidade de processamento de produtos.1. 2004) Podemos enfocar a qualidade do leite sob as características microbiológicas (higiene). Materiais e Métodos 3. (DÜRR. fazendo-se necessária a sua correta conceituação.1. direta ou indiretamente. na necessidade de implantação de medidas visando ao aumento da qualidade da matéria-prima.Pipeta volumétrica de 10 ml . assim.1 Acidez . (DÜRR. Objetivo Analise físico-químico da qualidade do leite através de métodos analíticos clássicos.Erlenmeyer de 125 ml. 2004) O termo “qualidade do leite” é atualmente muito utilizado dada a importância que adquiriu no setor de produção leiteira. refletindo. Introdução O principal fato que tem impulsionado a melhoria da qualidade do leite no Brasil é a demanda crescente por parte dos laticínios. e principalmente apresentando boa composição química e livre de qualquer tipo de ação fraudulenta (DÜRR.I. controle de mastite. baixa contagem de células somáticas (CCS). 2004) 1. as propriedades físico-químicas do leite podem ser avaliadas através de vários testes que afetam. agente contaminantes (resíduos de antibióticos e pesticidas). O leite de alta qualidade pode ser caracterizado como um alimento livre de agentes patogênicos. .1 Materiais 3.111mol/L S. .Fenolfetaleína 1% (m/v) alcoólica neutralizada S.V. resíduos e característica de composição.Amostra de leite . apresentando baixa contagem microbiana. 2. sabor agradável. indústrias e dos consumidores por produtos de qualidade aumentada. boca estrita . De maneira geral.

.1.1.Tubo de ensaio .Amostra de leite .Tubo de centrifuga graduado com capacidade de 10mL 3. .Tubo de ensaio .Pipeta graduada de 1mL .Suporte para tubos de ensaio 3.Papel para limpeza 3.2 pH .Guaiacol 1% (v/v) alcoólico .6 Bicarbonato e outros alcalinos .3 Peróxido de Hidrogênio .Guaiacol 1% (v/v) alcoólico .1. 3.Pipeta graduada de 2mL.Amostras de leite .Bureta de 10 ml.1.4 Peroxidase .05mL.1.Pipeta graduada de 5mL .Solução alizarol 68ºGL . 3. .Tubo de ensaio .pHmetro -Bequer . com intervalo de graduação de 0.5 Lactosedimentação -Pipeta graduada de 10mL .Peróxido de hidrogênio 10 vol.Suporte para bureta.

Tubo de ensaio . 3.9 Hipocloritos .Pipeta graduada de 1mL .10 Amido .1.Iodeto de potássio 10% (m/v) S.1.Pipeta graduada 3.Tubo de ensaio .Suporte para tubos de ensaio. . .Pipeta graduada de 1mL .Pipeta graduada de 5mL.R.1.Nitrato de prata 10% (m/v) S.Suporte para tubos de ensaio 3.Cromato de potássio 5% (m/v) S..Amostra de leite .Solução lugol .Amostra de leite .Pipeta graduada de 2mL .R.7 Cloretos . .8 Açucares . .Suporte para tubos de ensaio 3.Tubo de ensaio .Tubo de ensaio .R.Amostras de leite .1.

2. Agitou-se e verificou-se a coloração da amostra. Anotou-se o resultado. A padronização consistiu na secagem de 0. enxugou-se com papel toalha delicamente para não afetar os eletrodos. Foram feitos testes em duplicatas com amostra APE1 e APE2 . onde P é o peso . Retirou-se a tampa ou a proteção do pHmetro e em seguida lavou-se com água destilada a fim de se retirar o .2. Foram anotados os volumes gastos. V é o volume de NaOH gasto e N é a. O volume gasto na titulação do bissulfato pela solução de hidróxido de sódio foi calculado na equação f = P .3..2 pH Iniciou-se o procedimento preparando a amostra de leite (APH1) em um béquer. Utilizou-se a fenolftelaina como indicador de ponto de viragem.5mL de guaiacol 1% (v/v) S.R.111mol/L.2042 ×V × N Para o experimento analisaram-se três amostras denominadas AA1. e titulados com a solução de NaOH até mudança de cor.200g de bissulfato de potássio por 1h em estufa à 105ºC.2. 3. foi colocado o suficiente para que o eletrodo do pHmetro emergisse completamente. esperaram-se alguns segundos para que a leitura se estabilize. AA2 e AA3. e convertidos para unidade Dornic (ºD) por meio da multiplicação do fator f . O leite foi acondicionados nos Erlynmeyers juntamente com quatro gotas de indicador fenolftelaina.2 Métodos 3. 0.1 Acidez O procedimento iniciou-se anteriormente com a preparação de hidróxido de sódio padronizado na concentração de 0. Foi então mergulhado no leite. Titulou-se com o bissulfato de potássio em solução com 50mL de água.3 Peróxido de Hidrogênio Para cada amostra misturou-se em um tubo de ensaio 5mL de leite cru com 0. 3.

