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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O.
Mayo 2007
INDICE
INTRODUCCIÓN Pág. 4
CONCEPTO Pág. 6
HISTORIA Pág. 6
COMPONENTES Pág. 8
TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS Pág. 10
NORMATIVIDAD Pág. 18
CONCLUSIONES Pág. 20
3
INTRODUCCIÓN
Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión, aunque sea
somera del capítulo “salchichas”.
CONCEPTO
HISTORIA
Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Eufrates, cuando los
babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar
intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones
posteriores la adoptaron y modificaron.
COMPONENTES
Carne – base
Aditivos
Agua
Grasa
Sal
Edulcorantes
Especies
Sales para el curado
APORTE NUTRIMENTAL
Carbohidratos 0
Las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con
ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación
del colesterol LBD (malo).
Guillotina
Sierra sin fin
Cortadora de bloques
Picadora de carne:
Molino emulsificador:
De cuchillas
De discos con cuchillas
Mezcladoras:
Continua
Al vacío con enfriamiento
11
Embutidoras:
Manuales
Hidráulicas
Semi-automáticas
Automáticas
Engrapadoras:
Manuales simples
Manuales dobles
Semi-automáticas
Automáticas
Atadoras continuas.
Autoclaves.
Inyectoras de salmuera.
De pavo
De pollo
Kosher
Jumbo
Botaneras
De desayuno
Alemanas
Salchichas Viena
Empresa: FUD
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena
Empresa: ZWAN
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
Empresa: PARMA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
13
Empresa: BERNINA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
Empresa: IBEROMEX
Origen: México
Proteínas: Con deviaciones
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena
Empresa: CITTERIO
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena
Empresa: ALPINO
Origen: México
Proteínas: Regular
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena
Empresa: TMSTU
Origen: México
Proteínas: Deficiente
Aditivos Adecuados
Evaluación: Buena
Empresa: LA VIANDA
Origen: México
Proteínas: Regular
Aditivos: Con deviaciones
Evaluación: Regular
14
Empresa: LA ESPAÑOLA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Regular
Empresa: JANDA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
Empresa: KIR
Origen: México
Proteínas: Con desviaciones
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena
SALCHICHAS FRANKFORT
Empresa: KAHN¨S
Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
SALCHICHAS HOT-DOG
Empresa: CITTERIO
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Excelente
SALCHICHAS CÓCTEL
Empresa: ZWAN
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
Empresa: FUD
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
Empresa: SABORI
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena
17
Empresa: ALPINO
Origen: México
Proteínas: Regular
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena
Empresa: LA ESPAÑOLA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Evaluación Regular
Empresa: PARMA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Deficiente
Evaluación: Regular
FALLAS EN LA OFERTA
Algunas dicen ser bajas en grasas, pero tienen más que muchas
otras.
Otras aseguran tener más carne, pero tienen lo mismo que las demás.
PRECAUCIONES EN SU CONSUMO
NORMATIVIDAD