A importância da Água nos alimentos

Água 
Um dos principais constituintes estruturais das células, sendo essencial ao metabolismo e indispensável à vida.  Atua como estabilizante da temperatura corpórea, transporta nutrientes e produtos de excreção.

Susceptibilidade à deterioração.A importância da Água nos alimentos Nos alimentos. . Aparência Sabor. o conteúdo da água e sua localização influenciam profundamente: Estrutura.

mas em geral apresentam de 50-70%. ‡ Em carnes. . entre os alimentos. ‡ Cereais são os que. o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente. aproximadamente 10-12%. possuem os menores valores de conteúdo de água. verdura e certos vegetais contém 90% ou mais de água na porção comestível.A importância da Água nos alimentos ‡ Frutas.

A importância da Água nos alimentos .

A importância da Água nos alimentos  Os óleos e as gorduras contém apenas traços. maionese ou margarina cujo teor de umidade varia de 15-40% de umidade. . como por exemplo. mas produtos processados com elevados teores de gordura apresentam teores consideráveis de água.

A importância da Água nos alimentos ‡ O teor de umidade dos alimentos é um indicador determinante da qualidade e estabilidade de produtos processados. uma vez que atua como solvente e interage química e bioquimicamente com outros componentes dos alimentos. Maior teor de água Crescimento de microrganismos . reações enzimáticas como as de escurecimento. .  Um alimento é tanto mais estável quanto menor for seu teor de água.

liofilização e outros.  Entre os vários métodos. .  Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas.A importância da Água nos alimentos  Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. destacam-se : Remoção ou Imobilização da água presente tais como: Secagem.

. Conservação eficiente e pouca intervenção humana.Método por Secagem (Natural) ‡ Um dos processo mais empregados pelo homem. Copiado da natureza e aperfeiçoado com tempo. Recomendável em regiões de clima seco. desde a pré-história. com boa Produz bastante concentrado e material de boa qualidade.

.Método por Secagem (Natural) Dificuldade relacionada ao clima e com animais. Processo relativamente lento. podendo levar 10 dias. Já não é mais realizada com tanta intensidade. porém há necessidade de grandes áreas e controle de animais e insetos. Era inicialmente usada apenas à frutas com porcentagens elevadas de açúcar. É menos oneroso.

‡ Reduz o tamanho e o peso dos alimentos. tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados. . através da sublimação). Microrganismo não podem desenvolver-se nos alimentos secos.Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial) ‡ Aplicação de calor sob condições controladas para remover grande parte da água contida no alimento por evaporação ( no caso de secagem pelo frio.

 Os alimentos podem ser secos em fornos. especialmente o escurecimento das frutas. em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras.Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial) Anidrido sulfuroso é usado no tratamento de maçãs. . pêras e pêssegos para evitar algumas enzimas e outras mudanças químicas.

(BRENNAN. .Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial) ‡ Um grande objetivo do processo de secagem é produzir alimentos secos com boa qualidade do ponto de vista sensorial e nutricional (VALENTAS. 2006). 1997). Uma vez que pode ocorrer redução no valor nutricional de alimentos quando este sofre desidratação. ‡ Em particular. perda das vitaminas C e A podem ser muito consideráveis durante a secagem quando comparado com a perda nos processos de apertização ou congelamento.

‡ Mão de obra especializada. ‡ Redução da área de secagem necessária.Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial)  Vantagens: ‡ Rapidez. .  Desvantagens: ‡ Capital maior. ‡ Controle das condições de desidratação.

Métodos de Secagem Secagem Natural Secagem Artificial .

Resfriado até cerca de -30° C Colocados em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado. A secagem leva de quatro a 12h. . dependendo do tipo de alimento. ‡ A água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido.Liofilização ‡ A água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados.

‡ Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. . mas é um método de secagem mais caro que os outros. ‡ A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade.Liofilização ‡ Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio.

A espuma é distribuída em camadas finas em telas de arame e levada ao secador. e posteriormente desidratado por processamentos térmicos. e a incorporação de ar ou outros gases como o nitrogênio (por ser inerte) por injeção direta ou agitação. . albumina. como a proteína de soja. (BRENNAN. pela adição de uma pequena porção (1% ou menos) de um agente espumante. 2006). ‡ O líquido é transformado em espuma. ‡ Vantagens : baixas temperaturas e curtos tempos de secagem.Desidratação por Foam-Mat Dryier ‡ Um alimento líquido ou pastoso é agitado para formar uma espuma estável. ésteres de ácidos graxos e monoestearatos de glicerol.

 Conteúdo de Umidade : Teor de água livre presente no alimento. .Atividade de Água (aa ou aw) ‡ É o termo desenvolvido com o objetivo de definir a relação entre o grau de deterioração e o conteúdo de umidade em um alimento. a qual pode ser removida por processos convencionais de secagem ou evaporação.

Atividade de Água (aa ou aw) .

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