PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima

, Izabel Cristina Falcão Pereira, Jessica Bruce, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários. para a preparação de um bolo simples. Palavras-chave: bolo. fermento. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. . açúcar e limão. farinha de trigo. leite. farinha de trigo. fermento. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos. Os resultados obtidos foram variados. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas.RESUMO O bolo é consumido por boa parte da população. realizados um após o outro.

estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. um de cada lado da montanha dos bolos. é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica. Existia ainda uma lenda. principalmente. O bolo é consumido por boa parte da população. visitando Londres. os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos.PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUÇÃO Entre os produtos de panificação. todo . no reinado de Carlos II. Na Inglaterra da Idade Média. o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil. inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte. depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora. No ano 1600. para ter vida próspera. um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos. mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha. Um simples bolo. por exemplo. de que os noivos eram colocados.1 Muita gente não percebe. e depois se beijavam por cima dela. em um único bolo. O bolo é um alimento barato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha. devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala. um chef francês. onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações. participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos.

confeitado e decorado. bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. farinha de trigo. Foi então que a partir do século XVII. um a um. leite. duas xícaras de chá de açúcar (400 g). PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos. Os resultados obtidos foram variados. em quanto isso. Todos levam os ingredientes básicos: ovos. Mas a essência de todos os bolos é a mesma. mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos. açúcar e limão. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples. os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais. Métodos Preparação do bolo padrão Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos. foi preparada a massa do bolo. A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g). fermento. ½ limão (suco coado).2 Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa. e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g). um copo de leite (250 mL). Os ovos foram quebrados. Todos os materiais à temperatura ambiente. um após o outro. três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g). separando as claras das .

. foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido. a fôrma não foi untada. Entretanto. Preparação da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. de modo intercalado. o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário. Quando a espuma esteve formada. Preparação de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água). adicionou-se o sumo dos três limões. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. foram espremidos três limões. o limão.gemas. a margarina. as claras em neve. Estas foram misturadas à massa do outro recipiente. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo. a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme. volumosa e consistente. as claras não foram batidas. Em um recipiente. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca. Também. Acrescentou-se ao creme. Foi adicionado o limão e o fermento. Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado. Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. as claras dos ovos. o fermento e o açúcar.

como é apresentado na Tabela 2 e 3. sem os furinhos típicos de um bolo. .0 g 4.0 g 46 mg O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa. não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado.0 g 19.0 g 15.0 g 1. Sem o fermento. Tabela 1.0 g 5. O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3). um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I. cuja composição é apresentada na Tabela 1. foram feitos dois bolos. Composição da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Proteínas Fibra alimentar Gorduras totais Ferro Ácido Fólico Cálcio Quantidade por porção de 50 g 38. obtendo uma massa dura e bastante densa.RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise da influência dos materiais na preparação do bolo Fermento Para comprovar a importância do fermento.

Composição do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. com o aquecimento. enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem. Otker Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3. esta mistura sólida entra em contato com a água. o que faz com que o fermento perca a sua eficácia. o que evita que os constituintes reajam. que expande a massa enquanto esta é cozida. Resumindo. CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água. Esta reação pode ser representada por: H+ + HCO3H2O + CO2 Ao preparar uma massa líquida. e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. deixando-a com uma textura leve e fofa. A função do amido é de manter a mistura sólida seca.Tabela 2. como a massa de bolos e tortas. o objetivo do fermento é produzir gás carbônico. formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos). Composição do fermento Dr. Tabela 3. O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e. .

as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina 3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio. formando uma rede protéica chamada de glúten. assim. Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite. forte e viscoelástica. o gás se difundiu rapidamente pela massa. reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação. já que por ser líquida. O ovo ajuda na fermentação. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo). e não obtivemos a formação do bolo. são os ingredientes estruturais no cozimento. ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto. ficando uma massa que pode. foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo. As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas. Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha. após a fermentação. um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão.No bolo feito com fermento biológico e não químico. lipídeos. muito importante em molhos. 16% de proteína. . adiciona cor. textura. É composta por 50% água e 34%. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico. sabor e riqueza à massa. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes. tendem a subir para a superfície da massa. alguma glucose e sais minerais. sendo liberadas para a atmosfera.

