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Material Didático Curso Manipulação de Pescados

Material Didático Curso Manipulação de Pescados

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  • Apresentação
  • 1. Higiene e manipulação de alimentos
  • 1.1. Definição de perigo
  • 1.2. Tipos de perigos
  • 1.3. Contaminação de alimentos
  • 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados
  • 1.4. Definição de BPF
  • 1.5. Definição de higienização
  • 1.5.1. Higiene
  • 1.5.2. Higienização das Instalações
  • 1.5.3. Higiene dos equipamentos:
  • 1.5.4. Higienização dos utensílios
  • 1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores
  • 2. Matérias-primas e ingredientes
  • 3. O pescado como alimento
  • 3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados
  • 4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado
  • 4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado
  • 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados
  • 4.2.1. O crescimento dos microorganismos
  • 4.2.2. Fatores de contaminação da carne
  • 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano
  • 4.2.4. Contaminação antes da captura
  • 4.2.5. Contaminação após a captura
  • 4.2.6. Decomposição bacteriana
  • 4.2.7. Mecanismo de deterioração
  • 4.3. Microrganismos
  • 5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado
  • 5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração
  • 5.1.2. Resfriamento
  • 5.1.3. Congelamento
  • 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento
  • 5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido
  • 5.1.4. Processos de congelamento
  • 5.1.4.1. Com o ar imóvel
  • 5.1.4.2. Com circulação forçada
  • 5.1.4.3. Congelamento em placas
  • 5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos
  • 5.1.4.5. Criogênico
  • 5.2. Descongelamento
  • 5.2.1. Recongelamento
  • 5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos
  • 5.3.1. Queimadura pelo frio
  • 5.3.2. Rancidez oxidativa
  • 5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”
  • 5.3.4. Alterações de coloração
  • 5.4. Conservação de alimentos pela salga
  • 6. Avaliação e controle da qualidade do pescado
  • 7. Tecnologia do pescado
  • 7.1. Processamento de pescado
  • 7.2. Manejos pós captura
  • 7.3. Tecnologia de defumação
  • 7.4. Processamento de embutidos
  • 7.5. Ingredientes e suas funções
  • 7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado
  • 7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado
  • 7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, filés e postas)
  • Referências

DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

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DENDEZEIROS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

Salvador 2007

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Copyright ©2007 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados Área Tecnológica: Alimentos Elaboração: Silmar Baptista Nunes Revisão Técnica: Breno de Paula Revisão Pedagógica: Lúcia Maria Gonçalves Santos Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica - NIT

Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica) ______________________________________________________ SENAI-DR BA. Tecnologia de Pescados. Salvador, 2007. 50 f.: il. (Rev.00). 1. Pescados 2. Beneficiamento 3. Tecnologia CDD 641.3 _______________________________________________________

SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim - 99 CEP: 40415-006 Tel.: (71) 3310-9962 Fax. (71) 3314-9661 www.fieb.org.br/senai E-mail: sacsenai@fieb.org.br

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Sumário Apresentação.....................................................................................................................6 1. Higiene e manipulação de alimentos..........................................................................7 1.1. Definição de perigo................................................................................................................7 1.2. Tipos de perigos.....................................................................................................................7 1.3. Contaminação de alimentos....................................................................................................7 1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados......................................................................8 1.4. Definição de BPF...................................................................................................................8 1.5. Definição de higienização....................................................................................................10 1.5.1. Higiene..............................................................................................................................11 1.5.2. Higienização das Instalações.............................................................................................12 1.5.3. Higiene dos equipamentos:................................................................................................12 1.5.4. Higienização dos utensílios...............................................................................................12 1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores..................................................................................13 2. Matérias-primas e ingredientes.................................................................................14 3. O pescado como alimento.........................................................................................15 3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados...................................................................16 4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado.....................18 4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado..............................................18 4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados................................................................20 4.2.1. O crescimento dos microorganismos.................................................................................21 4.2.2. Fatores de contaminação da carne.....................................................................................21 4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano.......................................................22 4.2.4. Contaminação antes da captura.........................................................................................24 4.2.5. Contaminação após a captura............................................................................................24 4.2.6. Decomposição bacteriana..................................................................................................25 4.2.7. Mecanismo de deterioração...............................................................................................25 4.3. Microrganismos....................................................................................................................26 5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado......................................27 5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração........................................................................27 5.1.2. Resfriamento......................................................................................................................28 5.1.3. Congelamento....................................................................................................................28 5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento.......................................................................................29 5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido.......................................................................................29 5.1.4. Processos de congelamento...............................................................................................29 5.1.4.1. Com o ar imóvel.............................................................................................................29 5.1.4.2. Com circulação forçada..................................................................................................29 5.1.4.3. Congelamento em placas................................................................................................30 5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos...............................................................................30 5.1.4.5. Criogênico......................................................................................................................30 5.2. Descongelamento..................................................................................................................30 5.2.1. Recongelamento................................................................................................................31 4

5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos........................................31 5.3.1. Queimadura pelo frio.........................................................................................................31 5.3.2. Rancidez oxidativa............................................................................................................31 5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”........................................................................32 5.3.4. Alterações de coloração.....................................................................................................32 5.4. Conservação de alimentos pela salga...................................................................................32 6. Avaliação e controle da qualidade do pescado.......................................................34 7. Tecnologia do pescado..............................................................................................36 7.1. Processamento de pescado....................................................................................................36 7.2. Manejos pós captura.............................................................................................................37 7.3. Tecnologia de defumação.....................................................................................................40 7.4. Processamento de embutidos................................................................................................41 7.5. Ingredientes e suas funções..................................................................................................42 7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado ........................................................................................45 7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado ...............................46 7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, filés e postas).........................................................47 Referências......................................................................................................................48

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Possui informações que são aplicáveis de forma pratica no dia-a-dia do profissional. visando o conhecimento e melhor aproveitamento da matériaprima. de forma eficiente. transformação e armazenagem. Aqui serão encontradas informações importantes sobre os processos científicos e tecnológicos referentes as tecnologias de pescados. além de prestar serviços técnicos e tecnológicos. com conteúdos tecnológicos são direcionadas para indústria nos diversos segmentos. este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. consultorias e informações tecnológicas. desde os cuidados na manipulação. 6 . Desta forma. conservação. o SENAI DR/BA desenvolve programas de educação profissional e superior. É um meio que possibilita. focando profissionais da área industrial ou pessoas que desejam profissionalizar-se visando a inserção no mercado de trabalho. o aperfeiçoamento do aluno através do estudo do conteúdo apresentado no modulo. através de programas de educação profissional.Apresentação Buscando apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de qualidade e produtividade da industria. Essas atividades.

metal. Comer alimentos estragados São situações que quando não percebidas e/ou evitadas causam danos às vezes irreversíveis às Diariamente enfrentamos situações de perigos às quais precisamos estar atentos a fim de evitar danos à nossa saúde e a das pessoas para quem preparamos um alimento. Definição de perigo Você sabe o que é um perigo? Atravessar a rua pessoas.1.. como: vidro. Perigos Físicos: São provocados por materiais que podem machucar. Podem ficar doentes.. 1.2. pedaços de plástico. espinhas de peixe e outros materiais. 1. 7 . O que são alimentos seguros? São aqueles que não oferecem perigos à saúde e a integridade do consumidor. ossos. Contaminação de alimentos O que acontece com as pessoas que ingerem alimentos contaminados? Podem se ferir. Podemos citar: Perigos Biológicos: São aqueles causados por microorganismos (micróbios) que não podemos ver a olho nu. Perigos Químicos: São provocados por produtos que podem causar envenenamento como desinfetantes produtos para matar ratos.. Tipos de perigos Existem várias situações de perigo relacionadas ao alimento. mas que são os principais contaminantes nos alimentos.. Higiene e manipulação de alimentos 1.3. inseticidas e outros venenos.1. pedra.

4. rebite. etc. Quem produz alimentos contaminados também está sujeito a contaminação. utensílios e instalações. Definição de BPF Como podemos controlar os perigos nos locais que se fabricam alimentos? Através do uso de Boas Práticas. Ex: Resíduo de detergente em máquinas mal enxaguadas. pescas em locais próximos de plataformas de petróleo. Higienização de equipamentos. se não forem cuidadosamente lavadas e inspecionadas antes do uso podem carrear pedaços de metal proveniente da fabricação da mesma. podem levar resíduos ao produto. Porque precisamos ter cuidados ao preparar alimentos? Um alimento contaminado gera desconfiança no consumidor pelo produto e ele não volta a consumi-lo. madeira.1. Mas também chegam aos alimentos por descuido durante o processo de fabricação. soldas. Ex: Antibióticos em carnes. O uso de panos. Boas Práticas são regras que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar esses perigos.3. Uma lâmpada sem proteção numa área de produção pode explodir e lançar estilhaços de vidro no produto. 8 . 1. esponja de aço. agrotóxico em vegetais. Os equipamentos sem manutenção adequada e constante podem soltar componentes como pregos. troca de produtos. Assim existem regras para: • • • Higiene pessoal. reutilização de embalagem de produtos tóxicos. Existem perigos físicos numa área de produção? Sim. limpeza da linha de produção.Podem até morrer. Alimento sem credibilidade gera falência e descrédito a quem produz e desemprego aos seus funcionários. A depender da faixa etária ou do grau de comprometimento do perigo ao organismo da pessoa este perigo poderá levá-lo á morte. No envase as latas. Como os alimentos podem ser contaminados Como os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos? Eles podem chegar ao alimento através da matéria-prima. etc. Comportamento no ambiente de trabalho. 1.

Manter os cabelos aparados e barba feita. sapatos etc. Compra e armazenamento de mercadorias. Passe o desinfetante. massagear mãos e antebraços cuidadosamente. tossir. Depois de manusear dinheiro. caso seja utilizado boné deve ser usado rede por baixo do mesmo e não se devem secar as mãos no uniforme. Depois de utilizar materiais de limpeza e depois de recolher o lixo ou outros resíduos. Depois de utilizar o sanitário. garrafas. espirrar ou assoar o nariz. Combate ás pragas. 9 . Enxágüe e seque bem as mãos e os antebraços. O que deve fazer o manipulador de alimentos para ter boa higiene corporal ? O uso de touca é obrigatório. Tomar banho antes e ao final das atividades e enxugar-se com toalha limpa. Manutenção de alimentos. Transporte de alimentos. Deixe secar as mãos naturalmente ao ar. por exemplo o álcool gel a 70%. Utilizar o uniforme completo limpo com troca diária. caixas . elas devem ser lavadas antes e após a manipulação. Escovar os dentes após as refeições. Depois de manusear alimentos crus ou higienizados. Sempre que tocar em sacarias . Manter unhas curtas. O principal instrumento do manipulador de alimentos são as mãos. limpas e sem esmaltes. Quando se devem lavar as mãos? • • • • • • • • • • • Ao entrar na área de produção e ao iniciar um novo serviço ou atividade. Preparo de alimentos.• • • • • • Qualidade da água. Obs: Em caso de uso de detergente bactericida. Passe detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos. Higiene das mãos • • • • • • Como fazer a higiene correta das mãos? Umedeça as mãos e antebraços com água.

