PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima

, Izabel Cristina Falcão Pereira, Jessica Bruce, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos. Os resultados obtidos foram variados. farinha de trigo. açúcar e limão. fermento. leite. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas. para a preparação de um bolo simples. realizados um após o outro. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários. fermento. . farinha de trigo. Palavras-chave: bolo.RESUMO O bolo é consumido por boa parte da população.

um chef francês. em um único bolo. O bolo é um alimento barato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha. todo . inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte. um de cada lado da montanha dos bolos. Na Inglaterra da Idade Média. onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações. um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos. No ano 1600. o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil. para ter vida próspera. visitando Londres.PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIAPRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO INTRODUÇÃO Entre os produtos de panificação. depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora.1 Muita gente não percebe. é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica. O bolo é consumido por boa parte da população. os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos. Um simples bolo. de que os noivos eram colocados. no reinado de Carlos II. por exemplo. estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala. principalmente. Existia ainda uma lenda. e depois se beijavam por cima dela. mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha. participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos.

O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples. dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados. Todos levam os ingredientes básicos: ovos. Mas a essência de todos os bolos é a mesma. PARTE EXPERIMENTAL Material Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos. separando as claras das . açúcar e limão. três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g). bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos. Os resultados obtidos foram variados.2 Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa. Todos os materiais à temperatura ambiente. e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais. um a um. Os ovos foram quebrados. fermento. farinha de trigo. e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g).confeitado e decorado. Foi então que a partir do século XVII. duas xícaras de chá de açúcar (400 g). Métodos Preparação do bolo padrão Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos. ½ limão (suco coado). um após o outro. leite. em quanto isso. duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g). foi preparada a massa do bolo. A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões. um copo de leite (250 mL).

Estas foram misturadas à massa do outro recipiente. Foi adicionado o limão e o fermento. Acrescentou-se ao creme. Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina. a margarina. o fermento e o açúcar. a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme. Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. as claras não foram batidas. as claras em neve. o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário. foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido. Em um recipiente. adicionou-se o sumo dos três limões.gemas. As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca. de modo intercalado. o limão. . bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado. foram espremidos três limões. a fôrma não foi untada. Quando a espuma esteve formada. Preparação da cobertura do bolo Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar. volumosa e consistente. Entretanto. Também. Preparação de outros bolos com algumas variantes Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água). as claras dos ovos. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo.

0 g 5.0 g 15.0 g 46 mg O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa. sem os furinhos típicos de um bolo.RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise da influência dos materiais na preparação do bolo Fermento Para comprovar a importância do fermento. Composição da farinha de trigo tipo I Componentes Carboidratos Proteínas Fibra alimentar Gorduras totais Ferro Ácido Fólico Cálcio Quantidade por porção de 50 g 38. cuja composição é apresentada na Tabela 1. O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I. Tabela 1. O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO 3). não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado.0 g 1. um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico.0 g 4. obtendo uma massa dura e bastante densa. foram feitos dois bolos. . como é apresentado na Tabela 2 e 3.0 g 19. Sem o fermento.

CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água. o que faz com que o fermento perca a sua eficácia. com o aquecimento. esta mistura sólida entra em contato com a água. Otker Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7) Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3. O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e. . o que evita que os constituintes reajam. e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem. que expande a massa enquanto esta é cozida. Composição do fermento Dr.Tabela 2. formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos). Tabela 3. como a massa de bolos e tortas. sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. deixando-a com uma textura leve e fofa. Resumindo. Esta reação pode ser representada por: H+ + HCO3H2O + CO2 Ao preparar uma massa líquida. Composição do fermento comercial Royal Componentes Bicarbonato de sódio (NaHCO3) fosfato monocálcico (CaHPO4) Amido de milho Carbonato de calcio (CaCO3). o objetivo do fermento é produzir gás carbônico. A função do amido é de manter a mistura sólida seca.

As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas. adiciona cor. Ovos O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara. o gás se difundiu rapidamente pela massa. formando uma rede protéica chamada de glúten. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo). já que por ser líquida. tendem a subir para a superfície da massa. muito importante em molhos. as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina 3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio. . Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente. um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão. lipídeos. e não obtivemos a formação do bolo. assim.No bolo feito com fermento biológico e não químico. A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico. reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação. Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite. textura. sabor e riqueza à massa. O ovo ajuda na fermentação. são os ingredientes estruturais no cozimento. após a fermentação. alguma glucose e sais minerais. É composta por 50% água e 34%. foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo. ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes. 16% de proteína. forte e viscoelástica. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. ficando uma massa que pode. sendo liberadas para a atmosfera.

