UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia de obţinere
a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Coordonator ştiinţific:
Conf. dr. ing. ec. ADRIANA DABIJA
Conf. dr.ing. CRISTINA GABRIELA POP Absolvent :
LORENA DANIELA
Proiect de licenţă, 2010 ANDRUŞ
 UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins
Capitolul 1. Memoriu tehnic
Capitolul 2. Tehnologia de fabricaţie
Capitolul 3. Bilanţul de materiale
Capitolul 4. Implementarea sistemului HACCP
Capitolul 5. Studiu comparativ între produsul clasic
,,pâine albă simplă” şi produsul ,,pâine cu sardine şi coajă
de lămâie”
Proiect de licenţă, 2010
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Generalităţi
Brutăritul, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră fiind
chiar una din componentele majore ale producţiei alimentare. Datorită faptului că
pâinea constituie un aliment principal care se consumă zilnic, producerea ei,
împreună cu a celorlalte alimente de provenienţă agricolă, a constituit întotdeauna o
preocupare esenţială a societăţii noastre. Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin
folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obţin o gamă variată de produse, în
scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai diversificate ale populaţiei.
Pâinea cu sardine şi coajă de lămâie este un produs de origine mediteraneană,
care se consumă cu precădere în ţările cu specific mediteranean: Spania, Franţa,
Italia, Grecia, ţări în care şi consumul de peşte este la o cotă foarte ridicată, produs
pe care sperăm să îl lansăm cu succes şi în România.
Proiect de licenţă, 2010
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Tehnologia de fabricaţie

În elaborarea acestui proiect, s-a ales metoda indirectă

bifazică, ce constă în prepararea semifabricatelor
intermediare, maia şi aluat. Pâinea obţinută prin metoda
indirectă este calitativ superioară din punct de vedere al
mirosului, gustului, aromei, porozităţii şi a altor
indicatori, faţă de cea obţinută prin metoda directă.
Proiect de licenţă, 2010
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Divizare Premodelare

Coacere Crestare Dospire Modelare Odihnă aluat

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Materii prime şi regim Cantităţi pentru 25 kg

tehnologic produs finit Reţeta de fabricaţie. Bilanţul de
Făină albă de grâu 17,5 materiale.
neameliorată tip 550, kg Calculul s-a efectuat pentru o
Drojdie comprimată, kg 0,6
Sare, kg 0,375 şarjă de 25 kg pâine cu sardine şi
Sardele , kg 1,75
coajă de lămâie, respectiv pentru
Lămâi (coajă), buc 15
Apă, l ( aprox) 11,350 50 de unităţi a câte 0,5 kg/bucata.
Durata fermentării maia, 180
min
Durata frământării, min 3 la viteză lentă, 4 la Consumuri
viteza rapidă specifice
Materii
Durata fermentării, min 25...30
Temperatura 28 prime
semifabricatelor, ºC [kg / %]
Aciditate, grade 3...3,5 Făină Cs= 71,992
Temperatura de coacere, 220 - 250
Drojdie Cs= 2,4696
ºC
Durata dospirii finale, 30-40 Sare Cs= 1,491
min. Sardine Cs= 6,962
Durata coacerii, min. 25-30
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Implementarea sistemului HACCP pentru produsul ,,pâine cu

sardine şi coajă de lămâie” a presupus parcurgerea tuturor
etapelor sistemului, inclusiv analizarea şi evaluarea riscurilor
potenţiale pentru a garanta faptul că detaliile importante
referitoare la asigurarea securităţii produsului sunt complet
ţinute sub control. Astfel au fost îndeplinite toate cele 4 funcţii
fundamentale ale metodei HACCP

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Studiu comparativ între produsul clasic „pâine albă simplă”

şi produsul „pâine cu sardine şi coajă de lămâie”

În condiţii de laborator s-au obţinut produsele:

pâine albă simplă şi pâine cu sardine şi coajă de lămâie,
care apoi au fost studiate comparativ din punct de vedere
senzorial, fizico-chimic şi microbiologic.

