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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - Campus Pato Branco Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

2 1. INTRODUÇÃO O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência para utilização pelo homem. Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais); -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite, resultando no leite em pó; - Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos, particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

3 Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um equipamento fechado; -em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar; - em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado; - em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado. Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria prima resultando em produtos de excelente qualidade. 2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: - atividade econômica - produto rico nutricionalmente - aumento da durabilidade - aumenta os lucros da cadeia produtiva

4 3. LEITE: DEFINIÇÕES Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. • SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” • SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” • SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas” Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere.: adição de água. entre outros. 3. conservantes. Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. neutralizantes. Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a ordenhadeira não conseguiu. presença do bezerro. Depois da ordenha o canal do teto dilatado.5 3. Passado este tempo é interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte. leite residual. que.1.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min.1. o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura. ambiente da ordenha. Além disso. permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 3. Ex. etc. . evitando leite residual.1. Isso facilita a formação de lesões.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca. sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado. 3. com a presença de um número elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.

3. 3. hepatite A. 3. É ligeiramente viscoso.1. se o animal estiver doente ele esta mais fraco. algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. uma vaca cansada. como exemplo: tuberculose.3. Com isso diminui a quantidade de leite. stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite).1. 3.033 a 1. levando a retenção de leite no úbere. Como já mencionado no item 3. a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande. com produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. brucelose.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja descansada. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem. Leite sadio só de vaca sadia.1. com sabor salino.1. mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite.1. apresenta coloração amarelopardo com densidade entre 1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. entre outras.6 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal.094 g/ml e serve como alimento responsável para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve . come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. A ocitocina e a adrenalina são antagônicos. ou seja.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma. Existem inclusive.

Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. nas primeiras 24 horas. • • Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.70 14.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção deleite de qualidade. sua presença no leite de consumo quanto industrial.Comparação da composição do colostro com leite normal Componentes (%) Sólidos Totais Gordura Proteína Lactose Cinza Colostro 23. isento de poeira. O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização.90 4.90 6.10 5. devido sua composição.70 1. Entretanto.11 Leite normal 12.00 3. Tabela 1.74 3. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. diminui sua qualidade. LEITE: COMPOSIÇÃO . etc.1.00 0. feno.00 2.7 permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. 4.

7 9.7 2.0 17.5 4.3 13.2 15.3 12. e é também o componente que mais varia entre as raças.5 5.9 0. de maneira geral.5 6. cinzas.7 0.7%  Minerais 0.0 4.6 4. lactose.2 0.0 Extrato seco 12.6 3.0 3.5 67.1 53.2 Proteína 1.9 4. proteínas. água.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose). vitaminas.2 10.8 Cinzas 0.1 3. gordura.6 Traços 2.6 1.8 O leite é composto por muitas substancias entre elas.7 0. Tabela 2 . o conteúdo em .4 Lactose 6.75%  Gordura: 3.1 3.8 1.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4.5 4.7 26.9 4. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.6 13.5%  Proteínas 3.2 6.2 11.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino. O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies. cinzas e extrato seco.8 5.2 12.3 4.9 5. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura.7 0.2 0.75%  Gases dissolvidos: CO2. enzimas entre outras. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies. proteínas.25%  Sólidos totais: 12.1 2.

b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite. Estudos recentes têm demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira significativa sobre a riqueza em gordura do leite. . A retenção láctea caracteriza uma diminuição da produção das ordenhas normais e.: leite coelha e mulher). A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex. g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta. sobretudo. modificações na composição do leite. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável. f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas. Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto. já que os elementos da ração são consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. O frio não influi na produção do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água. como conseqüência do estimulo da mama. o rendimento leiteiro diminui muito.9 gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. aumentase a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura. e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro. ou leite rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. suor). pois. depois diminui bastante.

Sua principal origem está na glicose do sangue. . . pois é um bom substrato para as bactérias.10 h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco.Lactose .1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1. que a transformam em ácido láctico. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético. Figura 1. o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.4glicosídica. em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. o mais simples e o mais constante em proporção. 4. bem como o mais abundante. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana. em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.

são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático.: HCl 1. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante. Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. dos matérias que estão em contato com o leite. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas.4-glicosídica e libera a glicose e galactose. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico.5 M a 90ºC por 1 hora). A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite. com isso. podendo ser produzidas por algumas leveduras. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. como lisina e o triptofano.11 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática. nas glândulas intestinais. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. pode reagir com substancias nitrogenadas. manter temperaturas baixas. . . Rhizopus otyzae. Aspergillus niger. a lactose é um açúcar redutor e. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. para indústria leiteira. As melanoidinas são polímeros insaturados. moléculas que o homem pode absorver com facilidade.

2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. sendo acompanhada da formação de ácido láctico. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. representam 95%. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). CO2 e água. 35% monoenóicos e 5% polienóicos.e heterofermentativas. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.2 Lipídeos De todos os componentes do leite. alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. de colesterol livre e seus ésteres. ácido acético. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. A raça a época do ano. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. cuja concentração varia entre 3. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. de ácidos graxos e fosfolipídeos. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. a fração que mais varia é formada pelas gorduras. 4. como diacetil e acetaldeído. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. o palmítico 20 a 32%.12 A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite. .2 e 6%. Em torno de 60% são saturados. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%.

os agregados são pequenos e compactos. por isso a IgM é conhecida com o aglutinina. unindo uns aos outros e provocando sua agregação. A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite. ou seja. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas).13 . bem como protege contra ação enzimática. envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana. a união dos glóbulos torna-se irreversível. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior. Em temperatura maior. que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. as vezes de tamanho superior a 1mm. A membrana atua como barreira protetora. observa-se a separação rápida da nata. a linha de nata que se obtém é espessa. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da nata ou desnate). 3-5). quando a gordura esta líquida. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. O pH também tem influencia na .000 Da). Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. e a emulsão perde sua estabilidade.5 a 10 μm (em média. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. devido a seu tamanho. Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade. com diâmetro de 1.

e é maior com temperaturas altas e pH baixo. O leite possui uma lipase endógena. maior é a área superficial e. sendo estimulada pelo cálcio.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres.7. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial.  Temperatura do leite (refrigeração). Além da lípase endógena. Diminui a quantidade de enzima livre.14 aglutinação. algumas resistem à temperatura de esterilização. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8. a presença de ácidos graxos livres. requerse mais aglutinina. em parte. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. tais como:  pH do leite que é de ± 6.2. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente. conferindo sabor de ranço ou sabão. perde atividade lentamente. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. b) Auto-oxidaçao . O tamanho dos glóbulos também é relevante. 4. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. De fato. quanto menor é o glóbulo.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. já que alguns queijos devem seu sabor.  A lípase é instável. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. portanto.

que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro). Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. 5. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11. pelo calor e por metais como Fe e Cu. 4. como cobre. pois aumenta as proteínas. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. sendo catalisada pela luz.15 O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. Modificação da membrana. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana.3 Proteínas . 3. Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. aumentando quatro vezes a fração protéica. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. . impede que a nata se separe. álcoois e ácidos.Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. passam para o soro. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. Essa reação é dependente do oxigênio. Aumenta a espuma. 2. dando aroma de ranço. 4. portanto.