Enquanto estiver manipulando alimentos não deve: 1. 9. A água da rede pública. descongelar . Assoar o nariz. Se coçar 2. lavagem com detergente e enxágüe. Desinfecção: é a etapa final da higienização e deve ser feita. Por isso. físicos ou biológicos. lavar utensílios e equipamentos. Por isso deve ser monitorada e utilizada apenas uma vez. 3. Não reutilize latas ou baldes de produtos industrializados dentro da industria de alimentos para guardar água. Fumar nos ambientes de preparo. Você sabe qual a importância da água no processamento dos alimentos? Toda a água utilizada dentro de um estabelecimento produtor de alimentos deve ser tratada para evitar contaminação. 7. 10 . é tratada. para garantir uma produção de alimentos sadios. 1. com solução de cloro ou a 70%. 11. esteja sempre atento ao que não se pode fazer. etc. sem contaminações. Usar utensílios não higienizados. Limpeza: é a remoção de resíduos grosseiros. Definição de higienização Higienizar significa tratar um alimento ou superfície limpando-o para tirar as sujidades e desinfetando-o antes do uso.Existem 11 mandamentos do manipulador de alimentos que devem ser seguidos e que todos nós conhecemos. mas devemos ter cuidados com os depósitos (caixas d’água e tubulações) que conduzem á água. por que eles podem conter perigos químicos. na orelha ou na boca. Falar. pássaros e outros animais. e devem ficar protegidos de poeira. preparar alimentos . 10. Mexer em dinheiro. Cuspir no chão do local do trabalho. 4. por exemplo. Provar alimentos com talheres e colocá-los novamente em contato com o alimento. Se pentear nem passar as mãos no cabelo. Mascar chicletes. Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco. Cuidado. manipulação e armazenamento. Colocar o dedo no nariz .5. palitos ou outras coisas parecidas. 5. tossir ou espirrar sobre os alimentos. moscas. limpar . 6. 8. A água na indústria de alimentos pode ser é usada para beber . na maioria das cidades.

utensílios e equipamentos a fim de evitar doenças ou contaminações microbiológicas. Garantir que nenhuma matéria-prima venha a se contaminar. conseqüentemente a ocorrência de doenças. ou após a ocorrência destes. Sanitização: finalmente. tampadas e limpas diariamente. 11 . Para isso. fazendo-se. Deverá ser feita com auxilio de uma bucha. juntamente com as gorduras e demais resíduos dos alimentos. A seguir destacamos as etapas do processo de higienização: Pré-limpeza: essa etapa do processo deverá ser feita com o objetivo de retirar todos os restos de alimentos que se encontram aderidos nos equipamentos. tendo o cuidado do esfregaço ser realizado em toda a superfície. Prevenir contaminações por microorganismos (bactérias. deve-se iniciar o enxágüe. após o enxágüe.O lixo é um dos principais vetores de doenças. químicas ou físicas de alimentos. evitando o apodrecimento e a ocorrência de doenças. Enxágüe: uma vez feita a limpeza. será preciso fazer a sanitização.5. podemos adotar práticas simples de higienização. utilizando-se água e detergente apropriado. Diante destes conceitos básicos. Medidas corretivas: são que aplicamos apenas quando conhecemos os problemas e irregularidade. utensílios e superfícies. Através dela nós podemos: • • • Evitar e combater insetos e roedores na produção. Destacamos duas medidas adotadas neste processo: corretiva e preventiva. Higiene Higiene é uma expressão que resume um conjunto de providências. assim. a remoção da espuma do detergente. 1. deve-se utilizar água tratada e monitorada. vírus e fungos nocivos à saúde humana) e. indispensáveis à obtenção de produtos de alta qualidade. geralmente borrifandose uma solução sanitizante. Limpeza: deverá ser feita imediatamente após a pré-limpeza. Não esqueça que lugar de lixo em lixeiras.1. que devem ser realizadas visando garantir a qualidade do produto. Esta é melhor maneira para evitar complicações. Medidas preventivas: são medidas que adotamos para prevenir a ocorrência de problemas. Higienização: processo de limpeza e desinfecção de superfícies.

portas e janelas. Utensílios tipo bacias. antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho.2.1. Utensílios pequenos (tipo espátula. Limpeza mensal: deverá ser realizada em luminária. tela. ralos. rodapés. 1. Semestral: deverá ser realizada nos reservatórios de água. Áreas como depósitos de farinha. cadeiras e mesas. Não se deve limitar apenas às linhas de produção. de embalagens e outras matérias-primas. manter virados para baixo numa superfície para facilitar o escoamento da água. com auxílio de esponja sintética. Higienização dos utensílios Lavar sempre os utensílios que caírem no chão. Higienização das Instalações Todas as áreas devem ter condições de higiene. Nunca apoiar utensílios diretamente no chão. Utilizar utensílios diferentes para o preparo de alimentos diferentes. potes e bandejas. Limpeza diária: em pisos. maçanetas. escritórios e banheiros devem ter boas condições de higiene. 12 . Higiene dos equipamentos: Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados. interna e externamente. interruptores. Conhecer as regras de operação (montagem e elétrica) e higienização de cada equipamento são fundamentais para a garantia da qualidade do produto. lavatório (pias). tomadas. sanitários. todas as áreas de lavagem e de produção. até reutilização. prateleiras.4.5.5.5. 1. Limpeza quinzenal: deve ser feita no estoque e nos estrados. monoblocos e recipientes de lixo. colher e outros) manter em potes plásticos com tampa.3. Deixar secar naturalmente. Lavar antes e após o uso. Limpeza semanal: deve ser feita em paredes. Todos os utensílios devem ser lavados com detergente. enxaguar com água e borrifar sanitizante.

amuletos. cabelos. Barba feita diariamente e bigode aparado. bem.5. Não tocar nos alimentos ou utensílios depois de ter posto as mãos no nariz. brincos. Uniformização Uniformes completos. Refeições. sem esmalte ou base Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes. 13 . Unhas curtas. Devem ser utilizadas meias. batons. Higiene e saúde dos Manipuladores Higiene pessoal Estética e asseio. cigarros. não devendo ser utilizado próximo ao calor. Cabelos protegidos com gorro. Maquiagem leve. roupas. relógio e anéis. Os sapatos devem ser fechados. Não deixar pertences e remédios espalhados na área de trabalho. inclusive alianças). limpas. pulseiras ou fitas. Saúde do Trabalhador Exame médico-laboratorial adimensional e revisional. relógios e outros adornos. Não carregar no uniforme: canetas. lápis. orelha. conservados e limpos e com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento. de cor clara.5. em boas condições de higiene e conservação. escovinhas. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água. isqueiros. boca. Pessoas portadoras de doenças ou com infecções ou cortes na pele devem ser afastadas da manipulação de alimentos. Não utilizar adornos (colares.1. Banho diário. Comportamentos Sanitários Não fumar nem deixar produtos e materiais de limpeza dentro da área de processamento. lanches e petiscos: somente no refeitório. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. aventais e panos.

Não experimentar alimentos com as mãos ou com objeto que tenha ido a boca. Não tossir. Procure aprender como fazer o controle dos pontos críticos do seu processo. Verifique a qualidade do fornecedor. Não manipular alimentos após ter tocado o chão ou lidado com produtos de limpeza. tampar nariz ou boca com papel absorvente e lavar as mãos em seguida. com dor de barriga. Confira se as embalagens não estão danificadas e se os rótulos dos produtos e as datas de validade dos mesmos estão conformes. falar ou cantar sobre os alimentos. devendo ser criterioso os controles no recebimento. resfriado. Armazene corretamente controlando a higiene. Se tossir ou espirrar. Não manipular os alimentos quando estiver doente (ferido. etc. tempo e temperatura de armazenagem. Vistorie o carro de entrega e o aspecto do entregador. espirrar. Observar a rotatividade dos produtos. 2. colocando em risco a saúde do consumidor. Os condimentos devem ser mantidos em embalagens vedadas para evitar que percam suas propriedades.). • • • • • • • • • Tenha cuidado ao receber mercadorias. Rejeite mercadorias não-conformes. evitando o excesso e. O que são etapas críticas? São principalmente aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações de temperaturas. Observe as temperaturas de recebimento. 14 . conseqüentemente. As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Matérias-primas e ingredientes O recebimento de mercadorias é a etapa onde pode eliminar os perigos provenientes da matériaprima e insumos. Para produzir alimentos seguros siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e controle as etapas críticas da preparação de alimentos. Nessas etapas os microorganismos podem sobreviver e se multiplicar. evitando o desperdício desordenado.

cozimento. ocultava os animais e impedia o crescimento de frutas. o homem tem se utilizado destas técnicas para conservar a carne por mais tempo: refrigeração. Ele podia estar se deslocando ou as condições climáticas como. pois quando no dia seguinte tivesse fome o que restava da carcaça já estava estragado e ele tinha que abater outra ave. pesca e frutas abundantes ao sentir fome o homem saia a sua procura e logo encontrava uma fonte de proteína animal ou vegetal. com caça. Mas nem sempre havia alimento disponível. por exemplo. pois a baixa temperatura impedia o produto de se estragar. nos longos meses de inverno rigoroso com neve em abundância que impedia a caça. desde então.Na indústria de alimentos armazenar a produção na temperatura especificada pelo tempo necessário que não prejudique a validade do produto é essencial para a garantia da segurança alimentar. E. comia até satisfazer sua fome e abandonava o restante. A primeira descoberta foi que se cozinhasse a carne ela duraria mais tempo do que se mantida crua. cerca de 25 a 75% da matéria-prima remanescente é utilizada para alimentação animal ou esta sendo desperdiçado durante o processamento da porção destinada ao consumo humano. ao abater uma ave. O homem então começou a procurar meios de manter o alimento encontrado mais tempo em condições de ser digerida. A única vantagem do período de frio era que a caça e a pesca não se estragavam podendo ser comida por longos períodos. PVPS – primeiro que vence é o primeiro a sair PEPS – primeiro que entra é o primeiro a sair 3. Utilize o PVPS e o PEPS de forma adequada. Nos primeiros instantes. Dependendo da espécie e de seu uso final. Com animais não era assim. Logo notou que a salga e a defumação também serviam para fazer com que o alimento tivesse uma maior vida útil depois de obtido. por exemplo. O pescado como alimento Por que processar alimentos? A procura por alimentos sempre foi a principal atividade do ser humano desde os tempos de nossos antepassados. Considerando que aproximadamente 50% da captura total do 15 . salga e defumação. Ao encontrar frutos o homem se servia de acordo com suas necessidades e ia desenvolver outras atividades voltando à fonte de alimento sempre que sentia fome.

