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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - Campus Pato Branco Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

2 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; - Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; - em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; - em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econômica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIÇÕES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas” Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

Depois da ordenha o canal do teto dilatado.1. Ex. ocasionando todos aqueles problemas já mencionados.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. ambiente da ordenha. neutralizantes. que. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere. o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura.1.5 3. presença do bezerro. 3. Além disso. sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado. permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. 3. leite residual. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte. aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. . Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte. Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu. conservantes. etc.1. entre outros. Isso facilita a formação de lesões.: adição de água.1.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 3. mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. evitando leite residual. com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.

com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite. É ligeiramente viscoso.1. apresenta coloração amarelopardo com densidade entre 1.1. se o animal estiver doente ele esta mais fraco.094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve . uma vaca cansada. a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. hepatite A. brucelose. come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. 3. ou seja. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem. b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite.033 a 1. stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite). com sabor salino. levando a retenção de leite no úbere. Com isso diminui a quantidade de leite. 3.6 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal. 3. como exemplo: tuberculose. algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite. 3.3.1. com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. entre outras.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma. mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. Existem inclusive.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. Como já mencionado no item 3. Leite sadio só de vaca sadia.

Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. LEITE: COMPOSIÇÃO .10 5. Entretanto. isento de poeira. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro.00 0.00 2.70 1.90 4.7 permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. 4. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. sua presença no leite de consumo quanto industrial.74 3. diminui sua qualidade.11 Leite normal 12.Comparação da composição do colostro com leite normal Componentes (%) Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinza Colostro 23.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade. nas primeiras 24 horas. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal. devido sua composição.90 6. • • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem.1. etc. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.00 3. Tabela 1.70 14. feno.

7 0. gordura.9 4.0 3. vitaminas. enzimas entre outras.2 10.2 11.1 2.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.25%  Sólidos totais: 12.1 3.8 Cinzas 0.3 4.5 4. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.0 17.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87.0 4. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose). Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.2 12.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.2 0.8 1.9 4.6 1.5 4.75%  Gordura: 3.7 0. o conteúdo em .2 15.5%  Proteínas 3.9 5.8 O leite é composto por muitas substancias entre elas. proteínas.2 6.7 26. cinzas.3 13.7%  Minerais 0. e é também o componente que mais varia entre as raças.7 2.4 Lactose 6.6 13.6 3.9 0. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.5 6.1 3. proteínas.3 12. lactose. água.8 5.5 5.75%  Gases dissolvidos: CO2.6 4.5 67. Tabela 2 . O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies.7 9.7 0. cinzas e extrato seco. de maneira geral.6 Traços 2.2 Proteína 1.0 Extrato seco 12.1 53.2 0.

sobretudo. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável. o rendimento leiteiro diminui muito. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e. já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor.: leite coelha e mulher). suor). d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite. c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite. g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. como conseqüência do estimulo da mama. e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex. aumentase a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura. f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas. depois diminui bastante. modificações na composição do leite. pois. ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. .9 gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite.

É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético. pois é um bom substrato para as bactérias. o mais simples e o mais constante em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue. Figura 1. 4.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites. que a transformam em ácido láctico.Lactose . em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite.10 h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos. em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco. bem como o mais abundante.4glicosídica. . . O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.

pode reagir com substancias nitrogenadas. As mais importante. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. podendo ser produzidas por algumas leveduras. a lactose é um açúcar redutor e. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. manter temperaturas baixas. . Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização. Rhizopus otyzae. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. Aspergillus niger. . com isso. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. nas glândulas intestinais.: HCl 1.4-glicosídica e libera a glicose e galactose. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. dos matérias que estão em contato com o leite. para indústria leiteira.5 M a 90ºC por 1 hora). como lisina e o triptofano. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite. As melanoidinas são polímeros insaturados. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. moléculas que o homem pode absorver com facilidade.11 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre.

2 Lipídeos De todos os componentes do leite. . que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. representam 95%.2 e 6%. sendo acompanhada da formação de ácido láctico. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. 4.e heterofermentativas.12 A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo. cuja concentração varia entre 3. alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. 2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. como diacetil e acetaldeído. o palmítico 20 a 32%. de colesterol livre e seus ésteres. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. CO2 e água. A raça a época do ano. de ácidos graxos e fosfolipídeos. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. ácido acético. 35% monoenóicos e 5% polienóicos. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. Em torno de 60% são saturados. a fração que mais varia é formada pelas gorduras. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%.

Em temperatura maior. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. quando a gordura esta líquida. bem como protege contra ação enzimática. Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. observa-se a separação rápida da nata. os agregados são pequenos e compactos. e a emulsão perde sua estabilidade.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam.5 a 10 μm (em média. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas). Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. devido a seu tamanho. O pH também tem influencia na . ou seja. A membrana atua como barreira protetora. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. unindo uns aos outros e provocando sua agregação. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). as vezes de tamanho superior a 1mm. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior. a união dos glóbulos torna-se irreversível. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. com diâmetro de 1. a linha de nata que se obtém é espessa. 3-5). que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900.000 Da).13 .

 Está unida em grande parte as micelas de caseína. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial. tais como:  pH do leite que é de ± 6. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. a presença de ácidos graxos livres.  A lípase é instável. requerse mais aglutinina.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. O leite possui uma lipase endógena. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8.14 aglutinação. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio. b) Auto-oxidaçao . Diminui a quantidade de enzima livre. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. já que alguns queijos devem seu sabor. portanto. O tamanho dos glóbulos também é relevante.7.  Temperatura do leite (refrigeração). maior é a área superficial e. algumas resistem à temperatura de esterilização. sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. perde atividade lentamente. Além da lípase endógena. conferindo sabor de ranço ou sabão. e é maior com temperaturas altas e pH baixo. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. 4.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. em parte. quanto menor é o glóbulo. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis.2. De fato.