as amostras contendo 1 ml de leite e 1mL de nitrato de prata 10% (m/v) S.7 Cloretos Misturou-se em um tubos de ensaio (ACL1 e ACL2). Observou-se a reação. Após o período..2.4 Peroxidase O teste da Peroxidase teve como caráter a confirmação do teste de Peróxido de Hidrogênio.a.8 Açúcar (Sacarose) Misturou-se em dois tubos de ensaio (AS1 e AS2).6 Bicarbonato e outros alcalinos Iniciou-se o procedimento preparando a amostragem (ABA1 e ABA2). retirou-se o tubo e observou-se o fundo do tubo. Foi colocado em agitação. .2.2. que foi colocada em tubos de 10 ml da centrifuga. por aproximadamente 7 minutos. 1 ml de leite e de ácido clorídrico p. Observou-se a reação.3.R. e 1mL de cromato de potássio 5% (m/v) S. em tubos de ensaio contendo 2 ml de leite.1. Adicionou-se 3 gotas de H2O2 (água oxigenada) em cada amostra.1. Adicionou-se 2 ml de alizarol 68 ºGL. 3. 3. que foram anotados.5 Lactosedimentação O procedimento iniciou-se com a seleção da amostra (ALS1). Observou-se o resultado e anotou-se. Agitou-se e anotaram-se os resultados. em seguida aqueceu-se a solução até ponto de bolha. Para tal. na centrífuga.R. 3. 3. Notaram-se pontos no fundo. utilizou-se da mesma amostra que foi aplicado no teste anteriormente (APS1 e APS2).

O limite de aceitação para a análise de acidez é 18ºD TABELA 1. Verificou-se a reação. Após o esfriamento adicionou-se 5 gotas de lugol. 3. a condição de saúde do animal livre de infecções como a mastite.9 Hipoclorito Em tubos de ensaio prepararam-se as amostras (AH1 e AH2). adicionando 1 ml de leite e em seguida 1 ml de iodeto de potássio 10% (m/v) S. AAM2).3. 3. em um bico de Bunsen atingiu-se o ponto de bolha. Resultados da acidez do leite Amostra AA1 AA2 AA3 M Acidez (ºD) 24 25 20 21. o leite apresentou uma acidez titulável acima do aceitável pela legislação que considera como leite ácido aquele que tem acidez acima de 18°D Dependendo das condições de manejo da vaca durante a ordenha. e principalmente durante o transporte onde a .1 Acidez As titulações apresentaram os seguintes resultados a seguir na Tabela 1 após o calculo do fator Dornic.1.1. o binômio tempo e temperatura durante a pasteurização.R.10 Amido Pipetou-se em um tubo de ensaio 5 ml de leite (AAM1. Resultados e Discussões 4.66 Em nossa amostra.

