Universidad Veracruzana

Facultad de Medicina
Región Veracruz

Alergia a los alimentos y a los

aditivos de alimentos
 PREVALENCIA DE LA ALERGIA ALMENTARIA

 Prevalencia de reacciones adversas 30% en adultos.

 Prevalencia de alergia mediada por IgE < 2.5%.

 Má s frecuente antes del tercer añ o de vida.

 35% de los pacientes con dermatitis ató pica tienen

alergia alimentaria y 8% de los niñ os asmá ticos.
 PREVALENCIA DE LA ALERGIA ALMENTARIA

Sensibilizació n en diferentes edades

 Durante el primer añ o: a las proteínas de la leche de vaca.

 Preescolares: proteínas del huevo y pescado
 Jó venes y adultos: almendra, nuez, maní; legumbres
(tomates); mariscos y frutas.

Los má s frecuentes (95% de las alergias):

Leche, huevo, maní, frutos secos, soya, pescado y mariscos.
 FUNDAMENTOS FISIOPATOLÓ GICOS

Los alimentos tienen moléculas potencialmente alergénicas.

En la actualidad se han identificad síndromes de reactividad cruzada
entre aereoalergenos y alimentos.

Riesgo de reacciones cruzadas más frecuentes

Una legumbre Otra legumbre 5%
Nuez Almendras y 37%
avellamas
Un pescado Otro pescado 50%
Un marisco Otro marisco 75%
Leche de vaca Carne de vaca 10%
Leche de vaca Leche de cabra 92%
Pólenes Frutas 55%
Melón Plátano y sandía 92%
Látex Banana y Kiwi 35%
 HISTORIA NATURAL DE LA LAERGIA A ALIMENTOS

Factores de riesgo predisponentes

o Cantidad del Ag
o Naturaleza del Ag
o Edad de la incorporación del alimento
o Inmunidad materna
o Integridad de la mucosa intestinal
o Herencia

o En 70-80% de los pacientes la resolución es

espontánea.
Tipos de epítopes:

Secuenciales y conformacionales

Secuenciales: determinados por la secuencia de

aminoá cidos sin depender de su estructura tridimensional.
Resisten a la cocció n.

Conformacionales: determinados por el plegamiento de

la molécula, dependiendo de la estructura tridimensional.
Al desnaturalizarse pierden su potencial antigénico.
 CLASIFICACIONES Y DEFINICIONES

Reacciones adversas a alimentos: es la respuesta clínica

anormal que presentan determinados individuos
atribuida a la ingesta de alimentos, el cual es
perfectamente tolerado por la mayoría de las personas.

Alergia alimentaria: reacció n adversa de patogenia

inmunoló gica comprobada tras la ingesta de un alimento.
Se produce en sujetos previamente sensibilizados y puede
ocurrir tras la ingesta de pequeñ as cantidades de alimento.
 CLASIFICACIONES Y DEFINICIONES

Intolerancia alimentaria (hipersensibilidad no alérgica):

respuesta clínica anormal a un alimento en la que no se ha
demostrado mecanismo inmunoló gico. Puede ocurre
respuesta de tipo farmacoló gico, tó xico o metabó lico.

Reacción anafilactoide: reacció n clínicamente similar a la

anafilá ctica y ocasionada por la liberació n de mediadores
químicos pero su origen no es regulado por mecanismos
inmunoló gicos.
 CLASIFICACIONES Y DEFINICIONES

Intoxicación alimentaria: efecto indeseable causado por la

acció n de un alimento sin la intervenció n de mecanismos
inmunoló gicos. Las toxinas pueden encontrarse en los
alimentos o ser producidas por microorganismos.

Idiosincrasia alimentaria: es la respuesta cualitativa y

cuantitativamente anormal a un alimento, no relacionada
con sus acciones fisioló gicas o farmacoló gicas.
 PRESENTACIONES CLÍNICAS

Síndrome de alergia oral (SAO)

Reacción de hipersensibilidad inmediata en las zonas cercanas a la

boca con la ingesta de los alimentos.

Síntomas:
1. Rash urticariano, prurito intenso en boca, labios, nariz
conjuntiva y cara o bien, rinitis.

El alergeno se absorbe la boca y se pone en contacto con los

mastocitos. Llegando al estómago es digerido perdiendo su
potencial antigénico.
 PRESENTACIONES CLÍNICAS

Anafilaxia alimentaria.

Puede provocar desde diarrea, vó mito y có licos, hasta un síndrome

generalizado con choque.

Gado de la reacción Características clínicas

Leve Eritema cutáneo localizado,
urticaria, angioedema, prurito
oral
Leve Eritema generalizado, urticaria
y angioedema
Leve Al menos uno o dos sintomas
gastrointestinales.
Rinoconjuntivitis
Moderada Edema laríngeo, asma leve
Grave Marcada disnea, hipotensión
DIAGNÓSTICO

1. Historia clínica
2. Diarios dietéticos
3. Laboratorio
4. Pruebas cutáneas
5. Prueba del parche
6. Pruebas desencadenantes