semi-conservas. farinha e óleo de pescados. Serviço de inspeção das indústrias de pescados Num primeiro momento as técnicas primitivas de obtenção de alimentos serviam para abastecer o próprio ser humano e sua família. A forma in natura.Br. foram criando regras tendo em vista a segurança alimentar. modernização e planificação logística (OGAWA e MAIA. pois surgiam profissões que impediam que seus praticantes saísse em busca de comida. As regiões Sul e Sudeste do Brasil caracterizam-se por possuírem um grande número de indústrias. 3. está sendo totalmente perdida. Mas. entende-se como o pescado recém-capturado. preocupados com situação.com.1. Surgirão então os primeiros abatedouros coletivos de animais e suas dependências anexas com princípios de industrialização: salga. Devido a esta situação surgiram também os primeiros casos de saúde pública. através de melhoria do gerenciamento dos recursos naturais. A indústria de alimentos. que correspondem a um terço do parque industrial e contando com a maior produção de pescado industrializado do país (http//:www. Isto é mais evidente na indústria pesqueira. conclui-se que uma grande quantidade de pescado. entre outros. submetido ou não a refrigeração e adquirido pelo consumidor ainda em seu estado cru. 2001). que necessita de mudanças. embutidos. O pescado pode ser comercializado nas formas in natura ou industrializado. Os principais produtos processados são peixes salgados. 16 . pois um produto impróprio causava mal a um grande número de pessoas. exceto a indústria pesqueira. enlatados. A refrigeração do pescado inteiro compreende apenas a manutenção do mesmo em condições de resfriamento ou congelamento.pescado é constituída de carne comestível e que o homem está consumindo praticamente a metade desses recursos. e conseqüentemente de proteínas. Este fato gerou a necessidade de que uma parte de comunidade se dedicasse a preparar alimentos para todos. não sendo considerado como uma arte de industrialização. quer sejam à nível econômico ou ambiental. cozimento e defumação. ao viver em comunidade cada vez maior a atividade de conservar alimentos deixou de ser uma necessidade individual para se tornar necessidade de toda uma comunidade. Estas regras serviam a determinada comunidade e ficavam sujeitas à maior ou menor preocupação do governante de momento com o assunto. 1999). por várias décadas passou por evoluções complexas. O futuro da humanidade é dependente das aplicações dos princípios científicos no processamento de alimentos. Os administradores das cidades e regiões.gazetamercantil.

antes do inicio de suas atividades. SIE: se o produto for comercializado em um determinado Estado. Se o estabelecimento inspecionado pelo Serviço de Inspeção Estadual ou Municipal sua identificação será iniciada por SIE ou SIM seguida do número específico do estabelecimento. O SIF foi criado com o objetivo de ser único órgão responsável pela segurança na área. após aprovado as instalações. SIF: para produtos comercializados dentro do Brasil e para exportação para outros países. Cada estabelecimento para poder operar com estes produtos. tem que obedecer a requisitos mínimos para poder operar. mas pela resistência de alguns Estados foi autorizado também o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e também o Serviço de Inspeção Municipal (SIM). quais as matérias primas que podem ser utilizados na sua composição e os métodos permitidos para fabricação. Qualquer planta.A preocupação com a saúde e a adoção de medidas para controlá-la foram evoluindo durante séculos. A federalização teve como objetivo a assunção da fiscalização da produção de produtos de origem animal pelo Governo Federal com a criação do Serviço de Inspeção Federal (SIF) que teria presença obrigatória em qualquer estabelecimento que desenvolvesse estas atividades. Estes órgãos atuam apenas sobre estabelecimento que produzam. O SIF criou regras gerais de comportamento obrigatórios para todos os estabelecimentos sob sua subordinação Em qualquer local do país um frigorífico. a principal mudança ocorreu no meio do século passado com a chamada federalização. alimentos. não atingindo os de simples comércio que são fiscalizados por outros órgãos como a ANVISA e as Secretarias Municipais e Estaduais de Saúde. assim distribuída: • • • SIM: se o produto só for comercializado dentro da área do Município. Este também é quem define qual será a característica específica de cada produto. recebe um número que identificará seus produtos. de modo diferente de país a país. por exemplo. No Brasil. O que determina qual órgão vai inspecionar o estabelecimento é a área permitida para a venda dos produtos. 17 . tem que ser aprovada pelo SIF. transformem.

A composição da carne não pode ser dada por uma fórmula fixa. minerais e vitaminas: 1 %. pois sua composição depende da espécie de animal e de suas características específicas. tendo também importância o teor de ferro. a partir das gorduras. enzimas. têm-se: • • • • Água: de 65 a 80%. sofrem muita oscilação comparadas com as de proteína e dos demais componentes. aminoácidos. Fontes de contaminação do produto e características do pescado A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem. o pescado é composto de músculo branco e escuro cujas características principais são descritas na tabela a seguir. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado Morfologicamente.4. cozimento. carboidratos. proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. Os diversos processos que visam conservar carnes e seus derivados. Proteína: de 16 a 22%.1. Mas talvez sua maior importância esteja ligada à sua durabilidade: quanto maior a umidade mais facilmente ela se deteriora. refrigeração. Gordura: de 3 a 13%. As quantidades gordura e umidade. O mérito nutricional da carne é dado pela quantidade e qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos. suculência. variando uma pelo inverso da outra (quanto mais gordura menos umidade e vice versa). respectivamente. salga e 18 . pois serve para produzir energia e novos tecidos orgânicos e para regular os processos fisiológicos. Água: componente de maior quantidade tem por isto grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração. 4. Morfologia Tamanho da fibra muscular Forma de um corte histológico transversal da fibra muscular Proporção de miofibrila / sarcoplasma Quantidade de membranas externas e internas no músculo Distribuição de vasos sanguíneos no músculo Fonte: Hibiya (1976) Músculo Branco Grande Multiangular Grande Pouca Dispersa Escuro Pequeno Circular Pequena Muita Compacta Uma composição básica de carne com relação aos constituintes. ácido lático. Demais componentes: cinzas. textura e sabor. dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B.

nutriente essencial para o ser humano. com exceção de sais de cálcio. sendo uma excelente fornecedora de ferro. a gordura é o componente que torna mais saborosos quase todos os alimentos. Existem outras fontes de proteínas. na verdade está procurando proteína que é essencial para a sobrevivência. as vegetais. Além do uso nutricional a proteína também tem importância físico-química na fabricação dos produtos. afetam principalmente a quantidade de água da carne. riboflavina e niacina. Os chamados alimentos diet ou light são poucos saborosos por terem pouca gordura. a proveniente da soja como veremos oportunamente. K). O ferro presente na carne. biscoitos ou outros quaisquer. mas principalmente a interna. é renovável e é facilmente digerida pelo organismo humano. Atualmente com o uso indiscriminado de gorduras-trans por certos segmentos de indústrias tem sido objeto de ações de órgão de saúde pública. Vitaminas: a carne é excelente fonte de vitaminas do complexo B. A. Como as vitaminas 19 . além da grande quantidade é facilmente absorvido pelo organismo humano. Proteína: item mais importante da composição da carne. A quantidade de cada tipo de vitamina varia com a espécie animal. Aliás.3% de sua composição é o principal fornecedor de carboidrato de origem animal. A gordura da carne. principalmente tiamina. Gordura: a carne possui não apenas a gordura externa. que podem também serem digeridas a pelo ser humano. E. A carne é a fonte de proteína de maior abundância. sejam eles iogurtes. D. Devido á sua complexidade e diversidade têm grande importância na saúde de quem a consome. idade e grau de gordura. Alguns tipos de gordura são altamente prejudiciais sujeitando seus consumidores à algumas doenças como as cardiovasculares causadas pelo excesso de colesterol. Sais minerais: a carne é uma boa fonte de sais minerais.defumação. alimentação. fornece energia e é importante pelos ácidos graxos essenciais. presente em maior ou menor quantidade dependendo do corte ou da espécie. participando de forma determinante na conservação do alimento. mas pobre das demais vitaminas (C. Na fabricação de alguns produtos cárneos é permitida a adição de uma proteína vegetal. com 3. pois quando a carne é consumida. cada processo de um modo específico. A gordura é talvez o principal componente para tornar a carne mais gostosa. Carboidratos: a carne de um modo geral é pobre em carboidratos sendo que o fígado. além dos aspectos organolépticos. colesterol e vitaminas lipossolúveis.

manipulação. Os microrganismos produzem também. Estes microorganismos presentes no ambiente. gordura. a carne putrefata. inclusive pelo fato que em determinada situação. água. iogurtes e salames. carboidratos e demais componentes da carne. Diversos fatores influem na qualidade da carne e derivados causados por microorganismos (bactérias. Desde a captura até seu consumo final a carne e seus derivados sofrem ataques de microorganismos que os vêm como fonte de suprimento para sobrevivência e multiplicação. insetos. objetos e seres diversos se não devidamente combatidos vão competir com o homem em busca de proteína. As enzimas presentes na carne são muito importantes na transformação de certos elementos para que consiga-se retirar componentes vitais e energia. efeitos físicos (como temperatura) e químicos (como a oxidação). Um destes aspectos. como por exemplo. não existem correções. Para evitar a perda desta batalha pela vida deve-se tomar cuidados preventivos e corretivos em todas as etapas em que se encontram a carne e seus derivados. os cuidados preventivos são muito mais eficientes que os corretivos. portanto. toxinas que são substâncias que provocam danos à saúde. A luta contra os microorganismos nocivos é travada evitando a contaminação inicial ou corrigindo ou minimizando seus efeitos. a maioria dos casos. deve-se tomar cuidados especiais na sua obtenção. 4. parte delas é perdida pelos processos de cozimento e defumação. De modo geral o tecido muscular é são e sua contaminação começa na fase da captura e conseqüente morte do pescado. no processo de proliferação e sobrevivência. casos de alguns mofos em queijos.são importantes reguladoras das funções orgânicas. Nesta batalha. fungos e leveduras). Aspectos de microbiologia de carnes e derivados A carne e produtos derivados são extremamente perecíveis e. de modo geral muito sensíveis às altas temperaturas.2. o mais importante é o microbiológico. processamento e armazenamento. 20 . alguns fazem parte do processo de obtenção do alimento quando não são fazem parte do próprio alimento. Se este não for tratado com cuidado de nada adiantará a preocupação com os outros aspectos. Enzimas: os alimentos só podem ser aproveitados pelo organismo se seus componentes puderem ser absorvidos. enzimas presente na carne ou nela introduzida por meio externo. Mas não são todos os microorganismos que são nocivos.

