ANEXO III

CHECK-LIST DE VISTORIA DE RESTAURANTES POPULARES

Nome do estabelecimento:
Endereço:
Telefone:
Responsável Técnico:
Data: / /

ETAPA TÉCNICA SIM NÃO ÀS NÃO SE

VEZES APLICA
COZIMENTO O tempo e a temperatura
de cozimento dos alimentos
são controlados e
registrados em planilhas
próprias.
O tratamento térmico
aplicado atende as
recomendações de Boas
Práticas (BP).
O tempo e a temperatura
REAQUECIMENTO final do reaquecimento de
alimentos atende as
recomendações de Boas
Práticas para cozimento e
são registrados em planilha
própria.
É observado o tempo
máximo de manutenção do
alimento: 12 horas quando
MANUTENÇÃO A mantido a 65ºC ou mais; 6
QUENTE horas à temperaturas de
60º a 65ºC ou 3 horas
quando a temperatura for
inferior a 60ºC.
O tempo e a temperatura
de manutenção são
monitorados e registrados.
O pass through é usado
para apoio na distribuição
(manutenção por tempo
curto).
Quando o porcionamento
ocorre, existem cuidados
com a higiene do
manipulador e dos
DISTRIBUIÇÃO utensílios utilizados.
O tempo para a operação
de porcionamento é o
menor possível .
O balcão térmico só é
liberado para distribuição
quando a temperatura da
água atingir 85ºC ou mais.
As preparações são
colocadas no balcão para
distribuição com
temperatura igual ou
superior a 65ºC.
A temperatura das
preparações é verificada e
registrada durante a
distribuição.
Quando a temperatura do
alimento chega a valores
inferiores a 60ºC (por até 2
horas), ele é retirado do
balcão e reaquecido até
74ºC.
As preparações são
retiradas dos balcões tão
logo termine a distribuição.
Após o pré-preparo e
preparo , os alimentos
consumidos frios são
colocados em recipientes
rasos (com no máximo 10
cm de profundidade).
Os alimentos consumidos
frios são mantidos
cobertos, com tampa ou
filme plástico transparente,
enquanto aguardam a
distribuição.
O balcão refrigerado para a
distribuição é mantido em
temperatura igual ou
inferior a 10ºC .
Consumidores são
orientados quanto à
conservação de
preparações ou sobras
transportadas para seus
domicílios.
 Caso haja transporte de
refeições, os cuidados na
higiene do manipulador e
dos utensílios utilizados
são respeitados.
Durante o transporte, as
preparações são
transportadas em caixas
isotérmicas.
São feitos a verificação e o
registro da temperatura das
preparações (amostra)
quando chegam a seu
destino.
Nos veículos de transporte
de alimentos não são
transportadas substâncias
incompatíveis com os
mesmos.
As sobras quentes são
reaquecidas antes de
qualquer procedimento.
As sobras frias são
refrigeradas rapidamente
ou passam cocção até
74ºC no centro do alimento.
O consumo de sobras frias
reaproveitadas ocorre em
até 24 horas após o
procedimento térmico.
Amostras das preparações
são coletadas e
armazenadas por 72 horas
sob refrigeração.
O piso é resistente, lavável
e antiderrapante facilitando
HIGIENE DO a limpeza e desinfecção.
ESTABELECIMENTO Nos pisos existem ralos
suficientes para que os
líquidos escorram,
impedindo acúmulo.
As paredes são de material
não absorvente, lavável e
de cor clara.
O forro é construído de
forma a impedir o acúmulo
de sujidades e de fácil
limpeza.
As janelas e outras
aberturas são construídas
de forma a evitar o acúmulo
de sujidades e aquelas que
possuem comunicação com
o meio externo são
protegidas contra insetos. A
proteção é de fácil limpeza
e conservação.
As portas são de material
não absorvente e de fácil
limpeza.
Os alojamentos, lavabos,
vestuários, sanitários e
banheiros estão
completamente separados
da área de manipulação de
alimentos, sem acesso
direto ou nenhuma
comunicação com esta.
Os insumos, matérias-
primas e produtos estão
depositados sobre
estrados, separados da
parede para permitir a
correta higienização da
área.
As estruturas e acessórios
elevados estão instalados
de maneira que se evite a
contaminação direta ou
indireta dos alimentos.
Existem pias com
elementos adequados à
lavagem das mãos e,
meios higiênicos para secá-
las em número suficiente.
Existem toalhas
descartáveis, porta-toalhas
de papel e recipientes
coletores.
Existem instalações para
limpeza e desinfecção dos
utensílios e equipamentos
de trabalho, providas de
meios adequados para
fornecimento de água fria
ou quente em quantidade
suficiente.
 Existem avisos nos
vestiários e sanitários
indicando que o pessoal
deve lavar as mãos após
utilizar as referidas
dependências.
Existe ventilação suficiente
para eliminar o ar
contaminado e evitar o
calor excessivo, a
condensação de vapor , o
acúmulo de pó. As
aberturas que permitem a
ventilação (janelas, portas)
estão protegidas de
agentes contaminantes. A
corrente de ar flui da zona
limpa para zona suja.
A iluminação é suficiente
para possibilitar a
realização de tarefas não
comprometendo a higiene
dos alimentos. As
instalações elétricas são
embutidas ou estão
recobertas por canos
isolantes, apoiadas nas
paredes e tetos, sem cabos
pendurados sobre as áreas
de manipulação de
alimentos.
Existem instalações para
lavagem das mãos em
dependências de
elaboração dos alimentos.
Os manipuladores mantêm-
se em apurada higiene
pessoal em todas as
etapas de trabalho,
uniformizados, protegidos,
calçados adequadamente e
com cabelos cobertos.
HIGIENE DOS Os manipuladores de
MANIPULADORES matérias-prima e dos
alimentos utilizam objetos
de adorno como anéis,
pulseiras e similares. As
unhas são curtas, limpas e
sem esmalte.
 Os manipuladores de
alimentos utilizam luvas
descartáveis, cuidando
para não sair fora da área
de produção com as luvas,
tendo o cuidado de
descartá-las, utilizando
novas luvas sempre que
voltar a manipular os
alimentos. Lavam as mãos
antes de colocar as luvas.
Os manipuladores
obedecem algumas
condutas pessoais nas
áreas onde sejam
manipulados alimentos
como por exemplo, evitar
comer, fumar, tossir, coçar
o corpo, cuspir ou outras
práticas anti-higiênicas.

DOCUMENTOS Alvará de localização

(SMIC)
Alvará de Saúde (Vigilância
Sanitária)
Registro no CRN-2
(Conselho Regional de
Nutricionistas- região sul)

FONTE: Portaria n° 1428, de 26/11/1993 e Portaria 326-SVS, de

30/07/1997(Estabelecem Normas de Boas Práticas em Produção);