ANÁLISIS QUÍMICOS EN LAS

CARNES

EQUIPO: ALPURA

INTEGRANTES:

ANGÉLICA LARA PASCASIO

RAQUEL ISAÍAS VÁZQUEZ
PERLA LILIANA CRUZ OLIVARES
LUIS ANGEL LÓPEZ BAUTISTA
 INTRODUCCION
* ¿Por qué es importante el Análisis Químico
de la carne?
CARACTERISTICAS QUIMICAS
 El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5.

*Lípidos
*Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico,
araquidonico.

 Vitaminas
*Vitamina B
*Minerales con excepción de calcio. Fósforo,
hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.
 CONCEPTOS BÁSICOS
ACIDEZ
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es
la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
sólo es aplicable para disolución acuosa.

GRASAS
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la
mayor fuente de energía para el organismo. Como en el caso de las proteínas, existen
grasas esenciales y no esenciales. Transportan proteínas liposolubles y dan sabor y textura
a los alimentos.
 CONCEPTOS BÁSICOS
GLUCOSA
La glucosa es la principal fuente de energía para el metabolismo celular. Se obtiene
fundamentalmente a través de la alimentación, y se almacena principalmente en el hígado,
el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre
(glucemia).

ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas
por los humanos de todo el mundo.
 CONCEPTOS BÁSICOS
PROTEÍNAS
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las
proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

CLORUROS
Los cloruros son compuestos que llevan un átomo de cloro en estado de oxidación formal
-1. Por lo tanto corresponden al estado de oxidación más bajo de este elemento ya que
tiene completado la capa de valencia con ocho electrones.
ALMIDÓN

MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza granataria.
1 Frasco c/gotero en caso de preparar el lugol.
1 Mortero.
1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
1 Probeta
1 Pipeta de 10 ml.
1 Tubo de ensayo de 30 ml.
1 Mechero.
1 Tripié c/lámina de asbesto.

SUSTANCIAS
- Lugol
- Agua destilada.
- Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de
yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).
- Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.
TÉCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un
Erlenmeyer de 100 ml.
3. Añadir 40 ml de agua destilada-
4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y
después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de
la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul
(o azul-negra) indica ensayo positivo.
CLORUROS
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica .
1 Matraz volumétrico.
3 Matraz Erlenmeyer
1 Vaso de Precipitados
1 Varilla de Vidrio
1 Pipeta volumétrica de 10 ml
1 Equipo de titulación

SUSTANCIAS:
Muestra de carne carne (pollo, res y/o cerdo).
Agua destilada
Solución de Nitrato de Plata al 0.1 N
Cromato de potasio (KCrO2).
 TÉCNICA
1. Montar el Aparato de Titulación llenando la bureta con Solución de Nitrato de Plata al
0.1 N
2. Pesar 10 gr de muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
3. Colocar en un matraz volumétrico, la carne pesada.
4. Aforar a 100 ml y agitar.
5. De la solución resultante, colocar en cada matraz Erlenmeyer, 5 ml de la muestra.
6. Aplicar 2 a 3 gotas de dicromato de potasio a cada muestra.
7. Esperar el viraje de color a rojo ladrillo o mostaza
8. Hacer sus cálculos.
                                                 A x B x C
FORMULA: % de cloruro = -------------------- x 100
                                                        D
A = Cantidad en mililitros del nitrato de plata usado (paso 8).
B = Normalidad del Nitrato de Plata
C = Miliequivalente expresado en gramos del cloruro.
D = Peso de la muestra en miligramos
GRASAS
MATERIAL Y EQUIPO:
Balanza analítica
Aparato de Soxleth
Dedal de extracción
Algodón
Parrilla eléctrica.
Mangueras.
Matraz esmerilado.
Estufa.
Desecador.
Pinzas para crisol.

SUSTANCIAS
Muestra de carne desecada de la práctica anterior.
Éter de petróleo
 TÉCNICA
Pesar previamente el matraz Soxleth
1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un cartucho de papel
filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de grasa..
2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador del aparato de
Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.
3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después de enfriarlo en el
desecador, pesarlo.
4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una parrilla eléctrica.
5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.
6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.
7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al matraz.
8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el matraz, hasta
desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para secar, hasta peso constante a 90-
100º C.
9. Enfriar y pesar.
 
