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APOSTILA_-_APOSTILA_DE_TECNOLOGIA_DE_LEITE_E_DERIVADOS

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

PR

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - Campus Pato Branco Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

2 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; - Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; - em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; - em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econômica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIÇÕES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas” Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

Ex. Isso facilita a formação de lesões. ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. presença do bezerro. permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 3.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min.5 3.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere. conservantes. etc. neutralizantes. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere. sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado.: adição de água.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte. Depois da ordenha o canal do teto dilatado. Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte.1. leite residual. o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura.1. Além disso.1. que. entre outros. mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção. 3. ambiente da ordenha. evitando leite residual. 3. . Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte. Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite.

stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite). entre outras. hepatite A. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos. ou seja.033 a 1. Como já mencionado no item 3. b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. brucelose.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite. Com isso diminui a quantidade de leite.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma. com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite.1. É ligeiramente viscoso.094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve . 3.6 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal. apresenta coloração amarelopardo com densidade entre 1. a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande. com sabor salino.1.3. levando a retenção de leite no úbere. Existem inclusive. 3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem. 3. come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. 3. uma vaca cansada. Leite sadio só de vaca sadia. se o animal estiver doente ele esta mais fraco. como exemplo: tuberculose.1.

7 permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.90 6.10 5.00 3. Entretanto.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade.70 14. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.00 0.74 3.00 2. Tabela 1. • • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro. nas primeiras 24 horas. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização.11 Leite normal 12. sua presença no leite de consumo quanto industrial.Comparação da composição do colostro com leite normal Componentes (%) Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinza Colostro 23. Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. etc.90 4. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. diminui sua qualidade. feno.70 1. devido sua composição. LEITE: COMPOSIÇÃO . 4. isento de poeira.1.

Tabela 2 .8 5.7%  Minerais 0.2 6.7 0.7 26. lactose.7 9.2 0.6 Traços 2. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.5 4.7 0.0 3.9 0. de maneira geral.75%  Gordura: 3.7 0.6 4.8 O leite é composto por muitas substancias entre elas.6 3.2 10.3 12.2 0.5%  Proteínas 3. O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.6 1.8 1.5 5. e é também o componente que mais varia entre as raças.9 5.2 Proteína 1. cinzas e extrato seco.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.1 3.0 Extrato seco 12.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.2 11.2 12. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose). proteínas.0 4.9 4. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.8 Cinzas 0. o conteúdo em .6 13. proteínas.4 Lactose 6. vitaminas.25%  Sólidos totais: 12. água.3 4.3 13.5 67. enzimas entre outras.1 2.1 3.0 17.1 53. cinzas.9 4.5 6.5 4.75%  Gases dissolvidos: CO2.2 15. gordura.7 2.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87.

ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. . O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. pois. b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite. g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. aumentase a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água. já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro. o rendimento leiteiro diminui muito. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e. modificações na composição do leite. depois diminui bastante.9 gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. sobretudo. f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite.: leite coelha e mulher). A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex. d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. suor). Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto. como conseqüência do estimulo da mama.

o mais simples e o mais constante em proporção. 4. em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. que a transformam em ácido láctico.10 h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos.4glicosídica. seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético.Lactose . . É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana. Figura 1. Sua principal origem está na glicose do sangue. bem como o mais abundante. em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites. pois é um bom substrato para as bactérias. o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. .

As melanoidinas são polímeros insaturados. manter temperaturas baixas. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. a lactose é um açúcar redutor e. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico.4-glicosídica e libera a glicose e galactose. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise.: HCl 1.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. moléculas que o homem pode absorver com facilidade. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. para indústria leiteira. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. podendo ser produzidas por algumas leveduras.11 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática.5 M a 90ºC por 1 hora). Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. pode reagir com substancias nitrogenadas. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Aspergillus niger. dos matérias que estão em contato com o leite. nas glândulas intestinais. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. Rhizopus otyzae. . não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização. como lisina e o triptofano. . com isso. As mais importante. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica.

a fração que mais varia é formada pelas gorduras. sendo acompanhada da formação de ácido láctico. de colesterol livre e seus ésteres. representam 95%. CO2 e água. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. cuja concentração varia entre 3.2 Lipídeos De todos os componentes do leite. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. de ácidos graxos e fosfolipídeos.12 A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). Em torno de 60% são saturados. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. como diacetil e acetaldeído. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. A raça a época do ano. ácido acético. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. 4.2 e 6%. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%.e heterofermentativas. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. 2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. o palmítico 20 a 32%. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. 35% monoenóicos e 5% polienóicos. . alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.

3-5). os agregados são pequenos e compactos. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900. devido a seu tamanho. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). bem como protege contra ação enzimática. a linha de nata que se obtém é espessa. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). a união dos glóbulos torna-se irreversível. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam. Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. com diâmetro de 1. O pH também tem influencia na . A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. Em temperatura maior.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. quando a gordura esta líquida. ou seja. envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. A membrana atua como barreira protetora. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas).000 Da). as vezes de tamanho superior a 1mm. e a emulsão perde sua estabilidade. observa-se a separação rápida da nata. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares.5 a 10 μm (em média.13 . unindo uns aos outros e provocando sua agregação.

e é maior com temperaturas altas e pH baixo.  Temperatura do leite (refrigeração).  A lípase é instável. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis. já que alguns queijos devem seu sabor. Diminui a quantidade de enzima livre. algumas resistem à temperatura de esterilização. O leite possui uma lipase endógena. Além da lípase endógena. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. a presença de ácidos graxos livres. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. sendo estimulada pelo cálcio.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres. portanto. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. requerse mais aglutinina. tais como:  pH do leite que é de ± 6. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura.14 aglutinação. O tamanho dos glóbulos também é relevante.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial. b) Auto-oxidaçao . 4. em parte. quanto menor é o glóbulo. conferindo sabor de ranço ou sabão. maior é a área superficial e. perde atividade lentamente. De fato.7.2. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio.

