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Apostilha Bromatologia I

Apostilha Bromatologia I

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ FACULDADE DE FARMÁCIA, ODONTOLOGIA E ENFERMAGEM DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS DE BROMATOLOGIA

Prof. Carlos Couto de Castelo Branco Profa. Patrícia Maria Pontes Thé Profa. Luzia Izabel Mesquita Moreira da Silva Farm. Bernadete Maciel de Araújo Telmos

Fotaleza - 2009

REGRAS DE SEGURANÇA DE LABORATÓRIO Torna-se imprescindível que durante os trabalhos realizados em laboratório se observe uma série de normas de segurança: • • • • • • • • • • • • • • • Siga as instruções específicas dos professores e monitores; Evite conversar sobre assuntos não relacionados a aula; Use um jaleco apropriado; Não fume no laboratório; Nunca deixe frascos contendo solventes inflamáveis próximos ao calor; Evite contato de qualquer substância com a pele. Seja particularmente cauteloso ao manusear reagentes corrosivos como ácidos e bases concentrados; Dedique especial atenção a qualquer operação que necessite aquecimento prolongado; Todos os procedimentos que envolvam a liberação de gases e/ou vapores tóxicos devem ser realizados na capela; Ver as condições laboratoriais necessárias para a execução das análises; Relacionar e colocar todo o material necessário ao desenvolvimento da análise à disposição no balcão, antes de iniciar o trabalho; Verificar a voltagem dos aparelhos antes de ligar na tomada. Desligá-los após o uso. Vidrarias após o uso devem ser recolhidas, descartando-se o material usado. Lavar com água, detergente e enxaguar com água destilada. Secar adequadamente (estufa ou natural); Não jogue nenhum material sólido dentro da pia ou ralos; Bancadas e equipamentos devem ser limpas após o uso; Ao sair do laboratório verifique se não há torneiras (água ou gás) abertas;

Ocorrendo qualquer acidente, comunique imediatamente ao professor ou responsável, para adoção das medidas cabíveis.

raízes comestíveis. caça e pesca mais abundantes. como guardar os ovos sob a terra. após a produção de peças de cerâmica proporcionou um melhor aproveitamento por facilitar o processo digestivo. mas também satisfazer o paladar. a extração de sal marinho. pôde fixar-se a um local. O desenvolvimento de técnicas de conservação mais eficientes. tratamento tecnológico. A palavra Bromatologia. conservação. o uso da biotecnologia vêm proporcionado uma oferta maior de alimentos. as fermentações e sucessivas modificações nos hábitos alimentares destacam uma mudança marcante onde o alimento não significava apenas acabar com a fome. armazenamento. e em seguida para cocção em meio líquido. O uso de condimentos. A utilização do fogo no preparo de alimentos. Valor alimentar e calórico . recolhidas ao acaso. buscava abrigo nos locais onde havia maior abundância de frutos. deriva do grego: broma. Esta luta para evitar a fome e as doenças produzidas pela desnutrição dura até os dias atuais. a utilização de fumaça para a carne e peixes e a secagem de frutas eram empregados. Com o aumento da populações. Composição química 2.INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA O homem primitivo. tem sua trajetória ligada a obtenção de alimentos. Tudo que se relaciona com os alimentos desde a produção. define-se Bromatologia como a Ciência dos Alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos sob vários aspectos: 1. Nômade. bromatos = relativo aos alimentos. caçador. rótulo. se fez necessária a obtenção de alimentos cada vez mais abundantes e melhores como também a utilização de métodos para conservar os alimentos por mais tempo. pescador e coletor de frutos e plantas silvestres. o leite em lugares frescos. e logos = ciência. inicialmente pela ação direta para tostar. coleta. Primitivos métodos de conservação. Ação no organismo 3. embalagem. e outros aspectos entra no campo de estudo desta Ciência. Quando então deixou de depender do acaso e passou a criar e cultivar. Assim . o aumento da produtividade através do melhoramento de espécies vegetais e animais. transporte.

ciência comum a muitas profissões. levaram a criação de lei sanitária sancionada pelo Rei da França. Havendo na época muita fraude em alimentos. físico-químicas e microbiológicas dos . outros produtos como óleos. Adulterações. com o advento de novas e modernas técnicas de análises obtidas pela aplicação das descobertas da química. Bromatologia. As autoridades de então. e pela necessidade de um profissional que atuasse na área de análise de alimentos. Hoje. fraudes POR QUE A DISCIPLINA BROMATOLOGIA NO CURRÍCULO FARMACÊUTICO? As análises de alimentos tiveram seu início no século XVIII em Paris – França no seio das farmácias comerciais. químicas. um farmacêutico francês observou que através da determinação do princípio da densidade.4. vinagre. Propriedades físicas. vinhos. as Faculdades de Pharmácia foram as primeiras a criar uma disciplina específica sobre análise de alimentos que inicialmente denominou-se de Química de Alimentos sendo esta a precursora da Química Bromatológica e posteriormente da Bromatologia. foram os farmacêuticos os primeiros profissionais a estudarem a qualidade dos alimentos e sua importância para a saúde pública. da física e da biologia.. Posteriormente. contaminações. etc. mas havia a falta de profissionais preparados para tal. a moderna. não se presta somente para determinar as propriedades químicas. Além do leite. poderia constatar um tipo de adulteração do leite (adição de água). as análises dos produtos alimentícios começaram a se expandir. toxicológicas 5. Dessa maneira. passaram a ser analisados. farinhas. Por possuírem um currículo com uma boa carga horária de química. que autorizava aos estabelecimentos farmacêuticos a realizarem deste tipo de análises e emitires laudos sobre a qualidade dos leites comercializados.

