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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - Campus Pato Branco Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

2 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; - Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; - em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; - em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econômica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIÇÕES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas” Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte. etc.: adição de água.1. evitando leite residual. Além disso. Isso facilita a formação de lesões.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca. que. sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado. conservantes. ambiente da ordenha. permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. leite residual. Depois da ordenha o canal do teto dilatado. 3. o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 3. ocasionando todos aqueles problemas já mencionados.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. 3. . Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte.1. Ex. presença do bezerro. Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu.1. neutralizantes.1.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte.5 3. entre outros. com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção. mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite.

stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite). algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite.3.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite. levando a retenção de leite no úbere. 3.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite. 3. b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite.1. 3. com sabor salino.094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve . como exemplo: tuberculose. Existem inclusive. ou seja. Como já mencionado no item 3.1. entre outras.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma. Leite sadio só de vaca sadia. come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite. brucelose. a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande.1. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem. se o animal estiver doente ele esta mais fraco. É ligeiramente viscoso. uma vaca cansada. 3. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos.1. hepatite A. com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal.033 a 1.1. apresenta coloração amarelopardo com densidade entre 1. mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.6 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro.

1. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. nas primeiras 24 horas. etc. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.11 Leite normal 12.74 3.00 3.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade. sua presença no leite de consumo quanto industrial.10 5. isento de poeira. LEITE: COMPOSIÇÃO . Entretanto. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.90 4. diminui sua qualidade.90 6. devido sua composição. Tabela 1. feno.00 0.7 permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. 4.Comparação da composição do colostro com leite normal Componentes (%) Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinza Colostro 23. • • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro.70 1.00 2. Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.70 14.

7 9.6 3.1 3. o conteúdo em .4 Lactose 6. proteínas. gordura. lactose.9 5.6 13.7 2.0 3. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose).6 Traços 2.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.2 6. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87.3 13.5 4.3 12.9 4. proteínas.2 10.8 5.7 0.7 0.7%  Minerais 0.7 26.7 0.8 1.5 5.0 4. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.25%  Sólidos totais: 12. e é também o componente que mais varia entre as raças.6 4.75%  Gases dissolvidos: CO2. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.2 11.5 4.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino. enzimas entre outras. O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies. cinzas e extrato seco.75%  Gordura: 3.1 53.8 O leite é composto por muitas substancias entre elas. cinzas.8 Cinzas 0. vitaminas.2 0.3 4.1 2.9 0.5%  Proteínas 3. de maneira geral.0 17. Tabela 2 .2 15.2 Proteína 1.5 67.5 6. água.1 3.2 12.2 0.0 Extrato seco 12.6 1.9 4.

d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. modificações na composição do leite. ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex. aumentase a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura. . sobretudo. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável.9 gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido.: leite coelha e mulher). pois. o rendimento leiteiro diminui muito. f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas. já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite. suor). g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. depois diminui bastante. como conseqüência do estimulo da mama. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água. Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e.

.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites. seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético.10 h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos. pois é um bom substrato para as bactérias. o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.4glicosídica. . que a transformam em ácido láctico. em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. o mais simples e o mais constante em proporção.Lactose . 4. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana. bem como o mais abundante. Sua principal origem está na glicose do sangue.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco. Figura 1.

dos matérias que estão em contato com o leite. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. pode reagir com substancias nitrogenadas. As melanoidinas são polímeros insaturados. como lisina e o triptofano.5 M a 90ºC por 1 hora). a lactose é um açúcar redutor e. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais.11 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. . Rhizopus otyzae. podendo ser produzidas por algumas leveduras. . nas glândulas intestinais. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. com isso. moléculas que o homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite.: HCl 1.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico.4-glicosídica e libera a glicose e galactose. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. Aspergillus niger. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. para indústria leiteira. Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. manter temperaturas baixas. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. As mais importante. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização.

Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). como diacetil e acetaldeído. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. representam 95%. A raça a época do ano. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%.2 Lipídeos De todos os componentes do leite. a fração que mais varia é formada pelas gorduras. . 2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. o palmítico 20 a 32%. cuja concentração varia entre 3. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. ácido acético. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.12 A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo.e heterofermentativas. sendo acompanhada da formação de ácido láctico. 4.2 e 6%. de colesterol livre e seus ésteres. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. 35% monoenóicos e 5% polienóicos. CO2 e água. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. de ácidos graxos e fosfolipídeos. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. Em torno de 60% são saturados.

a linha de nata que se obtém é espessa. observa-se a separação rápida da nata.5 a 10 μm (em média. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. as vezes de tamanho superior a 1mm. A membrana atua como barreira protetora. 3-5). ou seja. quando a gordura esta líquida. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. bem como protege contra ação enzimática. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares.13 . Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). a união dos glóbulos torna-se irreversível.000 Da). por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. Em temperatura maior. O pH também tem influencia na . Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. e a emulsão perde sua estabilidade. com diâmetro de 1. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas). A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. devido a seu tamanho. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. os agregados são pequenos e compactos. O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior. unindo uns aos outros e provocando sua agregação. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam.

A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. Além da lípase endógena. algumas resistem à temperatura de esterilização. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio. em parte.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. maior é a área superficial e.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. conferindo sabor de ranço ou sabão. já que alguns queijos devem seu sabor. quanto menor é o glóbulo.2. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. b) Auto-oxidaçao . perde atividade lentamente.  A lípase é instável.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis.7. sendo estimulada pelo cálcio. requerse mais aglutinina. portanto. O leite possui uma lipase endógena. tais como:  pH do leite que é de ± 6. e é maior com temperaturas altas e pH baixo. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. a presença de ácidos graxos livres.  Temperatura do leite (refrigeração). Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. De fato.14 aglutinação. 4. O tamanho dos glóbulos também é relevante. Diminui a quantidade de enzima livre.

que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro). Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. 4.3 Proteínas . dando aroma de ranço. Essa reação é dependente do oxigênio. . A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. passam para o soro. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana.Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. portanto. sendo catalisada pela luz.15 O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. 3. Aumenta a espuma. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11. 2. pelo calor e por metais como Fe e Cu. 4. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. impede que a nata se separe. Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. pois aumenta as proteínas. como cobre. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. Modificação da membrana. aumentando quatro vezes a fração protéica. 5. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. álcoois e ácidos.

c) Na homogeneização.3. são mais sensíveis ao cálcio.8. precipitamse em presença de 4mM de cálcio. próximo de 6. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. 4. β. que recebem o nome de fosfato coloidal. até a 200 mM a 50ºC. αs2. também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). formando partículas de tamanho variável. mas também de citrato. mas também por compostos de baixo peso molecular.16 As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico. ficando as restantes dispersas dentro do leite. b) Na compactação. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade. recebem o nome de micelas. e por fim quando o pH chega a 4. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. sendo que as caseínas αs1. A micela não é formada apenas por caseína.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas. isto é. αs2. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. As micelas não são estáveis: . Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais. e dentro dessas as αs1. magnésio e outros elementos minerais. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal.

Considera-se: . influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2.O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). . . c) No congelamento. evitando choques entre elas e sua possível união.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. mas também por impedimento estérico. portanto é hidrófila. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. não apenas pelas cargas negativas. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. que se sobressaem da superfície micelar. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa.17 a) Em pH ácido. concentram-se cálcio e as micelas. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. Quando a concentração de cálcio é alta. as micelas se desestabilizam.

4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos.18 Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro. O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina. 3. citratos.5% do NT e 20% das proteínas do soro. . 4.8% do leite em peso úmido. seguido da α-lactoalbumina. em torno de 0. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. sulfatos. O conteúdo total de sais é constante. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. cloretos. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. carbonatos e bicarbonatos de sódio. que corresponde a 9.7 a 0. potássio cálcio e magnésio.

O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP.19 Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal. formando parte da micela de caseína. o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) . Tabela 3 .

por sua composição.9. O leite. o . o armazenamento. mesmo o que procede de animais saudáveis. sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL. provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases). Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere. é um alimento de extremo valor na dieta humana. 4.20 A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. como consequência da acidificação. mas. coleta e transporte. dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha. A alcalinização tem efeito contrario. pela mesma razão. em pH menor do que 4. praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. de tal forma que. A importância das enzimas se deve a diversas razões como. Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos). constitui excelente substrato para diversos microrganismos.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida. a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. 4. pois promovem mudanças físicas. Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. A atividade de alguns microrganismos é benéfica.5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. o CCP vai se solubilizando. À medida que diminui o pH. químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.

máquinas. etc. estreptococos. Todos os equipamentos utilizados na ordenha. coleta e transporte de leite cru. utilizando vapor.2 Equipamentos de ordenha. que podem estar sujas de terra. água). animal). o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. ar. fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. bactérias psicrotróficas (camas. 4. ar).1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha.6. esterco. forragens. A carga original é pequena. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores.. silo. água. sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras. é importante evitar as correntes de ar. em ordenha manual o ordenhador. do ar. etc. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo. ebulição controlada. As principais fontes de contaminação são a tetas. etc). A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias. etc. tubulações e tanques. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. etc. seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite. 4.) coliformes (esterco.21 exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite.). camas. bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. ordenhaderas entre outros. aplicação de sanificantes. patógenos (homem.6. constituída por micrococos. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas. . micrococos (pêlos. bactérias lácticas (alimentos verdes).

que é muito favorável ao crescimento microbiano. Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação. mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml. podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C. A Figura 4 . A microbiota inicial (tipo). a taxa. a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru.Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru . Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC).22 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere.

4. bactérias psicrotróficas. Figura 5 .Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. bactérias esporuladas. observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos. lactobacillus 3.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticínios. streptococcus e lactobacillus 2. -Bactérias lácticas São classificadas em: 1.23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24. foram classificados em: bactérias lácticas. Homofermentativas: lactococcus. patogênicas e miscelânea. Heterofermentativas: Leuconostoc.6. isto é. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium . 48 e 72 horas. de origem fecal.

24 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos. Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. - Bactérias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactérias psicrotróficas

25 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

26 Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

27 térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite. - Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos. Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. refrigeração. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

além de indicadoras da saúde da glândula mamária. inicialmente todas iguais. . já na Espanha. o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas. voltam a detectar-se algumas listérias. com o que a possibilidade de sobrevivência de L. Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria.Microrganismos patogênicos Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. não-mortas. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão . As células somáticas. No mundo todo. é permitido ultrapassar 72ºC.28 . À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos). Células com 46 cromossomas. no caso dos humanos. tal como a célula da pele. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado. todas as células de um animal são células somáticas. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria. ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.Células somáticas As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. por consumo de leite ou queijos frescos. monocytogenes é praticamente nula.

29 importante quanto a CCS. -Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. Estas células são estruturas de defesa do organismo que. Desse modo. que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger.) e também participa da degradação protéica durante a maturação. promovendo degradações protéicas e lipídicas. -Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert. a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% . migram para o interior desta. a fim de combatê-los. 5. acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3. de cor vermelhoalaranjada. pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. A mastite é um processo inflamatório do úbere.Miscelânea Nesse grupo. brie e similares. etc. . inclui-se uma série de microrganismos. que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos. Saint Paulin. devido a presença de patógenos na glândula. suas enzimas difundem-se no interior da massa.

o Antes da pasteurização: 10. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. embalagem e comercio. piso com declividade de 2%. refrigeração. centrifugação. pasteurização.000 UFC/mL . BENEFICIAMENTO:  Filtração. se for adequadamente resfriado. podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização. refrigeração. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento.  Local de produção – granjas leiteiras  O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras  O leite deve ser integral  Raça da definida e com altos valores zootécnicos  Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses  O pessoal deve ter controle de saúde INSTALAÇÕES:  Cobertura. água tratada e encanada.  Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável Quanto à procedência: a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica.  São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias.

chegando até as 9 horas da manhã.  Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração. sendo local somente de produção  A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito  O leite deve ser integral  Ordenha: mecânica com baldes individuais. devido á higiene.5 horas. com transporte próprio em temperatura de 4ºC.000 UFC/ml  Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio. È teste rotineiro para leite tipo A e B.000 UFC/ mL o Após a pasteurização: 40.  Instalações devem ser cobertas. feito diariamente. transportando em recipientes separados do leite da manhã.  Local de produção: fazendas leiteiras.  Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração. pequenas propriedades. . Ordenha pela manhã.  Raças mistas.  Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração  CTB: o Antes da pasteurização: 500. sendo local somente de produção.31 o Após a pasteurização: 500 UFC/mL  Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. b) Leite Tipo B:  Local de produção – estábulo leiteiro.  Quanto ao leite da tarde. porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC). filtração. podendo contaminar o leite da manhã. faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC.  Teor de gordura padronizado em 3%. refrigeração e transporte para a indústria. A redutase só pode ocorrer após 5.

 CTB: o Antes da pasteurização: não é feita o Após a pasteurização: 150. 6.3%. visando às análises físico-químicas.  extrato seco total (EST) min. tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas.5%.530 a -0.  densidade a 15°C entre 1.  acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D.5%.033. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.  lactose mínimo de 4. 7. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.028 e 1.000 UFC/mL  Redutase: mínima 01h30min horas.32  Deve chegar a indústria ate às 12 horas.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite.545.  índice crioscópico entre -0. Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas. SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal). . O leite deve apresentar características normais:  teor de gordura no mínimo de 3%.8. RECEPÇÃO DO LEITE 7. art 476. 11.  extrato seco desengordurado (ESD) min.

• Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta.pipetas volumétricas de 2 ml .2 Análises Físico-químicas do leite 7. nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. a alizarina. e a alizarina indica o grau de acidez do leite. pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe.suporte para tubos de ensaio .tudo de ensaio . este deve ser completamente homogeneizado. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite. e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo. Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada. Material necessário: . capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados. para ser analisada (1 hora).2. que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador. O teste utiliza uma a solução de alizarol. 7. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa.1 Prova do Alizarol Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”. fica mais concentrada na superfície). ou seja. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.33 • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite.solução de alizarol a 68°GL . nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação.

Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução. Material necessário: . forma a acidez final ou total do leite.2. 7.coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. Após a ordenha. que somada à acidez inicial. tornando a prova muito rápida. . o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático. O leite normal apresenta um pH entre 6.erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -soluções: .coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D .34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio.pipeta volumétrica de 10 ml .coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D . Interpretação dos resultados: .6 e 6.indicador fenolftaleína 1% .05 ml ou acidímetro de Dornic.NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) .8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos. produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”.coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D) . 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0.

ele iniciará uma serie de fermentações. . . a qual é expressa em ácido lático. é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa.0. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de . principalmente. que continuam a elevar o pH ocasionado. Cada 0. principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado. com um pH próximo do neutro (6.5 a 4. Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas.titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro). . qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. Por exemplo. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. Esta acidez prossegue ate um pH de 3. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento. Portanto.35 . Dornic. que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. pela hidrolise das proteínas.0.IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente. com isso.amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica.8 a 7. após certo tempo.01% de acidez. Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e.1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0. .adicionar 5 gts do indicador.4). em virtude de ser o grupo das bactérias ácidoprodutoras o predominante. As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2. se um creme for excessivamente neutralizado.1 g de ácido lático por litro ou 0.proceder a leitura do volume gasto de sol. ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa.

3 a 5. igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse é o principio de Arquimedes. Principio de funcionamento do lactodensímetro: “todo corpo. esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite . como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis. È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume. forma .2. 7. quando imerso em um fluido . Existem alguns métodos para determinação da densidade . sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado. O oposto é verdadeiro.5. deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C. Dessa. pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. denominada empuxo. conseqüentemente terá sua densidade diminuída . experimenta uma força vertical de baixo pra cima.36 higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5. • D= M / V A compreensão dessa fórmula é muito importante. provoca um deslocamento deste. Material necessário: . que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite.3 Densidade A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço.

028 a 1. na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise. a saber: • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura. a normal varia entre 1. Fórmula: D=Dt + 0. 7. Mergulhar o lactodensímetro na proveta.034. que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros.2. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade. • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D).lactodensímetro . evitando formação de espuma.37 . aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes. soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura.4 Crioscopia .proveta de 250 ml .termômetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml). desnate (aumenta a D). tendo essa variação diversas causas.0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variações. Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos.

. É passível de alteração principalmente mediante fraude.Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro.5 mL da amostra de leite no vidro de provas. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste.Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água. então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite.Vidro para teste. lavar com água e secar com lenço de papel. altera os valores de crioscopia. para aumento do volume.5 Teste da gordura – Método de Gerber . .38 O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite. aguardar alguns segundos para que a mesma descongele. Em virtude disto.530ºC a – 0.Retirar o vidro de amostra. .2. . como mecanismo de fraude. A adição de água ao leite.Amostras de leite. coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.Pipetar 2. mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos . . 7.545ºC. Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor. Material . . Procedimento . a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites.Crioscópio.Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0.

Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico. .Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar com rolha apropriada. . . Material . na haste graduada do mesmo. pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro).Centrífuga de Gerber. invertendo várias vezes.Adicionar 11mL de leite.Envolver o butirômetro em pano e agitar. porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. . componente de maior valor comercial. de modo que os .Ácido sulfúrico d=1.Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL. O leite tem em média 3.Adicionar 1mL de álcool isoamílico. .820 g/cm3 em dosador de 10 mL.Banho-maria a 65ºC.Amostras de leite. . A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite.Álcool isoamílico.5% de matéria gorda. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite. . A determinação do teor de gordura no leite. Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro. pela dosagem desse elemento. pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro. isto é.Butirômetro de Gerber para leite . sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente.39 Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda. . com cuidado para não misturar com o ácido. . Procedimento .

(Tomar cuidado. Com rolha para baixo.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais O EST. porque no EST . se for necessário manejando a rolha. secar em estufa e quantificar.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. 7.2.40 3 líquidos se misturem e. ao final.gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra. . . O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. pois há aquecimento). agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite. A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos: . Ele é mais conveniente que o EST.A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a porcentagem de gordura. . . . mantendo a rolha para baixo. 7.Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos. um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. È um método demorado.2.Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min.Retirar o butirômetro do banho.Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. . pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água. Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.

Principio O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul. 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida.2. 3.2 Leite fermentado. 2. Placa aquecedora 2. 3. 7.5%. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8.3 Reagentes Solução de lugol 3. utensílios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Béquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2. o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. Esfriar em água corrente. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3. aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos.1Equipamentos Balança analítica.41 está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite. doce de leite. leite condensado e queijo: .1 e 3. Bico de Bunsen.8 Amido 1.Material 2.1 leite fluído e leite em pó: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio.2 Vidraria.2.

Resultado: Positivo: coloração azul 7. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos.3 Alterações do leite com fraudes Tabela 4 .Alterações do leite com diferentes fraudes. 4. sob pressão. mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio. 8.3 Pasteurização: .1 Filtração: é a retirada. das impurezas do leite.42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.TRATAMENTOS DO LEITE 8. Esfriar em água corrente. por processos mecânicos. 8.adicionar 50 ml de água e misturar. FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta Não altera Pode equilibrar Diminui Diminui Inalterada ou aumenta Diminui Aumenta Pode equilibrar Pode equilibrar Inalterada Diminui Diminui Diminui *ESD: Extrato Seco Desengordurado 8. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática.

Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento. O leite circula em fluxo contínuo. Entretanto no pasteurizador. “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. podendo a circulação em contra corrente. a pressão constante. colocadas em posição vertical.A. 2.por este espaço circula leite. produzindo-se a pasteurização. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor. em razão de aspectos econômicos e tecnológicos.O. vapor. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria.I. na camada delgada de uma das superfícies das placas. água quente ou fria. fechadas umas contra as outras. resfriamento e regeneração ou troca.P. Tipos de Pasteurização: 1.S. o leite deve ser mantido sob agitação mecânica. sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte. Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras.. em número variável. O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água. onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite. para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes.I. mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.43 Segundo o R. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais. produzindo um resfriamento parcial .Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai. esfriamento e recuperação.

Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C.a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.3.4 Esterilização Fosfatase alcalina + Peroxidase + + - Consiste em um tratamento térmico severo. Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8. ou 63-65 °C por 30 min. 8. • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e . Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto. a fosfatase alcalina e a peroxidase.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização. temperatura mais alta que a pasteurização. porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.44 deste.a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg. .) Tabela 5 . Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%.Padrões enzimáticos para leite pasteurizado.) .

A esterilização tem que garantir ao produto: 1. Ausência de bactérias causadoras de doenças 2.45 hermeticamente fechadas. reações de Maillard. desnaturação e coagulação. em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento. mas destroem a conformação globular. . o sistema UHT. contrariamente a interpretação corrente. mas sensíveis ao calor que as caseínas. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. Ausência de substancias tóxicas 3. pois o produto não é livre de todos os microrganismos. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas. pouco afetadas pelo tratamento térmico. pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. As proteínas do soro são.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários. 8. não é um tratamento esterilizante. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%. nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. O processo por UHT. com injeção de vapor direto. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca.

Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. adição de ácidos ou bases. por reduzir o potencial de óxidoredução do produto. atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia. 9.. Mas. depois de uma áspera subida sob sol causticante. já cansado. dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro.46 A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor. pois eles foram encontrados nas tumbas. Há uma lenda que em épocas pré-históricas. ex. TECNOLOGIA DE LEITE 9. um legendário mercador viajante da Arábia. Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. É certo que os Egípcios fabricavam queijos. quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite. causando um desenrolamento da cadeia peptídica. luz ou ação mecânica. Curioso Kanana.). Jó e Samuel em 1520 e 1190 a. descoberta intacta em 1924.C. que aumentam à resistência do leite a oxidação. sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto. . somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. o lendário viajante . radiações ultravioletas. particularmente na de Tutankamón (1500 a. certa quantidade de leite de cabra. antes que o homem pudesse ler ou escrever. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histórico Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos.C.

fonte importante de sua alimentação. embora o país. o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. que o leite tinha se transformado numa coalhada branca. a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e. no leite e no queijo. Roma. a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e. . Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero. E. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos. era um rico mercado para queijo. Isso se passou há milhares de anos. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que. O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra.47 cortou o cantil e viu. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram. Durante o reinado dos Césares. devido ao seu terreno montanhoso. não fosse abundante em terras de pastagens. também. o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. para sua surpresa. além do mais. pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. brilhante centro de civilização antiga. ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros. não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. havia a mais pura água de montanha. de leite de cabra. milhares de anos antes do nascimento de Cristo. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália.

rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. substancias aromatizantes e matérias corantes. coagulados pela ação física do coalho. porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. todos de qualidade apta para uso alimentar . ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAÇÃO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAÇÃO) ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO FLUXOGRAMA 1. entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos.GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 9. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos. com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. bactérias especificas isoladas ou combinadas . de enzimas especificas . aditivos especificamente indicados . condimentos . • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação .2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598.48 séculos mais tarde.

Cabrales (E). Mohón (E). Caciocavallo (I) 3. Edam (H). Paulin (F). Burgos (E). St. Tabela 6 . mas são agrupadas em algumas famílias. a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo. Petit Suisse (F). os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. 9.2 Sem buracos. na Tabela 6 esta a classificação mista. Brie (F). 3. Gruyère (F) 2.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). Bel Pasese (I). MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). . Villalón (E). QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2. Catellano (E). Romano (I) 2. Manchego (E). Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo.49 • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo. Stilton (GB). SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3. Lancashire (GB). Cottage (GB). Danablu (D).Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1. propriedades reológicas e sensorial. tipo manchego (E). original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade. Tilsit (A).2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B). obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas. Maturados por bactérias: Cantal (F). QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1. Maturados por bactérias: Emmenthal (S).3 CLASSIFICAÇÃO As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. Munster (F) 3. 4. Cheddar (GB). Gouda (H). os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos.2 Não-maturados: Mozzarella (I).1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). 4.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F).1 Com buracos. Gorgonzola (I). mas nenhuma teve aceitação geral.

Dos microrganismos existentes. de 60% Gordo: entre 45 e 59. é responsável pela maciez. (H): Holanda. (D): Dinamarca.9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. (B): Bélgica.9% Semigordo: 25 e 44. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: • • • • Coagulação mais lenta Queijo mais macio Maturação mais rápida Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) Pouca gordura contribui para: • • Massa mais dura Maturação mais lenta 9.9% Magro: 15 e 24. outros terão crescimento inibido porque as condições . (S): Suíça. (F): França. contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. (A): Alemanha. alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação. como os lactobacilos e outra microbiota secundária. (E):Espanha. como os lactococos. alguns se multiplicarão velozmente desde o início.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: • • • • • Extra gordo: min. (GB): Grã-Bretanha.50 (I): Itália. 9.

mas. multiplicam-se mais lentamente no início. seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. e a temperatura é adequada. podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos. Se for muito elevada. os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente. e outros. Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. dos 4 a 6 meses e até o final do processo. sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação. pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos. admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou. visto que em principio suas taxas são menores. esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. Os enterococos. pois essas bactérias são mais resistentes às aw .Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw. momento em que começam a declinar. sempre presente em alimentos crus. Os lactobacilos. Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado. experimentam aumento importante durante as primeiras etapas. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes. mas em períodos mais avançados de maturação. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw. passam a ser os predominantes. ao contrário. desaparecerão durante o período maturativo. como no leite. mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma. Na Figura 4. à medida que a acidez aumenta e a aw diminui. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw. já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. finalmente. Por isso.51 presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação.

Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos. Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e.Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei.1 Glicólise . sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo. dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios.52 baixas. 9. Isso acontece. se estiverem presentes (como no exemplo). declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante. pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos. Figura 6.jo Manchego fabricado com leite cru.6.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS 9.

produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas atuantes. cremoris. é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica. participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de 45 ºC). dióxido de carbono. O resultado é a degradação parcial das caseínas. que podem. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros produtos. junto com substâncias geradoras durante a glicólise e a lipólise.2 Proteólise A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância. também de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído). subsp. pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma. 9. cuja lactis subsp. subsp. Delbrueckii subsp.53 A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas. subsp. Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis. podendo alcançar profundidades muito diversas.6. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides. as vezes. Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do gênero Lactobacillus. cremoris necessários para . bulgaricus para fabricação de iogurte. Lactis e/ou Lactococcus lactis. enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico. desde a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres. Lb. chamadas de cultivos iniciadores. As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico. responsáveis pela produção de ácido láctico e. Helveticus e/ou Lb. ácido acético e etanol. Durante a maturação do queijo.

) que por sua vez podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas. Nos queijos Roquefort.3 Lipólise As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não afetam a textura. acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. concentração de NaCl.) ou não (outros aminoácidos. já os micrococos podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. voláteis (ácidos orgânicos. pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru. mas sim o sabor e aroma. porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl.54 extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes. A consequência de tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio. O leite bovino contém uma lípase. a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %). transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. pH. aldeídos. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos. Em alguns queijos como Parmesão e Provolone. etc).6. 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS . etc. sendo assim não apresenta atividade na maturação da maioria dos queijos. participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou químicas. o P. A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular. ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. tempo de maturação. As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica. 9. aminas. etc. com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio. por exemplo. localizada entre as micelas de caseína.

As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas. perfazendo 80% do total de proteínas. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo.55 10. Deve ser pasteurizado e padronizado. com baixa carga de microrganismos e não acidificado. 10. então a micela desintegra e precipita.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade. sendo essa a mais utilizada industrialmente. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. assim. Encontra-se na forma de um complexo. 10. com o .6. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial.2. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. existe repulsão entre as partículas. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. que é total em pH 4. garante-se a saúde do consumidor. promovendo a desmineralização das caseínas.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. A solubilidade dos minerais Ca e P. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses. que é o ponto isoelétrico da caseína. OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. do interior da micela. o Fosfocaseínato de cálcio.

as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. frágil e difícil de dessorar. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. Na figura 7 podese observar a floculação ácida da caseína. sendo assim predomina para queijos moles.6. Por exemplo.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4. pode-se acidificar o leite até 4. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. Já em temperaturas mais altas. CASEÍNA pH 4. Figura 7 – Floculação acida da caseína .56 abaixamento do pH até 4. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos.6. sem que se produza a formação do coágulo.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas.2. só será observado aumento de viscosidade.

designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes. cujo principio ativo é a quimosina.5. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcaseína. formando uma rede.0 e 6. beta e capa). transformando o leite líquido em uma coalhada. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. pusillus e Endothia parasitica. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. As frações αs1. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. principalmente Mucor mihei. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água. com uma perda da . Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%).etc. gordura. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. αs2 e β. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos. Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1. M. αs2. como Espanha e Portugal.2. lactose. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína.57 10. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1. Em países.2 Coagulação Enzimática: Por muito tempo. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. β e κ (alfa s1 e s2. para manter sua solubilidade. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina.

a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). γ. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. β. principalmente de bezerros e porcos. como é o caso da renina. .58 identidade das micelas.

: Fosfato de cálcio Pasteurização coagulação do leite).59 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L. não participa da . Outra consideração importante é a temperatura de fosfato tricálcio (insolúvel.