O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo. O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas. Entre essas proteínas está a lisosima. A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso.6 – 0. contém 10% de proteína. Tabela 5.5 – 2 Clara 87 – 88 0. Composição média do ovo de galinha.0 g 240 mg .1 – 0.4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha. ajudando a endurecer a massa do bolo. Em sua maioria consiste de água. alguns minerais.9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido.8 – 1. quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam. glucose e lipídeos.A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca.2 6 – 10.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Sais minerais (%) Gema 51 – 52 30 – 34 16 – 17 1 – 1.5 0.5 1.0 g 6. aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos.0 g 4.9 0. Composição química do leite Componentes Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Cálcio Quantidade por porção de 200 mL 10 g 6. dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água). Tabela 6. e o sabor era de água adoçada.

Influência do Açúcar: Ao fazer um bolo sem açúcar. a margarina também impede que o glúten se forme. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si. o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. e demorou mais tempo para solidificar. ao atrair as moléculas de água. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio. deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido. pois vai envolver as proteínas da farinha. impedindo que elas se liguem entre si. Além de afetar o sabor. pois vai ligar-se a estas.5 É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante. também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida. Por outro lado.Sódio 100 mg * Leite integral com estabilizante citrato de sódio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Limão . notou-se que ficou muito denso e seco.

portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo. Isto ocorre porque a reação da fermentação só . Observou-se que o primeiro estava bastante mole. isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar.não ficou fofo. já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa. A massa ficou compactada. devido ao aquecimento. a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação. fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno. por isto que as gotas de limão adicionadas. A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento. Efeito dos parâmetros na preparação do bolo Efeito da temperatura da reação O bolo colocado no forno sem ser preaquecido. ou seja. Efeito do tempo de reação Para observar a importância deste fator. e outro retirado 15 minutos depois. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6. ficou com sabor e cheiro de ovo. Quando a porta do forno foi aberta várias vezes.O bolo feito sem adicionar-lhe limão. Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo. Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo. o bolo também murchou. contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente.

Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. ajudando na fermentação do bolo. Caso contrário as bolhas . o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura.cessa quando todo o fermento reage. retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo. mas em menor proporção do que o bolo padrão. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo. açúcar e lactose. portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto. que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original).7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. O segundo bolo. Untar a fôrma Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral. que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar. Como todo o fermento já tinha reagido. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto.

foi introduzido ácido cítrico e ascórbico no sistema e promoveu-se a coagulação da caseína. foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. se repelem. quando é atingido o ponto isoeléctrico.8 Obtendo assim a cobertura do bolo. Por outro lado. por isso. o aumento da concentração de H+ no meio. CONCLUSÕES . devido à elevada pressão osmótica e. Desta forma a espuma ficou como que fixada. agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. E o leite normal é muito pouco viscoso.do gás. altera o equilíbrio existente e. que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento.6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam. por isso. foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%). que foi ficando sucessivamente mais pastosa. As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5. que apresentam cargas negativas e. a caseína precipita (ou coagula). neste caso o ar introduzido pela batedura. Enquanto o leite condensado foi sendo batido.Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos. contrariamente ao condensado. ou seja. usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado.6 (o pH normal do leite ronda os 6. Obtida a espuma. este leite tem uma grande durabilidade. formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida). Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão. escapam-se logo. Ou seja.

A. C. SARCINELLI. Introdução à química de alimentos. 229. Marcos. REFERÊNCIAS 1. Katiani silva.167 7.. SILVA. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar..nestle. PRUDÊNCIO-FERREIRA. S. VENTURINI. Miryelle Freire. Alim. 2003. Bonfante. N.. 4. Varela: São Paulo. Um Cientista na Cozinha.. Z. Disponível em: http://www. 4. O. F. 1993. Tecnol. S. Ju. os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados.scribd.com. A. Y.. MOSCATTO. M.pdf 5. P.agais.. . H.. Luis Cesar da. acessada em Abril de 2009 6. Bobbio. Características dos ovos. http://www. ed. São Paulo.. http://www. 66. J. 2. A. HAULY. Food Sci. 2 a. H. 3.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos. Tradução BAGNO.. Rath. 2003. N. Ática.Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo. R. O. 2004.. J.br acessada em Abril de 2009 8. 24. 2001. Bobbio.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo. Hettiarachchy. 3ª ed. p. Ciênc. THIS. Feijó.. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful