PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima

, Izabel Cristina Falcão Pereira, Jessica Bruce, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

leite. fermento. Palavras-chave: bolo. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos. para a preparação de um bolo simples. fermento. Os resultados obtidos foram variados. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. farinha de trigo. realizados um após o outro. . açúcar e limão.RESUMO O bolo é consumido por boa parte da população. farinha de trigo.

Existia ainda uma lenda. participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos. mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha.1 Muita gente não percebe. visitando Londres. O bolo é consumido por boa parte da população. o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil. O bolo é um alimento barato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha. No ano 1600. em um único bolo. estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. Um simples bolo. um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos. os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos. onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações.PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUÇÃO Entre os produtos de panificação. é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica. todo . um chef francês. devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala. depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora. e depois se beijavam por cima dela. no reinado de Carlos II. para ter vida próspera. de que os noivos eram colocados. por exemplo. Na Inglaterra da Idade Média. inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte. um de cada lado da montanha dos bolos. principalmente.

dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. separando as claras das . três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g). O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples. Métodos Preparação do bolo padrão Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos. duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g). os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais. PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos. Todos levam os ingredientes básicos: ovos. Os resultados obtidos foram variados. Todos os materiais à temperatura ambiente. duas xícaras de chá de açúcar (400 g). um a um. fermento. farinha de trigo. um após o outro. foi preparada a massa do bolo.confeitado e decorado. Mas a essência de todos os bolos é a mesma. um copo de leite (250 mL). em quanto isso. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir.2 Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa. açúcar e limão. bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g). Os ovos foram quebrados. leite. A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões. mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos. Foi então que a partir do século XVII. ½ limão (suco coado).

a margarina. . adicionou-se o sumo dos três limões. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca. Quando a espuma esteve formada. Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. as claras dos ovos. foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido. o fermento e o açúcar. Estas foram misturadas à massa do outro recipiente. Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. volumosa e consistente. a fôrma não foi untada.gemas. o limão. Preparação da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo. de modo intercalado. Acrescentou-se ao creme. a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme. Preparação de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água). as claras em neve. Entretanto. Em um recipiente. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado. o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário. as claras não foram batidas. foram espremidos três limões. Foi adicionado o limão e o fermento. Também.

como é apresentado na Tabela 2 e 3. obtendo uma massa dura e bastante densa.RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise da influência dos materiais na preparação do bolo Fermento Para comprovar a importância do fermento. Sem o fermento. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I.0 g 1.0 g 15.0 g 5. um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico.0 g 4. foram feitos dois bolos. . O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3). Composição da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Proteínas Fibra alimentar Gorduras totais Ferro Ácido Fólico Cálcio Quantidade por porção de 50 g 38. sem os furinhos típicos de um bolo.0 g 46 mg O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa.0 g 19. cuja composição é apresentada na Tabela 1. Tabela 1. não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado.

como a massa de bolos e tortas. Resumindo. Otker Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3. O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e. que expande a massa enquanto esta é cozida. deixando-a com uma textura leve e fofa. e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. com o aquecimento. . enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem. Tabela 3.Tabela 2. formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos). sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. o que faz com que o fermento perca a sua eficácia. Esta reação pode ser representada por: H+ + HCO3H2O + CO2 Ao preparar uma massa líquida. Composição do fermento Dr. Composição do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). esta mistura sólida entra em contato com a água. o objetivo do fermento é produzir gás carbônico. CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água. A função do amido é de manter a mistura sólida seca. o que evita que os constituintes reajam.

textura. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo). A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. sendo liberadas para a atmosfera.No bolo feito com fermento biológico e não químico. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico. adiciona cor. É composta por 50% água e 34%. as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina 3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio. são os ingredientes estruturais no cozimento. assim. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha. formando uma rede protéica chamada de glúten. O ovo ajuda na fermentação. ficando uma massa que pode. após a fermentação. Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite. Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente. A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. já que por ser líquida. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara. reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação. . e não obtivemos a formação do bolo. forte e viscoelástica. muito importante em molhos. alguma glucose e sais minerais. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes. As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas. lipídeos. o gás se difundiu rapidamente pela massa. foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo. sabor e riqueza à massa. 16% de proteína. ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto. um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão. tendem a subir para a superfície da massa.