O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. Preparo o leite para coagulação: 1. A temperatura ótima é de 35°C. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. Ajustar a temperatura para 35°C 2. Adicionar cultura lática 0. contrátil e.7. o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite.1 a 0. compacta. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de paraκ-caseína e na dureza do gel formado. Cloreto de cálcio 4. flexível. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. fácil de dessorar. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. diminui a dureza. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura.3 unidades) 3. . Corante (urucum)** 5.0 % (diminui o pH em 0. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação. por isso mesmo. em repouso manter a temperatura de 35°C. porém a valores inferiores a 6. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6. acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida.5 2. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo.60 atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. é impermeável. enfim.

dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. . ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. formam-se polímeros de tamanho pequeno. se for suficiente concentrada. a uniformidade dos grãos é importante. quanto maior o tamanho dos .Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. mas nesse caso. 10.3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. formando agregados que dão turbidez à solução ou. Com o aumento da temperatura. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. provavelmente por ligações hidrofóbicas. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. modificam-se as propriedades da micela.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo.3. 10. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis.61 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. um gel. Se o leite que sofre o tratamento térmico. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. a desnaturação ocorre da mesma forma. Ao ser tratada termicamente uma solução de βlactoglobulina. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. isto é. Em consequência disso. Ao mesmo tempo.

perda de gordura e caseína no soro. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: .62 grãos mais retém água. dificuldade na dessora Figura 9. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. Corte tardio: coagulo rígido.Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1. 10. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte.3. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. 2. 3.

Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme. e é realizado após 15 a 20 min. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. cor e densidade (soro fica límpido). os de massa semicozida. Esse processo diminui a intensidade da dessora. Esse efeito é observado com aumentos suaves. alguns podem chegar a 60°C. elasticidade. dando origem a queijos mais úmidos..63 . pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. esse processo é chamado de cozimento. o corte e agitação não são suficientes para dessora. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro.3. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. . perda de soro da massa. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora.Processo de cozimento: deve ser lento. 10. em seguida pode ser mais rápida.3 PONTO DA MASSA De um modo geral á avaliada pela consistência.. sendo mais intensa quando ela se eleva. Em alguns queijos a massa é agitada. Como exemplo o Minas frescal. logo para agitação. se esta no ponto a massa tem características mais . O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. 1°C a cada 2 a 4 min. que deve ser mais intensa. A dois tipos de queijos cozidos. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora.

e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. que pode ser feita com auxilio de baldes. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. 10. ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. redondas.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa. leva de 30 a 120 min. dependendo do tipo de queijo. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente.64 ou menos rígidas.6 SALGA: a. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras maneiras também. sendo as de plásticos as mais usadas. 10. bomba de sucção.Salga a Seco . 10. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos. retangulares e outras. -Enformagem: é feitas em formas.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea. com auxilio de uma chapa metálica.

65 Também denominada superficial. o que torna a massa mais macia. com sal.15°C por 24 a 36 horas.1 a 0. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo. Porem. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. neste tipo de salga.3. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. arrastando consigo soroproteínas. por ser menos solúvel que o refinado. O pH ideal da salmoura é entre 5. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. a concentração superior a 23%. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente.8 haverá excesso . Para este tipo de salga. Os queijos.2 e 5. b. Se o pH estiver abaixo de 5. devem ser virados no fim de 24 horas. em conseqüência. causa trinca na periferia do queijo. sendo mais aconselhável para os queijos macios. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). em pH acima de 5. usa-se de granulação média. Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. em ambos os lados. neste tipo de salga. ácido lático e minerais dissolvidos. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada.0 haverá mais íons H + do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína. Ao contrario.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo.

salga na massa combinada com salga no soro. d. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. Além destes tipos de salga. e consistência da massa. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo.66 de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. para que o sal se distribua regularmente. deixando o queijo demasiadamente macio.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C. Ex. temos as salgas mistas: • • • salga na massa combinada com salga seca. peso.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. a fim de forçá-los para baixo. . antes da adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas. Os queijos devem ficar submersos. com uma parte para fora. formato. faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite.Quando se usa tal prática. salga na massa combinada com salga em salmoura. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.

com umidade de 80 a 85%. Estes processos alteram a composição química dos queijos. Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. responsáveis pelo aroma. que poderá alterar o sabor do queijo. que irá influenciar o sabor. não havendo.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa.8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta. impede fermentações violentas. • • • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. também evita o ressecamento do queijo. evita perda de água e apresentação comercial.Tem como resultado a alteração na textura do produto. pois a possibilidade de fermentações violentas. não constitui perigo. bem como na síntese dos compostos aromáticos. bem como a umidade. bem como o número de bactérias é menor. uma vez que toda lactose já foi transformada. formados pela degradação das proteínas. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. b. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares.7 MATURAÇÃO A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. A maturação deve ser dividida em duas fases: a. 10. e na fermentação da lactose. proteínas e lipídeos. evitando o perigo do estufamento.A partir da primeira semana.67 10. este procedimento. . Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. • Hidrólise da proteína . Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH.

Quando a contaminação não é muito intensa. Como fonte de contaminação:  Próprio fermento.  Leite já contaminado.Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação. apresentando olhaduras de tamanho minúsculas.Estufamento Precoce Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado. devido resistirem à pasteurização.  Variação na temperatura da pasteurização. aerogenes. devido ao excesso de produção de gás. o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade. a massa flutua no tanque.  Higienização mal feita de equipamentos e utensílios. . ou seja até 0.  Falta de higiene pessoal dos funcionários.5 cm . não conseguindo dar ponto no tanque. coli e A. semelhante a crateras de vulcão. Em caso de contaminação intensa. poderá prevenir. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm. Como fonte de contaminação:  Poeira do estábulo. Os microrganismos responsáveis são do gênero Clostridium (C.butiricus e C. Os microrganismos responsáveis são E.sporogenes).68 11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a. b. geralmente durante a 2ª semana. de forma irregular.