cinzas e carboidratos. Através da composição centesimal podemos obter de modo provável. das gorduras – determinação dos tipos de ácidos graxos e das proteínas – obtenção da composição de aminoácidos. . ausentes em um dado alimento. lipídeos. proteínas. No caso das cinzas . alguns destes constituintes.não se determina fibra. gordura.estudo dos componentes minerais. Além de fornecer informações sobre o valor nutricional.. fibra bruta. processamento e armazenamento dos alimentos. ou mesmo. tanto na matéria prima que chega a uma indústria de alimentos como no produto acabado que sai da fábrica. devem-se utilizar técnicas próprias. ANÁLISE DE ALIMENTOS COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS Os alimentos são constituídos principalmente por glicídeos. bem como os alimentos preventivos de doenças (nutracêuticos). além do controle dos vários estágios do processamento. Em alguns alimentos não se determinam todas as frações indicadas: no leite . se houver necessidade de determinar especificamente qualquer um dos componentes de um alimento. o valor nutritivo de qualquer alimento. Considera-se composição centesimal a proporção em que se encontram estes grupos homogêneos em 100 gramas do produto considerado. Ultimamente vem ainda preocupando-se com os aspectos de interações entre nutrientes e fármacos. minerais e água.não se determina fibra e glicídios. a análise de alimentos é empregada rotineiramente para fins de fiscalização.alimentos. mas também se propõe a estudar as reações químicas e bioquímicas que tem influência na perda de qualidade dos alimentos e a integração destes dois aspectos. Este tipo de análise também é empregado no controle de qualidade de rotina. na carne . com vistas a melhoria na formulação. proteína bruta. As análises realizadas rotineiramente determinam as seguintes frações: umidade. verificando se a legislação está sendo cumprida. Como este tipo de análise é genérica. que podem estar presentes em maior ou menor proporção.

com a ação fisiológica dos vários alimentos. em planejamento agropecuário. Este tipo de pesquisa perdeu status científico deixando de ser considerado como campo moderno de investigação entre os pesquisadores da área. Dividindo uma amostra em várias porções (subamostras) determinaram seu conteúdo de umidade . na industria de alimentos e outras. . seguida com um alcalis diluído. graxa bruta. propuseram uma rotina de laboratório para determinação dos principais componentes dos alimentos. o valor nutritivo de qualquer alimento. de “graxa bruta”. os dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades: realização de balanços para verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações. não existem no Brasil informações ou tabelas completas e centralizadas com a composição em nutrientes e não nutrientes. A situação é a mesma. Porém. Segundo LAJOLO (1995). A porção restante. fornecia a “fibra bruta”. Esta rotina ainda é utilizada até hoje.Composição Centesimal Em 1860 na Estação Agrícola Experimental de Weede na Alemanha. Este último valor multiplicado por 6. proteína. às vezes até pior em outros países da América Latina e do Caribe. de cinzas e nitrogênio. para avaliar indiretamente o estado nutricional ou o nível de risco. para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença.25 fornecia o teor de proteínas. os pesquisadores Henneberg e Stohmann. pode-se dizer que. descontados os valores de umidade. onde atribuíram a esta porção conter somente carboidratos (FENNEMA-1993). Resultado é que nos últimos 20 anos. cinzas e fibra bruta. nos laboratórios de Bromatologia das faculdades de Farmácia e. Trabalhos analíticos sobre o teor de nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante desenvolvidos nas décadas de 40 e 50 e início da década de 60. ainda nas de Agronomia. pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista bromatológico e nutricional. em laboratórios de institutos oficiais ligados ao serviço de alimentação pública (SAPS). sendo que algumas das técnicas laboratoriais foram modernizadas. A digestão fracionada com um ácido diluído. denominaram de “extrato livre de nitrogênio”. Considera-se composição centesimal de um alimento a proporção em que se encontram os grupos homogêneos de seus diversos constituintes em 100g do produto considerado. Através da composição centesimal obtemos de modo provável.

polpa e semente). A amostra tem valor quando representa globalmente o produto. O valor energético também pode ser determinado pelo método direto através de uma bomba calorimétrica. enquanto lipídios fornecem aproximadamente 9. Glicídios e proteínas fornecem aproximadamente 4. a menos que haja interesse apenas pela parte comestível deve ser feita a eliminação das partes não comestíveis. para isto deve ser feita. PREPARO DA AMOSTRA PARA DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL A primeira etapa do trabalho é representada pelo preparo adequado da amostra que vai ser analisada. que compreende uma porção da amostra que represente proporcionalmente todas as partes contidas no todo. isolada do meio ambiente geralmente pela água. É da amostra total do produto que se retira a chamada amostra média para exame. e em seguida somando-se os resultados. Este é o chamado método indireto. uma fruta. cinzas e fibra não apresentam valor calórico. uma homogeneização da . conhecendo-se o teor percentual das frações que fornecem calorias podemos estabelecer o valor calórico multiplicando-se por 4 as percentagens de glicídios e proteínas. por falta de descrição de procedimentos analíticos ou pelo uso de técnicas inadequadas.0 kcal/g.0 kcal/g. Conhecer as frações componentes de um alimento dá uma idéia do valor calórico e nutritivo. Sabendo-se que 1 kCal é a quantidade de calor capaz de elevar 1ºC o volume de um litro de água destilada. VALOR CALÓRICO DOS ALIMENTOS A fração umidade. O método direto pode levar a um erro de determinação para mais. como regra prática.As tabelas brasileiras são portanto desatualizadas freqüentemente pouco confiáveis. por exemplo um pão (casca e miolo). Essa combustão provocará a elevação da temperatura da água circulante. pois também são queimadas substâncias que não são degradadas pelo organismo. queima-se determinada quantidade de amostra. Em uma câmara de combustão. e por 9 o percentual de lipídeos. pode-se correlacionar o aumento da temperatura com o peso da substância. entretanto ensaios de digestibilidade dão uma idéia mais aproximada. Assim. cujo volume é conhecido. (casca.