A micela não é formada apenas por caseína. e por fim quando o pH chega a 4. e dentro dessas as αs1. αs2. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). As micelas não são estáveis: . b) Na compactação. recebem o nome de micelas. ficando as restantes dispersas dentro do leite. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. precipitamse em presença de 4mM de cálcio. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. mas também de citrato. c) Na homogeneização. αs2. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. 4. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se.3. formando partículas de tamanho variável. magnésio e outros elementos minerais. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas. sendo que as caseínas αs1. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico. até a 200 mM a 50ºC. próximo de 6. são mais sensíveis ao cálcio. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas.16 As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. que recebem o nome de fosfato coloidal. As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal. mas também por compostos de baixo peso molecular. β. isto é. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade.8.

as micelas se desestabilizam.O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína.17 a) Em pH ácido. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa. evitando choques entre elas e sua possível união. não apenas pelas cargas negativas. . a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). Quando a concentração de cálcio é alta. Considera-se: . c) No congelamento.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. As saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. que se sobressaem da superfície micelar. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. . mas também por impedimento estérico. influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. portanto é hidrófila. concentram-se cálcio e as micelas.

cloretos. O conteúdo total de sais é constante. seguido da α-lactoalbumina. Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades.18 Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. que corresponde a 9.5% do NT e 20% das proteínas do soro. em torno de 0. 3. potássio cálcio e magnésio.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro. Na tabela 3 encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. carbonatos e bicarbonatos de sódio. sulfatos.4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos.7 a 0.8% do leite em peso úmido. . O leite de vaca a mais abundante é a β-lactoglobulina. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. citratos. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. 4.

Tabela 3 . formando parte da micela de caseína. Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) . o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP.Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).19 Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal.

químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos. mesmo o que procede de animais saudáveis.20 A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. 4. coleta e transporte. sempre contém uma serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. pois promovem mudanças físicas. 4. Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. em pH menor do que 4. de tal forma que. patogênicos (causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam nenhum tipo de interferência. provocam hidrolise dos componentes do leite (lípases ou proteases).5 Enzimas No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. dependendo das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha.9. mas. Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere.6 Microbiologia do Leite O leite sem duvida. constitui excelente substrato para diversos microrganismos. praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. o armazenamento. O leite. o CCP vai se solubilizando. A atividade de alguns microrganismos é benéfica. é um alimento de extremo valor na dieta humana. a sensibilidade ao calor de algumas é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase) entre outras. como consequência da acidificação. por sua composição. À medida que diminui o pH. A alcalinização tem efeito contrario. pela mesma razão. A importância das enzimas se deve a diversas razões como. o . Assim podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos).

máquinas.) coliformes (esterco. .21 exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite. O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo. bactérias Gram positivas esporuladas ou não e Gram negativas. água). Todos os equipamentos utilizados na ordenha.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha. micrococos (pêlos. ordenhaderas entre outros. do ar. aplicação de sanificantes. etc. fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza. estreptococos.). animal). etc. bactérias lácticas (alimentos verdes). ar. ar). silo. etc. seja ela manual ou mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral do leite.. ebulição controlada. etc. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas. As principais fontes de contaminação são a tetas. camas. 4. No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. Porem se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena.6. sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras. bactérias psicrotróficas (camas. água. tubulações e tanques. esterco. o transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas condições está se obtendo leite de melhor qualidade. A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas insatisfatórias. A carga original é pequena. etc). constituída por micrococos. é importante evitar as correntes de ar.6.2 Equipamentos de ordenha. coleta e transporte de leite cru. 4. patógenos (homem. que podem estar sujas de terra. forragens. utilizando vapor. em ordenha manual o ordenhador.

Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias lácticas e coliformes e outras mesófilas. A figuras 4 mostra a influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml. Pode haver o risco de que um problema não detectado no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga. A microbiota inicial (tipo). A Figura 4 . a taxa. que é muito favorável ao crescimento microbiano. É necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação. Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido em diversas propriedades. a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias durante o armazenamento em estado cru. podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais altas e o efeito do resfriamento a 4 °C.Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru . mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas. que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC).22 É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere.

isto é. foram classificados em: bactérias lácticas.6. 4. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium . Heterofermentativas: Leuconostoc. patogênicas e miscelânea.23 Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas diferentes e a carga final obtida em 24.Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de início de colônias e duas temperaturas diferentes. Figura 5 . bactérias esporuladas. lactobacillus 3. 48 e 72 horas. observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados Os microrganismos mais importantes em laticínios. Homofermentativas: lactococcus. de origem fecal. -Bactérias lácticas São classificadas em: 1. bactérias psicrotróficas. streptococcus e lactobacillus 2.

24 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros compostos. Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos. - Bactérias esporuladas No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em queijos duros e semiduros. Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como estufamento tardio. - Bactérias psicrotróficas

25 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp.. Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT. Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses produtos. As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal. A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular. No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de armazenamento.

26 Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso em leite e derivados. As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda. Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

27 térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite. - Bactérias de origem fecal A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos, também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos. Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica, porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos patogênicos. Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas, também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. refrigeração. Em leite fluido pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

desempenham um importante papel na imunidade contra mastite. monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa bactéria. já na Espanha.28 . o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas. com o que a possibilidade de sobrevivência de L. no caso dos humanos. As células somáticas. Elas adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. além de indicadoras da saúde da glândula mamária. Na década de 80 foram identificados graves surtos de listeriose. as células somáticas se tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. por consumo de leite ou queijos frescos. monocytogenes é praticamente nula. voltam a detectar-se algumas listérias. À exceção dos gametas (os espermatozóides e os óvulos). No mundo todo. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão . Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. . é permitido ultrapassar 72ºC. tal como a célula da pele. não-mortas. Outro ponto relevante é que aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou menos prolongado. todas as células de um animal são células somáticas.Células somáticas As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou órgãos do corpo. O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria. Células com 46 cromossomas. ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de sobreviventes.Microrganismos patogênicos Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria monocytogenes é a mais importante. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo e cujo núcleo se divide apenas por mitose. inicialmente todas iguais.

5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% . CLASSIFICAÇÃO DO LEITE Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3. promovendo degradações protéicas e lipídicas. devido a presença de patógenos na glândula.Miscelânea Nesse grupo. migram para o interior desta. a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica o estado sanitário do úbere. Estas células são estruturas de defesa do organismo que. -Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e roquefort. Uma das principais mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células somáticas. de cor vermelhoalaranjada. -Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se desenvolve na superfície do queijo camembert. a fim de combatê-los. . que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger. Desse modo. brie e similares. Saint Paulin. acompanhado da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. pois permite a adoção de estratégias de imunização e seleção genética. inclui-se uma série de microrganismos.) e também participa da degradação protéica durante a maturação.29 importante quanto a CCS. Esta doença é normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. etc. 5. A mastite é um processo inflamatório do úbere. suas enzimas difundem-se no interior da massa. Temos como alguns exemplos: -Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada. que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos lácteos.

