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BROMATOLOGIA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Apresentação.  Introdução à Bromatologia.  Amostragem.  Precisão de resultados.  Cinzas em alimentos.  Proteínas em alimentos.  Carboidratos em alimentos.  Fibras em alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Lipídios em alimentos.  Vitaminas.  Água.  Leite e derivados.  Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.  Sal, vinagre e condimentos.  Sucos, geléias e balas.  Métodos físicos e cromatografia.

BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora da UNICAMP, 2003. 2. Moretto, E.; Fett, R.; Gonzaga, L. V.; Kuskoski, E. M. Introdução à Ciência dos Alimentos Florianópolis: Editora da UFSC, 2002. 3. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: Introdução à Bromatologia 3a. edição, Porto Alegre: Artmed, 2002. 4. Carvalho, H. H., Jong, E. V. (coords.), Belló, R. M.; Souza, R. B.; Terra, M. F. T. Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS, 2002.

BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos. .

 Caracterização de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos .ANÁLISE DE ALIMENTOS • Controle de qualidade (fabricação e estocagem do alimento processado).

 Controle de qualidade dos produtos existentes. Pesquisa de novas metodologias analíticas.  Pesquisa de novos produtos. .

como no caso da composição centesimal do alimento. ou vários componentes.MÉTODOS DE ANÁLISE Análise de Alimentos Determinar um componente específico do alimento. .

ANÁLISE DE ALIMENTOS Pode ser realizada por Métodos Convencionais Não necessitam de Nenhum equipamento sofisticado Métodos Instrumentais Necessitam de Equipamentos sofisticados Utilizam Vidraria e reagentes Utilizam Equipamentos eletrônicos .

sempre que possível. por se tratar de um método oficial.  Em casos raros.• Atualmente são utilizados.  Não existe equipamento disponível para determinada análise.  Os métodos convencionais são utilizados quando:  Alto custo dos equipamentos eletrônicos. os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.  Requer-se um método convencional. métodos instrumentais. . sob o aspecto da lei.

ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado .ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO Alimentos: amostra muito complexa. Determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si.

01%  Traços: ppm e ppb Em relação ao peso total da amostra . Quantidade Relativa do Componente Analisado Classificação dos Componentes  Maiores: mais de 1%  Menores: 0.FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE 1.01%-1%  Micros: menos de 0.

COMPONENTES MAIORES Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: Gravimétricos e Volumétricos COMPONENTES MENORES E MICROS Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais .

9% Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra. . Exatidão Requerida Métodos Clássicos: Exatidão de até 99. Quantidades menores que 10% Métodos mais sofisticados e exatos.2.

efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final. isto é. . dos possíveis interferentes.3. Escolha do método: vai depender da composição Determinação de um componente predominante: não oferece grandes dificuldades. Material de composição complexa: necessidade de Extração ou separação prévia do componente a ser analisado. Composição Química da Amostra química do alimento.

Recursos Disponíveis Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise.4.  Alto custo  Tipo de reagente  Pessoal especializado .

. Essa medida é a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Análise quantitativa Deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise.

Amostragem Sistema de processamento da amostra Reações Químicas Separações Medidas Processamento de dados Avaliação estatística Mudanças Físicas .

Homogeneidade da amostra: Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. de tamanho apropriado. . mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado. uma porção relativamente pequena.AMOSTRAGEM É o conjunto de operações com as quais se obtém. do material em estudo.

. Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).Medida de uma Quantidade de Amostra Resultados da Análise Quantitativa: expressos em termos relativos Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra.

 Moagem dos sólidos.  Eliminação de gases.  Filtração de partículas sólidas em líquidos. .SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada.

 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico escolhido.  Extração com água ou solvente orgânico. ataque com ácido.REAÇÕES QUÍMICAS OU MUDANÇAS FÍSICAS Preparação do extrato para análise  Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. .

redução ou complexação.  Isolamento físico: como uma fase separada (extração com solventes e cromatografia). .  Transformação em uma espécie inócua: por oxidação.SEPARAÇÕES Eliminação de substâncias interferentes.

a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da amostra. .MEDIDAS Processo Analítico Desenvolvido para resultar na medida de uma certa quantidade.

