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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O.
Mayo 2007

Investigación, redacción y formato


del Dr. José Ma. Llamas Olaran
para la Asociación Nacional de
Tiendas de Autoservicio y
Departamentales (ANTAD)
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INDICE

INTRODUCCIÓN Pág. 4

CONCEPTO Pág. 6

HISTORIA Pág. 6

De Babilonia a nuestros días (6 )


Frankfort o Viena (7 )

COMPONENTES Pág. 8

APORTE NUTRICIONAL Pág. 9

TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS Pág. 10

LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Pág. 11

FALLAS EN LA OFERTA Pág. 17

RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Pág. 17

PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Pág. 18

NORMATIVIDAD Pág. 18

CONCLUSIONES Pág. 20
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INTRODUCCIÓN

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió,


en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cunado
había excedentes.

El vocablo salchichas procede desde 1440, del italiano “Salcizia” y


éste, del latín tardío “Salsizzia”: salado.

La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como


un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-
científico.

Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno


de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de
complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran
más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Se hace pues, no sólo necesario sino urgente, el planteamiento de


una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en
nuestro mercado.

En México, presentan oferta de salchichas, más de 30 empresas


elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor
identifica a duras penas, menos de diez.

Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del


embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los
ingredientes de la salchicha que adquiere, e ignora la calidad y cuantía
de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener.

La decisión de compra en el caso de las salchichas, se basa en


nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño, color, olor
etc.) y sobre todo, precio.

Por otra parte, la adquisición de salchichas, participa del más genuino


concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de
exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene,
sin intervención alguna del personal de piso, que generalmente
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tampoco conoce las características, diferencias y ventajas del


producto.

Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se


ingiere, ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se
ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta, pá quien la
meta”

Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión, aunque sea
somera del capítulo “salchichas”.

CONCEPTO

“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de


cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de
intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el
colágeno, celulosa e incluso plástico”.

HISTORIA

La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde


su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados.

Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Eufrates, cuando los
babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar
intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones
posteriores la adoptaron y modificaron.

Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China.

Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de


“Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha.

Homero, en el siglo IX a. de C, cantó en la “Odisea” las excelencias


gastronómicas de la salchicha.
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Según el más antiguo tratado culinario romano, escrito en el año 228


a.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las
“Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de
febrero, en honor al Dios Pastoril Lupercio.

La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer


salchichas.

Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo


en el año 313, también prohibió su consumo, sin embargo, como el
pueblo romano tenía tal afición a las salchichas, las autoridades
consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el
clandestino consumo y tráfico de salchichas, levantaron la prohibición.

Durante la Edad Media, las grandes gruesas y blandas salchichas


hasta entonces conocidas, evoluciono hasta llegar a la esbelta forma,
como la actual.
En 1772, nació en Gasseldorf, en la región de Franconia (sureste de
Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER.

A los 25años, se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de


carnicero.

Después de un tiempo, ya como experto en carnicería, LAHNNER


siendo alemán se estableció en Viena.

Fue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tenía 33 años, que revivió


una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer, en la
coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás.

J. G. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su


pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena.

Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort, llamó a su


creación: “Frankforter”, sin embargo, las nuevas salchichas fueron
pronto denominadas por el pueblo, como “salchichas de Viena” o
“salchichas Vienesas”. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre.
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Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente


iguales, salvo por el error o la confusión del nombre.

Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto


que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”.

No hay por lo tanto, porque duplicar el nombre, con la duplicidad que


se hace en el mercado, en México.

Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar


en el mercado, lo más que las empresas interesadas han podido
argüir, es que “las salchichas Viena, tienen un color más pálido, en
tanto las Frankfort, son de color más subido.

Se ha dicho también, que las salchichas Viena, tienen un diámetro


menor que las Frankfort (!)