A principal mediada para se evitar a contaminação de alimentos é a medida preventiva. O crescimento dos microorganismos Os microorganismos estão presentes em pequenas quantidades no meio ambiente. necessitam de algumas condições básicas para sobrevivência e a falta de apenas uma delas já é suficiente para que ele não se reproduza e até mesmo não sobreviva. Os microorganismos. Fatores de contaminação da carne Contaminação inicial: é o fator mais importante. se for alta não deve ser consumido. 4.2. ou seja. pois é muito mais fácil impedir uma contaminação do que seu combate. em nossos corpos e nas matérias-primas. microorganismos nocivos.4. temperatura e condições ambientais 21 .2. mesmo sem identificá-los é um bom método de avaliação das qualidades microbiológicas de um alimento. água disponível. materiais e equipamentos que entrarão em contato com o produto ou matéria-prima. Praticamente dobram de quantidade a cada 30min. como qualquer ser vivo. com poucas exceções como dos agentes da febre tifóide e dos vírus que não precisam estar em grande quantidade para causar mal. mas isto significa que 1 bactéria vai se transformar em 524. inclusive embalagens. Com exceção da superfície e do trato gastrointestinal e respiratório os tecidos dos animais sadios não contendo. Na maior parte das vezes o combate deste tipo de microorganismo é feito pela higienização da área de trabalho e das pessoas. são normalmente introduzidos em fases posteriores a captura. Nesta fase o crescimento é irregular e inconstante. Se a contagem total for baixa o produto é seguro. ou contendo em pequenas quantidades. a princípio lentamente na fase “lag”. A contagem total de microrganismos. Pode parecer pouco. como fungos e bactérias. Uma vez colocados em contato com os alimentos começam a se desenvolver. São elas: alimento. Em seguida quando se atinge um crescimento a uma taxa constante os microrganismos se reproduzem rapidamente numa fase chamada “exponencial” ou “logarítmica”.288 bactérias em 10 horas. Contudo estes mecanismos começam rapidamente a perder eficiência a partir do momento da captura e tem-se que substituir por medidas externas. Os animais vivos possuem mecanismos de defesas naturais. como anticorpos. como se fosse uma preparação para atacar todo alimento.2. isto é durante a armazenagem e o processamento tanto de matéria prima como de produtos acabados. Nestas quantidades não nos fazem mal. impedir o contato do microorganismos com os produtos. que combatem os agentes infecciosos.1. Contaminação posterior: diversos microorganismos.

se mantêm nas quantidades pré-existente antes do tratamento térmico.99 o que possibilita o desenvolvimento de bactérias. Não é toda água que pode ser usada por microorganismos. De um modo geral é preciso uma umidade bastante elevada para o desenvolvimento microbiano. Pois isto não adianta. Se o ar for muito úmido. (Aa: 0. não ligada à outra substância. e químicos.como presença ou ausência de oxigênio ou um outro elemento essencial a determinado tipo de microrganismos como sal ou acidez em níveis adequados. bactérias Gram negativas (Aa: 0. congelar um produto estragado na esperança de que ele fique saudável com o tempo. Conforme reduzimos a Aa vamos sucessivamente impedindo o desenvolvimento de bactérias Gram positivas (Aa mínima 0. quantidade de vapor de água no ar. mas se desenvolvem com mais facilidade com temperaturas entre 5°C e 60° C com variações dependendo da espécie do microorganismo. Temperatura: os microrganismos são bastante resistente a temperatura. apenas eles não se multiplicam.95). A quantidade desta “água livre” é medida em atividade de água (Aa). Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano Alimento: este é o fator de maior dificuldade de atuação.70-0. como desidratação e defumação. ao entrar em contato com a superfície do alimento a vapor de água do ar se condensará. Produtos com baixa umidade são muito mais resistente a ataque de microorganismo. por exemplo. Isto não significa que temperaturas fora desta faixa os microorganismos não sobrevivam.2. isto é.60). A umidade relativa.86-0.3. como os sais. Para reduzirmos o valor da atividade de água dispomos de meios físicos. ou seja. quanto mais seco for o ambiente.75) até atingirmos os fungos e leveduras (Aa mínima de 0. formando um depósito de água livre sobre o alimento propiciando o desenvolvimento microbiano. Pouco pode-se fazer neste campo. Quanto mais elevada a temperatura de armazenamento mais crítica é a o fator da umidade. 22 . 4. maior é a temperatura em que posso armazená-lo ou a baixas temperaturas. também é importante meio de controle de microorganismos. As carnes frescas têm uma Aa elevada entre 0. Água: a umidade é outro fator que afeta o crescimento microbiano. bolores e leveduras. pois como os microrganismos competem com o homem pelos quase mesmos elementos. ao destruí-los com objetivo de acabar com microorganismos pode-se concorrer para que haja uma perda de valor alimentar para o homem ou para a retirada de alguma característica desejável pelo consumidor.90) bactérias halófilas. grandes umidades reativas não prejudicam tanto a conservação do alimento.98 e 0. é preciso que esta água esteja disponível.

como cozimento ou congelamento. Psicrófilos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo entre 12 e 15°C e não se desenvolvendo acima de 20°C • As regras com microorganismo não são sempre lineares. podem tornar uma carne antes imprópria em carne própria para o consumo como. Normalmente apenas sobrevivem na presença de oxigênio. O principal agente e de mais longo uso é o cloreto de sódio. Os microorganismos. não serve para todo tipo de agente contaminante. Alguns tratamentos térmicos. Agentes químicos: aspecto complexo na conservação de alimentos. Controle do pH: através da “manipulação da acidez” pode-se também impedir a proliferação de microorganismos. Através deles pode-se tornar um alimento impróprio para o desenvolvimento bacteriano. o que torna o controle microbiano extremamente complexo e difícil. acima de 0°C ou de congelamento abaixo de 0°C a microflora deteriorante será representada por microrganismos: • Psicrotróficos: capazes de se proliferar entre -5 e 5 ºC e com desenvolvimento ótimo acima de 20°C. Outros sais como nitritos e nitratos são importantes na conservação de derivados cárneos. A defumação que envolve a impregnação do produto de agentes químicos também pode ser aqui incluída. isto é. mas se forem usados indevidamente pode-se tornar o alimento impróprio também para o consumo humano. Vácuo: latas ou embalagens plásticas: eliminando-se o oxigênio impossibilitará a proliferação de microorganismos aeróbicos e ao mesmo tempo toma-se outras medidas para combater os 23 . em relação à presença de oxigênio são classificados em: • • • Aeróbicos: só se desenvolve na presença de oxigênio (baixo Eh) Anaeróbicos: só se desenvolvem na ausência de oxigênio (alto Eh) Anaeróbicos facultativos: desenvolvem-se tanto na presença como na ausência de oxigênio. por exemplo. O método mais conhecido de controle de acidez para preservar um alimento é o uso de vinagre na fabricação de conservas. Estes casos são raros e na maioria das vezes o produto não melhora de qualidade com a refrigeração. o cozimento ou o congelamento por um tempo prolongado de uma carne contaminada por cisticercose. Presença ou ausência de oxigênio (potencial de óxido redução (Eh)): a disponibilidade de oxigênio é outro fator importante no controle microbiológico do alimento.Num ambiente de refrigeração. mas tem seu crescimento altamente acelerado na sua ausência. o sal comum de uso do dia a dia.

as bactérias são reduzidas de 1/3 a 1/10 da população contaminante no momento da lavagem.5. Muitas bactérias desenvolvem-se a 0°C mas de forma muito lenta. podendo atingir 105 a 106 UFC/cm2.4. o número de bactérias do pescado aumenta devido a contaminação a bordo.. Posteriormente. Também no processo de moagem ocorre maior contato com equipamentos.anaeróbicos facultativos. guelra. No mar tropical e subtropical existem bactérias psicrófilas. Assim. 1999). 4. apresentam um razoável nível de contaminação. muitas outras fontes de contaminação alteram a microbiota original. Tais fontes de contaminação incluem a colocação do pescado em urnas com gelo e o uso de equipamentos. e conseqüentemente. superfícies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulação humana. mas a maior parte é de mesófilas (OGAWA e MAIA. etc. 24 . principalmente devido ao aumento da superfície exposta ao ambiente. Contaminação após a captura Quando o pescado é capturado e recolhido para a embarcação. Cerca de 90% do ambiente marinho apresenta temperatura abaixo de 5°C. a maioria das bactérias está incluída no grupo das psicrófilas. o que acarreta maior contato com o ar e conseqüentemente maior área para condensação da umidade do ar e o início da contaminação. enquanto que a pele.2. que têm contato direto com a água. 4.2. Uma peça de carne se moída vai se deteriorar mais rapidamente do que se mantida inteira. as bactérias mesófilas são o grupo de microrganismos que deve-se ter um controle mais rigoroso. A principal preocupação no ramo de carne é com o microorganismo chamado Clostridium Botulinium que é combatido principalmente com uso de nitratos e nitritos de sódio nos produtos embalados à vácuo ou por altas temperaturas como no caso de enlatados. se for efetuada uma boa lavagem com água do mar. especialmente por bactérias. Aspectos físicos: o aspecto físico de um produto também influi no desenvolvimento microbiano. órgãos e líquido corporal de peixes vivos saudáveis são assépticos. pessoas e utensílios. Contaminação antes da captura Músculos. aumentando o número de bactérias antes do pescado chegar a mesa do consumidor. pois como podem sobreviver na presença de oxigênio existem no meio ambiente. Após sua classificação e separação.

