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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - Campus Pato Branco Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

2 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; - Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; - em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; - em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econômica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIÇÕES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas” Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

3. etc. que.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere. com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção. conservantes. o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura. Depois da ordenha o canal do teto dilatado. Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 3. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte. mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. ambiente da ordenha. permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. leite residual. . Ex. entre outros.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca. presença do bezerro. evitando leite residual.5 3. Isso facilita a formação de lesões. 3. neutralizantes.1.1.: adição de água.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. Além disso. Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere.

5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma. 3. entre outras.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite. se o animal estiver doente ele esta mais fraco.1. b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. levando a retenção de leite no úbere.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. 3. É ligeiramente viscoso. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos.1. stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite).6 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal. uma vaca cansada.094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve . Existem inclusive.3. Com isso diminui a quantidade de leite. algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande. ou seja. com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem.1. apresenta coloração amarelopardo com densidade entre 1. 3.033 a 1. brucelose. mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite. 3. Leite sadio só de vaca sadia. com sabor salino. como exemplo: tuberculose.1. come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. hepatite A. Como já mencionado no item 3.

70 14. sua presença no leite de consumo quanto industrial.00 2.74 3.90 6. 4.1. • • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem.90 4. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. etc.10 5. diminui sua qualidade.7 permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro.00 0. isento de poeira. Entretanto. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.Comparação da composição do colostro com leite normal Componentes (%) Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinza Colostro 23. feno.11 Leite normal 12. devido sua composição. LEITE: COMPOSIÇÃO .8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade.70 1. nas primeiras 24 horas. Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. Tabela 1.00 3. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização.

1 3. proteínas.8 5. vitaminas.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.5 67.1 3.2 0.0 Extrato seco 12. gordura.2 11.6 Traços 2.9 5. e é também o componente que mais varia entre as raças.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.9 4.7 0.5%  Proteínas 3. de maneira geral.7 9.2 Proteína 1.6 3.8 1.6 1.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87.2 6.7 26. O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies.8 O leite é composto por muitas substancias entre elas. cinzas e extrato seco.7 2. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.5 4.1 2. Tabela 2 .2 10.7%  Minerais 0. lactose.7 0.25%  Sólidos totais: 12.5 6.2 15.6 13.75%  Gordura: 3. enzimas entre outras.6 4.3 4.0 3.3 12.75%  Gases dissolvidos: CO2. água.0 17.3 13. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose).7 0.9 4.2 12.5 4. cinzas.1 53. proteínas. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.9 0. o conteúdo em .5 5.2 0.4 Lactose 6. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.8 Cinzas 0.0 4.

f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável.: leite coelha e mulher). . como conseqüência do estimulo da mama. suor). ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. modificações na composição do leite. pois. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água. já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro. d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite. aumentase a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura. c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex.9 gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e. g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. depois diminui bastante. sobretudo. o rendimento leiteiro diminui muito.

em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. .4glicosídica.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. o mais simples e o mais constante em proporção. em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. . 4. Sua principal origem está na glicose do sangue.10 h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos.Lactose . seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites. bem como o mais abundante. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose. pois é um bom substrato para as bactérias. que a transformam em ácido láctico. Figura 1.

Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. com isso. As melanoidinas são polímeros insaturados. moléculas que o homem pode absorver com facilidade. . esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. manter temperaturas baixas. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. como lisina e o triptofano. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. dos matérias que estão em contato com o leite. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite.: HCl 1.11 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática. a lactose é um açúcar redutor e. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. . bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. pode reagir com substancias nitrogenadas. Aspergillus niger.4-glicosídica e libera a glicose e galactose. Rhizopus otyzae. Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. As mais importante. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. para indústria leiteira. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. podendo ser produzidas por algumas leveduras.5 M a 90ºC por 1 hora). nas glândulas intestinais. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas.

alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. ácido acético.e heterofermentativas. como diacetil e acetaldeído. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite.2 Lipídeos De todos os componentes do leite. 4. representam 95%. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. Em torno de 60% são saturados. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. o palmítico 20 a 32%. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. de ácidos graxos e fosfolipídeos. 35% monoenóicos e 5% polienóicos. CO2 e água. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. cuja concentração varia entre 3. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. de colesterol livre e seus ésteres.12 A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). sendo acompanhada da formação de ácido láctico. A raça a época do ano. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis. . acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos.2 e 6%. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. a fração que mais varia é formada pelas gorduras. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. 2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade.

A membrana atua como barreira protetora. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior.000 Da).5 a 10 μm (em média. O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. devido a seu tamanho. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas). A IgM é uma molécula (proteína) grande (900. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. os agregados são pequenos e compactos. a linha de nata que se obtém é espessa. Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). unindo uns aos outros e provocando sua agregação. quando a gordura esta líquida. por isso a IgM é conhecida com o aglutinina.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam. observa-se a separação rápida da nata. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. O pH também tem influencia na . Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. a união dos glóbulos torna-se irreversível. 3-5). A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. com diâmetro de 1. e a emulsão perde sua estabilidade. as vezes de tamanho superior a 1mm. ou seja. que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. bem como protege contra ação enzimática. Em temperatura maior. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares.13 .

a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. algumas resistem à temperatura de esterilização. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. tais como:  pH do leite que é de ± 6.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres.  A lípase é instável. 4.14 aglutinação. Diminui a quantidade de enzima livre. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. O leite possui uma lipase endógena.2. De fato. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial. a presença de ácidos graxos livres. em parte. conferindo sabor de ranço ou sabão. quanto menor é o glóbulo. requerse mais aglutinina.7. Além da lípase endógena. e é maior com temperaturas altas e pH baixo. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8. perde atividade lentamente.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. O tamanho dos glóbulos também é relevante. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. já que alguns queijos devem seu sabor.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. maior é a área superficial e.  Temperatura do leite (refrigeração). sendo estimulada pelo cálcio. portanto. b) Auto-oxidaçao . A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio.