Cuando existe una diferencia en los componentes, entonces


constituye una tercer denominación.
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COMPONENTES

Las salchichas primitivas, no eran como son las actuales. Consistían


en carne de cerdo o vaca, a la que se le había quitado los tendones.

La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba,


golpeándola con paleta de madera. Después se añadía agua y se
procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso
de seis hombres. El embutido en la tripa se llevaba a cabo
manualmente.

La elaboración de la salchicha actual se hace:

Carne – base
Aditivos
Agua
Grasa
Sal
Edulcorantes
Especies
Sales para el curado

La carne para la salchicha debe ser magra, obtenida de cerdo, res,


pavo y pollo.

Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la


salchicha y su propiedades físicas. Las proteínas de la carne, sirven
en el procesado, para emulsionar la grasa y el agua.

El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha


lleva un 60% de su peso total.

La grasa se añade en forma de recortes grasos. Las salchichas


pueden contener un 30% de grasa total.

El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha, es la soya


que puede ir del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el
almidón.
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La sal, sirve en la elaboración de las salchichas, como


conservador para retardar el crecimiento microbiano.

Una concentración del 4.5% es generalmente suficiente. Desde luego


la sal contribuye a saborizar el producto.

Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el


jarabe de maíz, la lactosa, y el sorbitol.

Se utiliza así mismo el gluconato monosódico, como potenciador del


sabor.

Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades


antioxidantes, se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo,
jengibre, romero, salvia y tomillo.

Finalmente para el “curado”, se adicionan sales como nitrito o nitrato


sódico y fosfatos.

No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado, ya que es


una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al
gramo.

El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de


microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y
mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado
característico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el
nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.
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APORTE NUTRIMENTAL

Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta


de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte
nutrimental de este producto.

Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de


salchichas, podemos dar una idea de su valor nutrimental.

Proteínas 16.70 grms.(de 12.5 a 23.1)

Lípidos (Grasas) 30.00 grms. (de 14.1 a 43.6)

Carbohidratos 0

Calorías 367 cal.(de 210 a 512)

Las proteínas en las salchichas, dependen de la naturaleza de la


carne utilizada como base.
Nutricionalmente hablando, la calidad de una proteína, depende de su
capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial
que requiere.

Las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con
ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación
del colesterol LBD (malo).

Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. de colesterol por cada


100 gramos, por lo que su consumo debe ser moderado.
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TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS

Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una sub-


actividad del oficio manual de carnicería, después la elaboración de
embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente
empírica y manual.

En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la


industria cárnica, activamente especializada, que requiere de la
contribución de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia
técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales,
Veterinarios, Nutriólogos, Químicos, etc.)

He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales,


utilizadas en la elaboración industrial de embutidos, a lo largo de una
secuencia fabril.

Para cortar carne congelada:

Guillotina
Sierra sin fin
Cortadora de bloques

Picadora de carne:

Molino para carne fresca


Picadora para carne congelada
Picadora – Emulsionadora

Molino emulsificador:

De cuchillas
De discos con cuchillas
Mezcladoras:

Continua
Al vacío con enfriamiento
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Embutidoras:

Manuales
Hidráulicas
Semi-automáticas
Automáticas

Engrapadoras:

Manuales simples
Manuales dobles
Semi-automáticas
Automáticas

Atadoras continuas.

Hornos de cocción y ahumado.

Autoclaves.

Inyectoras de salmuera.

LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO

Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México, con


su producción de salchichas. De ellas, 3 son de los Estados Unidos.

En forma enumerativa, no exhaustiva en el mercado hay una oferta


de:

Salchichas Viena 17 tipos


Salchichas Frankfort 3 tipos
Salchichas Hot Dog 3 tipos
Salchichas coctel 8 tipos

De todas las cuales, un 51.61% son excelentes.


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Además se producen salchichas:

De pavo
De pollo
Kosher
Jumbo
Botaneras
De desayuno
Alemanas

Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más


aceptación y movimiento.