Mecanismo de deterioração O peixe morre por asfixia. podendo este período levar alguns dias no pescado devidamente estocado em gelo. Algumas espécies de microrganismos não sobrevivem depois dos estágios iniciais de sua ação sobre a carne do pescado. Decomposição bacteriana A decomposição bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores para a deterioração do pescado.4. Se o pescado não for consumido.6. na formação de substâncias com odor desagradável. etc. 4. cessa a entrada de O 2 e os produtos metabólicos não oxidados no sangue e nos músculos paralisam o sistema nervoso. Assim como em outros animais. porque conseguem utilizar as proteínas da carne do pescado. Os fatores exógenos são:  Temperatura da água  Temperatura do ambiente Com a morte do pescado. Terminado o período rigor mortis. muitas das quais são tóxicas (OGAWA e MAIA. as defesas naturais deixam de atuar e as bactérias logo começam a invadir o corpo do pescado.2. advindo logo após. Quando da captura. principalmente no intestino. os pescados possuem milhões de bactérias no seu corpo. Estas espécies de bactérias passam a morrer após terem consumido as substâncias nitrogenadas não-protéicas porque não têm capacidade de utilizar o nitrogênio das proteínas.2. mesmo após este período. sendo as substâncias nitrogenadas nãoprotéicas facilmente utilizáveis pelas bactérias no início da deterioração.). A velocidade de decomposição depende dos fatores exógenos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endógenos (o peixe é um excelente substrato). Ocorre a hiperemia (congestão sangüínea de um tecido ou órgão) e a liberação de muco. mesmo quando ainda vivos. guelras e limo superficial. O ataque destas bactérias às proteínas resulta. O nitrogênio é necessário para o desenvolvimento e reprodução desses microrganismos. as substâncias protéicas e outros constituintes da carne dos pescados. manuseio. a ação continua e se formam substâncias dotadas de odor repugnante.7. novas fonte de contaminação aumentam a microflora presente nos pescados (gelo. as bactérias atacam com maior velocidade as substâncias que constituem a carne. Outras bactérias continuam se desenvolvendo e se reproduzindo. após algum tempo. 1999). pessoal. equipamentos. 25 .

A ação de enzimas lipolíticas. principalmente ao nível das regiões costeiras. O pH é alterado pelo desequilíbrio óxido redutor. ração e planta). Nesta fase há a ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos. desde o momento da captura. o pH médio é de 6. Listéria é encontrada facilmente em tanques com dejetos e resíduos. Achoromobacter. Yersinia pode ocorrer em fazendas de criação de peixes/suínos. aminas. taurina. Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado. A duração do rigor é variável e dependem do manejo. indol e SH2. cadavérica e guanina. Dentre os microrganismos mais importantes. a carne fica enrijecida e com maior acides. creatina. O estado do peixe é critico quando as bases nitrogenadas voláteis chegam a 100mg/100g. a miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina. Shigella (água) e Straphilococcus (mucosa nasal). higiene. destacam-se os gêneros Vibrio. combinado com a miosina confere ao peixe uma carne branda com pH médio de 7. podem contaminar a matéria-prima. EripselaI e Proteus (em carnes mais vermelhas descarboxilam a histidina e produzem histamina). subindo para 6. ainda nos barcos pesqueiros. afetando em particular as criações de camarão 26 . O rigor mortis pode durar de 2-18 horas com um pico às 6h. As substâncias tóxicas presentes são: histamina. que dura de 1-2 horas. Microrganismos Comumente encontradas na água têm-se as Pseudomonas.O peixe esta em pré-rigor. além da instalação mal higienizada da planta. hipoxantina. O V.3.0. Salmonella (na água. parahaemolyticus é usual na água do mar. Flavobactérias. Fossobactérias. temperatura. 4. há o glicogênio como fonte de energia e o ATP. aparecem substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis. iminas (composto orgânico ou sintético que é resulta na reação de um aminoácido com aminoácido ou de um aminoácido com amina). da captura. aminas biógenas.8. pode-se detectar a presença de inosina. do ranço e recombinação entre produtos de degradação. sendo que a catepsina tem alta atividade. leva ao aparecimento dos peróxidos. etc. e pode estar associado a processos infecciosos do pescado. Há o amolecimento da carne e com a degradação protéica vão aparecendo os peptídeos livres. até sua destinação final.5 (devido a presença do ácido lático). O pós-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina é degradada por enzimas proteolíticas digestivas.

Métodos de conservação e microrganismos do pescado 5. Um produto já deteriorado continuará assim mesmo se congelado. 27 . O uso de um ou outro processo depende do tempo em que pretende-se estocar o produto e também. A conservação por refrigeração pode se dar por resfriamento ou por congelamento. Por exemplo. No homem. Conservação de alimentos pela refrigeração O princípio da utilização de baixas temperaturas na conservação de alimento é o retardamento da atividade microbiana.1.marinho. bem como das reações químicas e enzimáticas que causam alterações. Considera resfriamento temperaturas acima de 0°C e congelamento abaixo desta sendo que o ponto de congelamento da carne é em torno de -2°C. muito importante. É muito importante lembrar que a refrigeração não pode ser usada como um método corretivo de condições microbiológicas inadequadas. mariscos. Quanto mais baixa temperatura de armazenagem mais tempo o produto poderá ser mantido estocado. se mantiver um sorvete a temperatura de resfriamento ele deixará de ser sorvete e se congelar frutas ao descongelar para o consumo verá que ficou totalmente desfigurada do estado inicial. Através da baixa temperatura cria-se condições para que o consumo de carnes e derivados possam ocorrer muito tempo depois de sua obtenção ou elaboração. 5. O uso de refrigeração é método mais empregado na conservação de produtos cárneos. do produto que irá refrigerar. principalmente após o consumo de peixe in natura. camarões e ostras. causa gastroenterite aguda caracterizada por quatro disentérico. A velocidade de tais alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne (a relação não é totalmente linear e varia nas diferentes reações). Basicamente a diferença de processo entre os dois métodos está na temperatura atingida pelo ambiente e pelo produto. Este segundo efeito mostra uma diferença importante entre os dos métodos: o resfriamento praticamente não influi no produto ao passo que o congelamento provoca sérias alterações na estrutura física sendo que uma das principais preocupações ao congelar um alimento é como minimizar este efeito.

1. pois isto irá prejudicar o processo de cura  Produtos salgados: locais frescos variando de acordo com o tipo de salga usado: a salga seca como retira maior quantidade de água do produto permite estocagens à temperaturas mais elevadas do que as suportadas por produtos submetidos à salga úmida. próximas 0°C. Em temperaturas mais altas.5.2. importante: não pode-se ter uma sala de salga com temperatura muito baixa. Os empregos corretos destas temperaturas minimizam de forma considerável a deterioração do produto. Para manter um produto resfriado saudável por mais tempo é usada cada vez mais a embalagem a vácuo. apenas retarda o processo. ao mesmo tempo em que sua vida de prateleira aumenta. o produto torna muito mais sensível à temperatura exigindo temperaturas muito mais baixas do que a carne sem vácuo. a deterioração de carne embalada a vácuo é muito mais rápida do que a sem vácuo e muito mais perigosa. mista ou por injeção. Congelamento Como o resfriamento. pois os tipos de microorganismos que irão se desenvolver nas condições de vácuo. Mas. o congelamento não evita a deterioração apenas retarda o processo só que de um modo muito mais efetivo do que aquele. os anaeróbicos ou anaeróbico facultativos. Com o uso de temperaturas adequadas. Existem temperaturas adequadas para cada tipo de produto e de ambiente em que deseja-se trabalhar. pois o resfriamento não impede a ação de elementos que deterioram a carne.3. Nesta embalagem os microorganismos aeróbicos. 5. que necessitam de oxigênio para sobreviver. As temperaturas recomendáveis são:  Produtos cárneos crus: temperaturas entre 7°C (máxima permitida pra transporte de carne resfriada) e 0°C. Como as temperaturas abaixo de zero congelam a 28 . Resfriamento O tempo de armazenagem de produtos resfriado é relativamente curto. quanto mais próxima desta temperatura maior a durabilidade e melhor a qualidade final do produto  Sala de elaboração: 12°C  Sala de cura de produtos salgados: 5°C. são rapidamente exterminados e só os anaeróbios e principalmente os anaeróbicos facultativos sobrevivem.1. o tempo de estocagem deste produto pode chegar a 30 dias ou mais.  Não é recomendável a estocagem de carnes resfriadas por períodos superiores à 5 dias mesmo se adequadamente resfriadas. são muito mais perigosos do que os aeróbicos e não vão ter que competir com estes pelo mesmo substrato na carne.

Congeladores domésticos e alguns congeladores em frigoríficos agem assim. células são rompidas. Isto faz com que no descongelamento.3.1. a água extra e intercelular congelam ao mesmo tempo. tornando o processo mais uniforme sobre a peça.1.1. formando cristais menores que no descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares causando menores danos.1. devido à queda rápida abaixo do ponto de congelamento da carne. Com o ar imóvel É o método menos eficiente. São utilizados câmaras equipadas com ventiladores.1.2°C.4.1. vitaminas e aminoácidos. 5. pois o congelamento é lento. sais. Estes empurram as células formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais de gelo. Processos de congelamento 5. muitos fluidos intercelulares sejam perdidos na forma de gotejamento. 5. porque tem uma menor concentração de solutos. o maior período de cristalização produz cristais grandes que incham e causam uma separação física das fibras. Como a água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular.1. . durante bastante tempo. As temperaturas oscilam entre -10 a -30ºC. chamadas de túneis de congelamento. Flutuações de temperaturas também devem ser evitadas para reduzir a formação de grandes cristais de gelo e perdas por gotejamento. 5.2. Devido à lenta velocidade de congelamento de congeladores domésticos não é aconselhável congelar grandes quantidades de produtos simultaneamente.3. A quantidade de nutrientes perdidos vai depender do processo de congelamento que pode ser rápido ou lento.água que aumenta de volume. Com circulação forçada Método mais empregado na indústria de carnes. O ar constitui o meio de transferência de 29 .4. Efeito do congelamento rápido Neste processo.4.1. Isto ocasiona a perda de nutrientes hidrossolúveis que saem com o suco exsudado como proteínas. Efeitos do congelamento lento Como neste procedimento a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelamento da carne. 5.