A nova membrana não protege tão bem quanto a original. sendo catalisada pela luz. portanto. 3. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. 2. como cobre. passam para o soro. . dando aroma de ranço. Aumenta a espuma. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. pois aumenta as proteínas. Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana.3 Proteínas .15 O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. pelo calor e por metais como Fe e Cu. Modificação da membrana. 4. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. Essa reação é dependente do oxigênio. que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro). mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11.Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. impede que a nata se separe. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. álcoois e ácidos. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. 4. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. aumentando quatro vezes a fração protéica. 5.

e dentro dessas as αs1. ficando as restantes dispersas dentro do leite. 4. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. que recebem o nome de fosfato coloidal. As micelas não são estáveis: . Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína.16 As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. próximo de 6. b) Na compactação. β. αs2. e por fim quando o pH chega a 4. sendo que as caseínas αs1. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal.3.8. A micela não é formada apenas por caseína. αs2. são mais sensíveis ao cálcio. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). magnésio e outros elementos minerais. isto é. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). precipitamse em presença de 4mM de cálcio. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade. até a 200 mM a 50ºC. mas também por compostos de baixo peso molecular. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. formando partículas de tamanho variável. c) Na homogeneização. mas também de citrato. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais. recebem o nome de micelas. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas.

Quando a concentração de cálcio é alta. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. portanto é hidrófila. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. não apenas pelas cargas negativas. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal.O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. . que se sobressaem da superfície micelar. evitando choques entre elas e sua possível união. c) No congelamento.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. as micelas se desestabilizam. mas também por impedimento estérico. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. . Considera-se: . a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa.17 a) Em pH ácido. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. concentram-se cálcio e as micelas.

Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. seguido da α-lactoalbumina. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%.4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos. em torno de 0.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro. cloretos.7 a 0. que corresponde a 9.8% do leite em peso úmido.18 Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. potássio cálcio e magnésio. 4.5% do NT e 20% das proteínas do soro. 3. sulfatos. carbonatos e bicarbonatos de sódio. citratos. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. . O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina. O conteúdo total de sais é constante.

19 Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal. Tabela 3 .Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. formando parte da micela de caseína. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP. Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) . o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).

À medida que diminui o pH. é um alimento de extremo valor na dieta humana. químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.20 A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. mas. constitui excelente substrato para diversos microrganismos. em pH menor do que 4. praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. pela mesma razão. 4. 4. A alcalinização tem efeito contrario.5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere. A atividade de alguns microrganismos é benéfica. O leite.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida. pois promovem mudanças físicas. Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases). o . a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. A importância das enzimas se deve a diversas razões como.9. o armazenamento. coleta e transporte. por sua composição. como consequência da acidificação. mesmo o que procede de animais saudáveis. dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha. Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos). de tal forma que. o CCP vai se solubilizando. sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica.

etc. em ordenha manual o ordenhador. é importante evitar as correntes de ar. camas. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas. etc.6. fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. água). Todos os equipamentos utilizados na ordenha. ar. etc.21 exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite. A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias. 4. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. etc).). seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite. forragens. A carga original é pequena. micrococos (pêlos. tubulações e tanques. bactérias psicrotróficas (camas.) coliformes (esterco. constituída por micrococos. bactérias lácticas (alimentos verdes). ordenhaderas entre outros. aplicação de sanificantes. água. estreptococos. As principais fontes de contaminação são a tetas.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. silo. coleta e transporte de leite cru. ar).. 4. ebulição controlada. máquinas. o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. utilizando vapor. etc.6. patógenos (homem. . do ar. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo.2 Equipamentos de ordenha. que podem estar sujas de terra. animal). esterco. bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras.

podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C. que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas.22 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru . Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas. a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru. que é muito favorável ao crescimento microbiano. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml. A Figura 4 . Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. A microbiota inicial (tipo). É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação. a taxa.

patogênicas e miscelânea. bactérias esporuladas.23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24. streptococcus e lactobacillus 2. bactérias psicrotróficas. observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos. Heterofermentativas: Leuconostoc. Homofermentativas: lactococcus. Figura 5 .6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticínios. -Bactérias lácticas São classificadas em: 1. isto é. lactobacillus 3. foram classificados em: bactérias lácticas. 48 e 72 horas. de origem fecal. 4.Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium .

24 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos. Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. - Bactérias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactérias psicrotróficas

25 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

26 Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

27 térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite. - Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos. Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. refrigeração. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão . no caso dos humanos. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose. . São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. monocytogenes é praticamente nula. No mundo todo. As células somáticas. não-mortas.Células somáticas As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria.Microrganismos patogênicos Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. tal como a célula da pele. voltam a detectar-se algumas listérias. com o que a possibilidade de sobrevivência de L. Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos). as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. é permitido ultrapassar 72ºC. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria. inicialmente todas iguais.28 . Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado. Células com 46 cromossomas. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. já na Espanha. por consumo de leite ou queijos frescos. todas as células de um animal são células somáticas. ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes. além de indicadoras da saúde da glândula mamária. desempenham um importante papel na imunidade contra mastite.

-Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. Estas células são estruturas de defesa do organismo que. migram para o interior desta. -Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert. devido a presença de patógenos na glândula. que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger. brie e similares. promovendo degradações protéicas e lipídicas.) e também participa da degradação protéica durante a maturação. acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. . etc. a fim de combatê-los. a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere. de cor vermelhoalaranjada. A mastite é um processo inflamatório do úbere.29 importante quanto a CCS. Desse modo. Saint Paulin. pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos.Miscelânea Nesse grupo.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% . suas enzimas difundem-se no interior da massa. inclui-se uma série de microrganismos. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada. 5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3.

água tratada e encanada. piso com declividade de 2%. refrigeração. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede.  Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha. centrifugação. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento. pasteurização. refrigeração.000 UFC/mL . embalagem e comercio. o Antes da pasteurização: 10. se for adequadamente resfriado.30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável Quanto à procedência: a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica.  São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias. BENEFICIAMENTO:  Filtração. podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização.  Local de produção – granjas leiteiras  O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras  O leite deve ser integral  Raça da definida e com altos valores zootécnicos  Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses  O pessoal deve ter controle de saúde INSTALAÇÕES:  Cobertura.

