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A Bioquímica da Cerveja

Os principais componentes da cerveja se enquadram em três classes


principais de biomoleculas: açúcares, proteínas e lipídios.

Esses três ingredientes principais vêm principalmente dos grãos de


malte e fornecem ao fermento uma fonte rica de alimento para crescer e se
reproduzir e, como subproduto, são criados os sabores e aromas da cerveja.
Alguns dos lipídios também vêm do lúpulo, mas estes são principalmente
óleos aromatizantes e realmente não são utilizados pelas leveduras. Se
você possui um conhecimento cervejeiro avançado ou principiante, neste
post será facil compreender de onde são provenientes cada uma destas
classes principais de moléculas, e os sabores e aromas que elas
proporcionam.

1. A Contribuição dos açúcares (carboidratos)

Os açúcares extraidos dos grãos do malte fornecem alimentos e


nutrientes para o fermento e são os precursores para a formação do álcool.
Eles são muitas vezes referidos como carboidratos por químicos e
bioquímicos. Os átomos prensente nas moleculas dos açúcares podem se
combinar para fazer uma série de estruturas, mas para nosso propósito, só
precisamos entender duas moléculas simples de açúcar glicose (1) e frutose
(2).

1.1) Glicose

As moléculas de Glicose podem se combinar fomando estruturas de


tamanhos variáveis resultando em açúcares mais complexos. Esses
açúcares derivados da glicose são a principal fonte de alimento para a
levedura na cerveja. No entanto, as moléculas de açúcar, com apenas um,
dois ou três moleculas de glicose também são importantes para a
fermentação. Moleculas de açúcares maiores (amido, amilose e
aminopectina) são quebrados em açúcares menores durante o processo de
brassagem e fervura do mosto.

A tabela abaixo resume os principais tipos de açúcares derivados da


glicose, suas estruturas e a quantidade de cada tipo encontrado na cerveja
nao fermentada (mosto).

Nome N° de Estrutura Porcentagem


moléculas de de açúcar
glicose.
Glicose 1 G 810
Maltose 2 GG 4650
Maltotriose 3 GGG 1218
Amilose 4 a 1000 GGG.... Quebrado em
açucares
menores durante
a brassagem.
Amilopectina 4 a 25 ....GG....
Amido 25 a 1000 GGGG..... 2535
Nota: Em geral o "amido" é frequentemente utilizado (embora
incorretamente) para se referir a todos os açúcares maiores, inclusive de
amilose, amilopectina e o verdadeiro amido.

Amilopctina e amido possuem diferentes ligações Glicose-Glicose entre


amilose ou açúcares simples. Essas ligações podem variar de posições,
criando uma grande variedade de moléculas de açúcar que não são
quebradas pelo femento cervejeiro normal. Portanto, partes de amilopectina
e amido permancem no mosto e na cerveja pronta, juntamente com a
amilose que nao é quebrada em glicose, maltose ou maltotriose durante a
brassagem ou a fervura do mosto. Uma vez que a maioria das moléculas de
açúcar será fermentado pelas leveduras, essas grandes partes de açúcares
são os principais responsáveis pelo sabor doce, chamado de gosto maltado
da cerveja. Uma excessão são as cervejas light; pois neste estilo, são
usadas enzimas especiais que quebram muitos dos açúcares complexos,
permitindo-lhes assim serem fermentados em etanol e dióxido de carbono
(CO2).

1.2) Frutose

A frutose (F) é o açúcar mais simples que pode se combinar entre si ou


com a glicose para fazer um outro conjunto de açúcares complexos, que são
importantes na fabricação de cerveja. Estes incluem frutose, sacarose e
rafinose (ver tabela abaixo).

Nome N° de Estrutura Porcentagem


moléculas de G de açúcar
e/ou F

Frutose 1F F 12

Sucrose 1G/1F GF 48

Rafinose 2G/1F GGF 0

Nota: Cadeias de duas ou mais moleculas de frutose nao são normalmente


encontradas na natureza que prefere formar cadeias alternando F e G.