desidratação à temperatura ambiente. celulose e proteína. margarina. A água dos alimentos pode estar em três formas: água livre. não sendo eliminada na maioria dos métodos empregados. A fração umidade. a determinação da fração umidade. absorvida ou de estrutura e água de hidratação ou ligada. Na prática. Para alguns alimentos existem limites legais para a quantidade máxima de água presente. não possui valor calórico. termovolumétricos. A maior parte da água presente nos alimentos está entre os poros do material na forma livre. A água absorvida ou de estrutura está presente na superfície de macromoléculas como amido. Para determinações de rotina. Proporcionalmente. processos de secagem menos agressivos como a secagem a vácuo com ou sem elevação da temperatura ou a liofilização. como manteiga. componentes não seja alterada.amostra. A quantidade de amostra a ser utilizada depende da disponibilidade e do tipo de alimento analisado. leite em pó. Para o emprego de técnicas mais aprimoradas como a análise de aminoácidos e de ácidos graxos. é a primeira operação que se realiza. Esta etapa é muito importante para obtenção de resultados corretos pois erros cometidos nesta fase não poderão ser corrigidos. os ensaios devem ser realizados em triplicata e devem apresentar um desvio padrão aceitável. quanto mais elevado o teor de água menor a quantidade dos demais componentes. pectina. queijos e outros. Tanto a água absorvida como a de hidratação são normalmente encontradas em baixas quantidades. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula e por isso é relativamente fácil de ser eliminada. métodos químicos e instrumentais especiais. faz parte dos alimentos de origem vegetal e animal em quantidades variáveis. Existem vários métodos para determinação da umidade que podem ser empregados dependendo do tipo de amostra: métodos termogravimétricos. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO UMIDADE A água está presente em todos os organismos vivos. pois algumas das outras determinações são feitas obrigatoriamente sobre o produto dessecado. devem ser empregados para que a forma química dos . sendo constituída principalmente por água. e água de hidratação está ligada quimicamente a outras substâncias do alimento. por mais que as análise sejam cuidadosas.

.0005g. mas possuem a desvantagem de só poder secar uma amostra de cada vez. etc. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que dá a leitura direta da quantidade de água por diferença de peso. para a totalidade da parte comestível. Sabemos que a amostra não contém mais umidade quando obtemos peso constante. Alguns alimentos não podem ser submetidos à temperaturas de 105 oC devido a presença de substâncias voláteis a essa temperatura (óleos voláteis) ou a presença de quantidades apreciáveis de açúcares que podem sofrer decomposição. sendo suficiente que se expresse claramente qual o modo usado. A fração umidade engloba todos os componentes voláteis a temperatura de até 100 .105oC. A determinação é feita por diferença entre o peso do alimento úmido e o peso do alimento seco.MÉTODOS TERMOGRAVIMÉTRICOS OU INDIRETOS (DESSECAÇÃO ATÉ PESO CONSTANTE) Submete-se a mostra a ação do calor utilizando-se uma estufa a temperatura de 100 a 105oC (4-6 h). quando a diferença entre duas pesagens sucessivas difere no máximo em 0. CÁLCULO DO FATOR DE CORREÇÃO Os resultados podem ser apresentados de diversas formas: para o produto considerado integralmente ou dessecado. para o produto dessecado. Todas as formas são válidas. isto é. Os resultados podem ser apresentados de diversas formas: para o produto considerado integralmente. para a totalidade da parte comestível. A secagem também pode ser feita por radiação infravermelha. pois permite a penetração do calor na amostra em menor tempo. Todas as formas são válidas. A secagem também pode ser feita em fornos de microondas onde o calor é distribuído uniformemente entre a superfície e o interior da amostra. que é bastante efetiva. Nestes casos deve-se utilizar uma estufa à vácuo à temperatura de 70oC. O resíduo seco ou extrato seco obtido representa os percentuais dos demais componentes do alimento considerado. desde que se expresse claramente qual o modo escolhido. facilitandoa evaporaçãoda água e evitando a formação de crosta na superfície.

Esta reação entre a água e o dióxido de enxofre e iodo.X% de resíduo seco Yg de amostra integral ------. se faz em um aparelho que . Exige o emprego do aparelho de DeanStart ou similares. entretanto a perda da água se processa muito lentamente. Entre estes. que permite obter a quantidade de água do alimento por leitura direta do volume de água. os resultados devem ser expressos em amostra integral. Os métodos termovolumétricos são mais rápidos e práticos que os métodos termogravimétricos. através do cálculo do fator de correção que converte amostra dessecada em amostra integral. em análise de alimentos é comum se trabalhar com amostra dessecada. Outros métodos empregados fundamentam-se em reações que se dão em presença de água. que só se dá em presença de água ( I2 + SO2 + 2 H2O → IH + H2SO4). em piridina e metanol. onde se utiliza o vácuo e compostos químicos absorventes de água como o ácido sulfúrico. O fator de correção é calculado da seguinte forma: 100g da amostra .Devido a praticidade e à interferência da água em muitas determinações.1g de resíduo seco Y= fator que converte amostra dessecada em amostra integral MÉTODOS TERMOVOLUMÉTRICOS OU MÉTODOS DIRETOS Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes em quantidades significativas. o método de Karl-Fischer. No entanto. entretanto estes são mais exatos. Este método tem a vantagem de proteger a amostra da oxidação pelo ar e diminuir a decomposição causada pelas temperatura elevada. baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre. a determinação deve ser feita por processo de destilação com solventes imiscíveis. OUTROS MÉTODOS A secagem também pode ser feita em temperatura ambiente em dessecadores.% de umidade = % de Resíduo seco 100g da amostra integral ------.

. densidade e condutividade elétrica fornecem uma avaliação do teor de umidade de modo rápido. Relacionar a perda de peso para 100g da amostra.exclui a interferência da umidade do ar. Levar à estufa à temperatura de 105°C. mediante o uso de tabelas ou gráficos estabelecidos. é o processo mais usual e o resíduo obtido é chamado resíduo seco. fornecendo condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. Técnica: Pesar cerca de 3g da amostra em cápsula de porcelana previamente tarada. Em alimentos de composição padronizada. para a parte comestível da amostra ou para o produto dessecado. podem ser removidas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. o mais importante é que haja clareza ao expressar o modo utilizado. Todas estas formas estão corretas. EXPRESSÃO DOS RESULTADOS Os resultados da análise de alimentos pode ser expresso para a amostra integral. O aquecimento direto da amostra à 105°C. onde o material é dessecado até peso constante. medidas físicas como índice de refração. . além da água.DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Método Termogravimétrico Umidade ou voláteis a 105°C é a perda de peso sofrida pelo produto. quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade.