000 UFC/mL . refrigeração.  Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha. Ordenha mecânica e vai direto para beneficiamento. pasteurização. centrifugação. água tratada e encanada. embalagem e comercio. o Antes da pasteurização: 10. BENEFICIAMENTO:  Filtração.  São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbias.30 -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável Quanto à procedência: a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica. podendo ser consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede.  Local de produção – granjas leiteiras  O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras  O leite deve ser integral  Raça da definida e com altos valores zootécnicos  Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses  O pessoal deve ter controle de saúde INSTALAÇÕES:  Cobertura. piso com declividade de 2%. refrigeração. se for adequadamente resfriado.

refrigeração e transporte para a indústria. Ordenha pela manhã. porque pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC). b) Leite Tipo B:  Local de produção – estábulo leiteiro. A redutase só pode ocorrer após 5. .  Quanto ao leite da tarde. pequenas propriedades. feito diariamente. faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 – 1ºC. sendo local somente de produção  A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito  O leite deve ser integral  Ordenha: mecânica com baldes individuais. devido á higiene.31 o Após a pasteurização: 500 UFC/mL  Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte.  Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração  CTB: o Antes da pasteurização: 500.5 horas. sendo local somente de produção. È teste rotineiro para leite tipo A e B. com transporte próprio em temperatura de 4ºC.  Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração. transportando em recipientes separados do leite da manhã. filtração.  Local de produção: fazendas leiteiras.  Teor de gordura padronizado em 3%.000 UFC/ mL o Após a pasteurização: 40.000 UFC/ml  Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente) c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio.  Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.  Raças mistas.  Instalações devem ser cobertas. podendo contaminar o leite da manhã. chegando até as 9 horas da manhã.

32  Deve chegar a indústria ate às 12 horas. 6. RECEPÇÃO DO LEITE 7.5%. visando às análises físico-químicas.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite.  extrato seco desengordurado (ESD) min.028 e 1. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.530 a -0.000 UFC/mL  Redutase: mínima 01h30min horas.5%. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.033.  densidade a 15°C entre 1.  extrato seco total (EST) min.  índice crioscópico entre -0. 11.  CTB: o Antes da pasteurização: não é feita o Após a pasteurização: 150. . SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal).545.8. O leite deve apresentar características normais:  teor de gordura no mínimo de 3%. Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas. 7.  acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D.3%. art 476. tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado. • Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas.  lactose mínimo de 4.

• Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta. ou seja.2. e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo.solução de alizarol a 68°GL . O teste utiliza uma a solução de alizarol. para ser analisada (1 hora).1 Prova do Alizarol Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”. este deve ser completamente homogeneizado.33 • Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite. que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa.2 Análises Físico-químicas do leite 7. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo. nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação. pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe. fica mais concentrada na superfície). A solução alcoólica mede a estabilidade do leite. a alizarina.tudo de ensaio . Material necessário: . nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. 7.pipetas volumétricas de 2 ml . Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada. e a alizarina indica o grau de acidez do leite. capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados.suporte para tubos de ensaio .

tornando a prova muito rápida. Material necessário: . O leite normal apresenta um pH entre 6. o leite é contaminado por microrganismos que transformam a lactose em ácido lático.pipeta volumétrica de 10 ml .6 e 6.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico) A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0.NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic) .indicador fenolftaleína 1% . que somada à acidez inicial. produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”.2. 2 ml do leite a ser analisado e 2 ml da solução de alizarol. Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o leite e a solução.05 ml ou acidímetro de Dornic.34 Procedimento: transferir para o tubo de ensaio. Interpretação dos resultados: . 7.8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D.coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D .coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água.coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre 14 e18°D) .erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml -soluções: . forma a acidez final ou total do leite. Após a ordenha. .coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D .

em virtude de ser o grupo das bactérias ácidoprodutoras o predominante. após certo tempo. Dornic.8 a 7. Para evitar preocupações com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de . qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a interferência dos microrganismos produtores de acidez.amostra devidamente coletada Procedimento: -Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica. A primeira modificação é o aparecimento do azedamento. ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. Portanto. Por exemplo. As leveduras e fungos continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2. principalmente. ele iniciará uma serie de fermentações. que é o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. é possível que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa. Cada 0. .4).1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez corresponde a 0.proceder a leitura do volume gasto de sol. com um pH próximo do neutro (6. principalmente se o substrato receber um tratamento térmico elevado.35 . Este tratamento leva a eliminação da flora acidiforme e.titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro).IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO: Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente.5 a 4. .01% de acidez. com isso. . se um creme for excessivamente neutralizado. È importante ter conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de laticínios. que continuam a elevar o pH ocasionado.adicionar 5 gts do indicador. Os produtos metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as condições para as formas putrefaticas.1 g de ácido lático por litro ou 0.0. . Esta acidez prossegue ate um pH de 3. pela hidrolise das proteínas.0. a qual é expressa em ácido lático.

3 a 5. sendo o uso de densímetros o mais prático e utilizado.3 Densidade A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume que ele ocupa no espaço. conseqüentemente terá sua densidade diminuída . que fundamenta o processo da determinação da densidade do leite. Dessa. pois será necessária a correção da densidade em função da temperatura. esse deslocamento é medido na escala do lactodensímetro. experimenta uma força vertical de baixo pra cima. • D= M / V A compreensão dessa fórmula é muito importante. Existem alguns métodos para determinação da densidade . O oposto é verdadeiro. quando imerso em um fluido . como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis.2. Principio de funcionamento do lactodensímetro: “todo corpo. denominada empuxo. provoca um deslocamento deste. O densímetro utilizado recebe o nome de lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro (TLD) e são calibrados a 15°C.36 higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5. È sabido que quando um corpo é aquecido ele aumenta de volume. deve-se observar atentamente a temperatura do leite no momento da análise. Material necessário: . 7. igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo" Esse é o principio de Arquimedes. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite . forma .5.

a normal varia entre 1. na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. • Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D). 7. que esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros.lactodensímetro . mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes. a saber: • Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura.028 a 1.0002 (T-15) D= densidade Dt= densidade lida T= temperatura medida do leite A densidade pode sofrer variações. desnate (aumenta a D). Mergulhar o lactodensímetro na proveta. soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura. portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a análise.034. Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos. tendo essa variação diversas causas.proveta de 250 ml .2. evitando formação de espuma.termômetro Procedimento: Colocar amostra na proveta (200 ml). aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.37 . Fórmula: D=Dt + 0. Logo após a ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua densidade.4 Crioscopia .

530ºC a – 0. A adição de água ao leite. aguardar alguns segundos para que a mesma descongele. . Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor. Procedimento .Amostras de leite. Material . É passível de alteração principalmente mediante fraude.Retirar o vidro de amostra.38 O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para determinar a qualidade físico-química do leite.5 Teste da gordura – Método de Gerber .Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel. lavar com água e secar com lenço de papel.545ºC. como mecanismo de fraude. O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0. a crioscopia é utilizada como medida de desclassificação de leites.Crioscópio.Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra. O ponto de congelamento de uma solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus constituintes solúveis em água.2. . Em virtude disto.Pipetar 2. coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo. para aumento do volume. mais especificamente em relação à presença da lactose e cloretos .Vidro para teste.Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro. . altera os valores de crioscopia. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste. então a medida da crioscopia esta diretamente ligada ao extrato seco do leite. . .5 mL da amostra de leite no vidro de provas. . 7.

porém a determinação pelo “ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro. .Centrífuga de Gerber.820 g/cm3 em dosador de 10 mL. O leite tem em média 3. pela dosagem desse elemento.Ácido sulfúrico d=1. Procedimento . isto é.Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico.Álcool isoamílico.Amostras de leite.Adicionar 1mL de álcool isoamílico.Banho-maria a 65ºC. . Material .Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL. . . Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para escorregá-la com facilidade pelo butirômetro. .Butirômetro de Gerber para leite . sem atacar a matéria gorda. na haste graduada do mesmo. com cuidado para não misturar com o ácido. componente de maior valor comercial.39 Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda. de modo que os . . A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite. O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite. .Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar com rolha apropriada. invertendo várias vezes. pode ser realizada através de métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro).Envolver o butirômetro em pano e agitar.5% de matéria gorda. . .Adicionar 11mL de leite. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente. A determinação do teor de gordura no leite.