Rafinose, embora não seja o componente mais importante do mosto, é um


açucar importante como forma de diferenciação entre uma levedura lager
de uma ale. Leveduras lager podem dividir a rafinose em duas G’s e uma F.
Uma F pode ser fermentada por qualquer levedura lager ou ale. Entretanto,
o açúcar residual G-G, conhecido como melibiose, tem uma ligação química
ligeiramente diferente da ligação GG da maltose. Leveduras lager podem
dividir essa ligação, gerando cervejas lagers de sabor mais limpo e corpo
mais leve. A levedura ale é incapaz de dividir esta ligação. Portanto uma
molécula de rafinose ou uma rafinose ligada entre duas G’s, não seria
completamente processada pela levedura ale, deixando um açúcar residual
associado ao sabor final da cerveja. Estes sabores residuais fazem parte do
complexo conjunto de aromas e sabores do perfil de estilo de cervejas ale.

Glicoses

Figura: Representação da molécula de rafinose, composta por duas


moleculas de glicose e uma molécula de frutose.

1.3) Outros açúcares complexos

Dois outros tipos de açúcares complexos são também motivo de


preocupação para o fabricante de cerveja, embora não para a fermentação.
O primeiro: beta-glicanas, estão intimamente relacionados com a maltose,
maltotriose e amilose. O segundo tipo: pentosanas, estão intimamente
relacionados a moleculas de G e F. No entanto, as leveduras não podem
processá-los como seus açúcares “primos”. Se nao forem devidamente
degradados durante o processo de brassagem, tanto os beta-glicanas e as
pentosanas causarão problemas com turvamento e filtragem.

2) A contribuição das proteínas

As proteínas são longas cadeias de moléculas individuais chamadas


aminoácidos. Elaes são requeridas por todos os seres vivos, desde as
bactérias até os seres humanos. Durante o processo normal de brassagem,
proteínas são extraídas quase que exclusivamente dos grãos do malte.
Uma proteína é uma sequência de aminoacidos(AA) que podem ser
compostos de poucos AA a uma centena deles, numa cadeia mais longa. O
comprimento determina o tamanho e o peso molecular das proteínas. AA
individuais também podem ser encontrados na cerveja.

Molécula de proteína composta de aminoácidos (AA)

.....AAAAAAA.........

Algumas dessas proteínas são utilizadas pelo fermento para viver,


reproduzir e fermentar. Proteíinas usadas na fabricação de cervejas são
classificados em uma das seguintes categorias:

Essencial: requerido pelo fermento para crescimento e ativação da


fermentação.

Importante: nescessário para crescimento normal do fermento e


fermentação. A levedura pode substituí-lo ou deixá-lo de fora, mas o gosto
da cerveja provavelmente será afetado.

Não-essencial: não necessários para o crescimento do fermento e a


fermentação.

A maioria das proteínas em grãos não maltados são extremamente grandes.


E assim como acontece com os açúcares, o processo de brassagem remove
essas proteínas maiores ou as quebram em tamanhos menores para
poderem ser processadas pelas leveduras. Por exemplo, proteínas maiores
são quebradas durante o processo de brassagem por aquecimento. Eles
também são quebrados pelas enzimas ativadas durante o processo de
brassagem, mas, mais importante ainda, vários se agregam e ficam de fora
da cerveja. Este é um processo conhecido como precipitação de proteínas.
Ferver o mosto continua o processo de quebra das proteínas em moleculas
mais curtas de aminoácidos (através de calor) e pela mudança em sua
estrutura natural ou por sua desnaturação, causando uma precipitação de
proteínas, chamada quebra a quente (parecido com a clara do ovo quando
exposto ao calor). O resfriamento do mosto causa outra precipitação da
proteina, chamada quebra a frio. Uma rápida e eficiente refrigeração do
mosto produz uma melhor quebra a frio e reduz drasticamente a turbidez do
produto final.