é um indicativo do índice de refinação de açúcares e farinhas e é utilizada também para estimar o conteúdo de frutas em geléias e doces. A amostra é pesada em cadinhos. no forno mufla. A determinação dos componentes individuais das cinzas é importante para determinar o valor nutricional. OBJETIVO DA DETERMINAÇÃO A cinza total é utilizada para verificar o valor nutricional de alguns alimentos e rações. resíduos de agrotóxicos e de processos industriais. A perda pode ocorrer por volatilização ou interação entre os constituintes da amostra.DETERMINAÇÃO DE CINZAS (CONTEÚDO MINERAL) EM ALIMENTOS A cinza de um alimento representa o resíduo mineral ou inorgânico que permanece após a eliminação da matéria orgânica. Temperaturas abaixo de 500°C podem não destruir totalmente a matéria orgânica. enquanto temperaturas maiores que 600ºC podem conduzir a perdas de alguns dos constituintes. que podem ser de quartzo. Podemos utilizar a incineração simples ou a incineração dupla. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO CINZA SECA Na determinação da cinza total podemos obter a cinza seca ou a cinza úmida. A incineração simples é a mais . aço. porcelana. platina ou outro material que seja resistente a elevadas temperaturas. mesmo na faixa de temperatura indicada pela metodologia. Esta eliminação é feita empregando-se temperaturas elevadas para que toda a matéria orgânica seja destruída. vycor. A quantidade e composição da cinza depende da natureza do alimento e também do método de determinação utilizado. Existem métodos específicos para determinar o teor de cada um dos componentes da cinza. A determinação da cinza é genérica e não indica o teor de cada mineral presente em uma amostra. A cinza seca é obtida após a destruição da matéria orgânica em temperatura de 500600°C. devido a essencialidade dos minerais na dieta como também indicar a presença de alguns minerais que podem ser prejudiciais à saúde e que estão presentes no solo. A cinza seca é mais frequentemente utilizada por ser obtida através de uma técnica simples e útil em análises de rotina.

Algumas são muito higroscópicas. Na determinação da cinza úmida usamos temperaturas mais baixas e um ou mais ácidos fortes para a completa decomposição da matéria orgânica. as que são ricas em material volátil devem ser aquecidas vagarosamente para fumegar sem pegar fogo. amostras ricas em gordura devem ser aquecidas lentamente para evitar a formação de chama. como o chumbo. O ácido perclórico também pode ser utilizado misturado ao ácido nítrico. isto pode ser evitado usando-se vaselina ou azeite de oliva em pequenas quantidades (estes produtos não possuem elementos minerais).utilizada. A incineração dupla é usada para amostras ricas em carboidratos. em seguida. mas requer maiores cuidados como o controle exato da temperatura. A determinação termina quando o material se torna totalmente branco ou cinza. na faixa de 200 ºC para. O tempo de incineração varia com o produto e o método. portanto devem ser pesadas rapidamente. consiste em levar a amostra diretamente à temperatura de 550 ºC. arsênio e mercúrio. ser calcinada a 550 ºC. Neste caso a amostra sofre uma carbonização prévia. A pesagem das cinzas deve ser feita cuidadosamente por se tratar de um material muito leve que pode ser perdido facilmente. A digestão pode ser feita com um único ácido (H2SO4 ou HNO3). produtos açucarados tendem a formar espuma. o que poderia levar a perdas. o que geralmente acontece após várias horas no forno mufla. CUIDADOS COM A AMOSTRA Alguns cuidados devem ser tomados dependo do tipo de amostra analisada. Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em banho-maria ou estufa. . entre outros. Uma mistura frequentemente utilizada é a de ácido sulfúrico e ácido nítrico (H2SO4-HNO3). mas às vezes não é suficiente para completa digestão da matéria orgânica. A mistura dos três ácidos citados também pode ser utilizada. que formam espuma. CINZA ÚMIDA Alguns elementos são voláteis na temperatura utilizada para determinação da cinza seca.

onde é finalmente. em seguida incinerar em mufla à temperatura de 550°C.DETERMINAÇÃO DE CINZAS É o resíduo mineral obtido por incineração da amostra em forno mufla à temperatura de 550°C até peso constante e completa eliminação de carvão. Deixar então que a temperatura do forno baixe até aproximadamente 80°C. pesado. quando então o cadinho contendo o material é transferido para um dessecador. Cálculos: Cinzas % = 100 x N p N = nº de g de cinzas p = nº de g da amostra .. Carbonizar em temperatura baixa ( ± 200°C ). As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Técnica: Pesar em cadinho previamente tarado cerca de 2g da amostra dessecada.

A temperatura deve ser controlada. O aparelho de Soxhlet consiste em condensador. Neste método. extrator de sifão e balão de fundo chato sobre uma chapa aquecedora. caracterizada por ser insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos. estes componentes estão presentes em pequenas quantidades e portanto não influenciam os resultados finais. as alterações são minimizadas. esteróis e ceras entre outros. Na maioria dos alimentos. outros compostos que têm solubilidade semelhante. o solvente aquecido é volatilizado e após a condensação passa pela amostra várias vezes. Muitos métodos de determinação utilizam solventes apolares como éter. hexano. O solvente é colocado sobre a amostra em quantidade suficiente para ser sifonado. O método de Soxhlet é recomendado pelo Instituo Adolfo Lutz. o processo de extração é intermitente. A amostra é pesada em um cartucho poroso ou acondicionada em papel de filtro e colocada no extrator de sifão. podem ser extraídos como é o caso de pigmentos. está presente nos alimentos em proporções variáveis. MÉTODO DE SOXHLET A extração da fração lipídica pode ser feita com o solvente quente ou pelo método a frio. benzeno. Como a amostra não fica em contato com o solvente muito quente. sendo portanto um método oficial. clorofórmio. pois a velocidade do refluxo sendo muito alta pode levar a pouca penetração do solvente na amostra. A amostra deve estar dessecada para que o solvente penetre mais eficientemente e o solvente deve ser isento de água para que substâncias hidrossolúveis não sejam extraídas juntamente com os lipídeos. a cada passagem extrai uma parte dos lipídeos que são arrastados para o balão. que é feito coletando-se algumas gotas do solvente que está sendo sifonado e observando-se a presença ou não de uma mancha de gordura. Além dos lipídeos.ANÁLISE DE LIPÍDEOS DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO LIPÍDICA A fração lipídica. A escolha do solvente depende dos componentes lipídicos presentes nos alimentos. O final do processo de extração pode ser verificado através do teste da mancha. . O balão deve estar limpo e desengordurado e deve ser pesado antes do início da extração.