Ele é mais conveniente que o EST. È um método demorado. ao final. porque no EST . .Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos: .Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos sobrepostos. .A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a porcentagem de gordura. agite vigorosamente eliminando qualquer resíduo de leite.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD) O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura.gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra. . se for necessário manejando a rolha. O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor. Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a tensão superficial da mistura. pois há aquecimento). secar em estufa e quantificar. . Para utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura. . (Tomar cuidado.Retirar o butirômetro do banho. 7. Com rolha para baixo.40 3 líquidos se misturem e. pode ser definido como sendo todos os componentes do leite menos a água. um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. .2. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. mantendo a rolha para baixo.Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min.2.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais O EST. 7.Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.

8 Amido 1. o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. Placa aquecedora 2.2.3 Reagentes Solução de lugol 3. leite condensado e queijo: . 7.2.41 está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite. 3. Esfriar em água corrente. 2 gotas de solução de Lugol e observar a coloração produzida.1 leite fluído e leite em pó: Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de ensaio. Principio O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul. O limite do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8. Bico de Bunsen.5%.1Equipamentos Balança analítica. 2. utensílios e outros Pipetas graduadas de 1 e 10 mL Béquer de 200 ml Proveta de 50 mL Tubo de ensaio de 25 mL 2. aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. doce de leite.2 Vidraria. 3. Procedimento Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.Material 2.1 e 3.2 Leite fermentado.

3 Alterações do leite com fraudes Tabela 4 . das impurezas do leite.adicionar 50 ml de água e misturar. 4.Resultado: Positivo: coloração azul 7.42 Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml. 8. sob pressão.TRATAMENTOS DO LEITE 8. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha. 8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável ao desenvolvimento microbiano. mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio.1 Filtração: é a retirada.3 Pasteurização: . por processos mecânicos. Esfriar em água corrente. FRAUDE Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição conservante ou neutralizadores Aguagem e reconstituintes da densidade DENSIDADE Diminui Aumenta GORDURA% Diminui Diminui ACIDEZ Diminui Em geral aumenta Em geral diminui Normal ou diminui Normal ou diminui ESD* Diminui Inalterada CRIOSCOPIA Aumenta Não altera Pode equilibrar Diminui Diminui Inalterada ou aumenta Diminui Aumenta Pode equilibrar Pode equilibrar Inalterada Diminui Diminui Diminui *ESD: Extrato Seco Desengordurado 8. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5 minutos.Alterações do leite com diferentes fraudes.

mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação. Entretanto no pasteurizador. esfriamento e recuperação. para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. água quente ou fria.I. 2. produzindo um resfriamento parcial . O leite circula em fluxo contínuo. podendo a circulação em contra corrente. O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água. Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas com nervuras.I.por este espaço circula leite. produzindo-se a pasteurização. Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento..A. “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor. resfriamento e regeneração ou troca. a pressão constante. fechadas umas contra as outras. colocadas em posição vertical. o leite deve ser mantido sob agitação mecânica.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado pasteurizador de placas).Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min. Pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor. Tipos de Pasteurização: 1. vapor. em razão de aspectos econômicos e tecnológicos.43 Segundo o R. onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para posterior resfriamento.O. na camada delgada de uma das superfícies das placas.P. com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais. em número variável. o leite frio vai-se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai.S. Este processo esta praticamente fora de uso na indústria. sendo que os meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte.

4 Esterilização Fosfatase alcalina + Peroxidase + + - Consiste em um tratamento térmico severo.a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização (80°C por alguns seg.3. a fosfatase alcalina e a peroxidase. Em seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C. temperatura mais alta que a pasteurização. .) Tabela 5 .1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da pasteurização. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns microrganismos que aceleram a degradação do produto.44 deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. ou 63-65 °C por 30 min.Padrões enzimáticos para leite pasteurizado.) .a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de pasteurização (72°C por 15 seg. porque nem todos os microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas. 8. Leite Cru Pasteurizado Esterilizado 8. • Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e .

A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. As proteínas do soro são. mas sensíveis ao calor que as caseínas. não é um tratamento esterilizante. pois o produto não é livre de todos os microrganismos. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20%. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. Ausência de bactérias causadoras de doenças 2. A esterilização tem que garantir ao produto: 1. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas. O processo por UHT. nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas. Podem ocorrer transformações nas proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos. reações de Maillard. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. com injeção de vapor direto.45 hermeticamente fechadas. contrariamente a interpretação corrente. 8. o sistema UHT. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas. Ausência de substancias tóxicas 3. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de armazenamento e distribuição. pouco afetadas pelo tratamento térmico. desnaturação e coagulação. em 40 a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. mas destroem a conformação globular. . pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação de todos os microrganismos.

). pois eles foram encontrados nas tumbas. É certo que os Egípcios fabricavam queijos. o lendário viajante . Tinha trazido como alimento tâmaras secas e. dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro. quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite.46 A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor. Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. que aumentam à resistência do leite a oxidação. radiações ultravioletas. particularmente na de Tutankamón (1500 a. . descoberta intacta em 1924. Jó e Samuel em 1520 e 1190 a. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. 9. adição de ácidos ou bases. antes que o homem pudesse ler ou escrever. atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia. sendo esta ação mais evidente quanto maior for à quantidade de calor fornecida ao produto. somente um líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. certa quantidade de leite de cabra. Há uma lenda que em épocas pré-históricas.C. TECNOLOGIA DE LEITE 9. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico. já cansado. fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Curioso Kanana. Há igualmente numerosas referências as queijo no Antigo Testamento p. ex. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS QUEIJOS: Histórico Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. um legendário mercador viajante da Arábia. luz ou ação mecânica.C.. depois de uma áspera subida sob sol causticante. por reduzir o potencial de óxidoredução do produto. Mas. causando um desenrolamento da cadeia peptídica.

Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e. embora o país. também. . E. milhares de anos antes do nascimento de Cristo. era um rico mercado para queijo. Isso se passou há milhares de anos. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. devido ao seu terreno montanhoso. a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e. Durante o reinado dos Césares. O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. de leite de cabra. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram. pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. para sua surpresa.47 cortou o cantil e viu. no leite e no queijo. brilhante centro de civilização antiga. O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável. a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália. não fosse abundante em terras de pastagens. fonte importante de sua alimentação. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que. Roma. que o leite tinha se transformado numa coalhada branca. ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo. o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. A fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero. havia a mais pura água de montanha. o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. além do mais.

entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. substancias aromatizantes e matérias corantes. bactérias especificas isoladas ou combinadas . ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE COAGULAÇÃO TRATAMENTO DA MASSA ENFORMAGEM PRENSAGEM SALGA CURA (MATURAÇÃO) ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO FLUXOGRAMA 1. com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. de enzimas especificas . coagulados pela ação física do coalho.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598.48 séculos mais tarde. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. porem alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado. condimentos . • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação . todos de qualidade apta para uso alimentar . parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos.GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO 9. rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos. aditivos especificamente indicados .

