A importância da Água nos alimentos

Água 
Um dos principais constituintes estruturais das células, sendo essencial ao metabolismo e indispensável à vida.  Atua como estabilizante da temperatura corpórea, transporta nutrientes e produtos de excreção.

Aparência Sabor. Susceptibilidade à deterioração. o conteúdo da água e sua localização influenciam profundamente: Estrutura. .A importância da Água nos alimentos Nos alimentos.

‡ Cereais são os que. . aproximadamente 10-12%.A importância da Água nos alimentos ‡ Frutas. verdura e certos vegetais contém 90% ou mais de água na porção comestível. entre os alimentos. ‡ Em carnes. possuem os menores valores de conteúdo de água. mas em geral apresentam de 50-70%. o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente.

A importância da Água nos alimentos .

maionese ou margarina cujo teor de umidade varia de 15-40% de umidade. como por exemplo. mas produtos processados com elevados teores de gordura apresentam teores consideráveis de água. .A importância da Água nos alimentos  Os óleos e as gorduras contém apenas traços.

reações enzimáticas como as de escurecimento. Maior teor de água Crescimento de microrganismos .A importância da Água nos alimentos ‡ O teor de umidade dos alimentos é um indicador determinante da qualidade e estabilidade de produtos processados. . uma vez que atua como solvente e interage química e bioquimicamente com outros componentes dos alimentos.  Um alimento é tanto mais estável quanto menor for seu teor de água.

liofilização e outros.A importância da Água nos alimentos  Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. . destacam-se : Remoção ou Imobilização da água presente tais como: Secagem.  Entre os vários métodos.  Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas.

Conservação eficiente e pouca intervenção humana. Copiado da natureza e aperfeiçoado com tempo. .Método por Secagem (Natural) ‡ Um dos processo mais empregados pelo homem. com boa Produz bastante concentrado e material de boa qualidade. desde a pré-história. Recomendável em regiões de clima seco.

É menos oneroso. Processo relativamente lento. porém há necessidade de grandes áreas e controle de animais e insetos. . podendo levar 10 dias.Método por Secagem (Natural) Dificuldade relacionada ao clima e com animais. Era inicialmente usada apenas à frutas com porcentagens elevadas de açúcar. Já não é mais realizada com tanta intensidade.

Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial) ‡ Aplicação de calor sob condições controladas para remover grande parte da água contida no alimento por evaporação ( no caso de secagem pelo frio. através da sublimação). . Microrganismo não podem desenvolver-se nos alimentos secos. ‡ Reduz o tamanho e o peso dos alimentos. tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados.

Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial) Anidrido sulfuroso é usado no tratamento de maçãs. . em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras. especialmente o escurecimento das frutas. pêras e pêssegos para evitar algumas enzimas e outras mudanças químicas.  Os alimentos podem ser secos em fornos.

2006). (BRENNAN. Uma vez que pode ocorrer redução no valor nutricional de alimentos quando este sofre desidratação. perda das vitaminas C e A podem ser muito consideráveis durante a secagem quando comparado com a perda nos processos de apertização ou congelamento.Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial) ‡ Um grande objetivo do processo de secagem é produzir alimentos secos com boa qualidade do ponto de vista sensorial e nutricional (VALENTAS. 1997). ‡ Em particular. .

‡ Redução da área de secagem necessária.Método por Secagem (Desidratação ou Secagem Artificial)  Vantagens: ‡ Rapidez.  Desvantagens: ‡ Capital maior. ‡ Controle das condições de desidratação. . ‡ Mão de obra especializada.

Métodos de Secagem Secagem Natural Secagem Artificial .

Resfriado até cerca de -30° C Colocados em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. ‡ A água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. . do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado.Liofilização ‡ A água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. A secagem leva de quatro a 12h. dependendo do tipo de alimento.

‡ A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade.Liofilização ‡ Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. mas é um método de secagem mais caro que os outros. ‡ Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. .

albumina. pela adição de uma pequena porção (1% ou menos) de um agente espumante. como a proteína de soja. e a incorporação de ar ou outros gases como o nitrogênio (por ser inerte) por injeção direta ou agitação. 2006). e posteriormente desidratado por processamentos térmicos. ‡ O líquido é transformado em espuma.Desidratação por Foam-Mat Dryier ‡ Um alimento líquido ou pastoso é agitado para formar uma espuma estável. ésteres de ácidos graxos e monoestearatos de glicerol. . ‡ Vantagens : baixas temperaturas e curtos tempos de secagem. A espuma é distribuída em camadas finas em telas de arame e levada ao secador. (BRENNAN.

a qual pode ser removida por processos convencionais de secagem ou evaporação.  Conteúdo de Umidade : Teor de água livre presente no alimento. .Atividade de Água (aa ou aw) ‡ É o termo desenvolvido com o objetivo de definir a relação entre o grau de deterioração e o conteúdo de umidade em um alimento.

Atividade de Água (aa ou aw) .