A extração estará terminada. Não é necessário que a amostra esteja dessecada. O tempo de extração é variável dependendo da natureza do produto examinado. transferir quantitativamente para um cartucho de Soxhlet e cobrir a amostra com um pedaço de algodão. Evaporar o solvente e colocar o balão contendo o resíduo em estufa regulada a 105°C. Proceder a extração em aparelho Soxhlet (cujo balão foi previamente tarado). A fração lipídica extraída. Lipídeos polares também são extraídos por este método. por não ter sofrido aquecimento. o éter etílico (ou hexano).MÉTODO DE SOXHLET - Esta fração compreende principalmente as gorduras. . durante uma (1)hora. durante o tempo necessário. em água. alterando assim os resultados. O material em exame deve também ser previamente dessecado pelos motivos acima expostos. embora estejam nela incluídas outras substâncias solúveis no éter. que deve ser anidro pois traços de umidade provocariam a dissolução de açucares ou outras substâncias solúveis. etc. Pela diferença do peso. Técnica: Pesar cerca de 2g do produto dessecado. metanol e água) a frio. O clorofórmio é então evaporado e a quantidade de gordura pesada. pode ser analisada quanto ao índice de peróxido e ácidos graxos livres. tais como ceras. resinas. Esfriar em dessecador e pesar. - DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO LIPÍDICA – . uma de clorofórmio que contém os lipídeos e a outra de metanol e água que contém os componentes hidrossolúveis.MÉTODO DE BLIGH-DYER A extração da fração lipídica é feita com uma mistura de solventes (clorofórmio. alguns pigmentos. São formadas duas fases distintas que podem ser separadas. quando uma gota de solvente recém destilado sobre uma folha de papel filtro. A extração pode ser feita num extrator contínuo de Soxhlet usando-se como solvente. tem-se a quantidade de substâncias lipídicas presentes na tomada da amostra. Relacionar para 100g de amostra integral e 100g da amostra dessecada. não acusar mais presença de gordura (teste da mancha).

sem alterações químicas e físicas. 20mL de metanol e 8mL de água destilada. Procedimento: Pesar entre 2 e 2. Adicionar exatamente 10mL de clorofórmio. Medir exatamente 5mL do filtrado e transferir para um becker de 50mL previamente tarado. Cálculos: % lipídios totais = peso dos lipídios (g) x 4 x 100 Peso da amostra (g) . que deve ter até 10% de umidade.0 e 3. Agitar vigorosamente por dois minutos.DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS MÉTODO DE BLIGH e DYER Fundamento: O Método de Bligh e Dyer é aplicável a qualquer tipo de alimento. Apresenta vantagens marcantes sobre a maioria dos métodos existentes de extração e purificação de lipídios: Todas as camadas de lipídios são extraídas (polares e apolares) pois o clorofórmio é um solvente orgânico para qualquer classe de lipídios. Filtrar a camada inferior (pode ser adicionada 1g de Na2SO4) em papel de filtro qualitativo para o tubo de 30mL. Adicionar exatamente 10mL de clorofórmio e 10mL de solução de sulfato de sódio 1. colocados em devidas proporções. Evaporar o solvente em estufa a 100ºC.. Aspirar a camada metanólica superior e descartar. A extração é realizada sem aquecimento. esfriar em dessecador e pesar. permitindo a utilização dos lipídios extraídos para qualquer tipo de determinação. Deixar separar as camadas naturalmente ou centrifugar a 1000rpm por 2 minutos. metanol. clorofórmio e água.5g (amostra com teor de gordura abaixo de 20%) de amostra finamente moída e homogeneizada. Transferir para um tubo de 70mL. Princípios: Caracteriza-se pela distinção de fases de um sistema formado basicamente pela amostra. e o metanol tem função dupla de facilitar o embebimento da amostra e desfazer as ligações lipo-protéicas.5g (amostra com teor de gordura acima de 20%) ou entre 3.5%. porém ocorre uma restrição quanto à amostra. Agitar no agitador rotativo por 30 minutos.

Algumas destas alterações podem modificar a qualidade sensorial (sabor. químicas e físico-químicas desses produtos. Em seguida adicionar 10 ml de solução de iodeto de potássio a 15% e cerca de 80 ml de água destilada. Estas mudanças podem ocorrer durante a produção. absorvido por 100 gramas de gordura ou óleo. adicionar gotas de solução de amido (indicador) e continuar a adição de tiossulfato de sódio 0. estes índices ou constantes servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. São raros os lipídeos que possuem reação característica específica e. Os métodos de cromatografia em fase gasosa são aplicados para o conhecimento da composição dos ácidos graxos destes compostos. com solução 0. Quando tomados em conjunto.ANÁLISE DE ÓLEOS E GORDURAS A degradação de lipídios pode ser ocasionada por diversos fatores como oxidação. agitando. Fazer um ensaio em branco em idênticas condições. a simples reação não garante a pureza destes lipídeos. Existem diversos métodos que conduzem à fixação de halogênios (I e Br) sobre as duplas ligações. Os principais são os de Wijs e de Hanus. titular lentamente. Existem algumas fraudes que só podem ser detectadas por esta técnica. Deixar em repouso por 30 minutos. mesmo neste caso. como exemplo: óleo de milho fraudado pela adição de óleo de colza.1N de tiossulfato de sódio. óleo de oliva fraudado pela adição de óleo de babaçu e de soja. visto que os índices físico-químicos do produto final caem dentro dos intervalos característicos do óleo puro. processamento. provido de rolha esmerilhada. como também levar à formação de compostos tóxicos. . Técnica: Pesar 0.1 a 0. aroma. com o auxílio de uma bureta. a própria cor amarela do líquido e. finalmente.1N até desaparecimento da cor azul. armazenamento ou preparo do alimento. agitando ocasionalmente. hidrólise. Adicionar 10 ml de clorofórmio e.5 gramas da amostra (dependendo do grau de insaturação) em frasco erlenmeyer de 250 ml. em primeiro lugar. expresso em iodo. quando esta tiver desaparecido quase por completo. A caracterização de óleos e gorduras é feita através de uma série de índices que se baseiam nas propriedades físicas. Índice de Iodo: É o número de gramas de halogênios. 25 ml de solução de Hanus. o valor nutricional. utilizando como indicador. textura e cor). polimerização e outros.