. com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias. desvios. coeficiente de variação).PROCESSAMENTO DE DADOS E AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA Resultado da Análise Expresso em forma apropriada e. na medida do possível.

.  Utilização de métodos instrumentais. além de controlar os diversos estágios do processamento.CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA  Verificar a matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma indústria.

através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e. de preferência. oficiais. .FISCALIZAÇÃO  É utilizada para verificar o cumprimento da legislação.

eficientes. simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento. rápidos. precisos. .PESQUISA  É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos. sensíveis.

AMOSTRAGEM E PREPARACÃO DA AMOSTRA Resultados de uma análise quantitativa O processo analítico deve representar. com suficiente exatidão. . a composição média do material em estudo.

. NATUREZA DO LOTE Tamanho. avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade.FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM FINALIDADE DA INSPEÇÃO Aceitação ou rejeição. divisão em sublotes e se está a granel ou embalado.

tamanho unitário. NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE Significância. procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE Homogeneidade. . história prévia e custo.

AMOSTRA Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo. . selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. na terminologia estatística -.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM A) Coleta da amostra bruta. B) Preparação da amostra de laboratório. C) Preparação da amostra para análise. .

COLETA DA AMOSTRA BRUTA A amostra bruta deve ser uma réplica. em ponto reduzido. no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula. do universo considerado. .

por isso devem ser moídas e misturadas. . AMOSTRAS SÓLIDAS Diferem em textura. meio e fundo do recipiente). densidade e tamanho de partículas. após agitação e homogeneização.AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas) Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto.

Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de embalagens contido no lote. ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado.QUANTIDADES Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas. latas ou outros recipientes. .

Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta N=c.) coletadas como amostra bruta.√n n = população ( número de sacos. caixas. caixas. latas. . c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 para população homogênea. etc. N = número de unidades (sacos. latas. etc.). e c> 1 para população heterogênea).

portanto. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise. .REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e. deve ser reduzida.

pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. por inversão e por repetida troca de recipientes. . Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as amostras devem ser raladas. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final. Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação.

misturadas e as alíquotas retiradas para análise. . peixes e vegetais): a Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins. Alimentos úmidos (carnes. vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas. molhos. A estocagem deve ser sob refrigeração.amostra deve ser picada ou moída e misturada. etc.

que depois é agitado para homogeneização. de modo a reparti-las em quatro partes. Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no . e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. sentido longitudinal e transversal. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa. Duas partes opostas devem ser descartadas.

PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE  Redução da amostra bruta  Contaminações  Mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise. .

. Para amostras úmidas. Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley.TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA Extração ou tratamento químico. a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes. em liquidificadores ou processadores.

vegetais com o uso de celulases. Desintegração química: vários agentes . Desintegração enzimática: é útil em amostras químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. Proteases e carboidrases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.

Diminuição das mudanças lípidica: os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar.PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. .

secagem e uso de conservadores. . ou a combinação de quaisquer dos três. Controle do ataque microbiológico: congelamento.Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos alimentos.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM Alimentos de origem vegetal:  Constituição genética: variedade.  Estocagem: tempo e condições.  Condições de crescimento.  Estado de matração.  Parte do alimento: casca ou polpa .

.  Alimentação do animal.  Raça.  Parte do animal.  Idade do animal.Alimentos de origem animal:  Conteúdo de gordura.

1 mL 0.01 mL 0.Instrumentos Balança semi-analítica Bureta de 50 mL Pipeta volumétrica de 25 mL Pipeta volumétrica de 5 mL Balão volumétrico de 250 mL Proveta de 50 mL Proveta de 10 mL Precisão 0.1 mL .02 mL 0.02 mL 0.05 ml 0.1 mL 0.2 mL 0.01 mL 0.01 mL 0.01 mL 0.05 mL Faixa 0.01 g 0.02 0.

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