CALCULOS:
                                        (m.c.) - (m.v.)
Cálculo: % de grasa = ------------------------ x 100
                                          M
m.c. = matraz cargado m.v. = matraz vacío M = gramos de muestra
NITRÓGENO
MATERIAL Y EQUIPO
Muestra de carne de res y/o pollo y/o cerdo.
1 Matraz Kjeldahl
1 Mechero
1 Tripie
1 Soporte universal con pinzas
1 Matraz de 250 ml
1 Equipo de destilación
1 Aparato de titulación

SUSTANCIAS
H2SO4 concentrado
Óxido de Mercurio II
H2SO4 0.5 N
K2SO4 sólido
NaOH al 50%
NaOH 0.1 N
Granalla de Zinc
Naranja (rojo) de metilo
Agua destilada
TÉCNICA
Se efectúa en dos fases: digestión y destilación.
A).- digestión.
1. Pesar 5 g de la(s) muestra(s) y depositarla(s) en un matraz Kjeldahl.
2. Adicionar 10 g de sulfato potásico cristalino, 0.7 g de óxido de mercurio II (0.65 g de mercurio) y, con
precaución 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
3. Caliente suave y cuidadosamente para reducir la formación de espuma, enseguida aumente el
calentamiento durante una hora más, después que la solución se clarifique (totalmente transparente, y que no
presente partículas de carbón en él).
4. Deje enfriar.
B).- destilación.
1. La solución antes obtenida se enfría y transfiere a un matraz de 500 ml, usando 25 ml de agua destilada.
2. Conectar el matraz al sistema de destilación, el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido
en un Erlenmeyer de 500 ml.
3. Prepare el matraz Erlenmeyer colector con 25 ml de H2SO4 0.5 N en presencia de naranja de metilo o
rojo de metilo (3 gotas).
4. Cuidadosamente agregue 80 ml de NaOH al 50% y 1 g aproximadamente de granalla de zinc. Impedir la
formación de espuma con reactivo de silicona.
5. Destilar durante una o una y media hora. La destilación termina cuando deja de burbujear en dicho
matraz.
6. Se titula el destilado con NaOH 0.1 N.
7. Retrotitular el destilado y el líquido ácido con NaOH 0.1 M. Calcular la cantidad equivalente de ácido
sulfúrico que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado.
8. Determinar el % de nitrógeno, utilizando la siguiente ecuación:
              
                      
CÁLCULOS
           (ml de NaOH) x (N de H2SO4) x (0.0014)
nitrógeno = ------------------------------------------------------- x 100
                                    MUESTRA

Nota: El resultado de la aplicación de la fórmula anterior se multiplica por el factor,

para convertir la cifra en % de proteína.
1 ml de ácido sulfúrico 0.05 M = 0.0014 g de nitrógeno.
ACIDEZ
MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza analítica.
1 Matraz Erlenmeyer.
1 Probeta.
1 Gotero
1 Aparato de Titulación
1 Soporte para aparato de titulación
1 Guantes de asbesto

SUSTANCIAS
Muestra de carne (molida de preferencia).
Etanol neutralizado: Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y
titular frente a hidróxido sódico 0.01M
Hidróxido de sodio 0.1M o 0.01M
Fenolftaleína.
TÉCNICA
1. Pesar 10 g de muestra molida de preferencia.
2. Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado caliente.
3. Titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y
fenolftaleína como indicador.
4. Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución caliente.
5. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido oleico.
                                  0.561 x título (0.01M)
Índice de Acidez =---------------------------------------------
                                  Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:
• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256
• Ácido oleico: 0.0028245
GLUCOSA
MATERIAL Y EQUIPO:
1 Balanza analítica .
1 Matraz volumétrico.
2 Tubo de ensaye de 10 ml
1 Pinzas para tubo de ensaye.
1 Pinza de disección.
1 Papel filtro.
1 Embudo.
1 Pipeta
1 Estufa.
1 Termómetro.
1 Glucómetro o Accu-Check

SUSTANCIAS
Muestra de carne (pollo, res y/o cerdo).
Agua destilada
Solución de HCl 2 N
Cromato de potasio (KCrO2).
TÉCNICA
1. Se congela la muestra posterior al sacrificio.
2. Se elimina la mayor cantidad de grasa y tejido conectivo.
3. Se pesan 0.5 g de carne congelada evitando la inclusión de la grasa.
4. Se coloca en un tubo de ensayo de 10 ml que contiene 2 ml de HCl 2 N.
5. Se sumerge la muestra pesada en el tubo de ensaye con el ácido con la ayuda de
unas pinzas para asegurar que todo el músculo este expuesto al ácido.
6. Se someten las muestras a digestión ácida durante 2 horas a 85-90 º C, para
provocar la digestión y la desnaturalización de las proteínas y la conversión de
glucógeno en glucosa.
7. Se filtran las muestras, y se cambia de tubo de ensayo, para eliminar las proteínas
desnaturalizadas que están en el fondo de los tubos y la grasa flotando en la superficie
de la solución.
8. Coloque una o dos gotas en un glucómetro que normalmente se emplea para medir
y controlar la glucosa en sangre en los seres humanos.
9. Las concentraciones de glucosa el instrumento la puede leer de manera adecuada.
 NORMAS APLICADAS

 NOM 086 – SSA1 – 1994: Alimentos con

modificaciones en su composición.
Especificaciones Nutrimentales.
 ISO 1443: Carne y productos cárnicos,
determinación de Grasas Totales.
 Norma Internacional ISO R – 937:
Determinación y Verificación de Proteínas en
la carne.