PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima

, Izabel Cristina Falcão Pereira, Jessica Bruce, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

realizados um após o outro. fermento. Os resultados obtidos foram variados. leite. . açúcar e limão. farinha de trigo. Palavras-chave: bolo. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos. farinha de trigo. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários. para a preparação de um bolo simples. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. fermento.RESUMO O bolo é consumido por boa parte da população. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas.

os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos. No ano 1600. é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica. inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte. para ter vida próspera. participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos. mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha. um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos.PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUÇÃO Entre os produtos de panificação. no reinado de Carlos II. onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações. Na Inglaterra da Idade Média.1 Muita gente não percebe. devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala. de que os noivos eram colocados. um chef francês. em um único bolo. e depois se beijavam por cima dela. O bolo é consumido por boa parte da população. Um simples bolo. Existia ainda uma lenda. por exemplo. todo . visitando Londres. principalmente. O bolo é um alimento barato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha. estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora. um de cada lado da montanha dos bolos. o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil.

os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais. um a um.confeitado e decorado. ½ limão (suco coado). separando as claras das . A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões. PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos. e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g). Métodos Preparação do bolo padrão Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples. foi preparada a massa do bolo. duas xícaras de chá de açúcar (400 g). açúcar e limão. mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. Os resultados obtidos foram variados. farinha de trigo. um após o outro. bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. Os ovos foram quebrados. Todos levam os ingredientes básicos: ovos. Mas a essência de todos os bolos é a mesma. leite. duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g). fermento. Todos os materiais à temperatura ambiente. três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g). em quanto isso.2 Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa. Foi então que a partir do século XVII. um copo de leite (250 mL).

Preparação de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água). de modo intercalado. as claras não foram batidas. volumosa e consistente. Acrescentou-se ao creme. bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado. Foi adicionado o limão e o fermento. Entretanto. o fermento e o açúcar.gemas. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. as claras em neve. Quando a espuma esteve formada. Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido. Preparação da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. . Estas foram misturadas à massa do outro recipiente. a margarina. foram espremidos três limões. as claras dos ovos. o limão. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca. a fôrma não foi untada. o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário. adicionou-se o sumo dos três limões. Em um recipiente. Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo. Também.

O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3). um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico. cuja composição é apresentada na Tabela 1. como é apresentado na Tabela 2 e 3. Sem o fermento.RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise da influência dos materiais na preparação do bolo Fermento Para comprovar a importância do fermento.0 g 46 mg O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa. . não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado.0 g 4.0 g 1.0 g 5. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I. Tabela 1. Composição da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Proteínas Fibra alimentar Gorduras totais Ferro Ácido Fólico Cálcio Quantidade por porção de 50 g 38. obtendo uma massa dura e bastante densa.0 g 15.0 g 19. sem os furinhos típicos de um bolo. foram feitos dois bolos.

Composição do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e. com o aquecimento. esta mistura sólida entra em contato com a água. Esta reação pode ser representada por: H+ + HCO3H2O + CO2 Ao preparar uma massa líquida. sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. o que evita que os constituintes reajam. Resumindo.Tabela 2. A função do amido é de manter a mistura sólida seca. como a massa de bolos e tortas. e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos). que expande a massa enquanto esta é cozida. o objetivo do fermento é produzir gás carbônico. Otker Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3. deixando-a com uma textura leve e fofa. enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem. o que faz com que o fermento perca a sua eficácia. . Composição do fermento Dr. Tabela 3. CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água.

são os ingredientes estruturais no cozimento. A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. textura. o gás se difundiu rapidamente pela massa. tendem a subir para a superfície da massa. assim. O ovo ajuda na fermentação. ficando uma massa que pode. É composta por 50% água e 34%. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha. sabor e riqueza à massa. As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo). 16% de proteína. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico. sendo liberadas para a atmosfera. já que por ser líquida. foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo. ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto. formando uma rede protéica chamada de glúten. as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina 3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio. Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite. muito importante em molhos. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. e não obtivemos a formação do bolo. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara. alguma glucose e sais minerais. Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente. . após a fermentação. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes. forte e viscoelástica.No bolo feito com fermento biológico e não químico. adiciona cor. lipídeos. um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão. reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação.