2. passam para o soro. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. . álcoois e ácidos. Essa reação é dependente do oxigênio. como cobre. dando aroma de ranço. pois aumenta as proteínas. portanto. 3. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. 5. 4. Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. pelo calor e por metais como Fe e Cu. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11. Aumenta a espuma. impede que a nata se separe. 4.15 O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. aumentando quatro vezes a fração protéica. Modificação da membrana. sendo catalisada pela luz. que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro).Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura.3 Proteínas .

sendo que as caseínas αs1. e por fim quando o pH chega a 4. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas. próximo de 6. recebem o nome de micelas.3.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). 4. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). até a 200 mM a 50ºC. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína. αs2. são mais sensíveis ao cálcio. que recebem o nome de fosfato coloidal. mas também de citrato. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. A micela não é formada apenas por caseína. formando partículas de tamanho variável. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais. c) Na homogeneização. αs2. b) Na compactação. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica.16 As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. e dentro dessas as αs1. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas. β. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. precipitamse em presença de 4mM de cálcio.8. As micelas não são estáveis: . mas também por compostos de baixo peso molecular. magnésio e outros elementos minerais. isto é. ficando as restantes dispersas dentro do leite. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico.

As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. . evitando choques entre elas e sua possível união. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. Quando a concentração de cálcio é alta. . Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. portanto é hidrófila. não apenas pelas cargas negativas. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. Considera-se: . mas também por impedimento estérico. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida.O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. c) No congelamento. as micelas se desestabilizam. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa. influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. concentram-se cálcio e as micelas. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP.17 a) Em pH ácido. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). que se sobressaem da superfície micelar.

3. cloretos. potássio cálcio e magnésio. sulfatos. que corresponde a 9.8% do leite em peso úmido. carbonatos e bicarbonatos de sódio. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina. em torno de 0. 4.18 Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. citratos. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. O conteúdo total de sais é constante.7 a 0.5% do NT e 20% das proteínas do soro.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro. seguido da α-lactoalbumina.4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos. .

O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3). formando parte da micela de caseína. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP. Tabela 3 . Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) .19 Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal.Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela.

o armazenamento.9. como consequência da acidificação. A alcalinização tem efeito contrario. químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida. pois promovem mudanças físicas. o . de tal forma que. mas. O leite. por sua composição. 4. o CCP vai se solubilizando. patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa.20 A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. mesmo o que procede de animais saudáveis. é um alimento de extremo valor na dieta humana.5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. pela mesma razão. A importância das enzimas se deve a diversas razões como. dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha. constitui excelente substrato para diversos microrganismos. Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. A atividade de alguns microrganismos é benéfica. em pH menor do que 4. À medida que diminui o pH. sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL. provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases). Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere. Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos). 4. coleta e transporte.

coleta e transporte de leite cru.) coliformes (esterco. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite. esterco. água). animal). ebulição controlada. constituída por micrococos. tubulações e tanques. é importante evitar as correntes de ar.2 Equipamentos de ordenha. forragens.6. bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. bactérias lácticas (alimentos verdes). fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. do ar. aplicação de sanificantes. patógenos (homem. bactérias psicrotróficas (camas. água. micrococos (pêlos. máquinas. As principais fontes de contaminação são a tetas. estreptococos. ar. A carga original é pequena. etc.21 exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite. camas. etc. A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias. . etc.). ordenhaderas entre outros. silo.6. sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras.. 4. Todos os equipamentos utilizados na ordenha. etc. 4. etc). o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. que podem estar sujas de terra. ar). utilizando vapor. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas. em ordenha manual o ordenhador. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha.

A Figura 4 . Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas. podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C. a taxa. que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC). Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. A microbiota inicial (tipo). que é muito favorável ao crescimento microbiano.22 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml. mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru . a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru.

bactérias psicrotróficas. 48 e 72 horas. isto é. Figura 5 .Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. de origem fecal. foram classificados em: bactérias lácticas. patogênicas e miscelânea. streptococcus e lactobacillus 2.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticínios.23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24. 4.6. bactérias esporuladas. lactobacillus 3. Homofermentativas: lactococcus. observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos. -Bactérias lácticas São classificadas em: 1. Heterofermentativas: Leuconostoc. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium .

24 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos. Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. - Bactérias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactérias psicrotróficas

25 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

26 Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

27 térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite. - Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos. Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. refrigeração. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

voltam a detectar-se algumas listérias. inicialmente todas iguais. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. tal como a célula da pele. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos). As células somáticas. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria. no caso dos humanos. monocytogenes é praticamente nula. . além de indicadoras da saúde da glândula mamária. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão . Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. já na Espanha.28 . por consumo de leite ou queijos frescos. com o que a possibilidade de sobrevivência de L. o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose. as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.Células somáticas As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo.Microrganismos patogênicos Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. não-mortas. No mundo todo. todas as células de um animal são células somáticas. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado. é permitido ultrapassar 72ºC. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. Células com 46 cromossomas.

-Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert. etc. acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. a fim de combatê-los. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. inclui-se uma série de microrganismos. Estas células são estruturas de defesa do organismo que. Saint Paulin. Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada. -Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3. 5. de cor vermelhoalaranjada. Desse modo.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% . que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger.Miscelânea Nesse grupo. pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética.) e também participa da degradação protéica durante a maturação. brie e similares. devido a presença de patógenos na glândula. suas enzimas difundem-se no interior da massa. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos. promovendo degradações protéicas e lipídicas.29 importante quanto a CCS. migram para o interior desta. . A mastite é um processo inflamatório do úbere. a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere.

refrigeração. se for adequadamente resfriado. pasteurização.000 UFC/mL .30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável Quanto à procedência: a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica. centrifugação. água tratada e encanada. piso com declividade de 2%. refrigeração.  Local de produção – granjas leiteiras  O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras  O leite deve ser integral  Raça da definida e com altos valores zootécnicos  Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses  O pessoal deve ter controle de saúde INSTALAÇÕES:  Cobertura. BENEFICIAMENTO:  Filtração. embalagem e comercio. o Antes da pasteurização: 10.  São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias. podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede.  Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.

com transporte próprio em temperatura de 4ºC. È teste rotineiro para leite tipo A e B.  Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração. . porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC). b) Leite Tipo B:  Local de produção – estábulo leiteiro. devido á higiene.31 o Após a pasteurização: 500 UFC/mL  Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. refrigeração e transporte para a indústria. pequenas propriedades.  Local de produção: fazendas leiteiras. feito diariamente. podendo contaminar o leite da manhã. Ordenha pela manhã.000 UFC/ml  Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio.  Raças mistas. sendo local somente de produção  A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito  O leite deve ser integral  Ordenha: mecânica com baldes individuais.000 UFC/ mL o Após a pasteurização: 40. filtração. A redutase só pode ocorrer após 5. transportando em recipientes separados do leite da manhã.  Teor de gordura padronizado em 3%.  Instalações devem ser cobertas. sendo local somente de produção.  Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração. chegando até as 9 horas da manhã. faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC.  Quanto ao leite da tarde.5 horas.  Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração  CTB: o Antes da pasteurização: 500.

11. tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. O leite deve apresentar características normais:  teor de gordura no mínimo de 3%.028 e 1.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite. RECEPÇÃO DO LEITE 7.  índice crioscópico entre -0. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS. SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal). Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas.  densidade a 15°C entre 1. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade. . 6.545.5%.530 a -0. • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas.  acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D.  extrato seco desengordurado (ESD) min.000 UFC/mL  Redutase: mínima 01h30min horas.033.  CTB: o Antes da pasteurização: não é feita o Após a pasteurização: 150.  lactose mínimo de 4. 7. visando às análises físico-químicas. art 476.8.3%.  extrato seco total (EST) min.5%.32  Deve chegar a indústria ate às 12 horas.

solução de alizarol a 68°GL . que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador. nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação. ou seja. para ser analisada (1 hora). Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa.pipetas volumétricas de 2 ml .tudo de ensaio .33 • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite. e a alizarina indica o grau de acidez do leite. nesse caso não há necessidade de cuidados especiais.2. pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe. Material necessário: .2 Análises Físico-químicas do leite 7. este deve ser completamente homogeneizado. Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada. a alizarina. O teste utiliza uma a solução de alizarol. 7. capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados. e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo. • Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.suporte para tubos de ensaio . A solução alcoólica mede a estabilidade do leite. fica mais concentrada na superfície).1 Prova do Alizarol Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”.

Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução. que somada à acidez inicial.pipeta volumétrica de 10 ml . Após a ordenha.2.8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D.NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) . produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”.6 e 6.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -soluções: .05 ml ou acidímetro de Dornic. forma a acidez final ou total do leite.coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D .coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. tornando a prova muito rápida.34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio. Material necessário: .coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D .indicador fenolftaleína 1% . 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol.coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D) . O leite normal apresenta um pH entre 6. Interpretação dos resultados: . o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático. 7.bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0. .

0.01% de acidez.1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0. Portanto. Dornic.8 a 7. qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez. com um pH próximo do neutro (6.1 g de ácido lático por litro ou 0. . que continuam a elevar o pH ocasionado. ele iniciará uma serie de fermentações. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de . As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2.IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios.proceder a leitura do volume gasto de sol.adicionar 5 gts do indicador. Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento.0. Por exemplo.amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica. após certo tempo. em virtude de ser o grupo das bactérias ácidoprodutoras o predominante.5 a 4. ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. pela hidrolise das proteínas. é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa. Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas. com isso. que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. a qual é expressa em ácido lático. . principalmente.35 .titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro). Esta acidez prossegue ate um pH de 3. Cada 0. se um creme for excessivamente neutralizado. . .4). principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado.

3 a 5. denominada empuxo. pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. • D= M / V A compreensão dessa fórmula é muito importante. provoca um deslocamento deste. igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse é o principio de Arquimedes. conseqüentemente terá sua densidade diminuída . È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume. Dessa.3 Densidade A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço. Material necessário: . Existem alguns métodos para determinação da densidade . deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C. esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro. como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis.2. quando imerso em um fluido . sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado. experimenta uma força vertical de baixo pra cima. Principio de funcionamento do lactodensímetro: “todo corpo. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite .5.36 higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5. forma . O oposto é verdadeiro. 7.

na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos.termômetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml). a saber: • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura. soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura. tendo essa variação diversas causas. aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes. mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes. a normal varia entre 1. portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise.proveta de 250 ml .2. 7.4 Crioscopia .lactodensímetro . • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D). que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. evitando formação de espuma. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade.034.0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variações.028 a 1. Mergulhar o lactodensímetro na proveta. desnate (aumenta a D). Fórmula: D=Dt + 0.37 .

Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel.545ºC. .Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra. . Material . aguardar alguns segundos para que a mesma descongele.38 O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite.Pipetar 2. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0. a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites. Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste. lavar com água e secar com lenço de papel.530ºC a – 0. Procedimento . altera os valores de crioscopia.2. . .Retirar o vidro de amostra.5 mL da amostra de leite no vidro de provas. então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite.Crioscópio. mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos .Vidro para teste. A adição de água ao leite. Em virtude disto.Amostras de leite. para aumento do volume. . .5 Teste da gordura – Método de Gerber . como mecanismo de fraude. É passível de alteração principalmente mediante fraude. coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro. 7. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água.

Material . invertendo várias vezes.39 Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda. isto é. O leite tem em média 3.Centrífuga de Gerber. de modo que os .Adicionar 11mL de leite. . porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. com cuidado para não misturar com o ácido.Álcool isoamílico.Butirômetro de Gerber para leite .Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico. . . A determinação do teor de gordura no leite. na haste graduada do mesmo. . componente de maior valor comercial.Adicionar 1mL de álcool isoamílico.Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar com rolha apropriada. sem atacar a matéria gorda. Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro. .820 g/cm3 em dosador de 10 mL. Procedimento .Envolver o butirômetro em pano e agitar.5% de matéria gorda. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite. .Banho-maria a 65ºC. A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite. pela dosagem desse elemento. pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro).Ácido sulfúrico d=1.Amostras de leite. . . A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente. . pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro.Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL.

ao final. 7. A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos: . 7.Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água. .Retirar o butirômetro do banho. . Com rolha para baixo. . Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura. Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. (Tomar cuidado.Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro. .gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra. mantendo a rolha para baixo.2. agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite. um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. . . pois há aquecimento).2.Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. se for necessário manejando a rolha. Ele é mais conveniente que o EST. porque no EST .A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a porcentagem de gordura.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais O EST. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor. È um método demorado. secar em estufa e quantificar.Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min.40 3 líquidos se misturem e.