27 P P B = nº de ml de solução 0. a secatividade de um óleo ou gordura está intimamente relacionada com o índice de iodo.a ) x f x 1. Índice de Saponificação: É o número de miligramas de KOH necessário para saponificar totalmente 1g de óleo ou gordura.Secativos: superiores a 130 (rícino).1N de tiossulfato de sódio. 20 ml da solução alcóolica de KOH a 4%. pois cada dupla ligação de um ácido graxo pode incorporar dois átomos de halogênio. Cálculos: Índice de Saponificação = V x f x 28 P V = diferença entre os números de ml de HCl 0. Por esta razão. etc. milho. com auxílio de uma bureta. 0.1N gasto para titular a mostra.1N de tiossulfato de sódio. Adaptar ao erlenmeyer um condensador de refluxo.a ) x f x 0. Fazer um ensaio em branco em idênticas condições. Interpretação: O conhecimento do índice de iodo permite saber o grau de insaturação das substâncias gordurosas. Técnica: Pesar 2g da amostra em erlenmeyer de 250 ml. . Adicionar. etc.) . ger-gelim . amendoim. Ferver durante 30 minutos em banho-maria. Quanto maior a não saturação de um ácido graxo.) . f = fator da solução 0.Cálculo: Índice de Iodo = ( B . Os resultados são influenciados.Meio secativos: entre 100 e 130 (algodão.Não secativos: inferiores a 100 ( oliva.5N P = número de gramas da amostra. O índice de iodo permite classificar o óleo em: . f = fator do HCl 0. A diferença entre os números de ml de HCl gasto nas duas titulações é equivalente à quantidade de KOH gasto na saponificação.5N até que a coloração rósea desapareça.1N de tiossulfato de sódio gasto para titular o branco a = nº de ml de tiossulfato de sódio 0. pela percentagem de cada ácido graxo insaturado e pelo grau de insaturação de cada ácido graxo. P = peso da amostra. maior será sua capacidade de absorção de iodo. potanto.0127 = equivalente em iodo de 1 ml da solução 0.5N gastos nas duas titulações.0127 x 100 = ( B . soja. Adicionar gotas de fenolftaleína e titular com HCl 0.

formando sabão mole solúvel e o KOH excedente é doseado pela solução 0. Os ácidos graxos postos em liberdade se combinam com parte do KOH. fácil será deduzir a quantidade que foi absorvida pela matéria gorda.5N de HCl. ou seja. Doseando-se a quantidade de KOH não combinado. Como vimos antes.Fundamento: O termo saponificação significa a conversão das gorduras e óleos em glicerol e sais alcalinos dos ácidos graxos respectivos. Interpretação: Quanto mais elevado for o índice de saponificação maior quantidade de ácidos graxos de menor cadeia. haverá maior consumo de KOH para saponificá-los. Isto porque. na acidez determina-se a quantidade de ácidos graxos livres e não os que se encontram esterificados. resultando daí o índice de saponificação. A saponificação engloba tanto os ácidos graxos livres quanto os esterificados. os ésteres. cujos ácidos possuem menor cadeia. apresentam maior índice de saponificação. havendo maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta. .

provavelmente. Adicione 5 ml de uma solução de floroglucina a 0.1% em éter. Na presença de substâncias rançosas. se os caracteres organolépticos do produto forem satisfatórios. dando uma coloração rósea ou vermelha.Rancidez: Chama-se rancidez a alteração no odor e sabor dos óleos e gorduras provocada pela ação do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez cetônica). o resultado pode deixar de ser levado em consideração. Procedimento: Transfira. solução de floroglucina a 0. proveta de 10 ml e proveta de 50 ml com rolha esmerilhada. Um processo de decomposição seja por hidrólise. Se a intensidade for a mesma. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou forneçam a concentração de íons hidrogênios livres. 5 ml da substância fundida para uma proveta de 50 ml. Reagentes: Ácido clorídrico. quase sempre. oxidação ou fermentação altera. Adicione 5 ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. devido. por meio de pH. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso per 10 minutos. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aqüosas ou alcoólicas do produto e. . cuja intensidade aumenta com a deterioração.8 ml de uma solução 0.01N elevada a 100 ml ). Material: Pipeta de 5 ml.1% em éter. em certos casos. ou inferior.0012% (3. compare a camada inferior com uma quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0. com rolha esmerilhada. Pode ser expressa em ml de solução normal por cento ou em gramas do componente ácido principal. com o auxílio de uma pipeta. Nota: Se a intensidade da coloração for fraca. Determinação de Acidez em Óleo Comestível A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha. à presença de aldeído malônico ou de aldeído epidrínico. a concentração dos íons hidrogênio. os ácidos obtidos dos lipídios. Reação de Kreiss: A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídeos oxidados.

N% = V x f x 10 P Índice de Refração Determina-se o índice de refração em óleos e gorduras utilizando-se o refratômetro de Abbé. . da desejada. entre 1. todavia a sua determinação pode ser feita à temperatura ambiente devendo.001825 = 1. respectivamente. Como o aumento da temperatura diminui o índice de refração e vice-versa. a correção deve ser feita somando-se 0.000385 ou diminuindo-se a mesma cifra para cada grau de temperatura que se encontre acima ou abaixo.4600 e 1.4646 Coreção: 5 x 0.4628 Em geral.4646 . Leitura à 35°C = 1.5000.Técnica: Pesar 2g da amostra em erlenmeyer de 125ml. os índices de refração das substâncias gordurosas oscilam aproximadamente. Titular com solução 0. usando como indicador a fenolftaleína. Corrigir o resultado para a temperatura de 40°C. o resultado ser corrigido para a temperatura desejada. Cálculos: Acidez em ml sol.4646 à 35°C. porém. Adicionar 25ml de solução éter-álcool etílico (2:1) previamente neutralizada. Agitar.000385 = 0.0.1N de Na0H.001825 Índice de refração à 40°C = 1. Exemplo: Determinado óleo apresentou índice de refração igual a 1. O índice de refração dos óleos e gorduras se determinam à temperatura de 40°C.