Salchichas Viena

Empresa: FUD
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena

Empresa: ZWAN
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: SAN RAFAEL


Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: PARMA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
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Empresa: BERNINA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: IBEROMEX
Origen: México
Proteínas: Con deviaciones
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena

Empresa: CITTERIO
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena

Empresa: ALPINO
Origen: México
Proteínas: Regular
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena

Empresa: TMSTU
Origen: México
Proteínas: Deficiente
Aditivos Adecuados
Evaluación: Buena

Empresa: LA VIANDA
Origen: México
Proteínas: Regular
Aditivos: Con deviaciones
Evaluación: Regular
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Empresa: LA ESPAÑOLA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Regular

Empresa: PARMA SABORI


Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: JANDA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: KIR
Origen: México
Proteínas: Con desviaciones
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena

Empresa: KAH´S LIGHT


Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: PARMA CAMPESTRE


Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente
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Empresa: OSCAR MAYER


Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

SALCHICHAS FRANKFORT

Empresa: SAN RAFAEL


Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: KAHN¨S
Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: HILLSHIRE FARM


Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

SALCHICHAS HOT-DOG

Empresa: OSCAR MEYER


Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuado
Evaluación: Excelente
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Empresa: PARMA SABORI


Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena

Empresa: CITTERIO
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Excelente

SALCHICHAS CÓCTEL

Empresa: SAN RAFAEL


Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: ZWAN
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: FUD
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Excelente

Empresa: SABORI
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Regular
Evaluación: Buena
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Empresa: ALPINO
Origen: México
Proteínas: Regular
Aditivos: Adecuados
Evaluación: Buena

Empresa: LA ESPAÑOLA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Evaluación Regular

Empresa: HILLSHIRE FARM


Origen: E.U.A.
Proteínas: Excelente
Evaluación: Buena

Empresa: PARMA
Origen: México
Proteínas: Excelente
Aditivos: Deficiente
Evaluación: Regular

FALLAS EN LA OFERTA

Unas tiene más almidón, que el permitido por la Norma, en otras


existen cantidades indebidas de grasa.

Algunas, sobre todo en salchichas cóctel y hot dog, dicen ser


elaboradas con carne de ave, pero tienen cerdo, que no dicen.

Algunas dicen ser bajas en grasas, pero tienen más que muchas
otras.

Otras aseguran tener más carne, pero tienen lo mismo que las demás.

Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las


empresas que presentan fallas en lo que expresan, por lo que nos
limitamos a expresar en que consisten sus diferencias.
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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA

Antes de hacer la compra, asegúrese de que lo que nos ofrecen


corresponde a las expectativas, deseos y requerimientos familiares,
respecto al tipo y cantidad de salchichas.

Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido,


evitando los mercados sobre ruedas, tianguis o vendedores
ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento
de las normas de transporte y mantenimiento.

Cerciórese que el producto, proceda de una empresa de reconocido


prestigio y marca reconocida.

Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio, con


cubre boca, guantes y no maneje producto y dinero.

Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha:


Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la
venta y su capacitación, teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en
la historia, sin haber tenido la capacidad de actualizarse.

a).- Leer cuidadosamente la etiqueta.

b).- Analizar los diferentes precios, de las distintas marcas.

c).- Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original,


íntegra.

d).- Observar que se encuentre en refrigeración.

e).- Verificar la fecha de vigencia de la caducidad.

Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga


apariencia pegajosa, color blancuzco o verdoso u olor desagradable.
Observar que no se vea “jugoso”, lo que significaría exceso de
humedad.
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PRECAUCIONES EN SU CONSUMO

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos,


con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan
ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan
anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar
muy cuidadosamente las etiquetas.

Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio,


por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para
quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.

Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa, los que padecen


de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su
consumo.

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición,


adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la
lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.

Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar


cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen
almidón.

NORMATIVIDAD

NOM-122-SSA-1994 - Productos cárnicos curados y cocidos.


Especificaciones sanitarias.