Composição média do ovo de galinha. O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas.6 – 0. Em sua maioria consiste de água.4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha.1 – 0. ajudando a endurecer a massa do bolo.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Sais minerais (%) Gema 51 – 52 30 – 34 16 – 17 1 – 1. Entre essas proteínas está a lisosima. A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso.0 g 6.5 0. alguns minerais. glucose e lipídeos.8 – 1. Tabela 5. e o sabor era de água adoçada.5 – 2 Clara 87 – 88 0. dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água).5 1. contém 10% de proteína. aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos. Tabela 6. quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam. Composição química do leite Componentes Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Cálcio Quantidade por porção de 200 mL 10 g 6.A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca.2 6 – 10.9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido.0 g 4. O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo.0 g 240 mg .9 0.

Influência do Açúcar: Ao fazer um bolo sem açúcar. pois vai ligar-se a estas. ao atrair as moléculas de água. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio.Sódio 100 mg * Leite integral com estabilizante citrato de sódio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido. O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. a margarina também impede que o glúten se forme. notou-se que ficou muito denso e seco. Limão .5 É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante. pois vai envolver as proteínas da farinha. impedindo que elas se liguem entre si. o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. Por outro lado. Além de afetar o sabor. e demorou mais tempo para solidificar. também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida.

ficou com sabor e cheiro de ovo. e outro retirado 15 minutos depois. já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa. portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo. devido ao aquecimento. Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo. Isto ocorre porque a reação da fermentação só . Quando a porta do forno foi aberta várias vezes. por isto que as gotas de limão adicionadas. Efeito do tempo de reação Para observar a importância deste fator. Efeito dos parâmetros na preparação do bolo Efeito da temperatura da reação O bolo colocado no forno sem ser preaquecido. o bolo também murchou. isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar. A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6. A massa ficou compactada. fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno. ou seja. contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente.não ficou fofo. Observou-se que o primeiro estava bastante mole. Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo.O bolo feito sem adicionar-lhe limão. a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação.

Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto. que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original). mas em menor proporção do que o bolo padrão. ajudando na fermentação do bolo. Untar a fôrma Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral. que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar. Como todo o fermento já tinha reagido. O segundo bolo. açúcar e lactose. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve. o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura.7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Caso contrário as bolhas .cessa quando todo o fermento reage. Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo.

Ou seja. foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%). Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5. escapam-se logo. Enquanto o leite condensado foi sendo batido.8 Obtendo assim a cobertura do bolo. por isso. foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado.Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos. que apresentam cargas negativas e. formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida). o aumento da concentração de H+ no meio. devido à elevada pressão osmótica e. foi introduzido ácido cítrico e ascórbico no sistema e promoveu-se a coagulação da caseína. altera o equilíbrio existente e. agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. Desta forma a espuma ficou como que fixada. este leite tem uma grande durabilidade.6 (o pH normal do leite ronda os 6. contrariamente ao condensado. por isso. quando é atingido o ponto isoeléctrico. se repelem. que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento. ou seja. As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades. E o leite normal é muito pouco viscoso. a caseína precipita (ou coagula).6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam. neste caso o ar introduzido pela batedura. Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão. que foi ficando sucessivamente mais pastosa.do gás. Obtida a espuma. Por outro lado. CONCLUSÕES .

J.. Hettiarachchy. Ática. p. Tecnol. SILVA. 2003. O. http://www. Alim. 4.. Tradução BAGNO.. MOSCATTO. N. Um Cientista na Cozinha.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo.. Rath. VENTURINI.br acessada em Abril de 2009 8. Ciênc. 1993. O. Características dos ovos. Marcos. Luis Cesar da.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos. Disponível em: http://www. ed. 3ª ed.. F. C. 3. PRUDÊNCIO-FERREIRA..167 7. Katiani silva.com. 24. 2 a. São Paulo. S. A. Varela: São Paulo.pdf 5. THIS. HAULY.. 2004. 66. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC.Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo. . A. J.nestle. Bobbio. N. M. Bonfante.. Feijó.. acessada em Abril de 2009 6.. Z. H. http://www. A. Bobbio. 2003. Miryelle Freire. S. REFERÊNCIAS 1. os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar. Food Sci. H. 4. Ju. SARCINELLI.agais. R. Y..scribd. 2001. Introdução à química de alimentos. 2. 229. P.

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