As fibras alimentares podem ser classificadas baseadas nas suas propriedades físicas e seu papel fisiológico como fibra solúvel e fibra insolúvel. para um béquer de 500ml com o auxílio de 200ml de solução 1.25% de hidróxido de sódio. inicialmente. . Filtrar em seguida e lavar com água destilada quente. desta vez com o auxílio de 200ml de solução 1.FRAÇÃO FIBRA Em tempos recentes as fibras têm sido objeto de grande interesse de pesquisadores em todo o mundo. igualmente aquecido. Continuar lavando até que o filtrado não mais apresente alcalinidade (verificar com papel indicador). Transferir o resíduo para o mesmo béquer. Findo esse tempo. Continuar lavando até que o filtrado não apresente mais acidez. Novamente adaptar ao béquer o refrigerador de refluxo e aquecer até a ebulição que deverá ser mantida por 30 minutos. passam para as fezes. de relatórios epidemiológicos que mostravam uma associação entre a baixa ingestão de fibras e várias doenças altamente predominantes na civilização ocidental. filtrar sobre papel de filtro de cinza conhecida e previamente tarado (estufa a 105°C. esfriar em dessecador e pesar).DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO FIBRA Técnica: Pesar cerca de 2g da amostra dessecada e proceder a extração total da fração lipídica. usando éter etílico. As evidências do papel fisiológico das fibras dietéticas se originam.25% de ácido sulfúrico. No entanto os estudos avançaram nessa área revelando a importância desse nutriente para o bom funcionamento do trato gastrointestinal e da saúde como um todo. Até os anos 70 as fibras eram entendidas como componentes inertes dos alimentos que atravessavam o tubo digestivo e eram eliminados sem produzir efeitos no organismo humano. Deixar evaporar o éter e em seguida transferir a amostra. retirando todo o material existente no frasco. . São consideradas como conjunto de componentes de alimentos vegetais que resistem a hidrólise das enzimas endógenas do tubo digestivo. assim desengordurada. portanto não representam valor calórico ou plástico. previamente aquecido. Tais resíduos alimentares não são digeridos e. (verificar com papel indicador). Adaptar ao béquer um refrigerador de refluxo e aquecer até a ebulição que deverá ser mantida por 30 minutos. retirando todo o material existente no frasco. Lavar com água destilada quente.

Cálculos: A diferença entre a fibra total e a fração mineral da fibra. o resíduo contido no papel filtro. até peso constante. Após evaporação total do éter levar à estufa a 105°C.Lavar em seguida. Temse assim a fibra total. nos dá a fração fibra do alimento. . duas vezes com álcool e duas vezes com éter. Relacionar o resultado para 100g do produto integral e 100g do produto dessecado. usando para isto um cadinho de porcelana previamente tarado. Esfriar e pesar. Finalmente dobrar o papel de filtro sobre a fibra e incinerar em forno mufla a 550°C.

Desta forma. Na determinação da fração protéica pelo método de Kjeldahl. . é o mais amplamente adotado e o mais indicado para amostras de origem biológica.25 multiplicado pelo percentual de nitrogênio total da amostra. formando borato de amônio (destilação). O nitrogênio da proteína é transformado em sulfato de amônio.DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO PROTÉICA Muitos são os métodos utilizados para determinação de proteínas. lipídeos. não sendo portanto específico já que o nitrogênio oriundo de outros componentes como ácidos nucléicos. 100g de proteína -----16g N X -----1g N . O método do fenol envolve a oxidação de aminoácidos aromáticos e o desenvolvimento de cor que pode ser medida em um espectrofotômetro. O método do Biureto baseia-se na formação de complexos coloridos na presença de ligações peptídicas e sais de cobre em soluções alcalinas. MÉTODO DE KJELDAHL Este método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883 e tem passado por várias modificações e desde então até hoje. o fator 6. corresponderá ao percentual de proteína da mesma. A amônia também pode ser recolhida em uma solução de H2SO4 de volume conhecido. O método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. em seguida o ácido que não reagiu com a amônia é titulado com uma solução de NaOH e a quantidade de nitrogênio determinada indiretamente. O borato de amônio formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada (titulação). que determina a quantidade de nitrogênio total da amostra. alcalóides. X = 6. que é transformado em nitrogênio protéico através de cálculos. sendo o mais utilizado o método Kjeldahl. A espectrofotometria ultravioleta determina proteínas através da medida da absorção em 280 nm. carboidratos e pigmentos nitrogenados são juntamente determinados. considerando-se que cada 100g de proteína contém em média 16g de nitrogênio. Após a digestão adiciona-se NaOH (40-50%) e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico. devido a presença de aminoácidos aromáticos. obtém-se o nitrogênio total da amostra.25 (fator que converte nitrogênio em proteína) O procedimento é basicamente dividido em 3 etapas.

300mg de CuSO4 (catalisador que promove a ativação do oxigênio tornando-o com maior poder de oxidação) e 20 ml de H2SO4. tornando a digestão mais rápida). H2O.1a) digestão da matéria orgânica: Nesta etapa o nitrogênio é transformado em amônia e os compostos orgânicos são convertidos em SO2. CÁLCULOS . Adicionar ao tubo 600mg de K2SO4 (aumenta o ponto de ebulição do H2SO4 de 180o para 400o C. Receber o destilado no erlenmeyer. tomando-se o cuidado de mergulhar a ponta do destilador na solução. até que a amostra se torne incolor. em capela. CO2.1g) a amostra seca (para evitar a formação de espuma durante a digestão). lentamente. Titular o destilado com a solução de HCl 0. colocar um erlenmeyer contendo 10ml de solução de ácido bórico e indicadores (vermelho de metila e verde de bromocresol) na sua posição para receber o destilado.02N até o aparecimento de coloração violeta ou rosa. Adicionar. (NH4)2SO4 + 2 NAOH 2 NH4OH 2NH3 + H2O NH4H2BO3 2NH3 + H2O + 2H3BO3 3a) titulação: Determinação quantitativa do amônio contido na solução receptora NH4H2BO3 + HCl NH4 Cl + H3BO3 2 NH4OH + NA2SO4 Determinação da Fração Protéica Pesar (o peso não deve ser superior a 0. etc. Após a digestão adaptar o tubo ao aparelho de micro-Kjeldahl (destilador). A temperatura da digestão deve ficar entre 370°C e 410°C. 15ml da solução de NaOH a 50%. Proceder a digestão no bloco digestor. utilizando papel manteiga. Transferir a amostra enrolada no papel para um tubo de micro-Kjeldahl (tubo Tecnal). CuSO4 + K2SO4 Amostra (N orgânico) + H2SO4 2a) destilação: (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 +H2O Etapa em que a amônia é separada do sulfato de amônio e recolhida em uma solução receptora (ácido bórico). coletando aproximadamente 50 ml do destilado.