Principio O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul. Esfriar em água corrente. Placa aquecedora 2. leite condensado e queijo: . 7.8 Amido 1.Material 2.2 Leite fermentado. o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude.2. 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida. utensílios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Béquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8. 3. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3. 3.2 Vidraria.2.41 está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite. doce de leite.3 Reagentes Solução de lugol 3.5%. Bico de Bunsen.1Equipamentos Balança analítica. 2.1 leite fluído e leite em pó: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio. aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos.1 e 3.

Alterações do leite com diferentes fraudes. 8. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos. 8. das impurezas do leite. Esfriar em água corrente. por processos mecânicos.42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml.3 Pasteurização: . O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. 4.TRATAMENTOS DO LEITE 8.adicionar 50 ml de água e misturar.1 Filtração: é a retirada.Resultado: Positivo: coloração azul 7. sob pressão. FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta Não altera Pode equilibrar Diminui Diminui Inalterada ou aumenta Diminui Aumenta Pode equilibrar Pode equilibrar Inalterada Diminui Diminui Diminui *ESD: Extrato Seco Desengordurado 8. mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio.3 Alterações do leite com fraudes Tabela 4 .

Entretanto no pasteurizador. mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação. colocadas em posição vertical. sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte.I.A. o leite deve ser mantido sob agitação mecânica. 2. água quente ou fria.I.O. Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras. onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento. podendo a circulação em contra corrente. Tipos de Pasteurização: 1. vapor.43 Segundo o R. resfriamento e regeneração ou troca.S. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais.P..Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas). O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.por este espaço circula leite. para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. O leite circula em fluxo contínuo. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento. “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. em número variável. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai. a pressão constante. produzindo-se a pasteurização. em razão de aspectos econômicos e tecnológicos. fechadas umas contra as outras. produzindo um resfriamento parcial . esfriamento e recuperação. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria. na camada delgada de uma das superfícies das placas. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor.

temperatura mais alta que a pasteurização. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C. a fosfatase alcalina e a peroxidase.a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg. 8. • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e .) .44 deste.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização.) Tabela 5 . Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8.a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg.Padrões enzimáticos para leite pasteurizado. . porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.3. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. ou 63-65 °C por 30 min. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto.4 Esterilização Fosfatase alcalina + Peroxidase + + - Consiste em um tratamento térmico severo.

45 hermeticamente fechadas. pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. mas destroem a conformação globular. reações de Maillard. nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento. Ausência de substancias tóxicas 3. desnaturação e coagulação. O processo por UHT. não é um tratamento esterilizante. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos. Ausência de bactérias causadoras de doenças 2. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. A esterilização tem que garantir ao produto: 1. com injeção de vapor direto. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. As proteínas do soro são. o sistema UHT. mas sensíveis ao calor que as caseínas. contrariamente a interpretação corrente. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas. . pouco afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%. em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. 8. pois o produto não é livre de todos os microrganismos.

adição de ácidos ou bases. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia. particularmente na de Tutankamón (1500 a. . É certo que os Egípcios fabricavam queijos. TECNOLOGIA DE LEITE 9. certa quantidade de leite de cabra. causando um desenrolamento da cadeia peptídica. luz ou ação mecânica. sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histórico Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. Jó e Samuel em 1520 e 1190 a. somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. pois eles foram encontrados nas tumbas. antes que o homem pudesse ler ou escrever. por reduzir o potencial de óxidoredução do produto. descoberta intacta em 1924.46 A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor.C.C. depois de uma áspera subida sob sol causticante. já cansado. Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. 9. radiações ultravioletas. Há uma lenda que em épocas pré-históricas..). um legendário mercador viajante da Arábia. Curioso Kanana. o lendário viajante . Mas. dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro. que aumentam à resistência do leite a oxidação. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico. quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite. Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. ex.

além do mais. também. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero. E. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram. a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo. não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos. Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e. no leite e no queijo. não fosse abundante em terras de pastagens. era um rico mercado para queijo. O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. devido ao seu terreno montanhoso. Isso se passou há milhares de anos. para sua surpresa. ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros. O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que. de leite de cabra. pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. fonte importante de sua alimentação. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália. milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Roma. brilhante centro de civilização antiga. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. havia a mais pura água de montanha. que o leite tinha se transformado numa coalhada branca.47 cortou o cantil e viu. embora o país. o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Durante o reinado dos Césares. o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. . a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e.

condimentos . aditivos especificamente indicados . substancias aromatizantes e matérias corantes. porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos. todos de qualidade apta para uso alimentar . rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAÇÃO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAÇÃO) ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO FLUXOGRAMA 1.48 séculos mais tarde. • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação . de enzimas especificas .2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598. coagulados pela ação física do coalho. bactérias especificas isoladas ou combinadas . entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral.GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 9. parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos.

Lancashire (GB).3 CLASSIFICAÇÃO As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. na Tabela 6 esta a classificação mista.2 Sem buracos.2 Não-maturados: Mozzarella (I). 9. Bel Pasese (I). Gorgonzola (I). Maturados por bactérias: Emmenthal (S). Petit Suisse (F). os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. Edam (H). Danablu (D). Caciocavallo (I) 3. mas são agrupadas em algumas famílias. original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade. tipo manchego (E). os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que.Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). Gouda (H).1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). Mohón (E). SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3. St. propriedades reológicas e sensorial. Tabela 6 . . Munster (F) 3. Romano (I) 2. Manchego (E). mas nenhuma teve aceitação geral. Burgos (E).1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). Tilsit (A). Cabrales (E).1 Com buracos. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1. Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2. Maturados por bactérias: Cantal (F). Villalón (E). Stilton (GB).2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B). obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas. 4. Brie (F). Cheddar (GB). Catellano (E).3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F). 3. Diversas classificações foram sugeridas com o tempo. Gruyère (F) 2. 4. MOLES (umidade superior a 40%) 4. Cottage (GB). Paulin (F).49 • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo.

