PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima

, Izabel Cristina Falcão Pereira, Jessica Bruce, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

farinha de trigo. açúcar e limão.RESUMO O bolo é consumido por boa parte da população. para a preparação de um bolo simples. Palavras-chave: bolo. realizados um após o outro. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos. farinha de trigo. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. fermento. fermento. . e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários. Os resultados obtidos foram variados. leite. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas.

onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações. inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte.PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUÇÃO Entre os produtos de panificação. no reinado de Carlos II. por exemplo. um de cada lado da montanha dos bolos. e depois se beijavam por cima dela. No ano 1600. Existia ainda uma lenda. estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. em um único bolo. principalmente. Um simples bolo. um chef francês. o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil. é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica. devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala. O bolo é consumido por boa parte da população. O bolo é um alimento barato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha. visitando Londres. todo . de que os noivos eram colocados.1 Muita gente não percebe. um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos. mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha. para ter vida próspera. os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos. depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora. participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos. Na Inglaterra da Idade Média.

Todos levam os ingredientes básicos: ovos. duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g). Métodos Preparação do bolo padrão Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos. leite. e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g). duas xícaras de chá de açúcar (400 g). em quanto isso. Foi então que a partir do século XVII. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples. mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos. Os ovos foram quebrados. um após o outro. açúcar e limão. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões. ½ limão (suco coado). e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir.confeitado e decorado. Os resultados obtidos foram variados. os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais. Todos os materiais à temperatura ambiente. um copo de leite (250 mL). foi preparada a massa do bolo. bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos. um a um. três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g). farinha de trigo. Mas a essência de todos os bolos é a mesma.2 Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa. fermento. separando as claras das .

Preparação de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água). bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado. as claras dos ovos. o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário.gemas. a fôrma não foi untada. o limão. o fermento e o açúcar. Preparação da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. Estas foram misturadas à massa do outro recipiente. Foi adicionado o limão e o fermento. as claras em neve. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. Entretanto. Também. volumosa e consistente. Quando a espuma esteve formada. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca. . Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. adicionou-se o sumo dos três limões. foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido. de modo intercalado. Acrescentou-se ao creme. a margarina. Em um recipiente. foram espremidos três limões. as claras não foram batidas. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo. a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme.

foram feitos dois bolos. um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico. sem os furinhos típicos de um bolo. cuja composição é apresentada na Tabela 1.0 g 1.RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise da influência dos materiais na preparação do bolo Fermento Para comprovar a importância do fermento.0 g 15. . não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado. Composição da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Proteínas Fibra alimentar Gorduras totais Ferro Ácido Fólico Cálcio Quantidade por porção de 50 g 38. como é apresentado na Tabela 2 e 3. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I. Tabela 1.0 g 5. Sem o fermento. O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3).0 g 4.0 g 19. obtendo uma massa dura e bastante densa.0 g 46 mg O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa.

Resumindo. CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água. esta mistura sólida entra em contato com a água. o que evita que os constituintes reajam. Tabela 3. Otker Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3. o que faz com que o fermento perca a sua eficácia. e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem. Composição do fermento Dr.Tabela 2. com o aquecimento. O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e. que expande a massa enquanto esta é cozida. formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos). deixando-a com uma textura leve e fofa. Composição do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). como a massa de bolos e tortas. . o objetivo do fermento é produzir gás carbônico. Esta reação pode ser representada por: H+ + HCO3H2O + CO2 Ao preparar uma massa líquida. A função do amido é de manter a mistura sólida seca.

e não obtivemos a formação do bolo. muito importante em molhos. O ovo ajuda na fermentação. assim. sendo liberadas para a atmosfera. já que por ser líquida. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha. sabor e riqueza à massa. formando uma rede protéica chamada de glúten. foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo. A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina 3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio. ficando uma massa que pode. Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente. reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara.No bolo feito com fermento biológico e não químico. após a fermentação. 16% de proteína. adiciona cor. textura. são os ingredientes estruturais no cozimento. tendem a subir para a superfície da massa. o gás se difundiu rapidamente pela massa. ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto. alguma glucose e sais minerais. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico. Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo). um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão. As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes. forte e viscoelástica. . lipídeos. É composta por 50% água e 34%.