000 UFC/ mL o Após a pasteurização: 40.  Raças mistas. sendo local somente de produção  A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito  O leite deve ser integral  Ordenha: mecânica com baldes individuais.5 horas.  Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração  CTB: o Antes da pasteurização: 500. faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC. filtração.  Quanto ao leite da tarde.31 o Após a pasteurização: 500 UFC/mL  Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. podendo contaminar o leite da manhã.  Teor de gordura padronizado em 3%.  Local de produção: fazendas leiteiras. Ordenha pela manhã. transportando em recipientes separados do leite da manhã. devido á higiene. A redutase só pode ocorrer após 5. porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC).  Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração. com transporte próprio em temperatura de 4ºC. È teste rotineiro para leite tipo A e B.000 UFC/ml  Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio. feito diariamente. pequenas propriedades. b) Leite Tipo B:  Local de produção – estábulo leiteiro. refrigeração e transporte para a indústria. sendo local somente de produção.  Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração. chegando até as 9 horas da manhã. .  Instalações devem ser cobertas.

530 a -0.5%. RECEPÇÃO DO LEITE 7.000 UFC/mL  Redutase: mínima 01h30min horas.8. 11. • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas. 7.5%.32  Deve chegar a indústria ate às 12 horas. tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. .033. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.  extrato seco total (EST) min. O leite deve apresentar características normais:  teor de gordura no mínimo de 3%.  acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D.545. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite. Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas.  extrato seco desengordurado (ESD) min.  CTB: o Antes da pasteurização: não é feita o Após a pasteurização: 150.  densidade a 15°C entre 1.3%. 6.  índice crioscópico entre -0.028 e 1. art 476. SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal). visando às análises físico-químicas.  lactose mínimo de 4.

nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite. a alizarina. 7. capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados. pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe. • Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta.1 Prova do Alizarol Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa. O teste utiliza uma a solução de alizarol. que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador.solução de alizarol a 68°GL .33 • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite. nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação.2.2 Análises Físico-químicas do leite 7. para ser analisada (1 hora). Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada. Material necessário: . Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.pipetas volumétricas de 2 ml . ou seja. e a alizarina indica o grau de acidez do leite.suporte para tubos de ensaio . fica mais concentrada na superfície).tudo de ensaio . este deve ser completamente homogeneizado.

O leite normal apresenta um pH entre 6.2.erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -soluções: . Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução. tornando a prova muito rápida.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.6 e 6. produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”. que somada à acidez inicial. 7.05 ml ou acidímetro de Dornic.pipeta volumétrica de 10 ml .coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D .coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático. Interpretação dos resultados: . forma a acidez final ou total do leite.bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0.NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) . .indicador fenolftaleína 1% .8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D. 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D .coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D) .34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio. Material necessário: . Após a ordenha.

.IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente.0.adicionar 5 gts do indicador. com isso. é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa.01% de acidez.1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0.proceder a leitura do volume gasto de sol. com um pH próximo do neutro (6. em virtude de ser o grupo das bactérias ácidoprodutoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. principalmente. Dornic. pela hidrolise das proteínas. .1 g de ácido lático por litro ou 0.0.amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento. que continuam a elevar o pH ocasionado. Portanto. após certo tempo.8 a 7. Cada 0.5 a 4. qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. ele iniciará uma serie de fermentações. principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado. Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e.titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro). que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. . se um creme for excessivamente neutralizado.35 . . Por exemplo.4). Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de . As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2. a qual é expressa em ácido lático.

È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume. que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise. provoca um deslocamento deste. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite . Existem alguns métodos para determinação da densidade .2.5. Principio de funcionamento do lactodensímetro: “todo corpo. 7. forma .3 Densidade A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço. como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis. experimenta uma força vertical de baixo pra cima. denominada empuxo. O oposto é verdadeiro. sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado.3 a 5. quando imerso em um fluido . esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro. igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse é o principio de Arquimedes. conseqüentemente terá sua densidade diminuída . • D= M / V A compreensão dessa fórmula é muito importante. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C. Material necessário: . pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. Dessa.36 higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5.

7. Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos.028 a 1. desnate (aumenta a D).4 Crioscopia .034.37 . tendo essa variação diversas causas.lactodensímetro . portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise. a saber: • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura. que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros.proveta de 250 ml .termômetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml). aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D).2. Mergulhar o lactodensímetro na proveta. mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes. na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. evitando formação de espuma. Fórmula: D=Dt + 0. soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura. a normal varia entre 1.0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variações. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade.

Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor.38 O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite.Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água. lavar com água e secar com lenço de papel. É passível de alteração principalmente mediante fraude.5 mL da amostra de leite no vidro de provas. . Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste. .2.Retirar o vidro de amostra. 7.Crioscópio. para aumento do volume. então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite.Amostras de leite. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0. . a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites. como mecanismo de fraude. .Vidro para teste.545ºC.Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel. altera os valores de crioscopia. aguardar alguns segundos para que a mesma descongele. Em virtude disto. coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra.Pipetar 2. Procedimento . mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos . .5 Teste da gordura – Método de Gerber .530ºC a – 0. Material . A adição de água ao leite. .

na haste graduada do mesmo. .Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite. .Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar com rolha apropriada. pela dosagem desse elemento.820 g/cm3 em dosador de 10 mL. invertendo várias vezes.Butirômetro de Gerber para leite .Centrífuga de Gerber. .Amostras de leite. .Envolver o butirômetro em pano e agitar.Ácido sulfúrico d=1. .Banho-maria a 65ºC. isto é. Material . A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente. de modo que os .5% de matéria gorda. A determinação do teor de gordura no leite. Procedimento .Adicionar 1mL de álcool isoamílico. pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro). . com cuidado para não misturar com o ácido. . .Álcool isoamílico. pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro. componente de maior valor comercial. A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite. O leite tem em média 3. sem atacar a matéria gorda. .Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico.39 Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda. Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro. porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada.Adicionar 11mL de leite.

