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PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIA-PRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO

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O bolo é consumido por boa parte da população. Hoje em dia são feitos bolos dediferentes sabores e as mais variadas coberturas. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, açúcar e limão; e são colocadosno forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimentodos procedimentos necessários, realizados um após o outro, para a preparação de um bolo simples. Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados.
O bolo é consumido por boa parte da população. Hoje em dia são feitos bolos dediferentes sabores e as mais variadas coberturas. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, açúcar e limão; e são colocadosno forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimentodos procedimentos necessários, realizados um após o outro, para a preparação de um bolo simples. Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados.

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PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima

, Izabel Cristina Falcão Pereira, Jessica Bruce, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos. leite. para a preparação de um bolo simples. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários. realizados um após o outro. fermento. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas. farinha de trigo. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. . açúcar e limão. fermento. Palavras-chave: bolo.RESUMO O bolo é consumido por boa parte da população. farinha de trigo. Os resultados obtidos foram variados.

principalmente. em um único bolo. Existia ainda uma lenda. um chef francês.PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUÇÃO Entre os produtos de panificação. o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil. no reinado de Carlos II. para ter vida próspera. um de cada lado da montanha dos bolos. devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala. os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos. de que os noivos eram colocados. Na Inglaterra da Idade Média. visitando Londres. O bolo é consumido por boa parte da população. inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte. Um simples bolo.1 Muita gente não percebe. mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha. e depois se beijavam por cima dela. estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. No ano 1600. depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora. participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos. todo . por exemplo. um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos. é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica. onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações. O bolo é um alimento barato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha.

PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos. os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais. açúcar e limão. mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos.2 Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa. farinha de trigo. Os ovos foram quebrados. foi preparada a massa do bolo. Métodos Preparação do bolo padrão Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos. três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g). A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões. ½ limão (suco coado). fermento. em quanto isso. Todos levam os ingredientes básicos: ovos. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. Foi então que a partir do século XVII. um copo de leite (250 mL). e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g). dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. um após o outro. bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. um a um. duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g). leite. Todos os materiais à temperatura ambiente. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples. duas xícaras de chá de açúcar (400 g). Os resultados obtidos foram variados. Mas a essência de todos os bolos é a mesma. separando as claras das .confeitado e decorado.

o limão. volumosa e consistente. . de modo intercalado.gemas. Entretanto. bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado. Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. as claras em neve. Quando a espuma esteve formada. foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido. Em um recipiente. adicionou-se o sumo dos três limões. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. a margarina. o fermento e o açúcar. as claras dos ovos. foram espremidos três limões. Preparação de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água). as claras não foram batidas. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo. Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. Acrescentou-se ao creme. a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme. Preparação da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. Estas foram misturadas à massa do outro recipiente. Também. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca. Foi adicionado o limão e o fermento. a fôrma não foi untada. o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário.

obtendo uma massa dura e bastante densa.0 g 46 mg O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa.0 g 15. Sem o fermento. não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado.0 g 4. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I. um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico. foram feitos dois bolos. como é apresentado na Tabela 2 e 3. cuja composição é apresentada na Tabela 1. sem os furinhos típicos de um bolo.0 g 1.RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise da influência dos materiais na preparação do bolo Fermento Para comprovar a importância do fermento. Tabela 1.0 g 5.0 g 19. Composição da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Proteínas Fibra alimentar Gorduras totais Ferro Ácido Fólico Cálcio Quantidade por porção de 50 g 38. O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3). .

Composição do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). o objetivo do fermento é produzir gás carbônico. o que evita que os constituintes reajam. . e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. Resumindo. como a massa de bolos e tortas. que expande a massa enquanto esta é cozida. Otker Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3. deixando-a com uma textura leve e fofa. Composição do fermento Dr. Esta reação pode ser representada por: H+ + HCO3H2O + CO2 Ao preparar uma massa líquida. CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água.Tabela 2. enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem. formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos). O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e. A função do amido é de manter a mistura sólida seca. Tabela 3. o que faz com que o fermento perca a sua eficácia. esta mistura sólida entra em contato com a água. com o aquecimento.

. são os ingredientes estruturais no cozimento. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara. as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina 3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio.No bolo feito com fermento biológico e não químico. ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto. um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão. tendem a subir para a superfície da massa. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico. As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas. e não obtivemos a formação do bolo. sendo liberadas para a atmosfera. muito importante em molhos. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo). foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. formando uma rede protéica chamada de glúten. lipídeos. Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente. ficando uma massa que pode. alguma glucose e sais minerais. O ovo ajuda na fermentação. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha. reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação. textura. assim. adiciona cor. A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. o gás se difundiu rapidamente pela massa. 16% de proteína. É composta por 50% água e 34%. forte e viscoelástica. após a fermentação. já que por ser líquida. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes. Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite. sabor e riqueza à massa.