Gruyère (F) 2. Paulin (F). Romano (I) 2. Petit Suisse (F).49 • Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo. Gorgonzola (I).3 CLASSIFICAÇÃO As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.1 Com buracos. . na Tabela 6 esta a classificação mista. 4. 9. os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. Lancashire (GB). propriedades reológicas e sensorial. Catellano (E).Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F).2 Não-maturados: Mozzarella (I). Brie (F). Bel Pasese (I). Cottage (GB). Caciocavallo (I) 3. Danablu (D). QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1. MOLES (umidade superior a 40%) 4. Edam (H). tipo manchego (E). Burgos (E). obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas. 3. Mohón (E). mas são agrupadas em algumas famílias. Estimase que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo. a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. Gouda (H). Stilton (GB).1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). St. Cabrales (E).1 Maturação por bactérias: Gallegos(E). 4. Munster (F) 3.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). mas nenhuma teve aceitação geral. Cheddar (GB). Maturados por bactérias: Cantal (F). Diversas classificações foram sugeridas com o tempo. os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2. Tabela 6 . Villalón (E). original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade.2 Sem buracos. Manchego (E). Maturados por bactérias: Emmenthal (S). Tilsit (A).2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B).

alguns se multiplicarão velozmente desde o início. contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. (D): Dinamarca.9% Magro: 15 e 24. (A): Alemanha. (GB): Grã-Bretanha. é responsável pela maciez. de 60% Gordo: entre 45 e 59. (E):Espanha.9% Semigordo: 25 e 44. alguns o farão mais ativamente em etapas mais avançadas da maturação.9% Desnatado: menos de 15% A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor. (S): Suíça. O excesso e a falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final: Excesso de gordura contribui para: • • • • Coagulação mais lenta Queijo mais macio Maturação mais rápida Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica) Pouca gordura contribui para: • • Massa mais dura Maturação mais lenta 9. (F): França.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos presentes neste passarão a coalhada.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST: • • • • • Extra gordo: min.50 (I): Itália. (H): Holanda. como os lactococos. como os lactobacilos e outra microbiota secundária. (B): Bélgica. outros terão crescimento inibido porque as condições . 9. Dos microrganismos existentes.

já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais resistentes a essas condições. Se for muito elevada. Os lactobacilos. pode-se observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10 meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru. ao contrário. desaparecerão durante o período maturativo. mas sua queda não pode ser explicada da mesma forma. mas. sempre presente em alimentos crus. admite-se que ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou. experimentam aumento importante durante as primeiras etapas. e outros. passam a ser os predominantes. multiplicam-se mais lentamente no início. e a temperatura é adequada. seu número será tão baixo que não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. momento em que começam a declinar. apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem maior resistência a acidez e baixa aw. dos 4 a 6 meses e até o final do processo. A evolução de lactococos e lactobacilos é diferente. podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo devido ao gás produzido por esses microrganismos. Os enterococos. Na Figura 4. os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas máximas aos 2 e 3 meses de maturação. Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial. esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses. como no leite. Por isso. finalmente. mas isso nos estudaremos mais adiante em defeitos mais comuns em queijos. pois essas bactérias são mais resistentes às aw . Os micrococos apresentam comportamento similar aos coliformes. Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado.Supõe-se que as bactérias patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à acidez e a baixa aw. visto que em principio suas taxas são menores. Isso acontece porque os lactococos possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles mesmos e a baixa aw. à medida que a acidez aumenta e a aw diminui. Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos) é predominante durante todo o processo. mas em períodos mais avançados de maturação.51 presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação. sendo assim permanecem em nível elevado durante todo o processo e até o final da maturação.

Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei. geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante. se estiverem presentes (como no exemplo). Figura 6. pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos.52 baixas. dado pelo fato que os micrococos são estritamente aeróbios.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS 9. sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que existe no interior do queijo.1 Glicólise . Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras enzimas durante a maturação dos queijos. Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam bem no queijo e.jo Manchego fabricado com leite cru. declinam muito lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de maturação. Isso acontece. 9.6.

As homofermentativas transformam 98% da lactose em ácido láctico. O resultado é a degradação parcial das caseínas. subsp. bulgaricus para fabricação de iogurte. que podem. pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o sabor e o aroma. também de Lactococcus o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído). cremoris necessários para . Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de 45 ºC). subsp. podendo alcançar profundidades muito diversas. Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em ácido láctico e outros produtos. as vezes. produz-se uma ação colaborativa entre todas as enzimas atuantes. junto com substâncias geradoras durante a glicólise e a lipólise. enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico. chamadas de cultivos iniciadores.6. participar por si mesmos do sabor e aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e de sabor. cuja lactis subsp. desde a fragmentação da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de oligopeptídeos e de aminoácidos livres. lactis sorovar diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides. Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis. é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula protéica. 9.2 Proteólise A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de grande relevância. Durante a maturação do queijo. Delbrueckii subsp. Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas espécies do gênero Lactobacillus. ácido acético e etanol. Helveticus e/ou Lb.53 A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas. Lb. responsáveis pela produção de ácido láctico e. subsp. Lactis e/ou Lactococcus lactis. cremoris. dióxido de carbono.

ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e saborosas. a fração lipídica majoritária (cerca de 98 %). etc. Nos queijos Roquefort. As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica. voláteis (ácidos orgânicos.) ou não (outros aminoácidos. tempo de maturação. O leite bovino contém uma lípase. participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações microbianas ou químicas. 9. o P. sendo assim não apresenta atividade na maturação da maioria dos queijos. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de compostos de baixo peso molecular. etc. pH. 10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS .54 extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes. acrescenta-se lípase pancreática junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio. aminas. Em alguns queijos como Parmesão e Provolone. transformando-os metil-cetonas e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo. já os micrococos podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares.6. A primeira transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos. por exemplo.) que por sua vez podem dar origem a outras substâncias aromáticas e saborosas. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos. etc). localizada entre as micelas de caseína. pode ter influencia em queijos elaborados com leite cru.3 Lipólise As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a maturação não afetam a textura. porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em concentrações de 1M de NaCl. A consequência de tudo isso é a geração de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio. concentração de NaCl. aldeídos. mas sim o sabor e aroma.

Encontra-se na forma de um complexo. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. 10. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. 10. que é o ponto isoelétrico da caseína. com baixa carga de microrganismos e não acidificado.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas. sendo essa a mais utilizada industrialmente. do interior da micela.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína. garante-se a saúde do consumidor.6. existe repulsão entre as partículas. promovendo a desmineralização das caseínas. com o . devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. o Fosfocaseínato de cálcio. perfazendo 80% do total de proteínas.2. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. Deve ser pasteurizado e padronizado. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais. A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. A solubilidade dos minerais Ca e P.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade. então a micela desintegra e precipita. que é total em pH 4. pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses.55 10. assim.

O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. Já em temperaturas mais altas. só será observado aumento de viscosidade. Figura 7 – Floculação acida da caseína . Por exemplo. Na figura 7 podese observar a floculação ácida da caseína.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo.6. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas. sendo assim predomina para queijos moles. frágil e difícil de dessorar. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada à temperatura. enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. pode-se acidificar o leite até 4. CASEÍNA pH 4.2. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4.56 abaixamento do pH até 4.6. sem que se produza a formação do coágulo. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC.

As frações αs1. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. pusillus e Endothia parasitica. como Espanha e Portugal. para manter sua solubilidade. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%). lactose. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água.57 10. αs2. Em países. M. com uma perda da .0 e 6.etc. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção.2. gordura. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6.2 Coagulação Enzimática: Por muito tempo. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da kcaseína. αs2 e β. designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes.5. cujo principio ativo é a quimosina. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. beta e capa). principalmente Mucor mihei. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. transformando o leite líquido em uma coalhada. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos. formando uma rede. β e κ (alfa s1 e s2. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite.

. κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. principalmente de bezerros e porcos. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana.58 identidade das micelas. β. como é o caso da renina. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). γ. Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos.

59 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita. : Fosfato de cálcio Pasteurização coagulação do leite). Outra consideração importante é a temperatura de fosfato tricálcio (insolúvel. Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L. não participa da .

flexível. Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura.5 2. fácil de dessorar. enfim. . O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de paraκ-caseína e na dureza do gel formado. porém a valores inferiores a 6. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH.1 a 0.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação.3 unidades) 3.0 % (diminui o pH em 0.7. Corante (urucum)** 5.60 atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. é impermeável. o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite. acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. Cloreto de cálcio 4. Preparo o leite para coagulação: 1. Ajustar a temperatura para 35°C 2. em repouso manter a temperatura de 35°C. por isso mesmo. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação. A temperatura ótima é de 35°C. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5. compacta. Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. diminui a dureza. contrátil e. Adicionar cultura lática 0. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo.

a uniformidade dos grãos é importante. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. isto é. quanto maior o tamanho dos . Com o aumento da temperatura. . A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. 10. Ao mesmo tempo. se for suficiente concentrada. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. modificam-se as propriedades da micela. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. a desnaturação ocorre da mesma forma. dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. Ao ser tratada termicamente uma solução de βlactoglobulina. mas nesse caso. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. 10.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo.3 TRATAMENTO DA MASSA O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. provavelmente por ligações hidrofóbicas.61 Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).3. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. formam-se polímeros de tamanho pequeno. O corte da massa deve ser realizado no momento certo. Em consequência disso. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. Se o leite que sofre o tratamento térmico. um gel. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. formando agregados que dão turbidez à solução ou. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis.

O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte.Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO: . Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque.62 grãos mais retém água. dificuldade na dessora Figura 9. Corte tardio: coagulo rígido.3. 3. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto. 2. perda de gordura e caseína no soro. 10. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil.

alguns podem chegar a 60°C. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro.63 . depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. em seguida pode ser mais rápida.. Em alguns queijos a massa é agitada. se esta no ponto a massa tem características mais . 1°C a cada 2 a 4 min.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. . O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro. cor e densidade (soro fica límpido). Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos. Esse efeito é observado com aumentos suaves.3 PONTO DA MASSA De um modo geral á avaliada pela consistência. que deve ser mais intensa.. dando origem a queijos mais úmidos. logo para agitação. Esse processo diminui a intensidade da dessora. sendo mais intensa quando ela se eleva. e é realizado após 15 a 20 min.3. esse processo é chamado de cozimento. A dois tipos de queijos cozidos. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. elasticidade. isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. o corte e agitação não são suficientes para dessora.Processo de cozimento: deve ser lento. 10. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). perda de soro da massa. Como exemplo o Minas frescal. os de massa semicozida. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme.

isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. retangulares e outras.Salga a Seco . 10. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. -Enformagem: é feitas em formas. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente. leva de 30 a 120 min. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. com auxilio de uma chapa metálica. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa.64 ou menos rígidas.5 PRENSAGEM A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea. Pode ser feita de outras maneiras também. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque. 10. 10. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas. sendo as de plásticos as mais usadas. redondas. que pode ser feita com auxilio de baldes.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos.6 SALGA: a. dependendo do tipo de queijo. bomba de sucção.

esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. com sal. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. usa-se de granulação média. a concentração superior a 23%.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10.3. o que torna a massa mais macia. sendo mais aconselhável para os queijos macios. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0. neste tipo de salga. neste tipo de salga. por ser menos solúvel que o refinado.1 a 0. em ambos os lados. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. em pH acima de 5.15°C por 24 a 36 horas. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada. Ao contrario. O pH ideal da salmoura é entre 5. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). b. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca 2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína. Para que este equilíbrio funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. arrastando consigo soroproteínas.0 haverá mais íons H + do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína. devem ser virados no fim de 24 horas. Se o pH estiver abaixo de 5. Para este tipo de salga. em conseqüência.2 e 5. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo. Os queijos.65 Também denominada superficial. Porem. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo. causa trinca na periferia do queijo.8 haverá excesso . ácido lático e minerais dissolvidos.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente.

o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura. Ex. deixando o queijo demasiadamente macio. salga na massa combinada com salga em salmoura. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. antes da adição do coalho.66 de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. salga na massa combinada com salga no soro. temos as salgas mistas: • • • salga na massa combinada com salga seca. faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. Isto é mais comum para o queijo Minas.Quando se usa tal prática. a fim de forçá-los para baixo.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C. com uma parte para fora. para que o sal se distribua regularmente. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo. formato. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. Além destes tipos de salga. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. . peso.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Os queijos devem ficar submersos. d. e consistência da massa.

evitando o perigo do estufamento.67 10. 10. bem como na síntese dos compostos aromáticos. pois a possibilidade de fermentações violentas.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa. também evita o ressecamento do queijo. evita perda de água e apresentação comercial.Tem como resultado a alteração na textura do produto. Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. formados pela degradação das proteínas. este procedimento. . proteínas e lipídeos. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. • Hidrólise da proteína . responsáveis pelo aroma. bem como a umidade. A maturação deve ser dividida em duas fases: a. impede fermentações violentas. Estes processos alteram a composição química dos queijos. que poderá alterar o sabor do queijo. uma vez que toda lactose já foi transformada. com umidade de 80 a 85%.7 MATURAÇÃO A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. que irá influenciar o sabor. não havendo. b. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. e na fermentação da lactose. não constitui perigo. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. • • • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. bem como o número de bactérias é menor.A partir da primeira semana. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura.8 EMBALAGEM Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta.

Os microrganismos responsáveis são E. aerogenes. ou seja até 0. devido ao excesso de produção de gás. b. Os microrganismos responsáveis são do gênero Clostridium (C.  Falta de higiene pessoal dos funcionários.Estufamento Precoce Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado. devido resistirem à pasteurização. Como fonte de contaminação:  Poeira do estábulo. coli e A. geralmente durante a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm. apresentando olhaduras de tamanho minúsculas.5 cm .68 11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS a.  Higienização mal feita de equipamentos e utensílios.  Variação na temperatura da pasteurização. Em caso de contaminação intensa.sporogenes).  Leite já contaminado. não conseguindo dar ponto no tanque. o uso de fermento de boa atividade e em grande quantidade. semelhante a crateras de vulcão.Estufamento Tardio Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação. de forma irregular. poderá prevenir. a massa flutua no tanque. Quando a contaminação não é muito intensa. . Como fonte de contaminação:  Próprio fermento.butiricus e C.

fermento de pouca atividade. formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. pela ação da xantina oxidase. portanto. Propionibacterium. por ter que lavar o queijo. essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e. especialmente bactérias do gênero Clostridium. Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea. d. fazendo com que níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam. mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico. reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a . A crosta torna-se alcalina. gosto estranho e perdas econômicas.5 de modo que na maioria dos queijos. aplicar formol a 10% (em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm. Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é proibido.Leveduras Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro. pois estes têm a função de inibir a ação de contaminantes. onde o pH é mais alto. não é apropriado para controle de Clostridium neles.Presença de Mofos São indesejáveis por causarem aspecto indesejável. bem menores que 50 mg Kg-1 . Para controlar. Além disso. porém. ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo. O nitrato é reduzido a nitrito. produzem pouca acidez. Essa reação. Para controlar. ocorre preferencialmente na faixa de pH entre 2-4. a formação de nitrosaminas é muito lenta. dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor. O nitrito não inibe a ação de bactérias lácteas. durante a maturação. geralmente. ou difunde-se na salmoura.69 Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato de sódio ou de potássio. c.