A temperatura normalmente usada é de -30ºC. São normalmente utilizados o nitrogênio em forma líquida ou gasosa. só pode congelar peças delgadas de carne.4. É utilizada principalmente para congelar filés. 5. Temperaturas de estocagem inferiores a . Pode-se considerar que um produto está em boas condições de congelamento se atingir a temperatura de -10°C no centro da peça. Na indústria de carnes é de uso praticamente obrigatório na produção de hambúrguer em grande escala e de alta qualidade e no congelamento de camarão e filé para exportação. mas com a sua circulação forçada a velocidade de transferência de calor é muito mais rápida.2.1. terem grande condutividade térmica e serem relativamente baratos. o dióxido de carbono e ocasionalmente o óxido nitroso líquido. como no congelamento lento.4.4. quanto maior o tempo de descongelamento melhor a qualidade de produto descongelado obtido. 5. devem apresentar viscosidade e ponto de congelamento baixo. glicerina e glicóis (propilenoglicol).3.18°C são recomendadas para que a carne congelada se mantenha em boas condições de uso. são colocadas em contato com placas ou estantes de um congelador. Um descongelamento rápido aumenta a perda de líquido e dependendo do modo de como 30 . Os líquidos empregados neste método não devem ser tóxicos. Congelamento em placas Produtos em bandejas ou diretamente. 5. A velocidade de congelamento é ligeiramente maior do que ar imóvel. Descongelamento Se para congelar um produto é requerido o menor tempo possível no descongelamento ocorre o inverso. Neste método. A temperatura do congelador de placas também varia de -10 à -30ºC. imersão ou circulação de vapor de substâncias criogênicas.1. ocorrendo a transferência de calor por meio de metal.1. Podem ser utilizadas salmouras (cloreto de sódio). Criogênico Consiste da aspersão.5. por até 2 anos. 5. A aspersão destes líquidos sobre o alimento embalado também é utilizada.calor. Por imersão ou aspersão de líquidos Os produtos a serem congelados são diretamente ou acondicionados em filmes plásticos e imersos em líquidos a baixas temperaturas. isto é que estejam em baixíssimas temperaturas.4.

que é a sua superfície.3. O produto recongelado pode ser tão saudável do que o produto que foi congelado uma só vez. se for colocando em água quente. O sal atua como pró-oxidante das gorduras. 5. 5. Recongelamento Não é recomendável apenas devido o fato de que com os processos de congelar e descongelar acarretam perdas de parte dos ingredientes. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos 5. ao fazer este processo repetidamente o produto terá uma perda maior além de danos na estrutura muscular.2. por exemplo. que tornará o produto mais flácido.2. mudanças de sabor e odor. auxiliando portanto este efeito. pois a parte da carne que terá a temperatura mais elevada no descongelamento. Rancidez oxidativa A oxidação da gordura da carne produzindo odores desagradáveis. formado por células.3.1. 5.for feito. dependendo dos processos utilizados. atingindo em casos extremos uma cor amarelada e produzindo nos produtos defeitos de textura (mole. é grande o risco de uma contaminação microbiana ou da aceleração de seu desenvolvimento. A temperatura ideal de descongelamento de um produto é a temperatura indicada para sua conservação resfriada. é o maior obstáculo para o armazenamento de carne por longos períodos. 31 . Pescados com elevadas quantidades de ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis ao aparecimento de rancidez oxidativa.1. apresentando partes emurchecidas).3. É um processo de sublimação (em que o gelo muda de fase direto para vapor) da água da superfície do produto durante o congelamento e armazenamento. A cor da superfície tende a ficar descorada. esponjosa. Queimadura pelo frio É um dos principais problemas que ocorre com carnes congeladas e consiste na desidratação da superfície do produto com conseqüente perda de cor. Este risco é evitado com o uso de embalagem impermeável à umidade. bem como perda de nutriente e de peso. As oxidações dos lipídeos acarretam também a diminuição gradual do sabor e odor durante o armazenamento congelado. permanecerá próxima da temperatura do ambiente praticamente durante todo o tempo do descongelamento.

mortis mais acentuado acarretando o encurtamento deste músculo e a perda de peso por exsudação. Diferente do tratamento pelo frio. Concentrações de ozônio e dióxido de carbono também escurecem a carne. especialmente nas superfícies do produto. O objetivo principal da salga é prolongar a vida útil de alimentos em condições de temperatura mais elevadas.5.3. endurecendo a carne. principalmente ao dióxido de carbono  Desidratação das células da carne.3.4. Alterações de coloração Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de gordura. com efeito bactericida  Aumento da sensibilidade dos microorganismos. além da salgação permitir o surgimento de uma flora halófila. resistem semanas. Defeitos de cura: a cura incorreta pode provocar diversos problemas ao produto. não são afetadas pela presença de sal e as larvas de insetos resistem e até evoluem em salmouras. produzindo os seguintes efeitos:  Liberação de CL (cloro) por dissociação. O sal funciona como um desidratante de ação física. Ocorre uma concentração do pigmento vermelho devido à evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para metamioglobina. Alguns microorganismos. por um processo chamado osmose permitindo a saída de água e a entrada de sal em seu interior através de uma membrana semipermeável tornando-se assim um agente um bacteriostático  Interfere na ação de enzimas vitais à síntese microbiana A salga por só si não é 100 % segura para evitar a deterioração da carne. que tornam a água restante no alimento imprópria para microrganismos. Os principais são: 32 . O músculo congelado na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor. Conservação de alimentos pela salga A salga é um processo de conservação de alimentos pela redução da umidade e da criação de ambiente desfavoráveis à proliferação de microrganismo. 5. Encurtamento pelo frio: “cold shortening” É a capacidade que tem o músculo para contrair-se por estímulo do frio.4. 5. estafilococo e estreptococos. Quanto maior o teor de sal e menor a umidade disponível maior a durabilidade do produto. determinando uma maior dureza no corte. se preexistente. a salga além de impedir o desenvolvimento de microrganismos também os destrói.3. como salmonelas. Também as toxinas.

Em certos casos o uso de ascorbatos retarda a descoloração pela luz  Descoloração por ranço: a rancidez da gordura afeta também as características sensoriais do produto. pH entre outros. Pode ser causado por inadequação de: quantidade de sal de cura usado. Nos produtos com essa alteração a cor interior é rosa pálida e também eles tendem a perder a cor quando exposta ao oxigênio  Esverdecimento por cura excessiva: durante a cura. excluir completamente o oxigênio da embalagem do produto  Descoloração química: qualquer substância química oxidante que entra em contato com a superfície da carne curada produz sua descoloração. O esverdeamento originado da queimadura do nitrito se deve à oxidação do pigmento da carne curada  Cor marrom: ocorre pela desidratação superficial do produto ou pelo excesso de sal de cura. Durante o armazenamento prolongado os produtos podem rancificar e ter sua superfície descolorida. O método mais eficaz para prevenir esta alteração é a embalagem à vácuo ou a utilização de películas impermeáveis ao oxigênio. Podem ocorrer problemas deste tipo com o uso de desinfetantes com hipocloritos. temperatura. deve prestar atenção na seleção e armazenamento das matérias primas empregadas na fórmula e sendo possível. se estes alcançarem a superfície das carnes curadas 33 . concentração de salmoura. a queimadura do nitrito constitui um problema especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido sua elevada acidez. as quantidades excessivas de nitrito originam também um esverdeamento do pigmento da carne curada conhecido como “queimadura pelo nitrito”. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de reação em meio ácido.Fatores físico-químicos  Cor cinza marrom esverdeada: decorre de cura insuficiente em que ocorreu uma reação incompleta entre o nitrito e os componentes da carne. Para evitar esta alteração. Estocagem a baixas umidades relativas e altas temperaturas também podem causar esta coloração  Descoloração pela luz: esta alteração é importante quando a carne fica exposta ao ar com iluminação fluorescente pois a nitrosomioglobina e o nitroso hemocromo são susceptíveis à descoloração pela luz. tempo de cura incorreto.

tanto para consumo “in natura” como para ser consumida após industrializada. e todo consumidor. em que as bactérias já penetraram no núcleo do produto. conscientemente ou não. Estas alterações ocorrem se a emulsão da carne estiver contaminada com bactérias causadoras de esverdeamento. ocorre após vários dias do processamento e se deve ao tratamento térmico deficiente e ao crescimento posterior de microorganismos sobreviventes. Conhecer estes testes é fundamental para ter a carne como um produto sempre aceitável. o aparecimento destas alterações. Trata-se sempre de bactérias acidolácticas halotolerantes capazes de crescer a baixa temperatura. passa por alguns testes. e é do resultado geral desta avaliação que depende a boa aceitação ou o fracasso dos produtos desenvolvidos. Avaliação e controle da qualidade do pescado A carne. processamento ou armazenagem. que fermentam os açúcares da carne curada.Fatores microbiológicos  Esverdeamento superficial: normalmente causada por más condições de higiene. O processamento bem efetuado minimiza o efeito desta deterioração na superfície. relativamente tolerantes ao calor. o tratamento térmico for insuficiente para destruir todas as bactérias e as temperaturas de armazenamento forem favoráveis para o crescimento das bactérias sobreviventes  Sabores e odores ácidos. os realiza. Diversos tipos de bactérias são capazes de esverdear o pigmento da carne curada. Os microorganismos responsáveis por essa alteração são bactérias acidolácticas. Esta alteração é retardada quando são empregadas temperaturas de armazenamento abaixas de 4ºC  Coloração verde interna: ocorre principalmente pelas más condições da matéria prima. bactérias mais resistentes continuam a se desenvolver. principalmente em embutidos. As bactérias alcançam a superfície do produto durante os procedimentos normais em condições ambientais apropriadas para seu crescimento. principalmente as do gênero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens. 34 . reduzindo o pH do produto 6. Em embutidos o Lactobacillus viridescens é um microorganismo comumente associado aos núcleos verdes dos produtos. de natureza heterofermentativa. mas no interior.

aroma. precursores de vitaminas.2 tendem a ser mais escuras. textura e firmeza da carne. olhos brilhantes e não afundados. presença de limo brilhoso. o comportamento da carne no cozimento e a sensação organoléptica de suculência durante a mastigação. a firmeza da carne é um importante atributo de qualidade. Um músculo macio. Sabor: é uma sensação complexa. Capacidade de retenção de água: é de grande importância para a qualidade da carne. Ele contém alguns dos mais importantes componentes do sabor e auxilia no processo de fragmentação e amolecimento da carne durante a mastigação. Carnes com pH entre 6. maciez.Atratividade: a avaliação inicial de qualidade é quase sempre baseada na avaliação sensorial da matéria-prima. geralmente está relacionado com a capacidade de retenção do suco da carne. Firmeza: uma carne de alta qualidade deve ter uma estrutura muscular rígida. armazenagem no barco e ou tanques redes influencias significativamente na qualidade de carne e no aproveitamento do pescado. Cor da gordura: a variação da cor da gordura é o resultado do acúmulo de carotenóides (proteínas classificadas como pró-vitaminas. pH da carne: afeta diretamente a maciez. sabor e odor. Carne com pH em torno de 5. guelras avermelhadas. duras e impróprias para consumo. hidro ou lipossolúveis. envolvendo experiência organoléptica de odor. a perda de peso antes do cozimento. Carne com pH em torno de 5. sabor. Cuidados na captura. aparência (resultado dos itens anteriores) e também a capacidade de retenção de água (que vai influenciar em muito bom desempenho em todos estes itens).2 e 7. e por isso. haverá menos ácido lático. Se o músculo contém menos glicogênio. que a torna amarelada. firmes e secas à cocção e somente poderão ser comercializadas se manufaturadas. Vários fatores contribuem para a atratividade da carne. 35 . gosto. textura e temperatura. porque afeta a aparência.8 a 6. já que este é um dos poucos atributos qualitativos da carne que podem ser avaliados inicialmente. qualquer tendência para o amolecimento é observada desfavoravelmente.5 geralmente é macia. com boa coloração e de paladar saboroso. cor.0 são escuras. é determinado pela quantidade de glicogênio no músculo no momento da captura. palatabilidade. Para processamento. Suculência: o suco da carne tem importante papel na palatabilidade. As qualidades degustativas são: suculência. principalmente A e E ). tais como: a cor da pele e escamas.

