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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - Campus Pato Branco Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

2 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; - Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; - em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; - em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econômica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIÇÕES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas” Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

Além disso. ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte. evitando leite residual. sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado. aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. entre outros.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Isso facilita a formação de lesões. o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura. Depois da ordenha o canal do teto dilatado. 3. Ex. neutralizantes. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca. presença do bezerro.1. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere. conservantes.1. Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu.1.1. ambiente da ordenha.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 3. 3.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. que. etc. mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção. leite residual.5 3.: adição de água.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere. . Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto.

7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro.1. 3. ou seja. É ligeiramente viscoso. como exemplo: tuberculose. com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal.033 a 1. Existem inclusive. 3. b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos.3. apresenta coloração amarelopardo com densidade entre 1.6 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal. hepatite A. brucelose.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite. 3. mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite.1. Como já mencionado no item 3.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. levando a retenção de leite no úbere. 3. Leite sadio só de vaca sadia. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem. stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite). entre outras. Com isso diminui a quantidade de leite.094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve . com sabor salino. come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. se o animal estiver doente ele esta mais fraco.1. uma vaca cansada.1.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma.1. a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande.

O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização.90 6. feno.10 5. isento de poeira.7 permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. 4.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade.00 3. • • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem.74 3. Tabela 1. nas primeiras 24 horas.00 0. devido sua composição.Comparação da composição do colostro com leite normal Componentes (%) Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinza Colostro 23. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro. LEITE: COMPOSIÇÃO . etc.00 2. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.1. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal. diminui sua qualidade.70 1. sua presença no leite de consumo quanto industrial. Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. Entretanto.90 4.11 Leite normal 12.70 14.

3 12. enzimas entre outras.8 1.7 26.9 0.5 4.75%  Gordura: 3.6 13.2 0.2 11.8 Cinzas 0. de maneira geral.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose).6 3.3 13.8 5.0 Extrato seco 12.5 5.6 Traços 2.2 10.7 0. Tabela 2 . água.5 6.9 5.0 17.7 0.6 1. cinzas e extrato seco.2 0. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.1 2.3 4.8 O leite é composto por muitas substancias entre elas.5%  Proteínas 3.4 Lactose 6.9 4. O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies.1 3.2 15. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.0 4.0 3.5 67. proteínas. e é também o componente que mais varia entre as raças. o conteúdo em .7 2.7 0. gordura.1 53.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.9 4. cinzas.7%  Minerais 0.25%  Sólidos totais: 12.7 9.2 12.2 Proteína 1.5 4. vitaminas.75%  Gases dissolvidos: CO2.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.6 4. lactose.1 3. proteínas.2 6.

pois. g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras.9 gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. como conseqüência do estimulo da mama. aumentase a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura.: leite coelha e mulher). suor). ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite. b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite. Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. modificações na composição do leite. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex. . depois diminui bastante. já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. o rendimento leiteiro diminui muito. f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas. c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto. sobretudo. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável. e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro.

. o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose. Sua principal origem está na glicose do sangue. Figura 1.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético.Lactose . em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. 4. . em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. o mais simples e o mais constante em proporção.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco. pois é um bom substrato para as bactérias. bem como o mais abundante. que a transformam em ácido láctico.4glicosídica.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana.10 h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos.

Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. manter temperaturas baixas. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. como lisina e o triptofano. moléculas que o homem pode absorver com facilidade.: HCl 1. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. pode reagir com substancias nitrogenadas. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis.5 M a 90ºC por 1 hora).11 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática. para indústria leiteira. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico.4-glicosídica e libera a glicose e galactose. . cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. podendo ser produzidas por algumas leveduras.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite. a lactose é um açúcar redutor e. As mais importante. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. . A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. dos matérias que estão em contato com o leite. Rhizopus otyzae. As melanoidinas são polímeros insaturados. Aspergillus niger. com isso. nas glândulas intestinais.

e heterofermentativas. sendo acompanhada da formação de ácido láctico. de colesterol livre e seus ésteres.2 e 6%. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis. alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.12 A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo. CO2 e água. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. 4. 35% monoenóicos e 5% polienóicos. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). representam 95%. 2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. .2 Lipídeos De todos os componentes do leite. cuja concentração varia entre 3. como diacetil e acetaldeído. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. A raça a época do ano. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. Em torno de 60% são saturados. ácido acético. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. de ácidos graxos e fosfolipídeos. o palmítico 20 a 32%. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. a fração que mais varia é formada pelas gorduras.

bem como protege contra ação enzimática. a união dos glóbulos torna-se irreversível. ou seja. com diâmetro de 1. quando a gordura esta líquida. A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. os agregados são pequenos e compactos. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. as vezes de tamanho superior a 1mm.13 . que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares. Em temperatura maior.5 a 10 μm (em média. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. unindo uns aos outros e provocando sua agregação. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas). devido a seu tamanho. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. observa-se a separação rápida da nata. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900. O pH também tem influencia na . 3-5). A membrana atua como barreira protetora. a linha de nata que se obtém é espessa. e a emulsão perde sua estabilidade. Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura.000 Da).

os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.2. e é maior com temperaturas altas e pH baixo.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial. conferindo sabor de ranço ou sabão. maior é a área superficial e. quanto menor é o glóbulo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. portanto. algumas resistem à temperatura de esterilização. em parte.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio.7. sendo estimulada pelo cálcio. Diminui a quantidade de enzima livre. De fato. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8. b) Auto-oxidaçao . já que alguns queijos devem seu sabor. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação.  A lípase é instável. Além da lípase endógena.14 aglutinação. perde atividade lentamente. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. tais como:  pH do leite que é de ± 6. a presença de ácidos graxos livres. requerse mais aglutinina. O tamanho dos glóbulos também é relevante.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. 4.  Temperatura do leite (refrigeração). pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. O leite possui uma lipase endógena.