Propionibacterium. Para controlar.Presença de Mofos São indesejáveis por causarem aspecto indesejável. reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a . d. bem menores que 50 mg Kg-1 . a formação de nitrosaminas é muito lenta. essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e. A crosta torna-se alcalina. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro. porém. Para controlar. portanto. durante a maturação. mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico. fermento de pouca atividade.5 de modo que na maioria dos queijos. geralmente. gosto estranho e perdas econômicas. ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo. Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea. fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam. especialmente bactérias do gênero Clostridium. Além disso. Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido. dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor. O nitrato é reduzido a nitrito. pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes. formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. onde o pH é mais alto. não é apropriado para controle de Clostridium neles. aplicar formol a 10% (em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. c. por ter que lavar o queijo. ou difunde-se na salmoura. produzem pouca acidez. pela ação da xantina oxidase.69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato de sódio ou de potássio. Essa reação. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas.Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara. ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4.

e. a fim de obter uma massa elástica que forma fios longos. No esquema abaixo se pode visualizar as reações que acontecem: .9-5. A base química que explica as características da filagem da massa deriva das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itália). . 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela.Presença de larvas A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica.acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos.3. Manter arredores rigorosamente limpos.filagem. . Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de massa filada. -resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada. ação mecânica da coalhada em água quente. isto é.dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4.1 Princípios tecnológicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e químicos tais como: . mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12. Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC.70 quente (70ºC).

orientadas paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. com auxilio de microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e. fibroso. Ao cortar a coalhada. como uma rede que inclui na sua malha a gordura. a micela da caseína se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. depende do espaço entre as células em que as cadeias estão livres para mover-se. elástico. A água residual na rede capilar é uma característica específica da natureza da coalhada obtida. fibroso. além disso. que já está estruturado em cordões.71 Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que. com a saída do soro. A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores. a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela contínua interação entre as proteínas.8 ou menos.2 Paracaseinato de cálcio (Precipitado insolúvel) Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal. A matriz da proteína. macio e elástico) O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio. gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A . a sua volta. se alinha em fibras contendo o soro. é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por varias ligações. depois da filagem. A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5. Segundo alguns autores quando o leite coagula. posteriormente. Quando a coalhada é fundida e filada a rede de caseína. uma estrutura de fibras.mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. água e bactérias. por sua vez. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína que atua em caminho oposto.

se o valor do pH é inferior a 4. 4. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região. o pH pode ser de 5. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento já estudado. mexedura e água quente 37 a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha.4.2 variando entre 5.Filagem: o pH ideal é de 5.6 a 5.8.72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. 2. Não é adicionado corante 3. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é maturado.1 a 5.5%. especialmente quando se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água . No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5. No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte. Na coalhadas produzidas com acidificação química. Mussarela: 1.8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa. presumivelmente devido ao aumento das desmineralização.2-50.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3. contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente.

Em seguida a massa filada é colocada nas formas.48h e bolinhas.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo. Porém a .24h.picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC. mas um produto lácteo obtido aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. propriamente dita não é um queijo. nozinhos 20 minutos. Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:  antes da acidez adequada a massa fica quebradiça  acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade. 1Kg. Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. 13 RICOTA A ricota. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira. mãos ou agitação mecânica. os fios se rompem com facilidade. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos . 2 a 3 Kg. Jogar água fria para fixar o formato. 5. 6. Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco. o tempo vai depender do tamanho do queijo ex. esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios.: 500g -8h.73 quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. 7. Salga: geralmente em salmoura 20%.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração.

. * A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. PROCEDIMENTO: 1. 3. isto é. o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. formando agregados que dão turbidez à solução ou. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. provavelmente por ligações hidrofóbicas. Agitando sempre. lentamente até 65°C. Com o aumento da temperatura. consumida. 2. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de proteínas.74 ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem mediterrânea. α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). A ricota é muito comum na Itália. com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. Mexer somente para fazer a mistura. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor. Aquecer o soro fresco. constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina. também fabricada em diversos países sob várias denominações. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado. lentamente. sobretudo por pastores. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. sendo assim vamos tratá-la como tal. que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. se for suficiente concentrada. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de queijo. um gel. em meio ácido. formam-se polímeros de tamanho pequeno. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. obtido na elaboração do queijo minas frescal.

Desligar o aquecimento. adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12% . arrastando outros elementos dissolvidos no soro. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%. perde-se firmeza. contagens microbiológicas e de células somáticas. Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez. Deixar a massa em local resfriado por 24hs. 5. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. que tenham furos pequenos para saída do soro. pode ser feita pela concentração do leite. resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. Sendo assim é importante determinar sua composição. Este é o momento em que a albumina flocula. PROCEDIMENTO: 1. pode ser salgada ou não. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos.75 4. a gordura e a temperatura. Continuar o aquecimento até 95°C. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. acidez. como caseína e gordura. temperada ou defumada. 14 IOGURTE O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias. aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos 2. viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável. o EST.

Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante . 15 LEITE EM PÓ .76 3. em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. 4. 8. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite. que é o composto principal. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído. responsável pelo aroma característico do Iogurte.  Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada. bulgaricus aumentando a acidez. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). 5. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 7. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L.  Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD. 6. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D. t hermophillus e favorece o L. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3. a fermentação é inibida pelo resfriamento. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S.90-95 °C por 5 min -Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite.5 horas volta a proporção inicial 1:1.

são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. 9. 8. Nas partes superiores dos cilindros. a temperatura de 130 a 160ºC. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3. a destruição da flora patogênica. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 6. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. caindo esta em uma . isso permitirá melhor reconstituição do leite. No sistema de cilindros. dificultando a ascensão da gordura.77 1.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude 2.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrialização 4. 7. 10. prolongando a durabilidade do leite em pó.Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco desengordurado. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados.Pasteurização: tem por objetivos.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com meio ambiente 5. inativação de enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray).

É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do leite adicionada ou não de cloreto de sódio. secando-as instantaneamente.78 rosca sem fim. produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura. o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara. No sistema spray. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações. pois demanda de grande espaço. 16 MANTEIGA A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco desengordurado. não ser tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. 1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso. b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% . Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado. 11. em formas de diminutas gotas. entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200ºC. viscoso de coloração amarelada obtida da concentração dos glóbulos de gordura. Creme com 35 a 40% de gordura. a gases e a luz. cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó. impermeabilização a umidade. ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. As partículas do leite não alcançam temperaturas superiores a 75ºC. ser de fácil manuseio ao envase.

pois creme muito acido é mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a 20ºD. apresentado um menos intenso. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1. Cada 0. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g.1 g de acido lático por litro. sabor . Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3. 2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce sem adição de microrganismos. creme sem maturar.79 Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas. 3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas.1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0.