ajudando a endurecer a massa do bolo.0 g 240 mg . O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo.A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca. Composição química do leite Componentes Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Cálcio Quantidade por porção de 200 mL 10 g 6. aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos. alguns minerais.5 1.6 – 0. quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam. Tabela 5.2 6 – 10.9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido. Composição média do ovo de galinha. A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso.9 0.8 – 1.1 – 0. Entre essas proteínas está a lisosima.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Sais minerais (%) Gema 51 – 52 30 – 34 16 – 17 1 – 1. contém 10% de proteína. O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas.4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha. e o sabor era de água adoçada. Tabela 6. glucose e lipídeos. dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água). Em sua maioria consiste de água.5 0.5 – 2 Clara 87 – 88 0.0 g 6.0 g 4.

a margarina também impede que o glúten se forme. deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido. impedindo que elas se liguem entre si. Além de afetar o sabor. o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. pois vai ligar-se a estas. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio. pois vai envolver as proteínas da farinha.5 É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante.Sódio 100 mg * Leite integral com estabilizante citrato de sódio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. notou-se que ficou muito denso e seco. ao atrair as moléculas de água. O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. Limão . Por outro lado. e demorou mais tempo para solidificar. também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida. Influência do Açúcar: Ao fazer um bolo sem açúcar.

Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo. Quando a porta do forno foi aberta várias vezes.não ficou fofo. o bolo também murchou. Isto ocorre porque a reação da fermentação só . e outro retirado 15 minutos depois. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6. ou seja. a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação. devido ao aquecimento. ficou com sabor e cheiro de ovo. A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento. por isto que as gotas de limão adicionadas. portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo. Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo. já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa. Efeito dos parâmetros na preparação do bolo Efeito da temperatura da reação O bolo colocado no forno sem ser preaquecido.O bolo feito sem adicionar-lhe limão. Efeito do tempo de reação Para observar a importância deste fator. isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar. A massa ficou compactada. fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno. contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente. Observou-se que o primeiro estava bastante mole.

Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral. portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto. o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura. mas em menor proporção do que o bolo padrão. Caso contrário as bolhas . que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original).7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Como todo o fermento já tinha reagido. Untar a fôrma Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma. que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo. ajudando na fermentação do bolo. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto.cessa quando todo o fermento reage. açúcar e lactose. O segundo bolo.

Por outro lado. este leite tem uma grande durabilidade. foi introduzido ácido cítrico e ascórbico no sistema e promoveu-se a coagulação da caseína.Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos. por isso. Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão. que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento.6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam. formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida). Desta forma a espuma ficou como que fixada.8 Obtendo assim a cobertura do bolo.6 (o pH normal do leite ronda os 6. a caseína precipita (ou coagula).do gás. o aumento da concentração de H+ no meio. se repelem. por isso. CONCLUSÕES . que apresentam cargas negativas e. usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado. foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%). altera o equilíbrio existente e. Ou seja. neste caso o ar introduzido pela batedura. As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades. devido à elevada pressão osmótica e. escapam-se logo. Obtida a espuma. E o leite normal é muito pouco viscoso. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5. que foi ficando sucessivamente mais pastosa. contrariamente ao condensado. quando é atingido o ponto isoeléctrico. Enquanto o leite condensado foi sendo batido. agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. ou seja.

. Food Sci.. Ju. 24. Bobbio.com. Tecnol.. R. 2 a. Ática. S. 66. os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados. Disponível em: http://www. ed. REFERÊNCIAS 1. 2003. Z. N. 3ª ed. PRUDÊNCIO-FERREIRA. MOSCATTO.. M..167 7.. H. 2004. Rath. O. F. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC. J. J.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos. 2.. A.agais. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar. Bonfante.. A. Um Cientista na Cozinha. São Paulo. Ciênc. Alim. P. .Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo. http://www. N. SARCINELLI.br acessada em Abril de 2009 8.scribd. H. Bobbio. SILVA.pdf 5. Katiani silva. 4. VENTURINI. p.nestle. http://www. 3. O... Luis Cesar da. S. 229. 1993. Características dos ovos. Feijó. A. Introdução à química de alimentos. Varela: São Paulo. Tradução BAGNO. Hettiarachchy. 2001. Miryelle Freire. C. THIS.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo.. HAULY. Marcos. 2003. Y. acessada em Abril de 2009 6. 4.

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