Modificação da membrana. Aumenta a espuma. 5. 4.3 Proteínas . A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. dando aroma de ranço.15 O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. pois aumenta as proteínas. passam para o soro. 3. que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro). sendo catalisada pela luz. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. portanto. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana. . A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz.Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. 4. aumentando quatro vezes a fração protéica. álcoois e ácidos. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. 2. como cobre. pelo calor e por metais como Fe e Cu. impede que a nata se separe. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. Essa reação é dependente do oxigênio.

até a 200 mM a 50ºC. precipitamse em presença de 4mM de cálcio.8. 4. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína. magnésio e outros elementos minerais. recebem o nome de micelas. e por fim quando o pH chega a 4. também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). αs2.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. sendo que as caseínas αs1. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. c) Na homogeneização. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas. que recebem o nome de fosfato coloidal. b) Na compactação. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. mas também de citrato. são mais sensíveis ao cálcio. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade. isto é. próximo de 6. β. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. mas também por compostos de baixo peso molecular. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais. αs2. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico.3. A micela não é formada apenas por caseína.6 ( ponto isoelétrico das caseínas).16 As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. ficando as restantes dispersas dentro do leite. As micelas não são estáveis: . formando partículas de tamanho variável. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. e dentro dessas as αs1.

não apenas pelas cargas negativas. portanto é hidrófila.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. c) No congelamento. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. as micelas se desestabilizam. Quando a concentração de cálcio é alta. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa.17 a) Em pH ácido. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. .O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. que se sobressaem da superfície micelar. concentram-se cálcio e as micelas. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. evitando choques entre elas e sua possível união. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. Considera-se: . . Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. mas também por impedimento estérico.

carbonatos e bicarbonatos de sódio. . as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. 4. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. cloretos.7 a 0. 3.4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos. sulfatos. potássio cálcio e magnésio. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal.18 Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. citratos.5% do NT e 20% das proteínas do soro.8% do leite em peso úmido. O conteúdo total de sais é constante.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro. em torno de 0. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina. que corresponde a 9. seguido da α-lactoalbumina.

Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. Tabela 3 . O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP. formando parte da micela de caseína. Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) . O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).19 Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal. o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela.

como consequência da acidificação. por sua composição.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida.9. Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos). 4. coleta e transporte. o armazenamento. 4. o CCP vai se solubilizando. À medida que diminui o pH. dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha. a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. é um alimento de extremo valor na dieta humana.5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere. provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases). mas. O leite. químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.20 A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. pois promovem mudanças físicas. pela mesma razão. A atividade de alguns microrganismos é benéfica. mesmo o que procede de animais saudáveis. em pH menor do que 4. patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. A alcalinização tem efeito contrario. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL. o . praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. A importância das enzimas se deve a diversas razões como. de tal forma que. constitui excelente substrato para diversos microrganismos. Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos.

As principais fontes de contaminação são a tetas.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha. estreptococos.21 exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite. etc. camas. o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. etc. 4. constituída por micrococos. Todos os equipamentos utilizados na ordenha. forragens. bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas.2 Equipamentos de ordenha. etc. seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo. ar). utilizando vapor. ar. em ordenha manual o ordenhador. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. máquinas. bactérias lácticas (alimentos verdes). esterco.6. A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias.) coliformes (esterco. . é importante evitar as correntes de ar. aplicação de sanificantes.. 4. ordenhaderas entre outros. que podem estar sujas de terra. etc).). coleta e transporte de leite cru. bactérias psicrotróficas (camas. fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. animal). silo. A carga original é pequena. do ar. etc. tubulações e tanques. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas. sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras. micrococos (pêlos. água. água). ebulição controlada. patógenos (homem.6.

A microbiota inicial (tipo).22 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação. Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas. mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas. podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga. a taxa. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml. a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru.Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru . Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. A Figura 4 . que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). que é muito favorável ao crescimento microbiano.

Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium . patogênicas e miscelânea. Homofermentativas: lactococcus. Figura 5 .6. streptococcus e lactobacillus 2. 4.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticínios. Heterofermentativas: Leuconostoc. de origem fecal.Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. isto é. 48 e 72 horas. foram classificados em: bactérias lácticas.23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24. bactérias psicrotróficas. -Bactérias lácticas São classificadas em: 1. observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos. lactobacillus 3. bactérias esporuladas.

24 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos. Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. - Bactérias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactérias psicrotróficas

25 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

26 Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

27 térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite. - Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos. Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. refrigeração. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

todas as células de um animal são células somáticas. não-mortas. No mundo todo. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria. com o que a possibilidade de sobrevivência de L.28 .Células somáticas As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. é permitido ultrapassar 72ºC. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão . por consumo de leite ou queijos frescos. ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado. já na Espanha. inicialmente todas iguais. Células com 46 cromossomas. as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos). . monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria. As células somáticas. desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. voltam a detectar-se algumas listérias. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. além de indicadoras da saúde da glândula mamária. tal como a célula da pele. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose. no caso dos humanos. o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas. monocytogenes é praticamente nula.Microrganismos patogênicos Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante.

brie e similares. inclui-se uma série de microrganismos. que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger. pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. migram para o interior desta. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada.) e também participa da degradação protéica durante a maturação. que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos. -Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. 5. a fim de combatê-los.Miscelânea Nesse grupo. Estas células são estruturas de defesa do organismo que. Saint Paulin. promovendo degradações protéicas e lipídicas. . -Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert. acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. devido a presença de patógenos na glândula. etc.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% . A mastite é um processo inflamatório do úbere. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere. suas enzimas difundem-se no interior da massa.29 importante quanto a CCS. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3. Desse modo. de cor vermelhoalaranjada.

