O documento fornece uma checklist para vistoria de restaurantes populares, cobrindo aspectos como cozimento, armazenamento e distribuição de alimentos, higiene do estabelecimento e dos manipuladores, e documentação necessária. A checklist verifica se as práticas seguem normas de boas práticas para garantir a segurança alimentar.
O documento fornece uma checklist para vistoria de restaurantes populares, cobrindo aspectos como cozimento, armazenamento e distribuição de alimentos, higiene do estabelecimento e dos manipuladores, e documentação necessária. A checklist verifica se as práticas seguem normas de boas práticas para garantir a segurança alimentar.
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Attribution Non-Commercial (BY-NC)
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O documento fornece uma checklist para vistoria de restaurantes populares, cobrindo aspectos como cozimento, armazenamento e distribuição de alimentos, higiene do estabelecimento e dos manipuladores, e documentação necessária. A checklist verifica se as práticas seguem normas de boas práticas para garantir a segurança alimentar.
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Nome do estabelecimento: Endereço: Telefone: Responsável Técnico: Data: / /
ETAPA TÉCNICA SIM NÃO ÀS NÃO SE
VEZES APLICA COZIMENTO O tempo e a temperatura de cozimento dos alimentos são controlados e registrados em planilhas próprias. O tratamento térmico aplicado atende as recomendações de Boas Práticas (BP). O tempo e a temperatura REAQUECIMENTO final do reaquecimento de alimentos atende as recomendações de Boas Práticas para cozimento e são registrados em planilha própria. É observado o tempo máximo de manutenção do alimento: 12 horas quando MANUTENÇÃO A mantido a 65ºC ou mais; 6 QUENTE horas à temperaturas de 60º a 65ºC ou 3 horas quando a temperatura for inferior a 60ºC. O tempo e a temperatura de manutenção são monitorados e registrados. O pass through é usado para apoio na distribuição (manutenção por tempo curto). Quando o porcionamento ocorre, existem cuidados com a higiene do manipulador e dos DISTRIBUIÇÃO utensílios utilizados. O tempo para a operação de porcionamento é o menor possível . O balcão térmico só é liberado para distribuição quando a temperatura da água atingir 85ºC ou mais. As preparações são colocadas no balcão para distribuição com temperatura igual ou superior a 65ºC. A temperatura das preparações é verificada e registrada durante a distribuição. Quando a temperatura do alimento chega a valores inferiores a 60ºC (por até 2 horas), ele é retirado do balcão e reaquecido até 74ºC. As preparações são retiradas dos balcões tão logo termine a distribuição. Após o pré-preparo e preparo , os alimentos consumidos frios são colocados em recipientes rasos (com no máximo 10 cm de profundidade). Os alimentos consumidos frios são mantidos cobertos, com tampa ou filme plástico transparente, enquanto aguardam a distribuição. O balcão refrigerado para a distribuição é mantido em temperatura igual ou inferior a 10ºC . Consumidores são orientados quanto à conservação de preparações ou sobras transportadas para seus domicílios. Caso haja transporte de refeições, os cuidados na higiene do manipulador e dos utensílios utilizados são respeitados. Durante o transporte, as preparações são transportadas em caixas isotérmicas. São feitos a verificação e o registro da temperatura das preparações (amostra) quando chegam a seu destino. Nos veículos de transporte de alimentos não são transportadas substâncias incompatíveis com os mesmos. As sobras quentes são reaquecidas antes de qualquer procedimento. As sobras frias são refrigeradas rapidamente ou passam cocção até 74ºC no centro do alimento. O consumo de sobras frias reaproveitadas ocorre em até 24 horas após o procedimento térmico. Amostras das preparações são coletadas e armazenadas por 72 horas sob refrigeração. O piso é resistente, lavável e antiderrapante facilitando HIGIENE DO a limpeza e desinfecção. ESTABELECIMENTO Nos pisos existem ralos suficientes para que os líquidos escorram, impedindo acúmulo. As paredes são de material não absorvente, lavável e de cor clara. O forro é construído de forma a impedir o acúmulo de sujidades e de fácil limpeza. As janelas e outras aberturas são construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades e aquelas que possuem comunicação com o meio externo são protegidas contra insetos. A proteção é de fácil limpeza e conservação. As portas são de material não absorvente e de fácil limpeza. Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros estão completamente separados da área de manipulação de alimentos, sem acesso direto ou nenhuma comunicação com esta. Os insumos, matérias- primas e produtos estão depositados sobre estrados, separados da parede para permitir a correta higienização da área. As estruturas e acessórios elevados estão instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos. Existem pias com elementos adequados à lavagem das mãos e, meios higiênicos para secá- las em número suficiente. Existem toalhas descartáveis, porta-toalhas de papel e recipientes coletores. Existem instalações para limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho, providas de meios adequados para fornecimento de água fria ou quente em quantidade suficiente. Existem avisos nos vestiários e sanitários indicando que o pessoal deve lavar as mãos após utilizar as referidas dependências. Existe ventilação suficiente para eliminar o ar contaminado e evitar o calor excessivo, a condensação de vapor , o acúmulo de pó. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas) estão protegidas de agentes contaminantes. A corrente de ar flui da zona limpa para zona suja. A iluminação é suficiente para possibilitar a realização de tarefas não comprometendo a higiene dos alimentos. As instalações elétricas são embutidas ou estão recobertas por canos isolantes, apoiadas nas paredes e tetos, sem cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. Existem instalações para lavagem das mãos em dependências de elaboração dos alimentos. Os manipuladores mantêm- se em apurada higiene pessoal em todas as etapas de trabalho, uniformizados, protegidos, calçados adequadamente e com cabelos cobertos. HIGIENE DOS Os manipuladores de MANIPULADORES matérias-prima e dos alimentos utilizam objetos de adorno como anéis, pulseiras e similares. As unhas são curtas, limpas e sem esmalte. Os manipuladores de alimentos utilizam luvas descartáveis, cuidando para não sair fora da área de produção com as luvas, tendo o cuidado de descartá-las, utilizando novas luvas sempre que voltar a manipular os alimentos. Lavam as mãos antes de colocar as luvas. Os manipuladores obedecem algumas condutas pessoais nas áreas onde sejam manipulados alimentos como por exemplo, evitar comer, fumar, tossir, coçar o corpo, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas.
DOCUMENTOS Alvará de localização
(SMIC) Alvará de Saúde (Vigilância Sanitária) Registro no CRN-2 (Conselho Regional de Nutricionistas- região sul)
FONTE: Portaria n° 1428, de 26/11/1993 e Portaria 326-SVS, de
30/07/1997(Estabelecem Normas de Boas Práticas em Produção);