de HCl 0.02N.Transformar a quantidade de nitrogênio total em proteína utilizando as seguintes fórmulas: Nitrogênio (g) = N HCl x V x 14 1000 Nitrogênio (%) = V x N x 14 x 100 A N = normalidade da solução de HCl = 0. .02N gasto na titulação. V = vol. A = mg da amostra (tomada de ensaio) Calcular a % de proteína na amostra seca e integral.

uma hidrólise ácida ou enzimática deve ser feita previamente. são formados os oligossacarídeos e quando várias unidades de monossacarídeos se unem covalentemente. que utiliza o reagente de Fehling baseia-se na propriedade que têm os açúcares redutores em reduzirem o íon cúprico (Cu ++) a íon cuproso (Cu+) em meio alcalino e a quente. A reação que une monossacarídeos envolve a perda de uma molécula de água para cada ligação glicosídica levando a diferenças na fórmula geral.5H2O e dissolvendo-se em água destilada qsp 1000 mL. Polissacarídeos como o amido e o glicogênio não são redutores. Desta forma.639 g de CuSO4. todos os monossacarídeos possuem em sua estrutura uma carbonila (C=O) livre ou potencialmente livre. Em ambos os casos a solução é básica. Há formação de um precipitado vermelho de óxido cuproso e sua quantidade é diretamente proporcional a quantidade de açúcar redutor presente na amostra. Cu++ + açúcar redutor Cu+ (Cu2O) + açúcar oxidado O regente de Fehling consiste de duas soluções (A e B) que são misturadas somente no momento da determinação. A solução A (cúprica) é preparada pesando-se exatamente 34. Outros tipos de carboidratos. A solução B é . Os monossacarídeos podem ser aldoses ou cetoses (possuem em sua estrutura o grupo funcional aldeído ou cetona respectivamente). Há dois tipos de reagentes que usam o íon cúprico como agente oxidante: a solução de Fehling (íon cúprico em tampão tartarato) e a solução de Benedict (íon cúprico em tampão carbonato e citrato).DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO GLICÍDICA O termo "carboidrato" referia-se originalmente a compostos que possuíssem a fórmula geral Cn(H2O)n. formam os polissacarídeos. No caso de glicídios mais complexos. É a carbonila que confere poder redutor aos monossacarídeos. somente açúcares simples ou monossacarídeos apresentam esta fórmula. O método de Lane e Enyon ( ). Entretanto. oligossacarídeos e polissacarídeos. apresentam fórmula geral diferente. Um dos métodos de determinação de glicídios está baseado no poder redutor dos monossacarídeos. Quando algumas unidades de monossacarídeos são unidas através da ligação glicosídica. Os dissacarídeos maltose e lactose são redutores. já a sacarose não apresenta poder redutor porque as carbonilas dos seus dois monossacarídeos constituintes participam da ligação glicosídica.

Glicídios redutores em glicose% = 100 x 100 x 0. Transferir o filtrado para uma bureta de 25ml e gotejar sobre a solução do balão. para melhor visualização do final da reação. medindo-se na bureta a quantidade de açúcar redutor que foi gasta para reduzir todos os íons cúpricos presentes na solução de Fehling. Transferir para um balão volumétrico de 100ml com o auxílio de 50ml de água. Receber o filtrado em frasco seco. em ebulição e agitando sempre. com o auxílio de pipetas. Neste filtrado determinar glicídios redutores em glicose.05 PxV P = peso da amostra V = volume da solução gasto na titulação. Retirar o excesso de chumbo com sulfato de sódio anidro. . colocando quase no final da reação algumas gotas do indicador azul de metileno a 0. Adicionar 40ml de água destilada e pérolas de vidro.02%. ou volumetricamente. Completar o volume e filtrar em filtro seco. 10ml de cada uma das soluções de Fehling. separando-se e pesando-se o precipitado. Aquecer à ebulição. Anotar o volume gasto e calcular. até descoramento total e formação de um precipitado vermelhotijolo no fundo do erlenmeyer. Transferir para um erlenmeyer de 250ml.A quantidade de açúcar redutor pode ser determinada gravimetricamente. Filtrar. Adicionar 1ml de acetato de chumbo a 30%. Determinação de Açucares Redutores Amostras: mel e xarope de glicose Pesar cerca de 2g da amostra em becher.

Anotar o volume gasto. até descoramento total e formação de um precipitado vermelho-tijolo no fundo do erlenmeyer. agitando sempre. Calcular o teor de sacarose.95 nxp n = volume gasto na titulação p = peso da amostra. colocando quase no final da reação algumas gotas de azul de metileno a 0. Aquecer à ebulição.5g da amostra em béquer de 50ml e transferir para um balão volumétrico de 100ml com o auxílio de água destilada. utilizando a fórmula abaixo: Sacarose % = 100 x 100 x 0. Esfriar. 10ml de cada uma das soluções de Fehling. Transferir para um erlenmeyer de 250ml.Determinação de Sacarose em Açúcar Comercial Técnica: Pesar cerca de 2. Juntar 0. Tomar uma alíquota de 25ml e colocar num balão volumétrico de 100ml. Adicionar 40ml de água destilada e pérolas de vidro. se necessário.05 x 0. com o auxílio de pipetas.02% para melhor visualização do final da reação. Neutralizar com carbonato de sódio anidro e completar o volume com água destilada.5ml de Hcl e levar ao banho-maria durante 30 minutos. Transferir a solução contida no balão volumétrico para uma bureta de 25ml e gotejar sobre a solução de Fehling em ebulição. Completar o volume. . Filtrar.

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