30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável Quanto à procedência: a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica. BENEFICIAMENTO:  Filtração. centrifugação.  Local de produção – granjas leiteiras  O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras  O leite deve ser integral  Raça da definida e com altos valores zootécnicos  Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses  O pessoal deve ter controle de saúde INSTALAÇÕES:  Cobertura. se for adequadamente resfriado. o Antes da pasteurização: 10.  Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.000 UFC/mL . podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização.  São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias. embalagem e comercio. pasteurização. água tratada e encanada. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento. refrigeração. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. piso com declividade de 2%. refrigeração.

porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC).  Raças mistas. feito diariamente. podendo contaminar o leite da manhã. . A redutase só pode ocorrer após 5.  Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração  CTB: o Antes da pasteurização: 500. pequenas propriedades. Ordenha pela manhã.000 UFC/ml  Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio. refrigeração e transporte para a indústria.31 o Após a pasteurização: 500 UFC/mL  Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. transportando em recipientes separados do leite da manhã.000 UFC/ mL o Após a pasteurização: 40.  Instalações devem ser cobertas. devido á higiene. b) Leite Tipo B:  Local de produção – estábulo leiteiro. chegando até as 9 horas da manhã. filtração.  Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração. sendo local somente de produção.  Teor de gordura padronizado em 3%. com transporte próprio em temperatura de 4ºC. faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC.5 horas.  Quanto ao leite da tarde.  Local de produção: fazendas leiteiras. È teste rotineiro para leite tipo A e B.  Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração. sendo local somente de produção  A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito  O leite deve ser integral  Ordenha: mecânica com baldes individuais.

8. • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas. RECEPÇÃO DO LEITE 7. art 476. tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. 7.  extrato seco total (EST) min. visando às análises físico-químicas. Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas.033. 11.545. .  extrato seco desengordurado (ESD) min. 6. O leite deve apresentar características normais:  teor de gordura no mínimo de 3%.  densidade a 15°C entre 1.32  Deve chegar a indústria ate às 12 horas.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite.  lactose mínimo de 4. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.  CTB: o Antes da pasteurização: não é feita o Após a pasteurização: 150.530 a -0.  índice crioscópico entre -0.5%.3%.  acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.028 e 1.5%.000 UFC/mL  Redutase: mínima 01h30min horas. SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal).

este deve ser completamente homogeneizado. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.2. nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa. pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe.tudo de ensaio .33 • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite.suporte para tubos de ensaio . ou seja. O teste utiliza uma a solução de alizarol.solução de alizarol a 68°GL .2 Análises Físico-químicas do leite 7. a alizarina. capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite. e a alizarina indica o grau de acidez do leite. nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação. fica mais concentrada na superfície). e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo. Material necessário: . Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada.pipetas volumétricas de 2 ml . 7. • Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta.1 Prova do Alizarol Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”. para ser analisada (1 hora). que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador.

coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D .coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D . Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução. 7.34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio. o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático. forma a acidez final ou total do leite.05 ml ou acidímetro de Dornic.pipeta volumétrica de 10 ml .coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. Interpretação dos resultados: . que somada à acidez inicial.8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D.coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D) .indicador fenolftaleína 1% .6 e 6.2. 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -soluções: .2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) . tornando a prova muito rápida. produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”. . Material necessário: . Após a ordenha. O leite normal apresenta um pH entre 6.bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0.

após certo tempo.5 a 4.adicionar 5 gts do indicador.35 . a qual é expressa em ácido lático. principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado.proceder a leitura do volume gasto de sol.0.titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro). é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa. ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. pela hidrolise das proteínas. Cada 0. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios.IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente. Dornic. que continuam a elevar o pH ocasionado.1 g de ácido lático por litro ou 0. em virtude de ser o grupo das bactérias ácidoprodutoras o predominante.01% de acidez. principalmente. .amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica. com isso.0. qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. Por exemplo. Esta acidez prossegue ate um pH de 3.1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0. Portanto. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de . Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas. . . Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e. com um pH próximo do neutro (6. ele iniciará uma serie de fermentações. As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2.4). . que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez.8 a 7. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento. se um creme for excessivamente neutralizado.

como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis. igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse é o principio de Arquimedes. È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume. deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise. 7.3 a 5. Dessa. Existem alguns métodos para determinação da densidade . Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite . quando imerso em um fluido . provoca um deslocamento deste.2.3 Densidade A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço. pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. O oposto é verdadeiro. esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro. sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado. conseqüentemente terá sua densidade diminuída . experimenta uma força vertical de baixo pra cima. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C.5. forma . Material necessário: . denominada empuxo. que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. Principio de funcionamento do lactodensímetro: “todo corpo.36 higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5. • D= M / V A compreensão dessa fórmula é muito importante.

37 . portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise. aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes.2. soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura. evitando formação de espuma.028 a 1. a normal varia entre 1.termômetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml).4 Crioscopia .0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variações.lactodensímetro .proveta de 250 ml . que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.034. tendo essa variação diversas causas. Fórmula: D=Dt + 0. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade. Mergulhar o lactodensímetro na proveta. Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos. desnate (aumenta a D). 7. • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D). a saber: • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura.

como mecanismo de fraude.2. . Procedimento . para aumento do volume. . O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0. É passível de alteração principalmente mediante fraude. Material . Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste.Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro.Vidro para teste. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água.530ºC a – 0.Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel. coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo. . . 7.Pipetar 2. Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor.5 mL da amostra de leite no vidro de provas. aguardar alguns segundos para que a mesma descongele. a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites. Em virtude disto.Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra. então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite.Amostras de leite. A adição de água ao leite. .545ºC. . altera os valores de crioscopia.38 O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite.Crioscópio. lavar com água e secar com lenço de papel.Retirar o vidro de amostra. mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos .5 Teste da gordura – Método de Gerber .

A determinação do teor de gordura no leite.Envolver o butirômetro em pano e agitar.Ácido sulfúrico d=1. invertendo várias vezes. . O leite tem em média 3. pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro. porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. . A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite. Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro. isto é. componente de maior valor comercial. . Material . .Adicionar 11mL de leite. . Procedimento .Amostras de leite. na haste graduada do mesmo.Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar com rolha apropriada. pela dosagem desse elemento. de modo que os .Álcool isoamílico. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente. .Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico.39 Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda.Centrífuga de Gerber.820 g/cm3 em dosador de 10 mL. com cuidado para não misturar com o ácido. . .Adicionar 1mL de álcool isoamílico.Banho-maria a 65ºC.Butirômetro de Gerber para leite . pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro).5% de matéria gorda. sem atacar a matéria gorda. .Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL.