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Rezultate şi discuţii
Rezultatele analizelor efectuate la cele două produse luate în
studiu sunt prezentate în tabelul următor:

Proba de pâine
Indicii fizico-chimici Cu sardine şi
Albă simplă
coajă de lămâie
Umiditatea miezului, % 43 61,55
Porozitate, % 72 75
Aciditate, grade aciditate/100 g 3 2
produs
Conţinut în NaCl, % 1,2 0,54
Proteine 7,5 8,27
Lipide 0,4 1,05
Proiect de licenţă, 2010
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Pentru a sublinia diferenţele dintre cele două produse de panificaţie, rezultatele

analizelor efectuate au fost transpuse grafic,după cum urmează:
Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie
Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Concluzii
Noua generaţie de produse alimentare o constituie produsele
nutriţionale, produse care sunt mai bine adaptate nevoilor fiziologice
ale organismului uman şi diferenţiate pe segmente de consumatori.
Produsul „pâine cu sardine şi coajă de lămâie” se încadrează
în noua tendinţă înregistrată pe plan naţional şi mondial de
diversificare sortimentală şi de îmbunătăţire a valorii nutritive a
produselor existente.
În condiţii de laborator s-a obţinut produsul „pâine cu sardine
şi coajă de lămâie” care a fost analizat din punct de vedere fizico-
chimic şi microbiologic. Pentru a evidenţia particularităţile acestui
produs, indicii săi fizico-chimici au fost comparaţi cu indicii fizico-
chimici a produsului „pâine albă simplă”.
Realizarea în condiţii industriale a produsului „pâine cu
sardine şi coajă de lămâie” presupune optimizarea tehnologiei de
fabricaţie, proiectarea sistemului ambalaj-etichetă, testarea
produsului, lansarea şi distribuţia acestuia.
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Divizare Premodelare

Coacere Crestare Dospire Modelare Odihnă aluat

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Divizare Premodelare

Coacere Crestare Dospire Modelare Odihnă aluat

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Divizare Premodelare

Coacere Crestare Dospire Modelare Odihnă aluat

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Schema tehnologică de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Apă Făină Drojdie Sare Sardine Coajă de lămâie

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/ cantitativă/
calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Încălzire Cernere Emulsificare Dizolvare Separare ulei

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat Dospire Refrământare Odihnă aluat

Coacere Crestare Dospire Modelare Divizare

Răcire Ambalare Depozitare Livrare

Proiect de licenţă, 2010

Vizualizare microscopică a celulelor de drojdie
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Proprietăţi organoleptice

Aspect exerior Produs bine dezvoltat, de format lung

Aspectul cojii Uşor caramelizată, nearsă, cu aspect mat
În condiţii de laborator
datorită s-au
făiniiobţinut produsele:
de secară, pâine albă
cu crestături specifice,
simplă şi pâine cu sardineînşizig-zag
coajă de lămâie, care apoi au fost studiate
Aspectul miezului
comparativ Pori uniformi,fără
din punct de vedere urme de făinăşinefrământată,
senzorial, fizico-chimic
cu prezenţe rezleţe de coajă de lămâie
microbiologic.

Consistenţă Elastică, la o uşoară apăsare revine la forma

iniţială
Aromă, gust Plăcut, de lămâie şi peşte, dar caracteristic
pâinii coapte
Semne de alterări Lipsă
microbiene Proiect de licenţă, 2010
 Tehnologia de obţinere a pâinii cu sardine şi coajă de lămâie

Proprietăţi fizico-chimice

Umiditate % ,max. 62
Aciditate, grade 2,0 (în perioada 1 mai - 1 oct
poate ajunge până la 3 – 3,5)

Porozitate 75
Elasticitate, % min 92
Volum,cm3/100g, min 280
Conţinut de clorură de sodiu, % 1,3
max
Conţinut de cenuşă, % max 0,4

Proiect de licenţă, 2010