6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais O EST. agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite. . Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água.Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.Retirar o butirômetro do banho. se for necessário manejando a rolha.Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos.2. 7.Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra.A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a porcentagem de gordura. ao final. mantendo a rolha para baixo. (Tomar cuidado.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. È um método demorado. . .40 3 líquidos se misturem e. 7. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. . Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura. . secar em estufa e quantificar. porque no EST . A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos: . um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. Com rolha para baixo. .2. Ele é mais conveniente que o EST. pois há aquecimento).Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min.

8 Amido 1.1Equipamentos Balança analítica. 7. Placa aquecedora 2. 3. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8.1 e 3.3 Reagentes Solução de lugol 3. utensílios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Béquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2. aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida.Material 2.2 Leite fermentado. Bico de Bunsen. 2.2. leite condensado e queijo: .41 está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite. o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. Principio O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.1 leite fluído e leite em pó: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio. 3. doce de leite.5%.2 Vidraria. Esfriar em água corrente.2.

mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio.Alterações do leite com diferentes fraudes. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática.TRATAMENTOS DO LEITE 8. 8.42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha. das impurezas do leite.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. por processos mecânicos. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. 8.3 Alterações do leite com fraudes Tabela 4 . sob pressão.3 Pasteurização: .Resultado: Positivo: coloração azul 7. Esfriar em água corrente.1 Filtração: é a retirada.adicionar 50 ml de água e misturar. FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta Não altera Pode equilibrar Diminui Diminui Inalterada ou aumenta Diminui Aumenta Pode equilibrar Pode equilibrar Inalterada Diminui Diminui Diminui *ESD: Extrato Seco Desengordurado 8. 4.

“entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite. o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai.O.I. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais. para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes.A. O leite circula em fluxo contínuo. a pressão constante.43 Segundo o R.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). o leite deve ser mantido sob agitação mecânica. Tipos de Pasteurização: 1. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria. na camada delgada de uma das superfícies das placas. Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras. produzindo-se a pasteurização. água quente ou fria. em razão de aspectos econômicos e tecnológicos.. em número variável. O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento. vapor. mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação.I. podendo a circulação em contra corrente.por este espaço circula leite.P. colocadas em posição vertical.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. 2. esfriamento e recuperação.S. sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor. fechadas umas contra as outras. resfriamento e regeneração ou troca. Entretanto no pasteurizador. produzindo um resfriamento parcial . onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento.

1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização.4 Esterilização Fosfatase alcalina + Peroxidase + + - Consiste em um tratamento térmico severo. . Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8. • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e . Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. ou 63-65 °C por 30 min.) Tabela 5 .) .Padrões enzimáticos para leite pasteurizado.3. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto. a fosfatase alcalina e a peroxidase. 8.a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.44 deste. porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas. temperatura mais alta que a pasteurização.a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C.

5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. pois o produto não é livre de todos os microrganismos. desnaturação e coagulação.45 hermeticamente fechadas. pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos. . mas destroem a conformação globular. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos. 8. nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. O processo por UHT. As proteínas do soro são. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas. A esterilização tem que garantir ao produto: 1. em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. contrariamente a interpretação corrente. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento. Ausência de bactérias causadoras de doenças 2. não é um tratamento esterilizante. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. mas sensíveis ao calor que as caseínas. o sistema UHT. Ausência de substancias tóxicas 3. reações de Maillard. com injeção de vapor direto. pouco afetadas pelo tratamento térmico. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas.

luz ou ação mecânica. fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Jó e Samuel em 1520 e 1190 a.).1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histórico Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. um legendário mercador viajante da Arábia. antes que o homem pudesse ler ou escrever.. Há uma lenda que em épocas pré-históricas. descoberta intacta em 1924. 9. o lendário viajante . sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto. Curioso Kanana. dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro. ex. por reduzir o potencial de óxidoredução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico. Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. certa quantidade de leite de cabra. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e. depois de uma áspera subida sob sol causticante. pois eles foram encontrados nas tumbas. TECNOLOGIA DE LEITE 9. já cansado. . Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Mas. causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. adição de ácidos ou bases. particularmente na de Tutankamón (1500 a. quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite.46 A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor. É certo que os Egípcios fabricavam queijos. radiações ultravioletas. atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia.C. que aumentam à resistência do leite a oxidação.C.

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e. embora o país. brilhante centro de civilização antiga.47 cortou o cantil e viu. que o leite tinha se transformado numa coalhada branca. além do mais. o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. Durante o reinado dos Césares. fonte importante de sua alimentação. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália. pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. . Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos. não fosse abundante em terras de pastagens. milhares de anos antes do nascimento de Cristo. era um rico mercado para queijo. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. para sua surpresa. devido ao seu terreno montanhoso. havia a mais pura água de montanha. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo. o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Isso se passou há milhares de anos. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero. a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. E. ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros. de leite de cabra. Roma. O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável. no leite e no queijo. Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e. também. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram.

parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos. de enzimas especificas . substancias aromatizantes e matérias corantes.GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 9. todos de qualidade apta para uso alimentar . rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. aditivos especificamente indicados . condimentos .48 séculos mais tarde. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos. ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAÇÃO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAÇÃO) ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO FLUXOGRAMA 1. porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado. bactérias especificas isoladas ou combinadas . com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598. • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação . que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. coagulados pela ação física do coalho.

Stilton (GB). original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade. Tabela 6 .3 CLASSIFICAÇÃO As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo.Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1. Danablu (D). Brie (F). Munster (F) 3. 3. Maturados por bactérias: Emmenthal (S). na Tabela 6 esta a classificação mista.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3. tipo manchego (E).1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F).2 Sem buracos. Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo. Catellano (E).2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B). Manchego (E). QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1. mas nenhuma teve aceitação geral. Cottage (GB). os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. Paulin (F).1 Com buracos. Petit Suisse (F). mas são agrupadas em algumas famílias. Burgos (E).2 Não-maturados: Mozzarella (I). Gouda (H).49 • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo. os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. Gorgonzola (I). St. Caciocavallo (I) 3. Lancashire (GB). MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). Cheddar (GB). . Villalón (E). 9. a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. propriedades reológicas e sensorial. Tilsit (A). 4. Bel Pasese (I). Romano (I) 2. Maturados por bactérias: Cantal (F). Edam (H). obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas. Gruyère (F) 2. Mohón (E). 4. Cabrales (E).

contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. (A): Alemanha.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: • • • • • Extra gordo: min. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: • • • • Coagulação mais lenta Queijo mais macio Maturação mais rápida Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) Pouca gordura contribui para: • • Massa mais dura Maturação mais lenta 9. (F): França. (D): Dinamarca. (S): Suíça. (H): Holanda. outros terão crescimento inibido porque as condições . (B): Bélgica. (GB): Grã-Bretanha.9% Magro: 15 e 24. 9.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. alguns se multiplicarão velozmente desde o início. de 60% Gordo: entre 45 e 59. alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação. como os lactococos.50 (I): Itália. é responsável pela maciez. (E):Espanha.9% Semigordo: 25 e 44. como os lactobacilos e outra microbiota secundária.9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor. Dos microrganismos existentes.

visto que em principio suas taxas são menores. sempre presente em alimentos crus. esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw. momento em que começam a declinar. Se for muito elevada.51 presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação. já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. Por isso. ao contrário. experimentam aumento importante durante as primeiras etapas. como no leite. pois essas bactérias são mais resistentes às aw .Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw. desaparecerão durante o período maturativo. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação. seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos. Os lactobacilos. multiplicam-se mais lentamente no início. Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw. mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos. mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma. Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes. passam a ser os predominantes. e a temperatura é adequada. dos 4 a 6 meses e até o final do processo. à medida que a acidez aumenta e a aw diminui. mas em períodos mais avançados de maturação. finalmente. mas. Os enterococos. admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou. Na Figura 4. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente. e outros.

Isso acontece. sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo. dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios. geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante. se estiverem presentes (como no exemplo).52 baixas.jo Manchego fabricado com leite cru. pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos.6.Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei.1 Glicólise . 9.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS 9. declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. Figura 6. Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e.

cuja lactis subsp. subsp. Lactis e/ou Lactococcus lactis. pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma. As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico. Durante a maturação do queijo. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de 45 ºC). bulgaricus para fabricação de iogurte. podendo alcançar profundidades muito diversas. responsáveis pela produção de ácido láctico e. subsp. Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis. é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica. participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor. desde a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres. produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas atuantes. Delbrueckii subsp. Lb.2 Proteólise A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância. Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do gênero Lactobacillus. subsp. 9. O resultado é a degradação parcial das caseínas.6. ácido acético e etanol. também de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído). cremoris necessários para . junto com substâncias geradoras durante a glicólise e a lipólise.53 A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas. chamadas de cultivos iniciadores. enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico. as vezes. cremoris. que podem. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros produtos. dióxido de carbono. Helveticus e/ou Lb. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides.

aminas. pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru. acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular. localizada entre as micelas de caseína. o P. sendo assim não apresenta atividade na maturação da maioria dos queijos. voláteis (ácidos orgânicos. 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS . com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio.6.) que por sua vez podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas. etc. etc. porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl. ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %). 9. aldeídos. As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica. concentração de NaCl. etc). tempo de maturação.54 extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes. pH. Nos queijos Roquefort. Em alguns queijos como Parmesão e Provolone. transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. A consequência de tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio.3 Lipólise As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não afetam a textura. participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou químicas.) ou não (outros aminoácidos. por exemplo. O leite bovino contém uma lípase. mas sim o sabor e aroma. já os micrococos podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos. A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos.

perfazendo 80% do total de proteínas. Encontra-se na forma de um complexo. Deve ser pasteurizado e padronizado.55 10. assim. que é total em pH 4. 10.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. com o . OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo.2. o Fosfocaseínato de cálcio. existe repulsão entre as partículas.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade. A solubilidade dos minerais Ca e P.6. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses. promovendo a desmineralização das caseínas. sendo essa a mais utilizada industrialmente. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. então a micela desintegra e precipita. do interior da micela. A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. que é o ponto isoelétrico da caseína. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. garante-se a saúde do consumidor. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. com baixa carga de microrganismos e não acidificado. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas. 10.

Já em temperaturas mais altas.6. CASEÍNA pH 4.6. só será observado aumento de viscosidade. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo. Na figura 7 podese observar a floculação ácida da caseína.2. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. Figura 7 – Floculação acida da caseína . sendo assim predomina para queijos moles. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas. frágil e difícil de dessorar. Por exemplo. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. pode-se acidificar o leite até 4. sem que se produza a formação do coágulo.56 abaixamento do pH até 4. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura.

transformando o leite líquido em uma coalhada. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. M. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. Em países. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. lactose.0 e 6. Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1. gordura. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%).2 Coagulação Enzimática: Por muito tempo. para manter sua solubilidade. αs2. As frações αs1. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. β e κ (alfa s1 e s2.2. cujo principio ativo é a quimosina. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6.etc. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos. principalmente Mucor mihei. pusillus e Endothia parasitica. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. formando uma rede. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína. beta e capa). designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas.57 10. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcaseína.5. como Espanha e Portugal. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. αs2 e β. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. com uma perda da . indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção.

Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. principalmente de bezerros e porcos. γ. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. como é o caso da renina. κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. . β.58 identidade das micelas. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana.

Outra consideração importante é a temperatura de fosfato tricálcio (insolúvel. não participa da . : Fosfato de cálcio Pasteurização coagulação do leite). Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L.59 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita.

o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite.60 atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. Ajustar a temperatura para 35°C 2. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. Cloreto de cálcio 4. compacta. em repouso manter a temperatura de 35°C. contrátil e. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. flexível. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. fácil de dessorar.3 unidades) 3. enfim. diminui a dureza. por isso mesmo. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e. Corante (urucum)** 5.0 % (diminui o pH em 0. A temperatura ótima é de 35°C. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. porém a valores inferiores a 6. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de paraκ-caseína e na dureza do gel formado. é impermeável.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6. .7. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5.1 a 0. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo.5 2. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. Adicionar cultura lática 0. Preparo o leite para coagulação: 1.

isto é. provavelmente por ligações hidrofóbicas. dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. quanto maior o tamanho dos .3.61 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). formando agregados que dão turbidez à solução ou. 10.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo. formam-se polímeros de tamanho pequeno. a uniformidade dos grãos é importante. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. modificam-se as propriedades da micela. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis. Se o leite que sofre o tratamento térmico. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. Em consequência disso. Ao mesmo tempo. 10. Com o aumento da temperatura. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao ser tratada termicamente uma solução de βlactoglobulina. um gel. . mas nesse caso. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. se for suficiente concentrada. a desnaturação ocorre da mesma forma.3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC.

perda de gordura e caseína no soro. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. Corte tardio: coagulo rígido. 2. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque.62 grãos mais retém água. 3. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo. dificuldade na dessora Figura 9.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: .Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte. 10.3.