Manter arredores rigorosamente limpos. -resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada. Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45ºC.70 quente (70ºC).Presença de larvas A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. .acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos orgânicos. ação mecânica da coalhada em água quente.filagem. 12 QUEIJO DE MASSA FILADA Mussarela. Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de massa filada.9-5. OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e mozzarella (Itália). isto é. a fim de obter uma massa elástica que forma fios longos. Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. mussarela e muzzarella de acordo com Ministério da Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA) 12. e.1 Princípios tecnológicos da pasta filada Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base tecnológicos e químicos tais como: . No esquema abaixo se pode visualizar as reações que acontecem: .3. A base química que explica as características da filagem da massa deriva das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação.dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4. .

A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro. A . a rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com mais espesso pela contínua interação entre as proteínas. Quando a coalhada é fundida e filada a rede de caseína. elástico. é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por varias ligações.mas retendo na sua rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite. uma estrutura de fibras.71 Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6.2 Paracaseinato de cálcio (Precipitado insolúvel) Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal. se alinha em fibras contendo o soro. que já está estruturado em cordões. A água residual na rede capilar é uma característica específica da natureza da coalhada obtida. A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da rede de caseína que atua em caminho oposto. a micela da caseína se agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. depende do espaço entre as células em que as cadeias estão livres para mover-se. Segundo alguns autores quando o leite coagula. orientadas paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura. depois da filagem. Ao cortar a coalhada. A matriz da proteína. por sua vez. além disso. A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade elástica tem sido estudada por diversos autores. água e bactérias. fibroso. gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. fibroso. a sua volta. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias de micelas que. com a saída do soro. como uma rede que inclui na sua malha a gordura.8 ou menos. macio e elástico) O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio. posteriormente. com auxilio de microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e.

Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região.8 ocorre excessiva desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a resistência se torna baixa.Filagem: o pH ideal é de 5. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o procedimento já estudado.4. se o valor do pH é inferior a 4. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte.2-50.6 a 5. Não é adicionado corante 3.2 variando entre 5. Na pratica para verificar se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água . mexedura e água quente 37 a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Na coalhadas produzidas com acidificação química. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e ou S. 2. No caso da mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém com um pH entre 5. contudo a boa propriedade funcional e plástica da coalhada se realiza igualmente.5%. o pH pode ser de 5.8. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é maturado.72 propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH.1 a 5. presumivelmente devido ao aumento das desmineralização. especialmente quando se usa um potente agente quelante do cálcio como ácido cítrico. 4.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3. Em seguida a massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem. Mussarela: 1.

o tempo vai depender do tamanho do queijo ex. mas um produto lácteo obtido aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só bloco. Jogar água fria para fixar o formato. nozinhos 20 minutos.73 quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto. esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade e pode ser esticado formando fios. Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. propriamente dita não é um queijo.24h. Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:  antes da acidez adequada a massa fica quebradiça  acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade. 1Kg. 6. Salga: geralmente em salmoura 20%. 7. os fios se rompem com facilidade. 5. 2 a 3 Kg. 13 RICOTA A ricota. Esse processo pode ser feito com auxilio de pás de madeira. Porém a .48h e bolinhas.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração. mãos ou agitação mecânica.picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC.: 500g -8h. Em seguida a massa filada é colocada nas formas. Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos .Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta pronta para o consumo.

provavelmente por ligações hidrofóbicas. também fabricada em diversos países sob várias denominações. lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Aquecer o soro fresco. constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. obtido na elaboração do queijo minas frescal. 2. isto é. as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC. que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado. em meio ácido.74 ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem mediterrânea. sendo assim vamos tratá-la como tal. consumida. formam-se polímeros de tamanho pequeno. se for suficiente concentrada. com a finalidade de aumentar o rendimento e melhorar a textura. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor. um gel. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%. sobretudo por pastores. lentamente até 65°C. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de proteínas. o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. * A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de queijo. Com o aumento da temperatura. Agitando sempre. Mexer somente para fazer a mistura. A ricota é muito comum na Itália. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). formando agregados que dão turbidez à solução ou. PROCEDIMENTO: 1. 3. . α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo.

pode ser feita pela concentração do leite. viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias. Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez. acidez. PROCEDIMENTO: 1. o EST. pode ser salgada ou não. adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12% . Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D. que tenham furos pequenos para saída do soro. perde-se firmeza. Deixar a massa em local resfriado por 24hs. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Desligar o aquecimento. Sendo assim é importante determinar sua composição.75 4. o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável. como caseína e gordura. Continuar o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albumina flocula. 14 IOGURTE O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%. aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos 2. contagens microbiológicas e de células somáticas. arrastando outros elementos dissolvidos no soro. resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. temperada ou defumada. 5. a gordura e a temperatura.

Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a fermentação do leite. que é o composto principal. O Leite com acidez de aproximadamente 20°D favorece o S.  Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em seguida embalada e armazenada. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante .  Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD. em seguida levado a refrigeração 2 a 5ºC. 4.5 horas volta a proporção inicial 1:1.90-95 °C por 5 min -Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó. 5. 8. a fermentação é inibida pelo resfriamento. O final a fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3. Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. 15 LEITE EM PÓ . responsável pelo aroma característico do Iogurte. thermophillus que cresce estimulado por alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 7. bulgaricus aumentando a acidez. t hermophillus e favorece o L.76 3. 6.

a temperatura de 130 a 160ºC. com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados. 9. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos. Nas partes superiores dos cilindros.Pasteurização: tem por objetivos.77 1. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador 3. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente. 10. inativação de enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação 6.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e isento de qualquer tipo de fraude 2.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com meio ambiente 5. isso permitirá melhor reconstituição do leite.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco desengordurado. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. prolongando a durabilidade do leite em pó. a destruição da flora patogênica.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. No sistema de cilindros.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de sua industrialização 4. 8. caindo esta em uma .Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo. são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. 7. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray). dificultando a ascensão da gordura.

sendo transportada para moinhos especiais para dar textura desejada no leite em pó. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do leite adicionada ou não de cloreto de sódio. produz creme com elevada acidez e baixa concentração de gordura. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as manipulações. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco desengordurado. a gases e a luz. ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. em formas de diminutas gotas. o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara. não ser tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto. pois demanda de grande espaço. 16 MANTEIGA A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados.78 rosca sem fim. Creme com 35 a 40% de gordura. entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a temperatura de 160 a 200ºC. 11. b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99% . cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. impermeabilização a umidade. No sistema spray. ser de fácil manuseio ao envase. 1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado Creme: por creme se entende o liquido denso. viscoso de coloração amarelada obtida da concentração dos glóbulos de gordura. Tipos de desnate: a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado. As partículas do leite não alcançam temperaturas superiores a 75ºC. secando-as instantaneamente.

apresentado um menos intenso. Cada 0. pois creme muito acido é mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. 3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de maturação de 24horas.1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce sem adição de microrganismos. A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito protetor. 2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo abaixo: 1. sabor .79 Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas. Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga durante o armazenamento. A acidez ideal fica entre 18 a 20ºD. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático= 90g. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3. creme sem maturar.1 g de acido lático por litro.

uma.Classificação da Manteiga Composição Gordura Acidez cm3/L Sal Corante vegetal 17 DOCE DE LEITE Tipo Extra 83 3 2 1ª Qualidade 80 8 2. alumínio. ( aqui se formam grãos da manteiga) 5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. Tabela 6. 1ª Qualidade e 2ª Qualidade. plástico ou lata 9 Armazenamento: 0 a 7ºC A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus componentes em Tipo Extra. A batedura tem como objetivo transformar o creme em manteiga por separação do soro. açafrão e cenoura. duas ou ate três vezes com 1/3 a 2/3 de água.5 Facultativo 2ª Qualidade 80 10 6 Obrigatório .80 4 Batedura do creme: 20 a 40 min.reunir os grãos em uma massa homogênea -dar-lhe corpo e textura -distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional 7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum. A lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC. 6 Malaxagem ou amassadura: . 8 Embalagem: papel.