4. como cobre. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. aumentando quatro vezes a fração protéica. Essa reação é dependente do oxigênio. Modificação da membrana. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro).3 Proteínas . 5. 4. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. pelo calor e por metais como Fe e Cu. passam para o soro.Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.15 O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana. Aumenta a espuma. sendo catalisada pela luz. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11. impede que a nata se separe. álcoois e ácidos. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. 3. Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. dando aroma de ranço. pois aumenta as proteínas. 2. portanto. .

magnésio e outros elementos minerais. que recebem o nome de fosfato coloidal.3.8. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. c) Na homogeneização. 4. αs2. até a 200 mM a 50ºC. β. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais.16 As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. αs2.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. b) Na compactação.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico. formando partículas de tamanho variável. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas. são mais sensíveis ao cálcio. próximo de 6. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas. precipitamse em presença de 4mM de cálcio. A micela não é formada apenas por caseína. ficando as restantes dispersas dentro do leite. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. mas também de citrato. recebem o nome de micelas. sendo que as caseínas αs1. e dentro dessas as αs1. e por fim quando o pH chega a 4. isto é. também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade. As micelas não são estáveis: . As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. mas também por compostos de baixo peso molecular.

. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. c) No congelamento. influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. que se sobressaem da superfície micelar. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. portanto é hidrófila. .O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela.17 a) Em pH ácido. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa. mas também por impedimento estérico. Quando a concentração de cálcio é alta. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). concentram-se cálcio e as micelas. não apenas pelas cargas negativas. evitando choques entre elas e sua possível união. Considera-se: .a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. as micelas se desestabilizam.

citratos. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. carbonatos e bicarbonatos de sódio.7 a 0.5% do NT e 20% das proteínas do soro. O conteúdo total de sais é constante. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. potássio cálcio e magnésio. cloretos. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. 4. que corresponde a 9. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. 3. seguido da α-lactoalbumina.18 Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. sulfatos. O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina. em torno de 0. .8% do leite em peso úmido.4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro.

Tabela 3 . Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) .Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).19 Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal. formando parte da micela de caseína.

A atividade de alguns microrganismos é benéfica. pela mesma razão. praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. coleta e transporte. de tal forma que. como consequência da acidificação. o armazenamento. é um alimento de extremo valor na dieta humana. A importância das enzimas se deve a diversas razões como. mas. 4. o CCP vai se solubilizando. 4. sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL.5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases).9. dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha. o . Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos. pois promovem mudanças físicas. Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos). Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere. À medida que diminui o pH. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. A alcalinização tem efeito contrario.20 A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. em pH menor do que 4.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida. patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. por sua composição. mesmo o que procede de animais saudáveis. constitui excelente substrato para diversos microrganismos. O leite.

utilizando vapor. constituída por micrococos. seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite. água).2 Equipamentos de ordenha. A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias. bactérias lácticas (alimentos verdes). o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. micrococos (pêlos. animal). Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. etc. camas. coleta e transporte de leite cru. esterco. em ordenha manual o ordenhador. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. é importante evitar as correntes de ar. Todos os equipamentos utilizados na ordenha. aplicação de sanificantes.21 exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite. estreptococos.) coliformes (esterco. máquinas.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha.). fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. etc). etc. sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras. do ar.6. ar. bactérias psicrotróficas (camas. ar). 4. bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. etc. ordenhaderas entre outros. ebulição controlada. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo. . água. silo.. As principais fontes de contaminação são a tetas. forragens. que podem estar sujas de terra. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas. tubulações e tanques. A carga original é pequena. patógenos (homem. 4. etc.6.

Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. a taxa. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação.22 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere.Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru . A microbiota inicial (tipo). a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru. que é muito favorável ao crescimento microbiano. podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C. que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml. A Figura 4 . Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga. mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas.

48 e 72 horas. bactérias psicrotróficas. Figura 5 . foram classificados em: bactérias lácticas. bactérias esporuladas. isto é. Homofermentativas: lactococcus.23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24. 4. observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticínios.6. lactobacillus 3. streptococcus e lactobacillus 2. patogênicas e miscelânea.Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. Heterofermentativas: Leuconostoc. -Bactérias lácticas São classificadas em: 1. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium . de origem fecal.

24 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos. Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. - Bactérias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactérias psicrotróficas

25 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

26 Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

27 térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite. - Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos. Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. refrigeração. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. no caso dos humanos.Células somáticas As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo. todas as células de um animal são células somáticas. além de indicadoras da saúde da glândula mamária. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão . tal como a célula da pele. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria. . Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose. inicialmente todas iguais. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. monocytogenes é praticamente nula. por consumo de leite ou queijos frescos. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.Microrganismos patogênicos Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos). o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas. Células com 46 cromossomas. com o que a possibilidade de sobrevivência de L. desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. não-mortas. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria.28 . voltam a detectar-se algumas listérias. No mundo todo. é permitido ultrapassar 72ºC. já na Espanha. As células somáticas.

devido a presença de patógenos na glândula. migram para o interior desta. promovendo degradações protéicas e lipídicas.) e também participa da degradação protéica durante a maturação.Miscelânea Nesse grupo. Estas células são estruturas de defesa do organismo que. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. suas enzimas difundem-se no interior da massa. A mastite é um processo inflamatório do úbere. a fim de combatê-los. -Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger. . Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. -Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert. inclui-se uma série de microrganismos. acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere. 5. de cor vermelhoalaranjada. etc. que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos. brie e similares. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3. Saint Paulin.29 importante quanto a CCS. Desse modo.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% .

refrigeração.  São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias. podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização. BENEFICIAMENTO:  Filtração. o Antes da pasteurização: 10. se for adequadamente resfriado. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento. embalagem e comercio. piso com declividade de 2%.30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável Quanto à procedência: a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica.  Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. pasteurização. refrigeração.000 UFC/mL . água tratada e encanada.  Local de produção – granjas leiteiras  O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras  O leite deve ser integral  Raça da definida e com altos valores zootécnicos  Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses  O pessoal deve ter controle de saúde INSTALAÇÕES:  Cobertura. centrifugação.