14%). o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico. devido a presença de grande número de ácidos graxos polinsaturados.1. há necessidade de se aplicar a tecnologia. é a proteína de origem animal mais consumida. com mais de 15% de gordura: atum. O desembarque do pescado e sua destinação devem ser avaliados pelos profissionais da inspeção. araque. enguia e outros Deve-se destacar que o valor biológico da gordura é importante na prevenção de ateroma. Um dos pontos mais importantes a ser considerado é o que se refere à procedência do pescado. principalmente da Europa e Ásia.7%). passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo. em boas condições de higiene e com qualidade semelhante ao que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países. 7. Tecnologia do pescado O termo pescado conforme artigo 438 – SIPA/MA “compreende peixes.8%). crustáceos. tão importante quanto a carne bovina. pois a mesma está relacionada diretamente com os níveis de contaminação das águas: pesca em mar ou costeira. pescada (0. Processamento de pescado A inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque. linoléico. etc  Peixes gordos. moluscos. a fim de assegurar as boas condições higiênicosanitárias dos peixes e dos frutos do mar capturados. que de matéria prima perecível. com menos de 1% de gordura: bacalhau (0. em rios. em lagos ou em reservatórios. que acaba sendo inevitável. Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura. Ao se fazer o processamento. cavala. está agregando valor ao pescado. quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. com 7-8% de gordura: salmão. além dos ácidos palmitoléico. desde que a própria legislação exige o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto. no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. congrio. Em nutrição humana. anfíbios. linolênico e araquidônico.6%). As vantagens do manejo após a captura são as seguintes: 36 . O teor protéico dos diferentes espécies de peixes varia de 15-20%. Inclui também as algas e outros animais desde que usados na alimentação humana”. Em muitos países. assim tem-se:  Peixes magros.7. linguado (0. O valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura. etc  Peixes meio gordos. truta (0.

caracterizado pela complexação das proteínas. 37 . mas tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos. Uma vez que o pescado entra no rigor mortis. actina e miodina. Podem-se fazer estimativas do volume de produção  As unidades produtoras podem ser instaladas junto ao local de produção  O investimento pode ser programado em função da vida útil que se pretende dar ao produto  Há diversidade de produtos para venda. No peixe que se debate e morre por asfixia. textura. alem de se evitar a proteólise.2. mantendo a actomiosina. a chave está no controle das fases de pré-rigor e de rigor mortis. pois nessa fase há a produção de ácido lático. deve-se mantê-lo enrijecido por mais tempo. manter a presença de glicogênio e ATP (trifosfato de adenosina). e controle da qualidade dos produtos Em uma unidade beneficiadora de pescado as possibilidades para a venda no varejo são:  Peixes inteiros mantidos em gelo refrigerado  Peixes inteiros embalados refrigerados  Filés embalados refrigerados  Peixes defumados embalados refrigerados As possibilidades para exportação são:  Peixes inteiros embalados congelados  Filés embalados congelados  “Minced fish” embalados e congelados. o pescado deve sofrer o beneficiamento imediatamente após a captura. sabor e estabilidade. o que evita o ataque microbiano e a ação das enzimas. o pH esta baixo. A polpa é usada na elaboração de novos produtos  Peixes defumados embalados congelados 7. há perda de reserva energética e este entra em rigor brevemente. Para se ter um rigor mais longo é necessária à manutenção da higiene. É necessário. A formação de actomiosina é evitada no peixe que é abatido rapidamente e assim não haverá a entrada no rigor mortis. Manejos pós captura Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco. portanto. constituem a fração comestível do pescado separada mecanicamente com variação de cor. ou seja. Quanto mais longo for o pré-rigor.

destruindo a mucosa intestinal e liberando a microflora do pescado.2 vezes mais glicogênio e ATP  Proceder à lavagem imediata do pescado para eliminar o muco. e tem morte rápida. por exemplo:  Empregar métodos em que os peixes não se fadigam. levando a deterioração de dentro para fora  A retirada das brânquias pode evitar contaminação com microrganismos ali alojados  O descabeçamento depende do produto final que se deseja obter e o sangue presente é um fator de contaminação. que se constitui de glucoproteinas liberadas por glândulas da pele  Diminuir a flora microbiana da água.Assim. se não a catepsina pode agir levando a uma atividade proteolítica alta. na 1ª ou ate na 2ª hora no máximo após a morte. para a captura e beneficiamento deve ser escolhida técnica que assegure concentração máxima de glicogênio e ATP. evitando resíduos de alimentação  Usar 10 ppm de hipoclorito na água de lavagem e baixar a temperatura para não permitir a ação das enzimas digestivas antes da evisceração  Proceder à evisceração rápida. onde se concentre de 1. substrato para enzimas e microrganismos 38 .8 a 3.

Na tabela a seguir estão as características do peixe fresco e do peixe avariado: 39 .

neste caso a temperatura de defumação é escalonada. neste processo a temperatura da fumaça chega a atingir 121°C. que se preparava defumando-o durante algumas semanas e previamente submetido a uma salga forte. característica do arenque vermelho e produtos similares tradicionais não teriam hoje em dia muita aceitabilidade. No processo à frio e no processo à quente são utilizados defumadores tradicionais de chaminé e mecânicos. enquanto no final da operação está entre 60 a 70°C. esta temperatura chega aos níveis de 50 a 60°C. Atualmente o pescado é defumado com o objetivo de dar-lhe um sabor agradável. a temperatura está entre 20 a 25°C. na qual os produtos ficam cozidos ao mesmo tempo em que são defumados. sendo um do mais importantes o arenque vermelho. mais que para conservá-lo. sabendo-se entretanto que a ação conservadora da defumação é devida aos efeitos combinados da secagem e dos princípios ativos das substâncias químicas bactericida das presentes no fumo da madeira em combustão. enquanto no centro do filé fica em torno de 62°C Na maioria dos produtos defumados na Europa continental. No processo de defumação de produtos marinhos japoneses são utilizados defumadores elétricos bastante eficientes. bem como a textura dura. O intenso aroma de produto salgado e do alcatrão. é processada em temperaturas inferiores a 30°C  Defumação à quente. isto é: Na primeira etapa. O tempo de defumação total para a lula é de 7 a 9 horas. durante duas à três horas. obtido da destilação à seco da madeira 40 . o principal produto defumado é representado pelas lulas.  Defumação líquida. Utiliza-se o processo à quente.7. cujo tempo de duração é da ordem de uma a duas horas. no período intermediário do processo. empregada na maioria dos produtos curados britânicos. processando-a através da salga e da defumação. é usado na carne de pescados um dos principais componentes do líquido. Tecnologia de defumação Foi provavelmente o homem pré-histórico quem descobriu que a carne poderia conservar-se durante longos períodos. No Japão.3. Durante a Idade Média surgiram uma série de alimentos tradicionais. A defumação é processada mediante a utilização de dois processos:  Defumação a frio. como um dos mais rápidos métodos de defumação.

4. é diluída a sua terça parte com água. o pescado é submerso por várias horas. A defumação a frio tem uma maior efetividade. por serem colocados dentro de invólucros diversos no processamento. identificados pelo nome genérico de embutidos. os peixes são secos à sombra. Uma vez refinado. Em um depósito que contém o líquido diluído. A defumação pode ocorrer simultaneamente ou ser posterior ao cozimento. Este cozimento não pode ser muito rápido para que o cozimento excessivo da superfície não deixe o miolo cru ou concorra para a formação de uma casca muito grossa que impeça a perfeita aderência e penetração da fumaça.O líquido para ser utilizado deve ser separado da alcatra da madeira por meio de deposição em um tanque onde este sedimenta. Podem ser classificados devido as diferentes matérias-primas e processos a que são submetidos em:  Lingüiças frescais cruas: carnes cruas embutidas em tripas naturais ou artificiais e mantidas sob refrigeração. sendo adicionada a parte diluída uma quantidade de sal adequada. dependendo das condições operacionais disponíveis. Recentemente. Na defumação ocorrem duas fases distintas: cozimento e defumação. estocados em temperaturas de resfriamento ou em ambiente seco e fresco. a temperatura da solução e o tempo de imersão do peixe. É importante conhecer a concentração. O produto estará devidamente cozido ao atingir a temperatura de 67°C na parte interna da peça. Depois de removidos do tanque. um líquido de defumação sintético tem disso usado na preparação de salsicha e presunto de peixe. mas tem a inconveniência de manter o produto por muito tempo sob temperaturas ideais para o desenvolvimento microbiano. No cozimento o produto deve adquirir características específicas desejadas e contribuir para que ele tenha sua vida útil aumentada. Processamento de embutidos Classificação dos embutidos: os produtos cárneos industrializados. Fatores como qualidades microbiológicas do produto e das instalações devem ser analisadas na determinação do momento e duração adequados para a defumação. resfriamento ou congelamento  Lingüiças frescais cozidas e/ou defumadas: os produtos anteriores pré-cozidas e/ou prédefumados. conforme o tipo produzido 41 . no Japão. 7.

fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais. Ingredientes e suas funções O emprego de aditivos é regulado por ampla legislação que limita modos de usos. embalagens de vidro ou enlatada e cozida em tanques com água ou estufas com alta umidade. só pode usar os que são permitidos. transformados em pasta. a escolha dos aditivos intencionais.  Patês ou pasta: seguido das especificações que couberem. moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Mantidas sob refrigeração e consumidas principalmente em sanduíches tipo cachorro quente  Hambúrgueres: na realidade não é embutido e sim um produto cárneo industrializado obtido da carne moída. produtos em que podem ser usados e quantidades máximas que podem ser adicionadas ou encontradas no produto final. se enlatado. Pouco resistente a temperatura de resfriamento e por isto devem ser mantidos congelados. Presuntos e apresuntados: derivados de carnes. Aditivos que não constem na lista só podem ser usados. cozidos em tanques com água ou em estufas com alta umidade e estocados sob refrigeração. finamente moídas. mediante permissão especial. isto é.5. obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis. de acordo com o tipo fabricado. então. e cozidas a em tanques com água ou estufas com alta umidade. A massa é envasada em tripas artificiais. á temperatura ambiente 7. Normalmente são comercializados em fatias e por isto também podem ser também identificados como fatiados  Mortadelas: feitas a partir de carnes de animais de açougue ou peixarias. podendo apresentar.  Acidulantes: regulam o pH 42 . envasadas em tripas artificiais ou naturais. Baseado na composição dos cortes cárneos escolhidos e no produto a ser fabricado é feita. e até em estufas de defumação. das diferentes espécies de animais de açougue e peixaria. Podem ser mantidas sob refrigeração ou à temperaturas ambientes amenas  Salsichas: preparadas partir de carnes de animais de açougues e peixarias. A lista é taxativa. O produto final deve ser mantido sob refrigeração ou. envasadas em tripas artificiais ou naturais e cozidas a em tanques com água ou estufas com baixa umidade. finamente moídas. depois de severo processo de análise de efeitos. em sua composição.