.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. esse processo é chamado de cozimento. o corte e agitação não são suficientes para dessora. que deve ser mais intensa. sendo mais intensa quando ela se eleva. cor e densidade (soro fica límpido). em seguida pode ser mais rápida. Em alguns queijos a massa é agitada. Esse efeito é observado com aumentos suaves. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme. A dois tipos de queijos cozidos. Como exemplo o Minas frescal..Processo de cozimento: deve ser lento. 10. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. . alguns podem chegar a 60°C. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos.3 PONTO DA MASSA De um modo geral á avaliada pela consistência. perda de soro da massa. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. e é realizado após 15 a 20 min. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. logo para agitação.63 . -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. se esta no ponto a massa tem características mais . dando origem a queijos mais úmidos. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. os de massa semicozida. 1°C a cada 2 a 4 min. elasticidade. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro.3. Esse processo diminui a intensidade da dessora. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão).

ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos.6 SALGA: a. 10. que pode ser feita com auxilio de baldes. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. 10.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea. 10. sendo as de plásticos as mais usadas. retangulares e outras. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. Pode ser feita de outras maneiras também. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. leva de 30 a 120 min. bomba de sucção. -Enformagem: é feitas em formas. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas.Salga a Seco . dependendo do tipo de queijo. redondas.64 ou menos rígidas. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente. com auxilio de uma chapa metálica.

devem ser virados no fim de 24 horas. Se o pH estiver abaixo de 5. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira.0 haverá mais íons H + do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo.3.65 Também denominada superficial. Ao contrario. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo. em ambos os lados.15°C por 24 a 36 horas. o que torna a massa mais macia. Os queijos. arrastando consigo soroproteínas. Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados.2 e 5. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. por ser menos solúvel que o refinado. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. com sal. neste tipo de salga.8 haverá excesso . neste tipo de salga. O pH ideal da salmoura é entre 5. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. em conseqüência. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo. ácido lático e minerais dissolvidos. Para este tipo de salga. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada. sendo mais aconselhável para os queijos macios. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. causa trinca na periferia do queijo. b.1 a 0. usa-se de granulação média. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. Porem.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. a concentração superior a 23%.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente. em pH acima de 5.

Ex. Além destes tipos de salga. Isto é mais comum para o queijo Minas. o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura. com uma parte para fora. e consistência da massa. a fim de forçá-los para baixo. peso. antes da adição do coalho. temos as salgas mistas: • • • salga na massa combinada com salga seca. .66 de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. d. salga na massa combinada com salga em salmoura. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. formato. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador.Quando se usa tal prática. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. Os queijos devem ficar submersos. deixando o queijo demasiadamente macio. salga na massa combinada com salga no soro. faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. para que o sal se distribua regularmente.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo.

8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta. também evita o ressecamento do queijo. bem como a umidade. . 10. b.A partir da primeira semana. responsáveis pelo aroma. impede fermentações violentas. evitando o perigo do estufamento. • Hidrólise da proteína . evita perda de água e apresentação comercial.Tem como resultado a alteração na textura do produto. bem como o número de bactérias é menor. não havendo. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. formados pela degradação das proteínas. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa. que irá influenciar o sabor.67 10. Estes processos alteram a composição química dos queijos. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. • • • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. bem como na síntese dos compostos aromáticos.7 MATURAÇÃO A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. com umidade de 80 a 85%. proteínas e lipídeos. e na fermentação da lactose. este procedimento. A maturação deve ser dividida em duas fases: a. que poderá alterar o sabor do queijo. uma vez que toda lactose já foi transformada. pois a possibilidade de fermentações violentas. não constitui perigo.

não conseguindo dar ponto no tanque. poderá prevenir. geralmente durante a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm. devido resistirem à pasteurização. Como fonte de contaminação:  Poeira do estábulo. semelhante a crateras de vulcão. aerogenes.butiricus e C.Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação. a massa flutua no tanque. Como fonte de contaminação:  Próprio fermento.Estufamento Precoce Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado.  Higienização mal feita de equipamentos e utensílios. coli e A.5 cm . ou seja até 0.  Variação na temperatura da pasteurização. apresentando olhaduras de tamanho minúsculas. o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade. . Em caso de contaminação intensa. b. devido ao excesso de produção de gás.  Falta de higiene pessoal dos funcionários.  Leite já contaminado.68 11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a. de forma irregular. Quando a contaminação não é muito intensa.sporogenes). Os microrganismos responsáveis são E. Os microrganismos responsáveis são do gênero Clostridium (C.

c. durante a maturação. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas. portanto. não é apropriado para controle de Clostridium neles. Propionibacterium. Para controlar.5 de modo que na maioria dos queijos. a formação de nitrosaminas é muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro. produzem pouca acidez. reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a . aplicar formol a 10% (em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. Além disso. A crosta torna-se alcalina. porém. fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam. ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4.Presença de Mofos São indesejáveis por causarem aspecto indesejável. Para controlar. pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes. ou difunde-se na salmoura. d. bem menores que 50 mg Kg-1 . pela ação da xantina oxidase. formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. onde o pH é mais alto. essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e. Essa reação. especialmente bactérias do gênero Clostridium. gosto estranho e perdas econômicas. Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido.69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato de sódio ou de potássio. Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea. dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor. fermento de pouca atividade. geralmente. mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico.Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara. por ter que lavar o queijo. O nitrato é reduzido a nitrito. ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo.

Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de massa filada. e. Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itália). .3.9-5. -resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada.70 quente (70ºC).filagem.dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4. Manter arredores rigorosamente limpos. 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela. No esquema abaixo se pode visualizar as reações que acontecem: . mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12. a fim de obter uma massa elástica que forma fios longos. .acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos.Presença de larvas A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. isto é. A base química que explica as características da filagem da massa deriva das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação.1 Princípios tecnológicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e químicos tais como: . Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC. ação mecânica da coalhada em água quente.

depende do espaço entre as células em que as cadeias estão livres para mover-se. Ao cortar a coalhada. é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por varias ligações.mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. orientadas paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. com a saída do soro. fibroso. depois da filagem. com auxilio de microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e. uma estrutura de fibras. além disso.2 Paracaseinato de cálcio (Precipitado insolúvel) Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal. posteriormente. elástico. macio e elástico) O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio. fibroso. Segundo alguns autores quando o leite coagula.8 ou menos. água e bactérias. como uma rede que inclui na sua malha a gordura.71 Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6. A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores. a micela da caseína se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. A . A matriz da proteína. a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela contínua interação entre as proteínas. A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5. a sua volta. que já está estruturado em cordões. por sua vez. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. Quando a coalhada é fundida e filada a rede de caseína. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que. A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína que atua em caminho oposto. gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A água residual na rede capilar é uma característica específica da natureza da coalhada obtida. se alinha em fibras contendo o soro.

5%. 2.Filagem: o pH ideal é de 5.8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa. presumivelmente devido ao aumento das desmineralização. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é maturado. Não é adicionado corante 3. No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem.2-50. Mussarela: 1. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água .4.6 a 5. contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente.2 variando entre 5.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3. se o valor do pH é inferior a 4. 4. Na coalhadas produzidas com acidificação química.72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH.8. especialmente quando se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento já estudado.1 a 5. Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região. o pH pode ser de 5. No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e ou S. mexedura e água quente 37 a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha.

os fios se rompem com facilidade. nozinhos 20 minutos.: 500g -8h. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira.24h. Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:  antes da acidez adequada a massa fica quebradiça  acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade. Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo. Salga: geralmente em salmoura 20%.picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC. Porém a . propriamente dita não é um queijo. 2 a 3 Kg.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos . esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. 13 RICOTA A ricota. 1Kg. 5. o tempo vai depender do tamanho do queijo ex.73 quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. 7. 6. mas um produto lácteo obtido aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. Jogar água fria para fixar o formato. Em seguida a massa filada é colocada nas formas.48h e bolinhas. mãos ou agitação mecânica.

um gel. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de queijo. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto.74 ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem mediterrânea. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. lentamente. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor. * A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Mexer somente para fazer a mistura. constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina. consumida. provavelmente por ligações hidrofóbicas. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%. o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. obtido na elaboração do queijo minas frescal. . A ricota é muito comum na Itália. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. formando agregados que dão turbidez à solução ou. Aquecer o soro fresco. sendo assim vamos tratá-la como tal. 3. lentamente até 65°C. 2. Com o aumento da temperatura. formam-se polímeros de tamanho pequeno. sobretudo por pastores. também fabricada em diversos países sob várias denominações. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. PROCEDIMENTO: 1. que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de proteínas. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). isto é. se for suficiente concentrada. em meio ácido. Agitando sempre. α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo. com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura.

temperada ou defumada. que tenham furos pequenos para saída do soro. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores.75 4. Deixar a massa em local resfriado por 24hs. 5. adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12% . a gordura e a temperatura. resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. arrastando outros elementos dissolvidos no soro. aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos 2. perde-se firmeza. Continuar o aquecimento até 95°C. viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D. PROCEDIMENTO: 1. como caseína e gordura. Sendo assim é importante determinar sua composição. o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável. acidez. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. 14 IOGURTE O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez. Desligar o aquecimento. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%. pode ser feita pela concentração do leite. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos. pode ser salgada ou não. contagens microbiológicas e de células somáticas. o EST. esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias. Este é o momento em que a albumina flocula.

Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. bulgaricus aumentando a acidez. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 7. 8. 6. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante .  Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada. 4. a fermentação é inibida pelo resfriamento. 15 LEITE EM PÓ . t hermophillus e favorece o L. que é o composto principal. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L.  Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD.90-95 °C por 5 min -Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite.76 3. em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite. responsável pelo aroma característico do Iogurte. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído. Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada.5 horas volta a proporção inicial 1:1. 5. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.

prolongando a durabilidade do leite em pó. dificultando a ascensão da gordura. 9.Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com meio ambiente 5.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 6. a destruição da flora patogênica. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados. 7. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. 10. Nas partes superiores dos cilindros.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrialização 4. são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. a temperatura de 130 a 160ºC. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco desengordurado. caindo esta em uma .Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude 2. No sistema de cilindros. 8. isso permitirá melhor reconstituição do leite. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray).77 1. com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. inativação de enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante.Pasteurização: tem por objetivos.

Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado. As partículas do leite não alcançam temperaturas superiores a 75ºC.78 rosca sem fim. secando-as instantaneamente. pois demanda de grande espaço. viscoso de coloração amarelada obtida da concentração dos glóbulos de gordura. não ser tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% . sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó. Creme com 35 a 40% de gordura. No sistema spray. 11. ser de fácil manuseio ao envase. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do leite adicionada ou não de cloreto de sódio. ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara. produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura. a gases e a luz. impermeabilização a umidade. entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200ºC. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco desengordurado. em formas de diminutas gotas. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações. cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. 16 MANTEIGA A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. 1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso.

3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas. apresentado um menos intenso. sabor . Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3. creme sem maturar. Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. 2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. pois creme muito acido é mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g. Cada 0.79 Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas. A acidez ideal fica entre 18 a 20ºD.1 g de acido lático por litro. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce sem adição de microrganismos.1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0. A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1.

alumínio. 8 Embalagem: papel. 1ª Qualidade e 2ª Qualidade. uma. Tabela 6. A lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC.5 Facultativo 2ª Qualidade 80 10 6 Obrigatório . A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separação do soro. 6 Malaxagem ou amassadura: . plástico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7ºC A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra.80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. ( aqui se formam grãos da manteiga) 5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. açafrão e cenoura.Classificação da Manteiga Composição Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1ª Qualidade 80 8 2.reunir os grãos em uma massa homogênea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum. duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água.

Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas. é usada a inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm). 4 Verificação do ponto:  Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura do doce  Gotejar algumas gotas do doce em copo com água. Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. È permitido a adição de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. Não pode usar muita glicose.quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. A lactose também pode cristalizar.81 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar (sacarose + glicose). já que se encontra na forma supersaturada. pois fica um doce muito pastoso. pois tem solubilidade de 67% então usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. quando a semeadura é feita inadequadamente. úmido e viscoso. falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade . essa temperatura também esteriliza a embalagem. 3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se a fervura. e a temperatura estiver fora dos limites.5%. para evitar a formação de cristais de lactose de grande tamanho. Mesmo assim.leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1. dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho. é feita adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura. 1 Matéria prima: . A sacarose pode cristalizar. quando estiver no ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver  Refratômetro: 68º BRIX 5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando então é envasado. Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sódio 2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite.

Ao final do processamento. que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido. pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade. A solubilidade média da lactose. Com o passar do tempo. sob as mesmas condições.25% da lactose na forma beta e 37. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”. Por isso.82 muito elevada. de 7g/100g de água. As formas beta e alfa possuem características físicas distintas. menor incidência de cristalização. é de 20g/100g de água. a 15ºC. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional. a 20ºC. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose. possui 62.5 a 5. a 25ºC. que passam a serem notados . . Em solução aquosa. que ocorre quando. enquanto que a forma beta. apresentando uma concentração que varia de 4. o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos de cristalização. apresenta solubilidade de 50g/100g de água. -FATORES DE INFLUÊNCIA O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). A cristalização da lactose somente é considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrômetros. formando depósitos e consequentemente gerando a depreciação do produto.0% m/v. esses núcleos se “encontram”. estando presente como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose.7% na forma alfa. Quanto maior a atividade de água. tornando-se perceptíveis sensorialmente. sendo considerado o mais importante carboidrato do leite.CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. formando cristais de tamanho maiores. fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. o fenômeno da mutarrotação é muito importante no processo de cristalização. pode ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose. como por exemplo a solubilidade.

o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel. caseína etc. isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. creme (nata). Quanto mais intensa for a agitação.83 na língua. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como . dificultando a cristalização. maior será a cristalização. Quanto mais núcleos. Ao promover uma agitação. bem como adição de conservantes. 18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-se adicionar outros derivados lácteos como. A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. estabilizantes. late em pó. força-se o encontro dos núcleos. A transformação físicoquímica que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece que acontece em três fases principais: 1) Troca iônica/peptização 2) Hidratação 3) Reestruturação Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. que constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de paracaseína. semifluido e viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. Depois do resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo. menor será a mobilidade. O número de núcleos de cristalização define o tamanho dos cristais a se formarem. Quanto maior a viscosidade. aditivos e condimentos. menor o tamanho dos cristais formados. O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente. derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio..

84 sequestrante do cálcio. pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseínacálcio-caseína formando uma massa homogênea. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de peptização. instável ao calor. origina uma solução coloidal estável. em paracaseinato sódico. por sua vez. que. A fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma em paracaseinato cálcico. onde então se modifica a rígida estrutura protéica. .

com hidratação e inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta.85 Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela de caseína no processo de fusão. Esta fase é chamada de “fase de cremorização”. Se a fase cremorização vai longe . A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que. juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila.

18. Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas modificadas. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada. formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato sódico. ou seja. ideal 13ºD na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água e . no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4.6) 4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. 5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez.1 REQUEIJÃO 1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não pasteurizado 2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as bactérias do leite acidificam A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente nas não menor que 21ºC.2.86 demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada juntamente com a água. Durante o processo.2 e 6. mas reorganiza-se posteriormente. aumentando a viscosidade da massa coloidal. a emulsão desejada. aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande quantidade de água. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5. a membrana dos glóbulos de gordura é destruída.

Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos para maior estabilidade microbiológica do produto.8 Kg minerais .8 Kg de proteínas (albuminas) .4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente três destinos principais: . 7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC. Depois de escoado o soro a massa é espremida. 9. o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo.5 a 2. quando chegar a essa temperatura iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é feita adição de sal 1.pastosa e com consistência própria.0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem homogênea. Composição do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: .87 6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a 8ºC em local seco OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro é obtido após a separação da massa dos queijos. Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de sólidos e 93 a 94% de água.50 kg de lactose . principalmente se o leite não foi pasteurizado. 8.

onde as moléculas maiores (proteínas do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água. K. 2005. Referências ORDÓÑEZ. Na e Mg. concentrado protéico entre outros 2º pode ser usado na forma original para alimentação animal 3º tratamento biologico (lagoas. lactose e minerais solúveis passam pela membrana. Tecnologia de Alimentos. S. Bologna: Itália. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC 5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular. bebida láctea. Ed. 279 pg. reatores) para posterior despejo no esgoto O soro também pode ser usado como biofertilizante. pois contem N. Calderini Edagricole. Trattato di Tecnologia Casearia. Ca. Artimed. melhora conservação. 1070. Ed. 2001. reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento. PRATO. a concentração reduz custo com transporte. del O. ou produção de ricota. produção de concentrado protéico em pó entre outros. . Desta forma é possível concentrar proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lácteas. Vol 2.88 1º processamento ate produtos diversos: soro em pó. Alimentos de Origem Animal. P. Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricação de manteiga 3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador. As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos já instalados. ricota. A. J.

UNIJUI. Lavras: UFLA/FAEPE. dos M. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. de. 1999. V. dos autores. F. Disponível em: SANTOS. Apostila de tecnologia de Alimentos. L. FONSECA.215p. 2007. . Piurassununga. 314p. VICENZI. Tecnologia de Leite e Derivados. SP: Manole. R. Barueri. SP: ed.89 ABREU. L. R. da L.