0 g 4. alguns minerais.5 – 2 Clara 87 – 88 0.5 1.2 6 – 10. dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água). O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas.1 – 0.9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido.0 g 6. e o sabor era de água adoçada. Tabela 6.8 – 1.4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha. Composição química do leite Componentes Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Cálcio Quantidade por porção de 200 mL 10 g 6. O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo.6 – 0. Em sua maioria consiste de água. Entre essas proteínas está a lisosima. Tabela 5. quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam. Composição média do ovo de galinha.A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Sais minerais (%) Gema 51 – 52 30 – 34 16 – 17 1 – 1. ajudando a endurecer a massa do bolo.9 0. glucose e lipídeos.5 0.0 g 240 mg . A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso. contém 10% de proteína. aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos.

Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio. Por outro lado. impedindo que elas se liguem entre si. também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida.Sódio 100 mg * Leite integral com estabilizante citrato de sódio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Limão . pois vai envolver as proteínas da farinha. ao atrair as moléculas de água. notou-se que ficou muito denso e seco. pois vai ligar-se a estas. Além de afetar o sabor. a margarina também impede que o glúten se forme. Influência do Açúcar: Ao fazer um bolo sem açúcar.5 É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante. e demorou mais tempo para solidificar. o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si. deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido.

Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo. Efeito dos parâmetros na preparação do bolo Efeito da temperatura da reação O bolo colocado no forno sem ser preaquecido. Observou-se que o primeiro estava bastante mole. A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento. Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo. ficou com sabor e cheiro de ovo. portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo. contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente. a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação. o bolo também murchou. já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa. A massa ficou compactada. devido ao aquecimento. ou seja. Efeito do tempo de reação Para observar a importância deste fator. isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar. Isto ocorre porque a reação da fermentação só . e outro retirado 15 minutos depois. Quando a porta do forno foi aberta várias vezes. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6.O bolo feito sem adicionar-lhe limão.não ficou fofo. por isto que as gotas de limão adicionadas. fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno.

Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo. O segundo bolo. ajudando na fermentação do bolo. que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original). Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. Caso contrário as bolhas . açúcar e lactose. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo. Como todo o fermento já tinha reagido. retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral. mas em menor proporção do que o bolo padrão. portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto. que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar. Untar a fôrma Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto.cessa quando todo o fermento reage.7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura.

6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam.Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos. que foi ficando sucessivamente mais pastosa. E o leite normal é muito pouco viscoso. formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida). o aumento da concentração de H+ no meio. Obtida a espuma. altera o equilíbrio existente e. As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades. Desta forma a espuma ficou como que fixada. foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. Ou seja. neste caso o ar introduzido pela batedura. CONCLUSÕES . Enquanto o leite condensado foi sendo batido. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5. quando é atingido o ponto isoeléctrico. se repelem. que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento. usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado.6 (o pH normal do leite ronda os 6. foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%). que apresentam cargas negativas e. a caseína precipita (ou coagula). este leite tem uma grande durabilidade. ou seja. agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. escapam-se logo. Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão. por isso. contrariamente ao condensado.do gás. devido à elevada pressão osmótica e. por isso.8 Obtendo assim a cobertura do bolo. Por outro lado. foi introduzido ácido cítrico e ascórbico no sistema e promoveu-se a coagulação da caseína.

PRUDÊNCIO-FERREIRA. J. N. 1993. 229. Hettiarachchy. Disponível em: http://www..Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo. Z..scribd. M. S. 3ª ed. SARCINELLI. 2003. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo. H. P. Bobbio. O. Ática. Y. Introdução à química de alimentos. 3. Bonfante.167 7. A. N. Food Sci. os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados. 2004. ..br acessada em Abril de 2009 8. ed.pdf 5. C. Características dos ovos. J. HAULY. Alim. 2001. Ciênc. R. acessada em Abril de 2009 6. Um Cientista na Cozinha. Tecnol. Varela: São Paulo. Miryelle Freire.com.. http://www. http://www. 2. O. 4. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar. p. 24.nestle.agais. 66. Tradução BAGNO. THIS.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos. S. MOSCATTO.. Luis Cesar da... H. São Paulo. 2 a.. SILVA. Katiani silva. Rath.. A. A. Ju.. 4. Feijó. Marcos. REFERÊNCIAS 1. 2003. VENTURINI. Bobbio.. F.

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