8 – 1.5 0. A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso.0 g 240 mg .6 – 0. alguns minerais.4 Componente Umidade (%) Gorduras (%) Proteínas (%) Carboidratos (%) Sais minerais (%) Gema 51 – 52 30 – 34 16 – 17 1 – 1.2 6 – 10. O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo.0 g 4.0 g 6. Em sua maioria consiste de água. glucose e lipídeos.9 Leite O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido.5 – 2 Clara 87 – 88 0. contém 10% de proteína. Entre essas proteínas está a lisosima. ajudando a endurecer a massa do bolo.5 1.9 0. Composição média do ovo de galinha. O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas. dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água). Tabela 6.1 – 0.4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha. aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos. Tabela 5. quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam.A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca. e o sabor era de água adoçada. Composição química do leite Componentes Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Cálcio Quantidade por porção de 200 mL 10 g 6.

Além de afetar o sabor. impedindo que elas se liguem entre si. Por outro lado. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio. pois vai ligar-se a estas. também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida. e demorou mais tempo para solidificar. Influência do Açúcar: Ao fazer um bolo sem açúcar. ao atrair as moléculas de água. a margarina também impede que o glúten se forme. pois vai envolver as proteínas da farinha. deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido.Sódio 100 mg * Leite integral com estabilizante citrato de sódio Margarina O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Limão . Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. notou-se que ficou muito denso e seco. o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso. O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si.5 É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante.

e outro retirado 15 minutos depois. Quando a porta do forno foi aberta várias vezes. por isto que as gotas de limão adicionadas. Efeito dos parâmetros na preparação do bolo Efeito da temperatura da reação O bolo colocado no forno sem ser preaquecido. Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo. Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo. portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo. a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação. contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente. ou seja. A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento. Observou-se que o primeiro estava bastante mole. Isto ocorre porque a reação da fermentação só . devido ao aquecimento. o bolo também murchou. isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar. ficou com sabor e cheiro de ovo. fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno. Efeito do tempo de reação Para observar a importância deste fator.não ficou fofo. já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa. A massa ficou compactada. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6.O bolo feito sem adicionar-lhe limão.

Cobertura do bolo Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto.7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. O segundo bolo. ajudando na fermentação do bolo. Untar a fôrma Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve. Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo. Caso contrário as bolhas . o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura. que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar.cessa quando todo o fermento reage. açúcar e lactose. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral. que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original). portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto. Como todo o fermento já tinha reagido. retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Batimento das claras O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo. mas em menor proporção do que o bolo padrão.

As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades. escapam-se logo. foi introduzido ácido cítrico e ascórbico no sistema e promoveu-se a coagulação da caseína. este leite tem uma grande durabilidade. Obtida a espuma. Enquanto o leite condensado foi sendo batido. devido à elevada pressão osmótica e. foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%). E o leite normal é muito pouco viscoso. Ou seja. por isso. altera o equilíbrio existente e. foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. Desta forma a espuma ficou como que fixada. que foi ficando sucessivamente mais pastosa. que apresentam cargas negativas e. por isso. que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento. usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5.8 Obtendo assim a cobertura do bolo. ou seja.do gás. o aumento da concentração de H+ no meio. formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida).6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam.6 (o pH normal do leite ronda os 6. contrariamente ao condensado. agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. CONCLUSÕES . a caseína precipita (ou coagula). Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão. se repelem.Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos. neste caso o ar introduzido pela batedura. quando é atingido o ponto isoeléctrico. Por outro lado.

SILVA.. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC. 2001. Ju. PRUDÊNCIO-FERREIRA. HAULY. VENTURINI. Y. Varela: São Paulo. 4. J.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos. N. Alim. M. São Paulo. 229. Hettiarachchy. H. acessada em Abril de 2009 6. Luis Cesar da.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo. 2004. O. SARCINELLI.com.Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo. Miryelle Freire. Bonfante. REFERÊNCIAS 1. A. 4. Introdução à química de alimentos. Rath.agais. Marcos. 2. Katiani silva... A. R. MOSCATTO. Feijó..br acessada em Abril de 2009 8. os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados. 2003.167 7. S. P. http://www.. C. Ciênc. p. A. Disponível em: http://www. Z.. S. Características dos ovos. 1993.. 2 a. Um Cientista na Cozinha. 66. 2003. O. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar. 24.nestle. Food Sci. Tradução BAGNO.. J.. ed. F. 3ª ed.. 3. THIS.scribd.. H. Bobbio. http://www. Ática.pdf 5. . Tecnol. N. Bobbio.

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