Você está na página 1de 34

PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS:

MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO

1 Introdução

Maria Cristina Bressan** Sandra Helena Inoue Oda* Peter Bitencourt Faria*** Gustavo Henrique Rodrigues* Giuliana Zilocchi Miguel* Josye Oliveira e Vieira*** Fernando Marassi Martins***

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação carac-

terísticas sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor

de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos

podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz

moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, ale-

crim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

* Alunos de graduação do Curso de Zootecnia/UFLA ** Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA *** Alunos de graduação do Curso de Medicina Veterinária/UFLA

6

A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito

de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cor- tes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo-

canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação

valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, sa- lame e outros.

A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas al-

ternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores. As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados

com:

a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), pre-

sentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando

a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;

b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a

10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

7

2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação

A defumação é utilizada como uma medida complementar da

cura, para emprestar características organolépticas especiais, associada a

uma ação discreta de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça.

A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300

substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias

orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO 2 e o alcatrão.

A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a)

temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madei- ra queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fu-

maça.

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor,

resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimen- to de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bacte- ricida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

8

3

Etapas para Realizar a Defumação

3.1 Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carne

A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicio-

nalmente, os cortes suínos são utilizados largamente. Desses, conforme

mostrado na Figura 1, o pernil e o lombo defumado podem ser prepara- dos de diversas formas e com diferentes condimentos, originando o per- nil tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc, bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingüiças defumadas e salames. Outras espécies como frango, ganso, peixes, coe- lhos, bovinos e ovinos também podem ser defumados.

A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve

ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abati- do em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada. Todos os equipamentos, utensílios e vasilhames utilizados no preparo, condimentos e cura da carne devem ser rigorosamente higieni- zados antes e após o uso. E, ainda, devem ser evitados tábuas de corte de carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utensílios de difí- cil limpeza.

9

9 Figura 1. Posição dos cortes no suíno 1. Pernil 7. Costela 2. Filezinho 8. Barriga

Figura 1. Posição dos cortes no suíno

1. Pernil

7. Costela

2. Filezinho

8. Barriga

3. Lombo

9. Pés e Mãos

4. Coluna Vertebral (Suã)

10. Rabo

5. Copa

6.

Paleta

11. Orelha e Focinho

12. Papada

3.2 Condimentação da Peça

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos mi- crorganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação.

10

Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam esti- mulando ou impressionando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são impor- tantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração. Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou ni- trito desenvolvem na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação. Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condi- mento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantida- de do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.

3.3 Formas para Realizar a Cura

A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga se- ca, salga úmida ou salga mista. O tipo de cura utilizado é escolhido con- forme o tamanho da peça.

11

Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma distribuição uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa dis- tribuição resulta em defeitos que vão desde uma coloração desuniforme, falta de estabilidade até a putrefação.

3.3.1 Cura a Seco para Defumação Posterior

As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes com pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como tou- cinho e costelinha de porco. Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos são aplicados na superfície da carne ou da peça por fricção. Os produtos curados secos mais conhecidos no mundo são o Presunto Parma ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrado (presunto curado cru espanhol). Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno de –1 a 4ºC), pois nessas temperaturas mais baixas, a cura é mais completa, com o desenvolvimento completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas baixas exer- cem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejável. Os produtos curados secos, depois de completado o período de cura, devem ser lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio.

12

Condimento com nitrito Açúcar Sal (NaCl) Especiarias

Condimento com nitrito Açúcar Sal (NaCl) Especiarias
Condimento com nitrito Açúcar Sal (NaCl) Especiarias
Condimento com nitrito Açúcar Sal (NaCl) Especiarias
Condimento com nitrito Açúcar Sal (NaCl) Especiarias Escolha e pesagem da matéria-prima (toucinho, costela) Pesagem da

Escolha e pesagem da matéria-prima (toucinho, costela)

Escolha e pesagem da matéria-prima (toucinho, costela) Pesagem da peça e cálculo dos condimentos Adição dos

Pesagem da peça e cálculo dos condimentos

costela) Pesagem da peça e cálculo dos condimentos Adição dos condimentos na peça Cura (4 o

Adição dos condimentos na peça

e cálculo dos condimentos Adição dos condimentos na peça Cura (4 o C - 2 a

Cura (4 o C - 2 a 7 dias)

e cálculo dos condimentos Adição dos condimentos na peça Cura (4 o C - 2 a

Amarrio

e cálculo dos condimentos Adição dos condimentos na peça Cura (4 o C - 2 a

Defumação

e cálculo dos condimentos Adição dos condimentos na peça Cura (4 o C - 2 a

Embalagem

Figura 2: Fluxograma da Cura Seca

3.3.2 Cura Úmida por Imersão

A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada a cloreto de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros ingredientes, como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, ascorbatos, glutamato, etc.

13

Na salga úmida, os condimentos são diluídos conforme indi- cado na embalagem do sal de cura, em água gelada. Após o preparo da solução, a mesma é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha, etc) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em se- guida, a carne é colocada em imersão por um período de 5 a 7 dias na solução que sobrou da injeção. Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da peça. A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de plástico, nos quais as peças são mergulhadas para desenvolver a cura.

Composição da salmoura:

Composição da salmoura:

água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato

água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato

Composição da salmoura: água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato
Composição da salmoura: água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato
ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato Injeção de 1/3 do líquido Peça fica em
Injeção de 1/3 do líquido

Injeção de 1/3 do líquido

Injeção de 1/3 do líquido
Injeção de 1/3 do líquido
nitrito e/ou nitrato, glutamato Injeção de 1/3 do líquido Peça fica em imersão por um período

Peça fica em imersão por um período de 5 a 7 dias

- virar as peças 2 vezes ao dia

- manter sob refrigeração

Figura 3: Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

14

3.3.3 Métodos Combinados

Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da cura por imersão ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além de outras combinações possíveis. Exemplo: o método de Wiltshire. Nes- se método, combinam-se diversas vias de aplicação dos ingredientes de cura, apresentando a particularidade da cura à meia - carcaça de suínos sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia.

A seqüência de operações deste método é descrita a seguir:

a)

injeção de salmoura de cura;

b)

imersão em salmoura e eventualmente esfregação com sais de

cura;

c)

extração da salmoura de cura e depósito em local refrigerado,

onde se dá a maturação;

d) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar.

Numa certa fase, são separados o pernil e a paleta e curados à parte, ficando por último, o restante, como o bacon.

15

3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indústria da Carne

Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos são utilizados quando:

i) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer riscos para o consumidor,

ii) quando proporcionarem melhor conservação e

iii) mais economia na produção de alimento.

Conservantes: retardam ou impedem alterações dos alimentos pro- vocados por microrganismos ou enzimas. São encontrados comerci- almente com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro, pó pra- gue.

Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados são os ascorba- tos que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimen- tos, evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São usados tam- bém para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São en- contrados no comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fi- xador de Cor, Douracor.

Estabilizantes: os estabilizantes mantêm as características físicas das suspensões e emulsões, evitando que os ingredientes se separem

16

 

com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção da umidade da carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados (sal- sichas, patês, mortadela).

Ascorbato: produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez utiliza- dos, reduzem a incidência de formação de compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, o ascorbato auxilia na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado.

Corantes: O derivado de urucum e o açafrão são usados para melho- rar a coloração externa dos produtos cárneos.

Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aro- ma característicos aos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola, alho e pimenta malagueta.

4

Lavagem e Amarrio das Peças

As peças, após o período de cura, devem ser lavadas em água para retirar o excesso de sal. Em seguida, as peças serão amarradas indi- vidualmente com barbante de calibre grosso, ao longo do produto, para conferir aparência mais homogênea ou dar forma a ele. Esse amarrio permite, também, que seja realizada a alça para pendurar a peça no gan- cho usado no defumador.

17

5 Defumação

A defumação pode ser empregada como uma operação final de

processamento, com o objetivo de usar um método a mais de conserva- ção. Produtos como lingüiças e produtos submetidos à cura podem ser defumados.

A cura consiste do uso de aditivos nas peças cárneas para au-

mentar a vida de prateleira, enquanto na defumação são utilizados os

compostos da fumaça que originam:

A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marrom-

escuro. Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fu- maça, com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos ni-

trogenados.

O aroma dos produtos defumados é obtido em função da pre-

sença de compostos carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgâ-

nicos.

O processo de defumação é dividido em três etapas. A primei-

ra consiste na secagem, que remove a umidade superficial e também con- tribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fu- maça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E na etapa final, que corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defu- mador.

18

São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas para o pernil:

a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a chaminé aberta.

b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com a chaminé fechada.

c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, até que o pernil atinja 70ºC internamente.

A composição da fumaça depende principalmente do tipo de madeira, da temperatura de combustão e do aporte de oxigênio, confor- me descrito a seguir.

Tipo de madeira: do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAS), NOLL (1993).

Temperatura de combustão e aporte de oxigênio: altas temperatu- ras de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs, en- quanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças pratica- mente isentas dos compostos carcinogênicos.

6

Estocagem

19

O armazenamento do produto curado e defumado pode ser e- fetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado. No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumi- do após um período que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo do tipo de carne.

Preparação da salmoura

Preparação da salmoura Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura Preparação do pernil “toalete” Separação

Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura

Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura
Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura
Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura
da salmoura Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura Preparação do pernil “toalete” Separação dos

Preparação do pernil “toalete” Separação dos músculos

do pernil “toalete” Separação dos músculos Pesagem das peças Injeção da salmoura Cura em temperatura

Pesagem das peças

“toalete” Separação dos músculos Pesagem das peças Injeção da salmoura Cura em temperatura de 4 a

Injeção da salmoura

dos músculos Pesagem das peças Injeção da salmoura Cura em temperatura de 4 a 5 o

Cura em temperatura de 4 a 5 o C

Injeção da salmoura Cura em temperatura de 4 a 5 o C Lavagem para retirar o

Lavagem para retirar o excesso de sal

Cura em temperatura de 4 a 5 o C Lavagem para retirar o excesso de sal

Amarrio das peças

Cura em temperatura de 4 a 5 o C Lavagem para retirar o excesso de sal

Estocagem

Cura em temperatura de 4 a 5 o C Lavagem para retirar o excesso de sal

Defumação

Figura 4: Fluxograma do processo de obtenção de pernil defumado com osso.

20

7

Alguns

Produtos

Cárneos

Também

Podem

Ser

Defumados

Algumas lingüiças e outros tipos de produtos, como salame, são defumados após a sua cura e maturação (no caso de salames). A re- ceita para o preparo de alguns produtos são descritos a seguir:

7.1 Salame Fino

Ingredientes

650 gramas de carne suína

200 gramas de carne bovina magra

150 gramas de toucinho firme (da região lombo-costal)

tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial

Para o tempero

30 gramas de sal

2,5 Kg de glucose (karo)

2,5 Kg de açúcar

2,5 Kg de cura (sal que se vende em açougue)

2,0 Kg de pimenta branca moída

2,0 gramas de alho moído

0,2 de noz-moscada

21

2,5 g de fixador ou ácido ascórbico

5 ml de vinho tinto seco – opcional

Como fazer Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12 milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na propor- ção citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe re- pousar por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda- se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em ex- cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu- mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por 24 horas.

7.2 Lingüiça Defumada

Ingredientes:

carne suína paleta ou retalho

4,060 Kg

carne bovina

4,060 Kg

toucinho

1,320 Kg

condimento para lingüiça

380 gramas

22

sal

120 gramas

alho fresco

30 gramas

pimenta-preta fina

15 gramas

açúcar

5 gramas

noz-moscada

5 gramas

pimenta-jamaica

5 gramas

Como fazer Levar ao defumador, após o embutimento do produto.

8 Sugestões para a Construção de Defumador

8.1 Faça um Defumador de Tambor

Este defumador é simples, ideal para produção caseira de de- fumados, quando se abate um suíno de vez em quando, ou quando se produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem.

23

23 Figura 5: Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro

Figura 5: Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro dividido ao meio no sentido da altura.

Obs.: É importante que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico.

que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico. Figura 6: Retire a tampa do

Figura 6: Retire a tampa do tambor com o auxílio de uma talhadeira e martelo. Pode-se também usar maçarico.

Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada nova- mente.

B A
B
A

24

Figura 7: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, dei-

xando um “X” medindo 15 cm de largura.

D C

inteiro, dei- xando um “X” medindo 15 cm de largura. D C Figura 8: Coloque duas

Figura 8: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca

do latão. Com auxílio de uma broca apropriada, faça furos na lateral do

tambor, no tamanho do diâmetro dos ferros que servirão de hastes. De-

pois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem

ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras so-

bre elas para pendurar os produtos.

B’ A’ C’ D’
B’
A’
C’
D’

25

Figura 9: Corte as partes A’, B’, C’ e D’, do meio do tambor, deixando um “X, medindo 15 cm de largura. Faça uma abertura de 10 x 10 cm, na parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura.

do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura. Figura 10: Solde quatro chapinhas

Figura 10: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.

a firmar a parte superior do defumador quando montado. Figura 11: Coloque as alças na base

Figura 11: Coloque as alças na base no tambor inteiro e na tampa. Essas alças facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas poderão ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro.

26

26 Figura 12: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma

Figura 12: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani- zado para servir de alça.

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagra- dável aos produtos durante a defumagem.

dê gosto desagra- dável aos produtos durante a defumagem. Figura 13: Monte o defumador na ordem

Figura 13: Monte o defumador na ordem correta das peças.

Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lança- chamas ou com o próprio queimador de serragem, para evitar que o chei- ro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.

27

8.2 Faça o Defumador de Manilha

Conhecido como “Cedafumador”, “Chaminé defumadora” ou “Defumador do Alencar”. É um defumador médio indicado para uma produção de até 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem. O material para sua construção é barato e fácil de encontrar:

usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de diâmetro interno e altura de 90 cm a 1,0 m, caso não tenha manilha, pode-se usar um latão ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos maciços ou simi- lar; ferro de construção; duas tampas de madeira e pedaços de cabo de vassoura.

duas tampas de madeira e pedaços de cabo de vassoura. Figura 14: No chão, desenhe um

Figura 14: No chão, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro do quadrado desenhe um círculo de 60 cm de diâmetro (o diâmetro da manilha). Marque também o lugar onde será feita a porta do defumador, com 40 cm de largura.

28

28 Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até 50

Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até 50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar um “x” de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da base. Essa chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem como a subida da fuligem em excesso.

a lata de serragem, bem como a subida da fuligem em excesso. Figura 16: Assente a

Figura 16: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte para a secagem da argamassa.

e espere até o dia seguinte para a secagem da argamassa. Figura 17: No dia seguinte

Figura 17: No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fixá-la, use argamassa mais forte para dar firmeza à manilha

29

29 Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão pendurados os produtos para

Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão pendurados os produtos para defumação. Esses suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano galvanizado.

suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano galvanizado. Figura 19: Faça uma tampa de

Figura 19: Faça uma tampa de madeira para a base do defumador. A tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou outro material.

pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou outro material. Figura 20: Faça uma tampa

Figura 20: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma aber- tura de 10 x 10 cm para a saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou de outro material.

30

30 Figura 21: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma

Figura 21: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani- zado para servir de alça.

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagra- dável aos produtos durante a defumagem.

dê gosto desagra- dável aos produtos durante a defumagem. Figura 22: Um ou dois dias antes

Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defuma- gem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de manei- ra a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e “curar” o defumador.

31

8.3 Estufa de defumagem

Este tipo de defumador é indicado para quem vai produzir de- fumados em grande quantidade. O tamanho aqui mostrado é de uma es- tufa para defumar até aproximadamente 200 Kg de produtos, aproxima- damente, de cada vez. Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro. Para construir essa câmara de defumação, é necessário o traba- lho de um bom pedreiro que siga rigorosamente as instruções a seguir.

a) Alicerce: traço 1:3:6 – valas com perímetro de 10 m, profundidade 0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado.

b) Parede: com tijolos maciços (6 x 10 x 20), ou tijolos furados, assen- tados com argamassa 1:8 (cimento/areia), com reboco de 1,5 cm de espessura nos dois lados.

c) Forro: laje-forro, que poderá ser substituída por laje pré-fabricada numa quantidade correspondente a 6 m 2 . Observação: é importante observar se a laje está imune às infiltrações de água de chuva e umi- dade, isto é, deve estar sob telhado, para não prejudicar as operações no interior da estufa.

d) Piso: poderá ser de tijolos rejuntados, assentados em barro.

e) Braseiro: deverá ser de ½ tijolo, assentado em barro.

32

f)

Porta: deverá abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm ou chapa de zinco, armada em estrutura, para não empenar e permitir vedação.

g)

Termômetro (0 - 150ºC): será colocado na porta para leitura externa a 1,50 m de altura.

h)

Visor (vidro temperado): poderá ser colocado na porta para inspe- ção, sem a necessidade de abri-la.

i)

Chaminé: será formada por duas ou três manilhas de altura, com diâmetro de 15 cm.

j)

Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficarão a 1,70 m do piso; sobre esses, ficarão duas outras fileiras de arames, distanciadas entre si por 30 cm.

Figura 23: Corte lateral do defumador.
Figura 23: Corte lateral do defumador.

33

33 Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente)

Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente)

34

34 Figura 25: Planta baixa do defumador.

Figura 25: Planta baixa do defumador.

35

8.4 Defumador Simplificado

Este defumador tem estimulado grupos de produtores para

que, além de criar suínos, passassem também a processar a carne e pu- dessem levar a produção até o balcão do comércio.

O equipamento usado nos cursos da Emater é feito de chapas

de madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte.

O modelo de alvenaria mais resistente é feito a partir da adap-

tação do projeto de forma bastante simples. Para se construir o defumador de madeira, gastaríamos em 1996, R$ 62,50 em materiais. São apenas cinco pranchas de madeira para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as can- toneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforçar a estrutura e 2 do- bradiças para a porta. E para sua montagem, é preciso apenas um dia de trabalho de um marceneiro. As paredes têm 2,5 m de altura e a largura pode ser variável, dependendo das intenções do usuário. Indica-se a largura de 1,2 metro e, portanto, essa também deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento na cobertura. A telha permite a saída de fumaça, dispensando a necessi- dade de abrir uma espécie de chaminé. Se o teto for de madeirite, a aber- tura é necessária e deve medir 10 centímetros por 20 centímetros. A por- ta tem 2,10 metros de altura por 60 centímetros de largura. Para pendurar

36

o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de vassoura.

o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de vassoura. Figura 26: Plantas

Figura 26: Plantas do defumador simplificado

37

9 Referências Bibliográficas

Alencar, N. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte. SENAR – AR/MG, 1997. 128 p.

Benfeitoria – Câmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.21- 22; 65-66. 1997.

Boletim Técnico. Ano VII n.º 37. Lavras, 1998.

Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos cárneos. Circular Ano III - n.º 20. Lavras, 1994.

Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceição, A. Fabricação de lingüiças caseiras.

Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e tecnologia. [s.d.]. 440 p.

Noll, I. B. Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos poliaromáticos. Tese de doutorado.1994.

Pardi, M. C. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. Goiânia. Ed. Universitária, EDUFF, 1994.

Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumação pode ser simplificado, n.º 255, Pg 78 a 81.

Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado.

 

38

 

CONTEÚDO

1

Introdução

05

2

Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação

07

3

Etapas para Realizar a Defumação

08

4

Lavagem e Amarrio das Peças

16

5

Defumação

17

6

Estocagem

19

7

Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser Defumados .20

8

Sugestões para a Construção de Defumador

22

9

Referências Bibliográficas

37