podendo contaminar o leite da manhã.  Teor de gordura padronizado em 3%.  Instalações devem ser cobertas. feito diariamente. refrigeração e transporte para a indústria.  Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração. chegando até as 9 horas da manhã. . transportando em recipientes separados do leite da manhã.  Raças mistas. A redutase só pode ocorrer após 5.31 o Após a pasteurização: 500 UFC/mL  Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte.  Quanto ao leite da tarde. com transporte próprio em temperatura de 4ºC.5 horas. faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC.  Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração. porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC). sendo local somente de produção  A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito  O leite deve ser integral  Ordenha: mecânica com baldes individuais.000 UFC/ mL o Após a pasteurização: 40. b) Leite Tipo B:  Local de produção – estábulo leiteiro. devido á higiene.000 UFC/ml  Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio. Ordenha pela manhã.  Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração  CTB: o Antes da pasteurização: 500. È teste rotineiro para leite tipo A e B. filtração.  Local de produção: fazendas leiteiras. sendo local somente de produção. pequenas propriedades.

 acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D.5%.  extrato seco desengordurado (ESD) min.  extrato seco total (EST) min.  índice crioscópico entre -0. RECEPÇÃO DO LEITE 7. visando às análises físico-químicas.5%. O leite deve apresentar características normais:  teor de gordura no mínimo de 3%. .530 a -0. 7. 6. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS. art 476. • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite.000 UFC/mL  Redutase: mínima 01h30min horas.8. tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.3%.  densidade a 15°C entre 1. 11.32  Deve chegar a indústria ate às 12 horas. Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas.028 e 1.  lactose mínimo de 4.033.545. SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal).  CTB: o Antes da pasteurização: não é feita o Após a pasteurização: 150.

Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa.1 Prova do Alizarol Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”. 7. este deve ser completamente homogeneizado.pipetas volumétricas de 2 ml . nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação. e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo. ou seja. • Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta. fica mais concentrada na superfície). a alizarina. O teste utiliza uma a solução de alizarol. nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. para ser analisada (1 hora).tudo de ensaio .suporte para tubos de ensaio . pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe.2. Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada. que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador. capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados.33 • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.2 Análises Físico-químicas do leite 7.solução de alizarol a 68°GL . e a alizarina indica o grau de acidez do leite. Material necessário: .

O leite normal apresenta um pH entre 6. o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático. 7. Interpretação dos resultados: .05 ml ou acidímetro de Dornic.coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D .coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D . produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”. tornando a prova muito rápida.34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio.bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0.pipeta volumétrica de 10 ml .NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) . que somada à acidez inicial.indicador fenolftaleína 1% . Material necessário: .2.8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D.erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -soluções: .coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D) . Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução.6 e 6. forma a acidez final ou total do leite.coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. .2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos. Após a ordenha. 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.

Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e.8 a 7. principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado. ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. . após certo tempo. qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. Esta acidez prossegue ate um pH de 3. .adicionar 5 gts do indicador.4).01% de acidez. pela hidrolise das proteínas. com um pH próximo do neutro (6.titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro).amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica. Dornic. principalmente. .35 .1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0. se um creme for excessivamente neutralizado. Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas. ele iniciará uma serie de fermentações. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de .0. é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa. . que continuam a elevar o pH ocasionado.1 g de ácido lático por litro ou 0.0.5 a 4. a qual é expressa em ácido lático. Cada 0. Portanto. em virtude de ser o grupo das bactérias ácidoprodutoras o predominante. que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez.IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente.proceder a leitura do volume gasto de sol. Por exemplo. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. com isso. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento. As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2.

sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado. Material necessário: . experimenta uma força vertical de baixo pra cima. 7.3 a 5. È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume.5. pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. denominada empuxo. que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. provoca um deslocamento deste.36 higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5. como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis. deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C. quando imerso em um fluido . Existem alguns métodos para determinação da densidade .2. O oposto é verdadeiro. Principio de funcionamento do lactodensímetro: “todo corpo. Dessa. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite . esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro. forma .3 Densidade A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço. igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse é o principio de Arquimedes. • D= M / V A compreensão dessa fórmula é muito importante. conseqüentemente terá sua densidade diminuída .

lactodensímetro . tendo essa variação diversas causas. Fórmula: D=Dt + 0. aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos.37 . evitando formação de espuma. na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. desnate (aumenta a D). Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade. portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise.termômetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml). • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D).028 a 1.4 Crioscopia .034. 7.proveta de 250 ml . a saber: • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura. que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros.2. soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura. Mergulhar o lactodensímetro na proveta. mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes.0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variações. a normal varia entre 1.

a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites. aguardar alguns segundos para que a mesma descongele. mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos . Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste. . O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água. .2. . . então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite.38 O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite. Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor. para aumento do volume.545ºC.Amostras de leite. altera os valores de crioscopia. lavar com água e secar com lenço de papel.530ºC a – 0. Material .Vidro para teste.Pipetar 2. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0. coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo. . 7.Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra.Retirar o vidro de amostra. .Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro. É passível de alteração principalmente mediante fraude. como mecanismo de fraude. Procedimento .5 mL da amostra de leite no vidro de provas.5 Teste da gordura – Método de Gerber .Crioscópio. Em virtude disto. A adição de água ao leite.Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel.

.Ácido sulfúrico d=1. .Butirômetro de Gerber para leite . . O leite tem em média 3.5% de matéria gorda. pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro.Banho-maria a 65ºC. com cuidado para não misturar com o ácido. .Álcool isoamílico. componente de maior valor comercial.Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico. Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro.Amostras de leite. sem atacar a matéria gorda. pela dosagem desse elemento. . O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite. Procedimento . A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente. invertendo várias vezes. de modo que os .Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL.820 g/cm3 em dosador de 10 mL.Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar com rolha apropriada.Adicionar 11mL de leite. porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada.Centrífuga de Gerber. A determinação do teor de gordura no leite.Envolver o butirômetro em pano e agitar. . na haste graduada do mesmo. . Material . A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite. pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro).39 Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda.Adicionar 1mL de álcool isoamílico. isto é. . .