7. . . .2. pois há aquecimento). Com rolha para baixo. A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos: . Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. Ele é mais conveniente que o EST.A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a porcentagem de gordura. . porque no EST . . ao final. agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite.gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra. secar em estufa e quantificar.Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca.40 3 líquidos se misturem e.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite.Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais O EST.Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água. se for necessário manejando a rolha. (Tomar cuidado. Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura. mantendo a rolha para baixo.Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro. È um método demorado. 7.Retirar o butirômetro do banho. .2.

2.3 Reagentes Solução de lugol 3. leite condensado e queijo: .5%. Principio O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul. 7.2. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8. 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida. 3.1Equipamentos Balança analítica.2 Vidraria. o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude.1 e 3. utensílios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Béquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2.2. Esfriar em água corrente.1 leite fluído e leite em pó: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio. doce de leite. Placa aquecedora 2. aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Bico de Bunsen. 3.Material 2. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.2 Leite fermentado.8 Amido 1.41 está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite.

Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. 8. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml.adicionar 50 ml de água e misturar.Resultado: Positivo: coloração azul 7. sob pressão. FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta Não altera Pode equilibrar Diminui Diminui Inalterada ou aumenta Diminui Aumenta Pode equilibrar Pode equilibrar Inalterada Diminui Diminui Diminui *ESD: Extrato Seco Desengordurado 8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. 4. Esfriar em água corrente.1 Filtração: é a retirada. por processos mecânicos. 8. mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio. das impurezas do leite.Alterações do leite com diferentes fraudes.TRATAMENTOS DO LEITE 8.3 Alterações do leite com fraudes Tabela 4 .3 Pasteurização: . A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática.

sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte. resfriamento e regeneração ou troca.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.P. O leite circula em fluxo contínuo.I. O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água. onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento. esfriamento e recuperação. em número variável. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor.I. água quente ou fria.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas).A. Entretanto no pasteurizador. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento.. na camada delgada de uma das superfícies das placas. fechadas umas contra as outras.S. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais. “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação. produzindo um resfriamento parcial . vapor. produzindo-se a pasteurização. 2.O. podendo a circulação em contra corrente.43 Segundo o R. o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai. o leite deve ser mantido sob agitação mecânica. Tipos de Pasteurização: 1. colocadas em posição vertical. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria. para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite. em razão de aspectos econômicos e tecnológicos. Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras. a pressão constante.por este espaço circula leite.

44 deste.Padrões enzimáticos para leite pasteurizado. 8. . Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8.) . Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C. ou 63-65 °C por 30 min. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto. porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg.3.a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização. temperatura mais alta que a pasteurização. a fosfatase alcalina e a peroxidase.) Tabela 5 .4 Esterilização Fosfatase alcalina + Peroxidase + + - Consiste em um tratamento térmico severo. • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e .

desnaturação e coagulação. nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. contrariamente a interpretação corrente. pois o produto não é livre de todos os microrganismos. mas sensíveis ao calor que as caseínas. pouco afetadas pelo tratamento térmico. reações de Maillard. .5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. 8. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%. com injeção de vapor direto. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas. Ausência de bactérias causadoras de doenças 2. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas. A esterilização tem que garantir ao produto: 1. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos. em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. Ausência de substancias tóxicas 3. O processo por UHT. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários. mas destroem a conformação globular. não é um tratamento esterilizante. pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos.45 hermeticamente fechadas. o sistema UHT. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. As proteínas do soro são. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento.

quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite. já cansado. que aumentam à resistência do leite a oxidação. luz ou ação mecânica. depois de uma áspera subida sob sol causticante. Jó e Samuel em 1520 e 1190 a. dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro. 9.C. causando um desenrolamento da cadeia peptídica. fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar.. atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e. adição de ácidos ou bases. Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. É certo que os Egípcios fabricavam queijos. o lendário viajante . Há uma lenda que em épocas pré-históricas. ex. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. certa quantidade de leite de cabra. particularmente na de Tutankamón (1500 a. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. . descoberta intacta em 1924. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico.46 A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor. somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. radiações ultravioletas. por reduzir o potencial de óxidoredução do produto. antes que o homem pudesse ler ou escrever. sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto. um legendário mercador viajante da Arábia.C. TECNOLOGIA DE LEITE 9.). Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. Curioso Kanana. pois eles foram encontrados nas tumbas. Mas.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histórico Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos.

A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero. pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos. milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que. não fosse abundante em terras de pastagens. o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. além do mais. de leite de cabra. Durante o reinado dos Césares. E.47 cortou o cantil e viu. para sua surpresa. o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. . a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e. O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. fonte importante de sua alimentação. Isso se passou há milhares de anos. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo. também. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. embora o país. era um rico mercado para queijo. Roma. ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros. que o leite tinha se transformado numa coalhada branca. brilhante centro de civilização antiga. no leite e no queijo. O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram. havia a mais pura água de montanha. devido ao seu terreno montanhoso. Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e.

48 séculos mais tarde. porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado. substancias aromatizantes e matérias corantes. de enzimas especificas . ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAÇÃO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAÇÃO) ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO FLUXOGRAMA 1. aditivos especificamente indicados . bactérias especificas isoladas ou combinadas . todos de qualidade apta para uso alimentar .GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 9. com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. coagulados pela ação física do coalho. rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598. entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos. condimentos . • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação .

Mohón (E). Tabela 6 . 4.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F). Diversas classificações foram sugeridas com o tempo.2 Não-maturados: Mozzarella (I). Danablu (D). tipo manchego (E). Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I).1 Com buracos. mas são agrupadas em algumas famílias. Paulin (F). propriedades reológicas e sensorial. Manchego (E). os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. 9. Gruyère (F) 2. Maturados por bactérias: Cantal (F).2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B). Maturados por bactérias: Emmenthal (S). QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2. Cabrales (E). Edam (H). . a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.2 Sem buracos. Brie (F).1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1. Catellano (E). Munster (F) 3. mas nenhuma teve aceitação geral. original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade. Petit Suisse (F). os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. St. Burgos (E). Lancashire (GB). Caciocavallo (I) 3. Villalón (E). Cheddar (GB). Stilton (GB). Gorgonzola (I). Gouda (H).3 CLASSIFICAÇÃO As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. 4. Romano (I) 2. Bel Pasese (I). Cottage (GB). MOLES (umidade superior a 40%) 4.49 • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1. 3. na Tabela 6 esta a classificação mista. Tilsit (A).

de 60% Gordo: entre 45 e 59. contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. (A): Alemanha.9% Magro: 15 e 24. (S): Suíça.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: • • • • • Extra gordo: min. (B): Bélgica. outros terão crescimento inibido porque as condições .9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor. (H): Holanda. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: • • • • Coagulação mais lenta Queijo mais macio Maturação mais rápida Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) Pouca gordura contribui para: • • Massa mais dura Maturação mais lenta 9. é responsável pela maciez. como os lactobacilos e outra microbiota secundária. alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação. (F): França. (D): Dinamarca. (E):Espanha.50 (I): Itália. (GB): Grã-Bretanha. 9.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. Dos microrganismos existentes.9% Semigordo: 25 e 44. como os lactococos. alguns se multiplicarão velozmente desde o início.

experimentam aumento importante durante as primeiras etapas. pois essas bactérias são mais resistentes às aw . Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado. sempre presente em alimentos crus. admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes. ao contrário. Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. multiplicam-se mais lentamente no início. mas em períodos mais avançados de maturação. à medida que a acidez aumenta e a aw diminui. mas. passam a ser os predominantes. Por isso. apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw. visto que em principio suas taxas são menores. Os lactobacilos. momento em que começam a declinar. desaparecerão durante o período maturativo. e a temperatura é adequada. sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação. Se for muito elevada. já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação. mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos. e outros. podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos. pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. Na Figura 4. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw. dos 4 a 6 meses e até o final do processo. finalmente. Os enterococos.Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente.51 presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação. mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma. como no leite.

Figura 6.52 baixas. dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios.jo Manchego fabricado com leite cru. 9. Isso acontece. pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos.6. declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS 9. sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo. geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante.1 Glicólise . Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos. se estiverem presentes (como no exemplo).Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei. Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e.

Helveticus e/ou Lb. subsp. ácido acético e etanol. podendo alcançar profundidades muito diversas. Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis. participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor. subsp. cuja lactis subsp.53 A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas. é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica. junto com substâncias geradoras durante a glicólise e a lipólise.2 Proteólise A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância. Lactis e/ou Lactococcus lactis.6. cremoris necessários para . lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides. dióxido de carbono. cremoris. Lb. pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma. As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico. bulgaricus para fabricação de iogurte. também de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído). 9. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de 45 ºC). O resultado é a degradação parcial das caseínas. enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico. subsp. Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do gênero Lactobacillus. produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas atuantes. chamadas de cultivos iniciadores. desde a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres. Delbrueckii subsp. as vezes. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros produtos. que podem. responsáveis pela produção de ácido láctico e. Durante a maturação do queijo.

Em alguns queijos como Parmesão e Provolone. com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio.) que por sua vez podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas. aminas. 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS . 9.6. A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos. a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %).54 extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes. localizada entre as micelas de caseína. participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou químicas. etc. acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru.) ou não (outros aminoácidos. transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. voláteis (ácidos orgânicos. tempo de maturação. A consequência de tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio. pH. por exemplo. já os micrococos podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica. etc. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos. etc). o P. mas sim o sabor e aroma.3 Lipólise As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não afetam a textura. porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl. O leite bovino contém uma lípase. sendo assim não apresenta atividade na maturação da maioria dos queijos. ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular. Nos queijos Roquefort. aldeídos. concentração de NaCl.

1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. 10. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. então a micela desintegra e precipita. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses. o Fosfocaseínato de cálcio. que é o ponto isoelétrico da caseína. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial.2. com baixa carga de microrganismos e não acidificado. promovendo a desmineralização das caseínas. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. A solubilidade dos minerais Ca e P.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. com o . 10. existe repulsão entre as partículas.55 10. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. do interior da micela. garante-se a saúde do consumidor. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. assim. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. que é total em pH 4. perfazendo 80% do total de proteínas. Encontra-se na forma de um complexo.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade. sendo essa a mais utilizada industrialmente.6. Deve ser pasteurizado e padronizado.

Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC.56 abaixamento do pH até 4. Por exemplo.6. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos. sendo assim predomina para queijos moles. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas.6.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. Na figura 7 podese observar a floculação ácida da caseína. sem que se produza a formação do coágulo. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. frágil e difícil de dessorar. pode-se acidificar o leite até 4. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4. CASEÍNA pH 4. só será observado aumento de viscosidade. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura.2. Já em temperaturas mais altas. Figura 7 – Floculação acida da caseína .

a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1.2. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. para manter sua solubilidade. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcaseína. β e κ (alfa s1 e s2. pusillus e Endothia parasitica. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. como Espanha e Portugal.2 Coagulação Enzimática: Por muito tempo. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos. M. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água.5. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção. transformando o leite líquido em uma coalhada. As frações αs1. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína. Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1. Em países. lactose. formando uma rede.etc. com uma perda da . Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. gordura. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. principalmente Mucor mihei.57 10. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6. cujo principio ativo é a quimosina. beta e capa). designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. αs2 e β. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%).0 e 6. αs2.

γ. Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). como é o caso da renina. κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. . Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. β.58 identidade das micelas. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. principalmente de bezerros e porcos.

Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L. Outra consideração importante é a temperatura de fosfato tricálcio (insolúvel.59 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. : Fosfato de cálcio Pasteurização coagulação do leite). não participa da .

5 2.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6.0 % (diminui o pH em 0. Preparo o leite para coagulação: 1. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. em repouso manter a temperatura de 35°C. fácil de dessorar. é impermeável. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.3 unidades) 3. porém a valores inferiores a 6. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida.60 atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. compacta. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação. Corante (urucum)** 5. Cloreto de cálcio 4. enfim. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. . Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo. flexível. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de paraκ-caseína e na dureza do gel formado. A temperatura ótima é de 35°C. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e. diminui a dureza.1 a 0. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5. Ajustar a temperatura para 35°C 2. acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. Adicionar cultura lática 0. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. contrátil e.7. o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite. por isso mesmo.