Durante a fermentação e maturação, as leveduras usam principalmente


aminoácidos e algumas proteínas muito pequenas para se alimentar.
Proteínas não essenciais, grandes ou em excesso, não são utilizadas pelas
leveduras. Algumas dessas proteínas continuam a precipitar durante o
resfriamento e fermentação do mosto (uma continuação menos eficiente da
quebra a frio), mas a maioria passam para a cerveja inalteradas. As
proteínas e aminoácidos remanescentes dão a cerveja corpo e sabores
especiais característicos de um certo estilo e também contribuem para a
retenção da espuma.
3) A contribuição dos lipídios

Os lipídios para a proposta dessa discussão, são moleculas de gordura que


são provenientes de três fontes: malte, oxidação do lúpulo e metabolismo
da levedura. O trub, material esbranquiçado que se acumula no fundo do
fermentador pode consistir de até 50% de lipídios. Um mosto turvo contém
de 5 a 40 vezes o conteúdo lipídico que um mosto limpo. Então o que fazer
com os lipídios, afinal? Para os cervejeiros caseiros eles proporcionam
vantagens e desvantagens.

3.1) Vantagens e desvantagens

Lipídios contribuem para a viabilidade da fermentação pelo transporte de


nutrientes através da membrana celular do fermento. De maneira
simplificada, ele capacita o fermento para conseguir alimentar-se, além de
ser inibidor da formação de vários ésteres desagradáveis.

Uma das desvantagens dos lipidios é que eles agem como um sabão,
dissolvendo a espuma da cerveja. Eles também desempenham um papel
importante para desandar a cerveja, uma vez que são facilmente oxidados.
Lipídios oxidados contribuem com gostos de sabão, gordura, suor, e gosto
de cerveja velha.

Devido aos lipídios possuirem vantagens e desvantagens, a melhor maneira


de tratá-los na cerveja ainda é um tanto controverso. Alguns acham que
uma contribuição positiva dos lipídios pode ocorrer em se transferindo o
mosto da fermentação para um segundo fermentador após alguns dias,
quando os estágios iniciais da fermentação estão completos. Isto permite o
acesso da levedura aos lipidios durante a fase crítica inicial da fermentação
mas, em seguida, remove o mosto do trub altamente lipídico que se
acumula no fundo do fermentador. Entretanto, as cepas de leveduras
produzem quantidades diferentes de tipos de lipídios. Esta mistura de tipos
diferentes de lipídios contribue acrescentando sabores específicos que
ajudam a definir um estilo de cerveja. Então, se você separa a cerveja dos
lipídios, acaba perdendo alguns dos sabores que seriam produzidos.

Talvez, a melhor sujestão seja encontrada em New Complete Joy of


Homebrewing: “Homebrewers devem trasfegar sua cerveja a um
fermentador secundário livre de lipídios se a cerveja for ficar em contato
com o trub por mais de duas semanas.” Este método faz sentido, uma vez
que todas as contribuições oriundas dos lipídios vão levar mais de duas
semanas; e, antes disso, a fermentação já deverá ter terminado, com todos
os sabores provenientes dos lipídios intactos e os ésteres reduzidos,
podendo ser engarrafada ou embarrilhada, eliminando nesse processo o
trub. É claro que, algumas receitas e técnicas de fabricação de cerveja
(como as lagers) exigem a transfega para um fermentador secundário,
obrigatoriamente.”

Contaminantes como o sabão ou bactérias são muito mais propensos a ser


o problema da quebra da espuma do que o trub. Da mesma forma, uma
oxidação mais grave ocorrerá depois de duas semanas somente se sua
técnica de fabricação não for adequada, e não somente porque você tem
trub na cerveja.

Fonte: Brew Chem 101 - The Basics of Homebrewing Chemistry