Quando são adicionados em emulsões. odor e paladar dos produtos. Os polifosfatos também aumentam a capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilares. Se não for adicionado. impedindo a hidrólise. Um dos mais importantes é o glutamato monossódico um realçador (melhora ou acentua) de sabor. melhoram a textura e a consistência de produtos  Estabilizantes e emulsificantes: substâncias capazes de estabilizar emulsões e suspensões. o cozimento só poderá ser feito após a ocorrência da cura. aumenta a estabilidade de emulsões e contribui para as características organolépticas dos produtos  Corantes. flavorizantes. a reversão e a polimerização de gorduras que alteram o paladar adequado ao produto. ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras e ação seqüestrante de metais pesados. Não é recomendável o uso direto do ácido. Os antioxidantes têm a propriedade de retardar e até impedir a ação destruidora do oxigênio sobre a cor e o sabor dos alimentos. após o abate. e sim de seus sais. o ascorbato ou isoascorbato. Os principais são os nitrato e nitritos que atuam no processo de 43 . o que eleva o rendimento de processo. emulsões e suspensões. É o agente responsável pelo sabor específico da carne  Antioxidantes: o oxigênio age sobre o produto produzindo a oxidação da gordura. Umectantes e antiumectantes: regulam umidade. como ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas. Os fosfatos e polifosfatos adicionados à carne ou às massas de produtos cárneos possuem várias propriedades. porque podem ocorrer reações prematuras com perda de eficácia  Eritorbatos: têm propriedades similares às da Vitamina C auxiliando no desenvolvimento da cor do produto e impedindo a rancificação dos lipídios  Conservadores: substâncias que impedem ou retardam a alteração de alimentos por microorganismos ou enzimas. Os principais antioxidantes são o ácido ascórbico e seus sais sendo úteis para melhorar e reter a cor em produtos curados. a rancidez. e compete com a cura ao atacar a mioglobina. Normalmente está presente nas proteínas sendo liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturação da carne. o tratamento térmico pode ser realizado imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. os primeiro repassando água para o produto e o segundo capturando água  Espessantes: aumentam a viscosidade de soluções. aromatizantes e edulcorantes: influem na aceitabilidade atuando sobre a cor. originando ranço.

na fabricação de cervejas a ação de enzimas é vital) e também na deterioração dos alimentos (escurecimento de frutas. Absorvem proporções elevadas de água e formam gelatinas sólidas à temperaturas acima de 67°C e. As concentrações utilizadas na cura de carnes (0. além de mais seguros.0%) não permitem ações conservadoras significativas. as vitaminas são perdidas.cura. preta e calabresa. rancificação de farinhas. atuar nos processos físico-químicos e microbiológicos da cura e atuar como agente antimicrobiano principalmente como redutor da atividade de água do produto  Condimentos: são as especiarias adicionadas para dar mais sabor aos produtos como: alho. Mascara o gosto amargo do nitrito  Sal: funciona como aditivo e como condimento com as funções de dar sabor ao produto. durante a elaboração. ajudam a manter a qualidade dos produtos constante  Complementos: amidos e féculas são adicionados para redução de custos e facilitar a formação da emulsão da massa. Funciona como um “cimento”. em todo ou em parte. cebola.5 a 1. causa uma “quebra” da emulsão  Açúcar: conserva os alimentos quando em concentrações muito elevadas. por isto. ser colocadas artificialmente no produto final para restaurar (voltar à quantidade inicial da matéria prima). coentro e nós moscada  Mix já pré-preparados podem ser usados sendo que óleos essenciais. afetando a coloração do produto e também agem como bactericida para alguns microorganismos  Vitaminas: como são muito sensíveis ao processamento de alimento.. influindo na composição. suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no produto. o bucho principalmente. proporcionando uma combinação de doce-salgado. permitindo teores de gordura e de água que não seriam possíveis sem seu uso. Dar sabor. pimenta branca. então. comprometendo a qualidade final de embutidos em que for adicionado. Na indústria de derivados cárneos o principal uso é no amaciamento de produtos e a principal preocupação é com enzimas do conteúdo gástrico-intestinal que podem contaminar cortes. Devem. produtos que os contêm são cozidos a uma temperatura mínima de 72 ºC (5° acima do ponto de geleificação. fortificar (adição em quantidades acima da presente normalmente ou não presente na matéria prima) e enriquecer (adição de quantidade específica de ingrediente com um objetivo específico) o produto final  Enzimas: as enzimas têm importante papel na indústria de alimentos. por 44 . amolecimento de tecidos vegetais.. processamento (por exemplo.).

aumentando seu valor nutricional. entre -1. pré-hidratada ou não. Além de funcionarem como “enchimento”. O gelo deve ser feito com água potável. seu uso tem se difundido na indústria de carne. tanto na defumação como no cozimento doméstico para consumo. ela conserva o gelo e este impede a desidratação do pescado. Novas proteínas hidrossolúveis têm sido largamente utilizadas em salmoura de injeção visando redução de custos dos produtos além de proporcionarem um ganho na aparência do produto acabado e uma a redução da quebra do peso do produto. devido ao drip (exsudação). ocorre latência dos microrganismos. que permitam manter um volume suficiente para não haver muita carga e esmagamento dos peixes de baixo da pilha. A temperatura é abaixada até próximo do ponto de congelamento.6. o que caracteriza a refrigeração a granel. PTS. colocada diretamente na massa. É importante lembrar que esta temperatura é a indicada para a fécula de mandioca. Podem ocorrer alterações organolépticas e nutricionais. 7.medida de segurança). gavetas ou prateleiras. Atingir esta temperatura é muito importante. na proporção de gelo:peixe equivalente a 1:1. pois abaixo dela o gel não se forma e a fécula adicionada azeda rapidamente. para fazer volume e reduzir custos. também fornecem proteína vegetal ao produto.  Proteínas de soja: de uso limitado tempos atrás. A vida útil é limitada a até 12 dias. câmara fria e utensílios. maisena. Peixe inteiro eviscerado resfriado A conservação do pescado se faz pela combinação da ação do gelo e da câmara fria. britado (1 cm3) ou em escamas. forma gel à temperaturas mais elevadas e seu uso só é recomendado para produtos enlatados que sofrem severo procedimento térmico. O processo é simples e utilizam a lavagem em tanques com cloro. pois o pH da fécula é baixo. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas. Quando se combina o uso do gelo e a câmara de refrigeração. 45 . Quando a cobertura com gelo for total. O amido de milho. A perda de calor do peixe ocorre por condução entre as superfícies envolvidas. também de uso permitido em embutidos. A distribuição do gelo e peixes pode ser feita em caixas. Diversos tipos de proteínas têm sido utilizados e os mais tradicionais é a proteína texturizada de soja. contaminando o produto.5 a -2. A velocidade de refrigeração pode ser entendida como a passagem de 20ºC para 10ºC ocorrendo em 1h e 30 min.5ºC. Uma correção do pH através de fosfatos também é necessária. mesas evisceradoras. gelo. o processo é mais eficiente.

um valor agregado. utilizando o Na4EDTA ácido etileno diamino tetra acético a 1% por imersão de 20 segundos a 1 minuto. A manipulação manual exige destreza e rapidez. A vida útil é de 13 dias a 0ºC e de 7 dias a 4ºC. evitando presença de pequenos ossos (“espinhos”). portanto. A selagem pode ser feita mesmo com umidade no filme e logo após faz-se o resfriamento entre 1 a 3ºC em câmaras e veículos de transporte. Água livre pode aparecer nos filmes plásticos. Sob vácuo o produto refrigera mais rápido. No entanto a ausência de O2 não é total. seguida de drenagem por 5 minutos. invólucro. polietileno e caixas de cartão. tratamentos e embalagem. Um tratamento opcional pode ser feito com irradiação. chamada de “pasteurização de superfície” que evita a contaminação em anaerobiose. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado Estes produtos fazem parte do tipo de conveniência. bandejas expandidas e filmes plásticos. Outro tratamento opcional pode ser feito com agentes que evitam odor na embalagem.7. As bandejas acomodam bem a carne branda do pescado e servem de suporte. utensílios de corte e toalete e é necessário um controle higiênico devido à vulnerabilidade de contaminação da planta. 46 . O EDTA forma complexo com componentes do tecido impedindo a ação enzimática e a formação de bases voláteis.7. Este tratamento evita a presença de água na embalagem. Têm. A filetagem só deve ser feita se o tamanho do filé for razoável. Neste processo empregam-se mesas processadoras. pois vem isentos das vísceras ou já em forma de filé. Ao fechar a embalagem pode-se utilizar o vácuo como opção. Pode ser feito um tratamento opcional antidripping por imersão dos peixes por 30 segudos em solução a 5% de tripolifosfato de sódio e 5% de hexametafosfato de sódio. o que evita de certa forma a presença de Clostridium. Para estes produtos ainda há a necessidade de se estabelecer padrões de comercialização principalmente para cor e tolerância de defeitos físicos. Para a embalagem há várias opções: sacos plásticos. embora leve ao aparecimento de odor desagradável. se o produto estiver sob vácuo. evita-se a oxidação de lipídeos e conseqüentemente o ranço. permita utilizar o tipo de corte padrão e dê bom rendimento em carne. poliamida. Em relação ao produto anterior apresentam etapas adicionais de filetagem.

BAP.4 benzopireno . 47 . sabor) embora sejam também classificados como alimentos de conveniência. como o 3. Embora haja normas para inspeção e fiscalização em alguns países. O preço do produto em relação ao preço cobrado no restaurante é da ordem de 1:10. aroma e sabor. filés e postas) Nestes produtos o valor agregado é fundamentalmente organoléptico (cor. em defumação prolongada para evitar oxidação dos ácidos graxos e o ranço.02% podem melhorar a cor.02%. A defumação das trutas permite elevar o preço para venda.8. Peixes defumados embalados (inteiros. como o tocoferol. evitar o Clostridium. textura. mas podem provocar o aparecimento de nitrosaminas por reação de nitratos com aminas secundárias. Tratamentos com nitritos e nitratos de sódio ou potássio a 0. que obedeçam a uma uniformidade. Deve-se fazer uso de antioxidantes. TBHQ a 0.7. As plantas processadoras podem ser artesanais. que estabelecem limites para a presença de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares. semi ou automatizadas. há necessidade de se estabelecer padrões para intensidade de cor.

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