2. porque no EST . 7. È um método demorado. Ele é mais conveniente que o EST. . pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água.Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. 7. . ao final.Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos. pois há aquecimento). . mantendo a rolha para baixo. agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite.A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a porcentagem de gordura. . .7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura.Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.2. Com rolha para baixo. Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura. Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura.Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. secar em estufa e quantificar. . um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos: .40 3 líquidos se misturem e.gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais O EST.Retirar o butirômetro do banho. (Tomar cuidado. se for necessário manejando a rolha.

2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida. Principio O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul. 3. Bico de Bunsen.1Equipamentos Balança analítica. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.41 está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite. utensílios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Béquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2.8 Amido 1.2. 2. o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. Esfriar em água corrente. doce de leite. leite condensado e queijo: .1 e 3.2 Leite fermentado.2. 7.5%. aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos.Material 2. Placa aquecedora 2.2 Vidraria.1 leite fluído e leite em pó: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio. 3.3 Reagentes Solução de lugol 3. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8.

1 Filtração: é a retirada.Alterações do leite com diferentes fraudes. FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta Não altera Pode equilibrar Diminui Diminui Inalterada ou aumenta Diminui Aumenta Pode equilibrar Pode equilibrar Inalterada Diminui Diminui Diminui *ESD: Extrato Seco Desengordurado 8. 8. das impurezas do leite.TRATAMENTOS DO LEITE 8. mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.3 Alterações do leite com fraudes Tabela 4 .2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano.adicionar 50 ml de água e misturar.3 Pasteurização: . Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos.42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml. sob pressão. 4. 8. Esfriar em água corrente.Resultado: Positivo: coloração azul 7. por processos mecânicos. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática.

onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais.P. colocadas em posição vertical. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor.O. podendo a circulação em contra corrente.. para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento. o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai. em número variável. Tipos de Pasteurização: 1. Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras. na camada delgada de uma das superfícies das placas. Entretanto no pasteurizador.por este espaço circula leite. “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. em razão de aspectos econômicos e tecnológicos.A. água quente ou fria. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite.I. esfriamento e recuperação. produzindo um resfriamento parcial . a pressão constante. O leite circula em fluxo contínuo. O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.43 Segundo o R. 2.I. mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação. produzindo-se a pasteurização.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. resfriamento e regeneração ou troca. sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte. o leite deve ser mantido sob agitação mecânica.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). fechadas umas contra as outras. vapor.S. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria.

a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg.Padrões enzimáticos para leite pasteurizado. 8.) .4 Esterilização Fosfatase alcalina + Peroxidase + + - Consiste em um tratamento térmico severo. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto.3.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização. ou 63-65 °C por 30 min.) Tabela 5 . porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas. temperatura mais alta que a pasteurização.a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.44 deste. a fosfatase alcalina e a peroxidase. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. . • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e . Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C.

5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. reações de Maillard. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos. nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. A esterilização tem que garantir ao produto: 1. Ausência de substancias tóxicas 3. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas. pouco afetadas pelo tratamento térmico. com injeção de vapor direto. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%. desnaturação e coagulação. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento. 8. As proteínas do soro são. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. mas sensíveis ao calor que as caseínas. o sistema UHT. não é um tratamento esterilizante. contrariamente a interpretação corrente. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.45 hermeticamente fechadas. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. pois o produto não é livre de todos os microrganismos. . Ausência de bactérias causadoras de doenças 2. mas destroem a conformação globular. O processo por UHT. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas. pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos.

radiações ultravioletas.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histórico Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. o lendário viajante .46 A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor. TECNOLOGIA DE LEITE 9.C. ex.C. Curioso Kanana. . fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite. depois de uma áspera subida sob sol causticante. adição de ácidos ou bases. Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. 9. descoberta intacta em 1924. antes que o homem pudesse ler ou escrever. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. Jó e Samuel em 1520 e 1190 a.). atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia. causando um desenrolamento da cadeia peptídica. por reduzir o potencial de óxidoredução do produto. Mas. Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. já cansado. somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. certa quantidade de leite de cabra. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. que aumentam à resistência do leite a oxidação. luz ou ação mecânica. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e. particularmente na de Tutankamón (1500 a. É certo que os Egípcios fabricavam queijos. sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto. pois eles foram encontrados nas tumbas. dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro. um legendário mercador viajante da Arábia. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico.. Há uma lenda que em épocas pré-históricas.

embora o país. para sua surpresa. não fosse abundante em terras de pastagens. Roma. . ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros. E. Durante o reinado dos Césares. Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e. devido ao seu terreno montanhoso. fonte importante de sua alimentação. no leite e no queijo. Isso se passou há milhares de anos. de leite de cabra. não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. que o leite tinha se transformado numa coalhada branca. era um rico mercado para queijo. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos.47 cortou o cantil e viu. havia a mais pura água de montanha. O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável. milhares de anos antes do nascimento de Cristo. a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e. O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. também. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo. além do mais. o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália. o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. brilhante centro de civilização antiga. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero.

substancias aromatizantes e matérias corantes. condimentos . aditivos especificamente indicados . entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos. bactérias especificas isoladas ou combinadas . com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos.48 séculos mais tarde. coagulados pela ação física do coalho. ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAÇÃO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAÇÃO) ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO FLUXOGRAMA 1. • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação . de enzimas especificas . todos de qualidade apta para uso alimentar . rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 9.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598. porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.

mas nenhuma teve aceitação geral. Gruyère (F) 2. a partir de uma matéria prima relativamente homogênea.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F). mas são agrupadas em algumas famílias. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3. Manchego (E). Tabela 6 . os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). Cottage (GB).2 Não-maturados: Mozzarella (I). Maturados por bactérias: Cantal (F). Villalón (E). 3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). Mohón (E). tipo manchego (E).3 CLASSIFICAÇÃO As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. Petit Suisse (F). Bel Pasese (I). na Tabela 6 esta a classificação mista. Catellano (E). Burgos (E). Maturados por bactérias: Emmenthal (S). MOLES (umidade superior a 40%) 4. Munster (F) 3. Gorgonzola (I). obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas. Edam (H). Romano (I) 2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2. original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade. Danablu (D).2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B). Paulin (F). Lancashire (GB).2 Sem buracos. os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). 4. Caciocavallo (I) 3. Tilsit (A). . St. Stilton (GB).49 • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo. 9. Cheddar (GB). 4.Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1. Gouda (H). Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo. propriedades reológicas e sensorial. Cabrales (E). Brie (F).1 Com buracos.

alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação. é responsável pela maciez. de 60% Gordo: entre 45 e 59. Dos microrganismos existentes. contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. (S): Suíça. (GB): Grã-Bretanha.9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor.50 (I): Itália. como os lactococos.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. (H): Holanda. (F): França.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: • • • • • Extra gordo: min. (E):Espanha. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: • • • • Coagulação mais lenta Queijo mais macio Maturação mais rápida Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) Pouca gordura contribui para: • • Massa mais dura Maturação mais lenta 9. 9. (D): Dinamarca.9% Magro: 15 e 24. (B): Bélgica. como os lactobacilos e outra microbiota secundária. (A): Alemanha. alguns se multiplicarão velozmente desde o início. outros terão crescimento inibido porque as condições .9% Semigordo: 25 e 44.

visto que em principio suas taxas são menores. e a temperatura é adequada. sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação. Na Figura 4. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma. passam a ser os predominantes. momento em que começam a declinar. e outros. já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou. dos 4 a 6 meses e até o final do processo. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes. à medida que a acidez aumenta e a aw diminui. finalmente. mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos. Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw. mas em períodos mais avançados de maturação. apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw. Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado. os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação. pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. Se for muito elevada. desaparecerão durante o período maturativo. como no leite. Os lactobacilos. esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. multiplicam-se mais lentamente no início. ao contrário. experimentam aumento importante durante as primeiras etapas.51 presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação.Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw. Por isso. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente. Os enterococos. seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. mas. pois essas bactérias são mais resistentes às aw . sempre presente em alimentos crus. podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos.

Figura 6. geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante. pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos.52 baixas. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos.jo Manchego fabricado com leite cru.6.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS 9. 9. dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios.Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei. sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo.1 Glicólise . declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. Isso acontece. se estiverem presentes (como no exemplo). Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e.

O resultado é a degradação parcial das caseínas. As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico. que podem. Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis. enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico. dióxido de carbono. 9. cremoris necessários para . junto com substâncias geradoras durante a glicólise e a lipólise.2 Proteólise A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância. as vezes. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de 45 ºC). produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas atuantes. responsáveis pela produção de ácido láctico e. é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica. Delbrueckii subsp. subsp. Lactis e/ou Lactococcus lactis. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros produtos. subsp. cuja lactis subsp.6. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides. podendo alcançar profundidades muito diversas. Lb. ácido acético e etanol.53 A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas. também de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído). Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do gênero Lactobacillus. participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor. chamadas de cultivos iniciadores. Durante a maturação do queijo. subsp. bulgaricus para fabricação de iogurte. desde a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres. cremoris. Helveticus e/ou Lb. pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma.

localizada entre as micelas de caseína.54 extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes. voláteis (ácidos orgânicos.6. aminas. 9.) ou não (outros aminoácidos. acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular. A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos. etc. Nos queijos Roquefort. etc. participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou químicas.) que por sua vez podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas. a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %). pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru. Em alguns queijos como Parmesão e Provolone. mas sim o sabor e aroma. concentração de NaCl. A consequência de tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio. As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica. o P. ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos. transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS . O leite bovino contém uma lípase. aldeídos. etc). tempo de maturação. porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl. por exemplo. já os micrococos podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. sendo assim não apresenta atividade na maturação da maioria dos queijos.3 Lipólise As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não afetam a textura. com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio. pH.

produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro. que é o ponto isoelétrico da caseína. o Fosfocaseínato de cálcio. Encontra-se na forma de um complexo. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. promovendo a desmineralização das caseínas. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. do interior da micela. com baixa carga de microrganismos e não acidificado. A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses. A solubilidade dos minerais Ca e P.2. Deve ser pasteurizado e padronizado. 10. assim.55 10. OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. que é total em pH 4. com o .1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade. sendo essa a mais utilizada industrialmente. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas.6. 10. garante-se a saúde do consumidor. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. então a micela desintegra e precipita. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. perfazendo 80% do total de proteínas. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. existe repulsão entre as partículas.

6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo. frágil e difícil de dessorar. pode-se acidificar o leite até 4. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. sem que se produza a formação do coágulo.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas. CASEÍNA pH 4. Figura 7 – Floculação acida da caseína . Na figura 7 podese observar a floculação ácida da caseína. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos.2.6. só será observado aumento de viscosidade. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura. Por exemplo. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4.56 abaixamento do pH até 4. sendo assim predomina para queijos moles. Já em temperaturas mais altas. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais.6.

As frações αs1. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%). Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1. para manter sua solubilidade.57 10. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. transformando o leite líquido em uma coalhada. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. formando uma rede. gordura. αs2. αs2 e β. principalmente Mucor mihei. designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcaseína.etc. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína.5. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. com uma perda da . pusillus e Endothia parasitica. M. Em países. β e κ (alfa s1 e s2.0 e 6.2. como Espanha e Portugal. lactose. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. cujo principio ativo é a quimosina. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel.2 Coagulação Enzimática: Por muito tempo. beta e capa).

. principalmente de bezerros e porcos. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). como é o caso da renina. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. γ. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. β.58 identidade das micelas.

Outra consideração importante é a temperatura de fosfato tricálcio (insolúvel. Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L.59 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. não participa da . : Fosfato de cálcio Pasteurização coagulação do leite).

por isso mesmo.3 unidades) 3. o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite. fácil de dessorar.5 2.1 a 0. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida. A temperatura ótima é de 35°C. diminui a dureza. compacta. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. é impermeável. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35°C. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5. Cloreto de cálcio 4.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6.7. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e. contrátil e. acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. Adicionar cultura lática 0. flexível.0 % (diminui o pH em 0. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo. . porém a valores inferiores a 6.60 atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação. enfim. Corante (urucum)** 5. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. Preparo o leite para coagulação: 1. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de paraκ-caseína e na dureza do gel formado. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. Ajustar a temperatura para 35°C 2. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.