Ao ser tratada termicamente uma solução de βlactoglobulina. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. quanto maior o tamanho dos .3. Em consequência disso. Se o leite que sofre o tratamento térmico. formando agregados que dão turbidez à solução ou. Ao mesmo tempo.61 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. 10. se for suficiente concentrada. isto é.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. mas nesse caso. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. formam-se polímeros de tamanho pequeno. 10. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. a desnaturação ocorre da mesma forma.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo. dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. um gel. modificam-se as propriedades da micela. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC.3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. Com o aumento da temperatura. provavelmente por ligações hidrofóbicas. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. . a uniformidade dos grãos é importante.

3. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: . 10.3. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto. perda de gordura e caseína no soro. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos.Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1.62 grãos mais retém água. dificuldade na dessora Figura 9. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. 2. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque. Corte tardio: coagulo rígido.

Esse efeito é observado com aumentos suaves. os de massa semicozida. A dois tipos de queijos cozidos. dando origem a queijos mais úmidos. logo para agitação. em seguida pode ser mais rápida. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes.Processo de cozimento: deve ser lento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro. perda de soro da massa. elasticidade. e é realizado após 15 a 20 min. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. cor e densidade (soro fica límpido).3. se esta no ponto a massa tem características mais . esse processo é chamado de cozimento. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora.. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. Em alguns queijos a massa é agitada. que deve ser mais intensa. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro.. .3 PONTO DA MASSA De um modo geral á avaliada pela consistência. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). sendo mais intensa quando ela se eleva. 10. alguns podem chegar a 60°C. isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa.63 . No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. Como exemplo o Minas frescal. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. 1°C a cada 2 a 4 min. o corte e agitação não são suficientes para dessora. Esse processo diminui a intensidade da dessora.

as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. bomba de sucção. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados. ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente.Salga a Seco .64 ou menos rígidas. 10.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea. leva de 30 a 120 min. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. redondas.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos. com auxilio de uma chapa metálica. sendo as de plásticos as mais usadas.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa. Pode ser feita de outras maneiras também. 10.6 SALGA: a. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. que pode ser feita com auxilio de baldes. dependendo do tipo de queijo. -Enformagem: é feitas em formas. retangulares e outras. 10. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas.

Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. neste tipo de salga. em ambos os lados. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. por ser menos solúvel que o refinado.3. Ao contrario. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo. usa-se de granulação média. o que torna a massa mais macia.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. sendo mais aconselhável para os queijos macios. ácido lático e minerais dissolvidos. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD).15°C por 24 a 36 horas. b. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo. Os queijos. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. Se o pH estiver abaixo de 5. O pH ideal da salmoura é entre 5.8 haverá excesso . em conseqüência.1 a 0. a concentração superior a 23%. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. em pH acima de 5. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente. arrastando consigo soroproteínas. devem ser virados no fim de 24 horas. com sal.2 e 5. Porem. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. Para este tipo de salga. neste tipo de salga.65 Também denominada superficial. causa trinca na periferia do queijo.0 haverá mais íons H + do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína.

salga na massa combinada com salga em salmoura. Além destes tipos de salga. Os queijos devem ficar submersos. d. Ex. com uma parte para fora. temos as salgas mistas: • • • salga na massa combinada com salga seca. formato. deixando o queijo demasiadamente macio. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo. para que o sal se distribua regularmente.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. . salga na massa combinada com salga no soro. e consistência da massa.66 de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. a fim de forçá-los para baixo. peso.Quando se usa tal prática. antes da adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas.

que poderá alterar o sabor do queijo. 10. não havendo. formados pela degradação das proteínas. Estes processos alteram a composição química dos queijos. proteínas e lipídeos. • Hidrólise da proteína .Tem como resultado a alteração na textura do produto. Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. uma vez que toda lactose já foi transformada. com umidade de 80 a 85%. impede fermentações violentas. e na fermentação da lactose. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. responsáveis pelo aroma. evitando o perigo do estufamento. evita perda de água e apresentação comercial.7 MATURAÇÃO A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. A maturação deve ser dividida em duas fases: a.67 10.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa. também evita o ressecamento do queijo. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia.8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta. bem como o número de bactérias é menor. b. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. que irá influenciar o sabor. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. . Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. não constitui perigo. bem como na síntese dos compostos aromáticos. bem como a umidade.A partir da primeira semana. • • • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. este procedimento. pois a possibilidade de fermentações violentas.

devido resistirem à pasteurização. semelhante a crateras de vulcão. . Como fonte de contaminação:  Próprio fermento.5 cm . Os microrganismos responsáveis são do gênero Clostridium (C. o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade. devido ao excesso de produção de gás.sporogenes). geralmente durante a 2ª semana. Como fonte de contaminação:  Poeira do estábulo.butiricus e C. a massa flutua no tanque. Em caso de contaminação intensa. poderá prevenir.  Higienização mal feita de equipamentos e utensílios. apresentando olhaduras de tamanho minúsculas. Os microrganismos responsáveis são E.Estufamento Precoce Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm. b.  Leite já contaminado. não conseguindo dar ponto no tanque. aerogenes. ou seja até 0. de forma irregular.Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação.  Variação na temperatura da pasteurização.68 11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a. coli e A. Quando a contaminação não é muito intensa.  Falta de higiene pessoal dos funcionários.

Propionibacterium. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro. durante a maturação. portanto. Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido. Para controlar.69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato de sódio ou de potássio. pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes. O nitrato é reduzido a nitrito. não é apropriado para controle de Clostridium neles. Para controlar. a formação de nitrosaminas é muito lenta. c. porém. onde o pH é mais alto. Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea.Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara. essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e. por ter que lavar o queijo. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas.5 de modo que na maioria dos queijos. fermento de pouca atividade. fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam. d. ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4. produzem pouca acidez. ou difunde-se na salmoura. aplicar formol a 10% (em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm.Presença de Mofos São indesejáveis por causarem aspecto indesejável. bem menores que 50 mg Kg-1 . reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a . Essa reação. gosto estranho e perdas econômicas. pela ação da xantina oxidase. formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. geralmente. ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo. dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor. A crosta torna-se alcalina. especialmente bactérias do gênero Clostridium. Além disso. mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico.