Composição média do ovo de galinha. glucose e lipídeos.9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido.2 6 – 10.0 g 240 mg .9 0.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Sais minerais (%) Gema 51 – 52 30 – 34 16 – 17 1 – 1. aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos. dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água). O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas. Tabela 5.0 g 6.4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha.0 g 4. Em sua maioria consiste de água.5 – 2 Clara 87 – 88 0. e o sabor era de água adoçada.5 0.6 – 0.5 1. quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam. Composição química do leite Componentes Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Cálcio Quantidade por porção de 200 mL 10 g 6. A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso.1 – 0. contém 10% de proteína. ajudando a endurecer a massa do bolo.8 – 1. Entre essas proteínas está a lisosima. alguns minerais. Tabela 6.A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca. O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo.

deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. pois vai envolver as proteínas da farinha.5 É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante. Limão . O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si. ao atrair as moléculas de água. a margarina também impede que o glúten se forme. Além de afetar o sabor. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio. impedindo que elas se liguem entre si.Sódio 100 mg * Leite integral com estabilizante citrato de sódio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Por outro lado. pois vai ligar-se a estas. notou-se que ficou muito denso e seco. Influência do Açúcar: Ao fazer um bolo sem açúcar. também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida. o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. e demorou mais tempo para solidificar.

O bolo feito sem adicionar-lhe limão. ficou com sabor e cheiro de ovo. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6. devido ao aquecimento. A massa ficou compactada. o bolo também murchou. ou seja. Quando a porta do forno foi aberta várias vezes. Observou-se que o primeiro estava bastante mole. Efeito dos parâmetros na preparação do bolo Efeito da temperatura da reação O bolo colocado no forno sem ser preaquecido. isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar. Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo. Efeito do tempo de reação Para observar a importância deste fator. contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente. por isto que as gotas de limão adicionadas. Isto ocorre porque a reação da fermentação só . já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa. portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo.não ficou fofo. a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação. fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno. A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento. e outro retirado 15 minutos depois. Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo.

7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. Untar a fôrma Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma. portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto. mas em menor proporção do que o bolo padrão. que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original). retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto. Caso contrário as bolhas . que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar.cessa quando todo o fermento reage. ajudando na fermentação do bolo. açúcar e lactose. Como todo o fermento já tinha reagido. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve. Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral. Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura. O segundo bolo.

neste caso o ar introduzido pela batedura. por isso. devido à elevada pressão osmótica e.do gás. Obtida a espuma. a caseína precipita (ou coagula). que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento. quando é atingido o ponto isoeléctrico. Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão. o aumento da concentração de H+ no meio. agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa.6 (o pH normal do leite ronda os 6. formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida). escapam-se logo.6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam. usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado. ou seja. foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades. Desta forma a espuma ficou como que fixada. Por outro lado. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5. E o leite normal é muito pouco viscoso. foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%). Ou seja. este leite tem uma grande durabilidade. contrariamente ao condensado. que foi ficando sucessivamente mais pastosa. CONCLUSÕES . altera o equilíbrio existente e. se repelem.Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos. que apresentam cargas negativas e.8 Obtendo assim a cobertura do bolo. foi introduzido ácido cítrico e ascórbico no sistema e promoveu-se a coagulação da caseína. Enquanto o leite condensado foi sendo batido. por isso.

167 7.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.. H. Ática. Ciênc. N. 24.. 2 a. p. R. Hettiarachchy. Varela: São Paulo.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo.scribd. Bonfante. 3ª ed. 4. N.. http://www. Bobbio. A.. Disponível em: http://www.pdf 5. Bobbio. 1993.. os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar. 2003. S.agais. acessada em Abril de 2009 6.nestle. O. C. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC. Feijó. 2001.. 4. Alim. HAULY. São Paulo.. Tecnol. Um Cientista na Cozinha. THIS.. Tradução BAGNO. MOSCATTO. A. Rath. 2. 2003.Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo. 229.. H. Luis Cesar da. http://www. Y. A.. .. REFERÊNCIAS 1. 66. F. Miryelle Freire. SARCINELLI.com. Katiani silva. PRUDÊNCIO-FERREIRA. Características dos ovos. J. Ju. VENTURINI. SILVA. Z. M. Food Sci. P. Introdução à química de alimentos.br acessada em Abril de 2009 8. ed. Marcos. 3. J. S. O. 2004.