Se o leite que sofre o tratamento térmico. mas nesse caso. quanto maior o tamanho dos . dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. provavelmente por ligações hidrofóbicas. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. a uniformidade dos grãos é importante. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. se for suficiente concentrada. Ao mesmo tempo. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. isto é.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. Ao ser tratada termicamente uma solução de βlactoglobulina. formando agregados que dão turbidez à solução ou. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto.3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. 10. a desnaturação ocorre da mesma forma. Com o aumento da temperatura. formam-se polímeros de tamanho pequeno. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. 10. um gel.3. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.61 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. . as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. modificam-se as propriedades da micela. Em consequência disso.

O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. dificuldade na dessora Figura 9. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto.62 grãos mais retém água.Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1. 3. 10. perda de gordura e caseína no soro. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte.3. Corte tardio: coagulo rígido. 2.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: . Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo.

O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas.3..Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. dando origem a queijos mais úmidos. esse processo é chamado de cozimento. 1°C a cada 2 a 4 min. cor e densidade (soro fica límpido). . que deve ser mais intensa.. Em alguns queijos a massa é agitada. e é realizado após 15 a 20 min. Esse processo diminui a intensidade da dessora. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. Esse efeito é observado com aumentos suaves. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. perda de soro da massa. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme. sendo mais intensa quando ela se eleva. alguns podem chegar a 60°C. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos. elasticidade. em seguida pode ser mais rápida. se esta no ponto a massa tem características mais . logo para agitação. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora.Processo de cozimento: deve ser lento. A dois tipos de queijos cozidos. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. o corte e agitação não são suficientes para dessora.63 . Como exemplo o Minas frescal. os de massa semicozida.3 PONTO DA MASSA De um modo geral á avaliada pela consistência. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro. 10.

10.6 SALGA: a.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea. Pode ser feita de outras maneiras também. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. redondas. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. que pode ser feita com auxilio de baldes. dependendo do tipo de queijo.Salga a Seco . 10. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos. retangulares e outras. com auxilio de uma chapa metálica. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas. bomba de sucção. 10. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados. -Enformagem: é feitas em formas.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.64 ou menos rígidas. sendo as de plásticos as mais usadas. ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. leva de 30 a 120 min. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica.

Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína. Ao contrario.8 haverá excesso . b.15°C por 24 a 36 horas. ácido lático e minerais dissolvidos. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). neste tipo de salga.65 Também denominada superficial. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada. neste tipo de salga. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0.2 e 5. em pH acima de 5. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. devem ser virados no fim de 24 horas.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. por ser menos solúvel que o refinado. Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. Os queijos.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente. Porem. sendo mais aconselhável para os queijos macios. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. causa trinca na periferia do queijo.1 a 0. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. Para este tipo de salga. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo. com sal. Se o pH estiver abaixo de 5. em conseqüência. o que torna a massa mais macia. arrastando consigo soroproteínas. a concentração superior a 23%. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem.3. O pH ideal da salmoura é entre 5.0 haverá mais íons H + do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína. usa-se de granulação média. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. em ambos os lados. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.

salga na massa combinada com salga no soro. a fim de forçá-los para baixo. . faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. Além destes tipos de salga.Quando se usa tal prática. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. para que o sal se distribua regularmente. Isto é mais comum para o queijo Minas. e consistência da massa. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. Ex.66 de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. salga na massa combinada com salga em salmoura. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo. formato.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. temos as salgas mistas: • • • salga na massa combinada com salga seca. d. Os queijos devem ficar submersos. o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura. peso.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C. antes da adição do coalho. deixando o queijo demasiadamente macio. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador.

Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. este procedimento. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. • • • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. bem como o número de bactérias é menor. com umidade de 80 a 85%. não havendo. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. impede fermentações violentas. responsáveis pelo aroma.Tem como resultado a alteração na textura do produto. uma vez que toda lactose já foi transformada.7 MATURAÇÃO A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. que poderá alterar o sabor do queijo. A maturação deve ser dividida em duas fases: a. Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. b.67 10. • Hidrólise da proteína . e na fermentação da lactose. bem como a umidade. pois a possibilidade de fermentações violentas.8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta. evitando o perigo do estufamento. bem como na síntese dos compostos aromáticos. evita perda de água e apresentação comercial. proteínas e lipídeos. formados pela degradação das proteínas. 10. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. que irá influenciar o sabor. também evita o ressecamento do queijo.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa.A partir da primeira semana. não constitui perigo. . Estes processos alteram a composição química dos queijos.

Como fonte de contaminação:  Poeira do estábulo.  Falta de higiene pessoal dos funcionários. aerogenes. b.  Leite já contaminado. Como fonte de contaminação:  Próprio fermento. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm.  Variação na temperatura da pasteurização.butiricus e C.5 cm .Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação. ou seja até 0.sporogenes). não conseguindo dar ponto no tanque. a massa flutua no tanque. coli e A. devido resistirem à pasteurização. apresentando olhaduras de tamanho minúsculas.  Higienização mal feita de equipamentos e utensílios. . o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade.68 11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a. devido ao excesso de produção de gás. semelhante a crateras de vulcão. Os microrganismos responsáveis são E. Em caso de contaminação intensa. poderá prevenir.Estufamento Precoce Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado. Os microrganismos responsáveis são do gênero Clostridium (C. geralmente durante a 2ª semana. de forma irregular. Quando a contaminação não é muito intensa.

fermento de pouca atividade. pela ação da xantina oxidase.5 de modo que na maioria dos queijos.69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato de sódio ou de potássio. reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a . Para controlar. ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4. ou difunde-se na salmoura. geralmente. Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea. gosto estranho e perdas econômicas. porém. não é apropriado para controle de Clostridium neles. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas. essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e. c. dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor. por ter que lavar o queijo. onde o pH é mais alto. Para controlar. especialmente bactérias do gênero Clostridium. ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo. Propionibacterium. mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico. Essa reação. durante a maturação. bem menores que 50 mg Kg-1 . portanto. Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido. a formação de nitrosaminas é muito lenta. O nitrato é reduzido a nitrito. formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro. d. aplicar formol a 10% (em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm.Presença de Mofos São indesejáveis por causarem aspecto indesejável.Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara. pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes. fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam. Além disso. A crosta torna-se alcalina. produzem pouca acidez.

Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas.acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos. No esquema abaixo se pode visualizar as reações que acontecem: . Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de massa filada. isto é. OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itália). .Presença de larvas A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica.70 quente (70ºC). Manter arredores rigorosamente limpos. a fim de obter uma massa elástica que forma fios longos.3. -resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada. mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12. e.dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4. A base química que explica as características da filagem da massa deriva das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. . 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela.9-5.1 Princípios tecnológicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e químicos tais como: . ação mecânica da coalhada em água quente.filagem. Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC.

8 ou menos. a sua volta. é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por varias ligações. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que. A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5. além disso. A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores. macio e elástico) O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio. depois da filagem. gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína que atua em caminho oposto. por sua vez. como uma rede que inclui na sua malha a gordura. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. Quando a coalhada é fundida e filada a rede de caseína. água e bactérias. uma estrutura de fibras. fibroso. Ao cortar a coalhada.mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. A água residual na rede capilar é uma característica específica da natureza da coalhada obtida. a micela da caseína se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. posteriormente. A matriz da proteína.2 Paracaseinato de cálcio (Precipitado insolúvel) Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal. com a saída do soro. fibroso. que já está estruturado em cordões. depende do espaço entre as células em que as cadeias estão livres para mover-se. orientadas paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. se alinha em fibras contendo o soro. Segundo alguns autores quando o leite coagula.71 Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6. a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela contínua interação entre as proteínas. com auxilio de microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e. A . elástico.

o pH pode ser de 5.1 a 5.8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e ou S. se o valor do pH é inferior a 4.2-50. Mussarela: 1. mexedura e água quente 37 a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. 2.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3. No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte. Não é adicionado corante 3. especialmente quando se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico.8.5%.4. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. presumivelmente devido ao aumento das desmineralização.6 a 5. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água .Filagem: o pH ideal é de 5.72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região.2 variando entre 5. Na coalhadas produzidas com acidificação química. No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é maturado. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento já estudado. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem. contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente. 4.

Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. 5.: 500g -8h. 2 a 3 Kg. Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco.24h. Jogar água fria para fixar o formato.picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC. propriamente dita não é um queijo. os fios se rompem com facilidade. Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:  antes da acidez adequada a massa fica quebradiça  acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade. 6.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração. Salga: geralmente em salmoura 20%. mas um produto lácteo obtido aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos.73 quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. 7. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos . mãos ou agitação mecânica.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo. esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira. Porém a . nozinhos 20 minutos. 1Kg. 13 RICOTA A ricota.48h e bolinhas. o tempo vai depender do tamanho do queijo ex. Em seguida a massa filada é colocada nas formas.

lentamente até 65°C. Aquecer o soro fresco. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de proteínas. formando agregados que dão turbidez à solução ou. obtido na elaboração do queijo minas frescal. * A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor. um gel. PROCEDIMENTO: 1. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). provavelmente por ligações hidrofóbicas. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. também fabricada em diversos países sob várias denominações. A ricota é muito comum na Itália. consumida. se for suficiente concentrada. . Mexer somente para fazer a mistura. 3. lentamente. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. Com o aumento da temperatura. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. isto é. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo.74 ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem mediterrânea. com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. formam-se polímeros de tamanho pequeno. sendo assim vamos tratá-la como tal. sobretudo por pastores. que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. em meio ácido. Agitando sempre. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de queijo. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado. 2. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%.

aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos 2. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. acidez. como caseína e gordura. pode ser feita pela concentração do leite. arrastando outros elementos dissolvidos no soro. Deixar a massa em local resfriado por 24hs. Desligar o aquecimento. Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez. Este é o momento em que a albumina flocula. Sendo assim é importante determinar sua composição. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. a gordura e a temperatura. PROCEDIMENTO: 1. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%. que tenham furos pequenos para saída do soro.75 4. viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D. pode ser salgada ou não. contagens microbiológicas e de células somáticas. temperada ou defumada. o EST. o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos. adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12% . perde-se firmeza. esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias. 5. resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. Continuar o aquecimento até 95°C. 14 IOGURTE O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.

Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. 4. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D. 5. responsável pelo aroma característico do Iogurte. em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC.  Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada.76 3. 15 LEITE EM PÓ . Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído.5 horas volta a proporção inicial 1:1. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. bulgaricus aumentando a acidez. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite.90-95 °C por 5 min -Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite. 6. a fermentação é inibida pelo resfriamento. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 7. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó. que é o composto principal. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante .  Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). t hermophillus e favorece o L. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S. 8.

prolongando a durabilidade do leite em pó. a temperatura de 130 a 160ºC. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3. com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco desengordurado. Nas partes superiores dos cilindros. a destruição da flora patogênica. 7. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. 9. isso permitirá melhor reconstituição do leite. inativação de enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante.77 1. No sistema de cilindros. dificultando a ascensão da gordura. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray).Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. 8. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 6.Pasteurização: tem por objetivos.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude 2. 10. são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com meio ambiente 5. caindo esta em uma .Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrialização 4.

entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200ºC. cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. Creme com 35 a 40% de gordura. ser de fácil manuseio ao envase. ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. pois demanda de grande espaço. As partículas do leite não alcançam temperaturas superiores a 75ºC. em formas de diminutas gotas. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco desengordurado. sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó. não ser tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. impermeabilização a umidade. produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do leite adicionada ou não de cloreto de sódio. Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado. o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara. 11. a gases e a luz. b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% . No sistema spray. 16 MANTEIGA A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. 1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações.78 rosca sem fim. secando-as instantaneamente. viscoso de coloração amarelada obtida da concentração dos glóbulos de gordura.

Cada 0. 3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas. pois creme muito acido é mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos.79 Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas. A acidez ideal fica entre 18 a 20ºD. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1.1 g de acido lático por litro. A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. creme sem maturar. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce sem adição de microrganismos.1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0. 2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. sabor . apresentado um menos intenso. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g.