Não satisfazendo essas condições básicas. e proteínas como a caseína e albumina como característica de acidez. a utilização da análise instrumental com uso de pH-metros torna a prática do dia-a-dia de uma . mas sim em acidez de outros constituintes. Resultados do pH do leite Amostra APH1 pH 6. podem favorecer a proliferação de microrganismos resultando num aumento da acidificação. De acordo com (REVISTA QUÍMICA NOVA ESCOLAS) cita a presença de componentes como citratos. produto do processo de fermentação da lactose responsável pela acidificação. A acidez presente e titulável não correspondem especificamente à produção de ácido lático.2 pH O phmetro indicou acidez da amostra conforme a Tabela 2 abaixo: TABELA 2. o leite não está contaminado. e que o fato se sustenta pela ausência de microrganismo. (CCESEB) adiciona o fato de que no leite recém ordenhado não existe acido lático.cadeia do frio iniciada anteriormente necessita de temperaturas ideais e sem qualquer interrupção. a contaminação e proliferação de microrganismos mesofilos fazem com que ocorra produção de acido lático. O leite excessivamente ácido é impróprio para o consumo e para a industrialização e. (REVISTA QUÍMICA NOVA ESCOLAS) 4. fosfatos. Segundo (REVISTA QUIMICA NOVA ESCOLAS) denomina essa acidez proveniente do metabolismo dos microrganismos como acidez desenvolvida do leite. a acidez tende a aumentar refletindo a atividade microbiana. Há de se destacar o desenvolvimento de microrganismos psicrófilos que desenvolvimento nas temperaturas entre 1 e 10ºC.7 Além da técnica da titulação com hidróxido de hidrogênio. à medida que o tempo passa.

1 5.9 6. ± 20 22 24 9 – 13 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC Leite que não resiste a pasteurização a 72oC Soro de queijo 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente Fonte:Embrapa 4.2 6. Abaixo uma Tabela 2. leite fraudado com água Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação. leite em início de processo de fermentação. pH 6.6 – 6. 19 – 20 leite com colostro. TABELA 3. Amostra APE1 APE2 Coloração Sem alteração (Branco) Sem alteração (Branco) . leite de retenção.empresa mais ágil e precisa. Os resultados estão contidos na Tabela 3 logo abaixo.3 Peróxido de Hidrogênio O teste para presença de peróxido de hidrogênio presentes no leite.5 Acidez Dornic (oD) TABELA 2.4 6.5 – 6.1. Resultados da análise de Peróxido de Hidrogênio.1 encontra-se está relação. Resultados do pH do leite Interpretação dos resultados 15 – 18 Leite normal (fresco) < 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite. A escala de pH pode ser convertida facilmente para a escala grau Dornic ou vice-versa. leite do final da lactação.3 6.8 6.6 6.

a sua adição implica na esterilização do leite já contaminado. A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá pela formação de coloração salmão em presença de guaiacol. consequentemente não mudança de coloração. A amostra foi depositada no tubo de ensaio da centrifuga onde . degrada o peróxido de hidrogênio. TABELA 4. continuo ao teste do peróxido de hidrogênio. sem presença de peróxido de hidrogênio. O peróxido de hidrogênio é uma substância com ação bactericida e/ou bacteriostática. A enzima peroxidase (natural do leite). Esse resultado é explicado pelo fato da degradação da enzima peroxidase presente naturalmente no leite. O que constitui livre de fraude para esta substancia.O resultado indica que não há aparentemente qualquer tipo de alteração nas amostras.4 Peroxidase Após a adição de H2O2 a solução apresentou a seguinte coloração apresentada na Tabela 4 a seguir. e. 4. verificamos o falso positivo indicado pela amostra APE2. Na ausência da enzima o peróxido não é hidrolisado. responsável pela coloração característica. Resultados da análise de Peroxidase Amostra APE1 APE2 Coloração Sem alteração (Branco) Salmão Neste teste de confirmação. 4.5 Lactosedimentação Iniciou-se o procedimento medindo-se 10 ml de leite com auxilio de pipeta graduada. oxidando o indicador a tetraguaiacol.

TABELA 5. Em nossa amostra há evidencias de terra. pelos dos animais. Resultado da análise de bicarbonato e outros alcalinos.6 Bicarbonatos e outros alcalinos A análise de bicarbonato e outros alcalinos mostraram-se conforme os resultados abaixo na Tabela 6. TABELA 6. justificando os pelos dos animais. Resultado da análise de lactosedimentação Descrição Pequeno número de sedimento branco Pequeno número de células Sujidade Terra Sangue Fezes Resultado + + + - Sabemos que um dos principais veículos de contaminação dos alimentos são as pequenas sujidades que acabam por contaminar o alimento quando o manipulador não seguiu normas de boas práticas durante o processo de obtenção e fabricação. Amostra ABA1 ABA2 Coloração Amarelada Violeta . A possível contaminação por estas sujidades revela que possivelmente a ordenha não tenha sido feita mecanicamente. ou ainda. As partículas observadas estão relacionados na Tabela 5 logo abaixo. a atmosfera do local não era totalmente isolada.ficou aproximadamente 7 minutos. Possivelmente não era um local com limpeza suficiente. 4.