A base química que explica as características da filagem da massa deriva das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela.acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos. a fim de obter uma massa elástica que forma fios longos.9-5.70 quente (70ºC). e.1 Princípios tecnológicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e químicos tais como: . ação mecânica da coalhada em água quente. Manter arredores rigorosamente limpos. -resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada.filagem. OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itália).Presença de larvas A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. . Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas.dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4. isto é. Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC.3. mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12. Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de massa filada. No esquema abaixo se pode visualizar as reações que acontecem: . .

A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores. é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por varias ligações. orientadas paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. a micela da caseína se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. a sua volta. elástico. uma estrutura de fibras. depois da filagem. A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5.mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. posteriormente. além disso. se alinha em fibras contendo o soro.71 Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6. gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que. A água residual na rede capilar é uma característica específica da natureza da coalhada obtida. com a saída do soro. A matriz da proteína.8 ou menos. com auxilio de microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e. que já está estruturado em cordões. A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína que atua em caminho oposto. fibroso. como uma rede que inclui na sua malha a gordura. por sua vez. macio e elástico) O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio. a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela contínua interação entre as proteínas.2 Paracaseinato de cálcio (Precipitado insolúvel) Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal. Segundo alguns autores quando o leite coagula. A . água e bactérias. Ao cortar a coalhada. fibroso. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. Quando a coalhada é fundida e filada a rede de caseína. depende do espaço entre as células em que as cadeias estão livres para mover-se.

se o valor do pH é inferior a 4. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água .2 variando entre 5. No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3. contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente. No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem. presumivelmente devido ao aumento das desmineralização. especialmente quando se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico.72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. o pH pode ser de 5. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e ou S.8.6 a 5.1 a 5. Mussarela: 1. 4.Filagem: o pH ideal é de 5. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é maturado. mexedura e água quente 37 a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha.5%. Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região.2-50.8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. 2. Não é adicionado corante 3. Na coalhadas produzidas com acidificação química.4. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento já estudado.

Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira. Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:  antes da acidez adequada a massa fica quebradiça  acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo. propriamente dita não é um queijo.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração.: 500g -8h. Jogar água fria para fixar o formato. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos . Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. 1Kg. 6. Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco. 13 RICOTA A ricota.picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC. o tempo vai depender do tamanho do queijo ex. Porém a . 2 a 3 Kg. Em seguida a massa filada é colocada nas formas. os fios se rompem com facilidade. Salga: geralmente em salmoura 20%.24h.48h e bolinhas. mas um produto lácteo obtido aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos.73 quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. nozinhos 20 minutos. 5. mãos ou agitação mecânica. 7.

3. lentamente até 65°C. também fabricada em diversos países sob várias denominações.74 ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem mediterrânea. com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. lentamente. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de proteínas. * A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. um gel. provavelmente por ligações hidrofóbicas. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. Agitando sempre. o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor. 2. Com o aumento da temperatura. sendo assim vamos tratá-la como tal. Mexer somente para fazer a mistura. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de queijo. se for suficiente concentrada. sobretudo por pastores. formam-se polímeros de tamanho pequeno. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. A ricota é muito comum na Itália. constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. obtido na elaboração do queijo minas frescal. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. . A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. em meio ácido. PROCEDIMENTO: 1. consumida. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado. α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo. formando agregados que dão turbidez à solução ou. Aquecer o soro fresco. isto é.

Sendo assim é importante determinar sua composição. perde-se firmeza. o EST. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. acidez. resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos 2. Este é o momento em que a albumina flocula. pode ser feita pela concentração do leite. contagens microbiológicas e de células somáticas. Continuar o aquecimento até 95°C. pode ser salgada ou não. que tenham furos pequenos para saída do soro. esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias.75 4. Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez. temperada ou defumada. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D. 14 IOGURTE O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Deixar a massa em local resfriado por 24hs. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%. como caseína e gordura. 5. Desligar o aquecimento. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. arrastando outros elementos dissolvidos no soro. viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável. adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12% . a gordura e a temperatura. PROCEDIMENTO: 1.

Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada.  Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD. bulgaricus aumentando a acidez. 4. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó. 6. que é o composto principal. Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante . 15 LEITE EM PÓ . Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. responsável pelo aroma característico do Iogurte.  Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada. em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S.90-95 °C por 5 min -Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite. t hermophillus e favorece o L. a fermentação é inibida pelo resfriamento. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 7.76 3. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído.5 horas volta a proporção inicial 1:1. 5. 8.

Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 6. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3. caindo esta em uma . com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. Nas partes superiores dos cilindros. prolongando a durabilidade do leite em pó. a destruição da flora patogênica.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco desengordurado. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente. 8.77 1.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com meio ambiente 5. 10. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados. No sistema de cilindros.Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray).Pasteurização: tem por objetivos.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. 9. isso permitirá melhor reconstituição do leite. são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. inativação de enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude 2.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrialização 4. 7. dificultando a ascensão da gordura. a temperatura de 130 a 160ºC. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos.

No sistema spray.78 rosca sem fim. não ser tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. 11. em formas de diminutas gotas. 1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso. pois demanda de grande espaço. ser de fácil manuseio ao envase. Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado. b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% . cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó. o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara. viscoso de coloração amarelada obtida da concentração dos glóbulos de gordura. 16 MANTEIGA A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. secando-as instantaneamente. produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura. impermeabilização a umidade. ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco desengordurado. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações. entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200ºC. As partículas do leite não alcançam temperaturas superiores a 75ºC. Creme com 35 a 40% de gordura. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do leite adicionada ou não de cloreto de sódio. a gases e a luz.

creme sem maturar. A acidez ideal fica entre 18 a 20ºD.1 g de acido lático por litro. sabor . Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1. apresentado um menos intenso.1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0. pois creme muito acido é mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. 3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas. A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. 2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce sem adição de microrganismos. Cada 0. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3.79 Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g.