( aqui se formam grãos da manteiga) 5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. uma. Tabela 6.80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. 8 Embalagem: papel. A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separação do soro. 6 Malaxagem ou amassadura: . A lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC.Classificação da Manteiga Composição Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1ª Qualidade 80 8 2.reunir os grãos em uma massa homogênea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum. 1ª Qualidade e 2ª Qualidade. alumínio.5 Facultativo 2ª Qualidade 80 10 6 Obrigatório . açafrão e cenoura. duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água. plástico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7ºC A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra.

quando estiver no ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver  Refratômetro: 68º BRIX 5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando então é envasado. Não pode usar muita glicose. para evitar a formação de cristais de lactose de grande tamanho. essa temperatura também esteriliza a embalagem.quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. é usada a inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm). Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. A sacarose pode cristalizar. úmido e viscoso. 4 Verificação do ponto:  Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura do doce  Gotejar algumas gotas do doce em copo com água. pois fica um doce muito pastoso. 1 Matéria prima: .5%.81 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar (sacarose + glicose). quando a semeadura é feita inadequadamente. Mesmo assim. Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas.leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1. 3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se a fervura. e a temperatura estiver fora dos limites. já que se encontra na forma supersaturada. é feita adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura. È permitido a adição de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sódio 2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite. dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho. pois tem solubilidade de 67% então usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. A lactose também pode cristalizar. falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade .

tornando-se perceptíveis sensorialmente. formando depósitos e consequentemente gerando a depreciação do produto. Quanto maior a atividade de água. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional. apresenta solubilidade de 50g/100g de água. o fenômeno da mutarrotação é muito importante no processo de cristalização. fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. A cristalização da lactose somente é considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrômetros. a 25ºC.82 muito elevada. -FATORES DE INFLUÊNCIA O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). de 7g/100g de água. que ocorre quando. o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos de cristalização.0% m/v.7% na forma alfa. estando presente como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose. formando cristais de tamanho maiores. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose. a 15ºC. Por isso. A solubilidade média da lactose. Com o passar do tempo. enquanto que a forma beta. que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido.CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”. . pode ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose. que passam a serem notados . a 20ºC.5 a 5.25% da lactose na forma beta e 37. As formas beta e alfa possuem características físicas distintas. sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. possui 62. como por exemplo a solubilidade. apresentando uma concentração que varia de 4. Ao final do processamento. sob as mesmas condições. menor incidência de cristalização. pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade. é de 20g/100g de água. Em solução aquosa. esses núcleos se “encontram”.

aditivos e condimentos..83 na língua. dificultando a cristalização. A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como . creme (nata). A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. força-se o encontro dos núcleos. Depois do resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo. estabilizantes. maior será a cristalização. semifluido e viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. bem como adição de conservantes. menor será a mobilidade. O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente. derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio. Quanto maior a viscosidade. isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. caseína etc. 18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-se adicionar outros derivados lácteos como. O número de núcleos de cristalização define o tamanho dos cristais a se formarem. o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel. late em pó. Quanto mais núcleos. que constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de paracaseína. A transformação físicoquímica que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece que acontece em três fases principais: 1) Troca iônica/peptização 2) Hidratação 3) Reestruturação Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente. Ao promover uma agitação. menor o tamanho dos cristais formados. Quanto mais intensa for a agitação.

instável ao calor. A fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC. pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseínacálcio-caseína formando uma massa homogênea. origina uma solução coloidal estável. onde então se modifica a rígida estrutura protéica.84 sequestrante do cálcio. em paracaseinato sódico. . que. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de peptização. por sua vez. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma em paracaseinato cálcico.

Esta fase é chamada de “fase de cremorização”. Se a fase cremorização vai longe .85 Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela de caseína no processo de fusão. juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila. A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que. com hidratação e inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta.

Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas modificadas.2 e 6. formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato sódico. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada.2. mas reorganiza-se posteriormente. 5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez.1 REQUEIJÃO 1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não pasteurizado 2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as bactérias do leite acidificam A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente nas não menor que 21ºC. ideal 13ºD na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água e .6) 4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. a emulsão desejada.86 demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada juntamente com a água. a membrana dos glóbulos de gordura é destruída. aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande quantidade de água. no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4. ou seja. aumentando a viscosidade da massa coloidal. 18. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5. Durante o processo.

o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos para maior estabilidade microbiológica do produto.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a 8ºC em local seco OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro é obtido após a separação da massa dos queijos.pastosa e com consistência própria. principalmente se o leite não foi pasteurizado. Depois de escoado o soro a massa é espremida.8 Kg de proteínas (albuminas) .0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem homogênea. quando chegar a essa temperatura iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é feita adição de sal 1.4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente três destinos principais: .87 6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº. Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de sólidos e 93 a 94% de água. Composição do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: .5 a 2.8 Kg minerais . 9. 7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC.50 kg de lactose . 8.

Referências ORDÓÑEZ. reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento. Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricação de manteiga 3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador. As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos já instalados. pois contem N. Ed. Trattato di Tecnologia Casearia. ou produção de ricota. ricota. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC 5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular. del O. J. reatores) para posterior despejo no esgoto O soro também pode ser usado como biofertilizante. bebida láctea. a concentração reduz custo com transporte. Tecnologia de Alimentos. 2001. 1070. Vol 2. lactose e minerais solúveis passam pela membrana. Alimentos de Origem Animal. Calderini Edagricole. K. melhora conservação. A. onde as moléculas maiores (proteínas do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água. P.88 1º processamento ate produtos diversos: soro em pó. Bologna: Itália. S. Na e Mg. produção de concentrado protéico em pó entre outros. Desta forma é possível concentrar proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lácteas. . PRATO. 279 pg. 2005. concentrado protéico entre outros 2º pode ser usado na forma original para alimentação animal 3º tratamento biologico (lagoas. Ca. Artimed. Ed.

SP: Manole. R. 314p. dos M. SP: ed. Tecnologia de Leite e Derivados. L. da L. Barueri. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. de. dos autores. Lavras: UFLA/FAEPE. V. 1999. VICENZI.89 ABREU. F.215p. . 2007. L. FONSECA. UNIJUI. Disponível em: SANTOS. Piurassununga. R. Apostila de tecnologia de Alimentos.

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