BAKING

1. Conventional Straight Dough

a. Pengertian
Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti
dimana seluruh bahan
dicampur kemudian
diaduk sampai kalis.
Pada metode ini
fermentasi dilakukan satu
kali. Dalam metode straight
dough, semua bahan digabung
sekaligus dan difermentasi selama sekitar 3 jam pada 85°F. Adapun ciri-
ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi
sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5
hari.

Merupakan metode yang umum, dimana tahapan yang dilalui

dapat dilakukan langsung, setelah
bahan dasar diseleksi dan
ditimbang maka tahapan
pembuatan
selanjutnya sebagai
berikut: pencampuran
adonan, peragian pemerataan suhu
adonan, potong, dan timbang, pembentukan awal, istirahat, pembentukan
akhir, pengembangan akhir dan pembakaran serta pendinginan.

b. Kelebihan
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang
lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit
kehilangan berat karena fermentasi cepat, dan sedikit peralatan serta
karyawan yang diperlukan.

1
 c. Kelemahan
Kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan
kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan.
Kelemahan yang mendasar karena sifat gluten yang belum rilek untuk
pembentukan akan susah, dan banyak yang terbuka dalam lipatanya.

d. Contoh

Biasanya banyak dipakai dalam pembuatan roti tawar, untuk industri.

2. Conventional Sponge Dough

a. Pengertian
Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode
pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari
metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk
biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge
(pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam dengan suhu 26-28ºC,
hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya
tahan bisa sampai satu minggu.
Metode ini dikerjakan dengan cara membuat “sponge“ yang
terdiri dari tepung, air, susu, sedikit ragi dan garam yang didiamkan (atau
disebut juga biang) selama beberapa jam, kemudian tambahkan tepung,
gula, telur, lemak dan sebagainya, lalu diproses seperti pada metode
straight dough.
Dalam sistem ini ada dua cara, yaitu biang 1 malam (16 jam) dan
sistem biang 8 jam. Ciri dari sponge dough pengadukan terjadi 2 kali.

2
 Pengadukan yang pertama adalah pengadukan untuk biang lalu
disitirahatkan selama 8-16 jam lalu dilakukan pengadukan berikutnya.
Untuk membuat biang umumnya dilakukan sepertiga bahan diaduk
sebagai biang kecuali margarin. Diaduk asal rata atau butiran ragi tidak
nampak, lalu diistirahatkan 8-16 jam lalu diaduk lagi dengan sisa bahan
yang ada.

b. Kelebihan
Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari
sistem yang lain, aroma roti paling baik, volume roti lebih besar dan
memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi.

c. Kelemahan
Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk,
lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.

d. Contoh
Donut (donat) dan roti bluder. Di Eropa seperti French dan Italy,
biasa dengan produk Panettone, Colomba, Pandoro, Brioche.

3. Short Time Straight Dough

a. Pengertian
Proses straight dough dimana fermentasi yang dilakukan singkat
(kurang dari 1 jam) disebut sebagai short time straight dough. Proses
short time straight dough secara tradisional telah mengandalkan kalium
bromat pada tingkat yang relatif tinggi.
Short time straight dough merupakan metode membuat roti
dimana semua bahan dicampur untuk membentuk adonan dalam sekali
operasi dimana waktu fermentasi sebelum membagi dan membentuk
adalah 20-60 menit.

3
 b. Kelebihan
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai waktu yang lebih
singkat daripada conventional straight dough, waktu produksi lebih
pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi cepat, dan
sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan.

c. Kelemahan
Kelemahannya adalah berkurangnya toleransi waktu fermentasi.

4. Overnight Sponge
a. Pengertian
Metode sponge dough terbagi menjadi sponge dough dan over
night sponge dough. 
Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang, kemudian
istirahatkan (resting) selama semalaman, kemudian biang dicampurkan
ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya
timbang, proofing dan panggang. 

b. Kelebihan
Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.

c. Kelemahan
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses resting.

d. Contoh
Roti Swiss Twisted

5. No Time Dough
a. Pengertian
Metode cepat (no time
dough) merupakan

4
 metode pembuatan roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3
jam bisa dihasilkan. Proses pembuatanya sama seperti metode straight
dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak
difermentasikan. Metode ini biasanya digunakan untuk membuat roti
dalam skala yang besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah.
Pengembangan dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan
dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciri-
ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian atau
fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas
ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil
cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan
berat pada waktu fermentasi. 
Dalam sistem no time dough setelah adonan kalis, diangkat diatas
meja, disitirahatkan kurang lebih 10 menit, potong timbang lalu
dibulatkan istirahatkan lagi 10 menit, gilas tipiskan isi bentuk dan
istirahatkan lagi kurang lebih 1–1½ jam lalu bakar dalam oven. Ciri dari
sistem ini adalah adanya pengembang sebanyak 3 kali, sehingga, tetapi
mempunyai Hal ini bisanya banyak diterapkan pada industri bakery dan
Modern Bakery. Untuk daya tahan roti antara 4–5 hari.

b. Kelebihan
Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena
proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk
perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit
peralatan yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu.
Keuntungan yang didapatkan adalah aroma roti cukup bagus
karena toleransi fermentasi yang cukup, memudahkan pembentukan,
karena Gluten rileks.

c. Kelemahan
Kekurangannya adalah kehilangan aroma fermentasi dan daya
tahan roti tidak lama. Roti kurang mengembang, kurang soft, volume roti

5
 tidak akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan
bread improver lebih banyak sebagai bahan pengembangnya, serta cukup
panjangnya proses pembuatan.

d. Contoh

Pembuatan roti manis dan roti keset.

6
 REFERENSI

Aneka Adonan dalam Pengolahan Produk Bakery.

http://www.kulinologi.biz/preview.php?view&id=267. Diakses pada 19 Maret
2011 pukul 09.24

Bread Making. 2009. http://worldofkitchen.blogspot.com/2009_06_01_archive.html.

Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24

Garry. 2009. Rahasia Donut Dapat Bertahan Lama.

http://firmanjaya.wordpress.com/2009/01/09/rahasia-donut-dapat-berataan-
lama/. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.24

Rahasia Membuat Roti Empuk Ala Bakery. 2010. http://www2.ilmci.com/?p=12949.

Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.18

Saputro, Adi Eko. 2009. PERSIAPAN DASAR PENGOLAHAN ROTI DAN KUE.
http://www.breadcycle.blogspot.com/. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul
09.18

Tips Meningkatkan Mutu Roti. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?

view&id=55614. Diakses pada 19 Maret 2011 pukul 09.20

The scientific manufacture of bread. http://webcache.googleusercontent.com/search?

q=cache:7HIoXX_vyboJ:abrfaq.info/treatise/199+short+time+straight+bakin
g&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id&source=www.google.co.id. Diakses tanggal
24 maret 2011 pukul 12.51