( aqui se formam grãos da manteiga) 5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga.5 Facultativo 2ª Qualidade 80 10 6 Obrigatório . açafrão e cenoura.reunir os grãos em uma massa homogênea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum. 6 Malaxagem ou amassadura: . A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separação do soro. alumínio. 1ª Qualidade e 2ª Qualidade. Tabela 6.Classificação da Manteiga Composição Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1ª Qualidade 80 8 2.80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. uma. 8 Embalagem: papel. duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água. plástico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7ºC A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra. A lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC.

Mesmo assim. Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas. Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sódio 2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite. é feita adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura. Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate concentração conveniente e parcial caramelização.81 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar (sacarose + glicose). A lactose também pode cristalizar. e a temperatura estiver fora dos limites. úmido e viscoso. para evitar a formação de cristais de lactose de grande tamanho. já que se encontra na forma supersaturada. essa temperatura também esteriliza a embalagem. pois tem solubilidade de 67% então usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho.quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. È permitido a adição de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. 4 Verificação do ponto:  Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura do doce  Gotejar algumas gotas do doce em copo com água. quando a semeadura é feita inadequadamente. 1 Matéria prima: .leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1. Não pode usar muita glicose. falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade . é usada a inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm).5%. quando estiver no ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver  Refratômetro: 68º BRIX 5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando então é envasado. pois fica um doce muito pastoso. A sacarose pode cristalizar. 3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se a fervura.

esses núcleos se “encontram”. sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. A solubilidade média da lactose. Quanto maior a atividade de água. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose. apresentando uma concentração que varia de 4. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional. que passam a serem notados . apresenta solubilidade de 50g/100g de água. Com o passar do tempo. Ao final do processamento. fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. estando presente como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose.7% na forma alfa. formando depósitos e consequentemente gerando a depreciação do produto. pode ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose. formando cristais de tamanho maiores. o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos de cristalização. As formas beta e alfa possuem características físicas distintas. a 25ºC. o fenômeno da mutarrotação é muito importante no processo de cristalização.CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. a 20ºC. Por isso. que ocorre quando. sob as mesmas condições.25% da lactose na forma beta e 37. de 7g/100g de água. pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade. que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido. possui 62. a 15ºC.0% m/v. enquanto que a forma beta. -FATORES DE INFLUÊNCIA O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre).82 muito elevada. . Em solução aquosa. A cristalização da lactose somente é considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrômetros.5 a 5. tornando-se perceptíveis sensorialmente. é de 20g/100g de água. como por exemplo a solubilidade. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”. menor incidência de cristalização.

O número de núcleos de cristalização define o tamanho dos cristais a se formarem. creme (nata).. força-se o encontro dos núcleos. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como . A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. Quanto mais intensa for a agitação. Depois do resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo. A transformação físicoquímica que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece que acontece em três fases principais: 1) Troca iônica/peptização 2) Hidratação 3) Reestruturação Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente. dificultando a cristalização. que constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de paracaseína. estabilizantes. Quanto maior a viscosidade. isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. bem como adição de conservantes. aditivos e condimentos. O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente.83 na língua. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. 18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-se adicionar outros derivados lácteos como. menor o tamanho dos cristais formados. caseína etc. menor será a mobilidade. semifluido e viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. Quanto mais núcleos. derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio. maior será a cristalização. late em pó. o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel. Ao promover uma agitação.

84 sequestrante do cálcio. pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseínacálcio-caseína formando uma massa homogênea. por sua vez. em paracaseinato sódico. . A fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC. instável ao calor. origina uma solução coloidal estável. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de peptização. onde então se modifica a rígida estrutura protéica. que. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma em paracaseinato cálcico.

85 Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela de caseína no processo de fusão. A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que. Esta fase é chamada de “fase de cremorização”. Se a fase cremorização vai longe . juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila. com hidratação e inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta.

Durante o processo. aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande quantidade de água.2 e 6. ideal 13ºD na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água e .2. ou seja. mas reorganiza-se posteriormente. 5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5.6) 4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. a membrana dos glóbulos de gordura é destruída. aumentando a viscosidade da massa coloidal. 18. formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato sódico. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada. no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4.1 REQUEIJÃO 1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não pasteurizado 2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as bactérias do leite acidificam A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente nas não menor que 21ºC.86 demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada juntamente com a água. a emulsão desejada. Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas modificadas.

Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos para maior estabilidade microbiológica do produto.pastosa e com consistência própria. Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de sólidos e 93 a 94% de água. principalmente se o leite não foi pasteurizado. 7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC. Depois de escoado o soro a massa é espremida. 8.8 Kg de proteínas (albuminas) .87 6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº.4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente três destinos principais: .50 kg de lactose . Composição do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: . quando chegar a essa temperatura iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é feita adição de sal 1.0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem homogênea. o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo.8 Kg minerais . 9.5 a 2.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a 8ºC em local seco OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro é obtido após a separação da massa dos queijos.

A. pois contem N. produção de concentrado protéico em pó entre outros. ou produção de ricota. melhora conservação. Bologna: Itália. a concentração reduz custo com transporte. reatores) para posterior despejo no esgoto O soro também pode ser usado como biofertilizante. onde as moléculas maiores (proteínas do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água. del O. Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricação de manteiga 3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC 5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular. Na e Mg. Calderini Edagricole. P. Ed. S. Referências ORDÓÑEZ. lactose e minerais solúveis passam pela membrana. reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento. As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos já instalados. 2001. Tecnologia de Alimentos. Desta forma é possível concentrar proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lácteas. Alimentos de Origem Animal. 1070. . Vol 2. Ed. 279 pg. J. concentrado protéico entre outros 2º pode ser usado na forma original para alimentação animal 3º tratamento biologico (lagoas. bebida láctea. Ca. PRATO. 2005.88 1º processamento ate produtos diversos: soro em pó. ricota. Trattato di Tecnologia Casearia. Artimed. K.

Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. dos autores. Apostila de tecnologia de Alimentos. SP: ed. Barueri. L. dos M. de. Lavras: UFLA/FAEPE.215p. 2007. SP: Manole.89 ABREU. R. V. da L. F. . Tecnologia de Leite e Derivados. 1999. L. R. FONSECA. VICENZI. UNIJUI. Disponível em: SANTOS. 314p. Piurassununga.

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