alumínio. A lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC.Classificação da Manteiga Composição Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1ª Qualidade 80 8 2.reunir os grãos em uma massa homogênea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum. ( aqui se formam grãos da manteiga) 5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. uma.80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. 8 Embalagem: papel. A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separação do soro. plástico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7ºC A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra. 1ª Qualidade e 2ª Qualidade.5 Facultativo 2ª Qualidade 80 10 6 Obrigatório . 6 Malaxagem ou amassadura: . Tabela 6. duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água. açafrão e cenoura.

falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade . A sacarose pode cristalizar. quando a semeadura é feita inadequadamente.5%. pois tem solubilidade de 67% então usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. essa temperatura também esteriliza a embalagem. Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sódio 2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite. quando estiver no ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver  Refratômetro: 68º BRIX 5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando então é envasado. já que se encontra na forma supersaturada. e a temperatura estiver fora dos limites. Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas. È permitido a adição de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. 3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se a fervura. 1 Matéria prima: . 4 Verificação do ponto:  Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura do doce  Gotejar algumas gotas do doce em copo com água. Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. A lactose também pode cristalizar. para evitar a formação de cristais de lactose de grande tamanho. dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho. Mesmo assim.quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. úmido e viscoso.81 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar (sacarose + glicose).leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1. Não pode usar muita glicose. é usada a inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm). pois fica um doce muito pastoso. é feita adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.

A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”. Ao final do processamento. apresenta solubilidade de 50g/100g de água. apresentando uma concentração que varia de 4. possui 62.7% na forma alfa. sendo considerado o mais importante carboidrato do leite.82 muito elevada. A cristalização da lactose somente é considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrômetros. Por isso. tornando-se perceptíveis sensorialmente. Em solução aquosa. o fenômeno da mutarrotação é muito importante no processo de cristalização. Quanto maior a atividade de água. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose. pode ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose. que passam a serem notados . que ocorre quando. -FATORES DE INFLUÊNCIA O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. a 15ºC. sob as mesmas condições. As formas beta e alfa possuem características físicas distintas. que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido. enquanto que a forma beta. a 20ºC.0% m/v. a 25ºC. esses núcleos se “encontram”. formando depósitos e consequentemente gerando a depreciação do produto. o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos de cristalização. como por exemplo a solubilidade. é de 20g/100g de água. estando presente como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose.25% da lactose na forma beta e 37.5 a 5.CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. formando cristais de tamanho maiores. pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional. de 7g/100g de água. . menor incidência de cristalização. Com o passar do tempo. A solubilidade média da lactose.

83 na língua. Quanto mais intensa for a agitação. O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente. late em pó. caseína etc. bem como adição de conservantes. O número de núcleos de cristalização define o tamanho dos cristais a se formarem. menor será a mobilidade. estabilizantes. força-se o encontro dos núcleos. derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio. que constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de paracaseína. Quanto maior a viscosidade. dificultando a cristalização. maior será a cristalização. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. A transformação físicoquímica que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece que acontece em três fases principais: 1) Troca iônica/peptização 2) Hidratação 3) Reestruturação Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente. o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel. Quanto mais núcleos.. creme (nata). semifluido e viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. menor o tamanho dos cristais formados. Ao promover uma agitação. Depois do resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo. isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. aditivos e condimentos. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como . 18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-se adicionar outros derivados lácteos como. A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais.

que. instável ao calor.84 sequestrante do cálcio. A fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC. origina uma solução coloidal estável. por sua vez. . O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma em paracaseinato cálcico. em paracaseinato sódico. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de peptização. onde então se modifica a rígida estrutura protéica. pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseínacálcio-caseína formando uma massa homogênea.

Se a fase cremorização vai longe . Esta fase é chamada de “fase de cremorização”. A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que.85 Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela de caseína no processo de fusão. com hidratação e inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta. juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila.

formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato sódico. ou seja. mas reorganiza-se posteriormente. aumentando a viscosidade da massa coloidal.2 e 6.6) 4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. Durante o processo. Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas modificadas. a membrana dos glóbulos de gordura é destruída. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada. 18. 5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5. a emulsão desejada.1 REQUEIJÃO 1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não pasteurizado 2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as bactérias do leite acidificam A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente nas não menor que 21ºC.86 demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada juntamente com a água. ideal 13ºD na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água e .2. no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4. aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande quantidade de água.

87 6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos para maior estabilidade microbiológica do produto. Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de sólidos e 93 a 94% de água. 8.8 Kg de proteínas (albuminas) .50 kg de lactose .8 Kg minerais .4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente três destinos principais: .pastosa e com consistência própria. Depois de escoado o soro a massa é espremida. quando chegar a essa temperatura iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é feita adição de sal 1. o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. 7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC. 9.5 a 2.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a 8ºC em local seco OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro é obtido após a separação da massa dos queijos.0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem homogênea. principalmente se o leite não foi pasteurizado. Composição do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: .

Na e Mg. Bologna: Itália. onde as moléculas maiores (proteínas do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água. 2001. 279 pg. As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos já instalados. ricota. Ed. Artimed. a concentração reduz custo com transporte.88 1º processamento ate produtos diversos: soro em pó. Ed. S. P. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC 5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular. A. ou produção de ricota. Ca. Trattato di Tecnologia Casearia. concentrado protéico entre outros 2º pode ser usado na forma original para alimentação animal 3º tratamento biologico (lagoas. J. pois contem N. Vol 2. lactose e minerais solúveis passam pela membrana. produção de concentrado protéico em pó entre outros. Desta forma é possível concentrar proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lácteas. melhora conservação. reatores) para posterior despejo no esgoto O soro também pode ser usado como biofertilizante. Calderini Edagricole. Tecnologia de Alimentos. reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento. K. Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricação de manteiga 3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador. bebida láctea. 2005. del O. Referências ORDÓÑEZ. 1070. . PRATO. Alimentos de Origem Animal.

de. SP: ed. 314p. L. L. da L. Disponível em: SANTOS. R. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. Lavras: UFLA/FAEPE. FONSECA. 1999. . Piurassununga.215p.89 ABREU. VICENZI. Apostila de tecnologia de Alimentos. UNIJUI. V. Barueri. R. dos M. 2007. SP: Manole. F. Tecnologia de Leite e Derivados. dos autores.

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