(GB): Grã-Bretanha.9% Semigordo: 25 e 44. (B): Bélgica.50 (I): Itália.9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor. é responsável pela maciez. (E):Espanha. contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. como os lactobacilos e outra microbiota secundária. (F): França.9% Magro: 15 e 24. de 60% Gordo: entre 45 e 59. Dos microrganismos existentes. 9. (D): Dinamarca.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada. como os lactococos. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: • • • • Coagulação mais lenta Queijo mais macio Maturação mais rápida Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) Pouca gordura contribui para: • • Massa mais dura Maturação mais lenta 9. alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação. (S): Suíça. (A): Alemanha.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: • • • • • Extra gordo: min. alguns se multiplicarão velozmente desde o início. outros terão crescimento inibido porque as condições . (H): Holanda.

os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação. seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. experimentam aumento importante durante as primeiras etapas. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw. Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado. apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw. Os lactobacilos. já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. visto que em principio suas taxas são menores. admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou. à medida que a acidez aumenta e a aw diminui. finalmente.Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw. pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. Os enterococos. Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. e outros. como no leite. ao contrário. momento em que começam a declinar. mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos. esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses.51 presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação. Por isso. Se for muito elevada. dos 4 a 6 meses e até o final do processo. Na Figura 4. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente. mas em períodos mais avançados de maturação. podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos. pois essas bactérias são mais resistentes às aw . mas. e a temperatura é adequada. sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação. Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes. desaparecerão durante o período maturativo. passam a ser os predominantes. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma. sempre presente em alimentos crus. multiplicam-se mais lentamente no início.

jo Manchego fabricado com leite cru. 9. dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios.52 baixas. declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e.6.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS 9. pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos. se estiverem presentes (como no exemplo). Figura 6.Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei. Isso acontece. sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos.1 Glicólise . geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante.

produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas atuantes. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros produtos. Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis. responsáveis pela produção de ácido láctico e. as vezes.2 Proteólise A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância. 9. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides. ácido acético e etanol. subsp. cuja lactis subsp. podendo alcançar profundidades muito diversas. Helveticus e/ou Lb. Lactis e/ou Lactococcus lactis. Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do gênero Lactobacillus. participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor. junto com substâncias geradoras durante a glicólise e a lipólise. subsp. bulgaricus para fabricação de iogurte. chamadas de cultivos iniciadores. que podem. dióxido de carbono. Delbrueckii subsp. cremoris necessários para . enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico. também de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído).6. desde a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de 45 ºC). cremoris. Durante a maturação do queijo. subsp. Lb. pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma. As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico. O resultado é a degradação parcial das caseínas. é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica.53 A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas.

A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos. já os micrococos podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares. etc. pH. participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou químicas. concentração de NaCl. voláteis (ácidos orgânicos. localizada entre as micelas de caseína. 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS . etc). o P. porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl. A consequência de tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio. com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio. As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica. O leite bovino contém uma lípase. aldeídos. ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. Nos queijos Roquefort.) que por sua vez podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas.54 extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes. mas sim o sabor e aroma. transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. por exemplo. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos. tempo de maturação. acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. 9. etc. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular. Em alguns queijos como Parmesão e Provolone.) ou não (outros aminoácidos.3 Lipólise As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não afetam a textura. aminas. a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %). pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru. sendo assim não apresenta atividade na maturação da maioria dos queijos.6.

10. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. Encontra-se na forma de um complexo. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e.55 10. 10. promovendo a desmineralização das caseínas.2. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. perfazendo 80% do total de proteínas. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. com baixa carga de microrganismos e não acidificado. o Fosfocaseínato de cálcio. que é total em pH 4.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. sendo essa a mais utilizada industrialmente. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. que é o ponto isoelétrico da caseína. A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite.6.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. existe repulsão entre as partículas. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas. assim. OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. garante-se a saúde do consumidor. Deve ser pasteurizado e padronizado. A solubilidade dos minerais Ca e P. então a micela desintegra e precipita. do interior da micela. com o . A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses.

só será observado aumento de viscosidade.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo. Figura 7 – Floculação acida da caseína . pode-se acidificar o leite até 4. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura. sendo assim predomina para queijos moles. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. Na figura 7 podese observar a floculação ácida da caseína. Por exemplo. sem que se produza a formação do coágulo. CASEÍNA pH 4.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas.2.56 abaixamento do pH até 4. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. frágil e difícil de dessorar. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais.6. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5.6. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC. Já em temperaturas mais altas.

pusillus e Endothia parasitica. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. principalmente Mucor mihei. formando uma rede. Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1.etc. gordura. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6. para manter sua solubilidade. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos. αs2 e β. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. com uma perda da . β e κ (alfa s1 e s2. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas.2 Coagulação Enzimática: Por muito tempo.5. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcaseína. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. transformando o leite líquido em uma coalhada. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. M. cujo principio ativo é a quimosina. As frações αs1. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1. αs2.0 e 6. Em países. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. lactose. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína.57 10. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. como Espanha e Portugal.2. beta e capa). Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%).

Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. β. γ. . foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). como é o caso da renina.58 identidade das micelas. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. principalmente de bezerros e porcos.

Outra consideração importante é a temperatura de fosfato tricálcio (insolúvel. : Fosfato de cálcio Pasteurização coagulação do leite).59 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. não participa da . Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L.