È permitido a adição de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez. pois fica um doce muito pastoso. dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho. A lactose também pode cristalizar. é usada a inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm). Pode ser corrigida a acidez com bicarbonato de sódio 2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite. úmido e viscoso. falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade . Não pode usar muita glicose.81 O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar (sacarose + glicose). e a temperatura estiver fora dos limites. já que se encontra na forma supersaturada. A sacarose pode cristalizar. 4 Verificação do ponto:  Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura do doce  Gotejar algumas gotas do doce em copo com água. pois tem solubilidade de 67% então usa glicose que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. para evitar a formação de cristais de lactose de grande tamanho.5%.quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. 3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se a fervura. quando estiver no ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver  Refratômetro: 68º BRIX 5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando então é envasado. é feita adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1. Tempo de cozimento entre 2 a 3 horas. 1 Matéria prima: . quando a semeadura é feita inadequadamente. essa temperatura também esteriliza a embalagem. Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. Mesmo assim.

o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose formando núcleos de cristalização. formando cristais de tamanho maiores. apresentando uma concentração que varia de 4. o fenômeno da mutarrotação é muito importante no processo de cristalização.0% m/v. apresenta solubilidade de 50g/100g de água. Ao final do processamento. As formas beta e alfa possuem características físicas distintas. Essa mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional. Em solução aquosa. a 25ºC.82 muito elevada. de 7g/100g de água. enquanto que a forma beta. sendo considerado o mais importante carboidrato do leite.5 a 5. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”. Por isso.7% na forma alfa. formando depósitos e consequentemente gerando a depreciação do produto.CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. -FATORES DE INFLUÊNCIA O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre). A solubilidade média da lactose.25% da lactose na forma beta e 37. A cristalização da lactose somente é considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16 micrômetros. sob as mesmas condições. Quanto maior a atividade de água. pode ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose. possui 62. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose. menor incidência de cristalização. como por exemplo a solubilidade. Com o passar do tempo. que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido. que ocorre quando. tornando-se perceptíveis sensorialmente. estando presente como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose. fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. a 20ºC. é de 20g/100g de água. que passam a serem notados . esses núcleos se “encontram”. . pode haver formação de cristais grandes causando o defeito denominado arenosidade. a 15ºC.

O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio do calor e de sais fundente. maior será a cristalização. A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. semifluido e viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. caseína etc. dificultando a cristalização. isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. menor o tamanho dos cristais formados. creme (nata). O número de núcleos de cristalização define o tamanho dos cristais a se formarem. late em pó. Quanto maior a viscosidade. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução. Ao promover uma agitação. Quanto mais intensa for a agitação. o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel. menor será a mobilidade. força-se o encontro dos núcleos.83 na língua. 18 QUEIJOS FUNDIDOS Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e podem-se adicionar outros derivados lácteos como. aditivos e condimentos. A transformação físicoquímica que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas parece que acontece em três fases principais: 1) Troca iônica/peptização 2) Hidratação 3) Reestruturação Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa grosseiramente. Quanto mais núcleos.. bem como adição de conservantes. Depois do resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo. que constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de paracaseína. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como . derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por pontes com o cálcio. estabilizantes.

que. onde então se modifica a rígida estrutura protéica. em paracaseinato sódico. origina uma solução coloidal estável. por sua vez. Esse processo pode ser observado na Figura 10 e é chamado de peptização. instável ao calor. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio do queijo e transforma em paracaseinato cálcico.84 sequestrante do cálcio. A fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC. . pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseínacálcio-caseína formando uma massa homogênea.

juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila. com hidratação e inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta. Se a fase cremorização vai longe .85 Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micela de caseína no processo de fusão. Esta fase é chamada de “fase de cremorização”. A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína que.

Se isso acontecer não há como voltar a estrutura desejada. no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4. Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas modificadas. 18. formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato sódico. a emulsão desejada. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5. ou seja.2 e 6.2. a membrana dos glóbulos de gordura é destruída. Durante o processo. aumentando a viscosidade da massa coloidal.6) 4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro. aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande quantidade de água. 5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez. mas reorganiza-se posteriormente.86 demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada juntamente com a água. ideal 13ºD na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água e .1 REQUEIJÃO 1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não -leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não pasteurizado 2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado -se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as bactérias do leite acidificam A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do processo 3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura ambiente nas não menor que 21ºC.

9. o leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. principalmente se o leite não foi pasteurizado.0% e aquecer a 85-90ºC até a massa apresentar-se bem homogênea. 7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC.4 Kg gordura e outros O soro pode ter basicamente três destinos principais: .8 Kg minerais .Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a 8ºC em local seco OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido 19 SORO (LACTOSORO) UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO??????? O soro é obtido após a separação da massa dos queijos.5 a 2.50 kg de lactose .8 Kg de proteínas (albuminas) . quando chegar a essa temperatura iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de gordura) é feita adição de sal 1. Dez litros de leite rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a 7% de sólidos e 93 a 94% de água.pastosa e com consistência própria.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos para maior estabilidade microbiológica do produto.87 6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº. 8. Composição do soro de leite: Cada 1000 L de soro contem: . Depois de escoado o soro a massa é espremida.

ricota. S. pois contem N. bebida láctea. Calderini Edagricole. reatores) para posterior despejo no esgoto O soro também pode ser usado como biofertilizante. del O. concentrado protéico entre outros 2º pode ser usado na forma original para alimentação animal 3º tratamento biologico (lagoas. Tecnologia de Alimentos. a concentração reduz custo com transporte. A. melhora conservação. Alimentos de Origem Animal. Artimed. Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro: 1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite 2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado para fabricação de manteiga 3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador. onde as moléculas maiores (proteínas do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água. . Bologna: Itália. lactose e minerais solúveis passam pela membrana. PRATO. P. reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode favorecer um aumento de ate 15% rendimento.88 1º processamento ate produtos diversos: soro em pó. produção de concentrado protéico em pó entre outros. 2001. Trattato di Tecnologia Casearia. Na e Mg. 1070. Vol 2. 2005. As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples onde podem ser utilizados equipamentos já instalados. ou produção de ricota. Ed. 4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC 5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular. Referências ORDÓÑEZ. J. Ed. Ca. Desta forma é possível concentrar proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas formas: bebidas lácteas. K. 279 pg.

Disponível em: SANTOS. Apostila de tecnologia de Alimentos. SP: Manole. de. da L.215p. L. dos M. SP: ed. R. F. Barueri. dos autores. Tecnologia de Leite e Derivados. Piurassununga. . L. V. Lavras: UFLA/FAEPE. VICENZI. R. 314p. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. 2007. 1999. FONSECA.89 ABREU. UNIJUI.

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