. comumente chamado de teste do alizarol. a coagulação rósea com precipitação indica desequilíbrio salino enquanto que apenas somente a coloração rósea indica leite ideal. Resultado da análise cloretos Amostra ACL1 ACL2 Coloração Amarelada Marrom Essa análise baseia-se na reação de nitrato de prata com cloretos.Este teste. A presença de sais no leite. A reação deve desenvolver-se em pH ajustado. quando o teor de cloretos é elevado. em presença de cromato de potássio como indicador. tem como objetivo a análise de coagulação do leite durante o processo de aquecimento como a pasteurização. 3. e coloração amarela indica leite acido. geralmente é relacionado a mastite subclinica ou alimentação inadequada. diminuindo a intensidade da coloração marrom. Por outro lado. A negatividade da amostra indica que o leite não está apto para enfrentar o processo. a produção de coloração marrom.8 Açucares A análise de açúcar apresentou o seguinte resultado na Tabela 8 abaixo.7 Cloretos De acordo com a análise feita os resultados são apresentados na Tabela 7 abaixo. A coloração neste teste pode revelar possíveis fraudes ou contaminação por água suja caso seja violeta. haverá maior consumo de prata. 4. TABELA 7. Quando o teor de cloretos é normal. Deste modo não deve passar pelo processo nem mesmo ser adicionado com outros leites.

TABELA 9. Resultado da análise de hipocloritos. A sacarose adicionada ao leite tem como finalidade a melhora da qualidade organoleptica do leite impróprio para o consumo. que promoverá o desenvolvimento de coloração alaranjada em presença de hipocloritos devido à liberação de iodo. Amostra AS1 AS2 Coloração Branca Escura Na nossa análise a amostra com coloração escura indica a presença de sacarose na composição do leite. a adição deste tipo de composto é proibida. Resultado da análise de açucares.TABELA 8. Amostra AAM1 AAM2 Coloração Alaranjada Alaranjada O mecanismo de ação desta análise se dá pela adição de iodeto de potássio no leite. Análise consiste basicamente em digerir o açúcar possivelmente presente no leite através da adição de ácido sulfúrico em aquecimento. Medida de boas pratica poderiam evitar este tipo de contaminação.9 Hipocloritos Segundo nossas análises o resultado apresentado estão na Tabela 9 abaixo. 4. 4.10 Amido . Uma das prováveis justificativas para a presença deste composto no leite seria a causado pelos resíduos da higienização dos equipamentos do laticínio ou do próprio produtor. De acordo com a legislação.

Resultado da análise de hipocloritos. permitindo a adsorção de iodo. Conclusão A análise do leite é um importante instrumento para os laticínios e toda indústria alimentícia dependente desta matéria prima. O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido. O método rápido confere toda necessidade de urgência da indústria com precisão e confiabilidade satisfatória.De acordo com nossas análises os resultados apresentados estão na Tabela 10 logo abaixo TABELA 9. 5. com desenvolvimento de coloração característica após esfriamento. Referencias bibliográficas . Amostra AAM1 AAM2 Coloração Violeta Azul A análise de amido verifica o desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de solução de iodo (lugol) à amostra de amido.

). Passo Fundo: EdiUPF.sbq. Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite: uma oportunidade única. J. 2010. Acesso em: 31 jul. W. São Paulo. (eds.DÜRR. REVISTA QUIMICA NOVA ESCOLAS.br/online/qnesc06/quimsoc. O Compromisso com a Qualidade do Leite no Brasil. In: DÜRR.pdf>. et al. W. 2004. Disponível em: <http://qnesc. n. 06.org. . J.

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