Adicionar cultura lática 0. porém a valores inferiores a 6. . o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite.3 unidades) 3. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. é impermeável. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida.0 % (diminui o pH em 0. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. Ajustar a temperatura para 35°C 2. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação.60 atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. por isso mesmo. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e.7. diminui a dureza.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. Preparo o leite para coagulação: 1. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. Corante (urucum)** 5. compacta. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo. Cloreto de cálcio 4. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de paraκ-caseína e na dureza do gel formado. enfim.5 2. flexível. A temperatura ótima é de 35°C.1 a 0. acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. em repouso manter a temperatura de 35°C. contrátil e. fácil de dessorar.

um gel. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. a uniformidade dos grãos é importante. Se o leite que sofre o tratamento térmico. modificam-se as propriedades da micela. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. formando agregados que dão turbidez à solução ou.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. Com o aumento da temperatura. 10. quanto maior o tamanho dos . .3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. mas nesse caso. isto é. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas.3. se for suficiente concentrada. formam-se polímeros de tamanho pequeno. a desnaturação ocorre da mesma forma. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações.61 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). Ao mesmo tempo. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. provavelmente por ligações hidrofóbicas. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. 10. Ao ser tratada termicamente uma solução de βlactoglobulina. Em consequência disso. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração.

se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: . perda de gordura e caseína no soro. 2. Corte tardio: coagulo rígido.3. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque. dificuldade na dessora Figura 9. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo.62 grãos mais retém água.Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. 3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte. 10.

O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. Esse processo diminui a intensidade da dessora. os de massa semicozida. elasticidade. 1°C a cada 2 a 4 min. cor e densidade (soro fica límpido). Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C.. se esta no ponto a massa tem características mais .Processo de cozimento: deve ser lento. 10.3 PONTO DA MASSA De um modo geral á avaliada pela consistência. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. em seguida pode ser mais rápida. Esse efeito é observado com aumentos suaves. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos. Em alguns queijos a massa é agitada. perda de soro da massa.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. o corte e agitação não são suficientes para dessora.. . e é realizado após 15 a 20 min. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). A dois tipos de queijos cozidos.3. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. que deve ser mais intensa. logo para agitação. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme. esse processo é chamado de cozimento. Como exemplo o Minas frescal. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. alguns podem chegar a 60°C. isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro. dando origem a queijos mais úmidos. sendo mais intensa quando ela se eleva. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro.63 .

10. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente. com auxilio de uma chapa metálica. que pode ser feita com auxilio de baldes. 10. redondas. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa.64 ou menos rígidas.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. dependendo do tipo de queijo. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. Pode ser feita de outras maneiras também. retangulares e outras. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea.Salga a Seco .4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. bomba de sucção. 10. ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. -Enformagem: é feitas em formas. sendo as de plásticos as mais usadas. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados.6 SALGA: a. leva de 30 a 120 min.

devem ser virados no fim de 24 horas. com sal. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada.3. Para este tipo de salga.0 haverá mais íons H + do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína. b. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína.1 a 0. neste tipo de salga. em ambos os lados.15°C por 24 a 36 horas. por ser menos solúvel que o refinado. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente. Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. ácido lático e minerais dissolvidos. arrastando consigo soroproteínas. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. a concentração superior a 23%. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). Se o pH estiver abaixo de 5. em pH acima de 5.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.65 Também denominada superficial. sendo mais aconselhável para os queijos macios.8 haverá excesso . o teor de cálcio deve ser na ordem de 0. em conseqüência. neste tipo de salga. O pH ideal da salmoura é entre 5. usa-se de granulação média. causa trinca na periferia do queijo. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. Ao contrario. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. Porem. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. o que torna a massa mais macia.2 e 5. Os queijos. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo.

faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. salga na massa combinada com salga no soro. para que o sal se distribua regularmente. Os queijos devem ficar submersos. formato. . o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura. antes da adição do coalho. salga na massa combinada com salga em salmoura. a fim de forçá-los para baixo.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. peso. d. temos as salgas mistas: • • • salga na massa combinada com salga seca.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C.Quando se usa tal prática. e consistência da massa. Isto é mais comum para o queijo Minas.66 de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. Além destes tipos de salga. deixando o queijo demasiadamente macio. com uma parte para fora. Ex.

também evita o ressecamento do queijo. Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. pois a possibilidade de fermentações violentas. não constitui perigo. este procedimento. e na fermentação da lactose. com umidade de 80 a 85%. que poderá alterar o sabor do queijo. proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. b. uma vez que toda lactose já foi transformada. bem como o número de bactérias é menor. impede fermentações violentas. • Hidrólise da proteína . • • • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis.8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta. bem como na síntese dos compostos aromáticos. 10. Estes processos alteram a composição química dos queijos. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. responsáveis pelo aroma. evita perda de água e apresentação comercial. bem como a umidade.7 MATURAÇÃO A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura.67 10. evitando o perigo do estufamento. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. A maturação deve ser dividida em duas fases: a.Tem como resultado a alteração na textura do produto. que irá influenciar o sabor. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. .A partir da primeira semana. formados pela degradação das proteínas. não havendo.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa.

68 11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a. Como fonte de contaminação:  Poeira do estábulo. b. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm. apresentando olhaduras de tamanho minúsculas. o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade. ou seja até 0. Os microrganismos responsáveis são E.  Leite já contaminado. Os microrganismos responsáveis são do gênero Clostridium (C. poderá prevenir. Como fonte de contaminação:  Próprio fermento.Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação. semelhante a crateras de vulcão. a massa flutua no tanque. coli e A. Quando a contaminação não é muito intensa. aerogenes.  Falta de higiene pessoal dos funcionários.  Higienização mal feita de equipamentos e utensílios.butiricus e C.Estufamento Precoce Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado. de forma irregular. Em caso de contaminação intensa.  Variação na temperatura da pasteurização. geralmente durante a 2ª semana. devido resistirem à pasteurização.5 cm . devido ao excesso de produção de gás.sporogenes). . não conseguindo dar ponto no tanque.

Propionibacterium. fermento de pouca atividade. Além disso. Para controlar. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro. fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam. aplicar formol a 10% (em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. Para controlar. essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e.69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato de sódio ou de potássio. c. gosto estranho e perdas econômicas. bem menores que 50 mg Kg-1 . mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico. ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo. pela ação da xantina oxidase. onde o pH é mais alto. por ter que lavar o queijo. reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a . Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea. ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4.Presença de Mofos São indesejáveis por causarem aspecto indesejável. pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas. A crosta torna-se alcalina. O nitrato é reduzido a nitrito. d. Essa reação. portanto. a formação de nitrosaminas é muito lenta.5 de modo que na maioria dos queijos.Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara. porém. Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido. durante a maturação. não é apropriado para controle de Clostridium neles. dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor. ou difunde-se na salmoura. formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. geralmente. especialmente bactérias do gênero Clostridium. produzem pouca acidez.

Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC. Manter arredores rigorosamente limpos.dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4.1 Princípios tecnológicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e químicos tais como: .9-5. mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12. ação mecânica da coalhada em água quente. e.Presença de larvas A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. . A base química que explica as características da filagem da massa deriva das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de massa filada. No esquema abaixo se pode visualizar as reações que acontecem: .3. a fim de obter uma massa elástica que forma fios longos. . isto é.acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos. 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela.70 quente (70ºC).filagem. OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itália). -resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada.

gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. A .mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela contínua interação entre as proteínas. com auxilio de microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e. depois da filagem. A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores. posteriormente. é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por varias ligações. Segundo alguns autores quando o leite coagula. que já está estruturado em cordões. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que.2 Paracaseinato de cálcio (Precipitado insolúvel) Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal.71 Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6.8 ou menos. Ao cortar a coalhada. Quando a coalhada é fundida e filada a rede de caseína. além disso. uma estrutura de fibras. por sua vez. fibroso. água e bactérias. A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína que atua em caminho oposto. com a saída do soro. A matriz da proteína. A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5. A água residual na rede capilar é uma característica específica da natureza da coalhada obtida. fibroso. se alinha em fibras contendo o soro. orientadas paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. a sua volta. elástico. macio e elástico) O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio. como uma rede que inclui na sua malha a gordura. a micela da caseína se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. depende do espaço entre as células em que as cadeias estão livres para mover-se.

2-50.Filagem: o pH ideal é de 5.1 a 5. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e ou S.2 variando entre 5. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água . Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região. mexedura e água quente 37 a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. se o valor do pH é inferior a 4.8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa. contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente.4.6 a 5. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é maturado. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento já estudado. o pH pode ser de 5. No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5. Mussarela: 1. 4.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. 2. Não é adicionado corante 3.8. No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte. presumivelmente devido ao aumento das desmineralização. especialmente quando se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem.72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH.5%. Na coalhadas produzidas com acidificação química.

os fios se rompem com facilidade. Porém a .73 quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. mas um produto lácteo obtido aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. Em seguida a massa filada é colocada nas formas. 7. propriamente dita não é um queijo.: 500g -8h. o tempo vai depender do tamanho do queijo ex. Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos .Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração. Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco. 2 a 3 Kg. Jogar água fria para fixar o formato. Salga: geralmente em salmoura 20%.24h.picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC. esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. mãos ou agitação mecânica.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo. 1Kg. 6. nozinhos 20 minutos. 13 RICOTA A ricota.48h e bolinhas. Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:  antes da acidez adequada a massa fica quebradiça  acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira. 5.

Mexer somente para fazer a mistura. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado. 3. isto é. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%. obtido na elaboração do queijo minas frescal. formam-se polímeros de tamanho pequeno. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. 2. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de queijo. consumida. Com o aumento da temperatura. em meio ácido. sendo assim vamos tratá-la como tal. . α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo. sobretudo por pastores. A ricota é muito comum na Itália. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. lentamente até 65°C. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor. * A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Agitando sempre. o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. lentamente. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de proteínas. formando agregados que dão turbidez à solução ou. se for suficiente concentrada. PROCEDIMENTO: 1. constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina. com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. provavelmente por ligações hidrofóbicas. também fabricada em diversos países sob várias denominações. que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. Aquecer o soro fresco. um gel.74 ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem mediterrânea.

esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias. pode ser feita pela concentração do leite. o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos. temperada ou defumada. acidez. a gordura e a temperatura. Desligar o aquecimento. Continuar o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albumina flocula. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. PROCEDIMENTO: 1. adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12% . 5. Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%. contagens microbiológicas e de células somáticas. pode ser salgada ou não. aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos 2. resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D. perde-se firmeza. Deixar a massa em local resfriado por 24hs.75 4. 14 IOGURTE O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Sendo assim é importante determinar sua composição. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. o EST. que tenham furos pequenos para saída do soro. viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). arrastando outros elementos dissolvidos no soro. como caseína e gordura.

bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído. responsável pelo aroma característico do Iogurte. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante .76 3. Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S.5 horas volta a proporção inicial 1:1.  Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D. t hermophillus e favorece o L. que é o composto principal. 5.  Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD. em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC.90-95 °C por 5 min -Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3. 8. 6. 4. bulgaricus aumentando a acidez. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S. a fermentação é inibida pelo resfriamento. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 7. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó. 15 LEITE EM PÓ .

a destruição da flora patogênica. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos. 10. são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. a temperatura de 130 a 160ºC.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com meio ambiente 5. caindo esta em uma .Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo. dificultando a ascensão da gordura. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3. 9.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude 2. 8.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco desengordurado. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 6. 7. prolongando a durabilidade do leite em pó.Pasteurização: tem por objetivos. isso permitirá melhor reconstituição do leite. No sistema de cilindros. inativação de enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante.77 1. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados. com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. Nas partes superiores dos cilindros.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrialização 4. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray).

ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. a gases e a luz. No sistema spray. produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco desengordurado. 16 MANTEIGA A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações. Creme com 35 a 40% de gordura. sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó. b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% .78 rosca sem fim. secando-as instantaneamente. entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200ºC. impermeabilização a umidade. viscoso de coloração amarelada obtida da concentração dos glóbulos de gordura. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do leite adicionada ou não de cloreto de sódio. 11. em formas de diminutas gotas. o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara. cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. pois demanda de grande espaço. As partículas do leite não alcançam temperaturas superiores a 75ºC. 1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso. ser de fácil manuseio ao envase. não ser tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado.

1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0.1 g de acido lático por litro. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3. 3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas. pois creme muito acido é mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1. creme sem maturar. sabor . Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g.79 Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas. A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce sem adição de microrganismos. Cada 0. 2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. apresentado um menos intenso. Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. A acidez ideal fica entre 18 a 20ºD.

1ª Qualidade e 2ª Qualidade.Classificação da Manteiga Composição Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1ª Qualidade 80 8 2. uma. A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separação do soro. 8 Embalagem: papel. 6 Malaxagem ou amassadura: .reunir os grãos em uma massa homogênea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum. ( aqui se formam grãos da manteiga) 5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga.80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min. duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água. A lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC. plástico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7ºC A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra.5 Facultativo 2ª Qualidade 80 10 6 Obrigatório . Tabela 6. açafrão e cenoura. alumínio.

3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se a fervura.81 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar (sacarose + glicose).leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1. Mesmo assim. é usada a inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm). 4 Verificação do ponto:  Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura do doce  Gotejar algumas gotas do doce em copo com água. Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas. È permitido a adição de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade . Não pode usar muita glicose. é feita adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura. Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sódio 2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite. pois tem solubilidade de 67% então usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. 1 Matéria prima: .5%. dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho.quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. A sacarose pode cristalizar. e a temperatura estiver fora dos limites. quando estiver no ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver  Refratômetro: 68º BRIX 5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando então é envasado. Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. já que se encontra na forma supersaturada. essa temperatura também esteriliza a embalagem. quando a semeadura é feita inadequadamente. pois fica um doce muito pastoso. para evitar a formação de cristais de lactose de grande tamanho. A lactose também pode cristalizar. úmido e viscoso.

como por exemplo a solubilidade. pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade. estando presente como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose. a 25ºC. de 7g/100g de água. sob as mesmas condições. apresentando uma concentração que varia de 4. As formas beta e alfa possuem características físicas distintas. formando cristais de tamanho maiores. menor incidência de cristalização. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose. Quanto maior a atividade de água. que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido.5 a 5. é de 20g/100g de água. enquanto que a forma beta. fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. o fenômeno da mutarrotação é muito importante no processo de cristalização. tornando-se perceptíveis sensorialmente. pode ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose. esses núcleos se “encontram”. Em solução aquosa. a 20ºC. Ao final do processamento.25% da lactose na forma beta e 37. que ocorre quando. -FATORES DE INFLUÊNCIA O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). A solubilidade média da lactose. Por isso. sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. a 15ºC. o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos de cristalização.7% na forma alfa.82 muito elevada. possui 62. A cristalização da lactose somente é considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrômetros. apresenta solubilidade de 50g/100g de água. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”. que passam a serem notados .0% m/v. formando depósitos e consequentemente gerando a depreciação do produto.CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional. Com o passar do tempo. .

derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio. estabilizantes. Quanto maior a viscosidade. menor será a mobilidade. isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. late em pó. A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. Quanto mais intensa for a agitação. menor o tamanho dos cristais formados. bem como adição de conservantes. maior será a cristalização. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como . dificultando a cristalização.. o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel. O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente. que constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de paracaseína. creme (nata). semifluido e viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. Depois do resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo. Quanto mais núcleos. Ao promover uma agitação. aditivos e condimentos. A transformação físicoquímica que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece que acontece em três fases principais: 1) Troca iônica/peptização 2) Hidratação 3) Reestruturação Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente. 18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-se adicionar outros derivados lácteos como.83 na língua. caseína etc. força-se o encontro dos núcleos. O número de núcleos de cristalização define o tamanho dos cristais a se formarem.

A fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC. onde então se modifica a rígida estrutura protéica. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma em paracaseinato cálcico. que.84 sequestrante do cálcio. . Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de peptização. em paracaseinato sódico. origina uma solução coloidal estável. por sua vez. instável ao calor. pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseínacálcio-caseína formando uma massa homogênea.

85 Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela de caseína no processo de fusão. com hidratação e inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta. juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila. A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que. Esta fase é chamada de “fase de cremorização”. Se a fase cremorização vai longe .

5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez.1 REQUEIJÃO 1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não pasteurizado 2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as bactérias do leite acidificam A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente nas não menor que 21ºC.86 demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada juntamente com a água. ideal 13ºD na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água e . Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada.6) 4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. Durante o processo. 18. a emulsão desejada. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5. mas reorganiza-se posteriormente.2. a membrana dos glóbulos de gordura é destruída. no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4. ou seja. aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande quantidade de água. formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato sódico. Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas modificadas.2 e 6. aumentando a viscosidade da massa coloidal.

quando chegar a essa temperatura iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é feita adição de sal 1.8 Kg de proteínas (albuminas) . 9.0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem homogênea. Composição do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: . 8. o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a massa é espremida.8 Kg minerais . 7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a 8ºC em local seco OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro é obtido após a separação da massa dos queijos.4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente três destinos principais: . Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de sólidos e 93 a 94% de água.5 a 2.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos para maior estabilidade microbiológica do produto. principalmente se o leite não foi pasteurizado.50 kg de lactose .87 6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº.pastosa e com consistência própria.

88 1º processamento ate produtos diversos: soro em pó. reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento. Trattato di Tecnologia Casearia. Ed. Bologna: Itália. S. produção de concentrado protéico em pó entre outros. As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos já instalados. 279 pg. Referências ORDÓÑEZ. concentrado protéico entre outros 2º pode ser usado na forma original para alimentação animal 3º tratamento biologico (lagoas. Ca. Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricação de manteiga 3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador. K. 2005. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC 5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular. 2001. Calderini Edagricole. Ed. P. pois contem N. Na e Mg. Artimed. del O. Desta forma é possível concentrar proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lácteas. A. a concentração reduz custo com transporte. Tecnologia de Alimentos. reatores) para posterior despejo no esgoto O soro também pode ser usado como biofertilizante. . bebida láctea. Vol 2. lactose e minerais solúveis passam pela membrana. ricota. ou produção de ricota. 1070. onde as moléculas maiores (proteínas do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água. melhora conservação. J. PRATO. Alimentos de Origem Animal.

R. VICENZI. Lavras: UFLA/FAEPE. da L. R. Tecnologia de Leite e Derivados. 2007. FONSECA. UNIJUI. Apostila de tecnologia de Alimentos. dos M. L. F. Barueri. de.215p. V. dos autores. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. 1999. SP: Manole. 314p. SP: ed. L. Disponível em: SANTOS. . Piurassununga.89 ABREU.

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